logo

Najbolj priljubljene slaščice, ki jih Rusi kupijo za čaj, lahko varno pokličete piškotke.

Večina potrošnikov v naši državi jo kupi redno, tako spontano, zajame na poti do izplačila, in načrtuje nakup vnaprej, preden gre v supermarket.

Proizvodnja različnih vrst piškotov v naši državi znaša več kot 900 ton na leto, povpraševanje na trgu pa ostaja še vedno visoko, a tudi stalno raste - za 8-10% letno. Seveda je konkurenca tukaj precejšnja, saj je poslovanje dobičkonosno.

Istočasno pa soobstajajo obsežne tovarne slaščic in majhni proizvajalci, ki se v tem segmentu lahko uspešno konkurirajo okusom in zvestobi potrošnikov. Danes je slaščičarska niša skoraj popolnoma napolnjena, vendar pa je še vedno prostora za nove igralce, katerih izdelki s kompetentnim pristopom in visoko kakovostjo lahko zavijejo na polico prodajalne, nato pa mesto na mizi končnega potrošnika. O tem, kako organizirati lastno proizvodnjo piškotkov, ki bodo zmagali svoj delež na pultu s slaščicami, bomo poskušali povedati v tem članku.

Osnovni koraki za organiziranje mini delavnice za izdelavo piškotkov

Za razliko od številnih drugih izdelkov, kjer imajo mala podjetja težko čas z velikani na trgu, slaščicami, zlasti pri izdelavi piškotkov, lahko uspeh hitro doseže majhno proizvodnjo. Najpomembnejša stvar je kakovost, okus, izbor in prisotnost samega vrhunca, ki bo potrošnika pritegnila pozornost na izdelek.

Zato smel pomislite na dejstvo, da se vaša lastna mini delavnica za proizvodnjo piškotkov zlahka spremeni v uspešen, donosen in donosen posel. Kljub takšnim svetlim perspektivam pa bo treba trdo delati, da bi se lahko najbolje izrazili. Če želite to narediti, morate najprej izdelati poslovni načrt, v katerem bodo upoštevane naslednje točke in skrbno premišljene:

  • vrsta in obseg izdelkov;
  • tehnologija proizvodnje keksov, stopnic;
  • oprema (kaj, koliko);
  • prostor za organizacijo trgovine;
  • prodaja proizvodnje (kanali);
  • izračun stroškov in pričakovanega dobička.

Vsa ta vprašanja so bistvena in njihova pravilna odločitev vpliva na končni rezultat - kakovost končnega piškotka, prisotnost povpraševanja in posledično ustvarjanje dobička.

Določite obseg naše trgovine

Obstaja veliko vrst piškotkov. Glede na tehnologijo in sestavo (vsebnost sladkorja in maščob) lahko dobimo testo različnih lastnosti. Posebno priljubljen je maslo, iz katerega se izdelujejo različni piškoti: krušno pecivo, ki je bolj gladko in debelo, in peščeno-spritz - manj maščob in plastike.

Tako boste imeli zelo široko paleto (sladkor, dolgotrajno, krekerji in piškoti itd.), Ki jih je mogoče še bolj razvejati v obliki, velikosti, dekoraciji, raznih nadevi in ​​dodatkih. Natančno določite, katere vrste izdelkov ponujajo potrošnikom, lahko uporabite raziskavo samih strank in analizo trga, konkurentov v vaši regiji.

Oglejte si, kaj počnejo drugi in naredijo nekaj novega. Ali star, vendar v novi interpretaciji - z nepričakovanimi polnjenji, kombinacijami, drugimi oblikami in izvirnim virom. Če potrošnik opazi in ceni vaš piškotek, je adut kartica v vaših rokah.

Tehnologija in faze proizvodnje

Ne glede na vrsto piškotkov in kakšen je njegov recept, so vsi osnovni koraki skoraj enaki. Kako je proizvodnja piškotkov? Faze tega procesa lahko razdelimo na naslednje:

  • priprava surovin;
  • gnetenje in oblikovanje testa;
  • pečenje in hlajenje;
  • pakiranje

Za pripravo testa se praviloma uporabljajo naslednje sestavine: visoko kakovostna moko, sladkor, maščobe, jajčni prašek, melange, pecilni prašek, arome in razni dodatki. Odvisno od vrste izdelkov, oreškov, suhega sadja, maka in sezama, džemov, kondenziranega mleka itd. Določite potrebo po eni ali drugi komponenti skupaj s tehnologom, tako da razvijete obseg in izberete recept za vsako vrsto piškotka.

Faza priprave piškotkov

Postopek kuhanja je videti takole:

  • vse sestavine stehtamo in jih spravimo v gnetilnik v določenem zaporedju (serija se izvaja 15 minut);
  • dodamo še jajčni prah / melange, kot tudi vodo in, če je potrebno, kondenzirano mleko (mešanje traja približno 10 minut);
  • na samem koncu sirupa, presejane moke, dodamo škrob (gnetijo še 5 minut);
  • Nastalo testo je razdeljeno na dele, ki so valjani v sloje - od njih, s posebnimi oblikami ali vrtljivimi stroji za oblikovanje, izrezani posamezni deli;
  • Piškotke, pečene v pečicah in ohlajene;
  • če je potrebno, glazura, nanos sloja, različne risbe in druge okraske;
  • Piškotki so pakirani (v serijah ali serijah, v kartonskih škatlah, vrečah itd.).

Na splošno se tako proizvajajo piškotki - celoten proces od začetka do konca. V njej ni nič težje, tehnologija pa se lahko v nekaj dneh obvlada z dobrim tehnologom. Posebnosti vsake stopnje se lahko razlikujejo glede na to, ali se izvajajo ročno ali s posebno opremo. O njem bomo še naprej govorili.

Oprema, potrebna za organizacijo mini trgovine

Kot je bilo že omenjeno, lahko nekatere faze izdelave piškotkov (npr. Oblikovanje) izvedemo ročno. To v veliki meri določa, katero opremo za proizvodnjo piškotkov nujno potrebujete in brez tega, kar lahko storite. Pri mini delavnici je sprejemljivo vključiti "ročne stopnje" v procesu, ker tuji volumen ni tako velik kot v velikih tovarnah. Kljub temu morajo biti v vsaki delavnici naslednji položaji:

  • mokro sifter;
  • gnetilnik / mešalnik;
  • testni stroj;
  • vrtljiva / konvekcijska pečica;
  • hladilna oprema;
  • pakirni stroji.

Poleg tega boste morda potrebovali zasteklitveno linijo in drugo dodatno opremo. Če je mogoče, je bolje uporabiti ne rusko, ampak evropsko opremo za piškotke. Na primer, italijanski stroji za oblikovanje so bolj kakovostne in širše funkcionalnosti, kar bo razširilo paleto izdelkov in izboljšalo njegov videz. Od velikega pomena in pravilno izbrane pečice.

Poiščite prostore pod mini-shopom

Pomembno je tudi, kje bo vaša proizvodnja piškotka. Izbira primernih prostorov ne sme biti manjša od nakupa opreme. Ker so piškotki prehrambeni izdelki, različne nianse njegove proizvodnje (kako, kje, kje, pod kakšnimi pogoji) ureja CPS. Na proizvodni delavnici so določene številne obvezne zahteve:

  • območje bi moralo zadostovati za namestitev celotnega sklopa opreme, pa tudi za ureditev skladiščnih in gospodinjskih objektov (prostori za osebje, pisarno direktorja in računovodje, tuš in stranišče);
  • popravila morajo ustrezati zahtevam sanitarnih pravil (za podrobnosti si lahko ogledate v sanitarnem in epidemiološkem nadzoru);
  • v prostoru je treba upoštevati standarde požarne varnosti;
  • na ozemlju slaščičarne je treba opraviti vse komunikacije (odplake, oskrba z vodo, elektrika).

Za začetnike dejavnosti trgovine lahko najemite proizvodno območje na območju gostinskega podjetja, če so brezplačni. Poleg tega ima najemodajalec nekaj opreme, ki jo potrebujete. To bo pomagalo zmanjšati stroške že na samem začetku in z ugodnim razvojem zadev - premakniti se v neodvisno sobo.

Kanali prodajajo mini-shop

Kot smo že omenili, je povpraševanje na tem segmentu slaščičarskega trga precej visoko, kljub velikemu številu malih in velikih proizvajalcev. Zato lahko varno zahtevate del v njej. Najbolje je prodati izdelke vaše trgovine skozi več kanalov, ki vključujejo:

  • trgovci na debelo, ki prodajajo izdelke trgovcem na drobno;
  • trgovske verige - regionalne in zvezne;
  • HoReCa krog (dostaviti kavarne in restavracije).

Za vsakega od teh kanalov je lahko ločeno paleto izdelkov in enako (vendar v različnih količinah in pakiranju).

Finančni načrt za odprtje mini delavnice za izdelavo piškotkov

Začetne naložbe v organizacijo lastne mini trgovine so v glavnem povezane s pridobitvijo opreme. Dobra tehnologija, zlasti tuja proizvodnja, ni poceni. Vendar, ko ste enkrat naložili znatno količino v visokokakovostni stroj za oblikovanje, peč in druge naprave, boste lahko dolgo časa uporabljali svojo moč in izkoristili rezultat dela. V povprečju bo oprema za mini-shop stala od 500-600 tisoč rubljev. Poleg tega glavne postavke izdatkov vključujejo:

  • najemnina (odvisno od območja) - do 150 tisoč rubljev;
  • plačilo osebja (7-10 oseb) - do 150-200 tisoč rubljev;
  • prevoz, komunalne storitve in drugi stroški - do 100 tisoč rubljev;
  • nakup surovin - odvisno od obsega proizvodnje.

Seveda, več proizvodnje, večji stroški, vendar je prihodek več. V tem primeru govorimo o majhni trgovini, ki bo v povprečju lahko proizvedla do 15 ton piškotkov na mesec. Veleprodajna cena ene tone izdelkov je približno 40 tisoč rubljev, kar pomeni, da bodo mesečni prihodki dosegli okoli 600 tisoč rubljev. In čisti dobiček bo približno 150 tisoč manj vseh stroškov.

Kdaj se bo izplačalo?

Dobičkonosnost proizvodnje piškotkov z ugodnim izidom je približno 20-25%. Začetna naložba se bo izplačala v manj kot letu (7-10 mesecev). Če so naložbe višje, se lahko obdobje odplačevanja podaljša na dve leti, saj stroški opreme za obsežno proizvodnjo dosežejo vsoto več milijonov rubljev, kar bo veliko več časa prenašati na končne izdelke.

Povzemanje

Tako je najprimernejša mini delavnica za proizvajalca novinskega piškotov z minimalnimi izkušnjami. Majhna proizvodnja je bolj prilagodljiva, stroškovno učinkovita in veliko lažja v smislu spremljanja ohranjanja visoko kakovostnih izdelkov.

Sodobna piškotka

Piškotki - najljubša poslastica, poznana vsem od otroštva. Ne potrebuje uvajanja in je že več let priljubljena pri potrošnikih. Zahvaljujoč moderni tehnologiji ta posel doseže novo raven razvoja. Vedno več podjetnikov se želi preizkusiti v tej posebni niši.

Proizvodnja piškotov kot podjetje

Izdelava piškotkov ni tako težka, kot se zdi na prvi pogled. To sladico je na trgu povpraševanje, ga ljubijo kupci, s kompetentnim pristopom pa lahko preprosto organizirate prodajo izdelkov. Da bi podjetje raste, potrebujemo kupce. Brez strank - brez prihodkov. Zato je treba to točko dobro premisliti.

Zaradi njene zahteve in sorazmerno hitrega izplačila je ta niša v podjetju zelo priljubljena. In da si vzamete svoje mesto, morate uporabiti vse ustvarjalne. Pridi z novim receptom, izvirnim dizajnom, nenavadno embalažo. Konec koncev, morate izstopati med številnimi konkurenti. Ne pozabite na okus izdelka: če kupcu všeč vse, potem je zagotovljen hiter uspeh.

Spodaj so navedeni koraki za ustvarjanje podjetja piškotkov.

Domača produkcija

Microbusiness je primeren za tiste, ki želijo začeti testirati to nišo in se preizkusiti kot podjetnik. Potrebovali boste običajne gospodinjske kuhinjske aparate, lasten recept in veliko prostega časa, če želite sami obravnavati vse procese. To lahko pritegnete družinske člane, potem je zelo realno doseči velik uspeh.

Prvič, pripravi idejo ali svoj originalen recept, ki bo zanimiv za stranke, da poskusijo. Potem nadaljujte neposredno s procesom izvajanja ideje:

  • nakup potrebnih izdelkov;
  • po potrebi dopolnite zalogo gospodinjskih aparatov;
  • izdelati poskusno serijo;
  • izračunati količino vseh sestavin na serijo za izračun stroškov;
  • ne pozabite upoštevati stroškov električne energije;
  • šteje čas, potreben za izdelavo ene serije piškotkov;
  • analizirati trg konkurentov;
  • določite najboljšo ceno za vaš izdelek ob upoštevanju vseh stroškov in pribitka;
  • nadaljujte z izvajanjem.

Domači piškoti v črtastih čokoladnih prevlekah s skodelico aromatičnega čaja

Če želite začeti s promocijo domačega posla piškotkov, lahko uporabite socialna omrežja: ustvarite skupine tam, plačate oglaševanje na internetu. Začnite svoj blog in ponudite izdelke tam. Druga možnost promocije - okrasite piškotke v čudoviti embalaži in položaju kot originalni darila za različne počitnice. Na primer, v obliki nekaterih simbolov, blagovnih znamk itd. Vse je v vaših rokah!

Prednosti takega podjetja so, da v začetni fazi ne boste morali vlagati v nakup profesionalne opreme, najeti sobo, zaposliti osebje. Vse lahko storite sami. In če vse deluje, potem lahko razmišljate o širitvi proizvodnje.

S to možnostjo poslovanja se vam ni treba takoj prijaviti kot IP. Vendar, ko ste dejavnost usmerili na tok in že imate sistematično prodajo, bo to poslovna dejavnost. V skladu z zakonom je poslovanje brez registracije nezakonito, odgovornost za to pa je zagotovljena na različnih ravneh: od upravnih do kriminalnih.

Organizacija delavnice

Če želite ustvariti obsežno proizvodnjo, potrebujete ustrezno sobo. Od živilske proizvodnje morate upoštevati vsa sanitarna pravila in predpise. Ustrezne dostopne ceste je treba postaviti v stavbo, poleg tega je potrebno opremiti tudi kanalizacijo in neprekinjeno oskrbo z električno energijo in vodo.

Stroj oblikuje piškotek, nato se peče, ohladi in na zadnji stopnji pakira.

Sodobna tehnologija vam omogoča, da sproščate piškotke v toku s pomočjo avtomatske linije. Najnižja cena za takšno vrstico je od 3.000.000 rubljev. Za začetek poslovanja je to precej impresivna naložba. Ampak obstaja pot ven - lahko kupite rabljeno opremo, je veliko cenejši. Ali pa začnite s preprostejšimi napravami, ki nadomeščajo nekatere proizvodne postopke z ročnim delom. In ko ste pridobili dovolj kupcev, lahko nadgradite trgovino.

Video: celoten postopek piškotka

Po statističnih podatkih je za trg v naši državi značilno majhno, a stabilno letno povečanje proizvodnje in prodaje piškotkov. Več let se je trg povečal za več kot 15%. Po anketah večina potrošnikov ljubi ovseno kašo (18,6%) in sladkor (18,3%) piškotkov. Za njimi so suhi piškoti, krekerji in kurabi. Če se osredotočate na proizvodnjo teh vrst piškotkov, ne boste zamudili. Ampak ne pozabite dodati nekaj od sebe, da bi konkurirali znamenitim blagovnim znamkam.

Največji problem pri priljubljenih proizvajalcih - delo na zastareli opremi. Poleg tega ni mogoče dostaviti vseh regij, v oddaljenih krajih je lahko končna cena izdelka prevelika za potrošnika. Tu se pojavijo lokalne mini-produkcije. In če začnete delati na sodobni opremi s kompetentno marketinško strategijo, boste zagotovo našli svojo tržno nišo.

Najprej potrebujete:

  • mešalnik za testo za izdelavo testa, ki je sestavljen iz dveh vrst: s sukno za hlajenje in ogrevanje mase testa in brez njega;
  • stroj za oblikovanje (če imate mini delavnico, lahko ročno delo);
  • oprema za obdelavo vrha piškotov (zasteklitev, če je potrebno);
  • Pečica za pečenje;
  • pakirna oprema (za to lahko zaposlite delavce);
  • hladilniki za skladiščenje surovin in končnih izdelkov;
  • mokro sifter - uporablja se v slaščičarski industriji, da se odstranijo z moke vseh škodljivih in nečistoč (cena od 25 000 rubljev);
  • Stroj za zaledenitev - postavi ledu na končne piškotke. Možno ga je uporabiti tudi za skute, sladkarije (cena opreme od 50 000 rubljev);
  • jigging stroj za oblikovanje izdelkov - cena se začne od 110.000 rubljev;
  • stojalo za pečenje slaščic - kakovost pečice stane od 130.000 rubljev;
  • testi - ta oprema stane od 127 000 rubljev;
  • horizontalni stroj za pakiranje - cena takih strojev se začne od 380 000 rubljev.

Proizvodno območje bi moralo biti od 200 kvadratnih metrov. To področje ne vsebuje samo proizvodnega oddelka, ampak tudi skladišča za shranjevanje potrebnih surovin in končnih izdelkov, prostor za osebje, kopalnico. Tam lahko tudi postavite pisarno. Poskrbite tudi, da je proizvodno območje dobavljeno s toploto in prezračevanjem.

Foto galerija: oprema za slaščičarne

Poslovni načrt

Če želite, da vaše podjetje gre navkreber, morate izdelati podroben poslovni načrt. Upoštevajte naslednje točke:

  1. Razpon in vrste izdelkov.
  2. Proizvodna tehnologija.
  3. Prostor za proizvodnjo.
  4. Trgovina s tehnično opremo.
  5. Organizacija prodaje končnih izdelkov.
  6. Dodatni stroški.
  7. Izračun dobička.

Registracija podjetja

Če želite organizirati delavnico za izdelavo piškotkov, morate registrirati PI. To je najlažja možnost. Ampak, če nameravate kasneje povečati izposojena sredstva za razvoj podjetja, potem je bolje ustvariti LLC. Ob izdaji posojila banke v OP zahtevajo večje zahteve. Še en plus LLC - s to obliko je lažje privabiti velike kupce.

Prav tako je treba izbrati sistem obdavčitve in kodo OKVED (All-Russian Classification of Economic Activities).

Naše poslovanje se nanaša na proizvodnjo. Koda 10.72 - Za to je primerna proizvodnja prepečenec, piškotkov in drugih pekovskih izdelkov iz pekovskih izdelkov, nadaljnji odstavek 10.72.31 - proizvodnja piškotov.

Najbolj primeren davčni sistem je poenostavljeni davčni sistem. Ker je proizvodnja piškotkov precej draga, je bolje izbrati način z objektom "dohodek minus izdatki". Stopnja na njej je 15%. V nekaterih regijah se lahko uporabljajo dodatne davčne ugodnosti. USN s stopnjo 6% na področju proizvodnje običajno ni donosen za uporabo.

Z USN vam ni treba plačevati DDV in dohodnine, vendar boste morali plačati in plačati druge davke.

Zahtevana dokumentacija

Če želite registrirati IP, boste potrebovali:

  1. Vloga za registracijo posameznega podjetnika, Obrazec P21001 (obrazec za prijavo je na voljo tukaj).
  2. Potni list in fotokopija potnega lista.
  3. TIN in kopirajte TIN.
  4. Plačilni dokument o plačilu državne dajatve v višini 800 rubljev.
  5. Vloga za prehod na poenostavljen sistem obdavčitve, obrazec št. 26.2-1 (predložen v dveh izvodih).

Če želite registrirati LLC, potrebujete:

  1. Vloga za registracijo v obliki P11001 (prenesete vzorčno aplikacijo in se seznanite z nianalami, ki jih je treba izpolniti tukaj).
  2. Odločitev ustanoviteljev, da ustanovijo LLC.
  3. Charter Ltd.
  4. Prejem plačila državne dajatve za registracijo v višini 4000 rubljev.
  5. Vloga za prehod na poenostavljeni davčni sistem.
  6. Garancijska pismo lastnika pravnega naslova (lokacija vaše prihodnje LLC). Takšen naslov lahko kupite ali najamete od organizacij, ki ponujajo podobne storitve v vašem mestu.
  7. Dokument, ki potrjuje plačilo odobrenega kapitala LLC (ki ga izda banka).

Odkar proizvaja hrano, ji nalaga dodatne zahteve. Morate dobiti nekaj več dovoljenj:

  • sanitarno-epidemiološko dovoljenje za proizvodnjo;
  • SES zaključek za delo z organizacijami tretjih oseb;
  • dovoljenje za požarno preverjanje.

Pripravite vse potrebne dokumente in jih naredite vnaprej: to bo pospešilo postopek registracije podjetja.

Zaposlovanje osebja

Če želite zagnati majhno mini-trgovino, boste potrebovali približno 10 zaposlenih. Definitivno potrebujete:

  1. Tehnolog
  2. Pekarji in peciva kuharji.
  3. Skladiščnik je nakladač.
  4. Vodja prodaje končnih izdelkov.

V začetni fazi lahko samostojno upravljate s proizvodnjo, računovodstvo lahko zaupate zunanji organizaciji, da prihranite denar.

Baker - slaščičarec s pomočjo posebnega rokava dodaja džemi pripravam prihodnjega kurabeja

Tehnologija piškotkov

Najprej se odločite za izbiro palete izdelkov. Če želite to narediti, analizirajte svoj trg, kaj kupci radi, kaj piškotki najbolje prodajajo. Po tem izdelajte svoj asortiman in se prepričajte, da dodate poseben "čip", tako da imate "klasični" izdelek v novi obliki.

Ne glede na vrsto piškotkov celoten tehnološki proces izgleda približno enako:

  1. Priprava sestavin in gnetenje testa. Na tej stopnji se vse potrebne surovine natančno izmerijo in premešajo v zahtevanih razmerjih.
  2. Nato zmes položimo v mešalno napravo. Nato se doda tekoče sestavine (mleko, kondenzirano mleko, voda itd.). Testo mešamo nekaj časa. Nato mu dodajte moko in sladkor ter ponovno dobro premešajte.
  3. Oblikovanje izdelkov je lahko ročno in avtomatsko, odvisno od vaših zmogljivosti.
  4. V naslednjem koraku so izdelki postavljeni v pečico.
  5. Po peki se izdelki ohladijo, če je potrebno, okrašeni z glazami itd. Tu je tudi avtomatska in ročna dela.
  6. Po zaledenitvi so piškotki pakirani in pakirani.

Avtomatski stroj lahko proizvaja do 5 vrst piškotkov z uporabo šob različnih oblik, ki so vključene

Ker ima piškot kratek rok trajanja, se najprej osredotočite na lokalni trg. Zdaj zelo majhne trgovine v bližini proizvodnje. Odpri in svojo trgovino. Naj vam ponudimo prodajno mesto v bližini trgovine, kjer lahko kupci vedno kupijo sveže izdelke po ceni, ki je nižja od tržne cene.

Poskušajte vzpostaviti povezave z majhnimi trgovinami s pecivom in trgovinami za trgovino z živili. Uporabljajte skladišča vrste skladišča. Običajno so nižje cene za izdelke in veliko število kupcev. S takšnimi trgovinami je iskanje skupnega jezika lažje in bolj donosno od nakupa mest na policah velikih supermarketov. Podpisati pogodbo z restavracijami in kavarnami za dobavo ekskluzivnih izdelkov, jih zanima po nižji ceni. Zagon oglaševalske akcije v velikih tiskanih publikacijah, na posebnih informacijskih ploščah na vhodih bližnjih hiš. Uporabite vse razpoložljive kanale promocije.

Video: proizvodnja piškotkov "polnjene cevi"

Izračun dobičkonosnosti

Stroški ustanovitve podjetja za proizvodnjo piškotov so sestavljeni iz začetnih stroškov pravne registracije, opreme, stroškov najema prostorov, nakupa surovin in dodatnih stroškov za oglaševanje, prevoz itd.

Poslovanje iz nič: proizvodnja piškotkov

Piškotki so ena izmed najpogostejših vrst sladkarij, ki so v vseh segmentih prebivalstva v stalnem povpraševanju. Zato je njegova proizvodnja precej donosna. Kljub navzočnosti visoke konkurence na tem področju dejavnosti, novinec podjetnik ima veliko možnosti za pridobitev oporo v tem segmentu trga. Glavna stvar je, da vnaprej dobimo informacije o zapletenosti vodenja takega posla.

Tržna analiza

Za ruski trg za proizvodnjo piškotov je značilno letno povečanje obsega proizvedenih in prodanih izdelkov. Tako se je v zadnjih nekaj letih obseg trga povečal za več kot 15%.

Danes so vodilni položaji v celotni strukturi porabe bogati izdelki, med njimi so najbolj potrebni ovsena kaša (18,6%) in sladkorni piškoti (18,3%). Sledijo jim vrste, kot so krekerji, sušeni piškoti in kurabe.

Konkurenca v tem tržnem segmentu je srednje intenzivna. Prvič, velik del njegove strukture predstavljajo tako pomembne blagovne znamke kot Yubileinoye sladkorni piškoti (Mondelis Rus LLC) in Posidelkino ovseni keksi (Favorite Land).

Pomembno vlogo igra veliko število velikih in majhnih regionalnih proizvajalcev, edina pomanjkljivost tega pa je delo na zastareli opremi. Zato, če organizirate proizvodnjo, delate na najnovejši visokokakovostni opremi in razvijate ustrezno marketinško politiko, bo začetna družba lahko zasedla svoj delež na sodobnem trgu piškotkov.

Registracija in organizacija poslovanja

Za organizacijo delavnice za pripravo piškotkov je najprimernejša pravna oblika IE. Če podjetje načrtuje delo z velikimi strankami, je morda bolje, da takoj ustvarite LLC. Vzporedno z registracijo podjetja v FTS morate izbrati kode OKVED, potrebne za njegovo vzdrževanje, in določiti ustrezen davčni režim. Za to vrsto dejavnosti je primeren poenostavljen sistem obdavčenja po davčni stopnji 15%.

Zahtevana dokumentacija

Za zagon podjetja piškotkov je potrebna naslednja dokumentacija:

  • sestavni dokumenti (pri oblikovanju LLC);
  • OGRN in TIN certifikati;
  • dokument, ki določa pravico do uporabe prostorov;
  • sanitarno-epidemiološki zaključek;
  • dovoljenje Rospotrebnadzorja;
  • programi nadzora proizvodnje;
  • dovoljenja za gasilce;
  • pogodbe za odstranjevanje trdnih odpadkov in odlaganje nevarnih odpadkov za redno dezinsekcijo in dezinsekcijo prostorov in sistemov vzdrževanja;
  • zdravstvene knjige o zaposlenih.

Soba in oprema

Pri izbiri primernega prostora za izdelavo piškotkov je pomembno, da se osredotočimo na skladnost s svojimi pravnimi pravili.

Zato pri iskanju prostorov priporočamo, da upoštevate naslednje zahteve:

  1. Njegovo območje bi moralo omogočiti postavitev celotne proizvodne opreme, pa tudi skladišč za skladiščenje surovin in končnih izdelkov, tuš kabino in kopalnico, skladišče in, če je potrebno, pisarno.
  2. Potrebno je prisotnost sistemov za oskrbo z vročo in hladno vodo, odvodnjavanje, ogrevanje, prezračevanje, kakovostno ožičenje.
  3. Strogo spoštovanje vseh sanitarnih predpisov za prostore za proizvodnjo hrane in standarde požarne varnosti.

V procesu organiziranja dejavnosti je potrebno skrbeti za nakup opreme. Njegov seznam bo odvisen od načrtovanega obsega izdelkov in obsega proizvodnje.

Seznam obveznih naprav, potrebnih za proizvodnjo piškotkov, praviloma vključuje:

  • mešalna naprava;
  • naprava za mešanje polnil;
  • slaščičarska pečica;
  • termični paker;
  • razdelilna naprava;
  • transporterji;
  • polnilna brizga;
  • pečica;
  • emulgator;
  • naprava za prekrivanje proizvoda z glazuro;
  • mešalniki;
  • pakirni stroj.

Da bi naredili okusne piškotke, ki so v stalnem povpraševanju, je priporočljivo kupiti sodobno in visoko kakovostno opremo.

Nabava surovin in dobaviteljev

Seznam surovin za proizvodnjo piškotkov je odvisen od vrste in uporabljenega recepta. Poleg tega je lahko obsežen, saj se v zadnjem času podjetja trudijo, da bi čim bolj razvile posamezne izdelke, ki jih lahko razlikujejo od konkurentov in trdno utrdijo na tem tržnem segmentu.

Obvezna surovinska osnova katere koli vrste piškotov vključuje naslednje sestavine:

  1. Moka.
  2. Mleko in različni izdelki, ki temeljijo na njej.
  3. Jajca ali jajčni prah.
  4. Sladkor.
  5. Raznolikost maščob.
  6. Pecilni prašek in posebni okusi.

Odvisno od vrste želenega testa je lahko njegova osnova kvas, ovsena kaša in različna polnila. Poleg tega je treba upoštevati izdelke, ki se bodo uporabljali za pripravo prelivov.

Pri iskanju dobaviteljev surovin priporočamo uporabo enega od naslednjih načinov:

  • dobite informacije od prijateljev;
  • raziskati spletne ponudbe;
  • vzpostavite neposredne stike s priljubljenimi trgovci na debelo v vaši regiji.

Proizvodna tehnologija

Značilnosti tehnološkega procesa so neposredno odvisne od vrste izdelka, ki se proizvaja.

Odvisno od uporabljenih sestavin se razlikujejo naslednje vrste maslenih piškotov:

Standardna tehnologija za izdelavo piškotkov vključuje naslednje korake:

  • priprava surovin za preskus. Na tej stopnji se proizvodi natančno stehtajo po recepturi, po kateri se mešajo;
  • nato se zmes namesti v gnetilnik za neposredno gnetenje testa. Po 20 minutah delovanja zmes dodamo vodo, kondenzirano mleko in druge sestavine, ki jih vsebuje recept. Po nadaljnjih 10 minutah gnetenja se potrebne količine moke in sladkornega sirupa s škrobom presežejo v napravo, po kateri se naprava ponovno vključi, vendar največ 5 minut;
  • Oblikovanje je ročni ali samodejni proces razdeljevanja končnega testa v določene dele, njihovo razvijanje in izdelavo piškotkov s posebnimi oblikami;
  • v zaključni fazi se končne številke pečejo, ohladijo in pakirajo.

Pakiranje končnih izdelkov se lahko izvaja v različnih količinah, tako v embalaži 300-500 gramov, kot tudi v navadnih poljih več kilogramov, odvisno od zahtev potencialnih kupcev. Najpogosteje v velikih mestih kupujejo piškotke v majhnih paketih, vendar je v majhnih mestih običajno kupiti podobne izdelke po teži.

Osebje

Za zagotovitev nemotenega delovanja delavnice za piškote bo potrebno naslednje osebje:

  1. Tehnolog.
  2. Kuharji-slaščičarji.
  3. Stockman.
  4. Movers.
  5. Dokončan vodja prodaje izdelka.

Oglaševanje in prodaja

Kljub temu, da je piškotek izdelek, ki je v visokem in stabilnem povpraševanju, je za njegovo proizvodnjo potrebno oglaševanje.

Zato je za pritegnitev kupcev k njihovim proizvodom zaželeno opraviti vrsto marketinških aktivnosti:

  • oblikovanje spletnega mesta;
  • ustvarjanje spletnih pasic;
  • ustvarjanje oglasov za distribucijo prek lokalnih medijev;
  • distribucijo brošur z potencialnimi informacijami potencialnim kupcem;
  • postavitev barvitih pasic na določena vidna mesta;
  • ustvarjanje svetle blagovne znamke embalaže.

Priporočamo, da piškotke malih produkcij prodajate prek naslednjih virov:

  1. Veleprodajne družbe, ki se ukvarjajo s plasiranjem izdelkov na maloprodajne kupce.
  2. Trgovina na drobno v vaši regiji.
  3. S ponudbo regionalnih kavarn in restavracij.

Kot eden izmed prodajnih poti lahko razmislite o odprtju lastne blagovne znamke, ki jo lahko najdete v trgovini, če je na dosegu roke.

Finančna komponenta podjetja

Poleg organizacijskih vprašanj je treba na stopnji ustanovitve podjetja izvesti tudi izračune ekonomske izvedljivosti poslovanja. V ta namen izračunajte glavne kazalnike finančne in gospodarske dejavnosti, v kateri so stroški odpiranja in vzdrževanja, znesek prihodnjih prihodkov in dobička ter obdobje izplačila začetne naložbe.

Stroški odkrivanja in vzdrževanja

Predpostavimo, da nameravamo odpreti majhno proizvodno postajo s površino 80 m2. ki bo delovala pod pogoji dvo-shift delovnega urnika in proizvedla več vrst piškotov sladkorja.

Potem bodo kapitalski stroški njegove organizacije približno 1 milijon rubljev. Večina tega zneska je nakup opreme okoli 600 tisoč rubljev. Preostala sredstva bodo porabljena za plačilo surovin, prvi mesec najema, registracije in oglaševanja.

Nato bodo tekoči stroški podjetja sestavljeni iz plačil najemnin in komunalnih storitev, plač in odtegljajev od njega v izvenproračunska sredstva, nakupa surovin in številnih drugih proizvodnih stroškov.

Prihodnji zaslužek

Majhna delavnica za proizvodnjo sladkornih piškotov lahko v enem mesecu proizvede do 15 ton izdelkov. Glede na to, da je povprečna prodajna cena ene tone izdelka 40 tisoč rubljev, se lahko ugotovi, da bo prihodek takega podjetja približno 600 tisoč na mesec.

Obdobje vračila

Čisti dobiček, ki ostane na razpolago podjetju, bo približno 100 tisoč rubljev na mesec ali 1200 tisoč rubljev na leto.

Kako odpreti trgovino za proizvodnjo piškotkov

Keksi se imenujejo porozni slaščičarski izdelki različnih oblik majhne debeline in nizke vlažnosti. Izdelane so iz moke, sladkorja, maščob, mlečnih izdelkov in jajc z dodatkom praška za peko in aromami. Piškotki so narejeni iz različnih vrst testa. Sladkorni piškoti so narejeni iz plastičnega testa, za dolge piškotke se uporablja elastično plastično-viskozno testo, krekerji in piškoti pa so izdelani iz elastičnega plastičnega viskoznega kvasnega testa. Obseg takšnih slaščičarskih izdelkov se razlikuje po obliki, velikosti, okrasu in okusih.

Piškoti so med najbolj priljubljenimi slaščicami v naši državi. Po statističnih podatkih vsak tretji kupec v trgovini ali supermarketu kupi vsaj eno pakiranje čaja v piškoti. Poraba piškotkov v Rusiji se vsako leto povečuje. Po podatkih različnih podjetij smo v letu 2012 v naši državi proizvedli skoraj 950 tisoč ton različnih vrst piškotov (sladka, krekerji itd.), Medenjaki, vaflji in podobnih slaščic. Tudi v primerjavi s podatki za leto 2011 so stopnje rasti obsega proizvodnje znašale okoli 10%! V naslednjih nekaj letih se mora ta rast nadaljevati. Istočasno skupaj z povpraševanjem rastejo tudi prodajne cene proizvajalcev (in posledično tudi maloprodajne cene) za te izdelke. Na primer, v letu 2010 je to povečanje doseglo 9-10%.

Medtem, organizacija proizvodnje piškotkov ne zahteva velikih naložb (če imate že svojo pekarno ali nameravate odpreti majhno trgovino) in razpoložljivost posebnega znanja (vse jih je mogoče pridobiti že v postopku dela s pomočjo izkušenega tehnologa). Ta dejavnost je zelo donosna (tudi v času krize). Druga prednost takih slaščičarskih izdelkov je njegova dolga življenjska doba.

Seveda vsi ti dejavniki ne morejo povzročiti nastanka velikega števila konkurentov na trgu. Čeprav je raven konkurence v tem segmentu res precej visoka, pa lahko tudi nova mala podjetja uspešno konkurirajo glavnim proizvajalcem, ki večinoma uporabljajo dolgo-zastarelo opremo, prepuščeno sovjetskemu času. Če torej lahko organizirate proizvodnjo visokokakovostnih in okusnih piškotkov najbolj priljubljenih vrst na sodobni opremi, boste pozorni na promocijo vaših izdelkov in njihovo kompetentno pozicioniranje, potem imate vse možnosti, da najdete svojo tržno nišo. Torej, glavni pogoji za vaš uspeh - je upoštevanje naslednjih preprostih pravil: uporaba najnovejše opreme, visoko kakovostnih izdelkov, redne naložbe v oglaševanje. Tudi v fazi priprave poslovnega načrta je potrebno opraviti predhodne marketinške raziskave - študijske konkurente in njihov obseg, povpraševanje po izdelkih, oblikovanje cen. Glede na regijo se lahko potrošniške nastavitve razlikujejo, v celotni državi pa najbolj zahtevajo naslednje vrste piškotkov: otroški piškotki, piškotki, oreški, piškotki s predvidevanji, piškoti piškotki, piškoti piškotki.

Odvisno od vrste piškotka je narejen iz polnega ali plastičnega testa. Različne lastnosti testa povzročajo različna vsebnost sladkorja in maščob v njej ter tehnološki pogoji njegove predelave in priprave. Vendar pa proizvodna tehnologija piškotov ne glede na vrsto testa vključuje tudi nekatere splošne operacije, ki vključujejo pripravo surovin za proizvodnjo, gnetenje testa, oblikovanje, pečenje, hlajenje, pakiranje. Podrobneje razmislimo o postopku za proizvodnjo maslenih piškotov. Odvisno od uporabljenih sestavin se razmerje med surovinami in vrsto testa, masleno pecivo lahko razdeli na naslednje vrste: krušno pecivo, steblo, oreščko (v to skupino slaščičarskih izdelkov so včasih vključeni tudi vanilijski krekerji in poliakrilni izdelki iz Chouxa). Skladno s tem se glede na način priprave in oblikovanja testa za proizvodnjo različnih vrst maslenih piškotov uporabljajo različni tehnološki načrti.

Na primer, piškotki z majhnim pepelom so lahko odstranljivi iz peska in peskani spritz. Testo, bogato s peskom, se razlikuje po sestavi - vsebuje več maščob in sladkorja, bolj plastično kot testo iz peska.

Da bi to dosegli, najprej vse surovine stehtamo v pravih količinah in natovorimo v določeno sekvenco v univerzalne naprave za gnetenje. Tam se zmeša 10-15 minut. Nato v mešanico vnesemo melange ali jajčni prah, kondenzirano mleko (odvisno od uporabljene formulacije) in vodo. Testo ponovno temeljito premešamo 8-10 minut. Končno se mu doda presejana moko, glukozni sirup in škrob in se ponovno premeša 2-5 minut.

V večini slaščičarskih podjetij je veliko dela opravljeno ročno. V tem primeru se, prvič, dokončno testo razdeli na ločene kose, ki tehtajo 7-8 kg, od katerih je vsak valjan z običajnim valjčkom, dokler ni dosežen enakomeren sloj debeline približno 5 mm. S tega sloja so rezani piškoti izrezani s posebnimi urezanimi zarezami. Potem se pečejo v pečicah. Za oblikovanje (rezanje) piškotkov smo uporabili curly tinplate plesni. Lahko so tipične ("kamilice", "oblak", "metulj" itd.) Ali narejene po naročilu. V slednjem primeru lahko naredite piškotke najbolj nenavadnih in bizarnih oblik.

Kot opremo, potrebno za proizvodnjo piškotkov, lahko pokličete mešalnik za testo Z, ki se uporablja za pripravo ne le kruhovega peciva, temveč tudi kvasovke, ne kvasovke, strmega krofovega peciva, testa za raviole in celo za mešanje klobasice. Ta naprava je sestavljena iz korita, kjer se izvaja šarža, in pokrovi iz nerjavečega jekla, kot tudi odrezane zobne rezine. Mešalniki testa sta dva tipa - s suknjičkom (za hlajenje ali segrevanje izdelka) in brez njega. Sprednje in zadnje lopatice gnetilne naprave se vrtijo z različnimi hitrostmi, kar vodi k bolj enakomernemu gnetenju testa. Poleg tega se nadzor hitrosti izogne ​​z lepljenjem testa na rezila.

Modeliranje se lahko izvede ne samo ročno, temveč tudi s pomočjo strojev za vrtanje. Na srečo je izbira slednjih na ruskem trgu precej velika. Piškotki se pečejo v posebnih pečicah - od konvekcije (majhne prostornine) do vrtenja. Pri izbiri pečice za slaščičarne bodite pozorni na naslednje dejavnike: čas segrevanja (manj, boljši), prisotnost dobre gramofonske plošče, hermetična vrata s toplotno odpornim tesnjenjem, je tudi zaželeno imeti funkcijo notranje osvetlitve komore. Da bi bili proizvodi enakomerno pečeni, je treba skrbno prilagoditi vse vrzeli v pekaču.

Morda boste potrebovali tudi posebno opremo za dekoriranje površine piškotkov. Na primer, piškotek je lahko glaziran (čokolado ali barvne zaledenitve). V tem primeru se zaledenitev najprej ogreje na 40 stopinj Celzija, nanese na piškotke in ohladi v hladilni komori pri temperaturi, ki ni večja od 10 stopinj Celzija, dokler čokolada ni popolnoma utrjena. Odvisno od vrste izdelka, ki se proizvaja in recepta, se lahko glazura nanaša na celotno površino piškotka (z dveh strani), na eni strani, na notranjo stran (pri izdelavi dvo- in večplastnih izdelkov). Včasih je tudi pred zaledenitvijo glazure čokolada posuta s sesekljano matico ali vzorec, nanjo nanese sadje ali smetana. V slednjih primerih kuharji s pecivom uporabljajo vreče za brizgo in druge pripomočke. V tem primeru se uporaba glazure, polnjenja in prelivanja v večini primerov izvede ročno.

Peščeni piškoti iz piščančjega masla so narejeni iz bolj tekočega testa kot piškoti bogati s peskom (njena tekstura je podobna kot kisla smetana). Za pripravo, prvič, za 10-15 minut, premijemo slaščice margarine (manj pogosto maslo) s sladkorjem v prahu, nato dodamo preostale sestavine in, končno, moko. Vse to naredimo v napravah za mešanje testa različnih modelov ali uporabo planetnih mešalnikov z več hitrostmi. Ti mešalniki se razlikujejo od mešalnikov za testo, ker nasitijo preskusno maso oksigenov z gnetenjem. Zaradi tega se poveča specifična količina testa, kakovost končnih izdelkov pa je precej višja. Res je, da se v tem primeru številne operacije izvajajo ročno.

Na primer, praznine so običajno oblikovane z injekcijskimi vrečami z različnimi oblikovanimi šobami. Malo pogosto (zaradi svojih visokih stroškov) se uporabljajo posebni stroji za jiganje. Proizvajajo jih v večini primerov v Evropi, zato so njihovi stroški precej visoki. Ni presenetljivo, da mnogi proizvajalci slaščic raje rešujejo avtomatizacijo dela. Čeprav, če boste proizvajali različne vrste piškotkov, bodo stroški nakupa takšne opreme z zadostno obremenitvijo hitro odplačani (v roku 6-8 mesecev). Nazadnje, oblikovani piškotki nalagajo v pečice, kjer se pečejo za določen čas.

Testo za piškote, ki se pijejo, lahko pecijo s piškoti in pokažete beljakovine. Testo iz piškotov vsebujejo veliko jajčnih proizvodov, zato je njegova tekstura blizu doslednosti tekoče kisle smetane. Vrstni red dodajanja sestavin in način gnetenja testa je odvisen od uporabljenega recepta. Običajno je jajčni prašek ali melanž vržen s sladkorjem, nato pa v zmes dodamo moko. Redko se jajčne rumenjake in jajčne beljake s sladkorjem ločijo posebej, nato pa se v te dve mešanici doda moko in se končno mešajo skupaj. Pri kuhanju piškotkov ne moremo storiti brez planetarnih mešalnikov za več hitrosti, vrečk za brizgo (pecivo) za oblikovanje testa ali jigging strojev. Za pečenje piškotkov tega tipa se uporabljajo tudi konvencionalne pečice.

Po odstranitvi iz peči in ohladitvi se piškoti pošljejo v embalažo. Lahko se pakira po porcijah - v majhnih pakiranjih po 300-500 gramih in v kartonske škatle za prodajo po teži. Vrsta embalaže je v veliki meri odvisna od regije prodaje izdelkov. Na primer, je bilo ugotovljeno, da so pakirani piškotki v velikih mestih v velikem povpraševanju in da se v regijah najbolje prodajajo ohlapne uteži.

Torej, kaj morate organizirati svojo lastno proizvodnjo piškotkov? Najprej se morate posvetiti iskanju primerne sobe. Če nameravate uporabljati avtomatizirane proizvodne linije, boste potrebovali prostor najmanj 200 kvadratnih metrov. metrov in s stropno višino približno 3,5 metra. Če vzamete minimalni nabor opreme, lahko dobite z območjem, ki je dvakrat manjši. V njej bo nameščena oprema, poleg tega pa bodo tu tudi shranjevalni in gospodinjski prostori za delovno osebje.

Prostori za slaščičarne morajo biti opremljeni s sistemom za oskrbo z vodo in kanalizacijo ter ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.4.551-96. Seznam potrebne opreme vključuje: moko sifter, mešalnik, stroji za sajenje testa, rotacijske peči, hladilno opremo, opremo za pakiranje. Poleg tega boste morda potrebovali linijo za glazuro (linija za glazuro). Pri izbiri opreme bodite najprej pozorni na njegove tehnične zmožnosti. Torej, na primer, širše so možnosti oblikovalnega stroja, bolje je, saj je izbor izdelkov slaščic neposredno odvisen od tega. Praviloma ruska oprema ne pomeni možnosti hitrega prehoda na novo obliko izdelka, italijanski stroj za oblikovanje, ki ima takšne funkcije, bo stala od 15.000 do 35.000 ameriških dolarjev, odvisno od razpoložljivosti in količine dodatnih funkcij.

Kvaliteta vaših izbranih pečic za izdelavo piškotov je zelo pomembna. Slaba oprema bo privedla do velikega števila napak (žgani ali neenakomerno pečeni izdelki). Tudi na pečeh ne shranjujte.

Za izdelavo vaših izdelkov lahko uporabite obstoječe recepte, strokovnjaki pa vam svetujejo, da razvijete lastno, da bi zmanjšali stroške materiala in surovin. Poleg tega, kdo ve, morda je to vaš ekskluzivni piškotki, ki bodo ustvarili občutek na trgu.

Pri načrtovanju proizvodnih prostorov, postavitvi opreme in organizaciji skladiščenja surovin in delovnega materiala skrbno preučujemo zahteve SanPiN in SNiP. To vam bo omogočilo, da pri komuniciranju z regulativnimi organi prihranite denar in živce. Posebno odgovorno pristopite k izbiri dobavitelja. Tu ni nobenega univerzalnega nasveta, v idealnem primeru pa si je treba prizadevati za dolgoročno sodelovanje pri neprekinjenem dobavi vaše proizvodnje s surovinami najvišje kakovosti. Tako kot moke, margarine, granuliranega sladkorja in sladkorja v prahu, mleka, škroba, sredstev za vzhajanje, okusov, barvil itd., So potrebni. Za proizvodnjo ene tone piškotov boste potrebovali približno 1200 kilogramov surovin. Nekatera podjetja namesto običajne moke uporabljajo mešane pecilne moke.

Pri gnetenju morate dodati le vodo, maščobe in jajčne izdelke. Tako je mogoče znatno poenostaviti proizvodno tehnologijo, vendar bo obseg in okus izdelkov znatno omejen.

Če bo vaša delavnica delovala v enem premiku, boste potrebovali približno 12-15 ljudi, vključno z vodjo podjetja, tehnologom, vodjo delavnice, delavci, nakladalci, skladiščem, vodjo prodajnega oddelka končnih izdelkov. V tem primeru je lahko največja proizvodnja vašega podjetja približno 80 ton piškotkov na mesec.

Veleprodajna cena za eno tono piškotkov je od 40 tisoč rubljev.

Tako, s temi podatki, mesečni prihodki v trgovinah lahko doseže 3 milijone rubljev, in čisti dobiček - 500 tisoč rubljev. Z začetno naložbo v višini 15 milijonov rubljev (najemnina, oprema, plačilni in drugi stroški), razpoložljivost prodajnega trga in ugodne delovne razmere je doba izplačil za delavnico za proizvodnjo piškotov manj kot 2,5 leta.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portal poslovnih načrtov in priročnikov

Avtomobilizem. Hitri izračun donosnosti podjetja na tem področju

Izračunajte dobiček, odplačilo in dobičkonosnost vsakega podjetja v 10 sekundah.

Vnesite začetne priloge
Naprej

Če želite začeti izračun, vnesite začetni kapital, kliknite gumb in sledite naslednjim navodilom.

Čisti dobiček (na mesec):

Ali želite narediti podroben finančni izračun za poslovni načrt? Uporabite brezplačno aplikacijo za Android za podjetja v Googlu Playu ali naročite strokovni poslovni načrt strokovnjaka za poslovno načrtovanje.

Organizacija proizvodnje za pripravo piškotkov, medenjakov in peciva

Tehnološki proces kuhanja medenjaka, piškotkov, peciva. Značilnosti surovin, uporabljenih pri kuhanju. Pakiranje, označevanje in shranjevanje. Načela organizacije peciva. Skladnost s sanitarnimi predpisi, higienski standardi v živilski industriji.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosta. Uporabite spodnji obrazec.

Mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno dne http://allbest.ru

Vedno je bilo pecivo veliko povpraševanje. V svoji delovni nalogi danes bi se rad osredotočil na nekatere od njih.

Medenjaki - proizvodi iz slaščic iz različnih oblik, ki vsebujejo veliko sladkih snovi, različne začimbe. Skupina medenjakov vključuje tudi medenjake, ki so pečeni polizdelki za testenine iz testa, posajeni s sadnim polnjenjem ali marmelado, ki ima pravokotno obliko.

Medenjaki se razlikujejo od piškotov z visoko vsebnostjo sladkorja (do 61%) z uporabo pšenične moke ržene pšenice. Ime "medenjaki" prihaja iz besede "začimba", saj je obvezni dodatek k testu medu "suhe žgane pijače" - mešanica zemlje iz cimeta, nageljnovih žbic, kardamona, muškatnega oreščka, zvezdastega janeža, allspice in črnega popra, ingverja, vanilije.

Piškoti imajo na drugi strani precej velik delež porabe kot izdelek za čaj in kavo, zato vedno ostanejo v povpraševanju in tradicionalni na trgu slaščic. Ta segment predstavlja pomemben del skupine slaščičarskih izdelkov (približno 40% celotnega tržnega obsega).

Piškotki - majhno pecivo, pečeno iz testa. V test piškotkov se včasih doda razna zrna; Piškotki so običajno oblikovani v obliki krogov, kvadratov, zvezdic, tubulov; včasih so piškotki narejeni s polnjenjem (čokolada, rozine, kondenzirano mleko, smetana) ali polnjenje med dvema piškotkama

Ni skrivnost, da mnogi od nas ljubijo, da si privoščite slaščice, še posebej piškotke. Tudi resni ljudje v starosti pogosto ne zanikajo zadovoljstva, da uživajo piškotke nad skodelico čaja, ker njen okus prinaša čudovit svet otroštva. Vendar le redki vedo točno, kdaj se je pojavil piškotek. Po prvem zapisu piškotkov je bila prvotno za preverjanje temperature v peči uporabljena majhna količina testa iz testa. Po drugi različici piškotkov se je pojavila v prehrani ljudi s pojavom kruha. In to pomeni, da ima zgodovina tega izdelka več kot deset tisoč let. Po nekaterih zgodovinarjih je domnevno mesto piškotkov jugovzhodna Azija.

Mimogrede, prvi vzorci piškotkov niso bili tako sladki, kot smo jih porabili, ker se je sladkor pojavil veliko pozneje. Očitno zaradi tega, ker ni bil zelo prijeten okus, piškotki niso preveč razširili. Drugi dih, hkrati pa ta izdelek dobi priljubljenost med bitkami, ki so trajala več stoletij. Izmenjava receptov med narodi je potekala zahvaljujoč trgovcem, bojevnikom in ljubiteljem potovanj. Mimogrede, za potnike so piškotki postali nepogrešljiv izdelek, ker se ni dolgo pokvaril. Več stoletij zapored so bili piškoti nespremenjeni tovor številnih ladij, ki so odšli v oddaljena plovba.

Razpon prvih piškotkov ni bil tako raznolik kot danes. Za njeno izdelavo so bili med prebivalci določenega območja priljubljeni različni tipi moke. Na primer, v Evropi so bili piškoti izdelani iz pšenične moke, na vzhodu pa iz riževe moke. Pozneje so ljudje odkrili koruzo, ovseno kašo in druge vrste moke, katerih obseg je danes težko določiti. Piškotke lahko ločite po obliki, barvi, polnjenju, zaledenitvi, sestavi testa itd. Vendar ena stvar ostaja nesporna: sodobni trg slaščičarske industrije je sposoben zadovoljiti vsakogar okus.

Slaščice - kosi slaščičarskih izdelkov različnih oblik z umetniško okrašenimi površinami. Njihova masa se giblje od 17 do 110 g. V literaturi pogosto ne razlikujemo kot pecivo s posebnimi slaščicami. Še posebej, William Pokhlebkin, avtor priljubljenih publikacij kulinarike, označuje, da so torte rusko ime za slaščice, ki so bodisi različne torte, razrezane na majhne enake pravokotnike, ali posebej pripravljene piškotke s smetanskimi namazi ali polnjenjem. Nadalje piše, da pecivo ni združeno s katerim koli splošnim slaščičarskim načelom: to ime je povsem pogojno vezano na slaščice in izdelke določene velikosti (10x5 cm), ki so sestavljene iz katere koli vrste peciva in kreme, sadja ali čokolade ali čokoladnega polnila.

Naredite torte po trenutnem cenovnem seznamu z enakim imenom, vendar različne mase: velike in majhne (60% mase velikih). Eleganten videz in odličen okus torte - najpomembnejši kazalci kakovosti teh izdelkov.

1.1 TEHNOLOŠKI PROCES

Za medenjake - Moka 1000, granulirani sladkor 300, voda 200, sirup 100, med 100, jajca ali melange 100, maslo ali margarina 100, sol 4, suhe začimbe 4.

Kuhanje testo surovo metodo. Testo, pripravljeno na surovi način, ima rahlo in hkrati viskozno konsistenco zaradi visoke vsebnosti sladkorja, medu in melase. V skledi gnetilnika so proizvodi postavljeni po naslednjem vrstnem redu: granulirani sladkor ali sladkorni sirup, voda, žganje iz svežega mleka, med, sirup ali invertni sirup, melange ali jajca in vse dobro 6-10 minut dobro premešamo. Sladkor se raztopi v tekočini in enakomerno porazdeli v zmesi. Višja je temperatura, pri kateri se gneto testo, krajši je čas gnetenja, sicer lahko izstopi kašast testo. Po mešanju surovin dodamo v skledo fino zmleto začimbe, soda, amonij, raztopljen v vodi, mehčano maslo ali margarino in moko. Sestavite testo 10-15 minut, odvisno od količine testa in temperaturnih pogojev prostora. Končano testo je homogena masa vezane neprepustne konsistence; njegova temperatura ni višja od 20FS. Pri nizki vlažnosti se medsebojna kolača pridobiva s poenostavljeno obliko, medtem ko se pri visoki vlažnosti širijo in slabijo (slika 10).

Testo lahko gnetete ročno. Pri majhnih delih testa se moko preseže na mizo (6-8% moke ostane nabrekle), pomešano s praškom za peko in oblikuje v lijak, v katerega se vlije pripravljena tekočina, po kateri se doda mehčano maslo. Moka se zmeša na sredino in se zmeša s tekočino. Ko del moke (približno 50%), ki ga kombinira s tekočino, gnetite moko s hitrimi premiki, dokler testo ne doseže enotne konsistence.

Izdelava testa na kremast način. Postopek priprave tega testa je sestavljen iz treh faz: - varjenja moke v sladkorju, sirupu, sladkorju in medu sirupu; hladno varjenje; mešanje varjenja z vsemi drugimi vrstami surovin, ki jih ponuja recept.

Mleto moko sperite v odprtem digestorju. Da bi to naredili, naložite sladkor, melase, nalijte v vodo in med mešanjem izdelkov ogrevalni kotel segrevajte na 70-75 ° C, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Transparentni sirup se filtrira skozi sito v posodi gnetilnega stroja, ohladi se na temperaturo, ki ni nižja od 68 ° C, presežno moko postopoma dodajamo in hitro mešamo. Če se sirup ohladi na nižjo temperaturo, se kakovost medenjaka poslabša. Pri pripravi moke delno pride do pasterizacije škroba, tako da medenjaki ostanejo sveži dlje. Čim hitreje gnetite moko z vročim sirupom (10-12 min), kot pri dolgotrajnem stiku neplanega moke z žalostjo Gingerbread Nuts

Za 1 kg medenjaka

Testo (recept 453) 3 skodelice moke

Mandeljni ali oreščki 1 skodelica

Maslo 50g

Odlepite mandlje, oreške ali arašide in juha do zlate rjave barve, nato pa jih drobno zmešajte ali sesekljate in dodajte v testo na začetku gnetenja.

Vložite testo v obliki majhnih kroglic, velikosti ne več kot češnje, položite na suho ploščo za pekač in pecite 7 - 8 minut pri 230-240 °.

Po peki, medtem ko so matice še vroče, jih nalijte v ponev, dodajte raztopljeno maslo, pokrijte in nekajkrat stresite ponev, tako da maslo enakomerno pokrije medenjake in jim daje briljanten videz.

Za 20 medenjakov, ki tehtajo 40-45 g

Testo (recept 453) 3 skodelice moke

Jajce za mazanje 1

Vložite testo v plast debeline 6 - 8 mm in ga razrežite na pravokotnike velikosti 12x6 cm. Vložite medenjak na rahlo namaščeni pekač, krtačo z jajci, namizne vilice, da naredite risbe in pecite 12-15 minut pri temperaturi 200-210 °.

Medenjaki koren z mandlji

Za 1 kg medenjaka

Testo (recept 453) 3 skodelice moke

Jajce za mastenje 1 1/4 skodelice mandljev

Testo potegnite v plast debeline 4-6 mm. Z nožem ali oblikovanimi zarezami naredite različne figure iz formacije, jih postavite na mastno in vodno pršeno pekač. Povrhnjica medenjaka, da razjamejo jajce in okrasijo vsako polovico figov mandljev. Pečenje medenjaka za 6--8 minut pri temperaturi 220-230 °

Kuhanje testa sladkorja. Gnetenje sladkornega testa v mešanici pretoka s piškotki se praviloma izvaja v stalno gnetilnih strojih. Posebnost testa za piškote je, da se za pripravo uporablja 10-12 različnih vrst surovin. Pri stalno gnetenju testa je treba vse vrste surovin stalno dozirati v gnetilnik v pravem razmerju.

Za sladkorne piškote je značilna velika poroznost, krhkost in otekanje; Ima vzorec na sprednji površini, ki je zagotovljena s proizvodnjo plastičnega testa, ki ima zlahka raztrganost.

Dolgi piškoti - večplastni, manj krhkost in oteklost, vsebujejo manj sladkorja in maščobe, so izdelani iz elastično elastičnega testa na visoko zmogljivih mehaniziranih linijah visoke produktivnosti (do 900 kg / h).

Dolgotrajno testo se razlikuje od elastičnih lastnosti sladkornega testa. Za pridobitev testa s takšnimi strukturno-mehanskimi lastnostmi je potrebno ustvariti pogoje za najbolj popolno oteklino beljakovin za gluten. Te pogoje predhodno določa sestava surovine in tehnološki parametri testa. Pri dolgem testu, katerega vlažnost je skoraj 1,5-krat višja od sladkornega testa, je vsebnost sladkorja skoraj 2-krat manj.

Masleni keksi se proizvajajo v različnih oblikah, majhnih velikostih, iz testa, različne v njihovih lastnostih in vsebujejo veliko količino sladkorja, maščob in jajčnih izdelkov.

maslo 100 g

Čokolada se topi v vodni kopeli z vodo. Dodajte maslo in pustite, da se raztopi. Nekaj ​​žličk ostane za mast piškotkov.

Nato postopoma dodajte moko, morda boste potrebovali malo več ali malo manj, glavna stvar je, da gnetite testo, vendar s katerim lahko delate.

Dobro premešamo testo, postane maščobno in zelo dišeče.

Klobase prevržemo in zavijmo v film. V hladilniku je bila ura ena ura, dokler ni popolnoma zamrznjena.

Potem se z nožem približamo približno 1 cm. Položimo ga na pekač s pergamentom in ga pol ure delamo v predhodno segreto pečico 180 C.

Nato se rahlo ohladi in razrežite s čokolado, ki smo jo prej izločili.

Nato potresemo s slaščicami in pustimo, da se ohladi in zamrzne do čokolade.

NOVO LETO "OTROK" BISCUIT

maslo 100 g

sladkor v prahu 100 g

kakav v prahu 1 g

pecilni prašek * tsp.

piščančja jajca 1 kos.

Presekajte moko in pecilni prašek.

Mehčanje masla in sladkorja v prahu do kilogramov, dokler gladko.

Uvedite jajce in ponovno zmešajte, dokler ni gladko.

Pour 200 g moke s praškom za peko in gnetite mehko testo.

Ločimo 1/4 testa in dodamo kakav v prahu.

Sestavite čokoladno testo.

V drugem delu dodajte preostanek moke.

Zamesite lahen testo. Oba testa zavijte v folijo in v hladilniku 30 minut.

Iz testa, da se oblikujejo ovce. Če želite to narediti, na majhne koščke snemite belo testo in zvijte kroglice. Za oblikovanje telesa iz kroglic in iz čokoladnega testa - glave, ušesa in nog.

Z lesenim zobotrebcem iztisnite oči, usta, kopita. Pošljite piškotke v predhodno segreto pečico (180 stopinj). Pecite 15 minut.

Piškotki so kul. Prašek s praškastim sladkorjem.

Počitniške hiše Piškoti "Roses"

Maslo ali margarina (sobna temperatura) - 200 g

Hlebec (pakiran v pakiranju) - 250 g

Sladkor - 1 skodelica (180-200 g)

Vanillin - 1 vrečka (1,5 g)

Soda - 0,5 tsp

(gašenje sode v 1 žlico kefirja ali v 1 žlico limoninega soka ali kisa)

Moka - 3,5-4 kozarca (520-600 g)

Mirite s skuto s sladkorjem, jajci, zmehčanim maslom (ali margarinom), vaniljo in pečeno sodo.

Nalijte 3 skodelice moke. Malo malce dodajte preostanek moke, dokler testo ne zaostaja za rokama.

Zamesite testo. Zavijte ga v film za živila in ga zamrznite 15-20 minut.

Nato prekucite testo v sloj debeline 2-3 mm. Tednejši, bolj spektakularen bo po peki videti vrtnice v končani obliki. Osebna opazovanja. Nekatere vrčke sem celo zrezal z dodatnim valjčkom.

Steklo ali izkopavanje iz posode za testo.

4 kroga se prekrivata drug drugemu (iz treh krogov, rozeta izgleda manj srčkan).

Potem rez na polovici.

Izkazalo se je takoj 2 vrtnic.

Ne priporočam, da še dodatno upogibam robove "cvetnih listov". V procesu pečenja se lahko razpadejo. Dovolj je samo, da zaslišite "bud", rahlo pritisnete testo od spodaj.

Pečico segrejte na 180 stopinj. Piškote končnega skuta postavite na pekač, ki je prekrita s papirjem za peko.

Pečemo skutne skute v predhodno segreti peči pri 180 stopinjah za približno 20 minut. Ohladi.

Potresemo pripravljene piškote s sladkorjem v prahu.

V stroju za britje, ki je primeren za bičanje, napolnite melange z granuliranim sladkorjem 25-45 minut. Končana teža se mora povečati za 2,5-3,0-krat, biti svetlo rumena in imeti puhasto konsistenco. Nato dodajte moko in okus ter mešajte 15-20 sekund. Temperatura testa (25-28) C.

Ko kuhate torto s cimetom, jo ​​dodate skupaj z moko. Preizkus vlažnosti 36,0% -38,0%.

Končano testo mora biti puhasto, enakomerno pomešano, brez grudic. Za pečenje se testo piškote prelije v kalupe, namaščene. Peka, pečena v pečici blagovne znamke PHS-25M ali katero koli drugo primerno za pečenje piškotov, pri temperaturi (160-185) C za 45-70 minut. Pečeni polizdelek se odstrani iz kalupa in pusti vystoyka v roku 8 ur. Polizdelek za vlažne piškote 25,0% + - 3,0%.

Priprava testa s semi-mehaniziranimi in mehaniziranimi proizvodnimi metodami, ne glede na način oblikovanja testa, se izvede, kot sledi.

Gnetilniku dodamo maslo ali margarino, sladkor ali sorbitolni sirup (za diabetične sorte na sorbitolu), 15 do 30 minut mešamo in postopoma dodamo melange, nato preostanek surovine glede na recept, razen moke. Vsi so bili mešani do gladke. Na koncu gnetenja dodajte moko in gnetite 1-2 minuti. Skupno trajanje gnetenja od 20 do 40 minut.

Maslo 600 g

Jajc 6 kosov

Soda1 čaj

Pšenična moka 3 kozarca

Kondenzirano mleko1 pločevinke

Kakav v prahu2 žlici

Pritiskani orehi ½ skodelice

1. Melite 200 gramov masla, dodajte 2 skodelice sladkorja, premešajte in premešajte 6 jajc.

2. V kozarec kisle smetane dodajte 1 čajna žlička sode, premešajte, dodajte kislo smetano v mešanico. Dodajte moko in gnetite testo.

3. Na listi pergamenta za peko pripravite testo v plasteh 0,5 cm. Pečemo na 200 stopinj do rahlo rožnate barve, odstranimo in ne dovolimo, da se ohladimo, razrežemo v kroge z uporabo kalupov ali kozarca. Trim posušite v peči in mletite v mešalniku. Mleče zmešajte z zdrobljenimi maticami.

4. Naredite kremo. Da bi to naredili, premešajte 400 gramov rahlo mehkega masla z lahko kondenziranega mleka in dve žlici kakava.

5. Z vrečko za pecivo postavite kremo na vsakem krogu, potresite z oreščkom na vrhu. V hladilnik položite 40 minut.

Caster sladkor - za škropljenje piškotkov (po okusu)

Orange Paradise Cake

Jajc bel - 3pcs

Icing sladkor - 100 g

Maslo - 30g

Poln pomarančni sok

Vitke za vilice in sladkor z ledom, dodajte moko. Talite maslo in segreto, da vlijemo v mešanico, pretehtamo testo, dokler ni gladko, dodamo sok pol pomaranče.

Nastalo testo vlijemo v kalup, ki ima kaj in v peči pri 180 ° C 10 minut.

Čokoladne pecivo "Royal"

Temna čokolada - 150 g

Maslo - 150 g

Pecilni prašek za testo - 1,5 tsp.

Sladkor za dekoracijo

1. Melodite čokoladnih kosov v vodni kopeli.

2. Maslo, mehčajte pri sobni temperaturi, mleto s sladkorjem.

3. Dodajte jajca, premešajte, dokler se gladka.

4. Dodajte topljeno čokolado. Premešajte.

5. Postopoma mešajte premešano moko in prašek za peko v testo.

6. Kuhan testo položite na pekač, ki je prekrita s papirjem. Pečemo na 180 stopinj približno 25 minut.

7. Ohladi končano torto, razrezano na kvadratne pecivo.

8. Za okraševanje čokoladne torte si lahko izrežete šablono iz papirja v obliki krošnje, nalepite šablono na vrh torte in ga dobro potresete s sladkorjem v prahu.

1.2 SUROVINE, KI SE UPORABLJAJO V KUHANJU ZA PAKIRANJE

Sladkor je bel kristalinični prah iz sladkornega trsa in sladkorne pese. Je disaharid, saharoza, ki vsebuje 98% sladkorja in 2% vlage. Sladkor je zelo hidrofoben (dobro absorbira vlago), dobro topen v vodi. Pred uporabo se sladkor presejemo. Shranjujte v suhem prezračevanem prostoru pri relativni vlažnosti, ki ni večja od 70%, sicer postane vlažna, postane lepljiva in tvori kocke pri t 18 C.

Škrob je živilo, ki spada v skupino polimiharhidov z visoko molekularnimi ogljikovimi hidrati. Škrob se odloži v žarnice, gomoljake, sadje, jagode, pa tudi v listih in stebla.

Škrob je glavni del najpomembnejših živilskih proizvodov: moko - 75-80%, krompir - 25%. Vsebuje tudi riž, sago itd. Lahko se prebavi v gastrointestinalnem traktu. Enkrat v telesu se škrob hidrolizira v glukozo, ki se uporablja kot energijski material.

Beli škrobni prah nima okusa. Ima odlično lastnost, da se raztopi v vodi. Običajno se uporabljajo hladno, ker se v vročih kepih oblikujejo, ki jih je težko grundirati.

Pri segrevanju je v obliki paste, zato se pogosto uporablja pri kuhanju za pripravo testa na mleko, sadje in jagodičje, sledi sladkanje in zakisanje, sladke omake, blemange itd.

Pravično je treba opozoriti, da se škrob, pridobljen iz različnih naravnih virov, razlikuje po svojih lastnostih.

Iz riževega škroba izstopa gosta teža, iz koruze - najbolj nežna.

Melange - je mešanica beljakovin in rumenjakov (samo rumenjakov ali nekaterih beljakovin), zamrznjenih v pločevinkah pri temperaturi od -180 do -250 ° C. Odtehta melange takoj pred uporabo in pred-dezinficira pločevinko. Banke z melange hranimo 2,5 do 3 ure pri 40-500 ° C, za poravnavo.

Pripravljena melanina se filtrira skozi sito in se takoj uporabi, saj se med skladiščenjem hitro poškoduje. Rok uporabnosti odmrznjene melange je 3-4 ure.

Pšenična moka - glavna vrsta surovin za proizvodnjo slaščic (piškoti, vaflji, pecivo, pecivo itd.).

Pšenična moka se proizvaja v naslednjih razredih: kruplobka, najvišji, 1. in 2. razred, ozadje.

Za proizvodnjo slaščic za moko so uporabljali moko najvišjega in prvega razreda. Moka 2. razreda se uporablja za izdelavo posameznih sort piškotov, medenjakov, piškotov.

Pšenična moka se proizvaja z mletjem pšenice v prašek.

Kemična sestava pšenične moke je odvisna od sestave zrn za pripravo in razred. Različni deli zrna se med seboj razlikujejo v kemični sestavi. Zato izdelujemo različne vrste moke.

Višja stopnja moke, manj vsebuje vlakna, pepel, beljakovine, maščobe, tj. snovi, ki so bogate z lupino, kalčki, aleuronska plast. Nižja stopnja moke, čim bližje se moko v svoji kemični sestavi približuje žitu. Ozadje moke v glavnem sestoji iz zdrobljenega zrnja, ne da bi odstranili lupine, aleuronsko plast in kalčke.

Moka je značilna po vonju, krči, okusu, barvi, velikosti zrna, vlagi, vsebnosti beljakovin, ogljikovih hidratov, pepela, mineralov, vitaminov, encimov.

Odvisno od vrste slaščic in zahtev za testo se uporablja pekoča moka z različno vsebnostjo beljakovin in kakovostjo glutena.

Moka vstopi v vreče, ki tehtajo 50 in 70 kg vsakega ali po bulkless metodi (tovornjaki za moko).

Med je produkt predelave med čebelami, nektarjem ali medom, ki je sladka aromatična tekočina ali kristalizirana masa.

Honey je dragocen proizvod, povezan s hrano, ki zapolnjuje številne prehranske vrzeli in je visoko kalorična hrana. Svež med je debela prozorna poltekoča masa, ki sčasoma kristalizira in strdi. Sposobnost medu, da kristalizira, je njegova naravna lastnost, ki ne vpliva na njegovo kakovost. Pomemben znak kakovosti je njegova debelina. Specifična teža medu se giblje med 1.420 - 1.440 kg / l.

Margarin - je dragocena maščoba. Za pripravo margarina z rastlinskimi in živalskimi maščobami, mlekom, živilskimi barvami, granuliranim sladkorjem in soljo.

Margarin ima tri vrste: kremasto, pridobljeno z mešanjem maščob s smetano ali mlekom ob dodajanju masla; mleko, pridobljeno z mešanjem maščobe z mlekom in brez mleka in maščobe.

Vsaka od treh vrst margarine je nasoljena in ne nasoljena; vitamina in vitamina; top, prvi ali drugi razred.

Za pripravo kreme je bilo potrebno maslo brez nasoljenega masla.

Rastlinsko olje se proizvaja iz oljnic. V skladu z imenom semenskega olja se imenuje: arašidovo, gorčica, konoplja, cedra, sezam, laneno seme, mak, mandelj, oliv, oreh, sončnica, sojina, bombaž.

Rastlinsko olje se imenuje rafinirano, če se sprosti iz posebnega vonja in okusa semen. Na primer, rafinirano sončnično olje skoraj nima okusa in arome praženih sončničnih semen.

Spice - prehranski dodatek naravnega, rastlinskega izvora. To je na nek način kuhan (posušen, zmlet) različne dele rastlin: sadje, semena, listje, socvetje, stebla, korenine, lubje. Rastline, ki se uporabljajo kot začimbe, se imenujejo začinjeni aromatični. Njihova majhna količina se doda kuhani hrani za okus in izboljša okus.

1.3 PAKIRANJE, OZNAČEVANJE IN SKLADIŠČENJE

Kakovost končnih izdelkov slaščic je odvisna od stopnje avtomatizacije proizvodnje, formulacije, spoštovanja tehnološkega načina, kadrovskih kvalifikacij, vodenja kakovosti v celotnem proizvodnem ciklu. Uvajanje naprednih tehnologij je pomemben pogoj za izboljšanje kakovosti slaščičarskih izdelkov.

Dejavniki, ki ohranjajo kakovost živilskih proizvodov, so: embalaža in embalažni materiali, pogoji in pogoji prevoza, skladiščenja in prodaje.

Pri shranjevanju slaščic se spreminjajo vrednosti organoleptičnih, fizikalno-kemijskih in mikrobioloških kazalcev. Seveda je glavno merilo za ocenjevanje kakovosti slaščičarskih izdelkov organoleptični kazalci, katerih sprememba je posledica kompleksnih fizikalnih, kemičnih, biokemičnih, mikrobioloških procesov, ki se pojavijo med skladiščenjem. Vendar pa iz različnih procesov, ki se pojavijo med skladiščenjem, morate izbrati eno glavno, prevladujočo, kar bo določilo garancijsko obdobje skladiščenja.

Piškotke, medenjaki morajo biti shranjeni pri temperaturi, ki ni višja od 18 ° C in relativni vlažnosti zraka ne presega 75%.

Garancijska obdobja skladiščenja, odvisno od vrste izdelka in pakiranja, se razlikujejo: za piškotke - od 15 dni (vsebuje več kot 20% maščobe) do 3 mesece - dolgotrajno; za medenjake - od 10 (surovi, meta), do 45 dni - choux. Za piškote - od 21 dni (prehrana, z visoko vsebnostjo maščobe, stehtana), do 6 mesecev - preprosta, stehtana; za krekerja - od 1. (v rastlinskem olju) do 6 mesecev - s polnili.

Cake in pecivo za preprečevanje toksičnih okužb s hrano je treba hraniti pri 4-8 ° C Pogoji prodaje izdelkov z maslom kreme ne več kot 36 ur, s smetano smetano največ 6 ur od trenutka njihove proizvodnje.

Strogo prepovedano je, da pecivo, ki ni pakirano posamezno v standardnih kartonskih škatlah, pa tudi torte, ki se ne polnijo v kovinske pladnje s pokrovi (tesno prilegajoče).

Prevoz ali prevoz tortic in peciva na odprtih listih ali pladnjih je strogo prepovedana.

Temperatura zraka močno vpliva na varnost blaga. Večina jih je treba shranjevati pri nizkih temperaturah v hladilnicah, hladilnih omarah, ohlajenih omarah in komorah.

Tudi ostri kaplji blaga imajo negativen učinek. Neupoštevanje temperaturnega režima pospešuje fizikalno-kemijske procese, prispeva k kondenzaciji vlage na površini blaga, zmanjšuje čas izvajanja.

Relativna vlažnost kot tudi temperatura je za shranjevanje zelo pomembna. Relativna vlažnost zraka je razmerje med količino vodne pare v zraku in količino, ki bi popolnoma nasičila zrak pri isti temperaturi. Izmeri se s termometrom in izrazi kot odstotek.

Kakovost večine blaga, visoke relativne vlažnosti ima negativen vpliv. Razvijajo se plesni in drugi mikroorganizmi.

Hkrati je treba zagotoviti prezračevanje prostorov, ki so lahko naravni in prisiljeni. Prezračevanje in kroženje zraka sta potrebna za ohranjanje optimalne temperature in vlažnosti, za odstranjevanje hlapov in plinov. Kadar je shranjevanje blaga zelo pomembno za njihovo pravilno namestitev in namestitev. Treba je čim bolj izkoristiti območje in zmogljivost skladiščnih prostorov, upoštevati pravilo blagovne soseske, čas izvedbe. Blago je razdeljeno v skupine, vrste, sorte v posebnih prostorih, odvisno od načina shranjevanja. Blago v posodah (sodih, škatlah, vrečah) je nameščeno na stojnicah, z različnimi možnostmi za natovarjanje: ravno, križno in vzvratno. Slaščice, živila, sirevi so shranjeni na policah.

Police in skladiśća so nameśćeni na razdalji 50-70 cm od sten in najmanj en meter od ogrevalnih naprav in kanalizacijskih cevi. Višina polaganja je odvisna od vrste in moči posode, vrste blaga, stopnje mehanizacije dela in mora biti v skladu s pravili in predpisi o varnosti.

Pecivo Pecivo se položi v eno vrstico v pladnje ali na pločevine s protikorozijsko prevleko. Uporabljajo se tudi leseni pladnji, prekriti z živilskim lakom. Dno pladnjev in pločevin je obloženo s pergamentom, pod pergamentom ali pergumom. Pladnji morajo biti zaprti tesno prilegajočimi pokrovi, listi pa so postavljeni v lesene škatle. Kosi so pretežno pakirani v papirnate kapsule.

Piškotki, krekerji, piškoti, vaflji, medenjaki, kolački se shranjujejo pri temperaturi, ki ni višja od 18 stopinj Celzija, piškoti - 5-18, pecivo in pecivo - 0-6 stopinj Celzija in relativna vlažnost 70-75%, razen sladkih piškotov in vaflji - 65-70%.

Piškotki imajo naslednje pomanjkljivosti:

- napake v obliki - deformacija, prisotnost ostankov in solze, t.j. sledovi zloma kosov piškotov, ki so med pečenjem zlepljeni skupaj;

- videz napak, t.j. površina - nejasen odtis žiga, izbokline, žlebovi, vdolbine, groba površina, drobtine, bari po robovih, spodnje lupine (ob upoštevanju njihovih velikosti), sledi od spodnjega dela robov, plasti in transporta ;

- barvne okvare - neenakomerna barva, hrustljava robov ali celoten piškotek, izgorela mesta;

- lomne napake - neenakomerna poroznost, praznine, sledi nemascev, nedokončanih mest;

- pomanjkljivosti v okusu in vonju - tuji, okus in vonj, nejasno izražena vonj parfumov.

Pomanjkljivosti medenjaka med skladiščenjem:

sušenje in sušenje - pri nizki vlažnosti, pomanjkljivostih embalaže;

kalup - povečana relativna vlažnost;

tuji vonj in okus - pogoji blagovne soseske niso upoštevani.

2. ORGANIZACIJA KONFEKCIJSKEGA PRODAJA

Slaščičarna za pečenje pekovskih izdelkov in slaščic, slaščic in peciva je organizirana v velikih in srednje velikih gostinskih obratih (predvsem v restavracijah), ki svoje izdelke dobavljajo s široko mrežo malih podjetij. Delavnica je del javnih naročil.

Za normalno izvedbo tehnološkega procesa v slaščičarnici naj bi bili naslednji oddelki: gnetenje testa, izdelovanje testa, pečenje, izdelki za končno obdelavo, kuhalna smetana, mleto meso, shramba dnevna prehrana, kontejnerji, pranje (za jajca, posode, posode).

Slaščičarna na delovnem mestu, organizirana v skladu s postopkom izdelave moke slaščičarskih izdelkov. Tehnološki proces je običajno sestavljen iz naslednjih faz: skladiščenja in priprave surovin, priprave in gnetenja testa, oblikovanja izdelkov, priprave zaključnih polizdelkov, polnjenja, pečenja, dodelave in kratkotrajnega skladiščenja končnih izdelkov.

Pravilna namestitev opreme, priprava delovnih mest, opremljanje s potrebno opremo, pripomočki in vozili, neprekinjeno oskrbo med premikanjem surovin, goriva in električne energije so pomembni dejavniki gospodarske uporabe delovnega časa, zagotavljanja racionalne organizacije dela in mehanizacije delovno intenzivnih procesov.

V shrambi vsakodnevne dobave izdelkov postavite lari, stojala, talne stojnice, opremite hladilno komoro. Za težo izdelkov uporabite lestvice z omejitvami teže od 2 do 150 kg. in merjenje posod. Prav tako pripravlja surovine za proizvodnjo (raztapljanje in doziranje soli, sladkorja, razredčitev kvasovk, odstranjevanje olja, razpakiranje itd.). ti postopki zahtevajo dokončanje delovnih mest s pomočjo mehanizacije, inventarja, orodja in transportnih naprav.

Jajca se zdravijo v posebni pralni sobi, kjer za sanitarno obdelavo namestijo ovoskop in kopeli s štirimi predelki. Jajca, ki so potekala skozi ovoskop v sita, hranite v prvem oddelku kopeli v topli vodi 10 minut. če so potrebni, so tukaj oprani s ščetkami za lase. V drugem oddelku jajca hranimo 5 minut v 2% raztopini belila. V tretjem oddelku se jajca hranijo v 2% raztopini pecilne sode, v četrtem pa se sperejo s toplo tekočo vodo 5 minut. oprana in posušena jajca ločena od lupine, če je treba, ločite belo in rumenjak na posebno napravo.

Melange v bankah se spere in odmrzne v istih kopelih 2-3 ure pri temperaturi 45 ° C.

Preden gnetite testo, mokro moko ločite v ločenem prostoru ali neposredno v gnetilni napravi, kolikor je mogoče daleč stran od drugih delovnih mest, tako da končni izdelki ne postanejo prašni (obstajajo posebni sifters z zamahom in fiksnimi zasloni). Oprema za mokro sečenje mora imeti lokalno prezračevanje s filtrom za odstranitev prahu. Moka je shranjena na lesenih nosilcih v vrečkah in, po potrebi, izlije v bunker presejalnega stroja, medtem ko odstranjuje nečistoče in moko, obogatene s kisikom. Presejanje moke je lahko neposredno v mobilno skledo ali plastične merilne posode s pokrovom.

Testo za gnetenje testo je opremljeno s stroji za gnetenje testa s posodami različnih zmogljivosti. Testo se od začetka gnetemo zaporedno z najkrajšim ciklusom - maslom. Kratkoplačen, debel, nato pa - kvas.

Popis delavnice je raznolik, saj je pri oblikovanju in zaključku potrebno zagotoviti ne samo lep videz, temveč tudi natančno maso izdelkov. Za registracijo slaščičarskih izdelkov uporabljamo plastične ali kositrne cevi, ki so nameščene v vrečke iz gostega materiala, posebne brizge, glavniki iz aluminija ali kositra in številne druge naprave.

Prostor za razdelitev testa je opremljen tako: nameščena je miza, razdelilnik ali razdelilnik testa, prsni koš za moko (pod mizo), predal za nože (v mizi), izbirne tehtnice. Zagotovite tudi prostor za premikanje sklede s testom. Stroj za ločevanje in zaokrožanje deli testo na koščke določene mase in jih zvije v kroglice, kar olajša zelo dolgotrajno delovanje tehtanja in valjanja vsakega dela testa.

Za tekoče testo z mizami z omarami za orodje in drsne skrinje, testo, plastično omarico (kjer se maslo in testo ohladijo pri pecivih slaščicah). Danes se uporablja stroj, ki ne le zvije testo zahtevane debeline na dva traku, ampak tudi dozira polnjenje med njimi in oblikuje izdelke.

Delovna mesta za izdelke za oblikovanje opremijo mize (z izvlečki za moke, škatle za orodje), stenske stojala.

Za pripravo testa za piškote opremite ločeno delovno mesto v bližini univerzalnega pogona, saj se testo obleče v mehanski viličar, ki je priložen temu pogonu. Poleg tega potrebujete ločeno tabelo (ali mize) za pripravo jajc, prelivanje testa v liste ali obrazce. Poseben stroj razseka mešanico piškotov v plasteh.

Kreme so pripravljene v ločenem prostoru, v katerem so nameščeni brivski stroji različnih zmogljivosti in z različnimi zmogljivostmi za dej in kotle. Kremo kuhajte v posebnih kleščah s parnim jaknim ali talnim kotlom. Prav tako zahteva posebno mizo s predali za shranjevanje orodja, presejanje prahu na njem in izvajanje drugih operacij.

Za izdelavo šminke organiziramo proizvodno linijo, ki jo sestavljajo električni štedilnik, kotlovnica, posebna miza in brivna naprava. Pokrov mize je kovin s stranicami in pod njim sta postavljeni dve cevovodi z vročo in mrzlo vodo. Ena od stranskih plošč, ki mejijo na pladenj za patch, je odstranljiva.

Pekarski oddelek je opremljen s pecivnimi omarami in pečicami z električnim, plinskim in, manj pogosto, ogrevnim ogrevanjem.

Posebni električni ali plinski cvrtniki so namenjeni za cvrtje v globokih maščobnih piteh. V bližini police za friteze in mize z mrežnim pladnjem (za odvajanje odvečne maščobe). Ta predel mora imeti posebno dobro prezračevanje, saj razkroj maščob proizvaja škodljive proizvode (acrolen, itd.).

Pecivo in pite se obrezujejo v posebnih prostorih ali, v skrajnih primerih, na ločenih proizvodnih mizah, izoliranih iz drugih delovnih mest. Mize zagotavljajo predale za orodje, stojalo za krepitev slaščic, poseben vodni cisterni za sirup (za impregnacijo piškotov). Delo slaščičarjev s pecivom, ki so nameščene na mizah, in obročev, ki se vrtijo na osi, na katerih se pecijo med dekoracijo, olajšajo delo slaščičarja.

Pri pranju za pranje orodja in zaloge se vzpostavi kopel s tremi pisarnami in sterilizatorjem. V bližini ponorov imajo police. V velikih delavnicah se stroj uporablja za pranje funkcionalnih posod. Vrečke za pecivo posušite v električni pečici.

Najbolj racionalna organizacija pecivnega dela je mogoča v velikih delavnicah, ki proizvajajo peciva polizdelke v polnem izboru in velike količine: različne vrste testa, različna polnila in takšna podjetja imajo veliko možnosti za mehanizacijo vsega delovno intenzivnega dela in posledično za močno povečanje proizvodnega dela; stroji in mehanizmi se uporabljajo v polni kapaciteti, kontrola kakovosti izdelkov je poenostavljena, kultura dela se poveča.

V velikih delavnicah oblikujejo proizvodne linije za izdelavo vsake vrste polizdelkov, uporabijo orodja za manjše mehanizacije in različne naprave na različnih lokacijah.

Slaščičarski proizvodi so pripravljeni na ekspediciji, ki je opremljena s hladilno komoro, police, tehtnicami in proizvodnimi mizami.

Rok uporabnosti slaščičarskih izdelkov od 7 do 36 ur.

Prevoz končnih izdelkov v posodi s posebnim prevozom. Vsak pladenj mora imeti oznako z oznako imena in števila slaščic. Bodite prepričani, da določite čas proizvodnje in priimek vodnika.

Proizvodni načrt določa količino in obseg slaščičarskih izdelkov. Izvede se ob upoštevanju potrebe po slaščicah, kvalifikacijah delavcev in opreme trgovine.

Pri delu na gnetilnem stroju je potrebno spustiti pregradno ploščo. Ne hranite hrane v rezervoar gnetilne naprave in stroj, medtem ko ročica deluje; Pred vklopom stroja za gnetenje preverite, ali je nadomestna posoda pravilno pritrjena na ploščad. Vsi stroji, ki so del univerzalnega pogona, pred natovarjanjem izdelkov je treba preskusiti v prostem teku.

Slaščičar mora pri odstranjevanju slaščic iz pečice nositi posebne rokavice. Izpušne naprave je treba namestiti nad plošče in posode za cvrtje.

Zaščita dela je sistem zakonodajnih aktov, organizacijskih, tehničnih, socialno-ekonomskih, higienskih in zdraviliško-profilaktičnih ukrepov ter sredstev, ki zagotavljajo ohranjanje zdravja ljudi in učinkovitosti v delovnem procesu.

V velikih gostinskih obratih je priročnik za zaščito delavcev dodeljen namestniku direktorja (če je položaj glavnega inženirja, potem zanj), pri preostalih podjetjih - direktorju. V prodajalnah s slaščicami upravljavcu trgovine dodeljuje tudi priročnik o zaščiti delavcev.

Varnostni inženiring proučuje tehnološke procese in opremo, ki se uporablja v proizvodnji, analizira vzroke nesreč in poklicnih bolezni ter razvija posebne ukrepe za njihovo preprečevanje in odpravo.

Gasilska oprema opozarja in odpravlja ogenj. V skladu z varnostnimi navodili mora biti vsa oprema, ki deluje na električni tok, ozemljena, to pomeni, da so kovinski deli opreme povezani z zemeljskimi vodniki, nameščenimi v tleh. Zaradi tega, ko je oseba vklopljena v tokokrogu, tok prehaja skozi njegovo telo, ki ne predstavlja nevarnosti za življenje. Pred stikali in stroji morajo biti gumijaste preproge in znaki: "Visoka napetost - nevarno za življenje."

Nevarnost električnega udara se povečuje pri povišanih temperaturah prostora, v vlažnem in vlažnem zraku.

Varnost dela na mehanski opremi je odvisna od zasnove strojev, prisotnosti ograj, alarmov in blokirnih naprav. Pred zagonom stroja morate poskrbeti, da v delovni komori in v bližini gibljivih delov stroja ni tujih predmetov; Poleg tega preverite uporabnost zagonske opreme in pravilnost sestavljanja nadomestnih delov stroja. Napravo obračajte v stanju mirovanja. Preverite, ali pogonska gred vrti v smeri, ki jo označuje puščica.

Med delom ne preobremenjujte strojne komore s proizvodi, ko je meso v grinder ali zelenjavo potisnjeno v rastlinsko rezilo, morate uporabiti leseni potiskalnik.

Pri delu z univerzalnim pogonom je treba odstraniti in namestiti nadomestne stroje šele, ko je motor po izklopu stroja izključen, da nadzira ogrevanje motorja in preprečuje pregrevanje nad 69 ° C.

Med delovanjem stroja se ne sme dolgo časa odpovedati.

Da bi preprečili poškodbe roke med delom na gnetilnem stroju, je treba varovalo zapreti. Zamenljive sklede so pritrjene z mehanizmom za zaklepanje, pred pričetkom se preveri trdnost pritrditve. Pokrovček in rolo skodite samo, ko je zgornji položaj ročaja gnetenja.

Posodo je mogoče naložiti šele po ustavitvi stroja, pred transportom pa je posoda pritrjena na nosilec z vijačno zavoro. Dodajte izdelke mešalcu in stroju z izklopljenim motorjem.

Po delu morate zaustaviti stroj, izklopiti stikalo in šele nato razstaviti delovne dele za čiščenje in pranje.

Največja teža prenašenega bremena za ženske in najstnike je 20 kg, pri moških nad 18 let - 50 kg. Za premikanje tovora, ki tehta od 80 do 500 kg in več, so nakladalniki opremljeni s posebnimi mehanskimi napravami (samokolnice, vozički), odvisno od velikosti tovora in za gibanje tovora, ki tehtajo več kot 500 kg - vitli, bloki, priklopniki itd. brez pravilne osvetlitve.

Nosilnost nad 50 kg je dovoljena na razdalji največ 60 m ali na višini največ 3 m vzdolž nagnjenih prehodov. Dvignite obremenitev na hrbet in jo odstranite iz hrbta s pomočjo drugega delavca.

Toplotna oprema se uporablja v slaščičarnih na ognju, plinu ali električnem ogrevanju. Vsak tip goriva zahteva posebne previdnostne ukrepe in varnostne predpise. Vendar pa je treba upoštevati splošna pravila varstva pri delu. Ne morete delati na termalni napravi brez vročih ventilov. Števec merilnika mora biti označen z rdečo črto največjega delovnega tlaka.

Varnostni ventil in ventil za čiščenje je treba dnevno preverjati, manometer - enkrat na 6 mesecev. Vsaka naprava pošilja varnostna navodila.

Gasilske komore z ognjevarnimi ploščami in kuhinjskimi grelci so ločene od trgovine s predelno steno. Pri vžigu peči ali kotela ni dovoljeno uporabljati kerozina ali bencina, ohladite peč ali tla plošče z vodo. Ročaji ogrodij in vrat toplotnih omar mora biti dobro izolirani. V pečeh, opremljenih z grelniki vode, ne morete segrevati vode nad 80 ° C.

Kotli bi morali napolniti z vodo in zagotoviti neoviran tok. Preverite, ali plavajoči ventil deluje normalno in se ventil odpre na izstopu iz vroče vode.

Pri delu s plinskim gorivom je potrebna posebna previdnost.

Mešanice zrak-plinov so eksplozivne, plin je strupen in lahko povzroči zastrupitev. Za servisiranje plinske opreme so dovoljene osebe, ki so prejele potrdilo o prehodu tehničnega minimuma za njegovo delovanje. Inšpekcija se izvaja letno.

Da bi se izognili uhajanju plinov, vsaj enkrat na mesec preverite tesnjenje plinovodnega sistema in opreme.

Gorilniki so prižgani iz vžigalne svečke in nadzorujejo popolnost zgorevanja plina. Obstaja avtomatski varnostni sistem, ki preprečuje vstop nezgorelih plinov iz gorilnikov.

Ta delavnica je glavna delavnica, v kateri je zaključen tehnološki proces kuhanja: toplotna obdelava izdelkov in udobnih živil, kuhinjske juhe, kuhalne juhe, omake, stranske jedi, glavne jedi, pa tudi toplotna obdelava izdelkov za hladne jedi. Vroča trgovina ima priročno povezavo s praznimi trgovinami, to je z mesom ter ribami in zelenjavo, s skladišči, priročnim odnosom s hladilnico, torbico in jedilnico, pranjem kuhinjske posode. Jedi vroče trgovine izpolnjujejo zahteve za zbirko receptov jedi in kulinaričnih izdelkov, tehnoloških navodil in zemljevidov, tehničnih in tehnoloških kart.

Da bi se izognili nesrečam, bi morali zaposleni v vroči trgovini naučiti pravil za uporabo opreme in prejeti praktična navodila od vodje proizvodnje. Na lokacijah opreme, ki je potrebna za objavo pravil za njegovo delovanje. Tla v delavnicah morajo biti gladka, brez projekcij, ne spolzka. Pri delu v vroči trgovini morate upoštevati naslednja pravila:

- je treba namestiti rešetke na tleh poleg proizvodnih tabel;

- noži morajo biti dobro pritrjeni ročaji in shranjeni na določenem mestu;

- Proizvodne kopeli in mize morajo imeti zaobljene kotičke.

Med delom je potrebno pravočasno odstraniti in reciklirati odpadke, spremljati sanitarno stanje delavnice in vsakega delovnega mesta.

Temperatura v delavnici ne sme presegati 26 stopinj C.

Analizo, čiščenje in mazanje katerekoli opreme se lahko opravi le, če so stroji popolnoma ustavljeni in odklopljeni iz virov električne energije, pare in plina.

Električna oprema mora biti ozemljena.

Pri delu z opremo v vroči trgovini morate vedeti in strogo upoštevati pravila delovanja te opreme.

Pred začetkom dela preverite stanje naprave. Stikala in varovalke nožev morajo biti zaprta. Vklopite in izklopite naprave s tipkami START in STOP.

Vsi gibljivi deli strojev morajo biti zaprti in ohišje zasnovano. Če odkrijete napako, obvestijo upravitelja in ga ne izkoriščajo.

Za premikanje velike mase blaga uporablja tovorne vozičke.

Prehodi na delovnem mestu ne smejo biti neredni s posodami in posodami. Pokrov stacionarnih grelnikov vode je dovoljeno odpreti šele po 5 minutah. po prenehanju dobave pare ali električne energije; pred odprtjem dvignite turbinski ventil in poskrbite, da ni pare

Pokrovi za kotle, ki so odprti za sebe.

V trgovini mora biti komplet za prvo pomoč z nizom zdravil.

4. ODPRTO PRVO POMOČ

V primeru nesreče je treba žrtvi dati prvo pomoč pred prihodom zdravnika.

V primeru zastrupitve s plinom se žrtev izloči v zrak, brez oblačil, ki ovirajo dihanje, ima tekoči amoniak, da se muči od vate in ne sme zaspati.

Z izgubo zavesti se telo segreje z ogrevalnimi blazinicami in se uporablja umetno dihanje.

Splošna varnostna navodila za električne štedilnike in omare so enaka kot pri plinskih pečeh: gorilnikov ne pregrevajte in jih umetno ohladite. Preden začnete, morate preveriti zdravje termostata in stikala. Termostat samodejno vzdržuje želeno temperaturo v ohišju v območju od 100 do 350 ° C, kar preprečuje pregrevanje opreme. V električnem kotličku, ko zbiralnik prelije z vrelo vodo, se električni grelni elementi samodejno izklopijo.

Nagibni električni ponvi in ​​električni gorilniki so odklopljeni pred napajanjem. Avtomatsko nadzorovanje temperature z uporabo elektro-kontaktnega termometra in avtomatsko zaščito grelnikov iz "suhega" teka sta na voljo v cvrtniku.

Če pride do električnega udara, se tok takoj izključi s stikalom za nož, ali pa se gumijaste rokavice uporabijo za odvajanje žice od žrtve in pokličite zdravnika.

Ko je oblačilo vžgano, je vsaka tkanina vržena v goreče mesto ali izliti z vodo. V primeru opeklin prve stopnje (pordelost) se v opečenem prostoru doda bombažni šob, navlaženi z raztopino kalija ali alkohola mangana. V primeru opeklin druge in tretje stopnje (pretisne omote, žleze) se žrtev pošlje zdravniku.

Ko zastrupitev s freonom vzamemo čajno žličko bikarbonatne sode in jo speremo s kozarcem vode. Če se fron dobi v oči, se uvedejo sterilne kapljice mineralnega olja, nato pa oči sperejo s šibko raztopino borove kisline.

Za modrice se žrtvi uporablja ledeni paket ali brisačo, navlaženo z mrzlo vodo.

V primeru poškodb je potrebno ne le prekiniti krvavitev iz rane, temveč tudi zaščititi pred kontaminacijo. Za rano se uporablja povoj z uporabo sterilnega pripomočka za prvo pomoč. V primeru hudega krvavenja se na nogo ali roko pritrdi veslica, dokler se krvavitev ne ustavi.

5. OSEBNA HIGIENA DELAVCEV V PREHRANSKEM PODJETJU

Pred sprejemom na delo morajo delavci, ki proizvajajo kremne slaščice, obvezno opraviti vsakodnevni pregled zdravstvenega delavca, da bi ugotovili poškodbe in pustularne bolezni kože v rokah, izpostavljene dele telesa ter bolnike z angino in katarnimi pojavi zgornjega dihalnega trakta.

Delavci, ki imajo kosi, odrgnine, opekline, pustule, vrenje, naglušne, ne smejo delati na pridelavi peciva s smetano.

Zaposleni v živilskem podjetju morajo imeti osebno medicinsko knjigo, v katero se vnesejo rezultati zdravniškega pregleda. Zaposleni, ki so odkrili nalezljive bolezni, so prepovedani z dela. Osebe, katerih družinski člani so bolni z akutnimi črevesnimi boleznimi, začasno, dokler bolnik ni hospitaliziran in razkužen, se začasno ustavijo z dela.

Pri vlogi za delo in v prihodnosti se redno izvajajo študije na bacilijskem in helmenitskem prevozu za identifikacijo nosilcev bacilija, tj. ljudje so dejansko zdravi, vendar izločajo bakterije - patogene črevesnih bolezni. Odkrite baciloidne in helminth nosilci so odstranjeni z dela in poslani na zdravljenje. Da bi preprečili širjenje nalezljivih bolezni v industriji, je treba za prepoznavanje bolnikov s tuberkulozo potrebovati letna profilaktična cepljenja kombiniranega cepiva in reden rentgenski pregled prsnega koša (fluorografija).

Vsi zaposleni v pekarskih in slaščičarskih podjetjih morajo upoštevati pravila osebne higiene, saj je to eden glavnih pogojev, ki preprečujejo bakterijsko kontaminacijo končnega izdelka. Sanitarne zahteve v zvezi z izvajanjem pravil o osebni higieni so naslednje: vzdrževanje osebnih in higienskih oblačil, skrb za telo in roke, lase ter vzdrževanje sanitarnih pogojev na delovnem mestu in doma.

Podjetja v prehrambeni industriji bi morala imeti prostor za sanitarno inšpekcijo - posebej opremljeno sobo za sanitacijo ljudi, razkuževanje in razkuževanje oblačil in čevljev.

Pri podjetjih, ki proizvajajo slaščice s smetano, pred sprejemom na delo v vsaki izmeni, je treba organizirati obvezen pregled zdravstvenega delavca zdravstvene in preventivne ustanove vseh delavcev brez izmenjave.

Inšpekcijski pregledi se izvajajo v skladu z navodili o rednih inšpekcijskih pregledih pred začetkom dela, inšpekcijskimi pregledi zaposlenih v podjetjih, ki proizvajajo slaščice s smetano (glej Dodatek 2).

Rezultati pregleda se zabeležijo v reviji.

Prepovedano je pregledovati nadzorne delavce, skrbnike mesta in druge zaposlene v podjetju.

Vsi zaposleni v proizvodnih trgovinah morajo upoštevati naslednja pravila osebne higiene:

Top