logo

Izdelava in prodaja prekajenih izdelkov - perutnina, ribe in meso je bila vedno dobičkonosna dejavnost z visoko stopnjo donosnosti. Toda, kot katera koli druga proizvodnja hrane, mora prodajalna s tobačnimi izdelki izpolnjevati določene sanitarne in higienske standarde ter tehnološke zahteve. Oprema za kajenje se uporablja samo v industrijski proizvodnji. Na domačih napravah je skoraj nemogoče vzpostaviti neprekinjeno proizvodnjo, hkrati pa ohranjati določene parametre izdelkov.

Odvisno od pričakovanega obsega proizvodnje je izbrana primerna soba, katere zahteva ni nižja od vrednosti opreme in zaloge. Poleg prisotnosti centralizirane oskrbe z vodo, kanalizacije in priključitve na trifazno omrežje mora imeti delavnica za kajenje dovolj prostora za organizacijo tehnološkega procesa.

Načrtovanje dimnikov

Najete ali lastne prostore za proizvodnjo prekajenih izdelkov morajo imeti skupno površino najmanj 80 m2 in dva ali tri ločene vhode.

Približno načrtovanje kadilnice

Njena postavitev naj bi omogočila opremiti vsaj tri osamljena delovna področja:

  1. hladilnica za surovine in končne izdelke;
  2. delavnica za odtaljevanje praznih in soljenja;
  3. delavnica za kajenje.

Če nameravate sodelovati pri različnih vrstah izdelkov, kot so ribe in meso, boste potrebovali še eno sobo - teh izdelkov ni mogoče shraniti skupaj. Prav tako bo zahteval dodaten prostor za odtaljevanje in soljenje. Da ne bi bilo nepotrebno podrobno opisati besedilo, se obrnite na opis delavnice za proizvodnjo prekajenega mesa ene vrste, na primer iz svinjine ali govejega mesa.

Hladilnik

Površina prostorov za kombinirano skladiščenje mesa in končnega izdelka mora biti najmanj 20-25 m2. Zagotoviti bi bilo treba prosto gibanje profesionalne hladilne opreme s funkcijo zamrzovanja. Prostor je prilagojen, da ohranja konstantno temperaturo, ki ni višja od 0C.

V zamrzovalnikih za meso se temperatura vzdržuje pri 18 ° C. Hladni dimljeni končni izdelki se hranijo pri temperaturi, ki ni višja od 0 ° C, in vročih izdelkov - do + 2 ° C. V hladilnem oddelku sta dva vhoda - ena v lončnico, na oskrbo s surovinami, druga v smetišče pa za skladiščenje.

Odtaljevanje in soljenje

Pred kajenjem so pred postopki soljenja in praženja.

Odvisno od postavitve sobe, je lahko opremljen tako v ločenih prostorih kot v enem. Skupna površina je najmanj 25-30 m2. V delavnici so nameščene police za odmrzovanje izdelkov, soljene kopeli, mize za rezanje in posode za shranjevanje marinad in začimb.

V tej sobi se vse predhodne priprave opravijo pred kajenjem, zato mora območje zagotavljati udobno delo osebja, ne da bi kršili varnostne predpise in sanitarne zahteve. V zaprtih prostorih je treba zagotoviti tekočo vodo in kanalizacijo z lestvi. Delovna temperatura se vzdržuje pri 18-20C.

Smoke shop

Obstaja več naprav za kajenje mesa - vsaj dve profesionalni industrijski dimniki. Tip smuči je izbran glede na finančno sposobnost, želeno zmogljivost in kadrovsko usposobljenost. Pri proizvodnji količine ribjega dima je enaka.

Najbolje je, da uporabljate rastline (ali analoge) tipa Izhitsa, ki so se izkazali v mini trgovinah za meso in ribe ter se odlikujejo z visoko produktivnostjo z minimalno porabo električne energije. V Rusiji pri podjetju Tvertorgmash (ISTOMA, Terma) izdelujemo dobro industrijsko dimenzijsko hišo, odlične kamere za kajenje pa Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (ZDA).

Pri izbiri kadilnice je treba pozornost posvetiti njegovi funkcionalnosti (sposobnost opravljanja različnih vrst kajenja, primernosti za perutnino in ribe), raven porabe energije in količino enkratnega bremena. Da bi zagotovili raven produktivnosti 600 kg izdelkov na dan, mora imeti kadilec najmanj 60 kg izdelkov na sejo. Trajanje procesa kajenja je 1,5-2 ure. Skupaj s časom, potrebnim za pripravljalno delo, je to dovolj.

Prostori za trgovino s čarovnicami so izbrani v skladu z določenimi pogoji - njegovo območje mora ustrezati zahtevam za določen model dima. Za tri enote vrste Izhitsa (eno se uporablja za sušenje mesa in strjevanje), je dovolj veliko 30 m2. Delavnica je opremljena s prezračevalnim sistemom, dimniki in ozemljitvijo.

V sobi za kajenje in ribe se za pakirne mize razporedi mesto, kjer je končno blago zapakirano. Ta postopek je mogoče organizirati v ločenem prostoru, če omogoča postavitev zgradbe.

Popis za kadilnico

Poleg instalacij za kajenje in hladilne komore v delavnici naj bi obstajala minimalna oprema in zaloge, katerih količina ni urejena in se izračuna iz značilnosti organizacije tehnološkega procesa. Najnižja vrednost za izdelke za kajenje:

  • okviri za velike izdelke;
  • Kompleti kosilnic za velike in srednje dele;
  • rezalne mize;
  • stroji za vakuumsko pakiranje;
  • vroči dimljeni žar;
  • Vozički za prevoz okvirov;
  • sklopi rezalnih nožev;
  • solne kopeli;
  • rezalne plošče;
  • elektronske tehtnice;
  • kombinezoni in čevlji za osebje.

Manjši predmeti opreme - žlice, merilne kozarce, ostrenje nožev, škatle za prevoz izdelkov itd. kupil po potrebi. Za kajenje rib je nabor opreme nekoliko drugačna.

Kajenje tehnologije v mini-shop

Proizvodni proces prekajenih izdelkov lahko razdelimo na več osnovnih korakov:

  1. nakup surovin;
  2. priprava za shranjevanje;
  3. zamrzovanje ali hlajenje;
  4. odmrzovanje in priprava na veleposlanika;
  5. veleposlanik;
  6. priprava na kajenje;
  7. kajenje;
  8. stabilizacija;
  9. pakiranje;
  10. pošiljka

Vse faze so pomembne na svoj način in nekatere od njih ni mogoče zanemariti - kakovost izdelkov je najboljši oglas.

Meso je treba kupiti samo od uglednih proizvajalcev, ki ne zlorabljajo aditivov za kemično krmo. Preverite kakovost surovin samo eksperimentalno. Če želite to narediti, kupite majhno serijo in z njo dokončajte celoten proizvodni cikel. Rezultat je odvisen od nadaljnjega sodelovanja z dobaviteljem. Pri nakupu rib je pomemben čas ulova.

Priprava za skladiščenje sestoji iz sortiranja surovine in hlajenja ali zamrzovanja v obliki kosov, primernih za nadaljnje delo brez dodatne obdelave. V hladilniku mora biti zaloga za delo vsaj dva tedna. Vsako prekinitev pri nabavi mesa ali rib v tem času se lahko reši brez škode za proizvodnjo.

Pri pripravi na kajenje je treba meso odtaliti in segreti na temperaturo 180 ° C. To se zgodi naravno na stojnicah v delavnici za odtajanje. Nato meso speremo, hranimo 30 minut, da odstranimo odvečno vodo in postavimo v solne kopeli. Tam je surovina v določenem času v skladu z zahtevami recepta.

Komora za kajenje v industriji

Soljeno meso se odstrani, posuši v posebni komori in postavi v dimni prostor. Za stabilizacijo okusa in barve, odvisno od vrste kajenja, se končni izdelek stara na stojalih ali v suspendiranem stanju pri temperaturi, ki ni večja od 2C, za 1-6 dni, po kateri se pakira in odda potrošnikom.

Ribe za kajenje kot podjetje od A do Ž. Smokehouse za ribe doma. Izračun stroškov, potrebnih dokumentov in zahtev SES

Če izberete ribe za kajenje kot podjetje, morate razumeti, da ima to področje dejavnosti precej visoko konkurenco na trgu. Mnogi podjetniki se ukvarjajo s kajenjem na domu, medtem ko so oba ribiči. Ta članek bo razpravljal o tem, kako ustanoviti podjetje, kakšne odtenke je treba upoštevati in kaj iskati pri organizaciji lastne proizvodnje dima.

Splošne informacije

Kot katera koli druga dejavnost ima podjetje za dimljenje več funkcij. Če nameravate odpreti proizvodnjo, namenjeno širokemu krogu potrošnikov, morate opremiti prostor po številnih sanitarnih in higienskih zahtevah.

Stanje je veliko lažje, če želite doma kaditi domače za osebno porabo in za minimalno prodajo na lokalnem trgu. To bo zahtevalo zelo majhne naložbe in nekaj lastnih prizadevanj. Pogovorimo se podrobno o tem, kaj je potrebno za ustvarjanje lastne mini-produkcije.

Prvi koraki

Če upoštevamo kajenje rib kot podjetje, je treba razumeti, da boste najprej potrebovali proizvodne zmogljivosti. To bo glavni in najdražji del prihodnjega poslovanja. Niti vsi ne morejo privoščiti, da bi zgradili svojo lastno kadilnico "ključ v roke", zato podjetniki raje oddajo končne proizvodne površine.

Ker je prostor predmet množice zahtev, je mogoče obravnavati jedilnico v industrijskih območjih kot predmet. Razen dejstva, da so postavljeni ob upoštevanju vseh zahtev in standardov, bo njihova lokacija ustrezala enemu od pogojev za oblikovanje dimne ceste, in sicer: njeno lokacijo ne manj kot 300 metrov od stanovanjskih zgradb.

Izbrana usmeritev ima visoko stopnjo tveganja glede na klasifikacijo SES. Zato je odprtje trgovine na tem telesu veliko zahtev in standardov.

Norme SanPiNa

SanPiN 2.3.4.050-96 podrobno določa pravila za organizacijo proizvodnje in prodaje ribjih izdelkov. Ne bomo natančno opisali celotnega razdelka, temveč le na tistih točkah, ki se nanašajo neposredno na dima.

Zahteve za organizacijo dima

1. Proizvodnja prekajenih ribjih proizvodov je poleg prostorov, kjer se izvajajo glavni tehnološki procesi (rezanje, odtaljevanje, soljenje in izravnavanje), opremljeni z naslednjimi prostori:

  • ohlajena soba za dnevno dobavo surovin;
  • prostor za pripravo slanice;
  • prostor za pakiranje končnih izdelkov;
  • hladilnik za začasno hrambo končnih izdelkov;
  • prostor za sanitarno obdelavo posod za enkratno uporabo;
  • prostor za sušenje in skladiščenje posod;
  • skladišče zabojnika z lokacijo za njegovo popravilo;
  • prostor za shranjevanje žagovine in goriva ter detergenti in razkužila, tekoči dim;
  • shramba za pomožne in embalažne materiale.

2. Kadilnice morajo biti opremljene s tesno zapirajočimi vrati, žrela in izpušnega prezračevanja mehanskega pogona.

3. Elementi za dimne cevi (ramrod, letve itd.) Je treba podvojiti. 1-krat na premik so sanitirani. Komore in kletke se obdelujejo enkrat na teden.

4. Za merjenje temperature in vlažnosti je treba v dimnih prostorih namestiti termometre, psihometre in merilnike vlage. Njihovo pričevanje je zabeleženo v posebnih revijah. Vroče dimljene ribe morajo imeti temperaturo vsaj 80 stopinj znotraj.

5. Surovine za proizvodnjo prekajenih izdelkov morajo biti v skladu z zahtevami regulativnih dokumentov.

6. Končane izdelke je treba hitro ohladiti (do temperature 20 stopinj), pakirati in dati v hladilnik. Do trenutka prodaje je treba vroče prekajene izdelke hraniti pri temperaturi -2... + 2, hladno kaditi - -5... 0 stopinj.

7. Vroče prekajene ribe, dokler se zamrznjene, ne shranjujte več kot 12 ur od trenutka, ko so bili raztovorjeni iz dimne peči. Zamrzovanje rib se zgodi takoj po hlajenju, temperatura ne sme preseči minus 18 stopinj.

8. Pakiranje za pakiranje (škatle) prekajene ribe mora imeti odprtine na čelnih straneh.

9. Pri sprostitvi prekajenih balijevih izdelkov v majhni embalaži je potrebno, da ima vsa zaloga lastno oznako.

10. Polaganje rezin in kosov, izdelanih s posebnimi vilicami ali lopaticami.

11. Mize, sečne plošče, ki se uporabljajo pri predelavi rib, je treba sprati z vročo raztopino natrijevega pepela (5%), nato razkužiti, sprati in posušiti.

12. Izvoz končnih izdelkov in dobava surovin je treba izvesti z ločenimi vhodi in dvigali.

13. Prevoz, skladiščenje in prodaja končnih izdelkov vročih in hladnih prekajenih izdelkov je treba izvajati v skladu z zahtevami za pokvarljive proizvode.

Poleg SES je potrebno uskladiti tudi odprtje proizvodnje z Rosprirodnadzorjem, veterinarskimi in gasilskimi službami, Rostekhnadzor.

Stroški opreme

Oprema za kajenje rib je mogoče kupiti in namestiti, sorazmerno majhno količino denarja na voljo - okoli 300 tisoč rubljev. To upošteva dejstvo, da ne boste dobili novega, temveč uporabljenega. Za delo boste potrebovali:

  • hladilniki za shranjevanje surovin;
  • kadilec za ribe;
  • kopeli za pranje in soljenje izdelkov.

Izbira smokve

Danes na trgu obstaja velik izbor dimnih komor z različnimi tehničnimi lastnostmi. Uvožena oprema za kajenje lahko med predelavo zagotovi minimalno donosnost od 8 do 10 ton na dan. Mala podjetja, ki nimajo takšnih količin, lahko posvečajo pozornost domačim agregatom. Njihova cena se začne od 130 tisoč rubljev.

Kadilci za mala podjetja lahko dosežejo dobičkonosno proizvodnjo pri natovarjanju 200-300 kg na dan. To je lahko dobra možnost ne le za zagonske podjetnike, temveč tudi za tiste, ki se bodo širili. Z zbiranjem linije 5-6 instalacij je mogoče zagotoviti obdelavo 8-10 ton končnih izdelkov na dan. Dimniki za mala podjetja bodo povečali gospodarsko učinkovitost opreme.

Surovine

Zdaj pa govorimo o surovinah. Namreč, kaj bo dimljeno in prihaja iz. Razvijte paleto potrebnih izdelkov, ki temeljijo na kulinaričnih željah prebivalcev vaše regije. Kupovanje rib je zaželeno tudi v vašem mestu ali regiji. Ta trenutek je bistvenega pomena, saj le z zmanjšanjem časa prevoza lahko dobite kakovosten in svež izdelek, ki ima vso potrebno dokumentacijo.

Zato se odločite, da boste kadili ribe kot podjetje, natančno preučili trg za dobavitelje surovin, da ne bi utrpeli izgub v prihodnosti. Navsezadnje tvegate ne le svoj denar, ampak tudi okus proizvoda. Če se osredotočite na majhne industrijske količine, ne naročite 20 ton z ribami.

Vprašanja o kakovosti kupljenih surovin in končnih izdelkov so med najpomembnejšimi vprašanji, s katerimi se lahko srečate ob odprtju podjetja. Brez potrebnega izobraževanja na tem področju, razmišljajte o tehnologu in strokovnjaku za nadzor kakovosti prihajajočih izdelkov. Slednji je lahko s skrajšanim delovnim časom in veterinarjem. Ima pravico do pisanja vseh potrebnih dokazil za končne izdelke.

Prodaja izdelkov in tveganja

Podjetnik, ki kadi ribe doma, ne računa na veliko prodajo. Dovolj je, da imamo točko na lokalnem trgu, redne stranke in izdelke bodo razprodani. Druga stvar je, če je količina prekajene ribe precej visoka in prodaja, saj je ni treba prilagajati. Izdelki so dolgo shranjeni na zalogi in se zaradi kratkega časa izvajanja slabšajo.

Ključ do uspeha bo dobro uveljavljena prodajna mreža. Lahko sklenete pogodbe z velikimi trgovskimi verigami. Vendar je treba pri delu s takimi velikani oceniti delež tveganj. Običajno povečujejo inflacijo maloprodajnih cen, hkrati pa dosegajo največji dobiček. Potrošniško povpraševanje se zmanjšuje, blago poslabša zaradi kratkega roka trajanja, imate odjemalca vrnjene izdelke.

Dobra rešitev je, da odprete svojo majhno vtičnico. Poleg tega lahko zagotovite izdelke za izvedbo malih trgovin, kjer lahko ob določeni ravni maloprodajnih cen dobite zajamčeno prodajo vaših izdelkov in nizko donosnost blaga.

Na koncu

Če želite kaditi ribe kot podjetje, ne pozabite, da mora biti temelj podjetja visoka kakovost vaših izdelkov. Upoštevati tradicionalne recepte, z uporabo sadnih sekancev in kurilnega lesa, nakupa kakovosti in svežih surovin, boste lahko pridobili zaupanje strank in si zagotovili dober ugled za vaše podjetje. To je ključ do uspešnega poslovanja.

Trgovina tople in hladne prekajene ribe

Mnoge družbe svoje delo temeljijo na proizvodnji živilskih proizvodov iz rib. Ribji izdelki so preprosti za prebavo in jih mnogi ljubijo. Toda za proizvodnjo takih izdelkov potrebujejo posebne naprave in opremo.

Ribiška trgovina je navadno velika soba z opremo za shranjevanje, čiščenje in kuhanje rib. Glavna oprema ribiške trgovine vključuje hladilnike, opremo za kajenje, sušilno komoro in vakuumsko embalažo. Hladilne komore obstajajo za zorenje in za shranjevanje končnih izdelkov. Oprema za kajenje pa je razdeljena na komore hladnega in vročega kajenja. Tudi trgovina bi morala imeti visokokakovosten prezračevalni sistem in neodvisno ogrevanje.

V delavnico lahko vstopijo soljene, zamrznjene, žive in ohlajene ribe. Prav tako lahko pripravimo ne-ribe morske proizvode. Na posebej velikih delavnicah obstajata dve ločeni predelovalni liniji. Prva je za predelavo majhnih vrst rib, druga za jesetra.
Obdelava delnih kamnin se odvija v treh fazah. Prva je odmrzovanje repov, plavuti in glave. Druga je pranje rib, tretja pa je priprava polizdelkov iz rib.

Za čiščenje rib potrebujemo posebne mize, strgače, nože, gratere ali posebne skalperje. Ribiški skalperji so na opremljenih mizah, opremljenih s stranico. Za črevesne ribe obstajajo tudi posebne mize. Te mize imajo luknjo, ki vam omogoča zbiranje odpadkov v središču. Po odstranitvi odpadkov je odpadek razdeljen na neživilske proizvode in hrano. V mehaniziranih delavnicah je odstranitev glave in plavuti avtomatizirana. V nasprotnem primeru morate vse narediti ročno z uporabo noža ali posebnega rezanja.

Odpadki iz hrane in neživilov temeljito operejo v posebnih kopalnicah. In tako, da ribe ne izgubijo sokov, morate imeti poseben vsebnik z raztopino soli in temperaturo, ki ni višja od 7 ° C. Potem se riba razrežejo na potrebne koščke in ožemajo z vodo. To vam omogoča, da izdelke varno uporabljate.
Ribiška trgovina mora za proizvodnjo kakovostnih in dobrih izdelkov imeti veliko lastnosti in zmogljivosti. Zato je treba posebno pozornost posvetiti celotnemu delu delavnice in uporabljati visoko kakovostno in sodobno opremo.

Ribiška delavnica za proizvodnjo vročih in hladnih prekajenih rib.

Ribiška trgovina proizvaja enega od tradicionalnih izdelkov v naši državi - tople in hladne prekajene ribe. Ta izdelek izvaja glavne učinke kajenja - barve, arome in okusa, antioksidantov in baktericidnih, zato so v naši državi vroče in hladne dimljene ribe.

Ribiška trgovina pripravlja vroče in hladno prekajene ribe (dim, brezdimne, mešane metode), ponavadi iz sladoleda ali soljenega polizdelka. V tem primeru je trajanje soljenja odvisno od značilnosti surovin in se giblje od 15 minut. do 10... 15 dni. Odtajanje rib se izvaja z namakanjem ali potopitvijo v vodo, bodisi v zraku, na stojalu ali oddušniku zraka. Soljen prefabriciran, namočen v posodah ali kadi.
Nadalje se v trgovini z ribami, tradicionalno v komornih dimnih pečeh, vroče dimljene ribe obdelajo po naslednjem programu: sušenje, provarka, pravzaprav kajenje. Sušenje se izvede za 20... 30 minut pri temperaturi 60... 80 ° C, da odstranite vlago v površini, da bi bolje preprečili dimne sestavine in tvorbo barve. Kuhanje poteka 40 minut... 3 ure pri temperaturi 100... 170 ° C, da bi ribe pripeljali do kuharske pripravljenosti. Pravzaprav se v dimnem okolju izvaja 30 minut... 3 ure pri temperaturi 100... 120 ° C, da se ribje meso nasitijo s komponentami dima, daje okus in okus prekajenega mesa, učinkovito oblikuje barvo ribe v značilnih tonih. Po vročem kajenju se obvezno izvaja hlajenje rib do 8... 12 ° C, da se prepreči pretirano vlaženje površine ribe med pakiranjem.

V trgovini z ribami se hladno kajenje v tradicionalni metodi dima izvaja z uporabo sušenja (z zrakom) in dejanskim kajenjem (dimom in zrakom). Sušenje se izvaja za boljše sedimentiranje komponent dima in oblikovanje barve in se izvaja 1 do 12 ur (odvisno od velikosti rib) s toplim zrakom pri temperaturi 18... 24 ° C, vlažnosti 40... 60%. Pravzaprav se kadi izvajajo 1... 5 dni za velike ribe in 4... 12 ur za rezane ribe pri uporabi mešanice dima in zraka s temperaturo 20... 30 ° C in vlažnostjo 40... 60%. Kot rezultat se dosežejo glavni učinki kajenja: pojavijo se barve, aroma, okus, antioksidant, baktericidni, kopičenje površine. Hladne dimljene dimljene ribe se ohladijo s hladnim zrakom do površinske temperature reda 10... 12 ° C, da se prepreči omočenje v pakirani obliki.

S tradicionalno dimno metodo kajenja rib ali brezdomcev z uporabo dimnih izdelkov ribiška trgovina uporablja komorne, predorske in stolne naprave. V sodobnih komornih instalacijah so nastavljeni in samodejno vzdrževani temperaturni, vlažni, hitrosti zraka in dima, recirkulacija okolja in dimni parametri. V njih je izdelek mirujoč in se načini tehnološkega procesa dosledno spreminjajo. Zmogljivost industrijske hladne dimljene ribje komore znaša 700 kg / dan za končne izdelke.

Industrijski predojačevalnik za hladno kadenje in sušenje rib, ki se uporabljajo v ribiški trgovini, ima vozičke za sprejem rib, narejenih na palicah. Ribe najprej prehajajo v območje sušenja, potem v območje za kajenje. Dim v kadilski coni služi ventilator dveh generatorjev dima. Učinkovitost tunelske enote za hladno kadenje je 4 tone / dan za šuro in skušo.

V neprekinjeni pečici za dvojno tunel za mešano kajenje (vroče in brez brezdrave) so ribe obešene na kavljeh dvojnih verig brezkončnih transportnih kavljev. Viseče ribe zaporedoma prehajajo v kopel s tekočim dima, conami sušenja, vrenja, kajenja, hlajenja. Ohlajena riba se odstrani iz pečice. Zmogljivost vroče dimljene pečice, odvisno od velikosti rib, je 0,3... 0,6 t / h.

Za proizvodnjo tople in hladne prekajene ribe v malih in srednje velikih podjetjih se je ribiška delavnica, ki jo je pripravila LLC Initiative, razširila. Ta ribiška trgovina ima kapaciteto 140 kg na premik vročih prekajenih rib in 70 kg na 12 ur hladnih prekajenih rib. Oprema ribiške trgovine vključuje: hladilne komore KHN-4.5 in KHS-3, termo dimno komoro KTD-300, trikotno kopel, solno kad, rezalno mizo, 30 kg in 150 kg skalo, stroj za vakuumsko pakiranje. Hladilniki so zasnovani za zorenje in shranjevanje prekajenih rib. Oprema za kajenje se uporablja za izvajanje dejansko hladnega in vročega kajenja. Ribiška trgovina je opremljena za čiščenje rib s posebnimi mizami, strgalci, noži, gratniki, ribji skalirji. Uporaba visoko kakovostne opreme v delavnici omogoča izdelavo visoko kakovostnih dimljenih izdelkov iz rib. Hkrati prilagodljivo in mobilno upravljanje virov ter spremembe v vrsti ribiških proizvodov, proizvedenih v trgovini z ribami, malim in srednje velikim podjetjem omogočajo, da v celoti izpolnjujejo zahteve trga z uporabo zmogljivosti malih in srednje velikih podjetij.

Tako uporaba sodobne opreme, ustreznih tehnologij za kajenje in visokokakovostnih surovin v ribiški trgovini omogoča pridobivanje visokokakovostnih prekajenih ribjih proizvodov z uravnoteženo aromo in okusom prekajenega mesa, specifično značilno obarvanje površin, zbijanje tkivne teksture, manifestacija znakov nežnosti, gostote, sočnosti.

Poslovni načrt za kajenje in sušenje rib

1. Glavne vrste končnih izdelkov ribogojnice s koeficienti izgub.

Običajno izbirate med 7 do 20 vrstami končnih izdelkov v eno smokehouse, kar vam omogoča, da recept in kakovost končnega izdelka dosežete na visoki ravni. Vsako vrsto končnih izdelkov lahko prodajamo v različnih pakiranjih. Na primer, hladno prekajene skubrije se lahko prodajajo po teži, v vakuumski embalaži za eno ribe, v vakuumskih kosih 200 gr. in tako naprej.

* Stopnja izgube je število, s katerim morate pomnožiti 1 kg surovine, da boste lahko proizvedli vse surovine, iz katerih se pridobi 1 kg končnih izdelkov (1 kg surovin * delež izgube = surova masa, ki je potrebna za proizvodnjo 1 kg končnih izdelkov)

** Stroški surovin se razlikujejo glede na regijo in čas v letu, je treba navesti njegove stroške

*** Stroški surovin - stroški surovin v 1 kg končnih izdelkov

2. Primer palete ribjih dimnikov.

Obseg proizvodnje in bruto dobiček na dan (dobiček brez režijskih stroškov za najem, plače, električno energijo in potrošno blago). Na primer, vzeli smo proizvodnjo hladnih in vročih prekajenih rib, pa tudi posušene ribe. Če se osredotočite na najmanjšo naložbo v prvi fazi, lahko vzamete komplet za hladno kadenje in sušenje rib - Izhitsa-1200 + Izhitsa-SV. Če imate priložnost, da ustvarite dimnik s široko paleto, lahko ta komplet dopolnimo z Izhitsa-GK.

  1. Pričakujemo, da bomo delali v enem premiku, oziroma bo zmogljivost dima za 8 ur 240 kg. Pri organizaciji dela v dveh izmenah se produktivnost delavnice lahko poveča na 500 kg na dan.
  2. V povprečju je iz enega kilograma končnih izdelkov trgovina zaslužila 77 ₽
  3. Hladilnik je potreben za shranjevanje končnih izdelkov velikosti 3x3 metrov, visoke 2,2 metra (9 kvadratnih metrov, 19,8 kubičnih metrov) s temperaturnim režimom 0-4 stopinj C.

3. Načrt javnih naročil. Iztekamo od redne dobave surovin enkrat na tri dni.

  1. Zahtevani znesek obratnega kapitala za nakup surovin 142 235 ₽
  2. Hladilnica je potrebna 916 kg
  3. Velikost hladilnice za shranjevanje surovin je 12 m2, temperatura je -18 stopinj C.

4. Specifikacija opreme za delavnico za kajenje rib

Hladilnik za skladiščenje končnih izdelkov 3 x 3 m2 z

temperaturno stanje 0 - -4 stopinj C. (komora, namestitev, hladilna enota)

Prostori za shranjevanje surovin za 12 m2, temperatura

-18 stopinj C način (komora, namestitev, hladilna enota)

5. Potrošni material (proizvodni stroški)

Stroški proizvodnje na 1 kg končnih izdelkov 10,81 ₽

Stroški potrošnega materiala v prvi fazi 78 500,00 ₽

6. Režijski stroški

Režijski stroški v mesecih 171.000 dolarjev

7. Obseg naložbe v dimniško šolo

* Popravilo prostora - stroški popravila se lahko razlikujejo na večji in manjši strani. To je odvisno od stopnje pripravljenosti najetih prostorov. Za začetek je dovolj, da postavite stene z belimi beloruskimi ploščicami (150 rubljev / m2), eno in pol metra, da se v sobi za veleposlanike napolnijo tla, vodijo elektriko pred elektrićnimi instalacijami, odvedejo prezračevalne prostore za kajenje.

8. Zagotavljanje prodaje projekta

Proizvodnja zasebnega kadilca je postavljena kot produkt višje kakovosti kot tovarna. Zato je vredno računati na prodajo v kmetijskih in zasebnih trgovinah, neposredno iz trgovine, na lokalnih trgih, sejmih. V omrežju je smiselno prodajati samo brez vhodnega dodatka in odloženega plačila, ki ne presega dveh tednov.

  1. Za zagotovitev prodaje končnih izdelkov iz kadilnice za meso potrebujemo 15-20 trgov. Lahko vozite okoli 3-4 trgovin na dan, v polmeru do 20 km od proizvodnje. Tako lahko za en mesec vzpostavite predhodne stike z prodajalnami za prodajo izdelkov iz dima.
  2. Na sejmih in bazarjih je marža višja, zato je mogoče dobiti več dobička, kot je določeno v poslovnem načrtu.
  3. V vsaki regiji se lahko povpraševanje po prekajenih ribjih proizvodih spreminja glede na preferenciale lokalnega prebivalstva in razpoložljivost surovin. Na Krasnodarskem ozemlju so na Krasnemarskem zelo priljubljeni srebrni dimljeni srebrni krapi, suhe in prekajene ribe, v Krasnoyarsku je veliko povpraševanje po jenski gosi, muksun in divji jeseter. V osrednjem delu Rusije so najbolj priljubljene prekajene ribe oceanskega ribolova, to so hladne dimljene skuše, roza losos, postrv, losos, kapelin in tako naprej.
  4. Stopnja porabe prekajenih rib v Rusiji znaša 4 kg na osebo na leto. Na podlagi populacije vašega mesta lahko izračunate največjo možno prodajo v vaši regiji. Ampak, verjetno, zaradi visoke kakovosti vaših izdelkov, bo stopnja porabe rib v vaši regiji opazno narasla :)

9. Dobiček in obdobje izplačila

Oprema za kajenje:

KAKO NAREDITI ALI DOBITI POSVETOVANJE?

Sankt Peterburg, naselje Novosaratovka, Pokrovska cesta, zasebno ozemlje "Utkina Zavod", stavba podjetja "Izhitsa".

Oprema za kajenje in ribe: ustvarite svoje podjetje

Prekajeno meso, ribe ustvarijo dobičkonosno podjetje. Toda poleg preučevanja tehnologije proizvodnje takih izdelkov, vzpostavitve trga, je pomembno kupiti kakovostno opremo.

Značilnosti proizvodne tehnologije in trga

Izdelki dimljenega mesa so mesni izdelki, ki so bili narejeni iz svežega mesa (svinjina, jagnjetina, govedina), toplotno obdelani, soljeni. Ima visoko hranilno vrednost. 100 g vsebuje 260-630 kcal, ribje prekajeno meso manj kalorij - okoli 200 kcal. Glede na način toplotne obdelave se prekajeno meso deli v pečen, ocvrt, dimljen, kuhan, prekajen in kuhan. Raznolikost izdelkov je odvisna od vrednosti hrane in okusa ter temelji na uporabljenem delu trupa, surovin in načina predelave, ki se vroči v različnih oblikah (šunka, zvitki).

Tehnologija kajenja mesa in rib je posebna obdelava, v kateri se voda delno odstrani iz osnovne surovine in količina hranilnih snovi se poveča. Za to potrebujete posebno opremo. Mehanizem procesa sestavljajo dve fazi: odlaganje dimnih snovi na površino mesa ali rib, njihov prenos iz njega (prodiranje dimnih snovi v določeno globino). Hitrost in trajanje prve stopnje sta odvisna od temperature kajenja, lastnosti in teksture izdelka, stopnje vsebnosti vlage, stopnje brušenja. V varjenih in neozemnih mesnih izdelkih je stopnja notranjega prenašanja dimnih snovi veliko višja od tistih, ki so bila zdrobljena in se niso segrela.

Nasvet: Čreva za čreva za črevesje so 20-25% bolj prepustne za kajenje kot umetne.

Glavni potrošniki prekajenih izdelkov so prebivalci različnih krajev, sosesk in gostinstva. Da bi povečali dobičkonosnost tega malega podjetja, je pomembno razmisliti o tržni liniji in upoštevati oglaševanje vašega izdelka, kakovost opreme. Pri določanju cen je treba upoštevati finančne zmožnosti ciljne skupine, ki temeljijo na povprečni ravni dohodka v regiji. V nasprotnem primeru ta postopek temelji na tržnih cenah in določanju proizvodnih stroškov.

Obvezni pogoji, ki zagotavljajo kakovost proizvodov (pomembni tudi za mala podjetja):

  • popolna skladnost s sanitarnimi, veterinarskimi standardi;
  • meso mora priti neposredno iz postaje v spodnjem delu v prisotnosti veterinarskih spremnih dokumentov;
  • izpolnjevanje higienskih zahtev med proizvodnjo, skladiščenjem, pakiranjem, prodajo in prevozom;
  • uporaba za kajenje ohlajeno, ne zamrznjeno meso;
  • pri uporabi aditivov za živila, morate imeti certifikat o skladnosti;
  • uporaba sodobne opreme za doseganje visokokakovostnih izdelkov.

Tudi z majhnim zagonskim kapitalom je mogoče ustvariti dobičkonosno podjetje, na primer za začetek vzreje krapa, pridelovanje prašičev ali začetek obratovanja toplogrednih plinov doma. V zadnjih letih povečuje donosnost plemenskih fazanov doma. S pravilnim pristopom doseže 45-55%.

Oprema za kajenje in ribe

Za delovanje dimne hiše bo potrebno približno 150 m² prostora, v hiši pa bo dovolj prostora in manjši. Za organizacijo procesa kakovosti mesa za kajenje, moramo kupiti profesionalno opremo. Osnovni elementi:

  • električna smokehouse (stroški okoli 10-15 tisoč rubljev, alternativa je namestitev za kajenje, na primer, UKU-1M);
  • hladilna enota ali hladilnik;
  • komplet posod (posoda, noži, rezalne plošče);
  • cementne rezervoarje (35 tisoč rubljev);
  • lestvice;
  • stojalo za odtaljevanje surovin (3 tisoč rubljev);
  • razrezna miza;
  • kadilske kletke (8 tisoč rubljev);
  • povratna embalaža (1 pladenj na 10 kg stane okoli 200 rubljev).

Za prevoz izdelkov boste morda morali kupiti avto. Upoštevati morate tudi dodatne stroške nakupa materiala za kajenje (čipi, palice, posebne tekočine). Pomembno je vedeti, da je kakovost izdelka odvisna od kakovosti dima.

Pred nakupom opreme je smiselno realno oceniti svoje proizvodne zmogljivosti, možnosti za pridobitev vseh dovoljenj in razmišljati o trgu. Pomembno je razumeti, kaj bo donosno za trgovino in v kakšnem obsegu. Če v regiji obstaja več močnih konkurentov, nizko povpraševanje po izdelkih ali pomanjkanje dostopa do visokokakovostnih surovin, skoraj ni nobene točke pri zagonu podjetja. Ta vidik je zelo pomemben tudi pri ustvarjanju podjetja v majhnem obsegu. Poslovanje v garaži doma lahko svojim lastnikom prinese znaten dohodek, ob upoštevanju zgornjih dejavnikov.

Strokovnjaki opozarjajo, da je trg prekajenega mesa prevelik. Znane blagovne znamke lahko ohranijo svojo dobičkonosnost zaradi uveljavljene blagovne znamke, kar je pogosto vsaj 75% cene. Zato za novinca podjetnika obstaja večja možnost za uspeh pri izbiri proizvodnje prekajenih rib. Na tem področju obstaja veliko več možnosti za uspeh v konkurenci. Da bi dosegli samozadostnost in nadomestili mesečne naložbe, morate dostaviti izdelke vsaj 8 prodajnim mestom. Pod ugodnimi pogoji poslovanja lahko majhno podjetje plača v roku šestih mesecev.

Nasvet: Proizvodnja prekajenega mesa je treba usmeriti v določena prodajna mesta (trgovin, kasnejših trgovskih verig, zasebnih podjetnikov).

Članek shranite v 2 kliki:

Za opremo majhne proizvodnje dima za predelavo rib bo potrebnih približno 360 tisoč rubljev. Če organizirate svoje podjetje doma, bodo stroški manjši. Meso in ribe za kajenje so odlična poslovna ideja za vas in vas. Smokva brez velikih stroškov lahko organiziramo tudi doma.

Vroča prekajena ribja proizvodna linija

Izum se nanaša na živilsko industrijo in se lahko uporablja pri proizvodnji vročih dimljenih rib. Proizvodna linija vključuje napajalni lijak, bazen za odtaljevanje, stroj za sušenje, sušilno napravo in kontrolni transporter. Poleg tega je v liniji vključen aparat s tremi prerezi, v katerem se izvaja sušenje, kuhanje, vroče kajenje in hlajenje rib. V spodnjem delu prvega dela aparata je nameščen parni razdelilnik, ki je povezan s pregretim parnim generatorjem pare, ki se uporablja za sušenje in vre vanje rib. Drugi del naprave je zasnovan za ribe z vročim dimom z dimnim dimom in je opremljen z lesno dozirno enoto, mešalnikom, generatorjem dima in ventilatorjem. V generator dima se napaja zrak iz tretjega dela, namenjenega za hlajenje prekajene ribe. Izum omogoča izključitev pomožnih in ponovitvenih postopkov in preprečiti mešanje različnih sredstev za prenos toplote. 1 il.

Izum se nanaša na predelovalne linije ribogojske predelovalne industrije in se lahko uporablja pri proizvodnji vročih prekajenih rib.

Najbolj tesen v svoji tehnični esenciji in doseženi učinek je mehanizirana linija kajenja rib, ki za spiranje rib vsebuje napravo za polnjenje, sušilni stroj, izpiralni transporter, sušilni transporter, peč za kajenje z generatorjem dima, inšpekcijski transporter [Novikov, V.M. Tehnologija ribjih proizvodov in tehnološke opreme / V.M. Novikov // Moskva: prehrambena industrija, 1972 - 256 str.]. Linija zmogljivosti 2 tone / dan, poraba energije 85 kW, trajanje kajenja 3. 5 h.

Slabosti znane črte so:

- nizka energetska učinkovitost tehnološke opreme linije zaradi zapletenosti pravočasne dobave različnih hladilnih sredstev v naravi in ​​namenu (pare, zraka in dima) na vsaki stopnji toplotne obdelave rib;

- pomembne materialne stroške zaradi preobremenjenosti rib iz ene delovne komore na drugo in velikega deleža ročnega dela;

- Nizka kakovost končnih ribjih proizvodov zaradi delnega vstopa in mešanja različnih po naravi in ​​namenu hladilnih sredstev (pare, zraka in dima).

Namen izuma je zmanjšati stroške energije zaradi odprave pomožnih in pretovarnih operacij ter kombinacije sušenja, izpuščanja, kajenja in hlajenja rib v enem stroju, izboljšanje kakovosti vročih prekajenih ribjih proizvodov s povečanjem tehnoloških zmogljivosti proge, prilagojene za predelavo različnih vrst rib, izboljšanje kakovosti končnih izdelkov ribjih proizvodov z odpravo mešanja različnih po naravi in ​​namenu hladilnih sredstev (pare, zraka in dima ) pri pretovarjanju rib iz ene delovne komore na drugo, z zmanjšanjem materialnih virov z zmanjšanjem deleža ročnega dela.

Vroča prekajena ribja linija za proizvodnjo rib vključuje napajalnik bunkerja, odtaljevalni bazen, sušilni stroj, sušilno napravo, trikotni aparat za sušenje, paro, vroče kajenje in hlajenje rib ter inšpekcijski transporter; parni generator pregretega pare, ki se uporablja za sušenje in paro, drugi del je zasnovan za izvajanje vročih ribjih dima z dimnim dimom in je opremljen z razpršilcem Yoshino, mešalnik, ventilator in generator dima, pri čemer je generator dima, ki jo opravi zunanjim zrakom ventilator izpušnih iz tretjem delu, ki je namenjen za hlajenje prekajene ribe.

Na risbi je prikazan splošen pogled na linijo pridelave vročih prekajenih rib.

Vroča dimljena ribja proizvodna linija (risba) vključuje bazen 1 za odmrzovanje rib s poševnim trakom 2, stroj za sortiranje rib 3, opremljen z akumulatorji in odpadnim transporterjem, stroj za izrezovanje rib 4, pralni stroj 5, stroj za praženje 6, transporter za izpiranje rib, operacijska miza 8 za pakiranje in dajanje rib na nosilce (firmware, vezanje, tetoviranje itd.), trikotna kombinirana naprava za kajenje 9, parni generator priključen na prvi odsek naprave za kajenje grelna para, leseni razpršilnik je povezan z drugim odsekom, od koder se žagovina napaja v mešalnik, nato pa do generatorja dima, od koder se izpušni zrak iz tretjega odseka napaja preko ventilatorja, dim pa se dovaja v drugi del kadilnice, da kadijo ribe, potem proizvod vstopi v tretji odsek naprave za kajenje za hlajenje, na katerega je priključen ventilator za dovod zraka, nato pa na inšpekcijski transporter 20 končnih izdelkov in avtomatski embalažni stroj 21.

Trikotna kombinirana naprava za kajenje 9 je sestavljena iz treh delov: prvi odsek 10 za sušenje in vrelišče rib s generatorjem pare 11 za proizvodnjo pregretega para, drugi odsek 12 pa je za puško ribe, tretji odsek 14 pa za hlajenje. V spodnjem delu prvega odseka 10 je nameščen parni razdelilnik 22, ki je povezan s generatorjem pare 11, ki je nameščen pred napravo za kajenje. Drugi odsek 12, v katerem so dimljene dimljene ribe v resnici vroče dimljene, je opremljena z lesno dozirno enoto 15, mešalnikom 16, generatorjem dima 17 in ventilatorjem 18. Tretji del 14, v katerem se ohladi riba, je opremljen z ventilatorjem 19. Izdelek je nameščen na vozičkah 13, ki sta zaporedoma preidejo skozi tri dele aparata 9.

Za zagotovitev neprekinjenega delovanja lahko linijo dodatno opremite s posodami za shranjevanje.

Za pripravo vročih dimljenih rib se uporabljajo zamrznjene in ohlajene ribe, ki izpolnjujejo zahteve tehničnih pogojev in standardov. Uporabljajo se naslednje vrste rib: trska, jesetra, drozgica, rožnati losos, skuša, morski list, gruper, papalina itd.

Ribji zamrznjeni posebni rezi se hranijo v hladilniku pri temperaturi, ki ni večja od -18 ° C največ 3 mesece od trenutka ponovnega zamrzovanja. Kakovost zamrznjenih rib se ocenjuje glede na videz, teksturo, vonj in oblačila. Zamrznjene ribe, pa tudi ohlajene, so deljene z dolžino ali težo. Glede na vrsto rezanja je lahko nepojasnjen, brez drobovja, brez drobovja, obolelih in kos (brez drobovja, brezglavih rib, brez repne ploje, na koščke najmanj 0,5 kg).

Struktura tkiv med zamrzovanjem je bolje ohranjena, če se ribe zamrznejo čim prej po ulovu, ko je sarkolemma vlaken še vedno dovolj elastična.

Ribe je treba zamrzniti do temperature -20 ° C, pri tej temperaturi ribjega mesa dejansko ni več nobene proste vode, ki ima lastnosti topila. Snovi mišičnega sokova ne morejo izkazati denaturantnega učinka in encimska aktivnost se nadaljuje tako počasi, da nima opaznega vpliva na spremembe v kakovosti rib. V večini rib se procesi hidrolize in oksidacije maščob suspendirajo le pri -18 ° C, v nekaterih tudi pri nižjih temperaturah. Ribe z visoko vsebnostjo maščobe je treba zamrzniti do končne temperature -25. -30 ° C in manj.

Stopnja sušenja zamrznjenih rib je odvisna od vrste, načina pakiranja in pogojev skladiščenja. V povprečju je sušenje med skladiščenjem 0,1. 0,4% na mesec. Shranite zamrznjene ribe pri temperaturi, ki ni višja od -18 ° C

Proizvodna linija vročih prekajenih rib deluje na naslednji način. Ko obrat deluje, zamrznjene ribe nalijemo v bazen 1, da odmrznejo ribe z nagnjenim trakom 2 za predhodno hlajenje. Nato ribe napolnijo s poševnim transporterjem 2 v stroj za sortiranje rib 3, opremljenih z akumulatorji in odpadnim transporterjem.

Nato se riba pošlje na stroj za predelavo rib 4, ki odreza glavo; odreza rep, hrbtne, maščobne, analne in ventralne plavutke, odpira in širi trebušno votlino, odstrani notranjost, odpira ledvice in odstrani krvne strdke vzdolž hrbtenice, končno očisti in opere trebušno votlino ter umije trup z zunanje strani z vodo.

Izrežite truplo rib, ki jih opere v pralnem stroju. 5. Oprane ribe se pošljejo v sušilni stroj. 6. Ribe, nasoljene v gostoti slanice 1,03. 1,06 kg / m 3. Masno razmerje raztopine soli in rib je 2: 1, pri temperaturi solne raztopine ne več kot 15 ° C.

Po rezanju se riba nasolja v slanici z gostoto 1,17 do 1,2 g / cm 3 pri temperaturi, ki ne presega 288 K, in razmerju med ribjo in slanico (slanico) od 1:20 do 1: 3. Vsebnost soli v mesu rib po okusu soljenja mora biti od 1,2 do 2,3%. Trajanje soljenja je nastavljeno za vsako serijo posebej, odvisno od velikosti, vsebnosti maščobe in začetnega stanja. Približno trajanje soljenja majhnih rib - od 8 do 20 min, šunka, smuči na koščici - 6 h, trska, velika vahnja - 4 h.

V soljenju se sol iz slanice razširi v tkivo rib. Hkrati ribe delno izgubijo vlago, ki gre v tozhluk in jo razsoljuje. Hkrati se poveča masa slanice.

Salting rib vpliva na oblikovanje okusnih lastnosti končnega izdelka. Sol ima ohranitveno lastnost, saj prisotnost soli v ribjih tkivih celo v majhnih koncentracijah povzroči povečanje osmotskega tlaka in posledično tudi zaviranje aktivnosti mikroorganizmov.

Potem na transportnem mehanizmu 7 se riba spere - presežena sol se odstrani. Na operativni tabeli 8 so ribe nameščene in nameščene na nosilec-vozički 13, ki se zavihtijo v troslojni kombinirani stroj za kajenje 9.

Prej v generatorju pare 11 služi prečiščena voda in vključujejo grelne elemente. Zaradi segrevanja se tvori pregreta para, ki se prenaša na razdelilnik 22. Pregreta para, ki zapušča parni razdelilnik 22, opere površino rib, ki so nameščene na vozičku 13. Zaradi pare riba posuši in kuhamo.

Po opravljenih tehnoloških operacijah pred kadilcem (rezanje, soljenje, vezanje, strjevanje itd.) Se ribe običajno sperejo ali dišijo, da odstranijo onesnaževalce z njegove površine. Zato je pred kajenjem potrebno predhodno sušenje rib, da odstranite površinsko vlago. Ko posušimo, se ribe segrejejo, kar zmanjšuje trajanje dejanskega kajenja.

Sušenje in kuhanje pripravljenih rib se izvaja s pregreto paro pri temperaturi 383,43 K in hitrostjo 0,1. 0,5 m / s za 25. 45 min. Namen sušenja je odstraniti površinsko vlago za boljšo sedimentacijo komponent dima in želeno barvno tvorbo. Namen provokacije je popolna kulinarična pripravljenost rib: mišično tkivo se zlahka ločuje od kosti, kri je popolnoma strnjena, beljakovine denaturirane in encimi se inaktivirajo. S povečanjem vsebnosti maščob v ribah se temperatura vrenja zmanjša, sicer se oblikuje poroka: tkiva in koža rib se porušita. Izguba teže med sušenjem in vrenjem je do 20%.

Po zaključku faze sušenja in vrenja se oskrba s paro v prvem odseku 10 ustavi, vozovi 13 pa se premaknejo v drugi odsek 12, v katerem so ribe dejansko vroče dimljene.

Lesni razpršilniki 15 so vnaprej aktivirani in na transportnem traku 23 se oblikuje mešanica lesa določene sestavine, ki se napaja v mešalno mizo 16. Od mešalnika lesa 16 se lesna mešanica dovede v generator dima 17, kjer se z ventilatorjem 18 vbrizga topli izpuh zraka iz tretjega odseka 14 aparata 9.

Obdelava dimnega dima se izvaja s temperaturo 373. 403 K, dokler temperatura v sredini telesa rib ne doseže 346. 348 K. Namen kajenja je nasičiti kuhanega mišičnega tkiva rib s sestavnimi deli dima, da se doda okus in okus prekajenega mesa. Hkrati se učinkovito barvanje barv v ribah izvaja v zlatih tonih, kar olajšujejo visoke temperature procesa.

Med kajenjem se na površino izdelka odlagajo nekateri deli dimnega okolja, drugi pa prodrejo v notranjost. V procesu difuzije nekatere sestavine ne spreminjajo njihove kemične narave, nekatere pa vstopajo v različne interakcije s snovmi tkanine. Kisline, ki jih vsebujejo dim, kisajo proizvod, zmanjša pH na 5,7. 5.2.

Aldehidi in dimni ketoni aktivno sodelujejo s prostimi amino skupinami polipeptidov.

Prisotnost fenolnih spojin povzroča izrazito dima okus brez zunanjih odtenkov. Pri kombinaciji fenolne frakcije s karbonilnimi spojinami se pojavi izrazito izrazita aroma s pikantnimi odtenki.

Karbonilne spojine delno povečujejo okus prekajenega mesa, vendar je njihova glavna vloga v procesu kajenja oblikovanje značilne barve. Mehanizem tvorbe barv je predstavljen z vrsto ne-encimskih reakcij, podobnih tistim v Maiarju, pri čemer je edina razlika v tem, da so reakcijski produkti, dehidrogenirani eterični ogljiki, ki nastajajo v procesu ustvarjanja dima, primerni za neposreden stik z amino skupinami proteinov produktov.

Po končani kadilni fazi se preneha dovod dimnega dima v drugi odsek 12, vozovi 13 pa se premaknejo v tretji odsek 14, v katerem se ohladijo ribe.

Nato se ventilator 19 vklopi, zunanji zrak pa se vbrizga v tretji predel 14, kjer ga spere površino ribe in jih ohladi.

Hlajenje prekajenih izdelkov je pomembna operacija vročega dimljenega postopka rib, ki onemogoča neželene fizikalno-kemijske in mikrobiološke spremembe, ki pri določenih pogojih povzročajo zmanjšano kakovost in celo škodo na ribah. Ko pravilno hlajenje izboljša predstavitev izdelka; Posuši s površine in pridobi gosto konsistenco.

Trajanje skladiščenja vročih prekajenih izdelkov ne sme presegati 72 ur pri temperaturi 265-269 K.

Znano je, da v procesu vročega kajenja kot rezultat izpostavljenosti komponentam temperature, soli in dima večina mikroorganizmov umre. Vendar pa po tem, ko ima kajenje ribe dokaj visoko temperaturo (333-343 K), če se ne ohladi, se pri razvijanju mikroorganizmov, zlasti na površini, pri temperaturi 293-311 K ustvarijo pogoji, ki lahko povzročijo poslabšanje kakovosti in poškodbe izdelka. Hitreje se ohladi na temperaturo, ki je neugodna za razvoj mikroorganizmov, tem bolje bo.

Po končani stopnji hlajenja se dovod zraka v tretji odsek 14 ustavi in ​​tovornjaki 13 se razkladajo iz naprave 9.

Po pregledu rib na transportnem traku 20 se končni proizvod pošlje na avtomatsko pakirno napravo 21 in nato v skladišče za skladiščenje.

Predlagana vroča dimljena ribja proizvodna linija ima naslednje prednosti:

- zmanjšanje stroškov materiala in energije zaradi odprave delnega vdora in mešanja medijev za prenos toplote različne narave in namena (pare, zraka in dima) pri pretovarjanju rib iz ene škatle v drugo;

- izboljšanje kakovosti končnega proizvoda z uporabo racionalnega hidrodinamičnega načina ovijanja trupov rib, ki so po naravi in ​​namenu različne s hladilnimi sredstvi (para, zrak in dim), tj. doseči enotno obdelavo proizvoda zaradi skupnega gibanja vozička z ribami in hladilnim sredstvom ter uporabo racionalnih temperaturnih režimov in izločanja stagniranih območij;

- povečanje produktivnosti rastlin z zmanjšanjem trajanja pomožnih nakladalnih in razkladalnih operacij.

Vroča dimljena ribja linija za proizvodnjo rib, vključno z napajalnim bunkerjem, odtajalnim bazenom, sušilnim strojem, sušilnim strojem, trikotnim sušenjem, parom, toplo in kadilnimi ribami ter inšpekcijskim transporterjem s parnim razdelilnikom, nameščenim v spodnjem delu prvega dela trikotne naprave s parnim generatorjem pregretega para, ki se uporablja za sušenje in pari, drugi del je zasnovan za vroče prekajene ribe za kajenje in je opremljen z dozirno enoto pločevinke, mešalnik, generator dima in ventilator, generator izpuha pa je dobavljen generatorju dima s pomočjo ventilatorja iz tretjega dela, ki je namenjen za hlajenje prekajenih rib.

Top