logo

Faze proizvodnje kave vključujejo: gojenje, pobiranje, sušenje in čiščenje, pakiranje surovih kavnih zrn v posebnih vrečah za juto - to so države, ki proizvajajo kavo. In nadaljnje praženje zrnih, zbiranje sort, mletje, proizvodnja različnih vrst kave, embalaža končnega izdelka, praviloma izvajajo potrošniške države.

Proizvodna tehnologija kave iz naravnih zrn je sestavljena iz več stopenj:

* suho sušenje celih kavnih zrn;

* Mletje kot zadnja faza proizvodnje.

Proizvodnja tega pridelka na svetu vključuje dve najbolj dragoceni sorti - Arabica in Robusta v razmerju 7: 3. Slednji ima manj rafiniran okus, vendar ima visoko vsebnost kofeina.

Njegova uporaba v espresso prispeva k nastanku želene pene in omogoča, da je pijača cenovno ugodnejša. Poleg tega se sorte med seboj razlikujejo v procesni tehnologiji - "Arabica" prinaša mokro in "Robusta" - se posuši.

Suha obdelava kavnih zrn pomeni, da jih sušimo pod sončno svetlobo 5 tednov. Naslednji korak v procesu priprave kave je ohranjanje kave v vrečkah z dodatnim luščenjem, da ločimo zelene kave.

Značilnosti proizvodnje različnih vrst kave

Proizvodnja kave v prahu z metodo mokre predelave sestavljajo naslednji koraki:

* čiščenje z nečistočami;

* ločitev lupine kave iz fižola;

* fermentacija - zelena zrna v procesu delovanja encimov opravijo preostalo čiščenje;

Postopek mokrega predelovanja naj traja največ 24 ur od izbire kavnih zrn. Naknadno praženje in brušenje se izvaja na posebni tehnični opremi s točnim upoštevanjem tehnoloških režimov.

Proizvodnja instant kave se izvaja na naslednje načine:

Metoda izdelave praškaste pijače ni draga. Zrna v surovem stanju so olupljena, nato pa pražena in zdrobljena v majhne delce približno 2 mm.

Nato se pod pritiskom vročega toka vode izvlečejo topne živilske snovi - surove surove fino mleto kavo se obdelajo približno 4 ure z vročo vodo pod tlakom 15 atmosfer. Ohlajena raztopina prehaja na stopnjo filtracije, odstranjevanje različnih nečistoč in sušenje. Konec postopka je hlajenje praška.

Granulirana kava (aglomerirana instantna pijača) je sestavljena iz delcev kave, ki jih skupaj z vodo pare. Proizvodnja te vrste je skoraj enaka kot prejšnja. Razlika se pojavi na zadnji stopnji - predelava peletov s paro.

Sublimirana instant kava sodi v najnovejši način proizvodnje. To je najdražja, vendar tehnologija omogoča ohranjanje prvotnih lastnosti naravnih kavnih zrn v pijači.

Med sublimacijo se volumen surovine ne zmanjša, njegove biološke lastnosti ostanejo nespremenjene.

Zdaj proizvodnja te kulture v Rusiji stalno narašča.

Trajnost povpraševanja po kavnih izdelkih je posledica znatne vezave prebivalstva na pijačo. Tudi s hitro rastjo vrednosti bo le majhen delež kupcev lahko zavrnil. Hkrati povpraševanje raste predvsem za pijače iz drage kategorije. Analiza povprečnega letnega povečanja proizvodnje v Rusiji naravne kategorije tega izdelka je pokazala 8% in topna - 5%.

Tehnologija izdelave kave.

Pečenje je ena od glavnih faz dobivanja dobre kave.

Pri praženju zeleni kavni zrni povečajo volumen in spreminjajo barvo od zelene do rjave barve.

Okus kave se oblikuje zaradi številnih kompleksnih aromatskih kemičnih spojin. Glede na vrsto povezav, ki jih želi praženec izbrati, se izbere optimalen način praženja.

Praviloma obstajajo štiri stopnje praženja. Najlažja stopnja praženja se navadno imenuje skandinavska, temnejša - Dunaj, francoska peč je še temnejša. Najtemnejša stopnja praženja se imenuje italijanski jezik.

Italijansko in francosko pečenje kažejo na dolgotrajno in močno segrevanje zrn. Kava postane zelo temna in dobiva močan vonj.

Dunaj se meša nekoliko mehkejši; to je mešanica zrnih francoskih pečenk in tradicionalno praženih zrn.

V evropski tradiciji kave se za pripravo espressa praviloma uporablja temna pečena kava, pri francoskem tisku pa se pogosteje uporablja pražena kava.

Tako je kava s pacifiških otokov in Latinske Amerike pražena do temne barve in bogate z okusom. Zrna pridobivajo mastno sijaj. To je bil način predelave kavnih zrn na jugu Italije (torej ime). Možno je, da je močno pečenje omogočilo, da skriješ nekaj pomanjkljivosti kave kakovosti, ki ni zelo kakovostna.

Samo zrna, ki se dvignejo nad gladino morja in zelo trdo, lahko vzdržijo tako dolgotrajno segrevanje do visokih temperatur. Iz takšnih zrn, zelo temno in mastno, ne boste dobili običajne mehke kave. Pijača v vaši skodelici bo z močno aromo in okusom dima. Enkrat v Franciji niso bile najboljše zrnje Robusta iz zahodnoafriških kolonij takrat pražene. Tako pripravljena, zato je prava kavica Arabica preprosto okusna.

Tradicionalno je mešana 1/4 francoske pečene kave in 3/4 fižola pražena do običajne stopnje. Kava se izkaže za nenavadno mehko, a hkrati aromatično. Dobro je piti po večerji in hkrati vzeti skodelico, ki ni najmanjša. Verjetno je bila to vrsta kave, ki je pila "zlate glave" XIX. Stoletja in se pogovarjala o teorijah kulturne evolucije.

Obstajajo štiri vrste mletja: grobo, srednje, fino in prah. Na žalost so podatki, ki sem jih našel, zelo subjektiven, vendar takoj, ko najdem nekaj natančnejše ocene mletja in menim, da je to pravilno, bom o tem takoj obvestil. Uporabite primerno brušenje. Za pripravo kave v kavnem loncu morate uporabiti grobo brušenje v vakuumski napravi za kavo ali filtrirnem aparatu za kavo - srednje ali fino, zelo fino za espresso in prašek za turško kavo. Pri uporabi brivnikov za kavo se morate zavedati, da jih je mogoče razdeliti na dva glavna tipa - poceni nož in dragega mlinskega kamna. Millstone brusilniki zagotavljajo bolj temeljito in enotno brušenje. Pri uporabi brusilnika za nož se večkrat vklopi in izklaplja in se enakomerno vrti kot pri pripravi koktajla, da se prepreči kurjenje kave in izguba arome.

Kava je najbolje pripravljena iz sveže mletega fižola, ker dva tedna po mletju kave začenja izgubljati svoj okus.

Metode izdelave kave:

Orientalska kava se pripravi v konični posodi, tako imenovani cezve. Pogosto se uporabljajo začimbe, kot so kardamom, cimet in tako naprej.

Espresso - se pridobiva z uporabo posebnega espresso aparata, v katerem se segreva vroča voda, segreta na temperaturo 88-91 ° C, pod mleto kavo pod tlakom.

Glasa (iz fr. Glac - zamrznjena, zamrznjena) - kava z sladoledom.

Kavni filter ameriški "Dropper" - večina domačih kavnih naprav deluje po principu "gravitacije": vroča voda kaplja na lijak s filtrom, ki vsebuje mleto kavo.

Cappuccino - kava z mlekom in puhasto peno ("kapuco").

Latte macchiato je nepomešan kapučino, kjer so mleko, mlečna pena in kava. Služi v visokem steklu.

Mocha - to se običajno imenuje kava z dodatkom čokolade ali včasih orientalske kave.

V nemško govorečih državah se kava pripravi z vodko, ki se imenuje "kava v ruščini" (nemški ruski Kaffee).

Tudi kavo lahko pripravimo z mešanjem. Z mešanjem dobimo kavo s komplementarnimi lastnostmi. Za pridobitev uravnoteženega proizvoda, v katerem so izboljšane tako zaželene lastnosti kot prijeten okus, vonj, bogastvo in privlačen videz.

Kava: proizvodnja naravne kave. Tehnologija in oprema za proizvodnjo kave

Pridelava naravne kave je dobičkonosna dejavnost, čeprav se bo mnogim zdelo, da gre za precej nepremagljiv proizvod za proizvodnjo. Navsezadnje je surovina za predelavo uvožena in gre skozi precej dolgo verigo preprodaje, proizvedeno blago pa nima zelo velikega deleža prodaje. Ko ste podrobneje proučili to vprašanje, ste lahko prepričani, da je poslovanje kave precej donosno.

Perspektivni izdelki za proizvodnjo

Na trgu je širok izbor te pijače. Vsak potrošnik najde točno tisto, kar mu je všeč. Raziskave na trgu naravnega kave so pokazale, da kupci raje kupujejo kakovosten izdelek, vendar niso pripravljeni plačati za popularnost blagovne znamke.

Ljubitelji te pijače pogosto poskusijo nove vrste kave, pa tudi nove blagovne znamke za različne okuse in prihranke stroškov. Vsak dan pijemo, zato bodo tudi majhni prihranki na en paket na mesec na koncu pomembni.

Glavni potrošniki pijače so restavracije, različne kavarne. Znižanje cene lahko samodejno postanete bolj priljubljeni v kontingentu dobaviteljev. Delež organske kave na trgu narašča in vedno bolj nadomesti različne analoge pijač.

Nastavitve kave pijače

Kupci, ki raje naravne kave, se dobro zavedajo, da v večini primerov plačajo samo za priljubljeno blagovno znamko in njeno kakovost pod enakimi pogoji (način priprave, izvor surovin itd.) Se ne razlikujejo popolnoma. To pomeni, da pri nakupu potrošnika uporabi glavno merilo - razmerje med ceno in kakovostjo izdelka.

Potrošnik je bolj verjetno, da bo kupil paket kave neznane, vendar vestno blagovno znamko, katere cena je manjša od cene znanih proizvajalcev, da bi se najprej poskusila, potem pa se bo z realnim možnostjo varčevanja vedno kupil.

Prvi koraki v kavarni

Vodje pisarn, ki kupujejo pijače za institucije, bodo z veseljem znižali stroške in hkrati ne izgubili kakovosti. Zato je v začetni fazi pomembno, da kompetentno predstavite svoj izdelek, tudi z zelo majhno maržo. Glavna stvar je, da ustvarite pozitivno podobo izdelkov in ne takoj pridobite velikega dobička.

Potem bo mogoče dvigniti ceno, jo enačiti z drugimi. Od navade bo potrošnik dajal prednost vaši že priljubljeni pijači. Zato bo poslovanje s prodajo kave zagotovo prineslo dohodek, če se bo strokovno približal zadevi.

Surovine

Uvožene surovine vam ne smejo motiti. V naši državi ogromno število podjetij deluje na uvožene surovine: od dela, povezane z gradnjo, do namestitve avtomobilov tujih blagovnih znamk v naših tovarnah iz že pripravljenih komponent.

Praktično vse, kar se proizvaja v naši državi, ima določen delež uvoženih surovin. V ekonomiji se to šteje za normalen pojav in noben proizvajalec ni bankrotiral prav zaradi uvoženih surovin. Vzrok za stečaj je lahko le nesposoben in izpuščen posel.

Prodaja instant kave v primerjavi z naravno kavo je veliko višja, vendar ne smemo pozabiti, da se trg prodaje povečuje, in skupaj z njo povečuje porabo naravnih izdelkov, kar izničuje drage vrste te pijače.

Na trgu naravnega kave vsako leto postaja dinamičen in postopoma povečuje svoj delež v statistiki. Torej, poslovanje s kavo ni samo dobičkonosno, temveč tudi izjemno fascinantno, kar lahko pozneje postane stvar celotne življenjske dobe.

Sorte te pijače

Sedaj sta pridelana dve vrsti kave - Arabica in Robusta. Skupna proizvodnja Arabice prevladuje nad proizvodnjo Robuste. Kot v sestavi sadja te sorte je vsebnost kofeina 2 krat manj in 2-krat več aromatičnih olj kot Robusta.

Zaradi tega je arabica pijača bolj dišeča in manj močna. Robusta se pogosteje uporablja za izdelavo espresso.

Plod kavnega drevesa je podoben češnji. Surovine za proizvodnjo pijače so semena tega sadja, ki je sestavljena iz štirih slojev. Prva je precej gosta, temna češnja barva.

Nato pride kaša in lupina, znotraj katere so zrna, ki se uporabljajo za pripravo kave. In vsi kavni zrni so pokriti s tankim filmom. Plodovi zorijo v različnih časih. Plod arabice zori v 8 mesecih, robusta - 11.

Naravna tehnologija proizvodnje kave

Pridelavo tega proizvoda lahko razdelimo na več glavnih tehnoloških procesov: suha predelava celih zrn, mokro predelavo celih zrn, praženje zrn in proizvodnja mletega kave (mletje).

Za suho predelavo je treba jagode, ki so bile pridelane do pet tednov, posušiti na soncu. Nato uporabite tehnologijo pridelave kave. V vrečah je treba prenesti čas in nato opraviti luščenje, da ločite zelene kave.

Če je potrebna mokra obdelava za izvedbo naslednjih korakov:

1) čiščenje tujih snovi;

2) ločitev lupine iz kave;

4) fermentacijo, pri kateri se iz ostankov lupine sproščajo zelena zrna pod vplivom encimov;

Mokro predelavo je treba izvesti istega dne, ko se izdelek zbere.

Naslednji postopek, ki predvideva poslovanje s kavo, je pečenje in brušenje kave, ki se izvaja na vse-v-enem napravi, načrtovani v ta namen. To je, če proizvodnja celih praženih zrn ni realizirana.

Pakiranje in pakiranje naravne kave

Končna faza proizvodnje kave je pakiranje. Precej pomembna naloga doziranja in pakiranja. Zato je treba posebno pozornost posvetiti avtomatu za pakiranje in avtomatski embalaži. Dobra kakovost naprave, tudi če se uporablja, stane približno 1 milijon rubljev. Dovolj je večji obseg proizvodnje zaradi dejstva, da je hitrost postopka pakiranja približno 80-90 ciklov na 1 minuto.

Oprema in prostori

Pridelava naravnega tuna ali cele fižole ne zahteva posebej opremljenih prostorov, če ne govorimo o količini več tisoč ton na mesec, vendar pa tudi prvi vlečeni ne bo deloval. Poslovanje s kavo ne vključuje nobenih posebnih stroškov za proizvodnjo izdelkov.

Prostor je potreben za ohranitev surovega izdelka in njegovo pripravo za predelavo, ki bo trajala približno 10-15 kvadratnih metrov. m pri proizvodnji približno 30 kg na uro v razporedu 3-izmeni. Poleg tega mora biti zaloga oprema za drobljenje zrnja - drobilnik. Nekateri pogosto uporabljajo navadne ročne (ali pogonske) drsalke za kovinski profil za zdrobitev surovih zrn.

Površina glavne delavnice mora biti 20-30 kvadratnih metrov (za proizvodnjo z zgoraj navedenimi volumni). V njej je nameščena naprava za izdelavo mlete kave in naprava za presejanje prahu iz tal in praženih izdelkov. Če želite to narediti, lahko uporabite navaden stroj za presejanje moke, na primer PVG-600M ali PM-900M.

Prostori za pakiranje in pakiranje kave ter skladišče za proizvedene izdelke skupaj zasedajo površino 10-15 kvadratnih metrov. Opremljen mora biti z značilnostmi in prostornino embalaže.

Vsaka soba mora imeti vse potrebno za proizvodnjo: tekočo vodo, kanalizacijo, električno energijo z napetostjo najmanj 150 kW, prisilno zračno prezračevanje.

Razvojne možnosti

Če začnete podjetja za kavo, lahko začnete tudi s proizvodnjo kakava. Pri izdelavi teh dveh izdelkov se pojavljajo podobni tehnološki procesi.

Druga smer je lastna veriga kavarn. Lastne gostinske organizacije - to je impresivno povečanje proizvodnje, pa tudi ogromen dohodek, ki ga ni mogoče primerjati z veleprodajo: cena skodelice kave v katerikoli kavarni je veliko višja kot domača pijača.

Tretja usmeritev je prodajna dejavnost. Ta namestitev prodajnih avtomatov za kavo (ti so tudi imenovani cofemats) v prenatrpanih krajih, pa tudi avtomobile, posebej opremljene za proizvodnjo in prodajo pijače. Trenutno je aparat za pripravo kave zelo priljubljen, zlasti med mladimi. Zato obstaja veliko možnosti za razvoj, razen dejstva, da je mogoče preprosto povečati obseg proizvodnje.

Veliko lahko napišete o tej čudoviti pijači, vendar je bolje, da čutite to edinstveno aromo in sami poizkusite skodelico kave kave.

Kako in iz česa naredite kavo: montaža, predelava in pečenje

Glavne botanične vrste kavnih dreves so Robusta in Arabica. Za Arabico je značilna izjemna raznolikost okusa, za Robusto - vsebnost kofeina. 85-90% svetovne proizvodnje kave obračunava arabica, preostalih 10-15% jih obračunava Robusta. Izbira sort je odvisna od podnebnih razmer v državi, ki se ukvarja s pridelavo kave. Kava drevesa, ki se bojijo mraza, lahko rastejo le v tropskih razmerah. Rastoče področje kave s severa je omejeno na tropik raka, od južne do tropike kozoroga.

Sprejemljivo temperaturno območje za pridelavo Arabice je v mejah od 15 do 25 stopinj Celzija, Robusta - od 23 do 30 stopinj. Idealna višina rasti (kar pomeni višino nad morsko gladino) arabice se giblje med 700-2200 metri, robusta - 250-900 metrov. Izjema je ugandanska robusta, ki raste dobro na višini 1200 metrov.

Divje kave drevesa lahko dosežejo višino 10-16 metrov. Največja višina nasadov je ne več kot 4,5 metra (obrezovanje olajša zbiranje sadja). Zaradi 65 let, ki sestavljajo največjo življenjsko dobo kavnih dreves, dajo sadje že 20 let, industrijske zasaditve se redno obnavljajo. Prvo sadje se pojavlja na drevesih, ki so dopolnili tri leta. Bele cvetlice kavnih dreves so nenavadno lepe.

Med cvetenjem so pršile veje, kot so snežne luske. Nekaj ​​dni kasneje se posušeno cvetje odpravi na kavo. Ker je cvetenje kavnih dreves neprekinjen proces, so jagode z različnimi stopnjami zrelosti nenehno ob njihovi veji: nezrela - zelena, zrela - rdeča ali rumena, previsoka - temno rdeča, temno rumena ali črna. Barva zrelega sadja (rdeča ali rumena) je odvisna od vrste kave.

Kako narediti kavo. Od nabiranja do praženja

1. Pogoji in metode spravila

Zbiralniki kave veliko bolj pogosto uporabljajo "odstranjevanje" - metodo, ki na podružnicah ne pušča nobenega jagodičja. Plodovi različnih stopenj zrelosti se pošljejo do predelovalne postaje ("mokri mlini"), kjer so sortirani. Mehanizirano nabiranje kave (z uporabo specializiranih kombinacij) ni vedno mogoče zaradi dejstva, da so nasadi kave pogosto na preveč strmih pobočjih: kmetijski stroji preprosto ne bodo delali tam. Zbiranje kave je najbolj mehanizirano na nasadih Brazilije. Z "odstranjevanjem" in mehaniziranim sestavljanjem je neizogibno zbiranje nezrelih in prezrelega sadja.

Video: Kako narediti kavo?

Harvest je treba konsolidirati. To je zelo pomembna faza. Naivno ne verjamete, da proizvajalci kave dobijo surovine neposredno iz nasadov ali jih kupijo na kavarni. Takšni primeri so tako redki, da jih je mogoče računati na prste. Izvoz kave iz države rasti se pojavi na drugačen način. Na primer v državi s kavo je kmet, ki svoje plantaže proizvaja do deset ton kavnih zrn skozi vse leto. Kje lahko da žetev? Sama preprosto ne more obdelati kave, kajti na področju poslovanja s kavo je močno negativna ocena "domače" predelave. Afriška kava, ki je bila "oprana" predelava, ki jo proizvajajo kmetje, se imenuje izraz "opran". Zrna kave, obdelana v specializirani predelovalni postaji, pridobijo oznako "popolnoma oprana" in višjo cenovno kategorijo.

2. Obdelovanje kavna zrna

V regijah, kjer se prideluje kava, se uporabljajo dve metodi predelave sadja: naravni (ali suhi - "suhi") in mokri (ali mokri - "oprani"). Med suho predelavo kava sadje posuši bodisi neposredno na tleh ali na posebnih gline in betonske blazinice. Suho predelano sadje pridobi bogat in močan okus, visoko intenzivnost in izrazito sladkost. Vendar pa imajo hkrati lahko poseben okus, ki ga vsi ne želijo. Zrna, posušena na tleh, imajo pogosto zelo neprijetne napake - značilni slani okus.

Kljub bogastvu in svetlosti okusa kavnih zrn, ki so bili obdelani v suhi predelavi, so oprani plodovi v vseh delih sveta vrednoteni višje. To je preprosta razlaga. Izbira suhe predelave včasih ne narekuje želja po bogatem okusu. To metodo pogosto izbirajo kmetje, ki ne morejo pravočasno prenesti svoje kave v mokro predelovalno središče. V tem primeru poteka kakovost izdelkov pogosto ni enaka. Resnično visokokakovosten izdelek, ki nikakor ni slabši od oprane kave, lahko dosežemo le z izpolnjevanjem vseh tehnoloških pravil naravne predelave. Idealni pogoji za suho predelavo kavnih zrn obstajajo na območjih, kjer se trganje ujema z dolgim ​​suhim obdobjem, s čimer se odpravi verjetnost padavin. Takšne podnebne razmere obstajajo v Braziliji, Indoneziji, Jemnu in Etiopiji. Glavni tehnološki odtenek naravnega sušenja je podaljšan stik kavnih zrn z zelo sladkimi tkivi kože, ki jih obkrožajo.

Video: kavni film

V procesu mokre predelave so sadje kave depulirani, popolnoma osvobajajoč iz kože, po katerem se pošljejo v ogromne rezervoarje, napolnjene z vodo. V njih se sadje stara do popolnega odvajanja glutena. Ko se potopi v vodo, se del okvarjenih zrn, ki imajo zelo nizko gostoto in se imenujejo "plavuti", takoj pojavi. Vsi "plavuti" so predmet takojšnjega odstranjevanja, saj se v pražilnem stroju pretvorijo v črne žare. S pomočjo posebnih naprav se sortirajo tudi nezrelo sadje. Na koncu mokre obdelave se vsa zrna posušijo: bodisi na soncu (kot pri naravni predelavi) ali v mehanskih sušilnikih.

V primerjavi s plodovi, ki so predmet naravnega sušenja, je okus zrn, ki so bili obdelani mokro, bolj uravnotežen in mehak. Mokra predelava, za razliko od suhega, izboljša kislo sojino kavo, ne pa tudi njihovo sladkost. Glede na to značilnost, se zatekajo k mokri predelavi v regijah, kjer rastejo kave, ki imajo svojo lastno edinstveno kislost. Mokra predelava kave je prisiljena tudi, da se zateče k državam, ki nimajo zmožnosti, da zrna podvržejo dolgotrajnemu naravnemu sušenju, saj se žetev v njih sovpada z deževno sezono. Tako je večina kave, ki se goji na svetu, izpostavljena mokri predelavi, izbira med zrni, ki so predmet različnih načinov predelave, le bogati paleto okusa svoje najljubše pijače.

3. Logistika in prevoz kave

Video: Kakor je. Kava

Zrna, ki so predelana, se pred izvozom posušijo in vlijejo v vreče. Da bi pridobili želeni okus, proizvajalci (najpogosteje brazilski) izpostavljajo kavo staranju v posebnih silosih.

Kava se izvaža iz jute vreče, katerih masa je 69 kg v državah Srednje Amerike, 70 kg v Kolumbiji, 60 kg v Braziliji ter azijskih in afriških državah. Drage kave dostavijo v vrečah s poljubno težo: pakirni standard Galapagosa je petindvajset kg, jemenski dvajset kilogramov, kava iz Nove Kaledonije je pakirana v vrečah po deset kilogramov, zrna kave Jamaica Blue Mountain pa se izvažajo v sodih s petnajstimi kg. Polipropilen se lahko uporablja kot material za vrečke. Za prevoz kave izvoznik najem ladij z dvanajstimi vsebniki (ki vsebujejo vsaj dvajset ton) in jih polnijo z vrečami zelenih zrn.

4. Praženje kave

Kava, ki je prispela v državo porabe in je pripeljala do pražarja, je bila pražena na posebnih strojih - pečenkah. So:

  • plin in električni;
  • avtomatsko in ročno;
  • konvektor in boben.
Vsak od teh strojev žme na svoj način. Za pečenje kave je samo eno pravilo: temnejše je, manj kislo postane, a grenkost, moč in bogastvo okusa se samo povečajo. Poklic praženja kave je nenavadnega zanimanja za resničnega poznavalca te pijače. Glavna težava praženja je, da je v tem procesu mogoče nepredvidljivo obnašanje ne samo različnih vrst kave, pač pa tudi različnih strojev za praženje.

Poleg stalnega iskanja metode praženja, primerne za določeno kavo, mora pražar upoštevati individualnost vedenja uporabljenega pražarja. Umetnost pečenja kave samo s knjigo je nemogoča. Pridobiva se le eksperimentalno, pri čemer se nujno upošteva gostota žit (odvisno od višine pridelave) in njihovih parametrov okusa. Praženje je treba opraviti le v območju porabe, čim bližje potrošnikom kave. V tako veliki državi, kot je Rusija, bi bilo treba praženje fižola, namenjenega Moskvovcem, opraviti v Moskvi, in za ljubitelje kave iz Habarovsk - v samem Khabarovsku. Razlog je, da kavna zrna ohranijo svoj intenziven okus in neverjetno aromo samo v prvih dveh tednih po pečenju. V naslednjih osmih tednih kava postopno izgublja te lastnosti, kakovost pa ocenjuje "za štiri". Po dveh mesecih po pečenju se ocena okusa pijače zmanjša na tri tročke. Kava, od trenutka praženja, ki je minila štiri mesece, se lahko enostavno vrzeli: njen vonj postane žareč, ki ne more vplivati ​​na okus.

Ena glavnih sestavin kakovosti kavnih zrn je svežina praženja, vendar se v zvezi s tem parametrom pojavlja neverjetno število izpustov. Kljub velikemu številu ruskih podjetij, ki se ukvarjajo s praženjem kave na najvišji strokovni ravni, svežino praženja kave, ki leži na policah supermarketov, ni vedno enaka.

Za shranjevanje kave je najbolje uporabiti vrečo z loputo (bodisi folijo ali papirjem). Priporočljivo je, da jo pijete v roku dveh mesecev po nakupu. Oseba, ki še ni opravila nobenega posebnega usposabljanja, lahko pripravi kavo, kar pa ni mogoče reči o izdelavi s pomočjo profesionalnih aparatov za kavo. To mora storiti le barista - ljudje, ki so se posebej izobraževali. Baristična poklica je podobna umetnosti: v rokah pravega strokovnjaka se lahko celo kakovostna kava preoblikuje v skodelico slastnega espressa, neizkušeni specialist pa lahko uniči najboljše zrnje.

Skrivnost skodelice dobre kave je sestavljena iz treh komponent: kakovosti samih zrnih, strokovne ravni pražarja in umetnosti barista. Sodelovanje barista bistveno otežuje nalogo potrošnika pri ocenjevanju parametrov okusa priljubljene pijače. Drugi odtenek kakovostne kave je datum pečenja: več časa se iz svojega trenutka, slabše okusa.

Kako in iz kakšne instant kave?

16. aprila 2015 ob 14:05

Obstaja veliko mita okoli instant kave, vendar glavno vprašanje, odgovor, na katerega poznajo samo proizvajalci, ostaja odprto: iz katere kave je narejena? Kako naravno je in kako se dobi prašek ali zrnca? Kako natančno je proizvedena instant kava in kakšne so razlike med različnimi proizvajalci? Razumemo skupaj z ustanoviteljem podjetja "Uvozniki kave KLD" Andrei Elson in nekdanjim zaposlenim v podjetju "Mospischekombinat", ki še vedno dela v proizvodnji kave, vendar je prosil, naj ne razkrije svojega imena.

nekdanji zaposleni v podjetju "Mospischekombinat"

Postopek izdelave instant kave je razdeljen na več stopenj. Prvič, zelena semena očistimo in razvrstimo. Potem ne poćutite in ne drobite fino. Ko se mešanica naloži v ekstrakcijske baterije (približno enako kot aparat za kavo), kjer poteka postopek ekstrakcije, to je pivovarstvo: visok tlak, tok vroče vode, skozi katerega se prenesejo mletji delci kave. V procesu ekstrakcije ni ničesar nadnaravnega, nastopa tudi na Turku, le v našem primeru - v industrijskem obsegu. Dobljeni ekstrakt se zbere v rezervoarjih, kjer odstranjujejo prekomerno vlago (po analogiji s tem, kako je na primer kondenzirano mleko izdelano iz navadnega mleka). Nadalje se zgoščeni ekstrakt obdeluje z eno od dveh tehnologij: "pršenje" ali "frieze suho". Med "sušilom v pršilu" se ekstrakt razprši z vročim zrakom, ki "vpije" kapljice kave, nato pa postane prah. To je stara tehnologija, zdaj pa se redko uporablja. Večina proizvajalcev dela na tehnologiji "frieze suho" - zamrzovanje: ekstrakt se napaja v sublimatorje, škropi in zamrzne.

Andrei Elson

Več kot 20 let sem trgovala z zeleno kavo. Naše podjetje deluje z velikimi podjetji, kot so "Product Service", "Strauss", "Live Coffee", "Russkiy Product", "Moskovska kavarna na delnicah", kot tudi z majhnimi cvrtniki, ki v skorajšnjem segmentu delajo v skoraj vseh regije Rusije. Iz našega fižola in pečenega ter instant kave.

Večina instant kave je narejena iz Robuste, Arabica se redko uporablja. Toda ne zato, ker je Robusta poceni ali revna, ampak zato, ker vsebuje več kofeina in visoko vsebnost ekstrakta, kar zagotavlja topnost proizvoda - to so bistveni dejavniki za proizvodnjo. Vsebnost kofeina v Robusti znaša 2,2%, medtem ko je v Arabiji v povprečju 0,6%. Proizvodnja instant kave je zasnovana tako, da v procesu kave izgubi nekaj kofeina in ekstrakta. Če je proizvedena iz Arabice, praktično nič ne bo ostalo na izhodu.

Na kratko, postopek izgleda takole: kava je pražena, tla, pripravljena, izhlapljena in zdrobljena. To storijo hitro - traja približno 15 minut, da pečemo, vse ostalo pa traja približno dve uri.

Obstajata dve proizvodni tehnologiji: pršilni pršek in friza suha. V procesu prve kave vlijemo uparjeno, ekstrakt pršimo in se pretvori v prah. V "friezi suhem" v istih fazah, le na koncu je ekstrakt zamrznjen in vroči boben vroči v boben, temperatura v kateri je približno minus 60 stopinj: delci kave držijo bobna, medtem ko se vrti, vlaga zamrzne in mešanica ne pade v prah, ampak granule.

Če preprosto poskusite instant kavo iz traku, skoraj ne bo vonj. Na aromo vpliva dodajanje kavnih olj, ki jih dobimo v postopku med praženjem in pivovarstvom.

Tri vrste instant kave: prašek (pršilni pršec), stisnjen prašek (tudi pršilni pršec, na primer Nescafe Classic) in granulat (drift frieze). Med proizvodnjo se v kavo ne dodaja nič (sladkor, okusi itd.), To storijo samo med embalažo.

Obstaja tak parameter kot vsebnost glukoze. Če se v procesu izdelave instant kave, poleg fižola uporabljajo tudi lupine kave (kavno jagodičje vsebuje sladkor), povečuje vsebnost glukoze.

Vsako podjetje, bodisi Jacobs ali Nestle, ima svoje lastne standarde. Potrošnik se morda ne počuti veliko, vendar običajno: podjetja uporabljajo različne surovine, različne praženje. Na primer, če vzamete tri vrste kave Black Card - Brazilija, Ekvador in Kolumbija - boste razumeli razliko v okusu: Ekvador kupi veliko vietnamsko in indonezijsko robusto; Brazilski proizvajalci izdelujejo kavo iz conilona, ​​brazilske Robuste, ima povsem drugačen, bolj okusen okus; v Kolumbiji sploh ni robusta, le arabica.

Če preprosto poskusite instant kavo iz traku, skoraj ne bo vonj. Na aromo vpliva dodajanje kavnih olj, ki jih dobimo v postopku med cvrtjem in pivovarstvom. To je tehnologija zbiranja arome, njene utekočinjanja in vrnitve v instant kavo, vendar tam ni kemije. Eterično olje je zelo majhno, vendar daje vonj; Prav tako se doda k instant kavi v času pakiranja.

V zadnjem času se je tehnologija pokazala, da dodamo mlete delce na instant kavo. Na primer, v granulah instant kave intersperse mikro delci praženega tla. Tako se vonj in okus ne spreminjajo zaradi dodajanja olja, ampak zaradi mletega kave.

Ilustracija: Katja Baklushina

Surovine in proizvodnja kave

Drevesa za kavo sodi med najhitrejšo družino, med njimi okoli 60 vrst in sort kave. Vendar pa se zdaj samo 2 od njih goji.

Vrsta kavnega drevesa arabica velja za podnebne razmere. Raste praviloma v gorah in ne manj kot 900 metrov nadmorske višine. Gorska pobočja, ki jih ta vrsta ljubi, tako otežujejo proces skrbi za to drevo, nabiranje in prevoz posevka. Sadje te sorte vsebuje skoraj 2-krat manj kofeina in toliko aromatičnih olj kot Robusta. Zato je kava Arabica bolj aromatična, vendar manj močna od Robuste.

Za razliko od Arabice, Robusta raste na nadmorski višini 200 metrov nadmorske višine. Ta vrsta je manj mucna, zato ne vplivajo podnebne spremembe ali padavine na nasadi, ki zaradi tega ne potrebujejo posebne oskrbe. Hkrati je donos te vrste skoraj dvakrat višji kot arabica.

Kavnica doseže višino 7-8 m. Taka višina oteži žetev, zato so drevesa rezani po višini, po kateri je 4 metra.

Plod kavnega drevesa izgleda kot češnja. Toda kot surovina za pripravo kave uporabite seme tega sadja. Če upoštevamo strukturo ploda, lahko vidimo, da je sestavljena iz 4 lupin.

Prva je zelo gosta, njegova barva je temna češnja, in to je tisto, zaradi česar sadje izgleda kot češnja. Nato sledimo pulpi in lupini, v kateri so zrna, ki se kasneje uporabljajo za proizvodnjo kave. In vsak kavni zrn je pokrit s tankim filmom.

Tako da nasadi kave ne umrejo, je treba najprej zrnje vzgajati v posebnih drevesnicah, nato pa posaditi. V tem primeru se pridelek kavnega drevesa začne pri petih letih.

Drevesa začnejo cvetati v času suše in se nadaljujejo, ko se začnejo deževniki. Rože so bele z edinstvenim sladkim vonjem, zelo spominja na vonj jasmina.

Zorenje zrnja poteka v različnih časih. Če se arabica sadje šteje za popolnoma zrelo pri 8 mesecih, potem je Robusta le 11. Zorenje zarodka je odvisno od njegove barve. Skladno s tem bo v zreli rdeči, polprazen - v rumeni in v nezrelo - v zeleni barvi.

Na žalost kavne zrnje, ki rastejo na istem drevesu, ne zorijo istočasno, zato je uporaba strojev za spravilo nedobičkonosna, saj bodo nezrele osebe odtrgane skupaj z zrelimi zrni. Zato je kava pridelana ročno, ta postopek imenujemo nabiranje. Rezultat je enakomeren, enakomerno dozorejen. V povprečju od 1 drevesa prejmejo do 3 kg sadja.

Za še posebej dragocene kakovostne sorte ne veljajo niti pobiranja. V tem primeru se tkanina razprostira pod drevesom in čakajo, dokler sadež pade sama po sebi.

Za zbiranje poceni sort kave uporablja mehanizirano metodo. Po tem se zrna skrbno sortirajo po stopnji zrelosti.

Pri proizvodnji instant kave se najpogosteje uporablja Robusta. Včasih se mu doda arabska ali celo Liberica. To je posledica dejstva, da Robusta proizvaja več instant kave, medtem ko je iz Arabice tako majhna, da se nikoli ne uporablja ločeno. Zato je treba posebno pozornost nameniti označevanju kave, saj zelo pogosto proizvajalci nakazujejo, da je kava izdelana iz sto odstotkov Arabice. To ni stroškovno učinkovito, zato je kava zelo draga. To je eden od načinov za odkrivanje ponarejenih.

Proizvodnja kave

Postopek priprave naravne pražene kave vključuje naslednje korake: nabiranje, primarna predelava sadja, čiščenje in izbor zrn, praženje, hlajenje in pakiranje končnih surovin. Podrobneje razmislite o teh stopnjah.

Žetev. Kot je navedeno zgoraj, se pridelek lahko nabira na dva načina: ročno (za sorte visoke kakovosti) in mehanizirano (za nizko kakovostno kavo).

Primarna predelava zrnja. Razdeljen je na dve vrsti.

Suha obdelava zrnja. Ta vrsta zdravljenja velja za najstarejšo. Suha obdelava je, da so plodovi razpršeni v tanki plasti na tleh, ki jo osvetljuje sonce. Ker imajo plodovi dovolj vlažnosti, je zelo pomembno, da jih neprestano obračate, da ne postanejo vlažni in posledično ne prekrijejo plesni. Z istim namenom pokrivajo noč. Po dveh tednih se meso, ki pokriva zrno, postane suho in postane rjavo, semena pa so ohlapna. Ta metoda velja za najbolj nežna za kavna zrna. V nekaterih državah, ki proizvajajo kavo, plodovi niso pridelani, vendar jih čaka, da se posušijo na drevesih, ko padejo na tkanino, ki je posebej razpeta pod drevesi. Padlo seme se presejemo in očistimo.

Mokra (mokra) predelava zrnja. Bistvo te metode je, da se kavni fižol ne posuši, temveč skozi stroj, ki je podoben mlinu. Stroj se čisti tako, da se odstrani vse grobo meso in ostane samo zrnca v tankem lupini. Menimo, da je ta vrsta predelave nadaljevanje pobiranja, ko se surovine pridelujejo ročno, kar vodi do praktične enakomernosti zrn. Ko je celuloza sadja odstranjena z uporabo strojev, se semena pošljejo v pranje, ki poteka v kanalih, posebej zgrajenih za ta namen. Niso izdelani v obliki ravnih črt, ampak rahlo zasukajo. To vam omogoča, da bolje sperete žito in med njimi najdete paciente, ki se začnejo pojavljati. Ta metoda izbire zrnja se šteje za začetno fazo razvrščanja. Ko se zrnje opere, se ga pošlje za fermentacijo. To naredimo, da odstranimo netopne delce celuloze, ki ostanejo po pranju. Da bi žito normalno prešlo skozi to fazo, se nenehno obrača, tako da se pod soncem nadomesti čim več površine zrnja. Ta faza praviloma traja do 24 ur. Po tem se žito pošlje nazaj v ponovno pranje.

Ta metoda je postala razmeroma nedavno razširjena, tako da je bila kava, proizvedena na ta način, zelo kakovostna. Ampak to je zelo draga proizvodna tehnologija, saj zahteva veliko količino dobre kakovosti vode. In mnoge države proizvajalke kave nimajo take priložnosti. Zato, da bi rešili nekatere proizvajalce, večkrat uporabljajo vodo. Seveda to bistveno zmanjša stroške dela, hkrati pa zmanjšuje kakovost končnega izdelka. Pri ponavljajoči se uporabi vode se raven njegove kislosti znatno poveča, kar daje končnemu izdelku zelo neprijeten okus in vonj. Druga pomanjkljivost mokre metode je tveganje, da se v posebnih bazenih, namenjenih fermentaciji kave, zapusti vsaj nekaj zrn. V tem primeru se bodo večkrat fermentirali, kar bo pokvarilo celotno serijo končne kave. In to se ne bo pojavilo takoj, ampak samo v procesu praženja, ko ta zrna začnejo oddajati neprijeten vonj in jo razširijo na zrna celotne serije.

Čiščenje zrn. Na tej stopnji obdelave se izvaja pihanje kavnih zrn. Za to uporabite stroje za odstranjevanje prahu, zemlje, kamnov in drugih nečistoč. Po čiščenju se zrnje usmeri v magnetno čiščenje, da se odstranijo vse kovinske drobtine, ki bi lahko prišle v kavni zrni iz kovinskih strojev kot posledica prejšnjih obdelav. Po magnetnem čiščenju se zrnje očisti lupine in jih poliri.

Naslednja obvezna faza proizvodnje je izbira velikosti delcev, to je sortiranje semen glede na njihovo velikost s posebnim sitom. Najprej izberejo velika semena, ki se štejejo za elito, iz katerih dobijo najvišjo kakovost kave. Bistvo tega izbora je tudi potreba po prepoznavanju slabo kakovostnih ali obolelih zrn, ki poslabšuje kakovost celotne serije blaga. Ta stopnja se lahko izvede ročno in mehansko.

Praženje zrn. Da uspešno pečemo in kavo izkusimo zahtevano stopnjo praženja, temperatura tega postopka ne sme presegati 200 ° C, trajanje pa mora biti približno 1 uro, odvisno od zahtevane stopnje. Posledica tega je izguba mase zaradi izhlapevanja vode, pa tudi uničenje tujih delcev, ki so v kavna zrna. Hkrati se njena prostornina poveča. Pražena kava je 3 vrste.

1. Toplotna, ki je razdeljena na dve podvrsti: kontaktna in konvektivna. Pri kontaktni metodi se zrnje pražijo z neposrednim izpostavljanjem toploti, ki nastane pri dotiku semen z vročo površino stroja, v katerem poteka praženje. Zrno hkrati ves čas moti, tako da ne prekaša. Ta vrsta praženja velja za najslabšo, saj je kava pogosto pražena, barva zrn ni enovita, kar poslabša kakovost končnega izdelka. V konvektivni metodi uporabite ogrevan zrak, ki vstopi v komoro, kjer poteka postopek cvrtja. V tem primeru je zrn stalno mešan. Kakovost proizvoda kot rezultat te metode praženja je veliko višja, saj je zrn bolj enakomerno pražen; zrna imajo enotno barvo - vse to izboljša videz končnega izdelka.

2. Dielektrično - se izvaja z uporabo mikrovalovne energije, ki prodre v globino kave in ga peče. Pomembna lastnost te metode je, da kavna zrna sploh ne pride v stik z nobenimi ogrevanimi površinami, kar bistveno izboljša njegovo kakovost.

3. Sevanje - danes je ena najnovejših in najnaprednejših metod predelave, ki zaradi visoke stroške opreme ni prejela znatne porazdelitve, pa tudi, verjetno zaradi predsodkov, povezanih s sevanjem. Prvič, kavna zrna sijajo s gama žarki in jih nato z običajno toplotno obdelavo.

Hlajenje Pojavi se na posebnih strojih, ki omogočajo, da se kava ohladi na temperaturo 40-45 ° C. Za višjo kakovost izdelka je treba preiti skozi posebne magnetne instalacije, ki omogočajo zaznavanje kovinskih nečistoč. Po tem se zrno postavi v stroj in izbere razpoložljive kamne v masi.

Embalaža je zadnja faza priprave naravne pražene kave.

Nato upoštevajte proizvodnjo instant kave. Njene stopnje bodo odvisne od vrste izdelka. Kot je navedeno zgoraj, je lahko instant kava v prahu, granuliran in sublimirana.

Kava v prahu. To je najcenejša vrsta kave zaradi nizkih stroškov proizvodnje. Postopek je, da se zelena kava očisti in nato pražena. Pražena zrna so zdrobljena, njihova velikost pa ne sme presegati 2 milimetrov. Po mletju delce obdelamo z vročo vodo 4 ure pod pritiskom 15 atmosfer. Na tej stopnji se pridobivajo potrebni topni kavni zrni. Potem dobljeno raztopino hlajimo, odstranimo netopne in smolne snovi ter suspendirane delce in jih pošljemo po sušenju s konvekcijsko metodo, to je z vročim zrakom. Dobljeni prašek ohladimo. Nekatere faze proizvodnje kave v prahu so podrobno prikazane v znani celovečerni film "Parfum. Zgodba o enemu morilcu.

Takoj zrnato kavo se imenuje aglomerirano. Izraz "aglomeracija" iz latinščine je preveden kot "dodajam, kopičim". Za razliko od kave v prahu, granulat je granule, potopljena v majhne kepe s pomočjo pare. Proizvodni proces ni precej drugačen od prejšnje vrste kave, le v fazi sušenja uporabljajo vroč zrak, ne vroč zrak. Rezultat je peleti.

Zamrznjena posušena kava ali zamrznjena suha kava. "Sublimacija" je prevedena z latinščine kot "višina, vzpon". Bistvo sublimacije je, da se prvotni produkt posuši v zamrznjenem stanju. Ta proces poteka v vakuumskem okolju pri nizkem tlaku. Ta način sušenja je najnovejši, omogoča ohranjanje kakovosti prvotnega izdelka. Rezultat je, da je nastala kava zelo podobna naravni v okusu in vonju, njegova kemična sestava pa je blizu prvotnemu izdelku. Toda ta način proizvodnje je še vedno precej draga, zato na trgu pogosteje vidimo bodisi praškasto ali granulirano kavo, katere lastnosti so se spremenile zaradi izpostavljenosti toploti, kar je poslabšalo svoje organoleptične lastnosti. Torej, kako je proces sublimacije?

Prvič, rešitev potrebnih snovi dobimo na enak način kot v prvih dveh primerih. Nato se zamrzne pri zelo nizki temperaturi, zato nastanejo ledeni kristali, ki se pošljejo v vakuumsko napravo. Voda

izhlapi, ne da bi imela dovolj časa, da bi imela obliko tekočine. To pomeni, da vse kemične snovi v celicah ostanejo nespremenjene. Hkrati se obseg dobljenega izdelka praktično ne spremeni. Trenutno označevanje uvožene kave, pridobljene s sublimacijo, piše "Frieze-Dryd."

Kava, pridobljena s sublimacijo, najbolj prenaša vso okus in aromatične občutke, kot pri uporabi naravne kave. Ampak to stane več kot višje od drugih vrst instant kave. Čeprav pravi poznavalci kave verjamejo, da instant kava ni kava, ne glede na to, kakšen način je bil dosežen. In težko se ne strinjam. Ampak, če nimate časa, da ustvarite pravo kavo, potem je bolje, da ga nadomestite s sublimiranim.

Proizvodnja kave

Članek o proizvodnji kave, opreme in tehnologije s video posnetki, kako narediti instantno in zamrznjeno posušeno kavo. Na kratko in podrobno o najpomembnejši stvari v tem poslu.

Kava je pijača iz praženega in stročjega fižola kavnega drevesa. Skupaj s čajem je ena izmed najbolj priljubljenih pijač na svetu.

Obrat se najprej začne v četrtem stoletju, ko so evropski kolonisti potovali v Etiopijo. Na afriških tleh je rastlina narasla in malo kasneje je bila prepeljana na Arabski polotok. Torej je bila slavna Arabica. Na tem področju je kava rasla do XVI stoletja. Nato so nizozemski trgovci v Evropo prinesli rastlinske sadike. Sčasoma so se sadike razširile po vseh kraljevskih hišah novega sveta in so bile pripeljane na vse znane kontinente. Zlata doba srečanja s kavo v Južni Ameriki je bila 18. stoletje, ko so povsod začeli nasadi kave. V Braziliji so se prve nasade začele pojavljati leta 1727. Od takrat južnoameričani menijo, da je to tradicionalna pijača, ki ni nič manj tradicionalna kot kolega. Zdaj pa se pogovorimo z vami o izdelavi kave.

Vrste industrijske kave

Obstaja več kot 90 vrst rastlin iz rodu kave (Coffea). Toda v industrijskem obsegu se uporabljajo samo dve: Arabica in Robusta. V skladu z različnimi ocenami ti dve vrsti predstavljata do 98% proizvedene kave. Ta obseg je razdeljen v razmerje 69% - Arabica, 29% - Robusta. Preostale vrste kave predstavljajo 2% svetovne proizvodnje.

Arabica

Coffea arabica L. - Arabska kava (vrsta žita - "Arabica"). Arabica je najpogostejša vrsta kave. Vrsta kavnega drevesa je arabska kava, iz katere se proizvajajo zrna te sorte, raste na nadmorski višini od 900 do 2000 metrov nad morsko gladino. Zrna imajo praviloma podolgovate oblike, gladko površino, rahlo ukrivljeno črko S, v kateri ponavadi ostanejo nezgoreli delci jagodičaste kave ponavadi ostanejo po lahkem praženju.

Hibrid iz Villa Costa Rican Villa Sarchi in vrste Timor. Sorta je precej odporna na bolezni listov in učinke matične matice.

Lahko pa obstajajo tudi druge sorte, vendar je v bistvu vse, kar ima druga imena, mešanice (mešanice) iz zgoraj navedenih vrst / vrst ali pa jim je dodeljena imena iz razvrstitve in / ali lokacije. Na primer, v trgovinah lahko najdete kavo, imenovano Kenya AA, kjer AA ni sorta, temveč znak kakovosti najvišje kakovosti v tej državi, ki temelji na velikosti zrn - velikosti zrn 17/64 ali 18/64 palca (sito št. 17 ali št. 18). Pod AA se lahko prodaja kot katera koli kenijska sorta v svoji čisti obliki in zmesi, na primer iz SL28 in SL34. Na primer, v trgovinah lahko najdete kavo, imenovano Samburu AA, kjer je ime regija rasti, kava pa je mešanica SL28 in SL34.

Primeri cen za 50 kg vrečke na dražbi v Keniji:

  • AA - 377,20 $
  • AB - 317,42 $
  • C - 239,19 $
  • PB - 308,93 $
  • T - 183,70 $
  • TT - 252,51 $
  • UG1 - 198,06 $
  • UG2 - 104,81 $
  • UG3- $ 116,63

Robusta

Coffea canephora Pierre ex Froehn. - kongovska kava (vrsta žita - "Robusta"). Vietnam je največji proizvajalec kave Robusta na svetu, njegov delež celotne proizvodnje kave v Vietnamu pa je 97%.

Robusta se ponavadi šteje za manj rafiniranega kavnega zrnja v smislu arome. Hkrati vsebuje več kofeina in se pogosto uporablja tudi v espresso mešanicah, kar omogoča boljšo kremo in zmanjša stroške mešanice. Vrsta kavnega drevesa, kongovska kava, iz katere se pridobivajo te fižole, je hitro rastoča in bolj odporna proti škodljivcem kot kavarna Arabije in raste od 0 do 600 m nad morsko gladino, predvsem v tropskih regijah Afrike, Indije, Šrilanke in Indonezija. Zrna so okrogle oblike, barve - od svetlo rjave do sivo-zelene

Druge vrste, kot so Liberica, arabustus in Excelsus, niso industrijsko pomembne, se lahko uporabljajo za dodatno aromo. Na primer, Liberica ima zelo močno aromo, vendar ne tako izrazit okus, zato se včasih uporablja za okusno poceni Robusto.

Oprema za kavo

Najbolj dostopna vrsta tega podjetja je proizvodnja žita kave, saj zahteva le:

  • Pečica (aparati za praženje zrn). Roster z zmogljivostjo 10-25 kg na uro bo stala kar 3,500 dolarjev.
  • Namestitev za čiščenje zrn iz ostankov.
  • Aparat za mešanje. Pomaga ustvariti mešanice različnih sort in vrst.
  • Pakirna oprema.
Kakšna je proizvodnja žita kave

Video usmerjevalnika:

Celoten seznam opreme za proizvodnjo granulirane instant kave se zelo razlikuje: to so bunkerji (posode) za surovine in polizdelke, različne lestvice in separatorje vibracij in hladilnikov, vibrirne zaslone, transporterje in dvigala, granulatorje, črpalke, bobne za praženje fižola in mnogi druge naprave.

Združeni skupaj, tvorijo linijo za proizvodnjo kave v vrednosti približno 3 milijone dolarjev.

Cene za zamrznjeno posušeno opremo znašajo od 15 do 40 milijonov dolarjev.

Če obstajajo ustrezna proizvodna območja in druga infrastruktura, bo proizvodnja zamrznjene posušene kave precej cenejša - le okoli 3,5 milijona dolarjev.

Tehnologija proizvodnje kave + video, kako narediti

Razvrstitev in razvrščanje žita

Mednarodna trgovina uporablja večinoma zeleno kavo. To je posledica dejstva, da se zeleni kavni zrni lahko shranjujejo dlje pražene in več mletega kave.

Trenutno ni univerzalnega sistema za klasifikacijo zelenih kavnih zrn, čeprav obstajajo nacionalni in borzni sistemi, ki temeljijo na različnih parametrih. Na primer, obstajajo razvrstitve, ki temeljijo na višini rasti specifikacije sorte - okrajšave SHB in SHG stojijo za Strictly Hard Bean (zelo trdo zrnje) in Strictly High Grown (zelo visok rast), kar ustreza višini nasadov, približno 1000 metrov nadmorske višine. Tako je gosto zrnje povezano z visoko rastjo in s tem visoko kakovostjo. Hkrati pa v Braziliji kratica SS pomeni Strictly Soft (zelo mehka) in govori o pripadnosti visoki kakovosti - govorimo o okusu pijače in sploh ne gre za gostoto samega zrnja. Kava Etiopskega razreda 4 je najboljša kava za suho predelavo, ki jo lahko dobite od Etiopije, medtem ko DP 1 razred Sumatra omogoča 8% napak in je lahko slabše kakovosti kavnih zrn iz Etiopije (DP pomeni Dry Processed - obdelan z uporabo suhe tehnologije).

Ker univerzalni sistem za razvrščanje kave ne vsebuje, vsaka država proizvajalka uporablja svoj sistem za določanje stopnje kavna zrna, ki običajno vključuje zahteve za:

  • zmajev kave (Arabica, Robusta),
  • rastoča regija
  • metoda predelave
  • velikost
  • število okvarjenih zrn
  • količina nečistoč,
  • vlažnost.

Velikost kavnih zrn ima pomembno vlogo pri določanju njenega razreda - verjame se, da je večje zrnje, bolj zreli jagodičje, iz katerega je bilo pridobljeno, in s tem boljše infuzijo kave iz takega zrnja. Zrna kave se sortirajo po velikosti z več mrežami s celicami različnih velikosti:

  • sito število 20 - celica večja od 8 mm - zelo veliko zrnje
  • sito številka 19 - celica 7,543 mm - zelo velika
  • sito številka 18 - celica 7.146 mm - velika
  • sito številka 17 - celica 6.749 mm - precej velika
  • sito številka 16 - celica 6.352 mm - dobro
  • sito številka 15 - celica 5.955 mm - povprečna
  • sito številka 14 - celica 5,558 mm - majhna
  • sito številka 13 - celica 5.161 mm - fino
  • sito številka 12 - celica 4.764 mm - zelo fino

Trenutno ni enotnega standarda za določanje kakovosti kave in različnih zrn.

Pod črnim žitom se nanaša na nepražen kavelj, ki je zaradi razpada postala temna. Pogosto postane težko ločiti črna zrna po pečenju. Verjame se, da lahko celo eno takšno zrno, če vstopi v skodelico kave, popolnoma okvari okus pijače.

Wormholes so kanali, ki jih žuželke hranijo v telesu kave. Praviloma, do časa pečenja zrn, na stopnji pilinga in čiščenja fižola iz tujih vključkov, ima večina žuželk čas, da zapustijo te kanale, vendar še vedno majhno količino žuželk ocvrte skupaj s kavna zrna.

Mešanje

Običajno se mešanice ustvarjajo iz različnih mono-sort. Namen tega postopka je preprost - pripraviti novo, bolj zapleteno kombinacijo okusa. V skladu s teorijo mešanice nastanejo iz različnih kavnih piščev različnih stopenj praženja ali iz enega razreda različnih stopenj praženja. To teorijo potrjuje praksa. Odličen primer tradicionalne afriške mešanice je mešanica Ugande Drugar, kjer je kava različnih stopenj praženja.

Namen mešanice je včasih drugačen - doseči določen okus, na katerega se navadijo potrošniki določene države. Pri nekaterih metodah priprave se pogosto uporabljajo kavni mešanici pri porabi kave (na primer, espresso, kavni koktajli). Espresso zahteva močan, zapleten okus, ki je v popolni skladnosti z videzom, pravilnim skladiščenjem. Redke kave imajo skladnost, potrebno za espresso, kompleksen, uravnotežen okus. Kot primer lahko navedemo večino etiopskih sort.

Ni nujno, da bo sorta, ki ni zelo primerna kot mono-razred za espresso, slabša. Preprosto bo dodeljen več kot en poseben okus, druga lastnina. Torej, samo Kenija AA espresso je dobro, toda prekomerno kisel okus verjetno ne bo pritožil na sladokusce.

Blenderji lahko kuhamo na ta način - mešamo iz ločeno praženih sort ali preprosto pržimo izbrane sorte hkrati. Pri pečenju sort ločeno, ostane možno poskus, odstopanja v odstotnem razmerju sestavin. Če pa najprej veste, s kakšnim namenom morate priti, hitreje in lažje združite sorte.

Glavno pravilo pri sestavljanju mešanice je dopolnjevanje okusnih lastnosti nekaterih sort z lastnostmi drugih, tako da se manifestirajo v vsej svoji moči, ne da bi utopili pozitivne lastnosti. Za uspešno pripravo mešanic bi morali jasno razumeti, katere lastnosti, v kakšnem obsegu morate dodati, z uporabo posameznih sort. Brez poznavanja okusa, kakovostne lastnosti posameznih mono-sort, je pri sestavljanju mešanice težko doseči pozitiven rezultat. Pri sestavljanju mešanice, cvrtju, bi morali upoštevati geografske, botanične lastnosti, metodo predelave (oprane / neobdelane sorte), velikost zrn. Začetna vlažnost, temperatura zrn med pečenjem, imajo velik vpliv na parametre praženja. Videz kave (kar pomeni mono-sorte, mešanice) ne določa vedno njenega okusa.

Ko mešanica uporablja različne sorte kakovosti iz različnih držav, različne metode obdelave, se lahko videz kave nekoliko razlikuje. Okus tega je lahko čudovit. Če potrebujete svetlo, izvirno, močno sorto z dolgim ​​zaključkom, morate pozornost nameniti etiopskim in drugim afriškim sortam. Tukaj je odtenek - pranjene sorte so nekoliko mehkejše, neobdelani okus je oster. Torej, Kenija AA ima opazno kiselino, Srednjo Ameriko - lahkotnost, kiselost, Indija - mehkobo, sladkost, Robusta - moč. Univerzalne neobdelane sorte Brazilije in Indonezije nimajo kislega okusa, vendar imajo bogat okus, kar je očitno pri espresu.

V eni od glavnih kategorij okusov je običajno izbrana baza (osnovna kava), ki je enaka 40% mešanice. Osnovne zahteve - močan, uravnotežen okus. V enakih deležih lahko uporabite dve osnovni sorti. Osnova ohranja ostalo, edinstvene okusne značilnosti drugih sort, ki dajejo potrebno ravnotežje mešanici. Zelo lahke sorte niso primerne za bazo, sorte s šibkim okusom, pretirano značilne sorte, saj je glavna smer mešanice. Koncept baze, njegova vloga pri mešanju je že dolgo prepoznana kot "filozofsko vprašanje praženja".

Klasična, neverjetno visokokakovostna, prva mešanica kave iz dveh vrst Mokka-Java na svetu je mešanica 1/3 jemenske kave, 2/3 kave z otoka Java. Dve odlični sorti, pomešani v pravem razmerju, ustvarjajo popolnoma nov sadni okus. On je močan, prijeten, odlikovan z ravnovesjem izvirnosti. Vendar nobena od teh sort ni osnova v svojem klasičnem pomenu.

Mnenje večine strokovnjakov - manj kot so sorte, ki sodelujejo pri ustvarjanju mešanice, bolje. V idealnem primeru bi morale biti sorte 2-4, redko 5-6. Večje število sort ne bo pokvarilo okusa, vendar verjetno ni verjetno, da bi ga zadovoljili strokovnjaki. Mešanica okusov običajno prihaja do skupnega imenovalca (pogosto daleč od najboljših), preprosto je nemogoče razstaviti posamezne note. To tehniko lahko primerjate s kuhinjskim eksperimentom, da mešamo vse razpoložljive začimbe v eni posodi. Torej, mnoge sorte Arabica izgubljajo, ko se uporabljajo v manj kot 15-20%. Uporaba več sort v bližini okusa je upravičena, če je treba najti nadomestno sorto pri mešanju.

Ko uporabljate lahke kave, se njihov delež poveča. Obstajajo sorte z izrazitimi lastnostmi, ki lahko dajo želeni okus mešanici ali popolnoma utopijo druge sorte. Pri uporabi različnih stopenj praženja je treba opozoriti, da prevladuje temna pražena kava. Ko je kava pijana z dodatkom velikega dela mleka, je ta kakovost morda zaželena.

Po izbiri baze se izberejo pomožne sorte (tako imenovane začimbe) v različnih razmerjih. Če želite uporabiti sorto pri mešanju, se za začetek preskuša kot mono stopnja rahlega praženja v filtru, francoski tisk. Treba je jasno predstavljati okus kave, njegova moč v mešani. Vse to prinaša izkušnje, saj je nemogoče takoj občutiti različne nianse okusa. Praksa, ki jo podpira teorija, odlično trenira okus. Bolj ko eksperimentirate, pozorno poslušate občutke, hitreje boste lahko ustvarili visoko kakovostno mešanico z dolgim ​​okusom.

Base za espresso ustvariti iz brazilske, indonezijske sorte. Afriški, kolumbijski se uporabljajo manj pogosto, saj znaten delež srednjeameriških sort vodi do opazne kislosti, rahlo vodnega in lahkega espresa. Včasih se kava zdi nekoliko »dolgočasno«, toda kot del mešanice se lahko pokaže v vsej svoji slavi. Kakovost Robusta - Ugandski, indonezijski Veliki fižol, druge sorte se pogosto uporabljajo kot pomožne sorte, "začimbe". Traja dolga praksa. Eksperimentno bo mogoče izračunati optimalno razmerje različnih sort, njihovo specifično vrednost v mešanici.

Vsa zgornja pravila so le priporočila, saj je mešanje znanost in ustvarjalnost, kjer je poleg sistematičnega pristopa vedno tudi prostor za improvizacijo.

Praženje

Praženje je eden od glavnih korakov pri dobavi dobre kave kakršne koli vrste, navedene spodaj. Pri praženju zeleni kavni zrni povečajo volumen in spreminjajo barvo od zelene do rjave barve.

En kilogram pražene kave vsebuje okoli 4-5 tisoč zrn.

Okus kave se oblikuje zaradi številnih kompleksnih aromatskih kemičnih spojin. Glede na vrsto povezav, ki jih želi praženec izbrati, se izbere optimalen način praženja.

Stopnja praženja zrna močno vpliva na okus pijače. Obstaja več stopenj pečenja, ki jih je mogoče poenostaviti razdeliti na tri glavne: lahka (šibka), srednja in temna (močna). Izbira stopnje praženja je odvisna od kakovosti surovine, vrste kave ali sestave mešanice kave, metode priprave pijače in preferenc potrošnikov okusa.

V evropski tradiciji kave se za pripravo espressa praviloma uporablja temna pečena kava, pri francoskem tisku pa se pogosteje uporablja pražena kava.

Pri praženju se masa ene zrna zmanjša od 1,5 do 1,2 g (-20%) (izhlapevanje vlage). Vlažnost (količina vode) pade s 13 na 5% (-62%). Volumen enega zrnca zrnja se poveča od 0,23 do 0,34 ml (+ 48%) (napihnjen z ogljikovim dioksidom). Gostota se zmanjša s 700 na 560 g / l (-20%). Moč se zmanjša s 94 na 35 N (-63%).

Barva zrn se spreminja od svetlo zelene (ali rumene) do različnih odtenkov rjave, tudi črne, zaradi karamelizacije sladkorja in oksidacije celuloze.

Spreminjanje značilnosti okusa pijače s postopnim prehodom iz lahkega pečenja v temno:

  • Poveča intenzivnost in okus pijače.
  • Kislina se zmanjša, grenkost se poveča.
  • Raznolikost odtenkov okusa se zmanjša, okusne lastnosti visokokakovostne kave oslabijo.

Dva dejavnika lahko privedeta do napak v praženih zrnjah: kakovost surovin in kakovost pečk z nadaljnjim hlajenjem.

Slabosti surovin: visoka poroznost (prisotnost praznin v stenah zrnja) v kombinaciji z visoko vsebnostjo zrn, nizko gostoto, nizko ali visoko vlažnostjo, dolgoročnim shranjevanjem, nezrelostjo.

Pomanjkljivosti praženja: preseganje začetne temperature, nezadostna stopnja sušenja, nezadostna ali prekomerna hitrost dvigovanja temperature, prekomerna temperatura, nezadostno mešanje, nezadostno ohlajanje.

Vrste napak: izgorevanje delov (delov) ali celih zrn, žganje utora (zatemnitev ali nagrizanje srebrnaste lupine, vidne v utoru), razpoke na robovih utora, kraterja, lupine, poroznosti, nerjavnih zrn (Quakers).

Kako narediti instant kavo + video

Pri izdelavi instant kave se kavna zrna pražijo, meljejo in obdelajo z vročo vodo. Nastalo koncentrirano pijačo nato posušimo na različne načine:

  1. Kava v prahu ali pršilu (sušena ročno pršenje) se proizvaja v skladu s tehnologijo "razpršilnega sušenja". Kavni ekstrakt se razprši v tok vročega zraka, se posuši in pretvori v prah.
  1. Kava se posuši z liofilizacijo ali liofilizirano (zamrznjeno suho "zamrznjeno") kavo v skladu s tehnologijo "zamrznjeno sušeno". Kristali iz zamrznjenega kavnega izvlečka se dehidrirajo s sublimacijo v vakuumu. Ta postopek bolje ohranja sestavine snovi ekstrakta, vendar zaradi bolj energetsko intenzivne tehnologije je dražja od drugih vrst instant kave.
  1. Granulirana ali aglomerirana kava se proizvaja iz praška, dobljenega s sušenjem z razprševanjem, z uporabo agregacije, ki je postopek vlaženja praška za oblikovanje granul.

Kako narediti kapsulo kavo

Kava-kapsula - del naravne pražene mletega kave, pakiran v ustreznem vsebniku za pivovarstvo v posebnih kavni avtomatih za kapsule. Patent za izum kapsulnega sistema je dobil Eric Favre leta 1978. Široka porazdelitev te metode pakiranja in piva kave se je začela v poznih osemdesetih letih.

Mletje kave in njegovega odmerka (od 6 do 9 g) skrbno izberemo za optimalno pripravo ustreznega kavnega okusa. Vsak del se pakira v posamični hermetični paket, napolnjen z inertnim plinom (včasih pod rahlim nadtlakom), ki preprečuje oksidacijo kave (ta plin ima nizko kemijsko aktivnost). Ta način pakiranja vam omogoča dolgoročno prihranek okusa kave. Odpiranje kave v kapsulah je odvisno od mešanice in embalaže od 9 do 16 mesecev.

Na trgu trenutno obstajajo tri glavne vrste kavnih kapsul:

  • kapsule iz živilskega razreda;
  • aluminijeve kapsule;
  • kombinirane kapsule.

Polimeri, aluminijasta folija in stisnjen papir se uporabljajo pri proizvodnji kombiniranih kapsul. Nekateri proizvajalci vključujejo v zasnovo kapsule filter na osnovi pulpe ali jedilnih polipropilenskih vlaken. Ta zasnova odpravlja uporabo filtra za pijačo v zasnovi kavnega aparata in ga ne zamenja kot potrošnega materiala - uporabljeni filter se odstrani skupaj z uporabljeno kapsulo.

Skladiščenje

Rok uporabnosti že pripravljene pražene kave je zelo odvisna od vrste embalaže.

Top