logo

Roman pred več kot enim letom

Slaščičarski odpadki - kje prodati

Slaščičarski odpadki

Alesha "pred več kot enim letom

Sanya159 "pred več kot enim letom

Slaščičarski odpadki - kje prodati

Administrator "pred več kot enim letom

ultima_84 »pred več kot enim letom

Administrator "pred več kot enim letom

Elena Kolesova "pred več kot enim letom

Guest "pred več kot enim letom

Antonina "pred več kot enim letom

+79109384062 »24. januar 2018, 17:32

Qwerasd »12. april 2018, 12:15

Odpadki in izgube pri proizvodnji mokrih slaščic;

Pri proizvodnji izdelkov iz sojinih mletih odpadkov nastajajo odpadki na ločenih proizvodnih fazah, ki so razdeljeni na reciklirne (vračljive) in neizkoriščene (nepovratne) - to so odpadki v obliki ocen od tal, odtokov vrečk, kontaminiranih drobtin, pridobljenih z odstranjevanjem šablon.

Pri oblikovanju testa na žignem stroju se oblikujejo testni ostanki, ki se s pomočjo transportnega sredstva vrnejo v valjarni in se dodajo k testu. Običajno so ostanki od 30 do 50% (njihovo število je odvisno od oblike piškotkov: pri oblikovanju pravokotnih piškotkov je število kosov manj kot pri oblikovanju kroga). Tudi vračljivi odpadki se oblikujejo v obliki drobtine, lomljenih, ne pečenih piškotov, pa tudi specifikacij za piškote, ki ne izpolnjujejo drugih organoleptičnih lastnosti.

Pri proizvodnji piškotov sladkorja so odpadki, ki se lahko vračajo, približno 4,6%, pri proizvodnji dolgotrajnih piškotov količina odpadkov ne presega 1,5%, saj je bolj trpežna kot sladkor, manj zlomljena. Odpadki pri proizvodnji geleta predstavljajo 1,8%, krekerji - 5%, oblikovani medenjaki - 3%, pri proizvodnji rezanega medenjaka pa do 8%. Tovrstni odpadki se zdrobijo in dodajo k gnetenju, ko gnetenje sladkornega testa ne presega 5%, dolgega testa, piškotov, krekerjev in medenjakov največ 7,5% mase moke. V proizvodnji rezin dobimo vračljive odpadke v obliki rezin iz rezin, drobtin, lomljenih in deformiranih rezin in listov za rezine. Njihovo število doseže 12%. So zdrobljeni in se uporabljajo pri pripravi napolnjenih rezin podobnih sort (največ 12% po teži polnila). Poleg tega se pri ploščah za peko z rezinami tvorijo odpadki v obliki edemov, ki se uporabljajo pri gnetenju testa rezin v količini, ki ne presega 3,5% (na suhi osnovi) na težo moke, pa tudi pri gnetenju sladkorja in trajnega testa v količini, ki ni večja od 0,5 %

Pri proizvodnji peciva in peciva se v obliki ostankov polizdelkov oblikujejo vračljivi odpadki, ki se predelajo v drobtino in se uporabljajo za škropljenje stranskih površin peciva. Razkosani in deformirani izdelki ter delno okrašeni se uporabljajo za izdelavo "krompirjevih" peciva.

Pri proizvodnji izdelkov iz moke so oblikovane izgube surovin, polizdelkov, končnih izdelkov, ki so nepreklicne. Izgube se pojavijo v vseh fazah proizvodnega procesa v obliki:

1) razpršene surovine med predelavo in prevozom;

2) ocene in razmiki, pridobljeni med sproščanjem surovin iz posode;

3) surovine, polizdelke, končne izdelke, kontaminirane v stiku s strojnimi deli in opremo, pa tudi zaradi padca na tla;

4) izgube zaradi odstopanj v masi proizvodov pri pakiranju v pakiranjih in škatlah ter polaganju v škatle.

Poleg tega se oblikujejo nematerialne izgube, ki vključujejo izgube zaradi fizikalno-kemičnih sprememb surovin, na primer med razgradnjo kemičnih dezintegratorjev v postopku pečenja. Pri proizvodnji sladkornih piškotov je izguba 1,5%, dolgotrajna 1,3%, piškoti 2,5%, krekerji 5%, neglazirani medenjaki 2,5%, zastekljeni 2,8%, glazirani s polnjenjem 3,1%, medenjaki in medenjaki z veliko količino medu - 4,1%, pri rezinah z maščobnimi polnili - 4,0-4,5%, rezine s pralinom in brezmasnimi polnili - 4,5-6%. Vse formulacije zagotavljajo porabo surovin ob upoštevanju izgub. Izgube so enake: skupni minus izhod.

Ukrepi za zmanjšanje izgube:

1) organizirati skladiščenje moke v razsutem stanju;

2) skrbno spustite surovino iz posode in uporabite sanitarno in benigno pralno vodo, dobljeno pri pranju posode iz kondenziranega mleka in melange;

3) delati z brezvodnimi visokokakovostnimi maščobami, ki jih je mogoče prevažati in hraniti brez embalaže;

4) odpraviti pršenje surovin v razsutem stanju na receptorskih postajah in ob nalaganju v gnetilnike in mešalne naprave;

5) odpraviti postopek mletja granuliranega sladkorja z uvedbo nove zvočne metode za obdelavo emulzije za piškotke;

6) zamenjati zastarele in fizično obrabljene peči z verižnimi transporterji na peči s trakovi;

7) redno preverjajte uteži.

Pri pečenju piškotov v pečicah z verigami (na šablonah) lahko zmanjšate izgubo z uporabo naslednjih ukrepov:

1) odprava vibracijskega mehanizma za zasaditvene šablone v peči in verižnih transporterjih peči, ki odpravlja premikanje šablonov iz verignih transporterjev in padec testnih delov v peč, kjer sežigajo;

2) nastavitev mehanizma za polaganje testa na šablone in izbor testa, ki visi iz šablon;

3) temeljito čiščenje šablon, ki odpravlja prejem kontaminiranih izdelkov.

Izgube in odpadki

Pri proizvodnji piškotov, piškotov, krekerjev, medenih izdelkov, oblatov, lahko pride do izgube surovin, polizdelkov in končnih izdelkov na vseh stopnjah tehnološkega procesa. Te vrste izgub na splošno za proizvodnjo 1 tone izdelka se upoštevajo pri sestavi standardiziranih formulacij in predstavljajo suhe snovi v%:

TOC o "1-3" h z sladkorni piškoti. 1.45

Sladkorni piškoti, oblikovani na strojih DEY, FAK, OKA.. 2.20

Piškotki se zadržujejo. 1.20

Piškotki puff. 1.70

Piškotki "Kostanj", "Sanje". 6.00

Kreker (suhi piškoti). 4.50

Masleni keksi, proizvedeni na mehanizem pretoka

Masleni keksi, ročno izdelani. 4.80

Pecivo z ovsenim kruhom 4.00

Brezlesni medenjaki brez polnjenja. 2.50

Brezlesni medenjaki s polnjenjem tipa Vyazemsky. 2.50

Glazirani medenjaki brez polnjenja. 2.60

Pekovski piškoti z polnjenjem. 3.00

Medene pecivo in medenjaki

(nad 200 kg na 1 tono).

Medenjaki piškotki, glazirani s polnjenjem, kot so "Spominkov", Glazirani piškoti glazirani, visoko kalorično z medom

Izguba surovin nastane pri razkladanju tovornjakov za moko, nosilce sladkorja zaradi ostankov surovin v bankah, vrečah in drugih embalažnih materialih ter ocene soli, moke in sladkorja.

Izgube nastanejo pri pripravi sladkorja in vanilijevega prahu zaradi pršenja, proizvodnje emulzij in priprave testa. Testni ostanki se tvorijo pri tvorjenju kosov testa.

Pri peki, surovih in deformiranih izdelkih se lahko oblikujejo, pri proizvodnji ploščic pa se dobijo tudi edemi, nekateri pa sežgajo v peči.

Po pekčih izdelkih med prehodom iz enega transportnega traku v drugega nastane nekaj odpadkov.

Transport in skladiščenje surovin, mehanizacijo glavnih tehnoloških tokov prispevata k zmanjšanju izgub.

Sanitarno-benigni odpadki se uporabljajo pri proizvodnji izdelkov iz slaščic iz moke, njihova predelava pa je povezana z dodatnimi izgubami surovin. Odpadni pečeni izdelki so zdrobljeni v drobtin in se uvedejo na stopnjo priprave testa v majhnih delih.

TEHNOLOGIJA PRIPRAVE KOVINSKIH IZDELKOV IZ KOVINE

Meso in kostna moka - proizvodnja

Protein 30-35% Dobave mesne in kostne moke v Ukrajini in za Paket izvoza: 30kg polipropilenska vreča, cena 2300grn / ton (200dol / tona) Sestavine: kosti, meso, govedina in klobase (brez dodane mase) Vlažnost - 5-8%...

STANDARDIZACIJA, CERTIFIKACIJA IN METROLOGIJA V PROIZVODNJI IZDELKOV IZ MESA

Standardizacija, certificiranje in meroslovje igrajo pomembno vlogo pri organizaciji proizvodnje kakovostnih izdelkov iz moke in nadaljnji prodaji končnih izdelkov. Standardizacija je dejavnost, usmerjena v razvoj in vzpostavljanje zahtev, standardov...

SPREMEMBA KAKOVOSTI PROIZVODOV MED SKLADIŠČENJEM. SHRANJEVALNI POGOJI. TRAJANJE PROIZVODOV

Izdelki iz moke so opazni zaradi svoje velike raznolikosti, kljub temu, da se uporablja ista glavna surovina - pšenična moka (v redkih primerih rži, ovsena kaša, koruza) in granuliranega sladkorja. Povezan je...

Proizvodna tehnologija vafljev z polnjenjem

Proizvodna tehnologija rezin vključuje naslednje postopke:

1. Priprava surovin za proizvodnjo.

2. Kuhanje vafljevega testa.

3. Listi za peko vafelj.

4. Hladilni listi.

5. Priprava polnjenja vafla.

6. Vlečenje vafljev.

7. Embalaža in označevanje končnih izdelkov.

Priprava surovin za proizvodnjo

Priprava surovin za proizvodnjo je sestavni del procesa na vseh podjetjih živilske industrije. Od temeljitosti njegovega izvajanja je odvisna od kakovosti izdelkov in njegove varnosti.

Pred vstopom v delavnico so vse surovine oproščene embaliranja. Preden se površina posode očisti. Te operacije se izvajajo v posebnih pripravljalnih prostorih, ločenih od proizvodnje.

Moka, ki vstopa v proizvodnjo posameznih serij, katerih kakovost je lahko drugačna, v pripravi na proizvodnjo mešanih. Hkrati prejmete moko z optimalnimi kazalniki kakovosti. Pred servisiranjem je treba pšenično moko najvišjega razreda presejati skozi kovinsko sito z velikostjo celic, ki ne presega 2 mm, pri čemer so lomi lepljive moke, vlaken v vrečah itd. Ločeni. Presejanje se izvede na posebnih presejalnih napravah s sistemom mobilnih ali fiksnih sit.

Moka lahko vsebuje majhne delce feromagnetnih nečistoč, za ločevanje katerih mora biti moko potekati skozi magnetni lovilec. Postavljene so na nagnjenih pobočjih, kjer se moko enakomerno premika s debelino plasti ne več kot 10 mm pri hitrosti, ki ni večja od 0,5 m / s.

Sladkor se preseje skozi sito z luknjami, ki niso večje od 3 mm.

Rastlinsko olje se filtrira skozi sita s premerom celic ne več kot 1 mm.

Kovinske pločevinke z zamrznjeno melanjo speremo s toplo vodo in nato potopimo v taline v kopeli napolnjene z vodo s temperaturo, ki ne presega 45 ° C 2,5-3 ure. Po tem se odpirajo pločevinke in se melande filtrirajo skozi sito s celicami s premerom, ki ne presega 3 mm. Puree se obriše na čistilni napravi skozi sita z luknjami s premerom, ki ne presega 1 mm.

Plodovi in ​​jagodičja se napolnijo in prehajajo skozi čistilni stroj s celicami s premerom, ki ne presega 3 mm.

Kakovost fosfatidnih koncentratov ima naslednje zahteve. Okus je značilen za fosfatide, ni dovoljeno noben žarek, kisla ali kakšna druga zunanja aroma. Konzistentnost pri 20 o C je tekoča. Masni delež vlage ne sme presegati 1%.

Za obdelavo povratnega odpadka pri proizvodnji rezin (drobtine, ostanki, pečene testne pločevine, odstranjene iz matrice) jih presoakamo v topli vodi pri temperaturi 30-35 ° C v razmerju 1: 3 in pustimo, da nabreknejo 20-25 minut, nato pa preletemo skozi sita Premer celice ne presega 3 mm in se pošlje v reciklažo.

Kuhanje vafeljskega testa.

Vafeljsko testo je suspenzija delcev moke, obloženih z hidriranimi lupinami v vodni tekoči fazi. Testo mora imeti tekočo konsistenco in najmanjšo viskoznost, ki omogoča črpanje s črpalko. Vafeljsko testo se mora enakomerno in hitro porazdeliti na povrśino plośće za pećenje rezin, kar omogoća pridobitev tankih listov - glavne polizdelke rezin.

Da bi imeli takšne lastnosti in strukturo, ko gnetejo vafeljsko testo, je treba skoraj popolnoma omejiti oteklino beljakovin z moko.

Kakovost testo rezin bistveno vpliva na kakovost uporabljene moke, zlasti na količino in kakovost glutena. Pri uporabi moke z veliko količino glutena se viskoznost testa poveča, kar negativno vpliva na kakovost ploščic. Znatno zmanjša kakovost ploščic in moke z močnim glutenom. Najboljše rezultate lahko dobimo pri uporabi moke s šibkim glutenom, vsebnost ne več kot 32%.

Vlažnost testa mora biti v območju 58-65%, kar prispeva k premazu delcev moke z gosto hidratiziranimi lupinami in prosto, brez lepljenja, v gibanju v tekoči fazi med mehansko obdelavo. Za pridobitev testa s tako visoko vlažnostjo je količina vbrizgane vode v receptu 10 do 12-kratna masa celotne surovine brez moke. Za oblikovanje ohišja za hidratacijo v trenutku, ko mokica pride v stik z vodo okoli delcev, moke ne vbrizgamo takoj, ampak v majhnih delih v več fazah. Temperatura surovine v gnetenju vpliva na hitrost otekanja koloidov in viskoznost testa. Pri gnetenju vafljevega testa ne sme presegati 20 ° C.

Najbolje je, da se testo pripravi na emulziji, ki sestoji iz vseh sestavin testa, z izjemo moke. To so rumenjak ali melange, rastlinsko olje, fosfatidi, raztopine natrijevega bikarbonata in soli. Purnalni stroj, ki je pol-cilindrična posoda z gredjo in T-oblikovanimi rezili, se izmenično nalaga s fosfatidnimi živili v obliki predhodno pripravljene emulzije z vodo, melange, raztopino natrijevega bikarbonata, rastlinskim oljem, oteklostjo, sladkorjem in soljo. Na delovni kapi se doda voda (ali mleko) s temperaturo, ki ne presega 18 oC. Vsebina se s 10-minutnimi minutami vrti s frekvenco vrtenja gredi 18 obr./min. Nato v 2-3-kratnem času stroju dodamo moko, nato pa še nadaljnje 18-20 minut, dokler se ne oblikuje homogen, tekoč, nizko viskozno testo.

Z neprekinjeno metodo izdelave vafelnega testa se koncentrirana emulzija predhodno pripravi iz vseh vrst surovin (razen moke) z najmanjšo količino vode.

V emulgatorju, ki je cilindrična naprava s kapaciteto 200 l s T-oblikovanimi lopaticami, se fosfatidni koncentrati, rastlinsko olje, natrijev bikarbonat in sol zaporedno naložijo. Premešamo za 15-20 minut in za popolno raztapljanje soli in vode, ki jih injiciramo skozi razdeljevalnik 2-5% predpisane količine hladne vode. Zmešajte še 3-5 minut, da dobite fino emulzijo.

Iz emulgatorja koncentrirano emulzijo nenehno črpamo skozi filter v posodo za hranjenje z mešalom, od koder ga dovodi dozirna črpalka v homogenizator. V homogenizatorju koncentrirano emulzijo z močnim mešanjem pomešamo z preostalo količino ohlajene vode. Raztopljena emulzija iz homogenizatorja vstopi v vibracijski mešalnik. Moka se tam hrani z dodajalnikom traku. Stalno intenzivno mešanje razredčene emulzije z moko s hkratno izpostavitvijo vibracijskim vibracijam omogoča pripravo testa v vibracijskem mešalniku v 13-15 sekundah. Končano testo s črpalko filtriramo skozi filter in ga napolnimo v rezervoarje rezervoarjev.

Varnostni listi

Varnostni listi se pečejo v posebnih pečicah med dvema masivnima kovinskima ploščama z razmikom 2-3 mm. V tem primeru je sloj testa v neposrednem stiku z ogrevalnimi površinami. Ta metoda peke se imenuje kontakt. Testo se oblikuje neposredno na segreto površino plošče. Površina plošč, napolnjena s testom, je lahko gladka, vrezana ali ukrivljena. Odvisno od tega so pločevinasti listi lahko narejeni z gladko ali valovito površino ali obliko različnih oblik. Vsaka oblika ima štiri valje na svojih oseh, na katerih se premika vzdolž vodil. Oblike so med seboj povezane z uhani in oblikujejo neprekinjeno verigo. Robovi obrazcev tesno pritisnemo drug do drugega in vzdolž oboda se nahaja vrsta vdolbin za odstranjevanje vlage in presežnega testa. Pri postopku pečenja iz testa odstranimo veliko količino vlage (180 mas.% Suhe snovi). Zaradi majhne debeline pločevine in velike površine izhlapevanja v obliki rezin, postopek pečenja traja le 2 minuti. Proces se izvaja na temperaturi površine 170 ° C (30-40 minut pred začetkom delovanja, peč se vklopi v prostem teku in prižgejo plinski gorilniki).

Zaradi velike površine plošč in majhne debeline testa (2-3 mm) na njih, njegova temperatura v nekaj sekundah presega 100 ° C. Vlaga v testu se takoj pretvori v paro. Obstaja precejšen gradient parnega tlaka, ki vnaprej določa vrsto vlažnosti. Pri testiranju pražene rezine ni časa konstantne stopnje odstranjevanja vlage, stopnja segrevanja testa pa je zelo nepomembna. Najbolj intenziven prenos snovi v kontaktni plasti je opazen na začetku peke s postopnim zmanjševanjem stopnje vračanja vlage.

Intenzivna pari v testu pri peki vnaprej določa poroznost ploščic. Vloga kemičnih dezintegratorjev v tem procesu je zanemarljiva.

Med celotnim prometom verižnega transporterja se vafeljske plošče pečejo, zgornja plošča pločevine se samodejno loči od spodnjega in se plošča odstrani iz kalupa. Pred samodejnim odpiranjem kalupa s pečenim listom prevleke očistimo s strani edemov. Vafelj, ki ima obliko pravokotne folije, je skrbno ločen od obraza z nožem. Odstranitev listov se lahko izvede samodejno, posebej elastična plošča.

Pri servisiranju vafeljske pečice je potrebno v celoti odstraniti liste ploščic, čiste kalupe iz slojev zažganega testa in čiste kalupe. Nastane izven površine kalupa, pečeni odpadki (edemi) se popolnoma odstranijo. Dokončane plošče odstranimo iz plošč in hlajimo. Po delu se črpalka in napajalni vod za testo razstavita in temeljito operejo z vodo pri temperaturi 35 ± 5oC.

Hlajenje pločevine

Pečeni listi imajo temperaturo 150-170 ° C, jih je treba ohladiti na sobno temperaturo. Varnostni listi so zelo porozni izdelki, ki lahko absorbirajo ali oddajajo vlago med procesom blata, odvisno od preostale vlage v njih po peki in relativne vlažnosti okolja. Ti procesi se nadaljujejo do začetka ravnovesne vlage in jih spremlja sprememba linearnih dimenzij pločevine, kar je glavni vzrok popačenja in razpokanja pločevine med postopkom sušenja.

Odvisno od pogojev proizvodnje se razpoložljiva oprema, hlajenje pločevine izvaja v stopalih v delavnici.

Uporabljena toplota in hlajenje pločevinastih plošč v stopalih ustvarjajo pogoje za njihovo upogibanje, ker se vlaga perifernih in osrednjih delov pločevin ne razlikuje. To pomeni neenakomerno spremembo linearnih dimenzij posameznih delov listov.

V primeru prisilne priprave pločevin za montažo in polaganje v nogo priporočamo, da se hlajenje izvede v ločenem prostoru z nizko relativno zračno vlago (30%) in temperaturo 50-52 ° C V teh pogojih vystoyka se sorpcija vlage s strani perifernih delov pločevinke zmanjša, zato se gradient vlage med osrednjim in perifernim delom zmanjša, kar zmanjša izkrivljanje pločevin. Vendar pa je v teh pogojih utrjevanja hlajenje pločevinke v stopalih počasno in ponavadi traja 10-12 ur.

Najbolj učinkovit način za segrevanje pločevinastih listov je ohlajevanje posameznih listov na mrežnem transporterju. Zaradi enakomernega dostopa zraka do površin pločevine se v vseh njenih območjih pojavlja enakomerna dimenzijska sorpcija vlage, ki jo spremlja enakomerna sprememba linearnih dimenzij pločevine, s čimer preprečimo upogibanje in razpokanje ploščic. Trajanje hladilnih listov s to metodo na temperaturo prostorov trgovine je 1-2 minut.

Kuhanje vafeljskih polnil

Vaflji so pecivo, sestavljeno iz treh (ali več) rezanih listov, posutih s polnjenjem. Za plasti se uporabljajo maščobe, sadje in jagodičje, praline, fondant in druga polnila. Prednosti prednosti izdelkov rezin so predvsem odvisne od specifičnih svežih lastnosti pločevine. Zato se polnila, ki se uporabljajo za vmesni sloj listov rezin, pri preseljevanju vlage z njih na liste med skladiščenjem rezin ne smejo zmanjšati ostrih lastnosti izdelkov. Uporabljena polnila morajo vsebovati minimalno vsebnost vlage in prisotna vlaga v njih ne sme biti prosta, temveč morajo biti trdno povezana s sestavnimi deli polnila.

Vaflji z maščobnim polnjenjem se proizvajajo v največji meri, kar je razloženo s skoraj odsotnostjo proste vlage pri polnjenju in posledično z dolgotrajnimi svežimi lastnostmi rezin. Maščobne plombe se odlikujejo po visoki plastičnosti, se jih na mehaničen način zlahka razprostira na površini pločevine.

Glavni sestavni del recepta za polnjenje maščobe je sladkor v prahu in slaščice ali hidrogenirana maščoba. Osnova kakovosti maščobnih nadev je sposobnost maščobe med gnetenjem, da nasiči z zrakom (sposobnost nastajanja smetane). Najboljša nasičenost maščob z zrakom, kadar se vrti, pri uporabi kristalizirane maščobe.

Poleg glavnih sestavin recept za maščobna polnila vključuje tudi citronsko kislino, koncentrate fosfatidov in včasih mleko v prahu, kakav v prahu, okuse, vanilin in druge arome in aromatične dodatke. Poleg tega se v polnjenju uvaja v skladu z receptom povratne odpadke (obrezovanje) istih sort rezin z polnjenjem

Priprava maščobnega polnjenja na mehaniziranih podjetjih se neprestano otežuje z dobavo sladkorja v prahu in kristalizirane maščobe, ki jih je težko transportirati in mehanizirano doziranje. Zato je potrebna dodatna oprema.

Za proizvodnjo vaflov sta zelo zanimivi sadje in jagodičja. Vaflje s sadnim polnjenjem odlikujejo visoke organoleptične lastnosti, nizka vsebnost kalorij in pomanjkanje slaščičastih maščob v sestavi. Razvili so več receptov za sadna polnila, glavne sestavine pa so jabolčnik in sladkor. Za nadomestitev dela sladkorja se uporabljajo različne substitucije: jabolka, malina, iz sladkorne pese.

Polnjenje kuhamo v sferični vakuumski aparatu z vsebnostjo vlage 12-14%, ohladimo s strojem za temperiranje na 50 ° C, dodajamo aromatične snovi in ​​kislino. Pri polnjenju je potrebno nadzorovati vsebnost reducirajočih snovi, da preprečimo sesanje polnjenja končnih izdelkov.

Pogosto zaradi visoke vlažnosti polnjenja med skladiščenjem rezin pride do proste vlage v sloje rezin, s čimer se spreminjajo ostre lastnosti. Da bi zmanjšali vsebnost vlage v polnjenju s sadjem, je priporočljivo uporabljati aditive za zadrževanje vlage, kot so jabolčni in drugi sadni praški z vsebnostjo vlage 3-5%, polizdelki iz ekstrudiranih žit.

Da bi zagotovili daljšo ohranitev svežih lastnosti pločevinke v zadnjih letih, so začeli uporabljati drugačno metodo priprave polnila brez vrenja. Po receptu se jabolčni žele, invertni sirup, citronska kislina nalagajo v digestor z mešalom. Z mešanjem zmes segrevamo na 85-90 ° C, uvedemo sladkor v prahu, jabolčni prah in drobtine rezin. Sladkor se doda v majhnih deležih 3-4 krat. Pripravljeno polnjenje črpamo v stroj za kaljenje, ohladimo na 50 ° C, dodamo aromo in dodamo aromatične dodatke in jih napolnimo v lijačo za trosenje. Priprava polnila na ta način zagotavlja ohranjanje svežih lastnosti pločevinke z ustreznim shranjevanjem do enega meseca.

Obložene plošče, ki izstopajo iz podvozja, so pregibane v več plasti in nastala večplastna plast je prekrita s čistim listom. To tvori tvorbo rezin, ki je sestavljena iz več plasti polnilnih in rezalnih plošč, ki se pošljejo v hladilni omarici.

Strjene plastenke so postavljene v tri plasti v enem svežnju z debelino 30 mm za naknadno rezanje v končne izdelke. V mnogih podjetjih so napolnjene postelje izpostavljene vystoyki v industrijskih prostorih šest ur ali več. Višina stopala ne sme presegati 1 m. Vystoyka je odvisna od vlažnosti polnila in temperature okolja. V procesu vystoyku vypressovyvanie tekoča frakcija njihovih polnitev in absorpcija rezin listov. Posledično se viskoznost polnila povečuje, kar prispeva k

bolj trajno oprijem sloja polnjenja z listi in ustvarjanje ugodnih pogojev za rezanje. Plasti se v dveh medsebojno pravokotnih smereh ločijo v ločene pravokotne izdelke.

Za rezanje rezin plasti uporabljajo stroje rezanje stroji. Pri rezanju plasti vaflj se oblikujejo ostanki, ki se po mletju vnašajo v ustrezne vrste polnjenja v količini, ki ni večja od 12% teže polnila.

Pakiranje in označevanje končnih izdelkov

Vaflji so pakirani v pakiranjih z neto težo do 250 g, v škatlah - z neto težo do 1500 g. Pri pakiranju se vaflje položijo v vrstah na robu ali ploščo, z enakim vzorcem v eni smeri.

Ob pakiranju v pakete se vaflji zavijejo v umetniško urejeni etiketi iz pisalnega ali etiketnega papirja in v eni od naslednjih vrst drsenja: pergament, pergament, asfalt, celofan, folija. Za vaflje s sadnim polnjenjem je bolje uporabiti pisalni papir kot blazinjenje, saj papir, ki prepušča vlago, pomaga odstraniti prekomerno vlago iz listov za rezine in ohraniti njihove sveže lastnosti.

Pri pakiranju vafljev z sadnimi polnili v njih morajo biti obložene s pergamentom, sub-pergamentom, steklom, celofanom, folijo ali pisalnim papirjem. Škatle morajo biti pokrite z umetniško opremljenimi etiketami, tiskanje umetnine lahko natisnete neposredno na škatli.

Škatle in škatle z vaflji so postavljene v škatle iz valovitega kartona z neto težo do 16 kg.

Težke oblati so zloženi v vrstice na robu ali na ploščato vrvico s papirnatimi vrsticami.

Vse vrste posod in materiali, ki se uporabljajo v embalaži rezin, morajo biti čisti, suhi, brez vonja in morajo ustrezati zahtevam obstoječih standardov ali specifikacij.

Škatle so označene z: blagovno znamko in imenom proizvajalca, njegovo lokacijo; ime izdelka; masa (neto in bruto), in za proizvode v majhnih pakiranjih - število enot embalaže; datum proizvodnje; serijska številka cenika maloprodajnih cen, rok uporabnosti; napisi: "Hranite na suhem mestu!", "Ne vrže!"; številka tega standarda.

Škatle so označene z lepljivimi etiketami ali z jasnim šablonskim tiskom ali neizbrisnim žigom brez vonja.

Vaflje je treba hraniti v dobro prezračevanih, suhih, čistih, pokritih skladiščih, ki nimajo tujih vonjev in niso onesnaženi z škodljivimi škodljivci pri temperaturi, ki ne presega 18 ° C in relativni vlažnosti 65-70%.

Vaflji ni dovoljeno hraniti skupaj s proizvodi, ki imajo poseben vonj.

Vložki za vaflje morajo biti nameščeni na stojalih v kupolih, ki ne smejo biti višji od 2 m. Med piloti in steno morajo biti prehodi najmanj 0,7 m, oddaljenost od virov toplote, vode in kanalizacijskih kanalov mora biti najmanj 1 m.

Če so te zahteve izpolnjene, so garancijska obdobja za skladiščenje rezin z maščobnim polnjenjem določena v 2 mesecih, s polnjenjem sadja 1 mesec od datuma proizvodnje.

Proizvodnja vafljev

Vaflji so lahki porozni listi s polnjenjem v obliki plasti ali brez polnjenja.

Vaflji proizvajajo pravokotne, okrogle oblike, ukrivljene in v obliki palic. Lahko so popolnoma ali delno prevlečeni s čokolado.

Ugrabljeni vaflji so napolnjeni z majhnimi izdelki za polnjenje, ki so navadno pakirani v škatle. Proizvodni proces vafljev z polnjenjem je sestavljen iz dveh glavnih postopkov: pridobivanja listov za rezanje in polnjenja. Sorazmerno majhna količina ploščic se proizvaja v obliki rezin plošč brez polnil. Takšni vaflji po peki in hlajenju so postavljeni v škatle. Ugrabljeni vaflji v obliki lupin, orehov itd. sproščeno le s polnjenjem.

V velikih podjetjih se vaflji z polnjenjem opravljajo na pretočno-mehaniziranih linijah. Takšna linija vključuje neprekinjeno testiranje testa, plošče za peko plošč, hlajenje, priprava polnjenja, širjenje pločevinastih plošč z njim, hlajenje večplastnih plasti polnjenja, rezanje, pakiranje v škatle, pakiranje v škatle in polaganje v škatle.

Sl. 1. Linijski diagram za izdelavo vafeljskega testa.

Kuhanje vafeljskega testa. Vafeljsko testo se razlikuje od testa za druge vrste slaščic iz moke. To testo ima kremasto konsistenco in relativno nizko viskoznost in zato vsebuje vodo do 65%. Takšna konsistenca testa omogoča pridobivanje tanke porozne pločevine - glavni polizdelek v proizvodnji rezin. Pri naprednih podjetjih se testno steklo za rezalne plošče pripravlja na neprekinjen način na pretočno-mehanskih vodih s prostornino 300 kg / h (slika 1). V tem primeru se testo pripravi na podlagi predhodno pripravljene emulzije iz vseh "komponent", razen moke. V emulgatorju napolnite rumenjak ali melange, fosfatide, rastlinsko olje, sol, soda. Emulzija pripravimo v dveh stopnjah: najprej pripravimo koncentrirano emulzijo z najmanjšo vsebnostjo vode. Poraba takšne emulzije je sorazmerno majhna in se pripravi občasno 1-3 krat premik v zmulsatorju 1, v katerega se nalagajo vse komponente, mešamo 30-50 minut, uvedemo izračunano količino vode 5 °.

Emulgator je vodoravni valj, znotraj katerega se vrtijo T-oblike. Koncentrirano emulzijo lahko pripravimo v stroju. Gotov koncentriramo emulzijo črpamo v vmesni posodi 2 črpamo skozi filtrirni 3 nasosom- doziranje bat 4 in zmešamo v neprekinjenem toku s preostalim delom vode, ki teče skozi razpršilnik 5. Znotraj homogenizatorjem 6, ki je vertikalno razporejen votel valj, zavrti cilinder rotorja stalno režami. Homogenizator 6 kot rezultat razredčenju z osem delov vode daje emulzija prihaja neprekinjeno vibrosmesitel 8. V mešalni 7 kontinuirno doziramo razpršilne moke, ki se mešajo z emulzijo. Koncno testo se nabere v zbirki 9. Kombinacija mehanskega mešanja in vibracij močno pospešuje mešanje komponent. V notranjosti mešalnika se masa vodoravno premika pod vplivom lopatic, ki se nahajajo na dveh vodoravnih gredi pod kotom približno 45 °. Pod vplivom teh rezil, skupaj z mešanjem izdelkov vzdolž osi mešalnika, se komponente mešajo, kar je v veliki meri okrepljeno z vibracijami. To mešanje je rezultat visokofrekvenčnih premikov delcev komponent in celotne mase proizvoda v ravnini, ki je pravokotna na os gredi. Mešalni sistem, ki uporablja vibracijski mešalnik, lahko znatno zmanjša trajanje gnetenja in izboljša enakomernost nastalega testa, to je njene kakovosti. Poleg tega se pozitivni učinek vibracij kaže v znatnem zmanjšanju nastanka mase na mešalnih lopaticah in telesu mešalnika. Trajanje gnetenja testa rezine na vibromixerju je samo 15-18 s.

Na kakovost testa rezin močno vpliva kakovost moke, ki se uporablja, zlasti količino in kakovost glutena. Pri uporabi moke z veliko količino glutena se viskoznost testa poveča, kar negativno vpliva na kakovost ploščic. Kakovost rezin listov bistveno zmanjša mošt z močnim glutenom. Najboljše rezultate dobimo pri uporabi moke s šibkim glutenom (vsebina ne presega 32%).

V majhnih podjetjih se vafeljsko testo redno pripravlja v gnetilnikih s T-oblikovanimi rezili. Fosfatide, ki so predhodno emulgirani z majhno količino vode, rastlinskega olja, rumenjaka, bikarbonatne sode, soli in 10% predpisane količine vode, se zapored napolnijo v stroj, vklopijo gnetilnik in nekaj minut mešajo. Vpišite vso vodo in mleko, če je v receptu. Voda in mleko morajo imeti temperaturo 15-20 ° C. Nato dodajte polovico listne moke za recept, mešajte približno 3 minute, injicirajte preostalo moko in premešajte še 10-15 minut. Končano testo mora imeti tekočo konsistenco, vlažnost v območju 58-65%, relativna gostota 1,02-1,10. Končano testo se filtrira skozi sito z premerom luknje približno 2,5 mm. Če je sladkor vključen v recept, se doda po vseh sestavinah, razen moke. Sladkor se doda v recept za testo za ploščice, da se poveča rok trajanja.

Vafeljni listi, pripravljeni po običajnem receptu brez sladkorja, so zelo higroskopni in zato praktično neprimerni za uporabo z mokrim fondantom in sadnimi nadevi. V zvezi s tem se v receptu za liste za rezine, ki se uporabljajo za širjenje zgornjih nadev na njih, uvede 10% sladkorja. Za zmanjšanje lepljenja se testno testo, ki vsebuje sladkor, dovaja do 3% rastlinskega olja in 0,5% fosfatidov.

Približna količina vode za gnetenje gumijaste rezance se izračuna po formuli (8-1) za piškotke. Ocenjena količina vode se prilagodi glede na količino in kakovost uporabljene moke za gluten in druge dejavnike z izvedbo preskusne mešanice.

Uporabite poseben način gnetenja testa pri razvoju sladkih vafljev, proizvedenih brez polnjenja ("Dynamo"). Nakladalno zaporedje stroja, ki se uporablja za gnetenje, je sledeče: ohlajena voda s temperaturo okoli 18 ° C, sladkor, tretjina izračunane količine moke, bikarbonatne sode. Po predhodnem mešanju teh komponent se rumenjaki uvajajo 2-3 minute in predelujejo 10-12 minut, nato se stopljeno maslo uvede pri temperaturi približno 37 ° C, preostanek moke in okusov pa je odvisen od vrste (vanilijev prah, mleta kava in kakav v prahu ) in obdelajte več za 5-8 minut. Vlažnost takega preskusa mora biti 42-44%.

Za plošče za peko plošče uporabite polavtomatsko plinsko ali električno pečico s pomičnimi likalniki vaflja v količini 24 ali 30 kosov. V takšnih pečeh se pečenje opravi z neposrednim dotikom tankega sloja vafeljskega testa z dvema masivnima segretima kovinskima ploščama. Peči delujejo na naslednji način. V napolnjenem rezervoarju peči se napolni napeto testo tekočega rezervoarja, iz katerega dozirna črpalka napolni zahtevani del testa na spodnjo predgreto ploščo z vafelnim železom in se masa preliva na njeno površino. Po tem se zgornja plošča vafelnega železa samodejno zapre pod delovanjem vodila in vpne s posebno ključavnico. Vse to se zgodi, ne da bi ustavili transportni mehanizem, na katerem so vse 24 ali 30 vafljevih likalnikov fiksne in gibljive. Površina plošč, napolnjena s testom, je lahko gladka, vrezana ali ukrivljena. Glede na to so listi lahko narejeni z gladko ali gravirano površino ali obliko različnih oblik. Vafeljski železo, napolnjeno s testom, vstopi v območje peči, ki ga segrejejo plinski gorilniki. Gorilniki so nameščeni vzdolž peči v dveh vrstah, s čimer segrevajo zgornje in spodnje plošče v seriji. V električno segretih pečicah so grelniki nameščeni neposredno v likalnikih vafla, s pomočjo posebnih trollov pa se napajajo gibajoči vaflji. Temperatura pečenja 150-170 ° C Trajanje pločevinastih plošč za izdelavo ploščic za polnjenje rezin je približno 2 minuti, za plošče iz rezin, ki se prodajajo brez polnila (kot je Dynamo) - 3-4 minute. V tem času se transporter z vaflnimi oblikovalci premika v polni smeri. Na koncu cikla se odpre zgornja plošča in vafelj se zlahka odstrani iz njega. V postopku pečenja se skozi vrzel med zgornjo in spodnjo obliko izteče določeno količino testa, ki se po peki na robovih lista rezin oblikuje nabrekanje. Ločeni so iz pločevine in delno uporabljeni v proizvodnji.

Priprava polnil. V proizvodnji rezin se uporabljajo maščobe, praline, sadje in fondantna polnila. Največje število rezin, proizvedenih s plastjo maščobnih nadevov. Polnila maščob so narejena na dva načina: v šaržnih strojih in na prečno-mehaniziranih linijah. V prvem primeru se uporabljajo stroji, ki se obračajo, mešalni stroji in kaljenje valjastih strojev.

Glavne sestavine recepta maščobnih polnitev so slaščice hidrogenirane maščobe ali kokosovo olje in sladkor v prahu. Osnova kakovosti maščobnih nadev je sposobnost maščobe med gnetenjem, da nasiči z zrakom (sposobnost nastajanja smetane). Previdno mešano polnjenje, ki vsebuje veliko količino zraka, ima svetlo talilno, mastno, občutljivo strukturo, kar je pokazatelj njegove kakovosti. Dobro nasitenje zraka je zagotovljeno z uporabo delno kristalizirane maščobe. Zato je pred gnetenjem maščobe posebej pripravljeno. Poleg glavnih sestavin receptor vključuje tudi citronsko kislino, fosfatide, včasih mleko v prahu, kakav v prahu, bistvo, vanilin in druge arome in aromatične dodatke. Poleg tega se v recept vnesejo odpadki (trim) iz istih sort rezin z polnjenjem. Ta odpadek je predgrobljen na treh ali petih valjih ali melange. Citronsko kislino se daje v obliki koncentrirane raztopine s tvorbo kepic sladkorja v prahu. Da bi se izognili temu pojavu, se pripravi emulzija, ki poleg raztopine citronske kisline vključuje fosfatide, esence in majhno količino maščob. Pripravljena (zdrobljena) odpadna rezina, 85% maščobe se zaporedno naloži v gnetilnik, zmeša se in približno 50% praškastega sladkorja je naložen. Po mešanju 2-3 minute se postopoma doda preostala količina sladkorja v prahu in preostanek maščobe, ki se vnaša v staljeno stanje. Proces traja približno 20 minut.

Priprava polnjenja na mehansko pretočni način se izvaja v posebnih enotah z vibracijskim mešalnikom (slika 2). Produktivnost enote 340 kg / h. Ker je sladkor v prahu težko transporten in mehansko odpremljen, je predviden za krmljenje in izdajanje sladkorja. Sladkorni prah dobimo na mlinu kladiva 2 tik pred vročitvijo v mešanici v natančno isti količini (razpršilnik 1). Odmerjanje maščobe v delno kristalizirani obliki prav tako predstavlja znane težave, zato ga merimo v staljeni obliki z uporabo naprave za merjenje črpalke 5 in nato ohladimo v posebni napravi z neprekinjenim delovanjem 4. Ta aparatura sta dva hladnejša cilindra, iz katerih se maščoba kontinuirano delno kristalizirano obliko in vstopi v vibromikser 7.

Sl. 2. Enota za pripravo napolnjenih maščobnih rezin.

Hlajenje izvedemo z vodo pri temperaturi 10-15 ° C. Ohlajena maščoba ima temperaturo 20-23 ° C in kremasto konsistenco. Ta maščoba hitro kristalizira s tvorbo majhnih kristalov, kar zagotavlja visoko kakovostno polnjenje.

Preostale sestavine formulacije, kot so citronska kislina, bistvo, drobljeni vaflji, vračljivi odpadki, kot tudi aromatični dodatki, mleko v prahu, kava, maslo, kakav v prahu itd. Od njih pripravimo maso v obliki paste, ki se vbrizga, poleg tega pa je do 30% predpisane maščobe v receptu. Za izdelavo takšne paste se odpadki rezin pred-zdrobijo (strganje) in pomešajo z aditivi (mleko v prahu, kakav, kava itd.). Nastala masa temeljito zmelje v valjarnah, nato pa se zmeša z maščobo in emulzijo, predhodno pripravljeno iz esenc, citronske kisline in fosfatidov. Nastala masa se črpa v dovodni rezervoar 8, od koder vstopi v izven mešalnega ventila 7 preko merilne naprave 3. Končano polnjenje napaja črpalka 6 za nadaljnjo uporabo.

Fondantna polnila. Od običajnega fondata, tudi z visoko vsebnostjo maščob, ni mogoče dobiti visokokakovostnih vafljev. To je posledica relativno visoke vlažnosti fondanta (9-11%). Kadar takšno polnjenje pride v stik s ploščicami, tudi pri kratkem shranjevanju, so listi rezin navlaženi, izgubijo svoje krhke lastnosti in v delno dehidriranem polnjenju opazijo rast kristalov, kar vodi k utrjevanju polnila in občutnemu zmanjšanju njenega okusa. Da bi zmanjšali intenzivnost prenosa vlage iz polnila v pločevinke, so v fondant vneseni sorbitol, fosfatidi in nekaj maščob. V tem primeru se sorbitol predhodno segreje, se stopi in se zmeša z majhnim delom fondanta, fosfatidi pa se raztopijo v določenem delu maščobe in nato pomešajo s celotno količino, ki jo predpisuje recept. Vse sestavine se mešajo v gnetilniku, zadnja, ki jo je treba natovoriti, je maščoba, pomešana s fosfatidi. Končano polnjenje mora imeti temperaturo 40-50 ° C.

Plodovke. Ta polnila so pripravljena na običajen način, vendar se intenzivno skuhajo do vsebnosti trdnih snovi 84% ali celo 85%. V nasprotnem primeru se vlaga iz polnila preseli v plošče, kar vodi k izgubi ene od osnovnih lastnosti vafljev - krhkosti. Dobre kakovosti sadnega polnila je mogoče dobiti, razen procesa vrenja. V tej metodi se sadni žele pomeša s sladkorjem v prahu, invertnim sirupom in citronsko kislino z segrevanjem mešanice na 90 ° C. Sladkorni prašek se daje v majhnih deležih v treh do štirih odmerkih. Po hlajenju na 50 ° C se v nastalo maso vnese predhodno razrezana vračljiva odpadna plast plasti. Vsebnost suhe snovi v zmesi mora biti približno 84%. Pred vmesnim slojem rezalnih plošč se polnjenje temperira pri temperaturi 50 ° C. Priprava polnila na ta način zagotavlja daljše čiščenje lastnosti pločevinastih listov.

Praline nadevi. Postopek izdelave rezin prahov praline ni bistveno drugačen od postopka priprave sladkarije praline in pralinskih polnil za karamelo.

Polnjenje vmesnih pločevin. V bistvu recepti zagotavljajo razmerje med rezinami in polnjenjem z maso 1: 4. Vaflji se proizvajajo z drugačno kombinacijo listov in plasti polnjenja: troslojni, sestavljeni iz dveh pločevin in enega sloja polnjenja med njimi; petstopenjsko z dvema slojema polnjenja, zaprto med tremi listi plasti; devet slojev (pet pločevin, med katerimi so štiri plasti polnjenja). Troslojni oblati (z enim slojem polnjenja), v katerih so pločevinasti listi samo zunaj, so proizvedeni predvsem z nadevmi, ki vsebujejo fondant in sadje. Vaflji z velikim številom slojev in z nadevmi, ki vsebujejo vlago, se ne proizvajajo zaradi dejstva, da se hrustljavi lastnosti notranjega rezinskega lista ne ohranijo ob stiku s fondantnimi in sadnimi nadevi. Vaflji s petimi ali več plasti se proizvajajo z maščobnimi in pralinskimi polnili. Največje število ploščic je proizvedlo pet slojev z enim samim notranjim listom. Debelina polnilne plasti je odvisna od večplastne tvorbe in je 1-4 mm.

Plastični listi imajo posebne stroje. Diagram takega stroja za izdelavo petoslojnih slojev rezin je prikazan na sl. 3. Vložni listi so ročno položeni na transportni trak 5 z dolgo stranjo preko transporterja, iz katerega spadajo pod prvi valjalni mehanizem 4. Tukaj je polnjenje lijaka 3 s pomočjo valjaste prestavne ročice 4, ki je sestavljeno iz treh zvitkov, enakomerno nameščeno na površino pločevine.

Sl. 3. Shema stroja za nanašanje polnila na ploščice.

Stroji in druge strukture se uporabljajo za plasti slojev rezin: z eno širilno glavo ali brez zvitkov, doziranjem in plastjo polnjenja, ki se izvaja s širjenjem nosilca.

Umazane plasti ploščic z polnjenjem se ohladijo v neprekinjenih hladilnih omarah pri temperaturi okoli 4 ° C. Hkrati pa v slojih z maščobnimi in pralinskimi polnili pride do končne maščobne kristalizacije. Trajanje hlajenja s hitrostjo hladilnega zraka okoli 6 m / s je 4-5 minut. Ko se temperatura v ohišju dvigne na 12 ° C in hitrost zraka pade na 1 m / s, se potrebni čas hlajenja zviša na 15 minut. Dolg čas trajanja je potreben za ohlajevanje rezin s fondantnimi in sadnimi polnili. Preveč hlajenja lahko privede do hipotermije, ko listi rezin začneta zaostajati za plastjo polnjenja.

Hlajene plasti za rezanje so podvržene rezanju. V ta namen uporabite stroje, pri katerih delovno rezalno telo so jeklene niti ali krožne žage. Vlakne plasti se razrežejo v dveh korakih: najprej v eni smeri, nato pa v navpični smeri v ločene rezine. Pri rezanju plasti vaflji se tvori 10-15% ostankov, ki se po mletju vnašajo v ustrezne vrste polnil. Nekatere vrste vaflji so v celoti ali delno glazirane s čokolado.

Vaflji so postavljeni v škatle v vrstah na rebru ali stanovanju ali pakirani v pakiranjih ali škatlah. Ugrabljeni vaflji (oreški, lupine itd.) So pakirani v razsutem stanju. Vaflji so shranjeni v dobro prezračevanih, suhih, čistih skladiščih pri temperaturi, ki ne presega 18 ° C in relativni vlažnosti 65-70%.

Top