logo

Glavne vrste specializiranih kmetij za proizvodnjo govejega mesa

Obstajajo različne vrste specializiranih podjetij. V skladu s viri krme so dodeljene specializirane kmetije, ki delajo na krmi s pridelavo na kmetijah, in kmetije, ki uporabljajo odpadne proizvode industrije za predelavo kmetijskih surovin (sladkorne pese, bard itd.).

Narava krme so naslednje vrste kmetijskih gospodarstev:

· S kopnim in centraliziranim zagotavljanjem krmnih mešanic;

· Zagotovljeno z žitno krmo na podlagi sodelovanja med kmetijskimi gospodarstvi;

· Uporaba koncentratov lastne proizvodnje.

V vsaki od teh skupin so kmetije, ki se razlikujejo glede stopnje dokončnosti tehnološkega proizvodnega ciklusa (celotni ciklus, vzreja in intenzivno hranjenje, končno hranjenje).

V reji mlečnih govedi se razlikujejo naslednje vrste specializiranih kmetij in kmetij za proizvodnjo govejega mesa:

· Pri gojenju telet v starosti od 10 do 20 dni, reji in pitanju mladih živali z izvajanjem njene žive teže 420-450 kg v starosti od 15 do 18 mesecev;

· Pri gojenju telet, starejših od 10-20 dni, in intenzivnem pitju mladih živali z živo težo 420-450 kg v starosti 13,5-14 mesecev;

· Pri vzreji in pitju mladih živali do telesne mase 420-450 kg in njegovo izvajanje v starosti od 15 do 18 mesecev. Mlade mlekarske in mlečne mesnine pridejo v takšne kmetije v starosti 4-6 mesecev, mesnih pasem - v starosti 7-10 mesecev;

· Za gojenje telet in vzrejo mladih. V teh kmetijah se dvignijo teleta in mladi dvigajo žive teže 270-300 kg v starosti od 10 do 12 mesecev, nato pa jih prenašajo na specializirane farme za pitanje ali na hranilne površine;

· Kmetije in krmila za pitanje mladih in odraslih izločenih goved.

Specializirane goveje farme imajo lahko populacijo 400, 800 in 1200 glav.

Za gradnjo slatkovodov so bili razviti projekti za pitanje mladih živali na 5, 10 in 20 tisoč glavah (modelni projekti 819-205 in 819-206), za 1 in 2 tisoč živali (819-167).

Sistemi za gojenje in pitanje mladih goved

Tehnologije za proizvodnjo govejega mesa za različne vrste kmetij zaznamujejo različne stopnje intenzivnosti vzreje in pitja mladega staleža. V državah EGS se uporablja tehnologija intenzivnih, polintenzivnih in obsežnih vrst. V naši državi se praviloma uporabljajo dve tehnologiji: intenzivno in tradicionalno, razdeljeno v intenzivno pašo, zmerno intenzivno pašo (obsežno). Vprašanje uporabe določenega sistema na določeni kmetiji se odloči ob upoštevanju krme, razpoložljivosti pašnikov, prevladujočih specifičnih vremenskih razmer, vrste razpoložljivih prostorov, stopnje mehanizacije in drugih gospodarskih dejavnikov.

Tradicionalna tehnologija vzreje mladih staleža temelji na majhnih kmetijah (200-500 glav). Vsa vprašanja so na njih veliko lažje: visoko usposobljeni strokovnjaki, posebna oprema itd. Niso potrebni. Tradicionalna pridelava praviloma temelji na zmerno intenzivni in obsežni tehnologiji.

Za obsežno vzrejo živine za meso je značilno nizko povprečno dnevno povečanje žive teže (400 g ali manj), dolgo rastoče obdobje (2-2,5 g), nizka poraba koncentrirane krme in pomembna uporaba grobe, sočne krme in pašnikov. B.A. Bagriy (1971) meni, da je obsežno pridelavo s stopnjo rasti 400-600 g.

Hkrati se pozno zorenje in neproduktivne živali oblikujejo z izrazito ciklično naravo procesov vitalne aktivnosti, kar vpliva tudi na produktivnost mesa. Takšne mlade živali je treba rejene, preden jih hranimo. Obsežna živinoreja se uporablja tudi na kmetijah z nezadostno stabilno krmno osnovo, pa tudi na mesnih in živinorejskih kmetijah, kjer sta v dveh ali treh sezonah ohranjeni mladi staleži na pašnikih brez uporabe koncentratov v zimskem obdobju.

Obsežno vzrejo mladega goveda za meso je ekonomsko upravičeno le na območjih, bogatih z naravnimi travniki. Mlade živali se nato prodajo po mesu med pitanjem ali hranjenjem v starosti od 2 do 2,5 g z živo težo najmanj 400-450 kg. Obenem so se obsežne oblike vzreje živali, ki predvidevajo povečanje proizvodnje mesa zaradi povečanja števila živine, skoraj popolnoma izčrpale. Vendar se še vedno pogosto uporablja v državah Južne Amerike, Afrike in Azije.

Največja uporaba tradicionalne tehnologije v državah EGS in v Rusiji je dobila različne možnosti za polno intenzivno gojenje, zmerno, zmerno intenzivno, pri čemer se povprečna dnevna telesna masa pri mladih govedih giblje od 400 do 700 gramov.

Zmerno intenzivna tehnologija vzreje in vzreje mladih je še vedno glavna pri proizvodnji govejega mesa, ne le v naši državi, temveč tudi v drugih državah z razvitimi živinorejci, vključno z Francijo, Madžarsko, Novo Zelandijo, Italijo in nekaterimi regijami ZDA in Kanade. Ta tehnologija brez znatnih kapitalskih izdatkov v sorazmerno kratkem času se lahko izvaja v katerem koli gospodinjstvu. Ne onesnažuje okolja, saj so v zimah živali na globokem stelje, poleti pa se iztrebki enakomerno porazdelijo po pašnikih. Hkrati prevladuje delež sena, sučne krme in pašne trave pri krmljenju, kar prispeva k zmanjšanju stroškov žita za krmo.

Semintenzivna tehnologija za pitanje vključuje maksimalno uporabo grobe in sočne krme, katere delež v prehrani presega 80%. Koncentrati mladih živali se hranijo v prvi zimski obdelavi in ​​v zadnjem obdobju pitanja. V polintenzivni tehnologiji je mogoče razlikovati sisteme "trava" in "zrnaste silaže", ki se razlikujejo po naravi uporabe paše, strukture prehrane, starosti zakola živali. Hkrati se daje prednost tudi govedu s poznim zorenjem ali navzkrižnemu vzreji, da doseže ekonomsko optimalne dobičke. Polintenzivne tehnologije temeljijo na prednostni uporabi poceni in grobe krme, zato jih praviloma označujejo višji dohodki na žival, v primerjavi z obsežnimi.

Z zmerno intenzivno tehnologijo žive teže 400-450 kg, mladi dosegajo starost 16-18 ali 18-20 mesecev. Ta tehnologija temelji na dveh tehnoloških ciklusih v naši državi. V obdobju stojnice mladi rastejo in prejemajo 400-500 g telesne mase na dan. Spomladi, poleti in jeseni se za intenzivno hranjenje uporabljajo pašniki. V tem obdobju se kompenzira upočasnitev rasti v prvem ciklu, povprečni dnevni dobički pa so 700-1000 g. S takšnim sistemom so kratkoročne motnje pri hranjenju in ohranjanju živali manj nevarne. Običajno jih nadomestijo naknadne pridelave. Zato se uporablja v kmetijah z manj stabilno krmno osnovo, ki ima naravno krmno zemljo za krmljenje.

Tako bo obsežno in zmerno ali polno intenzivno rejo mladega goveda po tradicionalni tehnologiji ekonomsko ugodno v prisotnosti velikih naravnih pašnikov, kadar ni potrebno porabljati dragih krme. Vendar pa na območju intenzivnega kmetijstva ni naravnih pašnikov in obsežen rastni sistem je nesprejemljiv, za zmerno pa je nizka donosnost. V zvezi s tem se namesto tradicionalne vzreje mladih zalog uporablja intenzivna tehnologija povsod.

Z intenzivno tehnologijo mlado govedo doseže živo težo 400-460 kg do starosti 13-14 mesecev, dnevne dobičke za celoten proizvodni cikel so okoli 1000 g. Hkrati se živali hranijo ad libitum. In to ni odpadek krme, nasprotno, to je njihova najbolj ekonomična uporaba. Najbolj donosna pridelava je intenzivna. Skrajšuje čas priprave mladega staleža za prodajo, povečuje njegovo živo težo, maščobo, zakol donosov mesnih izdelkov, kakovost govejega mesa in zmanjša stroške.

Njeno bistvo je v uporabi visoke rasti energije mladih živali v mladosti. Hkrati se živali takoj po rojstvu intenzivno uporabljajo pri gojenju, ne pa pri 6-8 in ne pri starosti 12-15 mesecev, kar običajno velja za tradicionalno tehnologijo gojenja. Kot rezultat, mlade živali dosežejo standardizirano telesno težo prej za 10-20 mesecev z manjšo porabo krme.

Z intenzivno gojenje se uporabljajo biološke značilnosti mladega organizma: hitra rast v zgodnji fazi razvoja in manjša poraba hranil na enoto, povečanje žive teže. Intenzivna vzreja mladih staležev za meso je prav tako koristna, ker je v tej starosti, da lahko živali proizvedejo visoke dobičke z najnižjimi stroški krme. Na primer, da bi gojenje bikov na živo težo 400 kg v starosti 2,5 g, 4000 krme, enot in s pospešeno, intenzivno gojenje, je treba porabiti 3000 v 1,5 leta, 3000 pa mora biti dovolj, da doseže takšno maso v 1,5 leta.. enote, to je z intenzivno gojenje na isti krmi, lahko govedino dobite 35% več.

Tehnološka obdobja proizvodnje govejega mesa

Z intenzivno tehnologijo s celotnim proizvodnim ciklusom predvidevamo tri tehnološka obdobja - vzgajanje, rejo in pitanje mladega goveda na specializiranih kmetijah in industrijskih kompleksih od 15 do 20 dni starosti do 14-18 mesecev. in uresničevanje živali z živo težo 420-450 kg. Tehnologija proizvodnje govejega mesa vključuje tri tehnološka obdobja, ki se razlikujejo glede trajanja, hranilnih lastnosti in zadrževanja živali. Odvisno od intenzivnosti vzgoje mladičev, stanja oskrbe s hrano in razpoložljivosti hrane lahko uporabite možnosti, ki so izražene v različnih dolžinah cikla od 14. do 15. do 17. do 18. meseca.

I. Prvo obdobje - vzreja mladega staleža vključuje profilaktične, mlečne in postmoderne faze.

Profilaktična faza (15-20 dni). Mladostnikom se hranijo kolostrum (5-7 dni) in mleko v količini 80-100 kg na 1 žival. Teleta se hranijo v posameznih kletkah, nameščenih v izoliranih odsekih z nosilnostjo 20-25 živali. Temperatura v dispanzerju mora biti 16-20 ° C z vlažnostjo do 70%.

Mlečna faza (55-60 dni). Teleta se hranijo v posebnih prostorih z nastavljivimi mikroklimatskimi skupinami v ohišjih 10-20 živali. V tej fazi se na telo dovaja 28 kg suhega nadomestka polnega mleka (mlečni nadomestek) ali 250-280 kg polnomastnega mleka, 45 kg mešane zagonske hrane in 15-20 kg dobrega sena. Temperatura v prostorih vzdržuje pri 15-17 ° C, vlažnost do 70%.

Post-mlečna faza (80-120 dni). Mlade živali se hranijo v istih prostorih in kletkah. Delna prerazporeditev živali je dovoljena za razvoj. Glavni viri so seno, seno, kakovostna silaža in krmna mešanica KR-2. Glede na sprejeto intenzivno tehnologijo, povečanje telesne mase načrtuje 700-850 g na dan. Prostori se uporabljajo po načelu "vse je zasedeno - vse je brezplačno".

Ii. Drugo obdobje je vzreja od 6-7 do 10-12 ali 12-15 mesecev mladih živali (145-210 dni). Hranjenje živali se normalizira v skladu z načrtovanim povečanjem telesne mase. Struktura prehrane vključuje prehransko 75-80% silaže ali seno in 20-25% koncentrirane krme. Hlebasta hrana mora biti kakovostna. Glede na raven proizvodnje je povprecni dnevni prirast od 750-1000 g, krmni stroški 6-6,5 krmnih enot. na 1 kg povečanje žive teže.

Živali so razvrščene v skupine (mlade živali so nameščene na 20 glavah v stroju), ki so v prostorih ali na podlagi sezonskega ukrepanja svobodne. Z ohlapno vsebnostjo stanovanj je treba vzdrževati stalnost skupin. Na kmetijah z naravno zemljo v obdobju vzreje je priporočljivo krmljenje mladega goveda, in če teh ni, začnejo hraniti na izboljšanih pašnikih in gojenih pašnikih.

III. Tretje obdobje je zadnje pitanje živali od 12 do 15 ali od 15 do 18 mesecev (90-150 dni). Izvaja se v prostorih z nadzorovano podnebno mikroklimo ali v lahkih zgradbah na obrokih, vključno s 55-60% grobe in sočne krme ter 40-45% koncentrirane krme. Povprečni dnevni prirast v živi teži je 900-1000 g, stroški krme na 1 kg rasti pa so 9-10 krmnih enot. Ko je na eni živali na voljo ohlapno ohišje, ki ima 2-2,2 m 2 strojne površine, sprednja stran krmljenja - 0,5-0,6 m.

Hranilna vrednost dnevne prehrane po starosti je naslednja: pri starosti 1-3 mesecev - 1,96 hrane, enot; 3-7 mesecev - 3,01; 7-10 mesecev - 5,8; 10-13 mesecev - 8,13; 13-16 mesecev - 9,25; 16-18 mesecev - 12.2. Potreba po popolni hranilni vrednosti bo 3240 krme, enote, vključno s 40% koncentratov. Na splošno se za celoten cikel 1 kg rasti porabi 8 krmnih enot. (410 kg plus 30 kg ob rojstvu) in bik bo dosegel 440 kg telesne mase.

Organizacija krmljenja goveda

Ena od učinkovitih načinov proizvodnje govedine na kmetijah z naravnimi in gojenimi pašniki je krmljenje živine. Prispeva k povečanju produktivnosti mesa živali, racionalni rabi pašnikov, zmanjšuje stroške krme in dela, kar omogoča proizvodnjo poceni govejega mesa. V obdobju hranjenja se masa mladih živali poveča za 40-60%, odrasla živina - za 25-30%, hkrati pa se povečuje maščoba živali. Pridelek zakola do konca hranjenja doseže 52-55%.

Vse živali, ki se dajo za meso ali zakoljejo v jesenskem obdobju, so namenjene za krmljenje. Krmljenje čred je sestavljeno iz homogenosti po spolu (kastrati, bullheads, krave) in starost živali (mlade živali 1-2 let, izkrvavljene krave). Zaželeno je, da razlika v starosti med živalmi ni več kot 6 mesecev. Homogenost čred v sestavi živali je zelo pomembna za organizacijo in tehnologijo racionalne rabe pašnikov in prispeva k povečanju rasti za 10-15%.

Rezultati hranjenja vplivajo na velikost črede. 100-150 glav se šteje za optimalno velikost hranilnih navad, odvisno od vrste pašnikov, velikosti kmetije in območnih značilnosti. V zelo velikih čredah je težko uravnavati pašo in pašo. Ko krmljenje čred z majhno živino živali poveča stroške dela. Hranjenje goveda poteka v celotni sezoni paše. V različnih naravnih in ekonomskih območjih države živinoreja ima lastne značilnosti, povezane z dolžino pašne sezone, s tipom in produktivnostjo pašnikov. Za neprekinjeno zagotavljanje živine z zeleno krmo med celotno pašno sezono, kar je predpogoj za visoko učinkovitost hranjenja, se na teh območjih poleg naravnih pašnikov uporabljajo tudi setev zelenega transportnega traku: v spomladansko-trajnih travah in zimskem ržu, poleti - trajnih trav, ovsa, sudanske trave, koruza, v jesen - krma melon pridelkov.

Potreba po pašnikih se določi na podlagi ene glavice mladega staleža v starosti 1-2 let - 2-3 ha, za odraslo živino - 3-4 ha. Odzračite jih v peresnem sistemu. Površina peresa je določena ob upoštevanju velikosti črede, vrste in donosa pašnikov - od 10 do 40 hektarov. Na območjih pasu, ki ni černozem, se za živinsko krmo uporabljajo visoko produktivni obdelani in naravni pašniki.

Ko krmljenje živine na pašnikih opremi parkirišče (tyrlo) in zalivanje. Za vsak dan je pomembna dnevna rutina. Pašniki se izvajajo v 3-4 ciklusih in jih izmenjujejo s tremi, štirikratnimi vodnimi in počivalnimi živalmi. Jutranji in večerni uri se uporabljajo za pašo, ko govedo poje trava bolj enostavno. Dnevna rutina se spremeni glede na vreme in sezono. V južnih predelih države je v vročih poletnih mesecih priporočljivo pašo živali v naslednjem času: od 4 do 7 ur, od 8 do 11, od 16 do 20 in od 21 do 1 ure; v pomladnih in jesenskih mesecih pri zmernih temperaturah - od 5 do 9 ur, od 10 do 12, od 15 do 19 in od 20 do 22 ur. Da bi živali bolje pojesti travo, sistematično dobijo sol in druge mineralne dodatke, ki vsebujejo fosfor, 50-100 g na dan na glavo, odvisno od starosti in mase.

Pravilno organizirano hranjenje zagotavlja intenzivno rast mladih živali, vendar pogosto njihova debelina do jeseni ostaja povprečna. Da bi povečali maščobnost živali v zadnjih dveh mesecih hranjenja, so poleg zelene in sočne krme tudi koncentrirane - 2-3 kg na dan na glavo, odvisno od starosti, telesne mase in debelosti. Za isti namen so mladi po krmi dal intenzivno končno hranjenje 60-90 dni. Pitanje je organizirano na tak način, da dobi 900-1000 g rasti na dan. V ta namen vključite v prehrani koncentrirane krme v količini 35-40% svoje hranilne vrednosti.

118. Proizvodnja in poraba živalskih proizvodov

PRVIH DVADESETIH DRŽAV V OBMOČJU MESNE VELIKOSTI V LETU 2005


Glavne države - proizvajalci mesa so prikazane v tabeli 134.
Na tem seznamu se države čezmorske Evrope in čezmorske Azije pojavljajo šestkrat. Vendar pa je nemogoče, da ne vidite, da je Kitajska sama, ki je od šestdesetih let 20. stoletja. premaknjeno s petega na prvega, proizvede veliko več mesa kot vsi evropski voditelji skupaj. Po drugi strani pa analiza tabele kaže, da države Azije še vedno precej zaostajajo za državam Evrope, Severne Amerike in Avstralije v velikosti proizvodnje mesa na prebivalca.
Če ločimo te splošne podatke za posamezne vrste mesa, se zdi, da pet najboljših držav za proizvodnjo govejega in telečjega mesa vključujejo Združene države, Kitajsko, Brazilijo, Indijo in Argentino, za pridelavo svinjine - Kitajsko, Združene države, Nemčijo, Francijo in Španijo, jagnjetino in jagnjeta - Kitajska, Pakistan, Indija, Avstralija in Nova Zelandija ter perutninsko meso - Združene države, Kitajska, Brazilija, Francija in Združeno kraljestvo.
V mednarodni trgovini z mesnimi izdelki se pojavljajo pomembne spremembe. Če upoštevamo samo meso, se najhitreje trguje s svežim, ohlajenim in zamrznjenim mesom. Na hrbtu do začetka devetdesetih let. predstavljajo več kot 2/3 vrednosti svetovnega izvoza mesnih izdelkov. Izvoz globoko predelanih mesnih izdelkov (konzervirano meso, klobase) se počasneje dviguje, dimljeno, sušeno in mastno meso (slanina, šunka) - še počasneje. Med vrstami mesa v mednarodni trgovini še vedno igrajo vodilno vlogo goveje meso in perutnina. In delež živih živali, namenjenih zakolu (tj. Nekakšen "izvoz surovin") v njem, se v primerjavi z mesom sam zmanjšuje. To se nanaša predvsem na govedo in ne na prašiče, ovce in koze.
Kar zadeva geografske vidike mednarodne trgovine z mesnimi izdelki, sta tabela 135 in slika 99 priložnost za seznanitev z njimi.
Tabela 135

GLAVNE DRŽAVE - IZVOZNIKI ŽIVALSKIH PROIZVODOV IN ŽIVALSKIH PROIZVODOV


Ena od značilnosti svetovnega trga za mesne izdelke je, da pogosto iste države delujejo kot izvozniki in uvozniki.

PRVIH DVADESETIH DRŽAV PO PODROČJU MLEČNE PROIZVODNJE V LETU 2006

PRVI DENARNIH DRŽAV PO VELIKOSTI PROIZVODNJE V LETU 2005


V Rusiji v devetdesetih letih. proizvodnja vseh večjih živalskih proizvodov se je zmanjšala za 1,5-2 krat. Njihova proizvodnja na prebivalca se je ustrezno zmanjšala: za meso - od 68 do 29 kg, za mleko - s 375 na 226 kg, za piščančja jajca - od 320 do 220 kosov. Kot rezultat, je Rusija skupaj z Nemčijo, Italijo in Japonsko spadala med največje uvoznike mesa in mesnih izdelkov; zlasti povečane nakupe perutninskega mesa v ZDA. Kljub takšnemu upadu večine glavnih absolutnih kazalnikov pa Rusija še naprej ostaja v desetih državah za proizvodnjo živalskih proizvodov.

Koncept industrijskega mesa

mesna drobovina kožne krvi

Pod mesom v industrijskem smislu razumite trup ali njegov del, pridobljen med zakolom domačih živali in perutnine in predstavljajo zbirko različnih tkiv v njihovem naravnem razmerju. Poleg mišičnega tkiva, ki je potreben znak mesa, se lahko v svoji sestavi vključi tudi vezivo, maščobno tkivo, kost in krv v različnih količinah.

Kvantitativno razmerje tkiv v sestavi mesa je odvisno od vrste, starosti, pasme, spola, pogojev pitja in maščobe živali, na anatomskem izvoru trupa. V industrijski praksi je naravno razmerje tkiv v mesu usmerjeno spremenjeno zaradi sproščanja iz tkiv z nizko vrednostjo: hrustanec, vezivno tkivo in kost.

Kvantitativno razmerje tkiv v mesu določa njegovo kakovost: kemična sestava, hranilna vrednost in lastnosti mesa.

Kazalniki kakovosti mesa

Za kakovost mesa je značilna hrana in biološka vrednost, sanitarni in higienski kazalniki ter funkcionalne in tehnološke lastnosti.

Hranilno vrednost mesa določa kemična sestava: vsebnost beljakovin, maščob, ekstraktov, vitaminov skupine B, makro in mikrohranil; energijsko vrednost in organoleptične lastnosti.

Biološka vrednost mesa označuje kakovost beljakovin glede na vsebnost in ravnotežje esencialnih aminokislin in prebavljivost proteinov ter kakovost maščob z vsebnostjo polinenasičenih maščobnih kislin in prebavljivost maščob.

Pomembni indikatorji kakovosti mesa, ki jih občutki (organoleptični) zlahka zaznajo, so barva, okus, aroma, tekstura. Ti kazalci so odvisni od kemijske sestave in stanja mesa. Imajo pomembno vlogo pri oblikovanju kakovosti mesnih izdelkov in njihove asimilacije s strani telesa.

Barva mesa je eden od glavnih kazalcev kakovosti, ki ga ocenjuje potrošnik, po katerem se ocenjuje na predstavitvi mesa o nekaterih kemijskih transformacijah v njej. Barva mesa je odvisna od količinske vsebnosti in stanja pigmenta mišičnega tkiva - mioglobina. Barva maščobnega tkiva v mesu je odvisna od vsebnosti karotenoidnih pigmentov v njej.

Okus in aroma mesa. Pri njihovi oblikovanju igrajo ključno vlogo ekstraktivne snovi v neznatnih količinah in so tako imenovane predhodne sestavine okusa in arome. Ekstraktne snovi nastanejo po toplotni obdelavi surovega mesa. Glavni vir teh spojin je mišično tkivo, pa tudi maščobno tkivo, saj izdelki z nizko molekularno maso, ki vsebujejo maščobo, povzročajo posebne značilnosti vrst okusa in okusa mesa.

Skladnost mesa. Kazalci konsistence mesa vključujejo nežnost, mehkobo, sočnost. Usklajenost mesa je določena z več dejavniki:

· Premer mišičnih vlaken;

· Vsebnost vezivnega tkiva, vključno z medmiškularno;

· Razmerje v sestavi veznega tkiva kolagena in elastinskih vlaken;

· Stanje mišičnih proteinov: stopnja hidracije, stopnja zmanjšanja miofibrilov, stopnja hidrolitskih sprememb;

· Vsebnost maščobe znotraj mišičnih vlaken, mišice in mišične skupine (marmoriranje mesa).

Opredelitev sanitarnih in higienskih kazalnikov kakovosti mesa nam omogoča, da ocenjujemo njegovo varnost za ljudi. Meso je pod nadzorom vsebine mikrobioloških in kemičnih onesnaževal, ki lahko v življenje živali živijo v okolju s hrano in vodo. Kemične kontaminante mesa nadzirajo vsebnost toksičnih elementov (svinec, kadmij, živo srebro, arzen), pesticidi, antibiotiki, radionuklidi.

Za meso, ki je surovina za izdelavo širokega nabora mesnih izdelkov, so pomembne funkcionalne in tehnološke lastnosti (FCS). Določajo vedenje beljakovin kot glavne sestavine v kompleksnih mesnih sistemih v interakciji z drugimi sestavinami (maščobo, vodo, mineralnimi snovmi itd.) Pod vplivom različnih tehnoloških dejavnikov.

Pod FCS razumejo celotne kazalnike: pH, vezivo za vodo, emulgiranje, sposobnost vezanja maščobe, sposobnost oblikovanja gela; topnost v vodi, solne raztopine in druge lastnosti mesa.

Po FCS lahko ocenimo stopnjo sprejemljivosti mesa za proizvodnjo mesnih izdelkov določene skupine sortimentov..

Umetno meso

"In vitro meso" je izdelek, ki ni bil nikoli del živega, polnopravnega organizma. Sodobni raziskovalni projekti se ukvarjajo z izdelavo eksperimentalnih vzorcev mesa, da bi v bližnji prihodnosti vzpostavili svojo industrijsko proizvodnjo. V prihodnosti bomo ustvarili popolno kultivirano mišično tkivo, ki bo rešila etično stran problema in bo regije nudila živila s hrano. Nastalo meso ne moremo obravnavati kot vegetarijansko, ker se goji na osnovi živalskega, ne zelenjčnega (sojine / pšenične) beljakovine.

Zdaj je gojenje mesa drago. V prihodnosti, ko bodo tehnologijo obvladali pomisleki glede hrane, stroški izdelka ne bodo presegli cene rednih piščancev.

Kaj morate vedeti o izdelku prihodnosti, kako se razlikuje od navadnega mesa in na kakšni stopnji so sodobne raziskave?

Kako se je vse začelo

Proizvodnja mesnih izdelkov vpliva ne samo na etične, temveč tudi na okoljske probleme. Poleg tega je iskanje zelo kakovostnega mesnega izdelka na policah zelo težka naloga. Proizvajalci pogosto uporabljajo antibiotike in hormone v proizvodnji, ki postavljajo pod vprašaj koristi in varnost končnega izdelka. Živinoreja in industrijska proizvodnja mesnih izdelkov vplivata na proizvodnjo toplogrednih plinov, porabo sveže vode in racionalno razdelitev ozemelj - in to ni končni seznam.

Krmni pašniki in polja za industrijsko govedo zasedajo 30% koristne zemlje celotnega planeta, medtem ko zelenjavni vrtovi / sadovnjaki ter rastlinjaki in polja zasedajo le 4-5%.

V prihodnjih letih bomo morali rešiti svetovne probleme z ekologijo in kakovostjo mesa. Danes obstaja le 2 načina: ustvarjanje mesa na osnovi zelenjave (grah / sojina / pšenica) ali živalskih beljakovin.

Ameriška družba Beyond Meat je našla eno od odličnih rešitev problema. Najprej so proizvajali rastlinske beljakovinske patties, ki so enako naravi mesa po okusu in hranilni vrednosti. Kokoši so tudi "squash" pri cvrtju in povsem identični v okusu govejega mesa / piščanca / svinjine. Edini opozorilo - burgerji imajo prepoznaven vonj zelenjave.

Sodobno živilsko industrijo bolj zanima meso živalskih beljakovin. Ker se sestavina na osnovi rastlinskega izvora šteje za "imitacijo mesa", in proizvod, ki ga gojijo v epruveti, bo povsem enak organskim mesnim rezom.

Tehnologija ustvarjanja izdelkov

Meso je mišično tkivo živali. Če želite ustvariti izdelek in vitro, morate pridobiti zelo mišične celice živali. Da bi te celice prerasle v velik sočno rez, potrebujete beljakovine. Živalske celice se pridobivajo le enkrat, v prihodnosti pa ne bodo potrebne - bodo sinteza obstoječega materiala.

Sodobna tehnološka osnova omogoča samo 2 možnosti za razvoj mesa v epruveti:

  • nastanek množice mišičnih celic, ki prvotno niso medsebojno povezane;
  • oblikovanje celotne strukture mišic, ki so že povezane in so v določenem odnosu.

Druga metoda je veliko bolj zapletena od prve. Zakaj Mišice vsakega živega organizma so sestavljene iz mišičnih vlaken - to so dolge celice, v katerih se koncentrirajo več jeder. Te celice se ne morejo ločiti sami. Mišična vlakna se tvorijo le, kadar se matične celice medsebojno zlivajo in tvorijo novo strukturo. Povezujejo se lahko tudi satelitske celice in embrionalne matične celice. Teoretično se lahko te celice dajo v posebno posodo, jih zmešajo in ustvarijo novo strukturno enoto, vendar je to mogoče le v teoriji. Da bi mišica raste, je potrebno izračunati svojo lokacijo, oskrbo s krvjo, proizvodnjo kisika, odstranjevanje odpadkov in druge odtenke. Poleg tega bo za normalen razvoj mišičnega tkiva potrebno razviti še več skupin celic, ki jih bodo podpirale in spodbujale razvoj. Mišičnih vlaken ni mogoče enostavno raztegniti ali jih prisiliti, da se razvijejo do želene velikosti in stanja, zato proces zahteva ogromne napore, čas in materialne vire.

Leta 2001 je dermatolog Viet Westerhov, zdravnik Willem van Eile in poslovnež Willem van Kooten vložili patent za proizvodnjo mesa v epruvetah. Njihova tehnologija je vključevala nastanek biološke matrice, v katero bodo mišična vlakna sami injicirali kolagen. Nato bodo celice napolnjene s hranilno raztopino in dobesedno prisiljene množiti. Po skupina znanstvenikov je patent prejel ameriški John Wayne. Prav tako je rastel mišično in maščobno tkivo na integriran način. V dveh primerih je bilo mogoče ustvariti prehrambene izdelke, ki so bili enaki piščancem, govedu in ribam.

Obstaja napačno prepričanje, da se gensko inženirstvo uporablja za proizvodnjo mesa. Pravzaprav naravni celici, iz katerih se oblikuje rez, rastejo natančno v enakem obsegu kot gensko spremenjeni.

Sintetična piščanca

Memphis Meats je začel edinstven začetek razvoja sintetičnega piščančjega mesa. Ta družba je bila prva, ki je v laboratoriju razvila piščančje meso. Znanstveniki so se odločili, da piščančje nuggets ponovno ustvarijo ne iz stegna živali, ampak iz navadne epruvete, ki so jo uspešno obvladali. Tehnično je mogoče, da se nuggets imenujejo meso, ker so narejeni iz matičnih celic živali. Toda proces rasti in oblikovanja izdelka se je izkazal kot čistejši in bolj ekonomičen. Sintetično piščančje meso "Memphis meso" v celoti zadovoljevalo okoljevarstvenike, vegetarijance, velike industrijske skrbi in navadne državljane.

Vodja podjetja, Uma Valeti, se je odločil za izdajo nuggets "Clean Meat", ki simbolizira način ustvarjanja. Uma trdi, da so velika industrijska podjetja resno zainteresirana za laboratorijsko meso. Proizvodnja naravnega piščanca / govedine / svinjine vsako leto postane dražja in neučinkovita. Nuggets iz podjetja Memphis Meats zdaj stanejo okoli 1.000 dolarjev. Hitreje se tehnologija širi po vsem svetu, cenejši bo končni strošek izdelka.

Raziskovalne težave

Področje, ki je specializirano za pridelavo mesnih izdelkov, se je razvilo s področja biotehnologije oziroma s tkivnim inženirstvom. Smer se razvija hkrati z drugimi industrijami, ki so povezane z biotehnologijo. Glavna ovira, s katero se srečujejo znanstveniki - zmanjšanje stroškov končnega izdelka. Vendar to ni vse, celoten seznam vključuje:

  1. Hitrost reprodukcije mišičnih celic. Znanstveniki so se že dolgo naučili razdeliti matične celice, vendar je za industrijsko proizvodnjo mesa potrebno, da jih delijo veliko hitreje.
  2. Kultura biološkega okolja. Okolje, v katerem se bodo razvijale celice, je različno za vsak posamezen organizem. Ribe in ovce na primer potrebujejo popolnoma drug hranljiv medij. Za vzpostavitev množične proizvodnje je potrebno prepoznati in preizkusiti hranilne snovi za vse živine.
  3. Ekologija. Vprašanje je še vedno nejasno in slabo razumljeno.
  4. Dobrobit živali. Biološki material, ki je potreben za razvoj mišičnega tkiva, se morate naučiti, kako sintetizirati brez živali, drugače pa v umetnem mesu ni nobene točke. Izjema je enkratna zbirka materiala za pridobivanje izvornih celic.
  5. Celovitost celic Da bi dobili kakovostno rezanje iz mišičnih celic, potrebujemo kisik in hranila. V telesu živih živali krvne žile to počnejo. Znanstveniki so ustvarili posebno matriko, ki napolni celice in spodbuja njihovo rast. Toda iskanje najbolj učinkovitega bioreaktorja še vedno poteka.
  6. Varnost za ljudi. Obstaja možnost, da bo sintetično meso postalo agresiven alergen za nekatere skupine potrošnikov. Alergije lahko povzroči tudi rastlinsko okolje, v katerem se bo celica razvila.

Kakšna je razlika med umetnim mesom in navadnim mesom?

Skoraj nemogoče je razlikovati gojiti zrezek iz naravnega. Ne glede na značilnosti reza je sintetično meso absolutno enako običajnemu. Njegov videz tudi ne postavlja nobenih vprašanj. Edina nekritična razlika je tekstura. Meso testne cevi je mehkejše in bolj nežno kot naravno, to pa je bolj prednost kot pomanjkljivost.

Potrošniki trdijo, da so značilnosti kultiviranega mesa popolnoma identične z odmrznjenimi kosi. Je slabo mariniran in absorbira različne okuse, vendar je odličen za prehranjevanje in ustvarjanje vsestranskih jedi.

Z mrežo Whole Foods, ki izvaja tako zelenjavo (na osnovi rastlinskih beljakovin) in naravno meso, se je zgodilo incident. Delavci naključno pakirajo pripravljeno umetno piščančje meso v paket za naravno. Že več tednov so potrošniki kupovali meso iz epruvete namesto običajnega, družba pa ni prejela nobenih pritožb ali vprašanj. Potrošniki enostavno niso opazili zamenjave, kar pomeni, da je sintetično meso precej užitno.

Kakovost

Znanstveniki domnevajo, da bo proizvodnja umetnega izdelka v industrijskem obsegu povečala kemične dodatke in umetne hormone. Upoštevajte, da so pri proizvodnji naravnih kosov taki ukrepi izključeni. Poleg tega še vedno ni natančnega načrta za razvoj industrijske proizvodnje mesa brez uporabe antibiotikov. Antibiotiki so potrebni za preprečevanje okužb in blokiranje možnih patogenov. Brez njihove uporabe obstaja veliko tveganje okužbe s hrano.

Meso iz epruvete še ni prišlo na trg iz dveh razlogov:

  • nedokončana tehnologija;
  • visoki stroški.

Glavni cilj znanstvenikov je ustvariti izdelek, ki bo boljši in uporabnejši od tistega, kar je že na trgu, zato ni treba žuriti z začetkom. Prva odločitev je odstotek maščobe. V naravnih kosih so visoke koncentracije nasičenih maščob, kar vodi do višjih ravni škodljivega holesterola, debelosti, bolezni srca in krvnih žil. V umetnem mesu je treba vprašanje maščobe rešiti ali zmanjšati na najmanjšo možno mero. Znanstveniki razmišljajo o zamisli o umetnem uvajanju omega-3 med gojenjem. Ta zamisel je podobna dejstvu, da imajo živali pred zakolom posebne prehranske jedi, ki temeljijo na vitaminih, koristnih hranilih in maščobnih kislinah.

Ekologija

Trajnost umetnega mesa je povzročila val razprav. Novinar Brendan Corner in številni imetniki patentov za sintetične izdelke so prepričani, da varujejo okolje. Proizvodnja sintetičnega mesa zahteva manj virov, minimalne emisije toplogrednih plinov in praktično ne proizvaja odpadkov.

Zveza zaskrbljenih znanstvenikov ima mnenje o tem. Margaret Mellon, ena od predstavnikov sindikata, meni, da bo za industrijsko proizvodnjo umetnih kosov mesa potrebno veliko več energije in goriva kot tradicionalne tehnologije. Verjame, da bo nova metoda destruktivna in bo povzročila preostali kolaps ekološkega ravnovesja.

Natančno določite, na čigar strani je resnica nemogoča. Leta 2011 je izvedla študijo, po kateri proizvodnja sintetičnega mesa zahteva:

  • 7-45% manj energije;
  • 99% manj industrijske zemlje;
  • 82% manj zalog tekočin;
  • proizvede 78% manj emisij toplogrednih plinov.

Toda v času študije ni bilo industrijske proizvodne tehnologije. Poskusi so temeljili na hipotetičnem proizvodnem procesu.

Učinkovitost

Danes, medtem ko sintetično meso ni zastopano na prodajnih policah, je njegov strošek visok: okoli 1 milijon ameriških dolarjev na 250 gramov umetne goveje mesa. Za izravnavo te pretirane vrednosti na realnem trgu so potrebne naložbe in široka uporaba tehnologije. Tehnološki napredek lahko zmanjša tudi stroške. Takoj, ko se tehnologija rasti mišičnega tkiva izboljša in optimizira, se bo cena mesa strmo znižala.

Tehnologija mesa / tehnologija proizvodnje mesa

Cilji mesne industrije: 1) izboljšanje kakovosti proizvodov; 2) racionalna uporaba surovin (živali in rastlin, stranskih proizvodov, krvne plazme, kosti); 3) oblikovanje izdelkov z vnaprej določenimi amk, kemičnimi proizvodi, maščobnimi kislinami, ki upoštevajo starost, nacionalne in strokovne značilnosti ljudi.

Proizvodnja hitro zamrznjenih živil in pripravljenih jedi: 1) upravljanje kakovosti; 2) avtomatizacija, mehanizacija; 3) načrtovanje podjetij čim bliže osnovni surovini (kmetiji); 4) embalaža; 5) tehnologija brez odpadkov; 6) tehnološki procesi z minimalnimi stroški energije; 7) Nadzor kakovosti tehničnih proizvodov in krme.

Primarna predelava goveda. (kmalu)

Tehnološka shema - seznam procesov, ki prikazujejo načine in opremo.

1) Po prevozu je žival odpeljan v klavnico, kjer počivajo od stresa, tam se hranijo in zalivajo, vendar 24 ur pred zakolom prenehajo hraniti in se voda nadaljuje. Nato se živali prenesejo v predkupljene injekcijske perutnine 1,5-2 ure pred zakolom (kontinuiteta klavnega postopka), nato pa na primarno predelovalno službo za govedo: sprejem surovin in električnega zatiranja (žival je imobiliziran, a srce utripa), potem se stena škatle dvigne, živali drsi do dna trgovine; 2) dvignite trup s potovnimi spoji, tako da položite verige v krvavitveni transporter (višina 4 metra in pod transporterjem krvni kanal); 3) zbiranje krvi za prehrano - polni nož se razreže v desnem atriju in se zbere v sterilnih škatlah; zbiranje krvi je 30 sekund; V posodo vlije stabilizator, tako da se krv ne koagulira. Ena zmogljivost na 8 živali, označite. Krv za tehnične namene v žlebu (odrezane so velike krvne žile, postopek zbiranja 8-10 minut od goveda, prašiči = 6-8 minut, MRS - samo tehnični cilji 5-6 minut); 4) postopek kovanja glave (rezanje glave, ušes, rogov), veterinarski pregled glave, presaditev trupa na pot vtiskovanja, pritrjevanje trupa na tetive Achillov na kavelj in vrnitev kljuke v boks; 5) maskara trupov (30-40% celotne kože); 6) mehanično streljanje kože (instalacija Moskva-4), koža vedno pod trupom, tako da ni onesnaženja mesa, zaseg mesa, poškodbe kože, vgradnje neprekinjenega delovanja, se uporablja v podjetjih velike in srednje moči; 7) obred kože (inšpekcija, pranje), kože se pošljejo v kožno delavnico; 8) priprave za niansiranje (ekstrakcija notranjih organov): raztezanje zadnje udovine, okoltsovka prehod, rez po belem črti trebuha; 9) nutrovka in pošiljanje notranjih organov v trgovine; 10) žaganje na drugi polovici leta; 11) suhi WC (čiščenje modric, odstranitev ledvic itd.); 12) mokri WC (pranje); 13) blagovno znamko; 14) tehtanje; 15) v hladilniku.

Primarna predelava goveda.

Prevoz z železniškim prevozom do 600 km in ne več kot 4 dni, uporabite 2 in 4 preostale avtomobile. Z motornim prevozom - do 300 km in ne več kot 5 ur, s kilogramom (največ 250 glav sestavlja čredo) - na svetlobnem dnevu 10-15 km na dan in počitek vsakih 2-3 urah. Če med prevozom obstajajo ostri padci temperature, potem živali doživljajo stres (zmanjšana kakovost in količina mesa). Racionalno (nestresno) - do 100 km, ne več kot 3 ure.

1) Pridobivanje živine: izvedeno v skladu z navodili za sprejem in vzdrževanje živine. Obvestilo o času prihoda mora biti; Preden ga postavi na govedo, veterinar preveri razpoložljivost in pravilnost papirja, redni pregled živine. V odsotnosti ali neskladju dokumentov, po odkritju bolnih ali mrtvih živali, celotna serija v treh dneh prenese v karanteno. Bolne živali se prenesejo na sanitarno ladjo. Po pregledu veterinar naredi oznako na seznamu gurtovoy in prizna govedo. Na govedorejski farmi so živali nameščene v peresa, živali z znaki utrujenosti se počivajo (najmanj 48 ur pri hranjenju in zalivanju).

Metode prevzema živine: 1) žive teže in debelosti - govedo se razvrsti po spolu, starosti, debelosti (določi z zunanjim pregledom) in ustvari popuste v živi masi. Če dobava na 50 km - 3%, od 50 do 100 km - 1,5%, več kot 100 km - ne ustvarja popustov. Pri nosečih kravah in na večjih (onesnaženih) živalih - 1%; 2) po količini in kakovosti mesa - vsaka stranka po veterinarju. inšpekcijski pregled: govedo - po starosti, prašiči - po metodi obdelave, izolirani ločeno slanini prašičev, pujski in debelost, določeni s standardi v navzočnosti predstavnika gospodarstva. Izračuni pri dobavitelju: 1 - cene živega goveda (za blago); 2 - cene mesa = cena živega goveda / meso na živo težo (goveda - 47%, prašiči - 63% (proizvodnja mesa na kosteh)). Staleža goveda za 2-3 dni dela mesa za predelavo mesa, pred zakolom, govedo stanejo na stradanje: govedo - 48 ur, sv. - 12-14 ur, zalivanje ne ustavi, ampak le 2-3 ure pred zakolom. Prevodijo v peresnike pred zakolom, ki zagotavljajo delo trgovine 1,5-2 ure (trgovina za primarno predelavo živine).

Splošna tehnološka shema primarne predelave živine.

Omamljanje → ekspozicioniranje → snemanje kože (embedding - ročno streljanje kože, mehansko snemanje kože) → odstranjevanje notranjih organov (oblačenje: priprava in pravilno oblačenje) → žaganje trupov na strani = suh stranišče → mokri WC → označevanje (blokiranje) → tehtanje → hladilnik.

I. Omamljanje: fizikalno, kemično, elektro in mehansko. A) elektrostimulacija goveda: 1) po metodi Baku - žival vozi v škatlo, tla škatle je sestavljena iz železne plošče na mački. Prednji stegni živalskega stojala in zadnje noge stojijo na gumijastem podstavku. Drugi kontakt je elektroizolator, ki mora preboditi lasišče Načini: trenutna jakost (I) - 1-2 A, napetost (U) - 70-120 V, čas delovanja (T) - 6-15 sekund. Pogosto je zastoj srca; 2) Metoda VNIIMP-om - omamljanje se izvaja z 2 skladi (dvosmerni vtikač), tok pa poteka samo skozi glavo. Pomanjkljivost: težko je preboditi z dvema nizoma kože. Načini: I = 1 A, U = 100-150 V, T = 6-15 sekund; 3) metoda Moskovske tovarne za predelavo mesa - tekočina se dovaja v škatlo, tla pa sestavljajo 4 plošče, od katerih ima vsak trifazni tok. Načini: 2 A, 220-240 V, 15-20 s. Včasih izvajajo dodatne zlaganje; B) elektrostimulacija prašičev: 1) s kleščami (70-80 V, 1,5 A, 4-8 s); 2) po metodi Baku (65-100V, 1 A, 7-12 sek); 3) z uporabo votlega noža, t.j. hkrati je omamljanje in odliv krvi (24-36 V, 1 A, 45 s); 4) s pomočjo električne igle - vstavi se v mišico za ušesom (24 V, 1,5 A, 45 s); 5) na napravi FEOS (visokofrekvenčni tok) - najpogostejše in najboljše meso (200-250 V, 1,5 A, 10-12 sek, trenutna frekvenca = 2000 - 2400 Hz). Kemična metoda omamljanja je CO2 (v mesu je modrikasta barva prvih 10 minut). Mešanica 65% CO2 in 35% O2, čas - 45 sek., Omamljanje v komori, nakladanje in razkladanje vozil; CO je težji od O2, zato je komora pod tlemi delavnice in zapečatena, žival gre v globok spanec, čas je 2 min., Kri se zatemni in koža postane modra po 10 min. CO2 izgine in meso se vrne v normalno stanje. MPC ni omamljen, ampak je bil takoj zaboden.

Ii. Krvavitev: predstavitev, daljša obdobja skladiščenja mesa, krv za prehrano. Govedo je raztovorjeno iz omarice za omamljanje: stena se dviga, tla se nagnejo, trup izteče. Trup je pritrjen z luknjičnimi verigami na zadnje noge, na kiti sklepe, vitla ali dvigalo se dvigne na poti eksangvinacije. Nato je na požiralniku nameščena ligatura, koža se na sredini vratu razreže za 20 do 25 cm, v rez se vstavi votl nož in se usmeri v desno atrij, krv pa teče v vsebnik skozi njo. V rezervoarju je stabilizator (raztopina kuhinjske soli), v 1 vodnjaku je zmogljivost krvi 5-8 krav, označena. Sv.-20 sek., Govedo - 7-8,5% v živi teži, donos = 4,2%; MPC = 7,6 - 8,3%, dobitek = 3,2%; St. = 4,5%, dobitek = 3,5%

III. Shooting skriva. Zelo dragocena surovina. Če padete iz prve kategorije v drugo, se izgubi do 30% cene. 1) Zabelovka (ročno snemanje kože). Območje zabelovki okoli 30% pri govedi, prašič do 50%, mala goveda - okoli 50%. Začnite z okončinami, vratom, prsnim košem, žolčnikom, trebušnim delom. Pred zabelovko je prehod na zabelovko pot. Višina transportnega traku znaša 3,5 m. Izpušnitev je 4 m. Zaradi razlike v višini transporterja (spust). Trupi so pritrjeni na zadnje okončine, okna; 2) Mehansko snemanje kože: a) namestitev Fuam. Njegove slabosti so: pogostost delovanja, potrebna je visoka soba, visoko mikrobno zasejevanje mesa (po metodi Baku); b) namestitev "Moskva-4". Prednosti: neprekinjeno delovanje, zmogljivost 60-80-130 glav na uro, višina 4,5 metra, snemanje kože zaradi razlike v gibanju transporterjev: pritrditev sprednjih, zadnih udov in kož. Koža je vedno pod trupom, zato je dobro mikrobno stanje mesa. Transportni trak je v obliki ukrivljene krivulje, zato je na vsaki točki zagotovljen racionalen kot odjemanja; c) tip bobna za male prežvekovalce. Produktivnost je od 125 do 360 g / h. Koža je pritrjena za boben, boben se vrti in zavrti tako, kot je bilo; d) Za streljanje prašičev se uporablja "Moskva-4". Pri govedu je ločilni kot = od 0 do 20 °; MPC = 0 ° -45 °; prašiči = 0 °.

Obdelava prašičev v koži. Za dolgoročno skladiščenje, za proizvodnjo prekajenih slanih izdelkov. Operacije: 1) pluta - topla voda (63-65ºС, čas = 3-5 minut, v sterilni komori). Stisnjen zrak se piha pred žogo, da se prepreči vstop umazane vode v pljuča; 2) odstranitev ščetin s strgalnim strojem, trajanje 20-30 sekund; 3) opal - v opalochni peči (t = 1000-1200 ºС, čas 15-20 sekund); 4) odstranitev stroja za poliranje saj.

Predelava prašičev z odstranitvijo drobljencev. Krupon - del kože, vzet s strani in grebenov. deli v obliki pravokotnika. 1) pluta je le trebušni del trupa v posodah s kroglico, vendar mora biti v njem pritrjen nivo vode; 2) odstranitev strgala v enostranski stroj za strganje. Opalka v opalochny peči z enostranskim gorilnikom, odstranjevanje saj, profiliranje marmelade, zabelovka marmelada za 10%, mehanično snemanje marmelade. Najbolj dragocen del kože z uporabo. v usnjarski industriji; in ščetin, lopatico itd. - na dimljenem mesu.

Iv. Odstranjevanje notranjih organov ali nutrovka. Priprava za niansiranje: povoj in hozery so obročki, vežejo se mehur. Raztezanje zadnje uda (v St. - na daljavo, v KRS zaradi fiksiranja gibanja transporterja). Žaganje prsnega koša, ločitev požiralnika iz sapnika. Nutrovka - rez na belo črto trebuha in ekstrakcija notranjih organov. Transportni podstavek za govedo je lamelen, delavec se premika vzporedno z gibanjem trupa, izvleče notranje organe, mačko. Po inšpekciji se pošljejo na različne delavnice. Transportni stroj prašičev in MPC matice ima obliko ravnih skled, mačk. se premakne vzporedno s trupom, delavec stoji mirno, vsi notranji organi iz ene trupe se zberejo v eni ravno skledo, ker obstaja analiza trihineloze in mokre točke. pregled.

V. Sesanje trupa ob strani. Za udobje skladiščenja, prevoza itd. Izvajajo ga z električnimi žagami, pri čemer se mora rezalna linija goveda umakniti 1,5-2 cm desno od hrbtenice, da se ne poškoduje kostnega mozga (proizvodnja biopreparacije). Pred žaganjem v dobro hranjenih prašičjih trupih se opravi mop (z ostrim nožem, ki se razreže vzdolž žagalne linije trupa, tako da se žaga cuti vzdolž kosti). Žaganje prašičjih trupov ni dokončano zaključeno, sedmi vratni vretenc je ostal. MPC - ne cut.

Vi. Suhi WC. Dajanje trgovske obleke in daljše skladiščenje. Ločitev repa mesnatosti pri govedu, ločevanje ledvic in ledvične maščobe, modrice in modrice, čiščenje diafragme, odstranjevanje hrbtenjače; prašiči - odstranitev ledvic, glava.

VII. Mokri WC. Vodni curek s t = 38-40 ºС, odstranjevanje krvnih strdkov, onesnaženje.

Viii. Branding. Tehtanje Smer v hladilnik.

Točke veterinarske inšpekcije.

KRS: 1) pregled transporterjev; 2) pregled notranjih organov; 3) blagovne znamke. Prašiči: 1) pregled glave; 2) pregled jeter; 3) odvzemanje odsekov iz diafragme za trihinoskopijo; 4) blagovno znamko. MLS: ne omamite, krvi samo za tehnične namene, ne cutite.

Bodite čisti, zdravi, v količini mesa in žive teže. GOST 18292-72 "Ptica z / s za zakol." V kletke ali posodo jih pripeljejo z motornim prevozom, jih hranijo nekaj ur do zakola, nato proces primarne predelave visi na transportni glavi navzdol, nato 1) omamljanje (električni tok) - I = 25 mA, U (za kopenske ptice) = 550 V, t (s / n) = 15 sekund; za fuzijo vode t = 30 s, 550 V. S pomočjo vodne napetosti se uporablja za zemljišče 90-110 V, fuzija vode. - 120-135 V in trenutna frekvenca = 50 Hz, t = do 6 sekund; 2) eksangvinacija. Najkasneje 30 minut. po omamljanju. Trije načini: a) notranji - s škarjami sežejo žrelo in pločnik vene v hrbet neba, po katerem vbrizgajo v sprednji del moškega možgana (za boljše odstranjevanje perja se zmanjša sila zadrževanja perja); b) zunanji - pod levim ušesnim režem (pri piščancih 10-15 mm) se rez zmanjša in se pojavi krvni eksegvinacija, npr. zunanji enostranski način. Pomanjkljivost: težko je prenesti dolžino reza, mogoče je, da se glave glave ryh glave in m / flora vstopi v rez; c) zunanji dvostranski - naredite skozi punkt vratu 10 mm pod ušesnim ušesom, jugularno veno in karotidno arterijo, ne da bi poškodovali sapnik in požiralnik. Najboljši način. Odprava napak pri rezanju, proizvodnja krvi je za 4% večja. Trajanje zbiranja krvi je 2-3 sekunde. samo v perutnini in samo za tehnične namene; 3) Odstranjevanje spore-strjevanja z vročo vodo v okroglih komorah ali kopališčih ali namakanje z vodo (boljše). t torte (piščanci) = 52-54 ºS, čas = 120 sekund; za racah 62-64 ºС, čas = 180 sekund. Retenzijska sila perja na krilih in glavi je večja kot na trupu, zato izdelamo podlogo t = 60-65 ° C, čas = 50 sekund (zemljišče); vodne ptice - obdelane z mešanico pare in zraka, race 72-74 ° С, 2-3 minute; gosi 76-78ºС. Odstranitev perja na mobilnih napravah, pogostost vrtenja je 110-120 vrt / min. Uporabljajo se tudi diskovne naprave, včasih ročne. Nanesite opalko v opalochny peči pri t = 700 ° C, da odstranite puh, 5-7 sekund - glavna stvar ni poškodovati kožo (pri piščancih). Vodni tobogan Pihanje - voskanje - potopitev v kopel z masažo z voskom, nanesite 2-kratno potopitev 6 sekund, odmor 20 sekund. za odtok. Voskomassa KIPP (parafin, kolofon, apna) - t = 62-65ºС ali 52-54ºС. Masa VIC voska (petrokemični proizvodi), t = 84 ° C, debelina voska 1-2 mm, nato se ptica ohladi v vodi (t = 0-4 ° C, 2-3 minute). Odstranjevanje voska v peroelnih strojih. V tem času se trupi namakajo z vodo (t = 12-13ºС - po odstranitvi mase voska). Če niso vsi izbrisani, potem ročno. Voskomassu je mogoče obnoviti, ogreti, braniti in centrifugirati; 4) Evisceracija: pol-žolčenje in gutanje. Popolnoma gutanje - rez okoli kloake je narejen vzdolžni rez vzdolž trebušne stene, odstranijo se črevesje, kloaca, ovidukt in goiter. Eviscera - ločitev notranjih organov, nog in glave z vratom; 5) Toaletni trupi. Spiranje notranjih in zunanjih trupov s pomočjo naprav za pranje posode, odstranjevanje ostankov hrane (če je poligrit); 6) Kmetijski trupi. Izvaja se pred hlajenjem, suho. ptica zgrabi krila, obrne glavo, zavije njene noge; na slapu ptice - izstopajo iz kril, nog in jih zlagajo za hrbet, izstopajo iz glave in vratu; 7) Hlajenje - v zračni komori, t = 3ºС (v debelini prsne mišice); 8) Razvrščanje in označevanje - glede na kakovost tehnološke predelave in maščobe na 2. kategoriji (1. in 2. mesto). Označevanje - električna vez ali nalepka nalepke, če je ptica pakirana v električni vezavi; 9) Pakiranje v paketih toplotno skrčljivega filma, žigosanje, tehtanje. pakiranje v škatlah (označene so z nalepko - ime podjetja, vrsta ptice, kategorija maščobe, število trupov, datum zakola, ime sorterja in mesarjev). Označite z dvema stranicama škatle. Metoda predelave (v pismih): k - piščanci, c - piščanci, piščanci, y - race, umski rački, e - polčenje, njeno - drobljenje brez drobovine, n - brez drobovja.

Tehnološka shema zakola kopenskih ptic.

1) sprejem v klavnico; 2) odstranitev celic in obešanje nog na vzmetenje transportnega traku; 3) omamljanje (90-110 V, 6 sekund); 4) zakol in eksangenacija (trajanje 1,5-2 minute); 5) pluta (t = 52-54 ° C, 120 s), podlakti kril in vratu 60-66 ° С, 120 s; 6) odstranitev perja na diskovnih napravah; 7) dodatni maskara z roko; 8) opal t = 700 ° C, 5-6 sekund; 9) umivanje v prhanju; 10) gutanje; 11) stranišče trupov na velikem pralnem stroju; 12) hlajenje; 13) razvrščanje, označevanje, tehtanje; 14) pakiranje v škatli, označevanje škatle; 15) usmeritev v hladilnik, zamrzovanje in shranjevanje.

Tehnološka shema zakola vodnih ptic.

1-8 podobno kot zemljišče; 9) voskanje ptic t = 75-80 ° C, debelina voska 1-2 mm; 10) hlajenje trupov, prevlečenih z voskom; 11) odstranjevanje pokrova voska; 12) opalka v plinski komori t = 700 ° C, trajanje 5-6 sekund; 13) drobljenje; 14), kot v zemlji.

Tehnološka shema obdelave kuncev.

1) sprejemanje surovin; 2) omamljanje (220 V, 0,5 A, 3 s); 3) zakol z odpiranjem karotidnih arterij; 4) eksangvinacija v pokončnem položaju; 5) ločitev zadnjih nog in ušes; 6) kožne kožice; 7) niha kože na glavi (koža se odstrani iz zadnje noge do glave s cevko); 8) ekstrakcija notranjih organov (razrez po belo črto, ledvicah in ledvični maščobi se izloči); 9) notranji organi VSE; 10) suhi WC; 11) mokri WC; 12) oblikovanje; 13) ohlajanje do nastajanja suhe skorje (t zraka = 10 ° C, t v debelini trupa = 25 ° C); 14) razvrščanje v dve kategoriji po debelosti; 15) blagovna znamka (prva kategorija - o, druga - □ stigma); 16) embalaža v škatlah po 20 kosov; 17) škatle za označevanje; 18) v hladilniku; 19) zamrzovanje in shranjevanje.

Sestava in lastnosti mesa.

Splošni koncept kakovosti prehrambene, biološke vrednosti mesa in mesnih izdelkov. Odrasla oseba je 12.750 kJ na dan.

Kazalniki kakovosti so kombinacija lastnosti, ki zagotavljajo fiziološke potrebe osebe za hrano in okusne snovi ter omogočajo razlikovanje med proizvodi. kazalniki kakovosti: 1) senzorični (organoleptični) - videz, barva, struktura, okus, vonj, doslednost, sočnost, marmoriranje; 2) Sanitarizacija in higiena - to je neškodljivost proizvoda, odsotnost tujih m / flora, soli težkih kovin, nitriti, pesticidi; 3) sposobnost vezave tehnološko vodo, pH, strukturne in mehanske lastnosti, sestava maščob itd.; 4) ki označuje hranilno vrednost - vsebnost beljakovin, razen Comm. tkiva, maščobe, vitamini, ogljikovi hidrati, mikro in makro elementi.

Dejavniki, ki vplivajo na končni izdelek: 1) življenjska doba (vrsta, pasma, spol, starost, narava pitja, pogoji prevoza); 2) postmortalni dejavniki (rigor mortis, globoka avtoliza, razbarvanje itd.); 3) tehnološki dejavniki (soljenje, brušenje, praženje, vrelišče); 4) pogoji shranjevanja (tº, relativna vlažnost zraka, hitrost zraka, čas shranjevanja).

Kakovost mesa po skladiščenju. Hranilna vrednost: biološka in energijska vrednost. Biološka vrednost je njegovo ravnovesje v smislu amk, maščobne kisline, vsebnosti mikro- in makronutrientov, vitaminov, pa tudi stopnje prebavljivosti z encimi žleze. Hranilna vrednost - vse tudi + organolipticheskie značilnosti. Energijska vrednost - označuje energijo, ki se sprošča iz hranil v procesu biološke oksidacije in se uporablja za fizično. telesne funkcije. Benignness - določi organ. indikatorji, oksidacija naravnih snovi. Za določitev biološke vrednosti uporabe 2-a metode: 1) kemično (o primerjavi rezultatov določanja amk-sestave. Določite skupno vsebnost amk, glede na triptofan in hidroksiprolin) in 2) biološko (Določite stopnjo prebavljivosti proteinov in vitro. Metoda za določanje biološke vrednosti in vivo pri rastočih živalih. Uporabite koeficient učinkovitosti beljakovin, ki je značilen za povečanje telesne teže podgana na gram beljenih beljakovin).

Sestava in lastnosti mesa.

Sestava tkiva mesa: 1) mišično tkivo (goveje meso - 57-62%, St. 38-59%); 2) maščobno tkivo (3-16%, več kot 15-45%); 3) vezivno tkivo (9-12%, 6-8%); 4) tkivo kostnega in hrustanca (18-20%, 10-18%); 5) kri (0,1-1%, 0,6-0,8%)

Mišično tkivo je sestavljeno iz progastega, gladkega. Beljakovine: sarkoplazme - globulini (topni v vodi), miogen, globulin x, mioglobulin, metglobulin; sarkolemma - kolagen, elastin; miofibrilni proteini - aktomiozin, tropomiozin itd. (približno 80% mišičnih proteinov) - sodelujejo pri krčenju mišic. Myoglobin je odgovoren za barvo mesa. Če je meso v zraku, potem rjavi.

Avtolitične spremembe v mesu.

Po zakolu tkiva ne absorbirajo kisika, vendar encimi še naprej delujejo. Avtoliza (samo-prebava) je proces, ki se po zakolu pojavi v mesu pod delovanjem lastnih encimov (anaerobni). (Tukaj je potrebno 3 slike).

Zmogljivost za vezavo vode (BCC). Vlažnost je prosta in vezana (z miofibrilarnimi proteini: aktinom in miozinom). Količina vezane vlage - vrednost zmogljivosti za vezavo vode (BCC). pH - koncentracija H + ionov, več H +, nižji pH (obratno sorazmeren).

Faze avtolize: 1) stopnja svežega mesa - tm ne najmanj 35 ° C, pH ≈ 7, v 2-3 urah. Beljakovine so v ločenem stanju, priključeni so številni priključki. voda, sposobnost vezave z veliko vode. Izoelektrična točka - to je pH medija, pri katerem je vsota "+" in "-" dajatev enaka, tj. protein je električno nevtralen (≈ 5.2 - 5.3 za vsoto izoelektričnih mišičnih proteinov). Nadaljnje je pH mesa odstranjen iz izoel. točka, večja je vrednost BCC (torej visok pH, visoka BCC). Prefinjen okus in značilnosti arome. Strukturno-mehanska togost (SMS); 2) stopnja rigor mortis (≈ 12-24 ur), se dolžina mišičnega vlakna zmanjša za 30%. Actinove filamente se vlečejo v miozinske filamente, zmanjšajo pH in BCC, povečajo SMS. Zmanjšanje pH zaradi razgradnje glikogena zaradi kopičenja mlečne kisline (nižji pH in BCC). Nizek izkoristek, povečanje togosti; 3) stopnjo ločevanja mišične krčitve ali zorenja (≈ 72 ur). ravni pH ali rahlo povečajo, BCC povečuje, SMS zmanjša, kopičenje značilnosti okusa. Ne doseže ravni seznanjenega stanja. Torej procesi se pojavljajo v mesu z normalnim razvojem avtolize.

Top