logo

Podjetje za gostinstvo ima svoje korenine v daljni preteklosti, danes pa prevzema nove oblike ob upoštevanju tehnološkega napredka, globalnih izkušenj in potreb potrošnikov. Kakšno je trenutno stanje restavracij v Rusiji, in ali obstaja možnost za tiste, ki bodo šele začeli te težke poti, da bi to uspeli?

Trenutna situacija

Omeniti velja, da se razmere na tem področju zelo razlikujejo od tistega, kar je bilo pred nekaj leti. V primerjavi s svetovnimi trendi v razvoju te smeri lahko najdemo številne razlike. Poleg tega imajo tudi njihovi zakoni, značilni za Rusijo, rast takih podjetij. Danes je to področje težko prenesti v krizo.

Za to je veliko razlogov:

  • nagnjenost ruskih državljanov v trenutne življenjske razmere rešiti;
  • visoki stroški najema prostora za hrano;
  • visoki stroški uvoženih izdelkov;
  • prepoved kajenja na javnih mestih.

Lansko leto se je zaradi velikega skoka cen nepremičnin zmanjšalo število obratov, ki potrošnikom ponujajo hrano zunaj doma. V istem letu, strokovnjaki napovedujejo povečanje tega kazalca na 20-25%.

Prvi skok dolarja proti ruski rublji konec leta 2014 je takoj vplival na potrošniško sposobnost naših rojakov in njihovo željo po obiskih javnih gostinskih obratov. Če je pred tem več kot 60% prebivalstva raje praznovalo praznovanje novega leta v hrupni družbi, se je z začetkom krize njihovo število zmanjšalo na zanemarljivo.

Restavracija restavracije leta 2018 ni postala območje, kjer potrošniki želijo porabiti denar. Danes Rusi raje hranijo prihranke do boljših časov. Podjetniki sami menijo, da se je lani zmanjšal prihodek. Dobiček v novih pogojih je bil manjši za 5-30%, odvisno od obsega in specifičnosti institucije.

Hkrati je pomemben kazalnik dejstvo, da so takšne izgube v dobičku vplivale na luksuzne obrate in majhne restavracije. Glavni razlog je spet pri stroških najema prostorov.

V novih pogojih bodo tisti, ki nameravajo vseeno preživeti, moral za skoraj polovico zmanjšati znesek povprečne kontrole.

Da bi prihranili, mnogi podjetniki sprejemajo obupane korake, ki so se nedavno zdeli neizvedljivi:

  • prehod na domače izdelke;
  • zmanjšanje števila zaposlenih;
  • poenostavljen meni.

Nekateri raje začasno ustavijo delo, dokler jih kriza ne pripelje do še večjega dolga. Po mnenju strokovnjakov bo približno tretjina institucij zapustila ta trg.

Perspektive

Obeti za razvoj restavracij v Rusiji še vedno obstajajo. Pomemben pogoj za njihovo izvajanje pa bi morala biti sposobnost podjetnikov, da se prilagodijo novim razmeram v trenutnem gospodarstvu. Tisti, ki bodo pokazali prožnost in sposobnost uvajanja novih tehnologij, načela dela in storitev za stranke, bodo lahko to obdobje zlahka prenesli.
Najtežje pa bodo tako imenovane ustanove za status, ki jim je zelo težko znižati bar in ponuditi svojim VIP-strankam možnost izbire gostinstva.

Napovedi za prihodnji razvoj v gostinstvu niso končna resnica. Kako bo situacija lahko prevzela le. Strokovnjaki in analitiki poskušajo molčati o tem vprašanju, vendar so nekateri vidiki očitni:

  1. Najmanjša verjetnost v teh okoliščinah so demokratične institucije, zasnovane za srednji sloj prebivalstva. Danes je trg že pretiravan z različnimi sodišči za hitro prehrano, vendar pa Rusi še vedno ne morejo privoščiti drage restavracije. Zato zaključek: uspeh čakajo na poceni in majhne, ​​a elegantne kavarne.
  2. Najvarnejši način organiziranja restavracijskega poslovanja v tem trenutku so franšizne ustanove. Tudi banke, ko gre za franšize, veliko bolj prostovoljno odprejo posojila. Do sedaj je ta metoda odpiranja podjetja najbolj proračunska in najcenejša.
  3. V vseh razmerah bodo preživele ustvarjalne, nenavadne, sodobne kavarne in bari. Za to potrebujete dober strokovnjak - trženje, oblikovalec in ustvarjalni v eni osebi. Majhne stilizirane ustanove, na primer kafe-knjižnica ali bar, ki odražajo slog določene dobe, bodo lahko ohranile na plažah. Garant uspeha bodo neskončne promocije, gostje in gostitelji večera, nenavadni dogodki. "Restavracijski dnevi" postajajo vse bolj priljubljeni, ko lahko kdor koli, ki je pokazal željo, postane upravljalec restavracije za točno en dan. Bolj neobičajen koncept nove institucije, večji je pretok strank, ki jih bo zagotovil.
  4. Pravi potrošnik bo pripomogel tudi k ohranjanju poslovanja v času krize. To pomeni, da vaša ustanova ne more upati, da bo ogrela vse. Izberite stratum družbe, ki jo boste pritegnili s svojimi idejami. Na primer, kavarna lahko postane zbirališče za kolesarje ali poznavalce jazzovske glasbe. Možnosti so poljubne številke. Vse je odvisno od osebnega pametja lastnika.
  5. Sposobnost, da ne izgubijo svojih strank in imajo palice. Praviloma je njihovo število v vsakem mestu vedno večje od splošnega ozadja gostinskih obratov. Tukaj je glavna stvar, da ne piva bar v navaden "pub".

Obstaja tudi predhodna analiza trga restavratorskih dejavnosti, iz katere sledi, kdo zagotovo ne more biti v sedanjih razmerah. Takšna podjetja vključujejo naslednje strokovnjake:

  • suši bari, s katerimi je današnja gostinstvo dobesedno prenasičeno;
  • Obrati, ki delujejo v pizza-ruski kuhinji-sushi-Narko-karaoke format so tudi obsojeni. Razlog za to je zelo preprost - kakšna je točka, da ima povprečno kakovostno pico, ko je v dveh blokih velika picerija;
  • Institucije za status, tudi napovedi, niso dobro. V vsakem primeru pa ni pričakovati odpiranja tistih v bližnji prihodnosti. To stanje še bolj povzroča dejstvo, da so restavracije VIP-ravni bolj zasnovane niti za lokalno elito, temveč tudi za tujce, katerih pretok se je v zadnjih mesecih dvakrat zmanjšal.

Dober izhod je preoblikovanje ali preoblikovanje vašega projekta.
To pomeni, da boste potrebovali novo idejo, morda ne premium razred, ampak učinkovito in varčevanje. Številni restavratorji danes na mestu slavnih institucij, v katerih ime kuharja pove več kot samo ime, odprejo manj šokantne kavarne.

Drugi način za rešitev problema je preračunavanje stroškov obrokov. Razvoj restavracij v Rusiji mora biti v koraku s časom, zato podjetni podjetniki danes uporabljajo različne načine za zniževanje cen jedi:

  • zmanjša velikost obrokov;
  • uvedejo novosti v tehnični opremi, ki omogočajo daljšo skladiščenje izdelkov in že pripravljenih jedi.

Še vedno ni mogoče trditi, da bodo mrežne restavracije letos laže preživele kot tiste, ki delajo sami. Hitra hrana je sedaj na vrhu Olympusa, vendar le tista, ki nudijo visoko kakovostne in hitre storitve ter sveže jedi.

Na žalost, v današnjih neugodnih pogojih za poslovanje v Rusiji, se je večina gostinskih restavracij prešla na zahodni trg. Postalo je veliko bolj donosno sponzorirati projekte, ki se razvijajo zunaj Ruske federacije. In kljub dejstvu, da mnogi od njih predstavljajo natančno rusko kulinariko v tujih prostorih, se domača restavracija sfera ni počutila bolje.

Povprečni račun v restavracijah se je povečal

Leta 2017 je povprečno preverjanje restavracij v ruskih mestih z več kot milijon prebivalcev naraslo, letos pa se je po podatkih mestne informacijske službe 2GIS rahlo zmanjšal - za 1%. Poleg tega je 2GIS analiziral zanimanje uporabnikov v tem segmentu javne prehrane za 12 mesecev in ugotovil, kako se je spremenilo število obratov v 15 največjih mestih v državi.

Povprečni račun v restavracijah
Restavracije v milijonih mestih za leto dvignile cene za 2% - povprečni račun zdaj znaša 1259 rubljev. Leta 2016 je bila ta številka na ravni 1232 rubljev. Vsota povprečnega preverjanja je sestavljena iz cen jedi glavnega jedi - solate / predjeda, prve in / ali druge, pijače ali sladice in ne vključuje alkohola. Podatke o povprečnem pregledu 2GIS so posredovali 5714 obratov - to je 94% celotnega števila restavracij v največjih mestih Rusije.

V Moskvi je povprečni račun v restavracijah narasel za 4% - s 1502 rubljev v letu 2016 na 1569 leta 2017. To je še vedno največja med 15 največjimi ruskimi mesti.

Najtežje cene so se povečale v Volgogradu (za 11% - 775 rubljev proti 701 letno prej) in Omsk (za 10% - 963 rubljev proti 873 letno prej). Hkrati cene hrane v restavracijah Volgograda ostajajo najnižje med ruskim milijonom plus mest.

V St. Petersburgu in Chelyabinsku je povprečni pregled ostal skoraj na isti ravni kot leto prej - 1105 in 925 rubljev.

V nekaterih mestih se je ta številka celo zmanjšala. Na primer, v Jekaterinburgu za 2% - od 1085 do 1059 rubljev in v Permu za 4% - od 951 do 913 rubljev.

Catering interes
Trend leta 2016 - rast zanimanja za restavracije za hitro prehrano - se je nadaljevala tudi leta 2017. Analitiki so preučevali statistiko iskanja različnih kategorij gostinstva v 2GIS, pri čemer je skupno število mnenj institucij v vseh različicah mestne informacijske storitve za 100%. Če je leta 2016 delež kavarn in restavracij hitre hrane znašal 12,7%, potem pa leta 2017 že 14,7%. To je najpomembnejši skok v interesu uporabnikov v tem letu.

Zanimalo se je tudi zanimanje za kavarne in slaščičarne (od 6,1% do 7,1%), kot tudi pri dostavi pripravljenih jedi (od 6,4% do 6,8%).

Hkrati imajo restavracije drugi največji delež v iskanju s kazalnikom 22,2%. Inferiorni so samo kavarna, na katero uporabniki najbolj zanimajo in jih iščejo v 24,2% primerov.

Število restavracij
Kot v preteklem letu, leta 2017, se je število restavracij na splošno po 2GIS povečalo. Rast je bila 3% - zdaj v 15 največjih mestih je 6101 takšnih institucij, medtem ko je bilo leto prej 5919.

V Moskvi je bilo 3% manj restavracij - 2330, medtem ko je bilo leto prej 2393. Kljub temu je prestolnica Rusije še vedno vodilna v številu takšnih obratov.

V Krasnoyarsku je manj restavracij - za 2% - sedaj jih je 126, namesto 129. Poleg tega se je ta kazalnik v Rostovu na Donu zmanjšal za 1% z 198 na 196 ustanov.

V vseh ostalih 12 milijonih mestih se je število restavracij povečalo. Največja rast je v Nižnem Novgorodu (17%: od 137 do 160), v Volgogradu (11%: od 92 do 102) in Voronežu (11%: od 87 do 97).

Opomba Odstotek rasti (ali zmanjšanja) obratov ne pomeni, da je bilo odprtih (ali zaprtih) toliko novih restavracij, to je večsmerni proces. Poleg tega na spremembe v številu organizacij v 2GIS vplivajo tudi drugi dejavniki - na primer spremembe v obliki obratov, začasna ukinitev dejavnosti zaradi popravil (ali odpiranja po zaključku del) itd.

V Moskvi se je število restavracij leta 2017 povečalo za 4%

RIAMO - 18. oktober Leta 2017 je v Moskvi odprlo 400 novih restavracij, število gostinskih lokalov pa je preseglo 9,5 tisoč evrov, je dejal novinarjem Aleksej Nemeryuk, vodja službe za trgovino in storitve v Moskvi.

"Število restavracij v letu 2017 se je povečalo za 400, od 1. septembra pa 9.546 restavracij v odprtih verigah," je dejal Nemeryuk.

Dodal je, da se bo restavracija v letu 2014 zmanjšala. Od leta 2015 dalje se mesečno povečuje.

V zameno, vodja državnega inšpektorata za nadzor nad uporabo nepremičnin v Moskvi, Sergej Shogurov opozoriti, da je leta 2017 zabeleženih 185 kršitev lokacije poletnih kavarn. V letu 2016 je bilo 378. Med letom se je število kršitev zmanjšalo za 52%.

Gostinski trg v Rusiji

Opazovana dinamika razvoja posameznih segmentov domačega gostinstva še naprej oblikuje trend demokratizacije ruskega restavracijskega trga. Od leta 2013 do leta 2015 se delež menz, restavracij na ulici in restavracije za hitro prehrano v skupnem prometu gostinskega trga stalno narašča. Če bi leta 2013 znašala 33,5%, potem je leta 2015 ta številka znašala 37,6%. Tako povpraševanje po hitri hrani in padec restavracij vseh drugih oblik vpliva na strukturo ruskega gostinstva.

Stanje v omrežju in v segmentu javne gostinske dejavnosti, ki ni povezano z omrežjem, bi lahko bilo veliko bolj zapleteno. Po navedbah agencije naj bi padec na trgu v letu 2015 dosegel 6,3%, vendar se je realnost izkazalo za nekoliko bolj optimistično - gostinski promet se je znižal le za 5,5%.


Poleg problemov, ki vključujejo povečanje stopenj najema, zmanjšanje kakovosti sestavin in povečanje njihovih stroškov, se je restavracija v letu 2016 spopadala tudi z novo zakonodajo, ki zahteva znatne finančne naložbe. Od 1. januarja 2016 morajo biti gostinski objekti, restavracije in druga gostinska podjetja povezani s sistemom EGAIS (enotni državni avtomatizirani informacijski sistem obsega proizvodnje in prometa etilnega alkohola, alkohola in izdelkov, ki vsebujejo alkohol). Sistemski operater, odgovoren za njegovo delo, je Zvezna služba za regulacijo trga alkoholnih pijač (FS PAP). Po ukazu oddelka so "organizacije, ki se ukvarjajo z maloprodajo alkoholnih pijač v mestnih naseljih, dolžne v EGAIS registrirati podatke v smislu potrjevanja nakupa alkohola z dne 1. 1. 2016", in glede na prodajo na drobno - od 1.7.2011.

Franchising, kot razvojna strategija, je danes postal precej razširjen na ruskem gostinskem trgu. V pogojih nenasičenja domačega gostinskega podjetja so se številna mednarodna in domača podjetja začela aktivno pritegniti partnerjev za razvoj lastnih blagovnih znamk. Utemeljitev tega koraka je bila v veliki meri posledica želje vodilnih operaterjev, da aktivno razvijajo svoje lastne projekte v Rusiji in v tujini. Z omejenimi finančnimi sredstvi, potrebnimi za aktivno širitev, željo in možnostjo prejemanja dodatnih dividend ter nezadostnim poznavanjem razmer na trgu - vsi ti dejavniki še naprej nagibajo k temu, da se mnogi restavratorji razvijejo s prodajo franšize. Kriza gostinskega trga ni spremenila odnosa podjetij do franšizinga. Nasprotno, ob padajočem povpraševanju potrošnikov so številni operaterji trga prilagodili svoje načrte, s poudarkom na razvoju partnerske mreže. Neodvisno odprtje restavracij, ki zahtevajo dodatne naložbene vložke ob naraščajočem pretoku hrane in padanju udeležbe na projektu, so danes mnogi odložili do boljših časov. Torej, "G.M.R. Planeta gostoljubnosti "v letu 2016 bo razvit s prodajo franšize številnih blagovnih znamk. Vendar pa povečanje števila lastnih restavracij, Merab Ben-El (Elashvili), predsednik gospodarstva ne izključuje, ob upoštevanju razpoložljivosti zanimivih ponudb iz nakupovalnega centra. Podoben bo tudi razvoj velikega regionalnega operaterja Food Master. V letu 2016 namerava podjetje povečati število restavracij Vilka-Spoon do 41 gostinskih točk z uvedbo 10 novih obratov za hitro prehrano. Po mnenju direktorja Food Master Ilya Serov bo večina načrtovanih odkritij prišla iz prodanih franšiz v vodilni blagovni znamki družbe. Omrežje VOKKER namerava tudi aktivno povečevati svojo prisotnost v Rusiji. Do leta 2017 načrtuje podvojitev števila restavracij. V prestolnici bo podjetje odprlo lastne in franšizne restavracije.

Hkrati mreža načrtuje razvoj v regijah izključno s prodajo franšize. Ameriška veriga pizzerij Domino's Pizza postavlja ambiciozne razvojne cilje. Leta 2016 je družba začela prodajati lastno franšizo, ki bo pizzeriji v naslednjih dveh letih pomagala podvojiti maloprodajo v Rusiji. Do leta 2017 bo Domino Pizza načrtovalo, da bo število restavracij v verigi, vključno s partnerskimi, povečalo na 100 točk. Vendar pa brez prizadevanj restavratorjev franšizni projekti letno dokazujejo svojo sposobnost preživetja. Njihovo število v državi nenehno narašča. Po RBC.research je danes v Rusiji 8366 od 15.956 restavracij, kavarn in barov, ki delujejo v franšizah. Tako je njihov delež 52,2%. Upoštevajte, da je maja lani 48% verige restavracij odprla franšiza. Povpraševanje in učinkovitost privabljanja partnerjev za širitev projektov omrežnih restavracij dokazuje tudi dejstvo, da je od 503 omrežij, ki jih je pregledal RBC.research maja 2016, na franšiznem trgu zastopanih več kot 110. Rezultati leta 2015 bi bili še bolj jasni. Gospodarska kriza je prisilila vlagatelje k ​​previdni izbiri in odkupu franšize ter preusmerila povpraševanje po restavracijah, ki zahtevajo relativno majhne naložbe. Izguba se je izkazala za restavracije srednjega cenovnega segmenta, kavarn in pivnic, katerih odprtje zahteva več milijonov investicij. Mnogi vlagatelji so želeli kupiti franšize iz cenejših restavracij, in sicer restavracije s hitro hrano, formatne kavarne, majhne kavarne in slaščičarne. Po podatkih RBC.research je franšiziranih 69% gostinskih restavracij, ki delujejo v državi. Med kavarnami in trgovinami s kavarno, kot tudi s suhimi trgovinami, je delež franšiznih ustanov okoli 44% in 46%. Upoštevajte, da je v teh segmentih v zadnjem letu opazen najbolj aktiven razvoj.


Ključni trendi in trendi na ruskem gostinskem trgu

Racionalizacija Rusov in varčevanje v prostem času

Ti koraki ustrezajo željam potrošnika. Po raziskavi, ki jo je opravil RBC.research maja 2016, je absolutna večina približno 86% anketirancev zabeležila rast cen hrane in pijač v znanih restavracijah. Hkrati je pomemben delež anketirancev - 35% - priznal, da so se cene znatno povečale. Sodeč po teh odgovorih se stanje leta 2015 reproducira leta 2016.
Posebno pomembno povečanje cen je bilo namenjeno mladim, starim od 18 do 24 let. To ni presenetljivo, saj predstavniki te starostne skupine najpogosteje (v primerjavi z drugimi) obiščejo gostinske verige in ponavadi imajo nizko raven povprečnega mesečnega dohodka.
Najpogosteje anketiranci v St. Petersburgu govorijo o rahlem zvišanju cen. Znatno povečanje cen je bilo za prebivalce Moskve in Moskve. Na splošno je veliko število anketirancev v vseh regijah in vseh starostih trdilo, da so se cene v gostinskih omrežjih povečale.
Za anketirance s povprečnim mesečnim dohodkom pod 20 tisoč rubljev se je povečanje cene izkazalo za najpomembnejše. Medtem je bilo v tej kategoriji, da je velik delež vprašanih težko odgovoril, ali so opazili zvišanje cen ali ne. Morda so to tisti respondenti, ki zaradi majhnega dohodka niso pogosto obiskali gostinskih verig še pred krizo na trgu restavracij.
_______________________________________

Restavracija trg v Rusiji - rezultati leta 2016

Več hitrih živil, kave za zajtrk in domačega kuhanja - TER objavlja gradivo podjetja za avtomatizacijo kavarn, restavracij in trgovin Poster, ki je nastal v povezavi s tržnimi strokovnjaki.

Bliže mase

V primerjavi z letom 2015 je trg restavracij pokazal vsaj majhen, vendar rast. Ruski gostinski promet v preteklih 2016, kljub krizi, je presegel 1.200 milijard rubljev, v skladu z enotnim medagencijskim informacijskim statističnim sistemom (EMIIS), ki ga nadzoruje Rosstat.

Pričakovano povečanje je pokazala hitra hrana. Od maja 2015 do maja 2016 je v Rusiji odprlo 408 novih restavracij za hitro prehrano. Pozitiven trend je bil zabeležen v letu 2015, nato pa je znašal + 5,2%. V moskovski regiji se je promet z verigami za hitro prehrano povečal, glede na CBRE, za posamezne mreže, rast je bila več kot 10%.

"Rast v letu 2016 pa je predvsem hitra prehrana. V restavracijah srednjega cenovnega segmenta je bil zabeležen padec na 11%. Zaradi upadanja realnih dohodkov so mnogi Rusi raje izbrali demokratične restavracije na srednjem in visokem segmentu. Prehod na lokalne izdelke, popravek menija, zvišanje cen hrane je prispeval tudi k zmanjšanju niše, «pojasnjuje soustanoviteljica podjetja za avtomatizacijo kavarn, restavracij in trgovin Poster Rodion Eroshek.

Trg restavracij še vedno prehaja v težke čase, vendar se je bolj ali manj ustalil, prilagojen pogojem krize. Le tiste institucije so ostale na trgu, ki so se srečale s potrošnikom in poskušale zagotoviti kakovosten izdelek po nižji ceni. To je tisti, ki so se zavedli, da se je treba prilagoditi potrošniku

Prerazporeditev kupcev v korist cenovno ugodnejšega gostinstva so občutili taki velikani kot KFC, Burger King in McDonald's, ki še naprej odpirajo nove prodajalne po vsej Rusiji. Ruski restavratorji v zameno ustvarjajo nove lokacije in nove niše. V velikih nakupovalnih in zabavnih kompleksih se pojavljajo številne konceptualne ustanove, vključno z vrhunsko raven.

Pred nekaj leti trgovski centri niso bili zaznani kot lokacija za visokokakovostne restavracijske koncepte, zdaj pa se število primerov narašča. Po podatkih CBRE se je delež restavracij in kavarn v ruskih nakupovalnih in zabaviščnih centrih v obdobju 2015-2016 že podvojil, prihaja do običajnih prehrambenih tokov v korist novih formatov, ki naj bi se v letu 2017 povečali. "Restavracije v nakupovalnem središču so bolj verjetno ena od manifestacij diverzifikacije podjetij, kar je posledica vedno večje vloge nakupovalnih centrov kot življenjskih centrov, kot so mestna skupnost, kjer se ljudje dobro počutijo," poudarjajo analitiki CBRE.

Domači okusi bolje

Od lanskega leta je naročanje restavracije v hišo postalo veliko bolj pogosto. Spremembe potrošnikovega modela so prispevale k prevladujočim gospodarskim razmeram, ko stranka ne želi opustiti kakovostne restavracije, vendar ne želi preplačevati.

Z vsem tem niša ostaja nerazvita in od tega še bolj obetavna. V tem trenutku samo 47% omrežij nudi dostavni servis, medtem ko je delež prehrane v letu 2015 znašal 18% celotnega prometa na gostinskem trgu. Povečanje zanimanja za trgovino s potegalkami je oteklo v kavarnah. Letos se je obseg naročil "z menoj" povečal za 35%, v prvem četrtletju 2016 pa je že znašal 23% prodaje.
Hkrati je delež izdatkov v Rusiji kot celoti za hrano zunaj doma še vedno nizek in znaša le 3,6%, v primerjavi z Moskvo pa je ta številka štirikrat višja.

V zadnjih treh letih v Rusiji, glede na Poster, zanimanje za dostavo hrane hiši je porasel za 2-3%

»Po tem trendu smo v letu 2016 razvili dodatek k naši glavni funkcionalnosti POSTER SHOP - zdaj bodo naši kupci lahko odprli spletno trgovino, meni restavracije in trenutne cene se bodo samodejno naložili in ustvarjanje čudovite in funkcionalne spletne strani ne bo trajalo več kot 15 minut«, pove Rodionu Erosheku. "Tudi z območjem dobave v restavraciji v najbližjih okrožjih je mogoče povečati prodajo preko spletne strani za 10-15%." Tovrstne storitve (hitra izdelava spletnih trgovin) olajšajo vstop na trg dostave, čeprav to seveda ne odpravlja potrebe po najemu kurirjev in najemu avtomobilov. Vendar so še vedno bolj donosne pogodbe z dobavnimi storitvami, ki lahko trajajo do 40% vrednosti naročila.

Poceni in al fresko

Po kavarnah oživijo ulične hiše. Če se je v letu 2015 promet ulic hrane zmanjšal za 5,5%, se je leta 2016 število zmanjšalo na 3,7%, kar kaže na postopno okrevanje niše. Natečaj za ulične kavarne potekajo z demokratičnimi restavracijami, ki ponujajo različne kosila in kombiniran meni, pa tudi trgovine s hitro hrano v nakupovalnih centrih.

Na splošno je bila leta 2016 politika demokratizacije trga javne prehrane trdno uveljavljena. V prvem četrtletju leta 2016 se je delež hitre hrane, ulice in menze v skupnem prometu na trgu javne prehrane povečal na 39%, v primerjavi s 37,6% letošnjega leta. Po podatkih podjetja Colliers je bilo v prvih devetih mesecih leta 2016 na ulici na drobno v Sankt Peterburgu odprto več kot 130 kavarn, restavracij, barov in hišic. Delež blagovnih znamk, ki niso povezani z omrežjem, je predstavljal do 80% novih odkritij.

Strokovnjaki ugotavljajo, da potrošniki postajajo vse bolj prefinjene v svojih zahtevah, kar vodi v povečanje popularnosti oblik, kot so hrana za ulice, gastro-bari in restavracije nacionalnih kuhinj.

Poleg množične distribucije obratov, ki gredo v obrat, razvijejo oblike meja: kuhanje, stojnice za hrano, trgovina z živili. "Tretji val priljubljenosti je šel v kavarne, kot je Doubleboo, ki so popolnoma" drugačne "in se razlikujejo od institucij, kot so Shokoladnitsa in Kofemaniya, zato aktivno pobirajo gosta. Trend za burgerje še naprej narašča, kar kaže na to, da gostu priporoča restavracije bolj demokratičnega segmenta. Če govorimo o kakršnih koli trendih, potem je treba opozoriti, da so se restavracije panazijske kuhinje začele zelo aktivno odpirati. Ampak ni mogoče reči, da je moda za to kuhinjo nekako povezana z gospodarskimi ali drugimi dejavniki v gostinstvu. To je trend, ki se je sam pojavil in precej nenadoma in tudi nenadoma lahko izgine, «pravi Sergej Mironov.

Drug trend je okolju prijazna hrana. Millineali prihodnje leto so ravno občinstvo, ki ga vodijo večine institucij. In za njih, okoljska vprašanja, humani odnos do naših manjših bratov in ne-odpadkov pri izbiri restavracije, niso nič manj pomembni od okusa in vrednosti jedi.

"Na splošno je usmerjenost k zdravi hrani svetovni trend, povezan z degradacijo okolja in urbanizacijo. Tudi hitra hrana je usmerjena v ekološke izdelke: jedi, kuhane brez dodatkov, umetne sestavine in antibiotiki, se vedno bolj pojavljajo v meniju poznanih vseh množičnih operaterjev, "je zapisal Eroshek.

Pojdi ven iz Moskve

Trg je bil med drugim oživljen, in sicer s širjenjem omrežnega poslovanja. V samo enem letu se je v državi odprlo 408 novih obratov za hitro prehrano. To je olajšalo zaupanje poslovnih ljudi v izbrani obliki in nizkocenovne franšize.

Restavracije srednjega cenovnega segmenta so se, nasprotno, pogosteje zaprle. Trije novi tuji igralci so prevzeli mesto blagovnih znamk, ki so zapustile ruski trg - italijanske picerije Alice Pizza in Scrocchiarella, ki delajo v formatu brezplačnega pretoka, in tudi irska kavarna The Bagel Bar, ki se je odprla v Moskvi na franšizo.

Zanimivo je, da kapital postopno preneha biti center privlačnosti za gostinske verige: od maja 2015 do maja 2016 se je tu okrog 150 zaprtih in odprlo približno 79 omrežnih ustanov. Hkrati je moskovska regija pokazala pozitivno dinamiko - v istem obdobju je bilo odprtih 172 novih institucij in ni bilo enega zaprtega.

Glavni akterji so namenjeni širjenju v regije in sosednje države. Začetni podjetniki pa po lastni volji kupujejo že pripravljene rešitve, ki upravičeno upoštevajo to najmanj tvegano naložbo. Po mnenju analitikov RBC se osredotočenost na eni strani preusmeri na submillionaire mesta s populacijo od 700 tisoč do milijona ljudi, kjer zastopanje omrežij ni tako veliko, vendar jih potrebujejo. Zaradi oddaljenosti ali ostrega podnebja Nenets, Chukotka in Khanty-Mansi avtonomni okrožji doslej niso bili v očeh ruskih in tujih omrežij.

Vendar pa ruska podjetja razmišljajo o možnostih dostopa do drugih držav. Nekateri operaterji so že zastopani v evropskih državah, Kitajski, Tajvanu, Veliki Britaniji in Mongoliji. Lansko leto je veriga kavarn Stolle prvič vstopila na ameriški trg, ki je v New Yorku odprla dve podjetji pod lastno blagovno znamko.

Brez retuirane hrane Reimagine fotografsko fotografiranje

Prihodnost je tehnologija

Tehnološke rešitve pomagajo ruskim restavratorjem, da olajšajo vsakdanje življenje. Za optimizacijo delovnih tokov je podjetje različne avtomatizirane računovodske programe za končne uporabnike, mobilne aplikacije in elektronske menije.

Od 1. julija 2016 je začel veljati Zvezni zakon št. 54, ki zavezuje vse prodajne centre, da beležijo podatke o alkoholu, prodanem v EGAIS, od 1. januarja 2017, barih, kavarnah in restavracijah, ki prodajajo alkohol. Majhne ustanove, precej mobilne, so bile preurejene v oblak pisarne, ker je bila taka oprema poenostavljena in cenejša od stacionarne. Poleg tega bodo tisti, ki vodijo evidence "na kolenu", verjetno morali preiti na avtomatizirane računovodske sisteme za bolj priročno zbiranje podatkov pri davčnih organih. Vendar bo zaostrovanje zakonodaje pomagalo restavratorjem, da opozarjajo na druge procese v podjetjih, ki jih država ne ureja - nabava in popis.

Tisti, ki vgrajujejo blagajne in avtomatizirane računovodske sisteme v oblaku, danes razumejo, da imajo poleg poročanja tudi možnost izboljšati procese - nabavo, čas servisiranja, zmanjšanje količine odpadkov, zaradi nadzora nad kroženjem alkohola pa številne institucije izboljšajo tudi druge poslovne procese.

Strokovnjaki ugotavljajo, da je na splošno restavracija trg je na popravilo. Po podatkih CBRE je skupni delež porabe Rusa za prehrano le 11%, Američani pa v restavracijah in kavarnah porabijo približno 47% proračuna za hrano, kar pomeni, da je prostor za rast. Glavni katalizatorji bodo ponovna vzpostavitev zaupanja potrošnikov, rast dohodkov Rusov ter naraščajoči tempo življenja prebivalstva, ki "uvaja" kulturo hrane iz hiše. " Po mnenju strokovnjakov bo 2017 pokazala stabilno rast, polno okrevanje pa se bo zgodilo leta 2018.

Restavratorski trg v Rusiji se bo počasi povečeval, najbolj v kriznih situacijah pa najbolj prizadenejo ustanove, ki uživajo alkohol, to so palice, velike restavracije počasi rastejo skozi celo leto. Število obratov se povečuje za 4-5%, ulica, hrana in kavarne so v najbolj ugodnem položaju ljudje so pripravljeni privarčevati denar na izdelke, piti pa so skodelico kave in se odvrnili od vsakodnevnih težav. Udeležba kavarn se je letos povečala za 2-3%, kar je dober pokazatelj

Najbolj priljubljeni restavracijski koncepti v državi - ruska in italijanska kuhinja

Koristne informacije za zagon restavracij iz UCS

Avtomatizacija ekstremnega severa Rusije z uporabo r_keeper_cloud

Kako hitreje usposabljati natakarje z uporabo sistemov za avtomatizacijo?

Čarobni semafor iz r_keeper_7: katere KPI je treba nastaviti, da bi osebje zaslužilo več?

Glede na storitev avtomatizacije restavracije r_keeper v Moskvi prispeva približno 37% vseh gostinskih obratov v državi med milijoni plus mest in 19% v Sankt Peterburgu. Preostalih 13 mest prebivajo v Rusiji v restavracijah in hkrati zasedajo od 5 do 2% števila gostinskih obratov v megalopolisih. Kljub nesorazmerju so koncepti restavracij na splošno podobni. Najbolj priljubljene restavracije so ruska in italijanska kuhinja.

Moskva in Sankt Peterburg kot celota predstavljata skoraj 22% vseh restavracij v Rusiji - skupno število obratov po raziskavah r_keeper in 2GIS je 21.671 restavracij v obeh prestolnicah in v Rusiji je več kot 100.000 gostinskih obratov, kavarn in barov, restavracije in pekarne.

Delež Moskve in Sankt Peterburga po številu restavracij med milijoni plus mest je še višji - 37 oziroma 19%. Na splošno imajo več kot 39.000 krajev za jesti.

Analitiki r_keeper so za zbiranje ocene vzeli podatke iz storitve 2GIS. V službi lahko restavracija označuje svojo ustanovitev kot konceptualno, ki se nanaša, na primer, na ruski, italijanski, japonski ali kakšno drugo kuhinjo, vendar se tudi ne more uvrščati med nobene od konceptov.

Na primer, veriga Eurasia, ki služi japonski, ruski, ameriški in uzbekski kuhinji, je bila šteti za restavracijo v vsakem od konceptov v Sankt Peterburgu.

Študija je pokazala, da je najbolj priljubljen koncept med ruskimi restavratorji nacionalna kuhinja. Torej, po mnenju analitikov r_keeper, bo vsaka druga restavracija v Moskvi gostom ponudila rusko kuhinjo, verjetnost iskanja restavracije z italijansko kuhinjo v Moskvi pa je 10%. Podobno bo približno desetina institucij v prestolnici restavracija z ameriško kuhinjo, ki služi zrezki ali burgerje.

"Takšne informacije so lahko koristne za zagon restavracij. Konec koncev je vedno koristno vedeti, kateri koncepti so bolj ali manj v mestu. In se osredotočite bodisi na potrebe večine ali v edinstveni obliki, "pravi Lana Badu, namestnica direktorja tržnih storitev za restavracije in kavarne r_keeper.

Vrsta kuhinje /
Količina
restavracije

Ruski

Ital-
yan

Japonska
skaya

Kitajsko-
skaya

Ameri-
Kan

Uzbekistanski-
skaya

Skupaj
restavracija
rane
v mestu

Moskva

St.
Petersburg

Novosi_
Birsk

Ekaterinburg
burg

Dno
Novgorod

Kazan

Chelyabinsk

Omsk

Samara

Rostov
na Donu

Ufa

Krasnoyarsk

Perm

Voronež

Volgograd

SKUPAJ

39379

SKUPAJ v Rusiji več kot 100 000

Top 10 restavracijskih konceptov v Rusiji po številu restavracij v padajočem vrstnem redu

  1. Ruska kuhinja
  2. Italijanska kuhinja
  3. Ameriška kuhinja
  4. Japonska kuhinja
  5. Kitajska kuhinja
  6. Uzbekistična kuhinja
  7. Kavkaška kuhinja
  8. Arabska kuhinja
  9. Indijska kuhinja
  10. Avstrijske kuhinje

Vir: Podatki 2GIS

"Najbolj priljubljene restavracije v Moskvi, Sankt Peterburgu in še 13 milijonov mest so bile restavracije s konceptom nacionalne ruske kuhinje. "Ni čudno, da smo vsi navajeni na okusno kuho doma. In najljubše jedi Rusov: hodgepodge, juha z žganjem, palačinke, borshta, govejega mesa, «ugotavlja Yulia Kamaeva, blagovna znamka blagovne znamke UCS (znamka r_keeper).

Italijanska kuhinja je druga najbolj priljubljena restavracija koncept v Rusiji, in pizzerije so bile vključene tudi v raziskave. Restavracije italijanske kuhinje so na drugem mestu v skoraj vseh megastrih Rusije. Restavratorji danes v srednješolskih ustanovah pogosto ponujajo različne vrste testenin in pice, picerija, kot tudi špageti, je priljubljena.

Tretje mesto so trdno prevzeli burgerji - tako hitra kot tudi dražja mesta. Tukaj smo prinesli še zrezke.

Po mnenju analitikov službe za avtomatizacijo kavarne in restavracij r_keeper se je delež obiskovalcev obratov za hitro prehrano v Rusiji v zadnjih treh letih povečal za 4,5-5%, danes pa prihodki od hitrosti predstavljajo približno 70-75% celotnega gostinskega trga. Raziskovalna skupina NPD glede globalnih trendov pojasnjuje, da se je hitro rastoče življenje v tekočem letu povečalo kar za 9% v primerjavi z letom 2016, medtem ko se je v segmentu tradicionalnih restavracij, v menzah in kavarnah zmanjšal. Mrežna hitra prehrana je zdaj polna zalog, veliko stvari se prodajajo zelo poceni in ostali zadovoljni obiskovalci kupijo po visoki ceni.

Četrto mesto v vrhunskih restavracijskih konceptih - japonska kuhinja. Pred 10-15 leti je število ruskih suhih barov in restavracij v Rusiji ni bilo tako veliko in le nekaj jih je moglo privoščiti sushi. Zdaj suši in zvitki postanejo dostavni objekt in skoraj v hitro hrano. Le dve mesti v Rusiji sta se posebej izkazali za posebno ljubezen do japonskih restavracij. V Nižnem Novgorodu in Permu je število restavracij z japonsko kuhinjo čudno, le še v restavracijah z rusko kuhinjo. Sushi in wok sta prehitela italijanske testenine in pico. "Težko je razložiti Permovo ljubezen do japonske kuhinje, vendar v mestnih japonskih restavracijah res ni prostih mest. Ribe in hrano za svoje najljubše zvitke se dobavlja Permu z Daljnega vzhoda, Jekaterinburga, Moskve in Sankt Peterburga, «je zapisal r_keeper.

Na petem mestu so restavracije s konceptom kitajske kuhinje. In če so testenine, pizza, zrezki, suši in burgerji v meniju skoraj vse restavracije, potem je kitajska hrana pravica posamezne institucije. Tu sta tudi kuhar in vzdušje.

Analitiki storitve r_keeper opozarjajo, da je v obeh prestolnicah več formatov že dolgo na drugem mestu. Institucija, ki ponuja vse naenkrat, je obsojena na neuspeh. Seveda, če to ni sodišče za hrano. V regijah so restavracije še vedno priljubljene, kjer lahko najdete jedi v meniju hkrati, ameriške in japonske ter italijansko in rusko kuhinjo. Toda kmalu bo ta trend prišel na nič, ker so se Rusi zanimali v restavracijah z enokomiško kuhinjo, dobrim kuharjem in primernim vzdušjem.

Restavracijski trg v Rusiji

Vsebina

r_keeper: Najbolj priljubljeni restavracijski koncepti v državi - ruska in italijanska kuhinja

Glede na storitev avtomatizacije restavracije r_keeper v Moskvi prispeva približno 37% vseh gostinskih obratov v državi med milijoni plus mest in 19% v Sankt Peterburgu. Preostalih 13 mest prebivajo v Rusiji v restavracijah in hkrati zasedajo od 5 do 2% števila gostinskih obratov v megalopolisih. Kljub nesorazmerju so koncepti restavracij na splošno podobni. Najbolj priljubljene restavracije so ruska in italijanska kuhinja.

Moskva in Sankt Peterburg kot celota predstavljata skoraj 22% vseh restavracij v Rusiji - skupno število obratov po raziskavah r_keeper in 2GIS je 21.671 restavracij v obeh prestolnicah in v Rusiji je več kot 100.000 gostinskih obratov, kavarn in barov, restavracije in pekarne.

Delež Moskve in Sankt Peterburga po številu restavracij med milijoni plus mest je še višji - 37 oziroma 19%. Na splošno imajo več kot 39.000 krajev za jesti.

Za pripravo ocene so analitiki r_keeper vzeli podatke iz storitve [1]. V službi lahko restavracija označuje svojo ustanovitev kot konceptualno, ki se nanaša, na primer, na ruski, italijanski, japonski ali kakšno drugo kuhinjo, vendar se tudi ne more uvrščati med nobene od konceptov.

Na primer, veriga Eurasia, ki služi japonski, ruski, ameriški in uzbekski kuhinji, je bila šteti za restavracijo v vsakem od konceptov v Sankt Peterburgu.

Študija je pokazala, da je najbolj priljubljen koncept med ruskimi restavratorji nacionalna kuhinja. Torej, po mnenju analitikov r_keeper, bo vsaka druga restavracija v Moskvi gostom ponudila rusko kuhinjo, verjetnost iskanja restavracije z italijansko kuhinjo v Moskvi pa je 10%. Podobno bo približno desetina institucij v prestolnici restavracija z ameriško kuhinjo, ki služi zrezki ali burgerje.

"Takšne informacije so lahko koristne za zagon restavracij. Konec koncev je vedno koristno vedeti, kateri koncepti so bolj ali manj v mestu. In da jih vodijo bodisi potrebe večine ali edinstven format, "pravi [Badu Lana]], namestnik direktorja tržnih storitev za restavracije in kavarne r_keeper.

Italijanska kuhinja je druga najbolj priljubljena restavracija koncept v Rusiji, in pizzerije so bile vključene tudi v raziskave. Restavracije italijanske kuhinje so na drugem mestu v skoraj vseh megastrih Rusije. Restavratorji danes v srednješolskih ustanovah pogosto ponujajo različne vrste testenin in pice, picerija, kot tudi špageti, je priljubljena.

Tretje mesto so trdno prevzeli burgerji - tako hitra kot tudi dražja mesta. Tukaj smo prinesli še zrezke.

Po mnenju analitikov službe za avtomatizacijo kavarne in restavracij r_keeper se je delež obiskovalcev obratov za hitro prehrano v Rusiji v zadnjih treh letih povečal za 4,5-5%, danes pa prihodki od hitrosti predstavljajo približno 70-75% celotnega gostinskega trga. Raziskovalna skupina NPD glede globalnih trendov pojasnjuje, da se je hitro rastoče življenje v tekočem letu povečalo kar za 9% v primerjavi z letom 2016, medtem ko se je v segmentu tradicionalnih restavracij, v menzah in kavarnah zmanjšal. Mrežna hitra prehrana je zdaj polna zalog, veliko stvari se prodajajo zelo poceni in ostali zadovoljni obiskovalci kupijo po visoki ceni.

Četrto mesto v vrhunskih restavracijskih konceptih - japonska kuhinja. Pred 10-15 leti je število ruskih suhih barov in restavracij v Rusiji ni bilo tako veliko in le nekaj jih je moglo privoščiti sushi. Zdaj suši in zvitki postanejo dostavni objekt in skoraj v hitro hrano. Le dve mesti v Rusiji sta se posebej izkazali za posebno ljubezen do japonskih restavracij. V Nižnem Novgorodu in Permu je število restavracij z japonsko kuhinjo čudno, le še v restavracijah z rusko kuhinjo. Sushi in wok sta prehitela italijanske testenine in pico. "Težko je razložiti Permovo ljubezen do japonske kuhinje, vendar v mestnih japonskih restavracijah res ni prostih mest. Ribe in hrano za svoje najljubše zvitke se dobavlja Permu z Daljnega vzhoda, Jekaterinburga, Moskve in Sankt Peterburga, «je zapisal r_keeper.

Na petem mestu so restavracije s konceptom kitajske kuhinje. In če so testenine, pizza, zrezki, suši in burgerji v meniju skoraj vse restavracije, potem je kitajska hrana pravica posamezne institucije. Tu sta tudi kuhar in vzdušje.

Trg samopostrežnih restavracij se je povečal za 11%, na 480 milijard rubljev

Po podatkih Infoline-Analitika je obseg ruskega trga samopostrežnih restavracij v letu 2017 narasel za več kot 11,5% in presegal 480 milijard rubljev, pri čemer je najbolj dinamična rast pokazala mreža Burger King, ki je povečala prodajo za tretjino.

Podatki R_keeper

Gostinska omrežja povečujejo svojo geografijo, vendar je trg še vedno daleč od nasičenosti. Po podatkih r_keeper, približno 12% prebivalcev, ki živijo v Moskvi in ​​Sankt Peterburgu, predstavljajo približno 70% državnih podjetij za hitro prehrano. Teritorialna nesorazmerja negativno vplivajo na kakovost hitre hrane v regijah, vendar kaže na velik potencial rasti. r_keeper je zbral svojo razvrstitev mest v smislu prisotnosti omrežij hitre prehrane. Vodilna Moskva in Sankt Peterburg ter tretje mesto - Jekaterinburg. Med voditelji so Rostov-on-Don, Chelyabinsk, Jekaterinburg in Samara.

Po statistiki RBC.Research dve tretjini rojstev v aktivni starosti (od 18 do 54 let) redno obiskujejo restavracije s hitro prehrano in 6-8% mošusovcev to počne vsak dan. Toda pred 20 leti so bili ljudje pripravljeni stati v vrsti za nekaj ur, da bi okusili hamburger in krompirček v McDonaldsu, vendar sploh niso vedeli ničesar o drugih podobnih obratih. Danes imajo največja omrežja McDonald's, Burger King, Subway, KFC mednarodni status in so znani po nepozabni znamki, zanesljivem ugledu, širokem meniju in stabilnih cenah, za katere jih Rusi radi. Moderni tempo življenja narekuje svoja pravila prehrane: hitro, poceni in okusno. Model porabe je postal bolj ekonomičen, pretok obiskovalcev, ki se gibljejo od drugih oblik zaradi gospodarskih pojavov, zagotavlja pozitivno dinamiko hitre hrane.

Ameriško gibanje za zdravo hrano v ničli je upočasnilo rast tega trga v ZDA, vendar je spodbudilo širjenje hitre hrane na tuje trge, tudi v Rusijo; rast se je nadaljevala do krize leta 2008 in se nadaljevala leta 2010. "Regije so prostovoljno sprejele moskovske trende z zamikom okoli 2-3 let, če govorimo o osrednjem delu Rusije, nekatere regije pa za pet let zaostajajo za kapitalom. Zmerno hitrost razvoja je posledica neučinkovitega povpraševanja, nižjih dohodkov in ustreznega življenjskega standarda, zato je razpoložljivost omrežja za rusko zaledje še vedno zelo neenakomerna. Prvi McDonald's vzhodno od Uralske gore se je odprl le leta 2014 v Novosibirsku. Za primerjavo: v Moskvi se je to zgodilo leta 1990, "pravi Badu Lana, namestnik generalnega direktorja za strateški marketing pri UCS-u (ustvarjalec storitve r_keeper).


V restavracijskem podjetju pomembno vpliva na lokalni trg, vezan na določeno lokacijo. "Tako je med največjimi ruskimi mesti, če izpustimo Sankt Peterburg in Moskvo, največje število trgov za hitro hrano zabeležili v Yekaterinburgu (71), Rostovu na Donu (59) in čudno, v Čeljabinsku (53). V obeh mestih (Yekaterinburg in Rostov-on-Don) je mogoče najti precejšnjo prevlado restavracij v podzemni mreži -28 in 30 točk, v Chelyabinsk - 39 točkah podzemne železnice. Na splošno študija upošteva podatke o štirih glavnih omrežjih - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Fast food se razvija v Nizhny Novgorod (35), Samara (41) in Novosibirsk (44).

Dobra izvedba v Jekaterinburgu - na tretjem mestu v Rusiji - 71 institucij, in prevladuje Subway. Slednji, kot je razvidno iz statistike, povečuje svojo širitev v regijah in prevzema McDonalds v nekaterih mestih, "pravijo ustvarjalci sistema avtomatizacije restavracij r_keeper.

Tako ali drugače, Moskva je vodilna v številu obratov (834 točk), pri čemer zaostaja obe regiji in Sankt Peterburg (270 točk). Očitno nesorazmerje kažejo, da se približno 70% restavracij s hitro prehrano nahaja v Moskvi in ​​Sankt Peterburgu, medtem ko živi samo 12% prebivalcev države, kar pomeni velik potencial za rast v regijah.

V regionalnem kontekstu se trg hitre hrane lahko imenuje oligopolno, zato lahko težave enega podjetja vodijo do prerazporeditve trga med drugimi omrežji. To se nanaša na McDonald's, ki je v zadnjih letih pritegnil večjo pozornost Rospotrebnadzorja glede na hiter razvoj svojega neposrednega konkurenta - mrežo Burger King.

Glavna gostinska podjetja upoštevajo svetovni trend usmerjanja okusne in poceni hrane ter razširitev geografije njihove prisotnosti.


Franchising kot poslovni razvojni model je pokazal rast tudi v času krize. Po mnenju skupine NDP se franšizira 56% ruskih podjetij, ki prodajajo hitro prehrano. Šele leta 2015 je rast restavracij v franšizah znašala 48%, kar kaže na povpraševanje po modelu. Podobne številke so vpoklicane v RBC.research: za 2016, od 15.956 mrežnih institucij v državi, skoraj polovica (8336) dela v franšizi. Številna mednarodna omrežja so v Rusiji revidirale svoje razvojne strategije in si močno prizadevale za razvoj partnerskih omrežij.

"Približno 80% McDonaldovih restavracij na svetu je franšizirano, v Rusiji pa le 15% blagovnih institucij deluje kot franšizi. Prodaja franšize je eden najprimernejših scenarijev za poslovni razvoj, saj zmanjšuje stroške oglaševanja in kasnejši razvoj točke, poleg tega pa vam omogoča tudi prejemanje dividend. Veliko projektov, kot sta Wokker in Domino's Pizza, sta uradno napovedala, da nameravajo razširiti svojo prisotnost v regijah s prodajo franšize, "pravi Lana Badu.

Omejevalni dejavnik pri razvoju trga je odsotnost zakonov o franšizingu v ruski zakonodaji. Zakon o »franšiziranju« se je začel leta 2014, vendar je leta 2016 državna duma zavrnila predlog. Do danes se transakcije za pridobitev franšize izvajajo po pogodbi o trgovski koncesiji in urejajo poglavje 54 Civilnega zakonika, ki zagotavlja le splošna priporočila o dejavnostih franšize in franšizne pravice.

Obseg trga hitre hrane je dosegel 465 milijard rubljev

Najhitrejši segment na področju gostinskih storitev je segment hitre hrane: število obiskovalcev v verigi prehrane se je v letu 2016 povečalo za 6%, medtem ko se je po podatkih NPD za zunanji trg kot celoto znižal za 3%. Posledično se je delež hitre hrane v celotnem obsegu trga v istem obdobju povečal na 40% s prometom 200 milijard rubljev. (glede na podatke v osmih največjih mestih).

Obstajajo še druge ocene.

Podatki EMISS

V primerjavi z letom 2015 je trg restavracij pokazal vsaj majhen, vendar rast. Ruski gostinski promet v letu 2016 je kljub krizi presegel 1200 milijard rubljev, po enotnem medagencijskem informacijskem statističnem sistemu (UMISS), ki ga nadzira Rosstat.

Pričakovano povečanje je pokazala hitra hrana. Od maja 2015 do maja 2016 je v Rusiji odprlo 408 novih restavracij za hitro prehrano. Pozitiven trend je bil zabeležen v letu 2015, nato pa je znašal + 5,2%. V moskovski regiji se je promet z verigami za hitro prehrano povečal, glede na CBRE, za posamezne mreže, rast je bila več kot 10%.

"Rast v letu 2016 pa je predvsem hitra prehrana. V restavracijah srednjega cenovnega segmenta je bil zabeležen padec na 11%. Zaradi upadanja realnih dohodkov so mnogi Rusi raje izbrali demokratične restavracije na srednjem in visokem segmentu. Prehod na lokalne izdelke, popravek menija in zvišanje stroškov hrane sta prispevala tudi k zmanjšanju niše, "pojasnjuje Rodion Eroshek, soustanovitelj podjetja za avtomatizacijo kavarn, restavracij in trgovin PosterPOS.

Prerazporeditev kupcev v korist cenovno ugodnejšega gostinstva so občutili taki velikani kot KFC, Burger King in McDonald's, ki še naprej odpirajo nove prodajalne po vsej Rusiji. Ruski restavratorji v zameno ustvarjajo nove lokacije in nove niše. V velikih nakupovalnih in zabavnih kompleksih se pojavljajo številne konceptualne ustanove, vključno z vrhunsko raven.

Pred nekaj leti trgovski centri niso bili zaznani kot lokacija za visokokakovostne restavracijske koncepte, zdaj pa se število primerov narašča. Po podatkih CBRE se je delež restavracij in kavarn v ruskih nakupovalnih in zabaviščnih centrih v obdobju 2015-2016 že podvojil, prihaja do običajnih prehrambenih tokov v korist novih formatov, ki naj bi se v letu 2017 povečali. "Restavracije v nakupovalnem središču so bolj verjetno ena od manifestacij diverzifikacije podjetij, kar je posledica vedno večje vloge nakupovalnih centrov kot življenjskih centrov, kot so mestna skupnost, kjer se ljudje dobro počutijo," poudarjajo analitiki CBRE.

Od lanskega leta je naročanje restavracije v hišo postalo veliko bolj pogosto. Spremembe potrošnikovega modela so prispevale k prevladujočim gospodarskim razmeram, ko stranka ne želi opustiti kakovostne restavracije, vendar ne želi preplačevati.

Z vsem tem niša ostaja nerazvita in od tega še bolj obetavna. V tem trenutku samo 47% omrežij nudi dostavni servis, medtem ko je delež prehrane v letu 2015 znašal 18% celotnega prometa na gostinskem trgu. Povečanje zanimanja za trgovino s potegalkami je oteklo v kavarnah. Letos se je obseg naročil "z menoj" povečal za 35%, v prvem četrtletju 2016 pa je že znašal 23% prodaje.

Delež stroškov v Rusiji kot celota pri prehrani doma ostaja nizek in znaša le 3,6%, za primerjavo pa je v Moskvi ta številka štirikrat višja.

Poceni in al fresko

Po kavarnah oživijo ulične hiše. Če se je v letu 2015 promet ulic hrane zmanjšal za 5,5%, se je leta 2016 število zmanjšalo na 3,7%, kar kaže na postopno okrevanje niše. Natečaj za ulične kavarne potekajo z demokratičnimi restavracijami, ki ponujajo različne kosila in kombiniran meni, pa tudi trgovine s hitro hrano v nakupovalnih centrih.

Na splošno je bila leta 2016 politika demokratizacije trga javne prehrane trdno uveljavljena. V prvem četrtletju leta 2016 se je delež hitre hrane, ulice in menze v skupnem prometu na trgu javne prehrane povečal na 39%, v primerjavi s 37,6% letošnjega leta. Po podatkih podjetja Colliers je bilo v prvih devetih mesecih leta 2016 na ulici na drobno v Sankt Peterburgu odprto več kot 130 kavarn, restavracij, barov in hišic. Delež blagovnih znamk, ki niso povezani z omrežjem, je predstavljal do 80% novih odkritij.

Strokovnjaki ugotavljajo, da potrošniki postajajo vse bolj prefinjene v svojih zahtevah, kar vodi v povečanje popularnosti oblik, kot so hrana za ulice, gastro-bari in restavracije nacionalnih kuhinj.

Poleg množične distribucije obratov, ki gredo v obrat, razvijejo oblike meja: kuhanje, stojnice za hrano, trgovina z živili.

Drug trend je okolju prijazna hrana. Millineals leta 2017 so ravno občinstvo, ki ga bo vodilo večina institucij. In za njih, okoljska vprašanja, humani odnos do naših manjših bratov in ne-odpadkov pri izbiri restavracije, niso nič manj pomembni od okusa in vrednosti jedi.

Trg je bil med drugim oživljen, in sicer s širjenjem omrežnega poslovanja. V samo enem letu se je v državi odprlo 408 novih obratov za hitro prehrano. To je olajšalo zaupanje poslovnih ljudi v izbrani obliki in nizkocenovne franšize.

Restavracije srednjega cenovnega segmenta so se, nasprotno, pogosteje zaprle. Trije novi tuji igralci so prevzeli mesto blagovnih znamk, ki so zapustile ruski trg - italijanske picerije Alice Pizza in Scrocchiarella, ki delajo v formatu brezplačnega pretoka, in tudi irska kavarna The Bagel Bar, ki se je odprla v Moskvi na franšizo.

Zanimivo je, da kapital postopno preneha biti center privlačnosti za gostinske verige: od maja 2015 do maja 2016 se je tu okrog 150 zaprtih in odprlo približno 79 omrežnih ustanov. Hkrati je moskovska regija pokazala pozitivno dinamiko - v istem obdobju je bilo odprtih 172 novih institucij in ni bilo enega zaprtega.

Glavni akterji so namenjeni širjenju v regije in sosednje države. Začetni podjetniki pa po lastni volji kupujejo že pripravljene rešitve, ki upravičeno upoštevajo to najmanj tvegano naložbo. Po mnenju analitikov RBC se osredotočenost na eni strani preusmeri na submillionaire mesta s populacijo od 700 tisoč do milijona ljudi, kjer zastopanje omrežij ni tako veliko, vendar jih potrebujejo. Zaradi oddaljenosti ali ostrega podnebja Nenets, Chukotka in Khanty-Mansi avtonomni okrožji doslej niso bili v očeh ruskih in tujih omrežij.

Vendar pa ruska podjetja razmišljajo o možnostih dostopa do drugih držav. Nekateri operaterji so že zastopani v evropskih državah, Kitajski, Tajvanu, Veliki Britaniji in Mongoliji. Lansko leto je veriga kavarn Stolle prvič vstopila na ameriški trg, ki je v New Yorku odprla dve podjetji pod lastno blagovno znamko.

Prihodnost je tehnologija

Tehnološke rešitve pomagajo ruskim restavratorjem, da olajšajo vsakdanje življenje. Za optimizacijo delovnih tokov je podjetje različne avtomatizirane računovodske programe za končne uporabnike, mobilne aplikacije in elektronske menije.

Od 1. julija 2016 je začel veljati Zvezni zakon št. 54, ki zavezuje vse prodajne centre, da beležijo podatke o alkoholu, prodanem v EGAIS, od 1. januarja 2017, barih, kavarnah in restavracijah, ki prodajajo alkohol. Majhne ustanove, precej mobilne, so bile preurejene v oblak pisarne, ker je bila taka oprema poenostavljena in cenejša od stacionarne. Poleg tega bodo tisti, ki vodijo evidence "na kolenu", verjetno morali preiti na avtomatizirane računovodske sisteme za bolj priročno zbiranje podatkov pri davčnih organih. Vendar bo zaostrovanje zakonodaje pomagalo restavratorjem, da opozarjajo na druge procese v podjetjih, ki jih država ne ureja - nabava in popis.

Strokovnjaki ugotavljajo, da je na splošno restavracija trg je na popravilo. Po podatkih CBRE je skupni delež porabe Rusa za prehrano le 11%, Američani pa v restavracijah in kavarnah porabijo približno 47% proračuna za hrano, kar pomeni, da je prostor za rast. Glavni katalizatorji bodo ponovna vzpostavitev zaupanja potrošnikov, rast dohodkov Rusov ter naraščajoči tempo življenja prebivalstva, ki "uvaja" kulturo hrane iz hiše. " Po mnenju strokovnjakov bo 2017 pokazala stabilno rast, polno okrevanje pa se bo zgodilo leta 2018.

1990-ih

McDonald's ni bila prva veriga prehrane v Rusiji. Poleti leta 1990 v Leningradu so šotori finske blagovne znamke Polar prodajali hamburgerje, cheeseburgerje in drugo hrano, značilno za hitro prehrano. Po uspešni otvoritvi McDonald's na Puškinskem trgu v Moskvi (potem 30.000 ljudi je obiskalo obrat v enem dnevu) v središču prestolnice, se odpre v restavraciji Rostiksove verige, ruskega ekvivalenta KFC, v GUM-u. Za zahodne operaterje je ruski trg zelo zainteresiran, v devetdesetih so se v državi začele pojavljati zahodne picerije, med njimi tudi znana Pizza Hut, ki pa je vseeno morala iti v krizo leta 1998 in se znova vrniti.

Vendar pa se je leta 1995 pojavil prvi domači konkurent ameriške restavracije za hitro prehrano, ruski Bistro. Kasneje, sredi krize leta 1998, je bila odprta "Little Kartoshka", leto kasneje pa palačinka "Teremok". Kot pri "Kartoški" so Rusi navdušeno sprejeli običajno hrano, ki je zagotovila hitro rast omrežja.

Top