logo

V WikiPromu je registrirano več kot 3000 industrijskih podjetij. Pridružite se nam, da vas vidijo nove stranke.

Podpostavke "Živilska industrija"

Informacije

Slaščičarne tovarne spadajo v podjetja prehrambene industrije - ena največjih industrij, pomembnih za rusko gospodarstvo. Slaščičarska industrija se po obsegu uvršča na četrto mesto po pekarskih, mlečnih in ribjih podsektorjih v strukturi industrije. 10% zaposlenih v proizvodnji hrane je v slaščičarskih podjetjih.

Slaščičarski proizvodi v Rusiji proizvajajo več kot tisoč tovarn, katerih skupni obseg proizvodnje presega 3 milijone ton na leto. Več kot 30% proizvodnih zmogljivosti pripada 25 največjim slaščičarskim podjetjem, 50% vseh zmogljivosti je osredotočeno na osrednje in severozahodne regije (od tega 14% v Moskvi), 15% v regiji Volga, 13% na Severnem Kavkazu in v drugih regijah od 2 do 7% zmogljivosti.

Slaščičarstvo se nanaša na materialno intenzivno: v strukturi stroškov je 70% namenjenih surovinam in materialom. Surovine, ki se uporabljajo v slaščičarski industriji, so: sladkor, sadni pripravki (kuhanje, pire krompir, dobave), med, škrob, sirup, mleko in mlečni izdelki, masti, moko (koruza, soja, ovsena kaša, pšenica) arome, hrano itd.

Območje slaščic je zelo široko, obstaja več kot 2000 različnih vrst in sort izdelkov. Slaščice so razvrščene v dve glavni skupini:

  • sladkor, ki ga predstavlja karamel, bonboni, čokolada, kakav v prahu, karamela, dragee, halvah, marmelado;
  • moke, med njimi - piškotki, kolački, pecivo, krekerji, medenjaki, zvitki, vaflji, kolač.

Proizvodni proces v tovarnah slaščic sestavljajo štiri glavne faze:

1) pridobivanje surovin;
2) mešanje;
3) obdelava;
4) embalaža.

Pri proizvodnji slaščic je značilna uporaba linijskih in neprekinjenih procesov: kuhanje čokoladnih mas, spletno kuhanje mesa, neprekinjeno kuhanje karamelnega sirupa itd.

Razvoj slaščičarske industrije v Rusiji se je začel v 19. stoletju, ko se je sladkor v sladkorni pesmi začel tržiti iz sladkorne pese v državi. Prve ruske tovarne slaščic so se pojavile v 40. letih XIX. Stoletja.

Uvod

Živilska industrija je ena najpomembnejših sestavin gospodarstva katere koli države. Pomembnost razvoja te industrije v Rusiji je povezana z dejstvom, da je to najpomembnejši element prehrambenega kompleksa države, ki ima vodilno vlogo pri reševanju vprašanja zagotavljanja prebivalstva prehrambenim proizvodom v asortimanu in dovolj velikih količin za pravilno in uravnoteženo prehrano.

Po mnenju Rosstata je slaščičarna ena največjih (po proizvodnih) delih živilske industrije.

Sovjetska doba je slaščičarsko industrijo, tako kot drugi sektorji gospodarstva, uredila država. Obseg uvoza je bil minimalen, udeležba tujih družb pa ni bila prisotna.

V sodobni Rusiji v tržnem gospodarstvu podjetja slaščičarske industrije obstajajo v pogojih visoke konkurence tako domačih proizvajalcev kot tudi tujih podjetij. In v zadnjih desetih letih se je, predvsem zaradi gospodarskih razlogov, začela aktivna združitev domačih in tujih virov.

Analiza sedanjega stanja slaščičarske industrije v Rusiji je nujna naloga, saj lahko njeni rezultati omogočajo prepoznavanje industrijskih problemov in oceno razvojnih trendov, da bi preprečili krize v industriji.

Tako je cilj dela analizirati trenutno stanje slaščičarske industrije na primeru razvoja ZAO KF Krasnaya Zvezda in njegovo absorpcijo s strani KDV-Group kot naravni rezultat razvoja v trenutnih razmerah.

Da bi dosegli ta cilj, je treba rešiti naslednje naloge:

· Določiti vlogo slaščičarske industrije kot enega od vej prehrambene industrije.

· Analizirati število in glavne vrste podjetij v slaščičarski industriji v Rusiji

· Opredeliti glavne probleme in oblike razvoja slaščičarskih podjetij v Rusiji.

· Preučiti probleme in vzorce razvoja slaščičarskega podjetja na primeru ZAO KF Krasnaya Zvezda

Za reševanje teh problemov bodo uporabljeni različni načini iskanja in obdelave informacij, in sicer: statistični podatki, članki iz industrijskih informacijskih virov in medijski člani iz interneta.

Stanje sodobne slaščičarske industrije v Rusiji

Slaščičarska industrija, kot eden od sektorjev prehrambene industrije, zlasti industrije

Živilska industrija je pomembna industrija, ki je odgovorna za proizvodnjo, predelavo in trženje hrane in tobačnih izdelkov. Odgovorna je za proizvodnjo klobas, mesa, ribjih izdelkov, rastlinskega olja, čaja, mineralne vode in drugih prehrambenih izdelkov. Proizvodnja hrane zaposluje več kot 20% delovno aktivnega prebivalstva v Rusiji.

Živilska industrija vključuje slaščičarstvo, industrijo alkoholnih pijač, pivovarstvo in vinarstvo, proizvodnjo brezalkoholnih pijač in mlečno industrijo. [54]

Živilska industrija sveta v ekonomsko razvitih državah in državah v razvoju je raznolika. Nenehno rastoča proizvodnja te industrije, ki prebivalstvu zagotavlja živila.

Proizvodnja določenih vrst izdelkov določa povpraševanje po njej.

Nekateri sektorji živilske industrije se soočajo s krizo prekomerne proizvodnje, hkrati pa se pojavljajo nove panoge.

V ekonomsko razvitih državah, v povezavi s spremembo strukture prehrane za izboljšanje zdravja, se oblikuje nova proizvodnja živilske industrije, ki proizvaja posebne ekološke izdelke.

Proizvodnja hrane ima neposredno povezavo z enim od svetovnih problemov človeštva - problemom s hrano.

Živilska industrija je povezana s kmetijstvom sveta, ker od nje dobiva surovine: zrna in stročnice, morski sadeži, mleko, meso, zelenjavo, sadje. Živilska industrija je del kmetijsko-industrijskega kompleksa.

Prehrambeno industrijo sestavljajo panoge dveh kategorij, ki se razlikujejo po obsegu in naravi plasiranja.

Prva kategorija je industrija, ki dela na uvoženih surovinah. Osredotočeni so na pristanišča vstopa izdelkov, železniške povezave, velike industrijske centre, prestolnice. Proizvedeni izdelki imajo visoko prenosljivost. To so proizvodnja slaščic, pijač, mlinov, tobačne industrije itd. Druga skupina podjetij vključuje:

· Industrije, ki se osredotočajo na surovine (sladkor, naprave za predelavo mesa, maslo, izdelavo sira itd.);

· Industrije, ki se osredotočajo na potrošnika (pekarska industrija, proizvodnja polizdelkov itd.).

Podjetja za proizvodnjo sladkorja so usmerjena v njihovo namestitev na surovine, ki so sladkorna pesa in sladkorni trs. Največji proizvajalci nerafiniranega sladkorja so Kitajska, Indija, ZDA, Brazilija, Avstralija, Mehika, Francija, Kuba.

Številne države v razvoju postajajo največji uvozniki sladkorja (Tajska, Brazilija, Kuba), glavni izvozniki sladkorja pa so razvite države (Avstralija, Francija, Južna Afrika, Združeno kraljestvo). [32]

V tem prispevku govorimo o slaščičarski industriji, kot pod-industriji živilske industrije. Slaščičarski trg ima številne značilnosti, ki ločujejo to vrsto izdelka od drugih vrst prehrambenih izdelkov.

Slaščičarna je močna veja prehrambene industrije, ki proizvaja slaščice v specializiranih tovarnah, v pekarni, konzervah in obratih za predelavo hrane.

Slaščičarski izdelki - živilski izdelki, ki jih med kupci vedno zahtevajo. Na slaščičarski trg le redko vpliva sezonskost; Običajno se sezonski upad lahko nanaša samo na določene vrste slaščic.

Do danes ima trg veliko število podjetij, ki ponujajo slaščice. In potrošnik naredi vse nove, bolj izpopolnjene zahteve za blago. Proizvajalci so prisiljeni zadovoljiti vedno večje zahteve svojih strank.

Izdelke, ki jih proizvaja slaščičarska industrija, lahko razdelimo v dve skupini: moke in izdelke iz sladkorja.

S proizvodi iz moke so piškoti, pecivo, vaflji, krekerji, medenjaki, pecivo. Glavne surovine za proizvodnjo so moko, voda, sol in kvas z dodatkom maščobe, sladkorja, mleka v prahu, rozin, začimb in drugih sestavin, da dobimo raznolik okus. Zaradi preproste tehnologije proizvodnje moke slaščičarskih izdelkov, razpoložljivosti domačih surovin, stalnega povpraševanja potrošnikov, se ta trg stalno razvija in ima dolgoročne možnosti. Pri proizvodih za moko obstaja stalno povpraševanje kadarkoli, ne glede na sezonske dejavnike. To porabi splošno prebivalstvo in je odlično dopolnilo čaju [16].

Sladkorni izdelki vključujejo: karamelo, dragee, čokolade, čokolado, kakav v prahu, marmelado, halva, sladkarije. Sladkorni izdelki imajo bolj intenziven sladek okus v primerjavi z izdelki iz moke, pri katerih je sladek okus zmeren, v nekaterih vrstah (piškoti, krekerji) - slabo izraženi. [4]

Delež moke slaščičarskih izdelkov v skupni proizvodnji je približno 40%, oziroma delež sladkih proizvodov - 60%. Tudi v ločeni skupini v sladkih izdelkih so poudarili slaščice, ki vsebujejo kakav.

Obstaja stalno povpraševanje po sladkornih izdelkih kadarkoli, vendar pa je tukaj majhna sezonska gibanja. Povpraševanje po tej vrsti izdelka se povečuje pozimi (praznovanje novega leta) in spomladi (Svetovni dan žena). Ljudje na splošno uživajo tudi delikateso in sladico.

Tako je trg slaščic v povpraševanju in ima močan položaj med številnimi drugimi predstavniki živilskih izdelkov. Kljub temu pa bo v skladu s strategijo razvoja prehrambene in predelovalne industrije za prihodnje obdobje do leta 2020 značilna ponovna opremitev nekaterih vrst proizvodnih in procesnih tokov z visoko zmogljivo opremo v slaščičarski industriji. Obseg proizvodnje slaščic v Rusiji kot celoti do leta 2020 bo 3175 tisoč ton. [41]

Slaščičarna Ruske federacije

Zgodovina razvoja in glavna značilnost slaščičarske industrije v Ruski federaciji, njegova vloga v gospodarstvu države. Klasifikacija slaščic. Tržna analiza sladkornih izdelkov v Rusiji. Problemi in perspektive razvoja slaščičarske industrije

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosta. Uporabite spodnji obrazec.

Mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru

Slaščičarska industrija je eden od pomembnih sektorjev gospodarstva v državi, ki je zasnovan tako, da zagotavlja stabilno oskrbo visokokakovostnih živilskih proizvodov v obsegu in ponudbi, da oblikuje zdravo, celovito uravnoteženo prehrano na ravni fiziološko priporočenih stopenj porabe.

Slaščičarna je ena najbolj dinamično razvitih vej prehrambene industrije.

Slaščičarna je industrija, ki proizvaja visoko kalorično hrano, ki ponavadi vsebuje velike količine sladkorja.

Slaščičarsko industrijo sestavljajo dve skupini produkcij za razvoj sladkih in mokrih slaščic. Te skupine v zameno vključujejo številne produkcije: karamel, sladkarije, čokolada, pastila-marmelado, vaflje, proizvodnjo piškotov, krekerji, pecivo, pecivo, pecivo, različne tehnologije, opremo in končne izdelke.

Cilj raziskave je slaščičarstvo v Ruski federaciji.

Namen tega dela je preučiti razvoj slaščičarske industrije v Ruski federaciji.

Da bi dosegli ta cilj, je treba poudariti naslednje naloge:

Razmislite o zgodovini razvoja slaščic v Ruski federaciji

Določiti vlogo slaščičarske industrije v gospodarstvu države

Analizirajte trenutno stanje slaščičarske industrije v Ruski federaciji

Ugotovite pomanjkljivosti in obete za industrijo

Pomen te teme je preučevanje razvoja slaščičarske industrije v Ruski federaciji ter učinkovitosti delovanja te industrije, saj so izdelki podjetij slaščičarske industrije ena od glavnih sestavin prehrambene strukture prebivalstva.

1. Zgodovina razvoja in glavne značilnosti slaščičarske industrije v Ruski federaciji

Slaščičarska industrija v Rusiji pripada tradicionalnim gospodarskim sektorjem in ima dolgo zgodovino razvoja.

V Rusiji, že v 15. in 16. stoletju. tam je bilo medenjakov. V drugi polovici 18. stoletja v Sankt Peterburgu in Moskvi je bilo specialnih "slaščičarn", kjer so naredili pecivo, nougat, sladkarije, marcipan, čokolado (pijačo).

Rast mest in industrijskih centrov je pripeljala do druge polovice 19. stoletja. oblikovanje slaščičarske industrije kot neodvisne veje gospodarstva. Začeli so ustvarjati majhne delavnice, ki so se sčasoma spremenile v velika podjetja.

Leta 1913 v Rusiji je bilo 142 kvalificiranih slaščičarskih podjetij s 17 405 delavci, ki so proizvedli 70,1 tisoč ton različnih slaščičarskih izdelkov, skupna proizvodnja, vključno z manjšo obrtno proizvodnjo, je znašala 125 tisoč ton.

Prve tovarne čokolade so se začele odpirati v Rusiji sredi 19. stoletja, najbolj znana med njimi pa je bila tovarna Babaevskaya. Poleg tega so postale znane tudi tovarne, kot so Einema (zdaj "Rdeči oktober") s proizvodnjo 7,1 tisoč ton leta 1913 in Siou (zdaj "boljševik") - 5,4 tisoč ton, pa tudi Abrikosov tovarne. - 3,7 tisoč ton (v Moskvi), Georges Borman - v Sankt Peterburgu in Harkovu. Proizvodnja, tudi v teh relativno velikih podjetjih, je imela polkrožni značaj. Uporabili smo kuhalne pečice, ročne stiskalnice, odprtine za kuhanje z ročnimi mešalniki. Izdelki so bili zaviti ročno. Delovni dan je trajal 10-12 ur. Sanitacija in higiena sta bili nizki. Kozmopolitsko območje je bilo osredotočeno predvsem v Moskvi, Sankt Peterburgu, Harkovu in Odesi.

V Rusiji so včasih v slaščicah uporabljali naravni kvas in začetno testo, tradicionalni izdelki iz slaščic (medene pecivo, medenjaki, oreščki kuhani v medu) so se uspešno tekmovali z zahodnimi izdelki, ki so vključevali soda. Sladice, narejene s sode, so se pojavile v Rusiji šele v 20-30 letih 20. stoletja, in od sredine 50. let, soda slaščičarna je postala glavna vrsta domače peke.

Mesto ZSSR se je v letih predratnega petletnega načrta (1929-1940) zelo razvijalo, ko so v različnih mestih zgradili 50 novih slaščičarskih tovarn, večino starih pa je bilo rekonstruirano. Vgrajeni so bili karamelni in polnilni vakuumski stroji, ki tvorijo stroje neprekinjenega delovanja. Stroji se pogosto uporabljajo: fondants, za ulivanje bombonov, zajezitev s čokolado in zavijanje, za jigging in žigosanje piškotkov. Obsežna mehanizacija je omogočila večkratno povečanje proizvodnje. Leta 1940 je moskovska slaščičarna Rdeči oktober proizvedla 55,4 tisoč ton, tovarna boljševika pa 54,3 tisoč ton slaščic.

Leta 1946-70 je bilo zgrajenih okoli 60 slaščičarskih tovarn, večinoma univerzalnih vrst, od tega 25 podjetij s količino proizvodnje od 10 do 25 tisoč ton. Leta 1969 je v Kuibyshevu začela delovati ena največjih tovarn čokolade v Evropi z zmogljivostjo predelave 16 tisoč ton kakavovih zrn. Razširitev obstoječe izgradnje novih slaščičarskih tovarn je privedla do visoke koncentracije naftnih derivatov. V letu 1972 je več kot 40 tisoč ton izdelkov proizvedlo slaščice: Rdeči oktober, Bolhevik. Babaeva, Rot-Front (Moskva); Najprej jih. Samoilova (Leningrad); z njimi. K. Marx (Kijev); Svetoch (Lviv); Spartak (Gomel).

V začetku leta 1971 je več kot 500 stalno-tokovnih kompleksno-mehaniziranih linij in agregatov za proizvodnjo karamela, 400 za piškote, 700 za sladkarije in karamel, cond. 10 tisoč strojev za zavijanje in pakiranje hitrosti.

Za proizvodnjo slaščic v ZSSR je značilna podatkovna tabela. 1.

Tab. 1. - Dinamika proizvodnje slaščic v ZSSR (brez proizvodnje v gostinskih obratih)

Per capita kg

Do danes je tovarna čokolade Rdeči oktober, izdelki moskovske tovarne slaščic Rot-Front, sladkarije jih predelajo. Babaeva, vafeljske torte iz tovarne boljševikov in elita čokolada Korkunova

Značilnosti slaščičarske industrije v Ruski federaciji

Eden od najpomembnejših sektorjev gospodarstva v državi je slaščičarska industrija, katere namen je zagotoviti stabilno dobavo visoko kakovostnih živilskih proizvodov v obsegu in ponudbi, da bi oblikovali zdravo, celovito uravnoteženo prehrano na ravni fiziološko priporočenih stopenj porabe.

Slaščičarska industrija je sestavni del prehrambene industrije Ruske federacije, ki uporablja surovine, ki so opravile začetno predelavo.

Slaščičarska industrija Ruske federacije je označena kot uspešno delujoča enota kmetijsko-industrijskega kompleksa Rusije, ki proizvaja slaščice s povprečno letno proizvodno zmogljivostjo 3,5 milijona ton s stopnjo izkoriščenosti 60,5 odstotka.

V zadnjih letih je veliko slaščičarskih podjetij modernizirala svojo proizvodnjo s sodobno tehnološko opremo z velikim deležem uvožene opreme in visoko usposobljenega osebja. Hkrati je amortizacija proizvodne opreme v celotni industriji 40 odstotkov.

Trenutno ima industrija 1.500 podjetij v skoraj vseh regijah Ruske federacije, vključno s približno 150 velikimi in srednje velikimi specializiranimi podjetji, ki so v letu 2010 proizvedli 1586,0 tisoč ton slaščic (55% skupnega letnega prometa).

Leta 2010 je povprečna proizvodnja v velikih specializiranih podjetij znašala približno 50 tisoč ton, pri srednje velikih specializiranih podjetjih - okoli 5 tisoč ton.

Približno polovica obsega proizvodnje poteka z majhnimi (s proizvodnjo do 4 tisoč ton) 1350 podjetij, ki so leta 2010 proizvedle 1261,7 tisoč ton ali 44% celotne proizvodnje.

Leta 2010 je obseg proizvodnje slaščic v celotni Rusiji znašal 2.887,4 tisoč ton, kar je skoraj 20,3 kg na leto na prebivalca. Poraba slaščic v Rusiji je skoraj dosegla evropsko raven. Treba je upoštevati ravnotežje porabe izdelkov iz moke in sladkornih izdelkov.

2. Analiza slaščičarske industrije v Ruski federaciji

2.1 Klasifikacija slaščic

Slaščičarski izdelki so prehrambeni izdelki, večinoma sestavljeni iz sladkorja, najpogosteje modificiranih, ali druge sladke snovi (med, ksilitol, sorbitol), pa tudi melase, različno sadje, jagode, oreški itd.

Glede na uporabljene sestavine so vse vrste slaščic razdeljene v dve glavni skupini: moko in sladkor.

V vsaki od teh skupin je mogoče prepoznati utrjene, posebne namene (za diabetike), kot so orientalski sladkarije.

V kateri koli slaščičarski masi, z izjemo izdelkov iz moke, sladkor večino dela. Razvrstitev temelji na stanju sladkorja, ki ga vsebujejo.

Slaščičarski izdelek lahko sestavlja ena slaščičarska masa ali več. Produkt, sestavljen iz ene slaščičarske mase, je preprost in se imenuje masa, iz katere izhaja. Masna frakcija v njej je enaka eni. Kompleksni produkt se imenuje masa, katere delež predstavlja velik del.

Na primer, kateri koli sladkarski karamel, ki je preprost izdelek, je v celoti sestavljen iz karamelne mase.

Slaščičarski proizvodi so drugačni od sladkorja, saj njihov recept vključuje moko. Ti izdelki imajo visoko kalorično vsebino in stabilnost, imajo prijeten okus in privlačen videz. Različne vrste surovin, ki se uporabljajo za proizvodnjo, vsebujejo maščobe, beljakovine in ogljikove hidrate, zaradi česar je značilna visoka hranilna vrednost.

Za mokro slaščice so:

Vrsta vzhodne bonbone;

Sladkorni proizvodi vključujejo:

Slika 1 prikazuje delež slaščic v Ruski federaciji za leto 2012.

Slika 1. Delež slaščic v Ruski federaciji v letu 2012, v%

2.2 Analiza ruskega trga slaščic

Povprečni prebivalec Rusije v letu 2012 je porabil 23 kg slaščic, od tega 12 kg sladkorja in 11 kg - moke.

Na podlagi predhodnih ocen revidiranja na drobno lahko rečemo, da je v januarju 2012 proizvodnja slaščičarskih izdelkov znašala 199 tisoč ton, obseg trgovine s slaščicami pa se je v letu 2012 povečal na 620-630 milijard rubljev. V primerjavi z januarjem 2011 je kazalnik za leto 2012 pred tem za 8%, v primerjavi z januarjem 2010 pa za 12%.

Moskovska regija je vodilna v proizvodnji slaščic v Rusiji: v letu 2012 je bilo proizvedenih okrog 10% vseh domačih izdelkov. Moskva je na drugem mestu: njegova številka je nekoliko nižja pri 8%, vendar se je njen delež v zadnjih nekaj letih zmanjšal: leta 2009 je bil prispevek kapitala v strukturo prodaje na drobno v Rusiji ocenjen na 20%. Prvih treh zapira s 6% Sankt Peterburga. Lipetsk in Vladimirske regije proizvajajo 4% vse ruske proizvodnje.

Sl. 2. Največje regije v proizvodnji slaščic v Rusiji v letu 2012, v%

Vodilna ruska podjetja za proizvodnjo slaščičarskih izdelkov v Rusiji so:

OJSC Mars (Moskovska regija);

OJSC Lipetsk slaščičarna tovarne "Roshen" (Lipetsk regija);

CJSC "KONTI-RUS" (Kurska regija);

OAO Kraft Foods Rus (Vladimirska regija);

OJSC "ROT FRONT" (Moskva);

OJSC "Slaščičarstvo" Rusija "(Samarska regija);

OJSC KDV YASHKINO (regija Kemerovo);

OJSC "Slavyanka plus" (Belgorodska regija);

Chipita St. Petersburg OJSC (Sankt Peterburg);

Konzorcij OJSC Slaščičarna Babaevsky (Moskva);

CJSC slaščičarna Slavyanka (Belgorodska regija);

OJSC AKKOND (Čuvaška republika);

OJSC "Bryankonfi" (Bryansk regija);

Uljanovsk podružnica OJSC "Slaščičarstvo" SLADKO "(Uljanovsk regija).

Maloprodajne cene za vse vrste izdelkov slaščičarske industrije že dolgo časa kažejo na pozitiven trend. Leto 2011 je pokazalo najvišje stopnje rasti povprečnih letnih cen za sladkarije v zadnjih nekaj letih. Med voditelji so marshmallows in marshmallows (17,0%), čokolada (13,7%) in medenjaki (12,8%).

Povprečna proizvodna cena za slaščice iz moke v Rusiji januarja 2012 znaša 141.077 rubljev / tono. To je ena od redkih skupin izdelkov, kjer je bilo povečanje cen označeno celo do konca zadnjega meseca - za 9% v primerjavi z decembrom 2011. V letu se je raven cen teh izdelkov povečala za 6%, v primerjavi z januarjem 2010 - za 26%. V Daljnem vzhodu zveznega okraja in Severne Kavkaz zvezne okrožje, ob koncu leta, proizvodna cena moke slaščičarskih izdelkov zmanjšala za 4% na 250.808 rubljev / tono in za 0,4% na 171.213 rubljev / tono, v tem zaporedju. V severozahodnem zveznem okrožju je v tem času zabeleženo največje pozitivno povečanje - za 22% na 155.054 rubljev / tono. Naslednja je centralna FD, kjer se je cena zvišala za 8% na vrednost 135,402 rubljev na tono. V drugih okrožjih je pozitivna dinamika v območju 1-6%.

Glede na december 2011 smo zabeležili tudi pozitiven trend glede na še dva položaja: cene medenjakov in medenjakov so se v enem mesecu zvišale za 0,3%, izdelki iz bagremov - za 0,2%. Za preostale pozicije označeno zmanjšanje cene. Za leto se je večina izdelkov povečala. Najvišjo stopnjo rasti so zabeležili za pekovske izdelke iz pšenične moke drugega razreda - za 20%. Proizvodna cena medenjakov in medenjakov se je povečala za 11%. Za preostale pozicije 4-7%. V tabeli so prikazane povprečne proizvodne cene za slaščice na tono in 1 kg.

Tabela 1. Povprečne proizvodne cene v Rusiji za slaščice po skupinah proizvodov v januarju 2012, dinamika rasti v primerjavi s prejšnjim obdobjem.

Januar 2012, ruble / tono

Mesečna rast,%

Povečanje glede na januar 2011, v%

Povečanje glede na januar 2010, v%

Slaščice iz moke

Medenjaki in medenjaki

Vaflji in rezine vaflji

Piškoti (vključno s piškoti in krekerji)

Suhi piškoti (piškoti in krekerji)

Tabela 2. Povprečne potrošniške cene v Rusiji za slaščice po skupinah proizvodov v januarju 2012, dinamika rasti v primerjavi s prejšnjim obdobjem.

Januar 2012, ruble / tono

Mesečna rast,%

Povečanje glede na januar 2011, v%

Povečanje glede na januar 2010, v%

2.3 Analiza trga sladkornih izdelkov v Rusiji

Delež sladkornih izdelkov v Rusiji je več kot polovica trga slaščic.

Sladkorni izdelki segajo še naprej na ruskem trgu, kljub zmanjšanju prodaje sladkornih bonbonov - največje kategorije na trgu. Naraščajoče število Rusov raje nove razlike izdelkov z izboljšanimi potrošniškimi lastnostmi.

Sladkorni izdelki so proizvodi, ki večinoma vsebujejo sladkor ali drugo sladko snov (med, ksilitol, sorbitol), pa tudi melase, različne vrste sadja in jagodičja, mleko, maslo, kakavove zrnje, oreščka in druge sestavine. Te izdelke odlikuje prijeten okus in aroma, lep izgled, visoka hranilna vrednost, kalorična vsebnost in dobra prebavljivost. Ti izdelki, skupaj z izdelki, kot so rastlinske in živalske maščobe, so visokokalorična živila. Poleg tega vsebnost kalorij v slaščičarskih izdelkih znatno presega kalorično vsebnost številnih drugih živilskih proizvodov.

Med raziskavami je trg pokazal stalno rast prodaje, čeprav po nizkih cenah. Le 1% in 9% letno, v naravnem in denarnem smislu. Rusi bolj verjetno porabijo bolj zdrava hrana, še posebej nizkokalorične sladice. To vodi k povečanju prodaje takih vrst sladkarij, kot je temna čokolada z visoko vsebnostjo kakava.

Ena najhitreje rastočih kategorij trga, glede na rezultate preteklega leta, je postala marshmallow, žvečilni gumi in marmelada. Njihova rast, v vrednosti in v naravi, je bila 11% oziroma 2,5%. To je posledica nastanka številnih novih okusov in izdelkov, predvsem v kategoriji marmelade in želeja. Naraščajoče povpraševanje po marmeladi in želejih je posledica visokih stopenj razvoja sodobnih trgovskih verig v regijah Rusije. Prav tako je vredno omeniti takšne slaščice, priljubljene med Rusi kot marshmallow in halva. Rast prodaje teh kategorij je ocenjena na 2 in 7%, v fizičnem in denarnem smislu.

Med izdelki, ki nadomeščajo sladkorne proizvode, tradicionalno označujemo izdelke s čokolado in le s sadežem iz moke. Izdelki teh dveh kategorij se uporabljajo s čajem ali kavo, pa tudi kot darilo ali praznično mizo. Na primer, v škatlicah so najbližji konkurent marshmallow.

Velik delež sladkornega trga se ukvarjajo s proizvodi srednjega cenovnega razreda, medtem ko imajo proizvodi premije in nižjih segmentov cen manjši delež. V kategoriji lizike je nizka cena običajno glavni dejavnik za odločitev o nakupu. Za premium proizvode, nasprotno, imajo stroški bistveno manjšo vlogo, dodatne lastnosti izdelka pa imajo veliko vlogo. Torej, zlasti v velikih mestih v Rusiji, se prodaja premijskih izdelkov z nizko vsebnostjo kalorij, izdelanih iz naravnih sestavin, brez umetnih dodatkov in barvil, z dodatkom vitaminov, povečuje. Rast prodaje teh izdelkov je posledica večje pozornosti njihovemu zdravju in višjim dohodkom prebivalstva.

Različni segmenti sladkornega trga se bodo v prihodnosti razvijali različno. Na kategorijo sladkarije bodo vplivale tudi spremembe v željah potrošnikov Rusa, njihova želja po zdravem življenjskem slogu in aktivna cenovna konkurenca med mednarodnimi in lokalnimi akterji. Na primer, ukrajinski in kitajski proizvajalci lahko ponudijo cenejše izdelke, kljub strogim carinskim in protekcionističnim politikam ruske vlade.

V obdobju od 2007 do 2012 je bil na trgu sladkih izdelkov enakomerna rast.

Izjema je krizno leto 2008. Nato se je fizična prodaja nekoliko zmanjšala.

Vendar se pričakuje, da bo do leta 2017 ruski trg slaščičarskih izdelkov stagniral s povprečno letno stopnjo upadanja v fizični in vrednostni vrednosti, in sicer 0,5 in 2%. Glavni razlog za negativni obseg prodaje bo zmanjšanje segmenta sladkornega sladkorja zaradi prehajanja potrošnikov v bolj zdravo hrano. V zameno pa bo upočasnitev rasti trga v smislu vrednosti povzročila aktivna cenovna konkurenca med igralci.

Podjetja, ki so del gospodarstva Združenih slaščičarjev, predstavljajo približno 11% celotnega ruskega trga slaščičarskih izdelkov po vrednosti.

Dve podjetji na gospodarstvu - OJSC Moscow slaščičarna Rdeči oktober in OJSC Rot Front (Moskva) sta v TOP-5 udeležencev na trgu, ki imajo po 5 in 4,9-odstotnem deležu vrednosti.

Vodja prvih pet vodilnih tržnih voditeljev z vrednostjo Chupa Chups Rus LLC (St. Petersburg) s 6,6-odstotnim deležem. Tudi v TOP-5 so OJSC Slaščičarna Factory Udarnitsa in OJSC Lipetsk Tovarna slaščic Roshen - njihova delnica je bila 4,8 oziroma 4,7%. Delež vsakega podjetja je jasno prikazan na sliki 3.

Slika 3. Delež podjetij slaščic na trgu sladkih izdelkov v Ruski federaciji za leto 2012,%

Na sladkorni trg močno vplivajo cene sladkorja, saj je sladkor ena najpomembnejših sestavin v proizvodnji. Opažamo, da so se v letu 2010 že znatno povečali, stroški pa so se zmanjšali zaradi poznejšega povečanja pridelka sladkorne pese. Lani so domači proizvajalci proizvedli približno 4,75 milijona ton sladkorja iz sladkorne pese, obseg proizvodnje pa je na primer v Franciji in Združenih državah ocenjen na 4,5 milijona ton in 4,0 milijona ton. Tako je Ruska federacija vodilna v svetu pri proizvodnji sladkorne pese. Veleprodajne cene sladkorja v Rusiji v letu 2012 znašale 22,5 rubljev na kilogram, na drobno - okoli 32 rubljev na kilogram. V letu 2013 je raven proizvodnje sladkorne pese s predvidenim projiciranjem 4,5 milijona ton. Seveda številni dejavniki vplivajo na ruski trg sladkorja (vključno s STO) in spremembe na trgu v prihodnosti niso izključene. Po analizi sektorja je bilo ugotovljeno, da vedno večje število potrošnikov (zlasti prebivalcev velikih mest Ruske federacije) raje ponudi nove vrste slaščičarskih izdelkov z različnimi lastnostmi in bolj koristno za zdravje, izdelane iz naravnih sestavin brez umetnih aditivov in barvil. To zlasti vodi v povečanje prodaje temne čokolade z visoko vsebnostjo kakava.

Ruski trg čokolade je eden izmed najbolj privlačnih na svetovnem trgu.

3. Težave in perspektive razvoja slaščičarske industrije v Ruski federaciji

trg slaščičarskih izdelkov

Do danes lahko ugotovimo glavne vrzeli v razvoju slaščičarske industrije v državah:

- omejeni viri financiranja njihovih naložbenih programov za tehnično in tehnološko preoblikovanje podjetij;

-visoka konkurenca med domačimi proizvajalci in tujimi

-zastarele tehnologije v posameznih regijah Rusije

- Poleg konkurenčnosti z zahodnimi izdelki so ruski proizvajalci prisiljeni tekmovati s poceni izdelki, uvoženimi iz sosednjih držav.

- prisotnost objektivnih gospodarskih dejavnikov, ki ovirajo razvoj ruskega izvoza: trenutne dajatve na surovine, ki ne rastejo in se ne proizvajajo v Rusiji (kakavova zrna itd.) in tehnološke opreme, ki nima ruskih analogov; zvišanje cen glavnih vrst surovin, energetskih prevoznikov, povečanje stroškov prevoza. Za razliko od drugih se trg moke in sladkornih izdelkov stalno razvija. Nakup uvožene opreme je podjetjem omogočil, da razširijo paleto izdelkov in izboljšajo kakovost izdelkov. Kriza je znatno zmanjšala prisotnost podobnih tujih proizvodov na trgu, domačim proizvajalcem pa je omogočila, da so imeli tržni delež tujih izdelkov. Po drugi strani se je zaradi širitve območja povečal tržni delež tradicionalnih ruskih izdelkov.

Poudariti je mogoče naslednje možnosti za razvoj slaščičarske industrije v državi:

- Prilagajanje tehnologij obstoječim nihanjem kakovosti surovin z uporabo načela enotnega pristopa k tehnološkim osnovam proizvodnje slaščic na vseh stopnjah;

- Razvoj raziskav na področju tehnologije kakovostno novih slaščičarskih izdelkov z usmerjeno spremembo v kemični sestavi z danimi lastnostmi in zgradbo; - dostop na trge regij s pomanjkanjem slaščic;

- izgon s trga uvoznikov in rast izvoza;

- uporaba potencialnih priložnosti za dolgoročno povečanje povpraševanja na ruskem trgu; - izboljšanje konkurenčnosti izdelkov;

- razvoj proizvodnje, ki nadomešča uvoz.

Trg slaščic je precej prostoren, hkrati pa ima velik potencial za razvoj.

V obdobju od 2007 do 2012 je bila na slaščičarskem trgu stabilna rast. Izjema je krizno leto 2008, v katerem je prišlo do rahlega zmanjšanja fizične prodaje proizvodov iz sladkorja. Skupni obseg proizvodnje vseh vrst slaščic na ruskem trgu po rezultatih preteklega leta 2012 se je fizično povečal le za 3%. V zameno je tržni delež sladkornih izdelkov ocenjen na 66.425 milijonov rubljev ali 364,1 tisoč ton. Konec leta 2012 se je obseg proizvodnje kakava, čokolade in slaščic nekoliko povečal - približno 2% v realnem obsegu. Ena izmed najhitreje rastočih kategorij slaščic (7%) je kategorija piškotkov, medenjakov, sladkih piškotov in vafljev. Glavne družbe ruskega trga slaščičarskih sladkorjev vključujejo: OJSC LKF Roshen, tovarna slaščičarskih izdelkov Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr in LLC Chupa Chups Rus. Na ruskem trgu vseh slaščic, glavnega deleža zasedajo izdelki srednjega cenovnega razreda. V segmentu nizkega cenovnega razreda so stroški glavni dejavnik pri oblikovanju nakupne odločitve; za premium proizvode, nasprotno, stroški imajo precej manjšo vlogo, medtem ko dodatne lastnosti izdelka igrajo veliko vlogo. V prihodnosti ruski trg slaščičarstva pričakuje razvoj, nekateri od njegovih segmentov pa se bodo razvijali na različne načine: v nekaterih primerih bomo videli hitro rast, v drugih - stagnacijo. Razdelitev slaščičarskih izdelkov bo vse pomembnejša za prodajne verige, kar bo vodilo v zmanjšanje deleža prodaje izdelkov študirane kategorije na trgih in v malih trgovinah sovjetskega tipa.

Med podjetji te skupine, najprej je treba poimenovati tradicionalne tri voditelje slaščičarske proizvodnje v Moskvi. Govorimo o koncernu Babayevsky (ustanovljen leta 1804), Moskovskemu rdečem slankarstvu (1851) in Slaščičarstvu Rot Front (1826). Nato se je celoten trio združil v eno gospodarstvo. V letu 2000 (pred združitvijo) je obseg proizvodnje koncerna Babaevsky znašal več kot 100 tisoč ton ali 6,5% trga slaščic; V istem obdobju je OJSC ICF Krasny Oktyabr proizvedel okoli 80 tisoč ton (4,5% trga); KF Rot Front je približno 50 tisoč ton (2,8%).

Za gospodarstvo države je živilska industrija zelo pomembna, saj je ena največjih industrij, katere učinkovitost določa višino cen prehrambenih izdelkov. Rast produktivnosti v slaščičarski industriji bo prispevala k rasti produktivnosti celotne prehrambene industrije in posledično k povečanju stopnje gospodarskega razvoja države in življenjskega standarda prebivalstva.

Slaščičarstvo

Poskusite prositi za pomoč učiteljev

Slaščičarna: kaj je to?

Slaščičarna izstopa v neodvisni predelovalni industriji, ki je namenjena prebivalstvu s slaščicami.

V slaščičarski industriji razumemo industrijo, ki proizvaja prehrambene izdelke, v sestavi, ki praviloma vsebuje veliko sladkorja.

Industrija izdelkov je končni izdelek in po klasifikatorju sistema se izstopa v ločeni homogeni skupini.

Kakovost slaščičarskega izdelka določajo različna merila:

  • privlačen videz, različni dizajn, pakiranje,
  • raznolikost okusnih občutkov
  • raznolika sestavina surovin
  • izbor

Za prehransko vrednost so slaščičarski izdelki razdeljeni na:

  • visoko kalorično,
  • nizko kalorična,
  • neuravnotežen

Na kakovost slaščic imajo predvsem surovine in proizvodna tehnologija.

Sestavljeni izdelki so glede na njihovo sestavo razdeljeni v več skupin: sladkorja in moke.

Sladkorni izdelki vključujejo proizvode, pri katerih je prevladujoča sestavina granuliran sladkor. (sladkarije, marmelade itd.). Izdelki iz moke so proizvodi, pri katerih moke predstavljajo glavno surovino (piškotki, kolački itd.)

Poleg tega so slaščičarski izdelki razdeljeni na preproste in zapletene.

Preproste slaščice so homogene v strukturi (piškotki, karamel itd.). Zapleteni izdelki slaščic vsebujejo v svoji sestavi nekaj kompleksnih mase. Glede na strukturo so heterogeni (karamel s polnjenjem, pekovski izdelki z drugačno vrsto polnjenja itd.). Razmerje strukture je navedeno v receptu.

Karamelna industrija je glede na svoj namen razdeljena na otroško proizvodnjo, maso, farmacevtske proizvode slaščic.

Glede na stopnjo predelave je slaščičarska industrija razdeljena glede na površinsko obdelavo. Na trgu so zastekljene površine, prašenje, sijajne površine, umetniško slikarstvo.

Slaščice, pakirane posamezno, po teži ali v embalaži.

V proizvodnji slaščičarske industrije uporablja različne surovine, slaščice so pripravljene z različnimi lastnostmi.

Slaščičarska tehnologija

Različne vrste slaščičarske industrije vključujejo uporabo različnih vrst surovin, za katere obstajajo tehnološke proizvodne sheme. To zaporedje je razdeljeno na več stopenj:

  • pripravljalne,
  • osnovno,
  • končno,

Prva faza je pripravljalna, vključuje vse dejavnosti, ki so namenjene delu s surovinami, pakiranjem. Ta stopnja je odgovorna za zagotavljanje neprekinjenega dobave surovin v proizvodnjo.

Postavite vprašanje strokovnjakom in jih dobite
odgovor v 15 minutah!

Druga stopnja je osnovna, povezana je z delom s slaščičarskimi masami, z oblikovanjem izdelkov in predelavo. Glavni cilj te faze je oblikovanje končnih izdelkov.

Tretja stopnja je dokončna, brez prvih dveh stopenj je nemogoče. Na tej stopnji so proizvodi pakirani in pakirani. Nastavi obdobje, v katerem naj bo izdelek shranjen.

Slaščičarna v sedanji fazi

Slaščičarna je materialno intenzivna industrija, stroški surovin, v katerih so osnovni in zasedajo okrog 80%. Seznam surovin, uporabljenih v slaščičarski industriji, je velik. Ta industrija je neločljivo povezana z agroindustrijskim kompleksom.

Surovine, uporabljene v slaščičarski industriji, so razdeljene na: primarno in sekundarno. Glavna surovina je odgovorna za strukturo proizvoda, med katere spadajo kakavovec, poljedelski sladkor iz sadja in jagodičja itd. Ta surovina je 90% skupne mase končnega izdelka. Dodatna surovina je sočasno, na primer uporaba emulgatorjev ali aditivov za živila.

Slaščičarna je industrija, ki je odgovorna potrošnikom. Na območjih, kjer lastna proizvodnja ni prisotna, se primanjkljaj izloči z uvozom iz drugih regij.

Slaščičarsko industrijo uporabljajo različne ravni prebivalstva. Glavno merilo povpraševanja je koncentracija populacije topil in razmerje mestne in podeželske populacije.

Gospodarski namen slaščičarske industrije je odvisen od pomena prehrambene industrije kot celote. Na podlagi porabe te industrije se določi ne le raven cen in stopnja porabe končnih izdelkov slaščičarske industrije, ampak tudi življenjski standard v državi.

Kot industrija v razvoju, slaščičarska industrija zagotavlja prihodke državnega proračuna v višini 17 milijard rubljev. Izdelki slaščičarske industrije ne zadovoljujejo samo domačih potreb države, temveč se izvažajo v tujino.

V obsegu končnih izdelkov je slaščičarna v Rusiji 4. mesto. V zadnjem desetletju se je proizvodnja slaščičarske industrije podvojila. Na primer, letno porabi približno 500 tisoč caramelnih izdelkov.

Rast te industrije je posledica potrošnje in ostre konkurence na trgu. Rusija je na 4. mestu v slaščičarski industriji po Združenih državah, Nemčiji in Združenem kraljestvu.

Nisem našel odgovora
na svoje vprašanje?

Samo napiši, kaj hočeš
potrebuje pomoč

V Rusiji danes ni le specializiranih tovarn, pač pa tudi organizacij, katerih glavna dejavnost je drugačna vrsta industrije, slaščičarska industrija pa povezana proizvodnja.

Skupno število tovarn v Rusiji v celoti zajema ta segment trga in v celoti zadovoljiva prebivalstvo s slaščicami. Vsako leto se v slaščičarski industriji vlaga precej sredstev. V Rusiji obstajajo transnacionalne korporacije, ki so bile zgrajene iz nič ali predelane iz drugega podjetja. Ne samo zasebna podjetja, temveč tudi država vlagajo na ruski trg, se dodeljujejo subvencije za razvoj tega sektorja, ne samo za proizvodnjo, temveč tudi za nove tehnologije.

Poskusite prositi za pomoč učiteljev

Trenutno stanje slaščičarske industrije v Rusiji

EKOLOŠKA VARNOST

GOSPODARSKI DEL

UVOD

V sodobnih razmerah naraščajočih stopenj znanstvenega in tehnološkega napredka, ki prispevajo k znatnemu povečanju pričakovane življenjske dobe ljudi, v večini držav vse več pozornosti posvečamo izboljšanju strukture in kakovosti prehrane kot enega glavnih dejavnikov zdravega življenjskega sloga [16].

Slaščičarska industrija v Rusiji ima velik proizvodni potencial. Obseg in količina slaščic na ruskem trgu nenehno narašča [1].

Izdelki iz moke so zelo pomembni v prehrani prebivalstva. Podlaga je moko, ki vsebuje veliko količino ogljikovih hidratov v obliki škroba, tudi beljakovin. Škrob se pretvori v sladkor v telesu in služi kot glavni vir energije, proteini pa so plastični materiali za gradnjo celic in tkiv. Sladkor se injicira v večino slaščičarskih izdelkov, zaradi česar so obogateni z lahko prebavljivimi ogljikovimi hidrati. Jajca, ki se uporabljajo pri proizvodnji številnih izdelkov, vsebujejo visoko kakovostne beljakovine, maščobe in vitamine [1,2].

Zaradi uporabe izdelkov, bogatih z maščobami (margarina, jajčeca itd.), Se vsebnost vitaminov v slaščičarskih izdelkih poveča. V svoji proizvodnji uporabljajo začimbe in druge snovi, ki ne samo izboljšajo okus in aromo, ampak tudi pospešujejo absorpcijo teh izdelkov [3].

Proizvodnja slaščičarskih izdelkov za zdravo prehrano, primerna za kemično sestavo, energijo in biološko vrednost, je večnamenska naloga. Da bi rešili ta problem, so potrebne raziskave na vmesniku biotehnologije, nutriciologije, prehrambene kemije in drugih znanosti [25].

V zadnjem času se je povečalo zanimanje za zdravo prehranjevanje. Potrošniki so začeli posvečati več pozornosti slaščicam iz naravnih surovin, z dodatkom suhega sadja, oreškov, vitaminov in posebnih sestavin, ki povečujejo hranilno vrednost in uporabnost izdelkov brez povečanja kalorične vsebine [25].

V zvezi s tem je cilj našega dela preučiti možnost uporabe netradicionalnih surovin, pridobljenih iz pivovarskih zrn pri proizvodnji medenjakov.

Pregled literature

Trenutno stanje slaščičarske industrije v Rusiji.

Slaščice na ruskem trgu odlikujejo velika raznolikost, visoka hranilna vrednost in odličen okus, kar je predvsem posledica modernizacije slaščičarskih podjetij. Po mnenju prodajalcev in drugih industrijskih strokovnjakov se je povpraševanje po tradicionalnih slaščicah nekoliko zmanjšalo, saj so sodobni potrošniki začeli postavljati višje zahteve glede raznolikosti in izvirnosti slaščic. Trenutno je Rusija na področju proizvodnje slaščic peta na svetu, vendar na prebivalca (10 kg na osebo) zaostaja za evropskimi državami (19,5 kg na osebo) [25]

Največji delež v strukturi slaščic so največji delež v proizvodnji slaščic (52,4%), čokolade in čokolade 25%, karamele 13,2%, marmelade 7,2, pastile-marmelade in orientalskih izdelkov [25]

Povpraševanje po slaščičarskih izdelkih je v veliki meri odvisno od stanja gospodarstva države in dohodkov državljanov. Torej, z rastjo dohodkov prebivalstva se povečuje poraba slaščic. Eden glavnih trendov na domačem trgu slaščic je povečanje prodaje pakiranih sladkarij in njihovega deleža v celotnem obsegu prodanih proizvodov [25].

Podnebne posebnosti se posebej osredotočajo na porabo slaščic, na primer za prebivalce Severa je priporočljiva čokolada, za južne regije pa je bolj priporočljiva karamela in druge slaščice z nižjo vsebnostjo maščob. Rezultati raziskav kažejo, da so glavni dejavniki, ki vplivajo na izbiro izdelkov, okus (51%), cena (21%), proizvajalec (21%), embalaža (4%), oglaševanje (2%). V velikih mestih potrošniki pozorni ne samo na sestavo in okus proizvoda, temveč tudi na izvirnost embalaže [25]

Za izdelke iz mokrih izdelkov, tako kot mnogi drugi prehrambeni izdelki, je značilna stalna rast cen. V primerjavi z letom 2009. Rast cen na drobno v letu 2010 je bila povprečna: za piškotke - 19%, medenjaki -18, kolački in zvitki -15, pecivo - 14%. [25]

V prihodnjih letih se pričakuje povečanje proizvodnje zdravih izdelkov, proizvedenih brez konzervansov in umetnih dodatkov, ki jih pri načrtovanju proizvodnega programa upoštevajo slaščičarne. % [25]

V Rusiji se letno porabi približno 700 tisoč ton moke iz slaščic. Ta izdelek je zaradi visoke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob zelo visok v kalorij. Izdelki iz moka - krekerji, sušilni stroji, medenjaki, piškotki in vaflji - na nacionalnem trgu v glavnem predstavljajo ruski izdelki. V regijah prebivalci raje cenejo moške slaščice lokalnih proizvajalcev in v velikih mestih - blagovnih znamka znanih nacionalnih podjetij. Rast prodaje slaščic iz moke v glavnem v regijah. Prednostne naloge so sladki piškoti (60%), medenjaki (19%), vaflji (18%). Hkrati pa slani piškoti, krekerji in krekerji zasedajo majhno nišo (3%) na trgu slaščic za moko [25].

Proizvodnja medenjakov je ugodno stanje v povezavi z nizkimi stroški surovin. Slaščičarska podjetja dobičkonosno proizvajajo to vrsto izdelka.

Medenjaki - proizvodi iz slaščic iz različnih oblik, ki vsebujejo veliko sladkih snovi, različne začimbe. Medenjaki vključujejo tudi medenjaki, ki so pečeno testo medu, ki je narejeno iz sadnega polnila ali marmelade in ima pravokotno obliko [26].

Medenjaki so narejeni v naši državi že od antičnih časov. Razlikujejo se od piškotov z visoko vsebnostjo sladkorja (do 61%) z uporabo pšenične ržene pšenične moke. Ime "medenjaki" prihaja iz besede "začimba", saj je obvezni dodatek k testu medu "suho žgane pijače" - mešanica mletega cimeta, nageljnovih žbic, kardamona, muškatovega muškatnega oreščka, zvezdastega janeža, allspice in črnega popra, ingverja in vanilije. Uporablja se tudi kemični pecilni prašek, melasa, med, sirotka. Gingerbread je zaradi svojega prijetnega pikantno-sladkega okusa in arome v visokem povpraševanju. Za medenjake je značilna velika kalorična vrednost - 1389-1406 kJ na 100 g [26]

Medenjak o načinu pridelave testa razdelimo na kuhano (s pivovarsko moko) in surovo (brez varilne moke); na osnovi moke - proizvodi iz pšenične moke najvišjega, 1. in 2. razreda iz mešanice ržene moke in pšenice, 1. in 2. stopnje; površinska obdelava - zastekljena in nepražena; brez polnjenja, z polnjenjem (polnjenje sadja v sloj testa, v rezan pečeni medenjak, nekatere sorte majhnega medenjaka so zlepljene skupaj s polnjenjem); v obliki in velikosti - majhne (različnih oblik s številnimi kosi 1 kg 30 ali več), velike (različnih oblik s količino kosov 1 kg manj kot 30), medenjaki (v obliki celih pravokotnih plasti ali razrezanih kosov) [26].

Na kremast način se testo za medenjake pripravi s predhodno pripravo moke. Za pivovarstvo se del moke gnetijo v vročem sladkornem sirupu s temperaturo, ki ni nižja od 65 ° C; dodajte naravni ali umetni med v sirup. Čajni listi se nekaj dni ohladijo na temperaturo 25-27 ° C in tako tvorijo okus, vonj in strukturo izdelkov. Iz nezadostnega ohlajenega pivovarskega medenjaka dobimo gosto, nepravilno obliko. V ohlajeni pivu dodajte preostalo moko, kemično sredstvo za izkrvavitev, okuse in naredite mešanico, da dobite test kremasto konsistenco. Moka za to testo se uporablja s šibkim glutenom, saj se pri izboljšanju elastičnih elastičnih lastnosti izboljša. Temperatura končnega testa je 29-30 ° C, vlažnost pa 20-22% [26].

Testo, pripravljeno za nečistoče, vsebuje veliko količino sladkorja, kar omejuje otekanje beljakovin z moko in vam omogoča, da dobite homogeno maso viskozne in nizke konsistence. Za ta test uporabite moko s povprečnim kakovostnim glutenom. Vse surovine - sladkor, voda, med, invertni sirup, melase, "suhi parfumi", moka in kemično razgrajevalna sredstva se gnetijo v eni stopnji pri temperaturi 20-22 ° C. Če želite podaljšati rok uporabnosti, zmanjšati izsušitev surovega medenjaka, se namesto sladkorja uporabi 50% pšenične moke z ržem in invertnim sirupom ali umetnim medom, ki ima higroskopske lastnosti. Uporaba naravne sirotke namesto vode, ko gnetenje testa izboljša kakovost medenjakov in zmanjša porabo sladkorja za 1-2%. Testo ima vsebnost vlage 23,5-25,5% [26].

Obe metodi izdelave testa imajo svoje prednosti in slabosti.

Prednosti metode priprave kremastega testa je dolgoročno ohranjanje svežine medenjakov. Pomanjkljivosti so dolgi proces kuhanja in zorenja testa.

V nasprotju s postopkom pivovarstva testo za izdelavo surovega medenjaka ne traja veliko časa. Vse surovine se mešajo hkrati. Pomanjkljivosti vključujejo majhen rok trajanja.

Povpraševanje potrošnikov za medenjake se razvija v smeri povečanja prodaje medenjakov z dolgim ​​rokom uporabnosti (do 4-6 m). Danes danes ni mogoče doseči dolgega roka trajanja medenjakov s klasičnimi metodami priprave testa (surovega, kremastega), ne da bi pritegnili visoko učinkovite sestavine, ki zagotavljajo ohranjanje svežine in mehkosti izdelkov med skladiščenjem [33].

Poleti se mnogi domači proizvajalci medenjakov soočajo s problemom oblikovanja in izgube mehkosti in svežosti izdelkov do konca roka uporabnosti. Eden od progresivnih načinov zadrževanja vlage, ki upočasnjuje proces retrogradacije škroba in zmanjšuje aktivnost vode v medenjakih s polnjenjem, je uporaba večhidrih alkoholov, tako imenovanih sredstev za mehčanje in zadrževanje vode. Najpomembnejša od teh snovi so glicerin, propilenglikol in sorbitol [33].

Da bi preprečili mikrobiološko rušenje hrane, mora biti vrednost aktivnosti v substratu pod določeno vrednostjo. Tako je mikrobiostaza večine bakterij v območju od 0,94 do 0,96 vrednosti aw, medtem ko se mnoge plesni in kvasovke dobro razvijajo tudi z aw pod 0,85. Zato uporaba učinkovite mehčanja in sredstev za zadrževanje vode v tehnologiji izdelovanja medenjaka ne bo zmanjšala samo vrednosti vodne aktivnosti zaradi najmanjšega koeficienta porazdelitve mehčalcev med vodno fazo in netopnih testnih koloidov, temveč tudi zaviranje procesa zaustavljanja in sušenja medenjakov med shranjevanjem.. Poleg tega uporaba zmečk in kemičnih konzervansov (propionatov) vodi v alelni vzorec delovanja teh sestavin v živilskih proizvodih, kar je pomembna prednost pri uporabi surovin z nestabilnimi mikrobiološkimi kazalniki kakovosti [33].

Top