logo

Catering je ena najbolj razvitih gostinskih storitev v Rusiji. Kljub dejstvu, da je njen delež v prometu v gostinstvu majhen, letno raste in glede na rezultate raziskave "Trg gostinstva: napoved za obdobje 2013-2016." Domači trg gostinstva ima velik potencial. Govorili smo o težkem načinu cateringa v Rusiji, značilnostih in perspektivah z avtorjem več knjig o gostinstvu, ustanovitelju nagrade "Catering of the year", ustanovitelju CateringConsulting.ru Cyril Pogodin.

Zgodovina videza

Prva profilna družba je začela delati na ozemlju sedanje Ruske federacije v času Sovjetske zveze - leta 1986. Francoska družba Potel et Chabot (Potel in Shabo) je odprla svojo pisarno v Moskvi. Neposredno, ruski operaterji so vstopili na trg v letih 1993-1994.

Dve od tržnih pionirskih podjetij sta še vedno dejavna. Gostinska storitev Figaro (CorpusGroup) je bila prva v Rusiji, druga pa je bila odprta gostinska restavracija Kalitniki. Do konca devetdesetih let prejšnjega stoletja je imel kupec izbiro med ponudniki gostinskih storitev, vendar ta izbira še vedno ni bila velika.

Vendar pa je vredno razmisliti, da govorimo o Moskvi. V regijah so se prve družbe, ki so opravljale storitve cateringa, začele pojavljati 10 let kasneje - v začetku leta 2000. V tem času se je trg kapitala že aktivno razvijal in ta vrzel obstaja.

Stanje tehnike

Če govorimo o ruskem gostinskem trgu, zdaj skoraj vsako mesto z več kot 500.000 prebivalci razvije lasten mini-trg. V majhnih mestih je od 3 do 5 operaterjev. To je precej težko oceniti skupno število podjetij na tem področju po vsej Rusiji, povprečna številka je 700 operaterjev. Istočasno je v Moskvo predstavljalo vsaj 50% vseh ponudnikov.

Danes je v Moskvi delovalo približno 20 velikih gostinskih podjetij, ki so skoraj vsi na trgu že več kot 10 let. Tisti, ki so vstopili na trg veliko prej, večinoma niso mogli preživeti v težkih gospodarskih razmerah in zapreti. Vsako leto se pojavljajo nove družbe, vendar pa vsi ne uspevajo pridobiti podpore.

Konkurenca

Če upoštevamo vodnik, povprečno število gostinskih ponudnikov v Rusiji znaša 700, polovica (350) pa dela v Moskvi, vsako leto pa se pojavijo novi igralci, zato se v glavnem zdi, da je zelo velika konkurenca. Vendar v resnici ni opaziti zdrave konkurence, kar je razvidno iz ravni storitev za stranke, hitrosti, s katero se družbe odzivajo na zahtevo in ponujajo komercialno ponudbo. Nekaj ​​operaterjev takoj reagira, kar kaže na to, da trg še ni zasičen.

Drugi kazalnik je prisotnost konkurenčnih prednosti, to je določeno razliko od konkurentov, ki kratkoročno ne izvajajo druge družbe. Le malo operaterjev lahko sedaj jasno izrazi konkurenčne prednosti. Najpogosteje je argument "odlična kakovost hrane" in "dobra storitev", vendar to niso konkurenčne prednosti, temveč potrebne osnovne značilnosti te storitve. Če ocenjujemo celotno sliko na gostinskem trgu, potem lahko rečemo, da so konkurenčne prednosti šele začele oblikovati, kar pomeni, da se tekmovanje šele začenja oblikovati.

Nekatera spodbuda za razvoj konkurence na trgu bi lahko bila sedanja kriza. V težkih gospodarskih razmerah so podjetja zainteresirana za ohranjanje cen na enaki ravni, ker Stranka ni pripravljena na močno povišanje cen. V tem primeru bodo morali operaterji poiskati načine za optimizacijo stroškov z razvijanjem svojega lastnega menija, zmanjšanjem števila zaposlenih in optimizacijo poslovnih procesov.

Segmentacija cen

Večina gostinskih podjetij deluje v srednjem segmentu cen. Na tej stopnji storitev je največje povpraševanje. Večina kupcev (80%) je pravnih oseb, ostalo povpraševanje pa prihaja iz zasebnikov.

Majhen odstotek podjetij, ki delujejo v segmentu cene gospodarstva. Gostinstvo najbolj pogosto prikličejo stranke, ki so pripravljene porabiti denar za organizacijo dogodka, ki ne želi standardne stroškovno učinkovite storitve. V preteklih letih se taki izvajalci, če so se pojavili na trgu, niso precej razvili.

Vendar pa lahko v luči nedavnih političnih in gospodarskih trendov ta trg dobi nov razvoj. Glavna težava operaterja v gospodarskem segmentu je najti uspešen poslovni model, ki vam omogoča, da storitve opravljate poceni in učinkoviteje. Ta problem še ni rešen, pa tudi partnerji uspešnih nizkocenovnih letalskih prevoznikov na tem področju.

Obstaja še en premium segment gostinskega trga. Res je, da se je oblikovala le v Moskvi in ​​jo zastopa pet podjetij: BOSCO Banquet, Novikov Catering, Concord, La Marée in Dellos Catering. Vse te družbe imajo resno ozadje, uveljavljeno ime in seveda ugled.

V drugih mestih praktično ni ločene cenovne segmentacije. Med nekaterimi operaterji obstaja cenovna razlika, vendar "premija" vključuje ne samo ceno, temveč tudi raven kuharja, upravitelja banketov, ki lahko reši kakršno koli vprašanje, videz in kvalifikacije osebja na liniji itd.

Prav tako razlikujejo segmentacijo glede na vrsto odjemalcev: neposredne stranke (podjetja in zasebniki), dogodkovne agencije in vladni red. V drugih mestih velik delež vladnih odjemalcev v Moskvi večino povpraševanja prihaja iz agencij za dogodke.

Odprtje podjetja

Če govorimo o premijskem segmentu, je treba ob vstopu na trg imeti določeno bazo - na primer drago restavracijo ali hotel s petimi zvezdicami. Naslednja točka je spoštovanje vseh zgoraj omenjenih pogojev "premije" in mnogih drugih: drage materialne in tehnične osnove, služenja in oblikovanja, ki se kvalitativno razlikujejo od povprečnega nivoja službe, videza osebja, druge uniforme. Zaposleni, ki delajo na področju gostinskih storitev, morajo imeti znanje in veščine, ki niso v lasti zaposlenih v srednjem segmentu.

Ustvarjanje novega operaterja v gospodarskem segmentu je težko vprašanje, o tem smo že govorili. Edina možnost, ki dejansko deluje, je ustvarjanje jedilnice, ki temelji na jedilnici. In taka je izkušnja.

Ustvarjanje podjetja v srednjem segmentu cen v sodobnih razmerah ne zahteva velikih naložb. Če govorimo o Moskvi in ​​Sankt Peterburgu, lahko podjetje začne delovati brez lastnega skladišča - vse, kar potrebujete, je že mogoče najamete. V drugih mestih je to težje, vendar so stroški najema prostora veliko manjši. Tako bodo naložbe potrebne samo v tekočih izdatkih: najemnina za kuhinjo, plače zaposlenih, oglaševanje. Pri približnih izračunih bo za začetek dovolj 5-7 milijonov rubljev. Razvoj, seveda, bo zahteval dodatne naložbe.

Veliki plus za nekoga, ki želi začeti pot na področju gostinstva, bo prisotnost lastnega oddelka za gostinstvo, ki sama plača zase. V tem primeru bo potrebna naložba za nakup jedi, tekstila in pohištva, skladišča za najem in stroškov promocijskih storitev. V vsakem primeru so naložbe odvisne od taktike, s katerimi namerava podjetje vstopiti na trg.

Razvojne možnosti

V težkih razmerah, v katerih zdaj živi rusko gospodarstvo, bo gostinski trg iskal nove načine razvoja. Podjetja bi morala posebno pozornost nameniti zmanjševanju stroškov, povečanju lastne učinkovitosti in, še bolj, iskanju novih prodajnih poti.

Prav tako imate priložnost postaviti dodatna vprašanja o gostinskem trgu v Rusiji strokovnjakom naše skupnosti.

Značilnosti razvoja gostinstva

Razvoj gostinskih storitev v Rusiji

Če se je le nedavno ozek krog strokovnjakov zavedal, da je gostoljuben v Rusiji, je danes ruski gostinski trg oblikovan in široko razvit. Za svetovni in ruski gostinski trg sta trenutno nagnjeni k povečanju. Tako je rast gostinstva na svetu okoli 13% letno, ruski gostinski trg se vsako leto povečuje za 15-20%. Po mnenju nekaterih udeležencev na trgu je letna stopnja rasti višja in znaša približno 30%, medtem ko za posamezne igralce niha med 25 in 70%.

Strokovnjaki napovedujejo, da se bodo v bližnji prihodnosti opazne stopnje rasti gostinskega trga v Rusiji nadaljevale [21].

Obseg sodobnega svetovnega gostinskega trga je 70 milijard ameriških dolarjev, obseg ruskega gostinskega trga je več kot 250 milijonov ameriških dolarjev. Obenem potencialne kapacitete ruskega podjetniškega trga hrane ocenjujejo strokovnjaki po 10 milijard USD. Trg gostinstva vključuje številne segmente: pisarniško in delovno gostinstvo, zagotavljanje javnih ustanov, izobraževanje, zdravstveno varstvo, domovi za ostarele, zaporne kazni, vojsko in druge. Delež podjetij in industrije v skupni zmogljivosti ruskega podjetniškega gostinskega trga znaša 5 milijard dolarjev. Te ocene kažejo, da ima gostinski trg v Rusiji velik potencial za razvoj.

Potencial ruskega gostinskega trga dokazuje tudi dejstvo, da gostinstvo zavzema vodilno mesto v strukturi evropskega trga gostinskih storitev z 31,5-odstotnim tržnim deležem (glej sliko 2.1).

Omeniti velja, da je v Evropi catering pred celo široko razširjenimi hitrimi živili, ki predstavljajo 31% obsega trga storitev "hrane zunaj doma", delež restavracij le 9%.

Sl. 2.1 Delež gostinstva na evropskem trgu storitev "gostoljublja iz hiše",% tržnega obsega

Trenutno je v Rusiji približno 500 gostinskih podjetij, od katerih jih je 30 veliko, saj vsako leto na trg vstopi približno 15 novih igralcev.

Z vidika odpiranja novega podjetja je gostinski trg privlačen predvsem sorazmerno majhno količino začetnih naložb: odprtje majhne menze v pisarniškem centru ali podjetju zadostuje 100.000 dolarjev. Obdobje odplačevanja je 1-1,5 let, včasih manj. Za organizacijo dobave pripravljenih jedi je potrebno še manjše začetne naložbe. Po mnenju strokovnjakov nekateri gostinski operaterji na splošno začnejo s kuhinjskimi obroki v svojih apartmajih.

Kljub navidezni privlačnosti danes delo na gostinskem trgu v Rusiji ni enostavno. Zaradi močne konkurence v zadnjih letih se kaže tendenca zmanjševanja donosnosti gostinskih podjetij. Zlasti je po mnenju direktorja gostinskega oddelka podjetja Rosinter Restavracija dobičkonosnost gostinstva v zadnjih petih letih padla za 5-10%. Poleg konkurenčnega dejavnika dejavnost specializiranih gostinskih podjetij zapletuje aktivni razvoj gostinskih storitev s tradicionalnimi restavracijami. Po mnenju predstavnikov takšnih restavracij razvoj gostinstva omogoča ne samo polnjenje kuhinje, temveč tudi znatno zmanjšanje tveganj in preprečevanje izpadov.

Za zagotovitev lastnega preživetja na trgu se nova podjetja zatekajo k dampingu in pogosto same postanejo žrtve svoje cenovne politike, saj je gostinsko podjetje donosno z donosnostjo 10-15%. Prav ta dejavnik ostre konkurence je povzročil dejstvo, da je skupaj z letnim vstopom 15 novih igralcev na trg gostinstva število igralcev, ki prenehajo z delom, še višje - približno 20 podjetij letno.

Vodja ruskega gostinskega trga je trenutno francoska družba Sodexho, ki ima več kot sto točk stacionarne hrane, v kateri vsak dan dnevno obedujejo 25 tisoč ljudi. Drugo mesto zaseda moskovska družba Parad Catering (prej "LanCH"), ki ima 80 točk podjetniškega gostinstva, v kateri 18,5 tisoč ljudi dnevno jedo. Po nekaterih ocenah Parad Cater Catering nadzoruje 15-17% moskovskega trga gostinskih podjetij. Tudi v prvih petih vodilnih ruskih gostinskih trgov: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol.

Po nekaterih podatkih je Mega Foods na drugem mestu na ruskem gostinskem trgu z 12,6-odstotnim tržnim deležem. Mega Foods upravlja petdeset korporacijskih menz, ki služijo približno 7,9 milijona ljudi na leto.

Ruski gostinski trg danes je v glavnem koncentriran v dveh prestolnicah - Moskvi in ​​Sankt Peterburgu. Moskovski trg predstavlja približno 62% celotnega gostinskega trga v Rusiji, v St. Petersburgu - 22% (glej sliko 2.2). Skupine, ki niso kapitalski, predstavljajo le 16% obsega ruskega gostinskega trga.

Kot kažejo rezultati raziskave, predstavniki poslovnega okolja neprofitnih regij pogosto sploh niso seznanjeni z besedo catering itself.

Sl. 2.2 Struktura ruskega trga gostinskih storitev po geografskih načelih,% tržnega obsega

Na ruskem gostinskem trgu sta dva prednostna segmenta:

- izstopna storitev (vključno z banketji in bifeji);

- bolnišnične storitve - nudenje vsakodnevnih obrokov za zaposlene v podjetjih in podjetjih.

Oblika gostinske restavracije je najbolj donosna: tu dobičkonosnost doseže 25-30%. Po izračunih družbe Sodexho podjetje strokovnjaki v restavraciji catering račun za eno osebo, je 50-80 ameriških dolarjev, medtem ko v segmentu podjetja - le 4-7 ameriških dolarjev. Hkrati je občinstvo gostinskih obratov pomembnih: 15-20 tisoč ljudi na dan (glej http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).

Nekatere velike gostinske restavracije specializirajo za obsežno javno prireditev. Na primer, restavracija Parad Catering med mestnim dnevom v Yaroslavlu je hrano namenila 8 tisoč ljudi. Na teniškem turnirju Kremlinskega pokala je bilo na servisu Parad Cater Catering pet tisoč ljudi.

Kljub visoki donosnosti organiziranja gostinskih storitev strokovnjaki poudarjajo, da je segment stacionarnih storitev za podjetja in organizacije zelo obetaven. Glavni dejavnik pri tem je visoka konkurenca med udeleženci na trgu v segmentu gostinskih storitev in njegova občutno manjša intenzivnost v segmentu organizacije vsakodnevnih korporacijskih gostinstvo, saj se več sodobnim podjetjem zdi potrebno, da svojim delavcem zagotovijo vroče, hranljive jedi v času delovnega časa. Uvajanje korporativne kulture ter povečana konkurenca delodajalcev prispevata k povečevanju pomena socialne varnosti zaposlenih in ustvarjanju privlačnih delovnih pogojev. Organizacija prehrane v številnih podjetjih danes velja za nujni del socialnega paketa delavcev. Povprečna cena kosila v poslovnih centrih je 5-7 ameriških dolarjev, v zasebnih podjetjih pa 4,5 ameriških dolarjev. Vladne agencije in univerze pogosto zahtevajo, da obroki ne stanejo več kot 3 USD na osebo. Nekateri operaterji gostinskega trga se strinjajo, da bodo služili in "vladni objekti". Na primer, povprečna cena študentskega kosila v MGIMO, ki jo ponuja Rosinter Restavracija, je samo 70 rubljev.

Ponujene so variante in večje delne segmentacije trga gostinstva. Segmenti so razdeljeni: dostava gotovih obrokov, upravljanje gostinskih storitev v prostorih stranke, gostinske storitve, bankete in bifeji.

V zvezi s segmentom dobave pripravljenih jedi v pisarne je treba opozoriti, da sta dve možnosti za dostavo pripravljenih jedi različni: prvič, ko je hrana postavljena v posamezne škatle, v pisarni pa se segreva v mikrovalovni pečici; druga možnost je dobava obrokov "v razsutem stanju", v posebnih posodah (gastronormah), z nadaljnjim delom obrokov v pisarni v stekleni posodi. To je mogoče, če ima družba prostor za pakiranje kosil.

Dostava kosil v pisarnah se ukvarja predvsem z malimi gostinskimi podjetji. Vendar pa se veliki igralci ne odvrnejo od tega posla. Parad Cater Catering na primer uporablja to storitev 20% strankam podjetja Sodexho -17%. Tako imajo različni segmenti gostinskega trga veliko skupnega, v zvezi s katerim številna gostinska podjetja delujejo v več smereh ali celo v vseh smereh.

Glavni potrošniki gostinskih storitev v Rusiji so podjetniške stranke, delež naročil podjetij je okoli 70% (po študiji, ki jo je opravil AMIKO, glej sliko 2.3). Vendar pa v nekaterih regijah Rusije podjetniška naročila predstavljajo manj kot 30%. Na primer, v Krasnoyarsku je večina gostinskih potrošnikov fizične osebe. Razmerje zasebnih in podjetniških naročil je približno 70 do 30%, na splošno pa je distribucijska storitev obvladovana za največ 20%.

Sl. 2.3 Razmerje podjetij in zasebnikov k gostinstvu v Rusiji, v%

Če so na stopnji porekla gostinskega trga v Rusiji tuja podjetja bila lokomotiva njenega razvoja, danes do 80% korporacijskih naročil na gostinskem trgu obračunajo ruska podjetja.

Kljub dejavnemu razvoju gostinskega trga v Rusiji vse družbe niso nagnjene k naročanju takšnih storitev. Rezultati raziskav kažejo, da med zaposlenimi v moskovskih podjetjih in komercialnih podjetjih le 9% jedi kosilo v jedilnici gostinskega podjetja, še 6,3% naroči dostavo obrokov pisarni / podjetju. Skoraj ena petina zaposlenih v podjetjih in trgovskih podjetjih uživa v kantinah, kavarnah in restavracijah, ki so najbližje pisarni, 18,1%, večina udeležencev raziskav pa ugotavlja, da preprosto prinašajo hrano iz doma na 40,6% (glej sliko 2.4).

Sl. 2.4 Kako jedo zaposleni v podjetjih in trgovskih podjetjih Moskve, v%

Po rezultatih raziskav, izvedenih v Moskvi, 68% kapitalskih podjetij sploh ne skrbi za hranjenje lastnih zaposlenih, 13% sami skrbi za gostinske storitve, ne da bi najel izvajalce, 8% jih ima lastne kuharje in samo 6% kupujejo obroke gostinskih podjetij, 5% jih ima jedilnico, ki jo upravlja izvajalec.

Omeniti je treba, da skoraj polovica zaposlenih v moskovskih podjetjih, ki jedo kosilo v pisarnah (46,6%), na tak ali drugačen način niso zadovoljne s storitvami, ki jih opravljajo gostinski operaterji. Glavni dejavniki nezadovoljstva so: monotonski meni, majhni deleži, poslabšanje kakovosti hrane v nekaj mesecih.

Stroški podjetja, ki so zaprosili za gostinske storitve za gostinstvo zaposlenih, znaša 2-3 tisoč rubljev. na mesec na zaposlenega. Upravljavci prehrambenega trga si prizadevajo privabiti stranke. Zlasti se odziva na težnjo vedno večjega števila ljudi, ki jedo zdravo, da opazujejo različna delovna mesta, posebno pozornost posvečamo sestavi komponent v vsaki jedi menija, ki jih kupcem ponujajo v smislu kalorij, laktoze, sladkorja in celo soli. Razpon jedi, ki so na voljo, se širi, poleg glavnega menija pa je na voljo tudi nizko kalorično in brez soli.

Da ne bi izgubili kupcev, se gostinska podjetja borijo s tako imenovano »utrujenostjo gostinstva«, kar se zgodi, ko jedi v meniju ne spreminjajo dlje časa in so »utrujene«. Da naročnik ne odide drugemu dobavitelju hrane, gostinska podjetja uvedejo ciklični meni, ki se po določenem času ponovi - dva, tri ali štiri tedne.

V zadnjem času gostinstvo razvija in ponuja strankam vrsto dodatnih storitev, med drugim tudi pripravo svežih sokov, milkshake, suši itd. Dodatne storitve lahko vključujejo dostavo čaja, kave in sadja neposredno v pisarne, namestitev vodnih hladilnikov, prodajni avtomati v pisarni, vzdrževanje sejnih sob.

Ohranjanje prožnosti in mobilnosti je zelo pomembno za uspeh gostinskih podjetij. Tako so vodilni igralci na trgu sposobni in pripravljeni organizirati prireditve za tisoče ljudi, pa tudi majhne družinske zabave (tudi banket za dve osebi). Nedvomna prednost gostinstva je odsotnost številnih stroškov, ki so sestavni del delovanja mirujoče restavracije. Brez najema dvorane so cene gostinskih podjetij za približno 30% nižje od cen redne restavracije. Omejitev gostinstva je povezana s splošnim menijem, ki je pripravljen za vse, ki so vabljeni na prireditev, medtem ko lahko v tradicionalni restavraciji vsakdo naredi individualni red.

Povpraševanje po gostinskih storitvah je značilno za sezono. Predvsem sezonski dejavnik je pomemben za segment organiziranja dogodkov na prostem (bankete, bifeji itd.). Med letom se povpraševanje po formatih dogodkov, ki jih hranijo gostinske družbe, močno razlikuje: v januarju in februarju so najbolj priljubljene večerje in zasebni dogodki; Od februarja do julija se povečuje povpraševanje po poslovnih dogodkih, predstavitvah in koktajlih; Poletje je čas tako imenovane vrtne zabave in svečane večerje za poroke; Od septembra do oktobra so najbolj priljubljeni dogodki v formatu "team building". Vroča sezona gostinskih podjetij prihaja med novoletnimi počitnicami in vrhunec povpraševanja spada v drugo polovico decembra.

Na koncu ponovno opažamo, da je gostinski trg v Rusiji zelo obetaven, saj več sodobnih podjetij meni, da je v času delovnega časa osebju treba zagotoviti vroče, hranljive jedi. Potencial ruskega gostinskega trga dokazuje zlasti dejstvo, da danes le približno 30% ruskih podjetij oddaja gostinstvo, medtem ko je na primer v ZDA ta številka 97%.

Analiza gostinskega trga

Predstavljajte si tabelo v odstotkih:

Sl. 2.2 Storitve, opravljene v letu 2011

Predvsem v letu 2011. Zadržali smo se bifeji, kar je posledica potrebe po tej vrsti storitev na trgu storitev in z nizkimi stroški na dogodek.

Dobičkonosnost podjetja Karavay-Catering

Skupni dobiček (rub.)

Čisti dobiček (rub.)

Dobičkonosnost podjetja od leta 2009 do leta 2011 se ves čas poveča in v treh letih se je čisti dobiček povečal za 81,8%.

2.3 Študija stopnje konfliktov in načinov reševanja sporov v podjetju "Karavay-Catering"

Študijo smo izvedli med zaposlenimi v Karavay Catering preko individualnih vprašalnikov. Študija je vključevala 67 ljudi.

1. Prilagojen Thomas test

Namen predlaganega testa je določiti značilno taktiko vedenja v konfliktnih situacijah. Sestavljen je iz 30 predmetov, od katerih ima vsaka dva sodbe, označena s črkama A in B. V primerjavi dveh sodb, navedenih v odstavku, vsakič izberete tistega, ki je bolj značilen za vaše vedenje. S tem testom lahko izvedete več o sebi in izberete strategijo, ki jo potrebujete za rešitev konfliktne situacije. (vprašalnik je predstavljen v Dodatku 1)

2. Metoda "Osebna agresivnost in konflikt" (E.P. Il'in in P.A. Kovalev)

Namen Tehnika je zasnovana tako, da se identificira kot osebna značilnost težnje subjekta do konflikta in agresivnosti. (vprašalnik je predstavljen v Dodatku 2)

3. Metode diagnoze prevladujoče strategije psihološke zaščite v komunikaciji V.V.

Testna naloga: Diagnostika vodilne strategije zaščite v komunikaciji s partnerji. (vprašalnik je predstavljen v Dodatku 3)

Analiza rezultatov:

Analiza rezultatov po Tomsanovi metodi je pokazala, da večina zaposlenih v podjetju Karavay Catering s težavami rešuje svoje težave z metodo prilagajanja, a tudi nekaj ljudi rešuje svoje probleme z metodo rivalstva.

Sl. 2.3 Thomas test

Analiza pridobljenih rezultatov za ugotavljanje osebne agresivnosti je pokazala, da je velika večina zaposlenih pozitivno agresivna, v organizaciji "Karavay-Catering" pa so prisotni negativno agresivni in nasprotujoči si ljudje, ta odstotek pa ni majhen.

Slika.2.4 "Osebna agresivnost in konflikt"

Analiza rezultatov diagnostike prevladujoče psihološke obrambne strategije v komunikaciji je pokazala, da je večina delavcev Karavai gostoljubja mirujoče ljudi, vendar so tam tudi ljudje, ki so agresivni, in veliko jih je.

Sl. 2.5 Preizkusite prevladujočo strategijo psihološke zaščite v komunikaciji

Ugotovitve študije:

Večina zaposlenih v gostinstvu Karavai rešuje konflikte s pomočjo prilagajanja.

Velika večina zaposlenih v restavraciji Karavai ima pozitivno agresivnost kljub konfliktnim ljudem.

Večina zaposlenih v restavraciji Karavai je miroljubnih in nespremenjenih ljudi, vendar v družbi obstajajo agresivni in konflikti.

Iz tega sledi, da obstajajo konflikti v ekipi Karavai Catering Company, ki potrebujejo dovoljenja.

Analiza gostinskega trga v Rusiji

Kratek opis študije
Pripravljena analiza gostinskega trga v Rusiji. Študija vsebuje informacije o obsegu trga, stopnjah rasti, trendih in razvojnih možnostih ter drugih ključnih kazalnikih.

Poročilo vsebuje 7 poglavij.

Poglavje 1 vsebuje metodološke značilnosti študije: namen, cilje, cilj, metode in informacijsko bazo študije.

V 2. poglavju je opisan trg gostinstva v Rusiji, analiza glavnih tržnih kazalnikov: obseg in stopnja rasti trga, segmentacija po teritorialni osnovi, število, površina in zmogljivost gostinskih obratov ter napoved razvoja trga.

Poglavje 3 opisuje različne klasifikacije trga gostinstva, pa tudi njihove glavne značilnosti.

Poglavje 4 je namenjeno analizi obsega in stopnje rasti gostinskega trga v Rusiji ter napovedi in perspektivah razvoja tega trga in dejavnikov, ki vplivajo na to.

Poglavje 5 opisuje obseg in stopnjo rasti porabe gostinskih storitev v Ruski federaciji na teritorialni podlagi.

Poglavje 6 je namenjeno opisu segmentacije cen gostinskih storitev v Rusiji

Poglavje 7 predstavlja oceno ravni konkurence na trgu gostinskih storitev v Ruski federaciji

Opišite trenutno stanje in razvojne možnosti ruskega gostinskega trga.

  1. Predstavite splošni opis gostinstva v Rusiji:
    • splošni koncept cateringa, klasifikacija njenih vrst;
    • faze razvoja gostinstva v Rusiji.
  2. Določite segmente ruskega gostinskega trga:
    • cenovna segmentacija trga;
    • tržni segmenti po formatih.
  3. Določite obseg ruskega gostinskega trga in njegovo stopnjo rasti:
    • velikost trga in rast;
    • tržne možnosti.
  4. Opišite ključne trende na ruskem gostinskem trgu:
    • glavne usmeritve razvoja trga;
    • negativni dejavniki, ki ovirajo razvoj trga:
  5. Za označitev trga gostinstva po glavnih oblikah:
    • hrana na krovu: stanje in možnosti;
    • korporativna hrana;
    • gostinske storitve.
  6. Opredelite glavne značilnosti organizacije gostinskih dejavnosti v Rusiji:
    • Značilnosti vstopa na trg in razvoja podjetja za gostinstvo;
    • Metode in tehnologije gostinstva na prireditvah na prostem;
    • Značilnosti organizacije dela in upravljanja s kadri
  7. Za opis glavnih akterjev ruskega gostinskega trga:
    • Podjetje "Kalitniki Catering";
    • Dellos Cataring;
    • Podjetje "Hive Catering";
    • Podjetje "Concord-Catering";
    • Družba "ChanterCler";
    • Podjetje "LanCh" (skupinska družba "Corpus Group")
    • Podjetje "Sodexo";
    • "Diamond Catering";
    • Podjetje "Mega Kayting"
  8. Za opis geografije distribucije gostinstva v Rusiji:
    • Moskva in Sankt Peterburg;
    • Vladivostok;
    • Rostov-on-Don;
    • Nizhny Novgorod;
    • Novosibirsk;
    • Samara;
    • Krasnoyarsk;
    • Orel;
    • Ufa.

Gostinski trg v Rusiji.

Metoda zbiranja podatkov

Spremljanje gradiva tiskanih in elektronskih podjetij ter specializiranih publikacij, analitičnih pregledov trga; Internet; trženje in svetovanje; rezultati raziskave DISCOVERY Re search Group.

Metode analize podatkov

Tradicionalna analiza vsebine dokumentov.

  1. Baza podatkov zvezne carinske službe Ruske federacije, zvezne državne statistične službe Ruske federacije (Rosstat).
  2. Materiali DataMonitor, EuroMonitor, Eurostat.
  3. Tiskane in elektronske poslovne in specializirane publikacije, analitični pregledi.
  4. Internetni viri v Rusiji in svetu.
  5. Strokovne ankete.
  6. Materiali udeležencev na domačem in svetovnem trgu.
  7. Rezultati raziskovalnih trženjskih in svetovalnih agencij.
  8. Organizacije industrije materialov in podatkovne baze.
  9. Materiali in podatkovne baze statistike ZN (Statistični urad Združenih narodov: statistika blagovne trgovine, statistika industrijskih surovin, organizacija za prehrano in kmetijstvo itd.).
  10. Materiali Mednarodnega denarnega sklada (International Monetary Fund).
  11. Materiali Svetovne banke (WorldBank).
  12. MaterialsWTO (Svetovna trgovinska organizacija).
  13. Materiali Organizacije za gospodarsko sodelovanje in razvoj (Organizacija za gospodarsko sodelovanje in razvoj).
  14. Materiali Mednarodni trgovinski center.
  15. Materiali IndexMundi.
  16. Rezultati raziskave DISCOVERY Research Group.

Velikost in struktura vzorca

Postopek vsebinske analize dokumentov ne vključuje izračuna količine vzorca. Vsi dokumenti, ki so na voljo raziskovalcu, se obdelujejo in analizirajo.

Pregled ruskega gostinskega trga

Catering (od angleščine do gostinstva - za zagotavljanje storitev, ki služijo) predstavlja novo smer v storitvenem sektorju. Gre za organizacijo cateringa za različne oblike organizacij in posameznikov. Če se je le nedavno ozek krog strokovnjakov zavedal, da je gostoljuben v Rusiji, je danes ruski gostinski trg oblikovan in široko razvit. Za svetovni in ruski gostinski trg sta trenutno nagnjeni k povečanju. Tako je rast gostinstva na svetu okoli 13% letno, ruski gostinski trg se vsako leto povečuje za 15-20%. Po mnenju nekaterih udeležencev na trgu je letna stopnja rasti višja in znaša približno 30%, medtem ko se za posamezne igralce giblje med 25-70% (glej http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id = 39403type = novice; http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml). Strokovnjaki napovedujejo, da se bodo v bližnji prihodnosti nadaljevale opazne stopnje rasti gostinskega trga v Rusiji.

Obseg sodobnega svetovnega gostinskega trga je 70 milijard ameriških dolarjev, obseg ruskega gostinskega trga je več kot 250 milijonov ameriških dolarjev (glej http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm).
Obenem potencialne kapacitete ruskega podjetniškega trga hrane ocenjujejo strokovnjaki po 10 milijard USD. Trg gostinstva vključuje številne segmente: pisarniško in delovno gostinstvo, zagotavljanje javnih ustanov, izobraževanje, zdravstveno varstvo, domovi za ostarele, zaporne kazni, vojsko in druge. Delež podjetij in industrije v skupni zmogljivosti ruskega podjetja za gostinstvo predstavlja 5 milijard dolarjev (glej http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml). Te ocene kažejo, da ima gostinski trg v Rusiji velik potencial za razvoj.
Potencial ruskega gostinskega trga potrjuje tudi dejstvo, da gostinstvo zavzema vodilno mesto v strukturi evropskega trga za gostinske storitve z deležem 31,5% trga (glej sliko 1).
Omeniti velja, da je v Evropi catering pred celo široko razširjenimi hitrimi živili, ki predstavljajo 31% obsega trga storitev "hrane zunaj doma", delež restavracij le 9%.

Slika 1.
Delež gostinstva na evropskem trgu storitev "gostoljubja iz hiše",% tržnega obsega

Trenutno je v Rusiji okoli 500 gostinskih podjetij, od katerih jih je 30 velikih, saj vsako leto na trg vstopa približno 15 novih igralcev (glej http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18 /31782387.shtml).
Z vidika odpiranja novega podjetja je trg gostinstva privlačen predvsem zaradi relativno majhne količine začetnih naložb: odpiranje majhne menze v pisarniškem centru ali podjetju je dovolj, da je 100.000 dolarjev. Obdobje odplačevanja je 1-1,5 let, včasih manj. Za organizacijo dobave pripravljenih jedi je potrebno še manjše začetne naložbe. Po mnenju strokovnjakov nekateri gostinski operaterji na splošno začnejo s kuhinjskimi obroki v svojih apartmajih. Kljub navidezni privlačnosti danes delo na gostinskem trgu v Rusiji ni enostavno. Zaradi močne konkurence v zadnjih letih se kaže tendenca zmanjševanja donosnosti gostinskih podjetij. Zlasti je po mnenju direktorja gostinskega oddelka podjetja Rosinter Restavracija dobičkonosnost gostinstva v zadnjih petih letih padla za 5-10%. Poleg konkurenčnega dejavnika dejavnost specializiranih gostinskih podjetij zapletuje aktivni razvoj gostinskih storitev s tradicionalnimi restavracijami. Po mnenju predstavnikov takšnih restavracij razvoj gostinstva omogoča ne samo polnjenje kuhinje, temveč tudi znatno zmanjšanje tveganj in preprečevanje izpadov.
Za zagotovitev lastnega preživetja na trgu se nova podjetja odločajo za damping in pogosto postanejo žrtve svoje cenovne politike, saj je gostinsko podjetje donosno z donosnostjo 10-15%. Prav to je bila dejavnik ostre konkurence, ki je povzročila dejstvo, da je število igralcev, ki prenehajo z delom, še večji - skupaj z letnim vstopom 15 novih igralcev na trg gostinstva - približno 20 podjetij letno (glej http://www.yarmarka.net/news /print.asp?id=39403type=news).

Vodja ruskega gostinskega trga je trenutno francoska družba Sodexho, ki ima več kot sto točk stacionarne hrane, v kateri vsak dan dnevno obedujejo 25 tisoč ljudi. Drugo mesto zaseda moskovska družba Parad Catering (prej "LanCH"), ki ima 80 točk podjetniškega gostinstva, v kateri 18,5 tisoč ljudi dnevno jedo. Po nekaterih ocenah Parad Cater Catering nadzoruje 15-17% moskovskega trga gostinskih podjetij. Tudi v prvih petih vodilnih ruskih gostinskih trgov: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol (glej http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145).
Po nekaterih podatkih je Mega Foods na drugem mestu na ruskem gostinskem trgu z 12,6-odstotnim tržnim deležem. Mega Foods upravlja s petdesetimi menznimi podjetji, ki služijo približno 7,9 milijona ljudi letno (glej http://www.sf-online.ru/case.asp?OID=a7e1be5e-a2cf-41b6-ba7c-7c975b3c35ba).
Ruski gostinski trg danes je v glavnem koncentriran v dveh prestolnicah - Moskvi in ​​Sankt Peterburgu. Moskovski trg predstavlja približno 62% celotnega gostinskega trga v Rusiji, v St. Petersburgu pa 22% (glej sliko 2). Skupno število regij, ki niso kapitalski, predstavljajo le 16% obsega ruskega gostinskega trga. Kot kažejo rezultati raziskave, predstavniki poslovnega okolja neprofitnih regij pogosto sploh niso seznanjeni z besedo catering itself.
Obseg gostinskega trga v Moskvi je po predhodnih ocenah leta 2007 znašal 100 milijonov ameriških dolarjev. Gostinske storitve v Moskvi in ​​Sankt Peterburgu uporabljajo 50-60% občin potencialnih potrošnikov obeh ruskih prestolnic (v absolutnih številkah - približno 6% celotnega števila operativnih podjetij). Po napovedih se lahko obseg trga do leta 2010 poveča za več kot dvakrat in znaša 260-280 milijonov dolarjev (glej http://www.klenmarket.ru/news_ind/61.htm).

Slika 2.
Struktura ruskega trga gostinskih storitev po geografskem načelu,% tržnega obsega

Na ruskem gostinskem trgu sta dva prednostna segmenta:
- izstopna storitev (vključno z banketji in bifeji);
- bolnišnične storitve - nudenje vsakodnevnih obrokov za zaposlene v podjetjih in podjetjih.

Oblika gostinske restavracije je najbolj donosna: tu dobičkonosnost doseže 25-30%. Po izračunih strokovnjakov družbe Sodexho, v gostinskem računu za eno osebo je 50-80 ameriških dolarjev, medtem ko v segmentu podjetja - le 4-7 ameriških dolarjev. Hkrati je občinstvo gostinskih obratov pomembnih: 15-20 tisoč ljudi na dan (glej http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Nekatere velike gostinske restavracije specializirajo za obsežno javno prireditev. Na primer, restavracija Parad Catering med mestnim dnevom v Yaroslavlu je hrano namenila 8 tisoč ljudi. Na teniškem turnirju Kremlinskega pokala je bilo na servisu Parad Cater Catering pet tisoč ljudi.
Kljub visoki donosnosti organiziranja gostinskih storitev strokovnjaki poudarjajo, da je segment stacionarnih storitev za podjetja in organizacije zelo obetaven. Glavni dejavnik pri tem je visoka konkurenca med udeleženci na trgu v segmentu gostinskih storitev in njegova občutno manjša intenzivnost v segmentu organizacije vsakodnevnih korporacijskih gostinstvo, saj se več sodobnim podjetjem zdi potrebno, da svojim delavcem zagotovijo vroče, hranljive jedi v času delovnega časa. Uvajanje korporativne kulture ter povečana konkurenca delodajalcev prispevata k povečevanju pomena socialne varnosti zaposlenih in ustvarjanju privlačnih delovnih pogojev. Organizacija prehrane v številnih podjetjih danes velja za nujni del socialnega paketa delavcev. Povprečna cena kosila v poslovnih centrih je 5-7 ameriških dolarjev, v zasebnih podjetjih pa 4,5 ameriških dolarjev. Vladne agencije in univerze pogosto zahtevajo, da obroki ne stanejo več kot 3 USD na osebo. Nekateri operaterji gostinskega trga se strinjajo, da bodo služili in "vladni objekti". Na primer, povprečna cena študentskega kosila v MGIMO, ki jo ponuja Rosinter Restavracija, je samo 70 rubljev (glej http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403type=news).

Ponujene so variante in večje delne segmentacije trga gostinstva. Segmenti so razdeljeni: dostava gotovih obrokov, upravljanje gostinskih storitev v prostorih stranke, gostinske storitve, bankete in bifeji.
V zvezi s segmentom dobave pripravljenih jedi v pisarne je treba opozoriti, da sta dve možnosti za dostavo pripravljenih jedi različni: prvič, ko je hrana postavljena v posamezne škatle, v pisarni pa se segreva v mikrovalovni pečici; druga možnost je dobava obrokov "v razsutem stanju", v posebnih posodah (gastronormah), z nadaljnjim delom obrokov v pisarni v stekleni posodi. To je mogoče, če ima družba prostor za pakiranje kosil.
Dostava kosil v pisarnah se ukvarja predvsem z malimi gostinskimi podjetji. Vendar pa se veliki igralci ne odvrnejo od tega posla. Na primer, Parad Cater Catering uporablja to storitev za 20% strank, od Sodexha - 17% (glej http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145). Tako imajo različni segmenti gostinskega trga veliko skupnega, v zvezi s katerim številna gostinska podjetja delujejo v več smereh ali celo v vseh smereh.
Glavni potrošniki gostinskih storitev v Rusiji so podjetniške stranke, delež naročil podjetij je okoli 70% (po študiji, ki jo je opravil AMIKO, glej sliko 3). Vendar pa v nekaterih regijah Rusije podjetniška naročila predstavljajo manj kot 30%. Na primer, v Krasnoyarsku je večina gostinskih potrošnikov fizične osebe. Razmerje zasebnih in podjetniških naročil je približno 70 do 30%, na splošno pa je distribucijska storitev obvladovana za največ 20%.

Slika 3.
Razmerje med podjetji in zasebnimi gostinskimi odjemalci v Rusiji, v%

Če so na stopnji porekla gostinskega trga v Rusiji tuja podjetja bila lokomotiva njenega razvoja, danes več kot 80% korporacijskih naročil na gostinskem trgu pade na ruska podjetja (glej http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/ 18 / 31782387.shtml).
Kljub dejavnemu razvoju gostinskega trga v Rusiji vse družbe niso nagnjene k naročanju takšnih storitev. Rezultati raziskav kažejo, da med zaposlenimi v moskovskih podjetjih in komercialnih podjetjih le 9% jedi kosilo v jedilnici gostinskega podjetja, še 6,3% naroči dostavo obrokov k pisarni / podjetju (glej sliko 4). Skoraj ena petina zaposlenih v podjetjih in trgovskih podjetjih uživa v najbližjih menzah, kavarnah in restavracijah (18,1%). Večina udeležencev raziskav je ugotovila, da preprosto prinašajo hrano iz doma (40,6%).
Podobni trendi so zabeleženi v drugem viru (glej http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487). Po rezultatih raziskav, izvedenih v Moskvi, 68% kapitalskih podjetij sploh ne skrbi za hranjenje lastnih zaposlenih, 13% sami skrbi za gostinske storitve, ne da bi najel izvajalce, 8% jih ima lastne kuharje in samo 6% kupujejo obroke gostinskih podjetij, 5% jih ima jedilnico, ki jo upravlja izvajalec.

Slika 4.
Kako jedo zaposleni v podjetjih in trgovskih podjetjih v Moskvi,%

Omeniti je treba, da skoraj polovica zaposlenih v moskovskih podjetjih, ki jedo kosilo v pisarnah (46,6%), na tak ali drugačen način niso zadovoljne s storitvami, ki jih opravljajo gostinski operaterji. Glavni dejavniki nezadovoljstva so: monotonski meni, majhni deleži, poslabšanje kakovosti hrane v nekaj mesecih. Stroški podjetja, ki so zaprosili za gostinske storitve za gostinstvo zaposlenih, znaša 2-3 tisoč rubljev. na mesec na zaposlenega (glej http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Upravljavci prehrambenega trga si prizadevajo privabiti stranke. Zlasti se odziva na težnjo vedno večjega števila ljudi, ki jedo zdravo, da opazujejo različna delovna mesta, posebno pozornost posvečamo sestavi komponent v vsaki jedi menija, ki jih kupcem ponujajo v smislu kalorij, laktoze, sladkorja in celo soli. Razpon jedi, ki so na voljo, se širi, poleg glavnega menija pa je na voljo tudi nizko kalorično in brez soli.
Da ne bi izgubili kupcev, se gostinska podjetja borijo s tako imenovano »utrujenostjo gostinstva«, kar se zgodi, ko jedi v meniju ne spreminjajo dlje časa in so »utrujene«. Da naročnik ne odide drugemu dobavitelju hrane, gostinska podjetja uvedejo ciklični meni, ki se po določenem času ponovi - dva, tri ali štiri tedne.
V zadnjem času gostinstvo razvija in ponuja strankam vrsto dodatnih storitev, med drugim tudi pripravo svežih sokov, milkshake, suši itd. Dodatne storitve lahko vključujejo dostavo čaja, kave in sadja neposredno v pisarne, namestitev vodnih hladilnikov, prodajni avtomati v pisarni, vzdrževanje sejnih sob (glej http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145 ).

Ohranjanje prožnosti in mobilnosti je zelo pomembno za uspeh gostinskih podjetij. Tako so vodilni igralci na trgu sposobni in pripravljeni organizirati prireditve za tisoče ljudi, pa tudi majhne družinske zabave (tudi banket za dve osebi). Nedvomna prednost gostinstva je odsotnost številnih stroškov, ki so sestavni del delovanja mirujoče restavracije. Brez najema dvorane so cene gostinskih podjetij za približno 30% nižje od cen redne restavracije. Omejitev gostinstva je povezana s splošnim menijem, ki je pripravljen za vse, ki so vabljeni na prireditev, medtem ko lahko v tradicionalni restavraciji vsakdo naredi individualno naročilo (glej http://www.restorus.com/news/689.html).
Povpraševanje po gostinskih storitvah je značilno za sezono. Predvsem sezonski dejavnik je pomemben za segment organiziranja dogodkov na prostem (bankete, bifeji itd.). Med letom se povpraševanje po formatih dogodkov, ki jih hranijo gostinske družbe, močno razlikuje: v januarju in februarju so najbolj priljubljene večerje in zasebni dogodki; Od februarja do julija se povečuje povpraševanje po poslovnih dogodkih, predstavitvah in koktajlih; Poletje je čas tako imenovane vrtne zabave in svečane večerje za poroke; Od septembra do oktobra so najbolj priljubljeni dogodki oblikovanja ekipe (glej http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm). Vroča sezona gostinskih podjetij prihaja med novoletnimi počitnicami in vrhunec povpraševanja spada v drugo polovico decembra.
Na koncu ponovno opažamo, da je gostinski trg v Rusiji zelo obetaven, saj več sodobnih podjetij meni, da je v času delovnega časa osebju treba zagotoviti vroče, hranljive jedi. Potencial ruskega gostinskega trga dokazuje zlasti dejstvo, da danes le približno 30% ruskih podjetij oddaja gostinstvo, medtem ko je na primer v ZDA ta številka 97%.

Glavni zaključki pregleda:
- Za svetovni in ruski gostinski trg je značilen trend naraščanja. Tako je rast gostinstva na svetu okoli 13% letno, ruski gostinski trg se vsako leto povečuje za 15-20%. Strokovnjaki napovedujejo, da se bodo v bližnji prihodnosti nadaljevale opazne stopnje rasti gostinskega trga v Rusiji.
- Obseg ruskega gostinskega trga je več kot 250 milijonov dolarjev. Trenutno je v Rusiji okoli 500 gostinskih podjetij, vodilnih akterjev, ki nabirajo večino trga, 30 podjetij.
- Na ruskem trgu letno se pojavlja približno 15 novih igralcev. Zaradi visoke stopnje konkurence in težnje po zmanjšanju dobičkonosnosti gostinskega podjetja je število igralcev, ki prenehajo z delom, še višje - približno 20 podjetij letno.
- Vodja ruskega gostinskega trga je trenutno francosko podjetje Sodexho. Drugo mesto zaseda moskovska družba Parad Catering (prej "LanCH"). Tudi v prvih petih voditeljih ruskega gostinskega trga: Mega Foods, Master Food, Brizol. Po nekaterih podatkih je drugo mesto na ruskem gostinskem trgu zasedlo Mega Foods.
- Ruski gostinski trg je večinoma koncentriran v dveh prestolnicah - Moskvi in ​​Sankt Peterburgu. Moskovski trg predstavlja približno 62% celotnega gostinskega trga v Rusiji, v St. Petersburgu pa 22%. Skupno število regij, ki niso kapitalski, predstavljajo le 16% obsega ruskega gostinskega trga.
- Na ruskem gostinskem trgu sta dva prednostna segmenta: storitev na terenu (vključno z banketji in sprejemi); bolnišnične storitve - nudenje vsakodnevnih obrokov za zaposlene v podjetjih in podjetjih. Oblika gostinske restavracije je bolj donosna, vendar strokovnjaki menijo, da je segment bolnišničnih storitev za podjetja in organizacije bolj obetaven zaradi trenda aktivne letne rasti števila kupcev.
- Glavni potrošniki gostinskih storitev v Rusiji so podjetja, ki predstavljajo približno 70% obsega porabljenih storitev, delež zasebnih strank pa 30%.
- Kljub dejavnemu razvoju ruskega gostinskega trga niso vsa podjetja prednastavljena za naročanje takšnih storitev. Upravljavci prehrambenega trga si prizadevajo privabiti stranke. Zlasti je to povečalo pozornost na sestavo komponent v vsaki jedi v meniju, ki je na voljo strankam; boj proti ti »gostinski utrujenosti« - uvedba cikličnega menija, ki se ponovi po določenem časovnem obdobju; razvoj in ponudba dodatnih storitev.

Iskanje: delo, iskanje zaposlitve, direktor BTL, vodja nabave, tajnik na spletni strani.

Članki

Zgodovina videza

Prva profilna družba je začela delati na ozemlju sedanje Ruske federacije v času Sovjetske zveze - leta 1986. Francoska družba Potel et Chabot (Potel in Shabo) je odprla svojo pisarno v Moskvi. Neposredno, ruski operaterji so vstopili na trg v letih 1993-1994.

Dve od tržnih pionirskih podjetij sta še vedno dejavna. Gostinska storitev Figaro (CorpusGroup) je bila prva v Rusiji, druga pa je bila odprta gostinska restavracija Kalitniki. Do konca devetdesetih let prejšnjega stoletja je imel kupec izbiro med ponudniki gostinskih storitev, vendar ta izbira še vedno ni bila velika.

Vendar pa je vredno razmisliti, da govorimo o Moskvi. V regijah so se prve družbe, ki so opravljale storitve cateringa, začele pojavljati 10 let kasneje - v začetku leta 2000. V tem času se je trg kapitala že aktivno razvijal in ta vrzel obstaja.

Stanje tehnike

Če govorimo o ruskem gostinskem trgu, zdaj skoraj vsako mesto z več kot 500.000 prebivalci razvije lasten mini-trg. V majhnih mestih je od 3 do 5 operaterjev. To je precej težko oceniti skupno število podjetij na tem področju po vsej Rusiji, povprečna številka je 700 operaterjev. Istočasno je v Moskvo predstavljalo vsaj 50% vseh ponudnikov.

Danes je v Moskvi delovalo približno 20 velikih gostinskih podjetij, ki so skoraj vsi na trgu že več kot 10 let. Tisti, ki so vstopili na trg veliko prej, večinoma niso mogli preživeti v težkih gospodarskih razmerah in zapreti. Vsako leto se pojavljajo nove družbe, vendar pa vsi ne uspevajo pridobiti podpore.

Konkurenca

Če upoštevamo vodnik, povprečno število gostinskih ponudnikov v Rusiji znaša 700, polovica (350) pa dela v Moskvi, vsako leto pa se pojavijo novi igralci, zato se v glavnem zdi, da je zelo velika konkurenca. Vendar v resnici ni opaziti zdrave konkurence, kar je razvidno iz ravni storitev za stranke, hitrosti, s katero se družbe odzivajo na zahtevo in ponujajo komercialno ponudbo. Nekaj ​​operaterjev takoj reagira, kar kaže na to, da trg še ni zasičen.

Drugi kazalnik je prisotnost konkurenčnih prednosti, to je določeno razliko od konkurentov, ki kratkoročno ne izvajajo druge družbe. Le malo operaterjev lahko sedaj jasno izrazi konkurenčne prednosti. Najpogosteje je argument "odlična kakovost hrane" in "dobra storitev", vendar to niso konkurenčne prednosti, temveč potrebne osnovne značilnosti te storitve. Če ocenjujemo celotno sliko na gostinskem trgu, potem lahko rečemo, da so konkurenčne prednosti šele začele oblikovati, kar pomeni, da se tekmovanje šele začenja oblikovati.

Nekatera spodbuda za razvoj konkurence na trgu bi lahko bila sedanja kriza. V težkih gospodarskih razmerah so podjetja zainteresirana za ohranjanje cen na enaki ravni, ker Stranka ni pripravljena na močno povišanje cen. V tem primeru bodo morali operaterji poiskati načine za optimizacijo stroškov z razvijanjem svojega lastnega menija, zmanjšanjem števila zaposlenih in optimizacijo poslovnih procesov.

Segmentacija cen

Večina gostinskih podjetij deluje v srednjem segmentu cen. Na tej stopnji storitev je največje povpraševanje. Večina kupcev (80%) je pravnih oseb, ostalo povpraševanje pa prihaja iz zasebnikov.

Majhen odstotek podjetij, ki delujejo v segmentu cene gospodarstva. Gostinstvo najbolj pogosto prikličejo stranke, ki so pripravljene porabiti denar za organizacijo dogodka, ki ne želi standardne stroškovno učinkovite storitve. V preteklih letih se taki izvajalci, če so se pojavili na trgu, niso precej razvili.

Vendar pa lahko v luči nedavnih političnih in gospodarskih trendov ta trg dobi nov razvoj. Glavna težava operaterja v gospodarskem segmentu je najti uspešen poslovni model, ki vam omogoča, da storitve opravljate poceni in učinkoviteje. Ta problem še ni rešen, pa tudi partnerji uspešnih nizkocenovnih letalskih prevoznikov na tem področju.

Obstaja še en premium segment gostinskega trga. Res je, da se je oblikovala le v Moskvi in ​​jo zastopa pet podjetij: BOSCO Banquet, Novikov Catering, Concord, La Marée in Dellos Catering. Vse te družbe imajo resno ozadje, uveljavljeno ime in seveda ugled.

V drugih mestih praktično ni ločene cenovne segmentacije. Med nekaterimi operaterji obstaja cenovna razlika, vendar "premija" vključuje ne samo ceno, temveč tudi raven kuharja, upravitelja banketov, ki lahko reši kakršno koli vprašanje, videz in kvalifikacije osebja na liniji itd.

Prav tako razlikujejo segmentacijo glede na vrsto odjemalcev: neposredne stranke (podjetja in zasebniki), dogodkovne agencije in vladni red. V drugih mestih velik delež vladnih odjemalcev v Moskvi večino povpraševanja prihaja iz agencij za dogodke.

Odprtje podjetja

Če govorimo o premijskem segmentu, je treba ob vstopu na trg imeti določeno bazo - na primer drago restavracijo ali hotel s petimi zvezdicami. Naslednja točka je spoštovanje vseh zgoraj omenjenih pogojev "premije" in mnogih drugih: drage materialne in tehnične osnove, služenja in oblikovanja, ki se kvalitativno razlikujejo od povprečnega nivoja službe, videza osebja, druge uniforme. Zaposleni, ki delajo na področju gostinskih storitev, morajo imeti znanje in veščine, ki niso v lasti zaposlenih v srednjem segmentu.

Ustvarjanje novega operaterja v gospodarskem segmentu je težko vprašanje, o tem smo že govorili. Edina možnost, ki dejansko deluje, je ustvarjanje jedilnice, ki temelji na jedilnici. In taka je izkušnja.

Ustvarjanje podjetja v srednjem segmentu cen v sodobnih razmerah ne zahteva velikih naložb. Če govorimo o Moskvi in ​​Sankt Peterburgu, lahko podjetje začne delovati brez lastnega skladišča - vse, kar potrebujete, je že mogoče najamete. V drugih mestih je to težje, vendar so stroški najema prostora veliko manjši. Tako bodo naložbe potrebne samo v tekočih izdatkih: najemnina za kuhinjo, plače zaposlenih, oglaševanje. Pri približnih izračunih bo za začetek dovolj 5-7 milijonov rubljev. Razvoj, seveda, bo zahteval dodatne naložbe.

Veliki plus za nekoga, ki želi začeti pot na področju gostinstva, bo prisotnost lastnega oddelka za gostinstvo, ki sama plača zase. V tem primeru bo potrebna naložba za nakup jedi, tekstila in pohištva, skladišča za najem in stroškov promocijskih storitev. V vsakem primeru so naložbe odvisne od taktike, s katerimi namerava podjetje vstopiti na trg.

Razvojne možnosti

V težkih razmerah, v katerih zdaj živi rusko gospodarstvo, bo gostinski trg iskal nove načine razvoja. Podjetja bi morala posebno pozornost nameniti zmanjševanju stroškov, povečanju lastne učinkovitosti in, še bolj, iskanju novih prodajnih poti.

Prav tako imate priložnost postaviti dodatna vprašanja o gostinskem trgu v Rusiji strokovnjakom iz naše skupnosti.

Dostop do storitev spletnega mesta

Ali predstavljate podjetje za gostinstvo ali podjetje?
V tem primeru se prijavite na spletno stran, da dobite dostop do vseh storitev.

Top