logo

Tisti, ki imajo zasebno hišo ali kočo in poleg tega velikega sadovnjaka jablan, se včasih soočajo s problemom žetve, tako da ga preprosto nima. Obdelava jabolk je precej težaven proces, vendar daje nekaj moralnega užitka. Navsezadnje, spoznanje, da si žetev "živih vitaminov" za prihodnjo uporabo, prosim vsakogar od nas. O tem, kakšni so načini predelave jabolk - v industrijskih in domačih razmerah, za lastne potrebe in za prodajo - bomo v tem članku povedali. In če naredite sok za sebe in vaše ljubljene, uporabite nekaj naših nasvetov.

Predelava jabolk doma

Med in po spravilu je treba obdelati pravilno, z največjim možnim donosom. Najbolj obetavne možnosti: sok, pire, marmelada ali marmelada, suho sadje. Vsako od teh metod upoštevajte ločeno.

Predelava jabolk v pire krompir je eden od najučinkovitejših načinov za ohranitev izdelka. To lahko storite s pomočjo močne električne brusilke za meso (ali vsaj ročne mesne mlinčke, nato pa se pripravite na "črpanje mišic"). Pred obdelavo jabolk morajo biti ustrezno pripravljeni za ta proces. Sadje je treba rezati na štiri dele in jih osvoboditi semen.

Peelja ni mogoče odstraniti. Ampak, če želite, da je pire še posebej razkošno, potem lupite sadje. Ko se pomikate po jabolka, se izkaže pastozna masa. Dodamo še sladkor iz izračuna, če so jabolka sladke sorte, za en kilogram pire krompirja - funt sladkorja. Če so jabolka kisla, dodajte še več sladkorja: na kilogram jabolk - osem sto gramov sladkorja.

Vse temeljito pomešajte in kuhamo v veliki skledi na najmanjšem ognju. Potem, ko smo prevalili v steriliziranih kozarcih.

Obdelava jabolk v sok se izvede na ta način. S sadino razrežite na štiri dele (lahko ročno, lahko uporabite poseben rezalnik) in jih osvobodite iz semen, jih vodite skozi sokovnik. Po stiskanju stisnemo sok in v veliki kapaciteti spravimo v vrenje, ne pa zavrite. Odstranite peno, filtrirajte sok (nekateri izpustite ta postopek - kot nefiltriran, z majhno suspenzijo celuloze). Nalijemo v sterilizirane kozarce, zavitjemo. Kul pokrili smo, zaviti na vrhu.

Če sok izgine

Iz enega majhnega jabolčnega sadovnjaka sokov se izkaže precej. Če to storite za svoje potrebe in ne za prodajo, ne skrbite, da bo izdelek fermentiral ali izginil. Iz navidez manjkajočega soka je možno pripraviti močne alkoholne pijače, kot so jabolčna vodka ali kalvados. Konec koncev, navadno suho jabolčno vino ali jabolčnik. Recepti so navdušeni v kuharskih knjigah. Predstavljamo jih le nekaj.

Calvados

Pozne sorte so odlične za pripravo te pijače. Tudi tisti, ki so padli na tla z dreves (samo morate zmanjšati gnitje). Nadaljnja predelava jabolk se izvaja z živilskim procesorjem. Hitro bo sadje spremenil v homogeno maso. Nato tri litre čiste izvirske vode in vina (tri ali štiri dni) vlijemo v eno posodo za fermentacijo na kilogram celuloze. Zmogljivost se napolni na tri četrtine prostornine.

Večkrat na dan je masa treba mešati, da se je pulpa dvignila. Po treh dneh smo združili tekočino, pritisnemo na celulozo. Za fermentacijo smo pripravili pivino (na steklenički moramo dati tudi vodni pečat). Proces fermentacije traja približno mesec dni. Potem rahlo potegnite tekočino, da preprečite, da bi oborina nastala na dnu. Surovine je treba dvakrat prehiteti in očistiti na več načinov.

Organizacija proizvodnje sokov

Kot ideja malega podjetja je proizvodnja sokov zelo obetavna in priročna. Tehnologija je preprosta in za organizacijo podjetja ni potrebno veliko. Lahko zgradite mini cannery z lastnimi rokami v svoji zasebni hiši. Zaposleni so člani vaše družine. In če še vedno imate velik vrt na roki, potem je priložnost, da zaslužite dober denar!

Naravni izdelek

Glavno merilo je kakovost. Vaš adut je povsem naravni izdelek (ki je še posebej vrednoten, na primer v tujini). Ne uporabljajte različnih okusov in konzervansov. Vaš sok mora biti naravni in ima tiste lastnosti, ki so odsotne iz pijač, kupljenih v supermarketih. Celotno poslovanje bi moralo temeljiti na tem nasprotovanju.

Mini proizvodnja

Mnogi zdravniki svetujejo, da pijejo dnevne naravne sokove. Izboljšajo imuniteto in nasitijo telo z bistvenimi vitamini in aminokislinami. Vaša prednost je v odsotnosti velikih izdatkov in naložb v primarni stopnji razvoja. Dovolj je, da imamo surovine (sami jabolka so v zadostni količini), preprosta oprema za predelavo jabolk: velik, dober, zmogljiv predelovalec hrane in / ali polprevodniški sokovnik, namenjen za predelavo velikega števila sadja.

Potrebovali boste več: posoda za vrelega soka, banke za valjanje. Ta domača linija za predelavo jabolk, grobo rečeno, ustreza običajni poletni kuhinji - improviziranemu proizvodnemu območju. Tehnologije - dobro znane, priljubljene. Če potrebujete pomočnika, lahko uporabite enega ali več družinskih članov.

Surovine

Najboljše od vsega, če imate svoj jabolčni sadovnjak. Potem se problem surovin preprosto reši. Če imate samo parcelo v bližini zasebne hiše, potem razmislite o tem, katera drevesa lahko posadite. Samo ne pozabite, da morajo odrasti, preden prinesejo sadje! Lahko kupite surovine iz sosedov, na primer (od tistih, ki imajo velike sadovnjake), če njihov material ni dovolj. Ne smemo pozabiti, da lahko en kilogram jabolk dopolni do največ 250 gramov sokov. To je, mimogrede, ena izmed slabosti tega posla. Če rešite težavo in poiščete stalne vire surovin, vam bo vedno dobil dober dobiček.

Stranke

Za izvedbo projekta je potrebno pripraviti bazo strank. Osredotočite se na naravnost vašega izdelka. Preživite več časa oglaševanja in promocije pijače (vsaj med svojimi prijatelji in sosedi na začetku). Trg vaših izdelkov je bazar, majhna trgovina z živili in trgovin z živilskimi izdelki. V nobenem primeru niso velike verige in supermarketi.

Priporočljivo je tudi pridobiti potrdilo o kakovosti in certifikat o sanitarnem pregledu ter registrirati posamezne podjetniške dejavnosti in plačati davke državi. Prav tako je treba razmisliti o načrtu rasti, da bo kasneje prišlo do industrijske predelave jabolk.

Rezultati

Kot poslovna ideja je proizvodnja mini sokov zelo učinkovita. Pros: preprosta, poceni oprema, zmanjševanje stroškov in naložb v organizacijo proizvodnje. Kot minus lahko upoštevamo nezadostno bazo surovin, vendar le na začetku. Na splošno ni mogoče zaslužiti veliko denarja, vendar mora biti dovolj udobno življenje. Uspeh vsem!

Neposredna proizvodnja pridelave jabolčnega soka - sadno in donosno podjetje

V smislu celotnega pridelka jabolk se Rusija uvrsti na 5. mesto na svetu, zato je proizvodnja sokov stroškovno učinkovito podjetje (z drugimi besedami, zaradi razpoložljivih surovin).

Povpraševanje po izdelku je očitno, saj vse več ljudi raje obogateno in naravno pijačo. Na primeru izdelave jabolčnega soka natančneje razmislimo o značilnostih delovanja mini rastline.

Seznam organizacijskih točk za ustanovitev mini tovarne

Pri organizaciji podjetja za proizvodnjo naravnega soka je priporočljivo, da se odločite za pravno obliko - LLC. Takšen format poslovanja bo olajšal enostavno določitev odgovornosti ustanoviteljev, privabljanje investitorjev pa ne bo problem. Kar se tiče izbire oblike obdavčitve, potem je v začetni fazi poslovne dejavnosti priporočljivo izbrati poenostavljen sistem (15%). Nadalje bi bilo v primeru učinkovitega in dobičkonosnega razvoja bolj smiselno preiti na ESS.

V procesu organiziranja podjetja vas mora voditi naslednja šifra dejavnosti OKVED: 15.32 "Proizvodnja zelenjave in sadnih sokov".

Nato morate opraviti obvezni postopek certificiranja izdelkov in pridobiti ustrezen dokument, ki bo potrdil kakovost pakiranega soka.

Nato morate skrbeti za analizo higienskih lastnosti izdelkov.

V primeru pozitivnih rezultatov se izda sanitarno-epidemiološki zaključek.

Faze proizvodnje naravnega jabolčnega soka

Tehnološka shema pridelave jabolčnega soka je predstavljena na naslednji sliki.

Pridelava sok se začne z nabiranjem jagod, v naši državi poteka od avgusta do pozne jeseni, izključno ročno. Omeniti velja, da se jabolka za sok zbira ne le iz dreves, ampak tudi iz tal. Tako imenovana nepričakovanost je primerna za proizvodnjo. Hkrati je prepovedano uporabljati gnilo, poškodovano in nezrelo sadje. Za zadnjo vrsto jabolk je značilna nizka koncentracija sladkorjev, sok iz njih pa bo nizek in bo zelo kisel.

Zrelo sadje vlijemo v lesene škatle in ga vgradimo v tovornjake s pomočjo nakladalca, ki bo zrcalilo sadje v rastlino.

Pobarvana jabolka ne prejema več vlage, temveč le izgubi. Zato sok v njih postane nepomemben, a še manj (vsak minut je treba šteti). Po prihodu v obrat se surovina razloži v posebne bunkerje (zmogljivost do 200 ton jabolk), ki so izdelana iz nerjavečega jekla.

Zato plodovi, ki so v njih 24 ur, ne bodo oksidirani. Nadalje močne tokove vode potisnejo jabolka skozi žlebove neposredno v proizvodno dvorano za primarno čiščenje.

Jets nosijo liste, veje in druge ostanke.

V takih vodnih jarkih se plodovi oddajajo v umivalnik, ker je treba sadje očistiti iz prahu in različnih onesnaževal, vključno s kemikalijami. Konec koncev, jabolka pogosto pršimo z različnimi sredstvi zaščite pred škodljivimi žuželkami.

Močno je priporočljivo uporabljati samo hladno vodo za pranje jabolk, saj se v topli tekočini zgornja koža mehča in začne oksidirati.

Nato začnejo razvrščati - ročno zavirajo trpljenje in poškodovano sadje med prevozom. Pomembno je omeniti, da lahko celo eno slabo kakovostno sadje pokvari celotno serijo.

Ko se odvzamejo lepa in sočna plodovi, jih pošljejo v drobilec, kjer veliko kladiva sesede sadje. Zdrobljene jabolke spadajo pod stiskalnico, v kateri rotirajoči boben stisne mešanico, ki jo je vnesla skoraj suho.

Tako dobimo neprosojno stisnjen sok. Koruza in semena so raztovorjena in poslana živalski krmi.

Potem nastali sok se pošlje v cevi za ultrafiltracijo.

Enota je napolnjena z množico tankih cevi iz membrane, ki se po svoji strukturi lahko primerja s fino porozno penasto gumo. Sok pod tlakom prehaja skozi membrano, tako da se na membrani spustijo tudi najmanjši delci celulozne palice in prečiščeni sok. Dobljeni sok se pošlje v vakuumski uparjalnik.

Ta specializirana oprema je opremljena s sokom in oskrbo s paro, kjer se tekočina segreva, a se ne vnese.

V vakuumu tekočina iz sokov izhlapi skupaj s snovmi, ki tvorijo aromo.

Sok, ki je prikrajšan za vodo, se začne zgostiti. Nastala para se začne kondenzirati - voda se odvaja v spodnji del rezervoarja in "aromatična para" se usmeri navzgor v kondenzator, kjer se pretvori v tekočino.

Proizvodnja je sestava, ki je podobna skladnosti debelega medu. To je zgoščeni jabolčni sok. Koncne aromaterapevtske snovi so bistra tekocina, ki ima izrazit saden vonj. Nato koncentrirani jabolčni sok nalijemo v sod.

Kot taka se lahko dolgo časa shranjuje, ker je manj vode v izdelku, bolj je težko za razmnoževanje bakterij. Takšen sok se varno pošlje v druge države.

Predhodna faza polnjenja sokov v vrečah je, da jo razredčite z nekoč izhlapovano vodo. Koncentrat se vznemiri, ker ga je mogoče ločiti.

Prav tako je njegov vzorec podvržen laboratorijskim analizam za skladnost z uveljavljenimi normativi snovi.

Visok odstotek suhih topnih snovi kaže, da je treba dodati večjo količino tekočine. V razbito soku ne sme vsebovati delcev celuloze, zato ga razredčimo z majhno količino tekočine in pogledamo na nastalo strukturo.

Nato preverite varnost sokov tako, da v ogrevalno komoro postavite majhne dele sokov s temperaturo 36 ° C - optimalno za razvoj različnih mikroorganizmov. Če sok vsebuje bakterije, kvas ali plesen, se bodo v hranilnem mediju začeli razmnoževati in jih lahko vidijo s prostim očesom. Po pridobitvi zadovoljivih rezultatov v laboratoriju lahko sok obnovimo, to je dodamo vodo (aromaterapevtske snovi) k njej.

Izjemno pomembno je ohranjati razmerje in dodati toliko vode, kot je bilo odstranjeno. Razmere so naslednje: 6 litrov arome bo dovolj za 100 litrov sokov. Ostanek je, da končamo sok v vrečke in jih pritrdimo na njih.

Sledi delo oddelka tehnične kontrole, ki okusi sok iz zabave.

Strokovnjaki določajo kakovost sokov glede na naslednje parametre: barvo, okus, aromo. Končni izdelek mora biti prozoren in ne kisel, rjave barve in jabolčnega okusa. Če vzorec izpolnjuje določene zahteve, se serija pošlje v prodajo.

Poslovni načrt za vzpostavitev proizvodne linije jabolčnega soka

1. Opremimo proizvodni oddelek - izberemo sobo

V najetem ali pridobljenem objektu skupna površina predlagane proizvodne dvorane ne sme biti manjša od 150 kvadratnih metrov. V prostorni sobi je vzpostavljena proizvodna linija in prostor je namenjen shranjevanju izvorne osnove surovin.

Prav tako je treba opremiti skladišče končnih izdelkov.

Razpoložljivost domačih zmogljivosti za zaposlene je treba poskrbeti vnaprej, pa tudi o pisarni. V primeru omejenih finančnih priložnosti se lahko nahaja neposredno na ozemlju podjetja.

Pristojne službe spremljajo na zakonodajni ravni skladnost z zakonskimi standardi. To še posebej velja za požarni režim. V zvezi s tem izberite prostore za proizvodne obrate, po možnosti zunaj mesta. Izplačila najemnine in plačila komunalnih storitev na podeželju je očitna.

2. Kupujemo opremo za proizvodnjo sokov

Stroški proizvodne linije so povprečno 2 500 000 rubljev.

Stroške se lahko znatno zmanjša z nakupom rabljene opreme.

Tehnološka linija za proizvodnjo sokov v liter liter je sestavljena iz:

  • sistemi za čiščenje vode s posebnimi filtri za čiščenje vode;
  • oprema za pranje;
  • cisterne za mešanje sokov in različnih dodatkov;
  • homogenizator, toplotni izmenjevalec in pasterizator;
  • aparat za izdelavo paketov in polnjenje sokov.

Proizvodna linija pogosto ima elektronski nadzor, kar omogoča, da delavcem v obratu prihrani plače.

3. Izbor osebja in nakup surovin

Surovine za proizvodnjo končnega izdelka v količini 35.000 litrov so naslednje komponente:

  • sladkor - 8000 rubljev;
  • sadje - 626.000 rublej;
  • razni dodatki (ki jih ponuja gost) - 4 000 rubljev;
  • embalažni materiali - 25.000 rubljev;
  • kartonske škatle - 7.000 rubljev.

Skupaj: 670.000 rubljev.

Ena proizvodna linija sokov na premik je sposobna obdelati približno 4 tone končnih izdelkov (1 600 litrov). Tako lahko mesečna proizvodnja znaša približno 35.000 litrov.

V začetni fazi bo 10 ljudi dovolj za servisiranje ene proizvodne linije, ne da bi štelo 5 ljudi vodstvene ekipe. Nepogrešljive razmere so vključitev v kadrovanje tehnologa, ki bo spremljal zdravje procesne linije, pa tudi izvajanje številnih zahtev GOST, sanitarnih in tehničnih predpisov.

Vrednost mesečne plačilne liste delavcev bo enaka 238.175 rubljev:

  • Glavna plačilna lista - 164.000 rubljev;
  • Dodatni PHT - 11.000 rubljev;
  • Davki na izplačane plače (36,1%) - 63.175 rubljev;

Osnovni mesečni stroški:

  1. Surovine in dodatni materiali - 670.000 rubljev;
  2. Stroški komunalnih storitev - 10 000 rubljev;
  3. Plača 15 delavcev - 238.175 rubljev;
  4. Stroški potreb po proizvodnji (39% plače) - 92.888 rubljev;
  5. Najem stavbe in tekoče popravilo - 65.000 rubljev;
  6. Stroški nakupa (50% plače) - 119.088 rubljev;
  7. Izgube iz poroke (4,5% prodajnih stroškov) - 5 359 rubljev;
  8. Ne-proizvodni stroški (5% stroškov delavnice) -5 954 rubljev;
  9. Amortizacija procesne linije - 8 000 rubljev.

Skupni neposredni stroški (p / p 1-5) -1.076.063 rubljev.

Skupni dodatni stroški (p / p 6-9) - 133 042 rubljev.

Izračunamo glavne ekonomske kazalnike in določimo učinkovitost projekta.

Načrtovani stroški (neposredni + posredni stroški) = 1.076.063 rubljev. + 133 042 rub. = 1 209 105 rubljev.

Skupni stroški končnega izdelka = načrtovani stroški + načrtovani dobiček (20% stroškov) + davek od dobička (15% dobička) = 1.209.105 rubljev. + 241 821 rublja. + 36 273 rubljev. = 1 487 199 rubljev.

Stroški predelave (načrtovani stroški minus stroški surovin) = 1 487 199 rubljev. - 670 000 rubljev. = 817 199 rubljev Proizvodni stroški = 817 199 rubljev / 35 000 steklenic = 23 rubljev.

Določite povprečno tržno ceno 1 pakiranja sokov. Prevzemite absolutno (100%) prodajo proizvedenih izdelkov in ustrezen znesek dobička. Tako bo cena ob upoštevanju stroškov enaka: C vrtnicam. = 23 rubljev x 2 = 46 rubljev.

Izračun dobičkonosnosti, donosnosti in učinkovitosti proizvodnje na splošno

Prihodki od prodaje končnega izdelka = Maloprodajna cena x Obseg proizvodnje = 46 rubljev. x 35 000 pakiranje. = 1 610 000 rubljev. Dobiček od prodaje mesečnega obsega sproščanja paketov sokov = dohodek - načrtovana nabavna cena = 1 610 000 rubljev. - 1 209 105 rub. = 400 895 rubljev.

Mesečni čisti dobiček (brez davka na dohodek 15%) = 340.760 rubljev.

Donosnost proizvoda = Prodajni dobiček / Cena stroškov = 400 895/1 209 105 = 33%.

Donosnost proizvodnje = Prodajni dobiček / stroški predelave = 400 895/817 199 = 49%.

Tako je na podlagi zgornjih izračunih mogoče trditi, da je proizvodnja jabolčnega soka ekonomsko donosna in donosna vrsta poslovne dejavnosti.

Opomba!

Obstaja tudi možnost, da se ne proizvede koncentriranega soka, ampak ga kupite. Dobave iz Kitajske, Brazilije, Irana, Turčije in drugih držav so ustanovljene v naši državi. Zaželeno bo, da mini tovarna sodeluje s posredniki, ne pa neposredno pri velikem proizvajalcu.

V tem primeru ni potrebe po nakupu številnih dragih naprav, lahko je omejeno le na rezervoarje za mešanje aditivov, naprav za prikazovanje embalaže in pakiranje končnega izdelka.

Možni načini trženja jabolčnega soka

Primerneje je, da dobimo prvo serijo jabolčnih sokov v trgovinah z živili, kioskih, maloprodajnih mestih in malih supermarketih. Namerno zmanjšanje stroškov izdelka v kratkem časovnem obdobju bo zanimalo potrošnike in jim omogočilo, da cenijo okus novega izdelka.

Podobne bodo imele promocije ali posebne ponudbe.

Nadalje, cena se lahko postopoma dvigne.

Zelo nezaželeno je, da bi mlada podjetja usmerila vse svoje sile v povezovanje z velikimi omrežji zveznega pomena, saj obstaja vsaka možnost, da ne morejo vzdržiti konkurence izkušenih udeležencev na trgu. Ustrezni stroški lahko postanejo nemogoča postavka v odhodkovnem delu proračuna. Zato je potrebno postopno vstopati na trg, vsak mesec pa je treba aktivirati naslednje ukrepe za krepitev oblasti:

  • oglaševanje v medijih, na internetu in na televiziji;
  • opraviti neodvisen pregled z obveznim objavljanjem njegovih rezultatov, - embalažo izdelka v visokokakovostni in svetlo tetrapak;
  • aktivna uporaba oglaševanja na prostem itd.

Usmerjanje v določeno regijo se bo kmalu navadilo na to in pridobilo tržne položaje.

Potem lahko postopoma razširite paleto izdelkov, specializiranih za proizvodnjo paradižnika in pomarančnega soka, multivitamina itd. V zadnjem času vedno več potrošnikov raje steklene posode, ker želijo vizualno zaznati kupljeni izdelek. Obstaja tudi možnost prilagajanja proizvodnje sokov premije (tako imenovane blagovne znamke), kadar se v proizvodnem procesu uporabljajo samo izbrane surovine.

Uporabni materiali na temo:

Proizvodnja jabolčnih čipov

Uporaba

  1. sistem pranja surovin;
  2. sistem nadzora jabolk;
  3. oprema za rezanje jabolk v rezine;
  4. kopalni sistem z mrežo in vozel za nasičenje nageljnovih klinčic s sirupom;
  5. sistem z vozliščem za postavitev jabolčnih rezin na paletah;
  6. krmilni sistem z nadzorno omarico;
  7. sistem za pripravo sirupa;
  8. sistem nakladanja palet;
  9. tunelski sušilnik z nizom vozovnic in palet;
  10. sistem dobave in sprejema suhih čipov po sušilniku;
  11. oprema za pakiranje končnih izdelkov s tehtnico;
  12. črpalke, cevi, ventili itd.
  13. drugi potrebni elementi in vozlišča;

Dostava kmetijske mehanizacije in rezervnih delov, namakalnih sistemov in črpalk v vseh mestih v Rusiji (hitre pošte in transportna podjetja), pa tudi skozi njegovo distribucijsko mrežo: Moskva, Vladimir, St. Petersburg, Saransk, Kaluga, Belgorod, Bryansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Chelyabinsk, Tomsk, Omsk, Yekaterinburg, Rostov-na-Donu, Nižni Novgorod, Ufa, Kazan, Samara, Perm, Khabarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnoyarsk, Novokuznetsk, Lipetsk, Bashkortostan, Stavropol, Voronezh, Tyumen, Saratov, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Tolyatti, Ryazan, Izhevsk, P Enza, Uljanovsk, Naberezhnye Chelny, Yaroslavl, Astrahan, Barnaul, Vladivostok, Grozni (Čečenija), Tula, Krim, Sevastopol, Simferopol, CIS držav: Kirgizistan, Kazahstan, Uzbekistan, Kirgizistan, Turkmenistan, Taškent, Azerbajdžan, Tadžikistan.

Naša spletna stran ni javna ponudba, ki jo določajo določbe člena 437 (2) civilnega zakonika Ruske federacije, ampak je zgolj informativne narave. Za natančne informacije o razpoložljivosti in cenah blaga se obrnite na nas po telefonu. V primeru kopiranja, z uporabo katerega koli gradiva iz www.foodtech.com.ru, je potrebna aktivna povezava, v primeru tiskanja - tiskana povezava. Kopiranje strukture spletnega mesta, idej ali oblikovnih elementov spletnega mesta je strogo prepovedano. Tehnični podatki in ilustracije so oglaševanje. Navedeni paket in specifikacije se lahko razlikujejo od tistih, ki so vključene v serijski paket. Proizvajalec si pridržuje pravico do sprememb v oblikovanju izdelkov. Tehnična oprema in oprema, prosimo, preverite pri strokovnjakih.

Pravice do vseh blagovnih znamk, slik in gradiv, predstavljenih na spletnem mestu, pripadajo njihovim lastnikom.

Kako je proizvodnja vina iz jabolk v mini rastlini

Apple vino kot ideja poslovne organizacije

Tradicionalno je surovina za pridelavo vina grozdje, toda jabolčna pivka ima poseben okus. Jabolka - odlična surovina za proizvodnjo fermentiranih pijač, morate izbrati le prave sorte.

Kljub razpoložljivosti surovin v naši državi je industrijska proizvodnja jabolčnega vina šibka. V večini primerov ljudje to počnejo sami doma, zato lahko domnevamo, da konkurenca v industriji ni zelo visoka in poslovanje lahko prinese super dobiček.

Proces mini vina

To je edini pravi pristop do proizvodnega procesa, da bi se osredotočili na kakovost proizvodov, manjša uporaba nenaravne sestavine - v tem primeru, lahko bi dobili original pijačo, ki s pravimi marketinškimi aktivnostmi hitro našli svoje stranke.

Zakaj mini tovarna

Za izdelavo vina iz jabolk ne bi smeli biti usmerjeni v obsežno proizvodnjo, lahko dosežete pomembne rezultate z mini rastlinami. Ima nesporne prednosti:

  • nizke kapitalske naložbe;
  • mobilnost opreme, ki olajša montažo / razstavljanje in transport;
  • hiter začetek proizvodnega procesa;
  • pridobivanje že pripravljenega tovarniškega "ključa" - mnogi proizvajalci opreme ponujajo celovit kompleks, vključno s prostori za delavnice, skladišča z dobro načrtovanimi komunikacijskimi kabli;
  • zmožnost posodobitve in razširitve linije, s čimer se poveča obseg proizvodnje ali povečuje obseg izdelkov;
  • široko paleto industrijskih kompleksov, domačih in uvoznih podjetij.

Sestavine mini rastline

Za izvedbo celotnega cikla proizvodnje jabolk, je obrat opremljen z naslednjo opremo:

  • boben za pranje jabolk;
  • drobilec;
  • jabolčni sokovi; Oprema za pripravo jabolčnega soka za vino
  • merilna zbirka za sok;
  • sposobnost fermentacije in razjasnitve;
  • hladilnik plošče;
  • mešalni rezervoar;
  • avtomatski saturator;
  • transportni trak za steklenice;
  • stroj za pranje steklenic;
  • enota za isobarrowing;
  • omejevalni stroj;
  • označevalni stroj.
Sheme proizvodnih linij sadnih in jagodnih vin

Obrat te konfiguracije ima naslednje tehnične lastnosti:

  • zmogljivost - do 1000 litrov na cikel;
  • skupna moč vseh elektromotorjev - 120, 67 kW;
  • poraba pare - 1906 t / h;
  • količina predelanih surovin - 1800 kg;
  • poraba vode - 44,56 m 3 / h;
  • teža celotnega kompleksa znaša 600 kg;
  • potrebno število zaposlenih - 5-8 oseb;
  • strošek je 1.500.000 rubljev.
Miza za proizvodnjo vina

Končana ponudba podjetja Kvasprom - standardna naprava vključuje:

  • stroj za mešanje sestavin in mešanje;
  • rezervoar za vodo;
  • filtri za čiščenje;
  • bencin za fermentacijo;
  • električni razpršilnik za surovine;
  • mešalnik;
  • pralni stroj za kegljanje;
  • litje enote.
Obseg jabolčne sokove za vino

Ta obrat ne vključuje proizvodnje jabolčnega soka, to je njegova pomembna pomanjkljivost, vendar lahko dodate linijo:

  • ponor za surovine;
  • pritisnite za predenje;
  • pasterizacijski aparat za sok.

Tehnične specifikacije opreme v standardu:

  • produktivnost - do 10 ton na dan;
  • moč - 10,8 kW;
  • napetost - 220 V;
  • spremljevalci - 2 osebi na izmeno;
  • zahtevano proizvodno območje - 100 m 2;
  • stroški so 800.000 rubljev.

Kako izbrati surovine za jabolčno vino

Za pridobitev visokih okusnih lastnosti je potrebno izbrati prave surovine - jabolka. Splošna pravila:

  • jabolka mora biti zrela;
  • ni dovoljeno gnitje;
  • ne sme biti nečistoč, kot so veje, listi, zemlja in tako naprej;
  • plodovi ne bi smeli prezreti, saj postanejo mehki in dajejo manj sokov na izhodu.
Jabolka razrežemo na koščke in dobro pospravimo vino

Sorte jabolk so izbrane glede na recept:

  • Za lahka namizna vina so odlične sladke in kisle sorte, kot so Antonovka in Mac;
  • za utrjene pijače - sladke sorte (Snowy, Pepin litovščina).

Lahko poskusite in mešate sorte, na primer:

  • 3 kg sladkih sort in 2 kg kislega;
  • 1 kg sladkih sort, 1 kg pršice in 2 kg kislega;
  • 2 kg sladkih sort, 1 kg tarte.

Sweet sorte imajo nizko kislost, ki lahko povzroči okvare fermentaciji, je priporočljivo dodati druge jagode sok - trnja ali jerebike (10 delov 1 del jabolko dodatki).

Wine Must Recipes

  • sladkor;
  • prečiščena voda;
  • vinska kislina;
  • taninska kislina.

Število in deleži mešanja vseh sestavin določi recept. Za izdelavo klasičnih jabolčnih vin potrebujete:

Zaradi uporabe sestavin iz spodnje tabele dobite 100 litrov pivine ali 80 litrov jabolčnega vina.

Tehnološki proces proizvodnje jabolčnega vina

Za izdelavo različnih jabolčnih vin z uporabo iste tehnologije so razlike prisotne le v recepturi. Stopnje proizvodnje:

  • priprava surovin;
  • proizvodnja sokov; Tehnološka shema proizvodnje vina v etapah
  • filtriranje sokov;
  • kuhinjska pivina;
  • dodajanje kvasa in fermentacije;
  • prvi cikel filtracije;
  • tiho fermentacijo;
  • pijača za zorenje;
  • pojasnitev proizvoda;
  • polnjenje;
  • steklenice za pakiranje.

Na prvi stopnji je potrebno pregledati pridobljene surovine, odstraniti neustrezno sadje in očistiti črvotine in prizadeta območja. Poleg tega se pripravljeno sadje pošlje na drobilnem stroju za mletje. Vsi drobilniki so avtomatizirani, lahko prilagodite hitrost in pogostost brušenja, ne smemo pozabiti, da bodo manjši kosi, slabši bo sok - vsebuje veliko količino celuloze.

Tehnološke sheme za pridelavo sadnega soka za vino

Spin - naslednja stopnja. Drobljena surovina se pošlje neprekinjenim stiskalnicam. Sok teče v poseben merilni sprejemnik, od katerega se s črpalko črpamo v rezervoar za pasterizacijo.

V fazi priprave pivine, sladkorja in kislin, kvasovke in druge sestavine dodamo v sok, glede na recept. Povezava vseh komponent se pojavi v pasterizatorju, iz katerega se črpalka črpa črpalka v rezervoar za fermentacijo. Na koncu fermentacijskega cikla se masa pošlje za predelavo z žveplovim dioksidom in oborina se odstrani. Naprej - filtriranje in hlajenje.

Naslednji tehnološki postopki so naslednja ponovna fermentacija, filtracija in obdelava z bentonitom. Treba je opozoriti, da je oprema popolnoma avtomatizirana in nadzorovana s centralno konzolo s programsko opremo. Vsi procesi so strogo regulirani, potekajo v skladu z vnaprej določenim časom in drugimi parametri.

Je poslovanje s pridelavo vina dobičkonosno?

Da bi ugotovili možnosti za vlaganje denarja v tovarno jabolčnih vin, morate:

  • podrobno izdelati poslovni načrt;
  • izračuna ključne finančne kazalnike;
  • zaslužiti načrtovano stopnjo dobička;
  • primerjati možnosti za pridobitev sredstev za naložbe (osebni prihranki, bančno posojilo ali najem);
  • oceniti trg, določiti kategorijo potencialnih kupcev;
  • pripraviti aktivno marketinško strategijo - oglaševanje je praktično edini način, da se javite, zato ne smete zanemariti te postavke stroškov in prihranite na njem.

Izračun dobička nastane s primerjavo stroškov proizvodnje in prihodkov od prodaje izdelkov.

Strateški prikaz vinske industrije

Za izračun je treba navesti splošne informacije:

  • proizvaja rastlino - do 1000 litrov na izmeno (8 ur);
  • delovni dnevi v mesecu - 22;
  • proizvodnja na mesec - 22 000 l;
  • število zaposlenih - 5 ljudi;
  • prodajna cena 1 liter pijače - 55 rubljev;
  • pripravljen tovarni stroški 1 500 000 rubljev.
  • surovine - 30 rubljev na 1 kg, potrebujete 1550 kg - 46 500;
  • plačila komunalnih storitev - 100 000;
  • stroški prevoza - 150.000;
  • plača - 200.000;
  • razni stroški - 50.000;
  • skupni stroški - 546 500.

Prihodki - 55 * 22 000 = 1 210 000 rubljev.

Dobiček - 1 210 000 - 546 500 = 663 500.

Obdobje odplačevanja bo 6 mesecev - to pomeni, da je po šestih mesecih začetna naložba v celoti pokrita in nato proizvodnja prinaša čisti dobiček, ki ga je mogoče uporabiti za posodobitev proge in povečanje obsega proizvodnje.

Lastna dejavnost: proizvodnja jabolčnika

Cider je ena izmed najbolj priljubljenih toničnih alkoholnih pijač z nizko vsebnostjo alkohola, ki jo dobimo kot rezultat jabolčne fermentacije, manj pogosto hrušk ali drugega sadnega soka brez dodajanja kvasa. Za pripravo jabolčnika niso navadna jabolka, ki se jedo, temveč posebne sorte z nizko vsebnostjo kislin in visoko vsebnostjo tanina. Jakost jabolčnika je od 1 do 8 vol. % Ta pijača ima zlato ali zelenkasto barvo in svež prijeten vonj jabolk.

Tako kot vino so vrste jabolk razvrščene glede na vsebnost sladkorja - od suhe do sladke. Upoštevajte, da je jabolčnik ena izmed najbolj priljubljenih toničnih alkoholnih pijač v mnogih državah sveta. Še posebej ga ljubi v evropskih državah (Francija, Anglija, Nemčija, Španija). Ljubitelji jabolčnika trdijo, da nizkoalkoholne pijače iz sort jabolčnega jabolčnika pripomorejo k izboljšanju prebave, imajo učinek proti alkoholu ter terapevtski in profilaktični učinek na človeško telo. Jabolka vsebuje visoko masno koncentracijo organskih kislin, fenolnih snovi, mineralnih snovi (makro- in mikroelementov) in vitaminov ter delcev etilnega alkohola z nizkim volumnom. Vse to povzroča visoke terapevtske in profilaktične lastnosti - diuretični, anti-protinalni, protirevmatični, anti-alkoholni (kot v higienskih namiznih vinih) in tudi odstranijo radionuklide in težke kovine iz telesa.

Poraba jajc se stalno povečuje. Po navedbah združenja proizvajalcev pijač z vinogradi in vinarji so te pijače najpogostejše v Angliji (50 milijonov daljših let), v Južni Afriki (14 milijonov dal), v Franciji in Nemčiji (12 milijonov dal). Vendar pa je jabolčnik v Rusiji povpraševanje, čeprav je tukaj običajno in ne toliko kot v tujini. Zato podjetje, ki proizvaja jabolčnik, privabi pozornost vlagateljev: ta pijača je zelo priljubljena in njegovi producenti se lahko štejejo na prste. Pomanjkanje konkurence, sorazmerno majhne naložbe v začetni fazi dela in visoka donosnost so glavne prednosti poslovanja s proizvodnjo jabolčnika.

Surovine za proizvodnjo jabolčnikov

Franšize in dobavitelji

Strokovnjaki pravijo, da lahko okus jabolčnika vedno določi državo, v kateri je bila izdelana. Dejansko so v različnih državah, proizvajalcih jabolčnika, njihova potrošniška preferenca za njihove značilnosti okusa, ki se kažejo v različnih organoleptičnih lastnostih (aromo, šopek in okus pijače) ter kazalci fizične in kemične sestave pijač. Na primer, če primerjate angleščino, francoščino, španščino in nemščino, potem so prvi, po mnenju strokovnjakov, tart, suh, z zmerno kislostjo, drugi - manj kisel in zato bolj sladek, srednje trda in izrazito aromo svežih jabolk, tretji - bolj sladka in nizka, četrta pa tudi nizka, a bolj kisla.

Za izdelavo klasičnega jabolčnika (npr. Calvados) praviloma uporabljamo poseben tehnični, tako imenovani jabolčnik, sorte jabolk, ki se neposredno gojijo za ta namen. Te sorte so bile vzgojene že več stoletij v državah, v katerih se proizvaja klasična pijača (Anglija, Francija, Španija in Nemčija). Zato je uporaba takih posebej vzgojenih sort eden od glavnih dejavnikov, ki oblikujejo kakovost tradicionalnih viteljev.

V svojih organoleptičnih lastnostih in kemični sestavi se sorte jabolčnega jabolčnika znatno razlikujejo od namiznih in desertnih sort, ki se uporabljajo za sveže uživanje sadja, predvsem z dolgim ​​rokom uporabnosti, ne da bi pri tem poslabšali strukturo sadnega tkiva, gosto in sočno pulpo, velike koncentracije fenolnih snovi in sladkorjev.

V naši državi je v skladu s tehnološkimi navodili iz sovjetske dobe priporočljivo uporabljati jabolka zonskih sort, vzetih ob tehnični zrelosti, s titrirano kislostjo najmanj 7 g na kubični meter za proizvodnjo jabolčnikov. dm Prednost imajo jesensko-zimske sorte. Zlasti iz sort jabolk, ki rastejo na ozemlju naše države, za pripravo jabolčnika lahko uporabite Borovinka, Antonovka, Doneshtu, Grushovka, Umansko zimo, Renet Bumazny. Jabolka mora biti sladka, sočna in vedno zrela. Ni prepovedano (in celo, nasprotno, priporočljivo), da mešamo različne sorte jabolk, kar daje jabolčniku bolj skladen okus. Obstajajo štirje tipi jabolčnega soka - dišečega, adstrigentnega, kislega in nevtralnega. Mešanje teh vrst sokov v različnih razmerjih daje pijačam poseben okus. Jabolka se lahko proizvaja ne le iz jabolk, ampak tudi iz hrušk. Ta jabolčnik se imenuje "peri", izdelan iz fermentiranega hruškovega sokov z visoko vsebnostjo sladkorja. Perry je še posebej priljubljen v Franciji, Španiji in Združenem kraljestvu.

Tehnologija proizvodnje jabolčnikov

Tehnološki proces proizvodnje jabolčnika vključuje več osnovnih postopkov: zbiranje, dajanje v proizvodnjo, pranje in mletje jabolk, vztraja (v vseh primerih ni potrebno) in stiskanje celuloze, sulfatiranje in razbarvanje sokova, fermentacija, sedimentacija, razbarvanje in shranjevanje dobljenih sokov, njihovo predelavo za doseganje stabilnosti in polnjenja (po potrebi z nasičenjem z ogljikovim dioksidom).

Za kakovost končnih jabolk ali za načine njihove proizvodnje ni enotnih zahtev. Tudi med tradicionalnimi (klasičnimi) metodami pridelave jabolčnega olja je znano, da se več shem razlikuje predvsem med značilnostmi predelave jabolk. Vendar pa se danes zaradi intenzivnejše proizvodnje pijače večina proizvajalcev poskuša uporabiti sodobno opremo (drobilnike, stiskalnice, rezervoarje iz nerjavnega jekla) in vinarske pripomočke (encimski pripravki, kultura čiste kvasovke, snovi za razjasnitev in stabilizacijo itd.). V skladu s tem, če želite sodelovati pri izdelavi jabolčnika, potem ne morete storiti brez nakupa posebne opreme.

Ena vrstica vam omogoča, da opravite vse potrebne operacije: sprejemanje surovin (pranje, pregled), rezanje in stiskanje, fermentiranje, poravnavanje, razjasnitev in kot dodatna možnost polnjenje pijače v katerem koli vsebniku in embalaži. V prodaji najdete popolnoma avtomatske linije in opremo z minimalno avtomatizacijo. Razlika je v ceni in prihranku pri delu.

Tehnologija priprave na jajca je sestavljena iz dveh glavnih faz. Na prvi stopnji se pripravijo vse sestavine, na drugi stopnji pa pride do mešanja, predelave, nasičenja pijače z ogljikovim dioksidom in polnjenja.

Čeprav ni standardov za jabolčnik, vendar še vedno obstaja klasična tehnologija za pripravo te pijače z nizko vsebnostjo alkohola, ki jo uporablja večina proizvajalcev. Prvič, jabolka je skrbno izbrana, gnita sadeža se odstrani iz skupne mase. Vse te operacije se izvajajo na posebni opremi - sortirni in pregledni transportni trak ali na valjčnem transporterju. Nato jabolka speremo in speremo v standardiziranem pralnem stroju. Skozi dvigalo padajo na kladivo ali kladivo.

Proizvodnja jabolčnega vina

Proizvodnja jabolčnega vina

Uporaba jabolk v sadnem in jagodičastem vinu na svetu je na trdnem mestu. V Kanadi, Angliji, Franciji, baltskih državah, Belorusiji, Ukrajini in Rusiji so dolgo časa lahko kuhali čudovite raznolike alkoholne pijače iz jabolk - naravnih jabolk, lahkih vin in visokokakovostnih močnih alkoholnih pijač.

Kakovost proizvodnje vina iz jabolk je odvisna od sortnih značilnosti in kemične sestave sadja.

Sestava naravnih jabolčnih sokov

Kemična sestava jabolk ni konstantna. Odvisno je od številnih dejavnikov: sorte, podnebja, vremenskih pogojev, kmetijske tehnologije, stopnje zrelosti, velikosti plodov, pogojev skladiščenja itd. Vendar pa se biokemijske značilnosti sadja in morfološke razlike v razvojnih fazah hkrati ali manj konstantne za določena obdobja razvoja sorte. Jabolčni sok je vodna raztopina sladkorjev, kislin, soli, beljakovin, fenolnih spojin in drugih sestavin, katerih vsebina je med drugim odvisna od njegove proizvodne metode.

Ogljikovi hidrati. Med topnimi snovmi jabolk sladkorja - mono-, oligo- in polisaharidi - zasedajo prvo mesto. Monosaharide lahko štejemo kot derivate polihidričnih alkoholov, med katerimi je tudi sorbitol. Ko se oksidira, nastanejo glukoza in fruktoza, ki sta glavni monosaharidi jabolk. Vsebnost fruktoze je običajno dvakrat višja od glukoze, za večino sortnih sokov pa je 50-54% skupne količine sladkorjev. Oligosaharidi jabolk in jabolčni sok predstavljajo predvsem saharoza (20-25%).

Polisaharidi so osnova celičnih sten in jih predstavljajo hemiceluloze in d-celuloza. Ko so jabolka zdrobljena, polisaharidi postanejo dostopni za delovanje lastnih hidrolaz, pa tudi encimskih pripravkov. Hkrati se kvalitativna sestava in kvantitativna vsebina nakopičenih monosaharidov določi tako glede na naravo encimskega pripravka kot tudi na trajanje fermentacije. Ugotovljeno je bilo, da sestava produktov hidrolize hemiceluloz in celuloze ne glede na naravo encimskega pripravka vključuje iste monosaharide: galaktozo, glukozo, arabinozo, ksilozo in uronske kisline. Tako uporaba encimskih pripravkov pri pridobivanju jabolčnih sokov povzroči izrazito povečanje vsebnosti monosaharidov.

Tabela 30 prikazuje kazalnike kemične sestave sokov iz jabolk glavnih sort Ukrajine po podatkih L. A. Yurchenko

Tabela 30. - Kazalniki sestave sokov iz glavnih vrst jabolk v Ukrajini

Vsebnost suhe snovi,%

Masna koncentracija sladkorjev, g / dm3

Titrirna kislost g / dm3

Kot je razvidno iz tabele 30, suhe snovi in ​​sladkorji so najpogostejši v sortah snega Kalvil, najmanj sladek pa je maloprodajni Pepin litovski.

Poleg enostavnih nizko molekularnih ogljikovih hidratov v jabolk in jabolčni sok in makromolekuL - polisaharidi drugega reda. Ti vključujejo pektin, vključno protopectin netopne in topne pektina. Protopectin pod pektolitičnimi sami ali sadni sok uvedemo v droge encimov cepimo, da se tvori topni pektin. Topen pektin pomeni polisaharid, ki sestoji iz ostankov galakturonske kisline, ki je v njej prisotna kot metil estra. Demethoxylation pektina spremlja tvorba topnega poligalakturonske kisline. Od 16 možnih izomerov dalo hexuronic kisline v jabolčni sok tri: D-glukuronska, D-galakturonske in D-manuronske kisline. Relativna molekulska masa pektin jabolka v območju od 25.000 do 35.000 NV Elabishvili ugotovljeno, da je skupna vsebnost pektina v jabolčnih žlahtnjenju sokovih precej bistveno razlikujejo - v / iz 0,84 na 2,14%. Vsebnost topnega pektina 0,42-1,22%, in protopectin - 0,24-0,98%.

Glede na to, da pektin znatno poveča viskoznost jabolčnega soka, bi bilo težko filtrirati, ampak tudi vpliva na učinkovitost čistilne vina, pomembno fazo v proizvodnji jabolčnega vina, predvsem iz jabolk, sprejetih v skladu s fiziološko zrelosti ali zastarele, je uporaba pektolitičnimi encimskih pripravkov.

Kisline. Organske kisline imajo pomembno vlogo pri sestavi okus jabolčnega vina in vina. V različnih sort jabolk se zazna vse kisline cikla Krebsov ter uronske, fenolne, aromatski sod. Jabolčna kislina dominantna in glede na različne njene vsebine v zrelih plodov v območju od 0,32 do 1,6%, ali največ 70% vseh kislin. jabolčna raven kislina doseže največjo vrednost v mladih sadja in odstranljivo se čas zmanjša za 30-50%. Količina citronske kisline v domačih sort jabolk v območju 6,5-17%, in jantarno, 3,5-7,5% celotne vsebnosti kislin. Preostale kisline predstavljajo manj kot 10%. Za razliko od domačih sort jabolk, gojenih v ZDA in Anglijo, delež citronske kisline ne presega 0,2-0,3% kislino in jantarno kislino najdemo le v sledovih. Ko zrela jabolka zmanjšano vsebnost jabolčne kisline, povečanje citronska stabilnost in primerjalne ravni jantarne kisline.

Zelo malo jabolka vinska (30-90 mg%), fumarne kisline (25-60 mg%) oksalata (5-74 mg%), piruvična, a-ketoglutarne kisline in galakturonske. V bistvu ketoacids vsebine v sadju dveh velikostnih razredov nižje od oxyacids, je raven piruvićne času zorenja jabolk povečala, in α-ketoglutarjeve zmanjša.

Dušikove snovi. Te vključujejo različne spojine, ki vsebujejo dušikov atom v molekuli: amoniak, aminokisline, amidi, nukleinske kisline, peptidi, proteini.

Aminokisline najdemo v jabolkah in jabolčnem soku ter v vinu in so glavni vir nastajanja aromatičnih snovi, ki igrajo pomembno vlogo pri dodajanju arome in okusa končne pijače.

Skupna vsebnost dušikovih snovi v jabolčnem soku, po številnih raziskovalcih, se precej razlikuje. Torej, za jabolka v Rusiji in Belorusiji je v razponu od 200-380 mg / dm3. Za najpogostejše sorte jabolk v Gruziji, znatno nižje od 141 - 270 mg / dm3

To je mogoče domnevati, da so te velike razlike posledica ne samo kakovostne značilnosti, Agrotechnics pogoji, ampak tudi časovno ločljivo sadje, saj je vsebnost dušikovih snovi povečuje v času zorenja do zapadlosti in snemljivo tudi med skladiščenjem sadja.

Kot veste, je glavni del dušikovih spojin aminokisline, vendar je njihova vsebina tudi odvisna od sorte.

Vsebnost amino dušika, kot tudi splošno niha precej široko. Tako je v Antonovka doseže 63-71%, in Minsky in Seruela - 52-53% vsebnost beljakovin dušik zelo nizka: v Antonovka - 10,5 - 15,2%, v Minsku - • -5%, pri Seruela - 3,8% glede na celotno vsebnost dušikovih snovi. Amino kisline imajo pomembno vlogo pri fermentaciji jabolčnega soka in kasnejše oblikovanje aromo in okus vina. Sestava jabolčnega soka je od 14 do 16 prostih aminokislin. Po L.A. Yurchenko Antonivka soka 15 aminokislin v največji količini je aspartinska kislina (31,6%), čemur sledi glicina (11,3%), serin (9,48%) in treonin (9,1%). Pri zelo majhnih količinah Zaznali cistin (0,22%) in histidin (0,37%).

Encimi V biokemičnih procesov, ki se pojavljajo pri pripravi suhega jabolčnega vina in poznejšo sekundarno fermentacijo, igrajo pomembno vlogo bioloških katalizatorjev za te reakcije - encimov. Zanje je značilno zelo specifično njihove največje aktivnosti se kaže v zelo omejenem temperaturnem območju (navadno pri 30-50 ° C) in pH (5-8) Trenutno snovi, ki aktivirajo (aktivatorji), ali obratno, inhibirajo (inhibitorji) delovanjem encimov.

Najbolj so raziskane vse skupine encimov, oksidoreduktaz in hidrolaze. V skladu z mednarodno klasifikacijo razred oksidoreduktaz vključuje dehidrogenaze, oksidaze, peroksidaze in katalaze. Dehidrogenaze so dvokomponentni encimi, katerih aktivna skupina v večini primerov so vitamini PP1, B2 in tudi NAD. Sposobnost teh encimov, da odvzamejo vodik iz snovi, ki se oksidira in prenese na druge spojine ali neposredno v kisik v zraku, je posledica dejstva, da so njihove aktivne skupine zlahka izpostavljene reverzibilnim oksidacijam in redukciji.

Dehidrogenaze v primerjavi z oksidazami so tesneje povezane s strukturnimi elementi celice in se inaktivirajo, ko so uničene. Optimalno delovanje dehidrogenaza je v območju pH 7,3-9,2. V homogenatih rastlinskih tkiv je aktivnost dehidrogenaz inhibirana s fenolnimi snovmi.

V jabolkah so našli številne oksidaze: peroksidaze, citokrom oksidaze in polifenol oksidaze. Vsak od teh encimov igra določeno vlogo pri metabolnih procesih med rastjo in zorenjem jabolk. Pri drobljenju jabolk v prisotnosti kisika je najbolj aktivna polifenol oksidaza. To povzroča globoko oksidacijo ne samo fenolnih spojin, ampak tudi askorbinske kisline. Sodelovanje peroksidaze in askorbatne oksidaze pri temnejšem soku jabolčnega soka je skoraj nepomembno.

Ugotovljeno je bilo, da so glavni redoks encimi jabolka v eni ali stopnjo drugega spada v predelavo v sok in izvajajo svojo dejavnost, ki povzroča oksidativni pretvorbo dovolj širokega spektra organskih snovi soka. Najbolj aktivni oksidaza jabolčni sok je o-DFO, katerih prispevek k dejavnosti na skupno oksidaze je večja od 80%. Degidroginazy čeprav je prisotna v okolju, vendar izvajajo svojo dejavnost, je zelo šibka in bi verjetno nima pomembnega vpliva na, hitrost pretvorbe ustreznih substratov.

Fenolne spojine. Številne študije so pokazale, da so v fenolnih spojin v jabolka predvsem katehinov leucoanthocyanins in hidroksicimetove kisline. Vendar pa do danes ni soglasja o nizu katehinov jabolk, ki, seveda, zaradi svoje sortne lastnosti in pogojev kulture. Številni raziskovalci menijo, da jabolka vsebujejo le preproste katehine (+) - katehin in (-) - epikatehin. V nezrelih plodov Pepin žafrana je dalo do 10. fenolnih spojin, pri katerih so v znatnih količinah: (-) - epikatehin (0,31%), (+) - katehin (0,20%), kvercetin-3-ramnozid (0, 02%), dimer (-) - epikatehin in leykotsianidana (0,71% po teži sadja trdnih snovi). Najpozneje (+) - katehin, (-) - epikatehin in leucoanthocyanins jabolka dalo chlorogenic, kavne, N-kumarilhinnaya, ferulna, izohlorogenovaya kislina, kvercetin in njegove glikozide - giperin, rutin, avikulyarin domnevno kvertsitrin in isoquercitrin in pobarvane sorte - antocianinidein. Leucoanthocyanins vsebuje dimer (Rf = 0,41 - 0,42) in oligomerov (Rf = 0,1-0,32) in polimernih oblik.

Po podatkih L. A. Yurchenka je skupna vsebnost fenolnih snovi v sortnih sokovih, pridobljenih v prisotnosti kisika v zraku, v razponu od 550-326 mg / dm3, kar ustreza približno 30% začetne količine v jabolkah. Ker je ponavadi pridelek fenolnih snovi iz jabolk s sokom 50-55%, se lahko preostale izgube pripisujejo oksidaciji skupine katehin in levkoantocianinov. Od skupne količine polifenolov so 59,6-72,1% flavonoidne spojine, ki vključujejo katehine, levkoantotocane in flavonole. Flavonoide jabolčnega sokova predstavljajo predvsem katehini in levkoantocianini (50-63%). Manjše mesto med polifenoli sodi v flavonole, katerih vsebnost ne presega 11,0%. Upoštevati je treba relativno visok odstotek (28,8-40,0) ne-flavonoidov, ki vključujejo fenolkarboksilne kisline.

Hlapne aromatične snovi. Vonj jabolk in jabolčnega soka je ključni kazalec njihove kakovosti. Vsebnost eteričnih olj, njihovo kakovostno in količinsko sestavo igrajo pomembno vlogo pri ocenjevanju potrošnikov ne samo sadje, pa tudi izhaja iz teh sokov in vina. Prve raziskave so bile izvedene jabolčni okus več kot pol stoletja. Pri uporabi klasične tehnike parno destilacijo, vodo in etrom ekstrakcijo in različne kemijske reakcije v Sestavek jabolčno aromo s prisotnostjo več hlapnih kislin in alkoholov. Razvoj metode GLC povzročilo opazen napredek pri analizi hlapnih snovi plodov, ki izhajajo iz prejetih in dekodirajo kromatograma za hlapnih snovi v zadnjih letih, ki sestoji iz 30-60 delov: med njimi, karbonilne spojine (heksanal, atsetalaldegid), kisline, alkohole in estre. Iz hlapnih kislin jabolka sok najbolj zaznanih: ocetno, izo-valeriyanovaya, N-kaprojske kisline. Od alkoholov - n-heksil, izo-amil, n-butil, n-propil; etil ester in butil acetat prevladujejo med estri.

Oksidativni procesi pri pridobivanju jabolčnih sokov

Drobljenje jabolk pri pridobivanju sokov povzroči nastanek encimskih procesov, vključno z redoksom. Intenzivnost in njihova globina sta odvisna od stopnje mletja surovin, encimske aktivnosti, dostopa kisika in temperature. Poleg tega imajo encimi ostankov kože in tkiva jabolk, ki so naravno imobilizirani, višjo aktivnost v primerjavi s tistimi, ki so prešle v raztopino. Primarno oksidirane snovi v celici v reduciranem stanju (askorbinska kislina, fenolne spojine, cistein itd.).

Med encimatsko oksidacijo katehinov nastajajo oblike O-kinona, za katere je značilna nestabilnost in sposobnost spontano oksidiranja in kasnejše kondenzacije s tvorbo svetlo rjavih spojin z absorpcijskim maksimumom pri 450 nm. O-kinone je mogoče tudi obnoviti zaradi vodikovih askorbinskih, citronskih in jabolčnih kislin. Oksidacija klorogenske kisline s tvorbo O-kinonske oblike in temno obarvanimi produkti kondenzacije je eden od razlogov za encimsko obarvanje jabolk med predelavo. Leukoantocianini se zlahka oksidirajo, da tvorijo antocianine in rdeče barve kondenzacijske produkte. Flavonoli in antocianini se oksidirajo počasneje, njihova oksidacija pa spremlja kondenzacija začetnih molekul med seboj ali z drugimi spojinami.

Fenolne spojine je mogoče tudi oksidirati na ne-encimski način zaradi kisika peroksidnih spojin v prisotnosti težkih kovin, predvsem železa in bakra. Uničenje peroksida v prisotnosti težkih kovin spremlja oksidacija ne samo fenolnih spojin, ampak tudi druge snovi. Kopičenje oksidacijskih izdelkov vodi do prekomerne oksidacije sokov in vin, kar jim daje grob okus.

Zaviranje oksidativnih procesov

Kot navajajo te literature, je glavni pogoj za pridobitev visokokakovostnih neoksidiranih jabolčnih sokov, ki jih odlikuje izrazita aroma in okus svežega sadja, brez sesalcev brez sokov, s stiskanjem sokov ali z inaktivacijo oksidoreduktaz. Preprečevanje encimskih oksidativnih procesov je mogoče doseči na različne načine: z zaščito okolja pred dostopom do kisika, kemično ali termično inaktivacijo encimov, delnim odstranjevanjem encimov ali njihovih substratov iz okolja.

Obstajajo podatki o uporabi askorbinske kisline, da se prepreči oksidativno obarvanje jabolčnega soka. Vendar pa pri shranjevanju jabolčnega soka z dodatkom askorbinske kisline pride do ne-encimatske oksidacije in temnega sokova. Podoben pojav smo opazili tudi pri izdelavi penečega vina iz jabolk, ki je bila zaklenjena v 2% raztopini askorbinske kisline. Ugotovljeno je bilo tudi nepreglednost njene uporabe v prisotnosti kisika in med zorenjem vina. Najpogostejši in učinkoviti način za preprečevanje encimske oksidacije je varjenje žveplovega dioksida, ki povzroči nepopravljivo inaktivacijo o-DFO. In najučinkovitejša je zaklepanje jabolk v raztopini žveplovega anhidrida.

Prvič je N. M. Sissakian opazil inhibitorni učinek žveplovega dioksida na oksidaze. AE Oreshkina in drugi so pokazali, da celo 10 mg / dm3 SO2 popolnoma inaktivira o-DFO. GG Valuyko predlaga doziranje SO2 v razponu od 60-300 mg / dm3, odvisno od stopnje škode na grozdju in pojavu plesni. R.K. Mindadze priporoča, da se žveplo v odmerku 80-100 mg / dm3 priporoči za inhibiranje o-DFO in zmanjšanje stopnje oksidacije namiznih vin. N. A. Mekhuzla in drugi kažejo, da je treba upoštevati odmerek 100-120 mg / dm 3. Zato je izbira doziranja SO2 odvisna od številnih dejavnikov.

LA Yurchenko je ugotovil, da vsebnost žveplove kisline v soku do 7 mg / dm3 zavira oksidativne procese. Hkrati je precej pomembna količina askorbinske kisline že imela čas za oksidacijo do vzorčenja. S povečanjem odmerka žveplovega anhidrida v soku se število preostalih reducirajočih snovi povečuje in se potencial OB zmanjša. Če koncentracija žveplovega dioksida ni nižja od 40 mg / dm3, se potencial OB v soku približa svoji ravni v anoksičnih pogojih. Zato mora biti za pridobivanje neoksidiranega jabolčnega soka najmanjša dovoljena vsebnost žveplovega dioksida najmanj 40 mg / dm3.

Encimski procesi pri poravnavi piv

Sveže stisnjen jabolčni sok pred fermentacijo se podvrže poravnavi ali grobi filtraciji. Hkrati ostanki jabolčnega tkiva, celic in spor različnih mikroorganizmov prehajajo skozi sediment. Penetracija kisika v pivino in prisotnost o-DFO povzročata močne oksidativne procese. Kinoni tvorijo dehidratne askorbične in dioksipumarne kisline, aminokisline in druge lahko oksidirajoče snovi. Prvotno, ko vsebujejo askorbinsko kislino v pivini, jih kinone obnavljajo in šele ohranja svojo normalno zelenkasto barvo, toda ko se vsa askorbinska kislina oksidira, nastanejo kinoni, ki se začnejo polimerizirati, da tvorijo izdelke, ki dajejo rdečo rjavo. Pri branju šentjanževke z jabolk, ki jih je treba predhodno zaklepati v raztopini kalijevega metabisulfita ali vnašati žveplovega anhidrida v sveže iztisnjeni sok v odmerku 50-75 mg / dm3, o-DFO vsaj v vinu.

Odstranjevanje grobih delcev tkiva - glavni nosilci aktivnih oksidativnih encimov - zmanjšuje intenziteto oksidacije. Zmanjšanje OB-procesov je prav tako posledica dejstva, da v globokih slojih sokov kisik že porabi oksidacijski proces, njegov nadaljnji prodor je možen do globine največ 10-15 cm. Po drugi strani prisotnost žveplovega dioksida v pivini ne omejuje samo vitalne aktivnosti divjega kvasa, bakterij in drugih mikroorganizmov, ampak tudi ščiti mošt pred čezmernim oksidativnim spremembam in povečuje potencial RV.

Znano je, da je učinkovitost sedimentacije jabolčnega soka odvisna od kakovosti jabolk, njihove stopnje zrelosti in načina obdelave. Uporaba pektolitičnih encimskih pripravkov je bistvena. Študije o uporabi pektolitičnih encimskih pripravkov za obdelavo celuloze jabolk in jabolčnih sokov so pokazale, da uvedba pektavomorina P10x v celulozo v odmerku 0,02% in pri 30 minutah izpostavljenosti povzroči dobro samopraznavanje sokov med poravnavo in povečuje njegovo proizvodnjo. Prav tako je bila ugotovljena učinkovitost uporabe pektolitičnega encimskega pripravka pektofetidina P10x. Hkrati se trenutno uporabljajo encimski preparati ne razlikujejo po visoki stopnji čiščenja, oksidaze pa so navadno prisotne v njihovi sestavi na en ali drug stopnji. Zato je treba njihovo uporabo pri proizvodnji nizko oksidiranih jabolčnih sokov in vinskih materialov kombinirati z obveznim vnosom žveplovega anhidrida.

Biokemične transformacije dušikovih snovi med fermentacijo ječmenovke

Postopek fermentacije jabolčne pivine je značilen po različnih biokemičnih transformacijah, določena kombinacija primarnih, sekundarnih in sekundarnih fermentacijskih proizvodov pa določa organoleptične lastnosti vina in njeno razliko od jabolčnega soka. Nujni pogoj za normalno fermentacijo jabolčnega soka je prisotnost določene količine dušikovih snovi, ki so potrebne za normalno delovanje kvasovk. Znano je, da je bogatejši kvas z dušikom, večja je intenziteta njihove fermentacije, šibka je intenziteta dihanja. Kvas lahko asimilira dušik iz različnih virov: v obliki amonija, aminokislin, amidov, peptidov, peptonov in včasih celo soli dušikovih in dušikovih kislin. Kvas hitreje uporabljamo kvasovke amoniaka ali amonijevih kationov (do 200 mg / dm3 pri anaerobnih pogojih in do aerosolov do 300 mg / dm3). Če je amoniak prisoten v majhnih količinah, kvas assimilates proste aminokisline prisotne v mediju in vpliva tudi na molekule polipeptidov ali beljakovin, intenzivnost porabe aminokislin pa je višja v aerobnih pogojih. Znatno se poveča fermentacijska sposobnost kvasa in hitrost njihovega razmnoževanja, ko se dodaja amonijev fosfat.

Količina skupnega dušika v jabolčnem soku je v razponu od 154-173 mg / dm3, okoli 63% skupnega dušika je amin in 5-15% beljakovinskega dušika. Amoniak dušik najdemo v sledovih. Nizka vsebnost dušikovih snovi v jabolčnem soku je pozitiven dejavnik z vidika pridobivanja nizko oksidacijskih vin, saj je znano, da aminokisline zlahka oksidativno deaminirajo, zato je priporočljivo proizvajati biološko azo-redukcijo pri vinogradništvu. Vendar pomanjkanje dušikovih snovi otežuje kopičenje biomase kvasa, zato morate pred fermentacijo voziti od 8 do 10% kvasa.

Tako je na splošno metabolizem dušikovih snovi v procesu alkoholne fermentacije jabolčnega soka podoben njihovemu presnovanju med fermentacijo grozdnega soka. Vendar nizka začetna vsebnost dušikovih snovi v jabolčnem soku povzroča uporabo kvasovk praktično ne samo vseh aminokislin, ampak tudi pomemben del beljakovinskega dušika. Kot rezultat, je suh material jabolčnega vina zelo izčrpani v dušikovih snoveh, kar je pomemben pozitiven dejavnik z vidika stabilnosti vinskih materialov med skladiščenjem.

Biosinteza hlapnih aromatskih snovi

Aroma jabolčnega soka in izdelkov, njegova predelava je eden od pomembnih kazalcev njihove kakovosti. Med fermentacijo sokov lahko jabolčne aromatične snovi delno izhlapevajo ali oksidirajo s kisikovim kisikom pod katalitskim delovanjem jabolčnih oksidativnih encimov. Ob istem času nastajajo številne snovi, vključno z višjimi alkoholi, estri, aldehidi in hlapne kisline. Med sekundarnimi in stranskimi proizvodi alkoholne fermentacije imajo višji alkoholi posebno mesto. V tej skupini spojin obstajajo pomembne količinske razlike v vinih, odvisno od pogojev fermentacije, uporabljene rase kvasovk in sort jabolk.

Znano je, da povišanje temperature poveča kopičenje višjih alkoholov. Nič manj pomembni dejavniki so vsebnost dušikovih snovi, zlasti aminokislin, drobno kvasovkanje, količina fermentiranega sladkorja, pH in stopnja zračnega curenja.

Vzporedno z višjimi alkoholi v procesu fermentacije jabolčnega soka pride do nastanka estrov in karbonilnih spojin. Vsebnost estrov v suhih vinskih materialih je znatno višja kot v svežem iztisnjenem soku. Ta razlika je predvsem posledica neoplazme metilkapronata, etil kapronata, etil laktata, izo-amil kapronata, heksil laktata in 2-fenilacetata zaradi povečanja koncentracije začetnih sestavin, alkohola in maščobnih kislin. Hkrati je količina propil acetata in butil acetata, značilna za jabolčni sok v suhem vinu, manjša kot v svežem soku.

Fermentacijo jabolčnega soka spremljajo tudi spremembe v sestavi in ​​vsebnosti hlapnih organskih kislin. Vsebnost ocetnih, oljnih, izo-valeričnih, 2-metilbutanojskih, kaproskih, kaprilnih, caprionskih in lavrinskih kislin se znatno poveča.

Pomemben vpliv na sestavo snovi za aromaterapijo ima temperatura fermentacije. Pri spuščanju od 25 do 15 ° C se količina H-propilnega in izo-amil alkohola povečuje, vsebnost izo-butilnega alkohola pa se zmanjša, kar je potrjeno z zgornjimi podatki o razmerju višjih alkoholov v suhih jabolčnih vinskih materialih.

Biokemične transformacije med skladiščenjem suhih materialov vina jabolk

Izvleček vinskih materialov spremlja kompleks biokemičnih in kemičnih procesov, ki vplivajo na njihovo kemično sestavo in organoleptične lastnosti. Intenzivnost teh procesov je odvisna od pogojev shranjevanja, vključno s temperaturo, razpoložljivostjo ustreznih sistemov in katalizatorjev, koncentracijo raztopljenega kisika itd.

Trenutno je način shranjevanja vin in vinskih materialov v ozračju inertnih plinov: ogljikov dioksid, dušik in argon postali razširjeni v tujini. Uporabljajo se ločeno in v mešanici, odmerjanje plina pa je odvisno od vrste vina in njegove vsebnosti ogljikovega dioksida, žveplovega dioksida itd. Namesto žveplovega dioksida (pri uporabi mešanice CO2 in dušika je priporočljivo uporabiti Na2S2O5 ali K2S2O5. Najpogostejša metoda skladiščenje z vnosom različnih odmerkov žveplovega anhidrida ali nasičenosti nedolžnega prostora s sežiganjem komolastega žvepla, skladiščenje pod tlakom CO2 ali dušika s periodično obdelavo površine vina SO2.

Zanesljiv način za shranjevanje suhih vinskih materialov, še posebej v nepopolnih posodah, je, da površino plastiramo s plastjo dobrega brez vonja, olja (oljk, bombaž, želatino).

Med skladiščenjem vinskih materialov se spreminja vsebnost obeh sestavin ekstrakta in hlapnih snovi. Etilna koncentracija; alkohola in reducirajočih sladkorjev se ne spreminja. Titratibilna kislost se zmanjša in najbolj drastično v poletnih mesecih, ko temperatura v kleti v kleti doseže 16-18 ° C

Žveplova kislina, vnesena v vinski material, odstranjen iz sedimenta, je delno oksidiran v žveplovo kislino, večina pa vstopa v kombinacijo z aldehidi in sladkorji, preostanek pa je v prostem stanju. Žveplova kislina tudi zavira delovanje oksidoreduktaz, preprečuje oksidacijo polifenolov v kinone, ki kondenzirajo oblikujejo obarvane izdelke, ki pokvari okus in aromo vinskih materialov.

Sorazmerno nizka vsebnost proste žveplove kisline, ki zagotavlja varnost suhih jabolčnih vino med letom, je skoraj petkrat nižja od odmerka, priporočenega za bela namizna vina.

Vzporedno z oksidacijo žveplove kisline, suhi material jabolčnega vina, ki je bil odstranjen iz glavnega usedlina zaradi avtolize preostalega kvasa med skladiščenjem, se pojavijo nove reducirajoče snovi - glutation in cistein, ki lahko ohranijo tudi OM potencial vinskega materiala na relativno nizki ravni. Rahlo povečanje optične gostote sokov med skladiščenjem je očitno posledica oksidacije polifenolov in nastajanja temnih barvnih kondenzacijskih produktov.

Vsebnost hlapnih kislin v filtriranih vzorcih ni bistveno spremenjena. Rahlo povečanje se pojavlja v nefiltriranih vinskih materialih do 0,39 g / dm3, razlika v temperaturi skladiščenja pa ni opazno vplivala. Količina in sestava aldehidov, nasprotno, pretrpata znatne spremembe. Med skladiščenjem se pojavijo višji aldehidi - do 3,6-20 mg / dm3 v nefiltriranih vinskih materialih in 1,2-8,0 mg / dm3 v filtrirani, shranjeni pri temperaturi 20 ° C. Vsebnost acetaldehida v vseh filtriranih vzorcih se zmanjša in opazneje pri temperaturi skladiščenja 20 ° C. V nefiltriranih vinskih materialih je drugačno razmerje, to pomeni, da višja temperatura skladiščenja prispeva k kopičenju acetaldehida, vendar njegova vsebnost po 12 mesecih ne presega 60 mg / dm3.

Med shranjevanjem se titracija kislosti zmanjša, kar praktično ni odvisno od prisotnosti kvasovk. Povečanje temperature shranjevanja na 20 ° C nekoliko izboljša ta proces. V povprečju se titratabilna kislost zmanjša za 2,5-4,5%, kar je posledica spremembe vsebnosti organskih kislin, kar ni pomembno pri oblikovanju okusa suhega jabolčnega vina. Intenzivnost zmanjšanja vsebnosti jabolčne kisline v procesu staranja filtriranih vinskih materialov je neposredno odvisna od začetne ravni.

Skladiščenje suhega vina na preostalem sedimentu kvasa prispeva k kopičenju dušikovih snovi, višjih aldehidov, višjih alkoholov, mlečne kisline, kave, kininskih kislin. Koncentracija jajčnih, pirurških, α-ketoglutarnih in klorogenih kislin se zmanjša. Znatno zmanjšan potencial OB in vsebnost vseh oblik kisika. Povečanje ravni aminokislin, pa tudi prisotnost znatne količine feniletilnega alkohola, izboljšuje penasto in peneče lastnosti suhih jabolčnih vin. Filtriranje suhih jabolčnih vinskih materialov pred spravljanje v skladišče zmanjšuje intenzivnost biokemijskih in kemičnih procesov. Poleg tega se vsebnost aminokislin zmanjša, kar negativno vpliva na peneče in peneče lastnosti vinskih materialov.

Tako skladiščenje neoknopljenega suhega jabolčnega vina v napolnjenih in tesno zaprtih posodah pri temperaturi 5-20 ° C in skupni vsebnosti žveplene kisline do 150 mg / dm3 popolnoma zagotavlja njihovo visoko kakovost skozi vse leto.

Biokemijski procesi pri pripravi naravnih jabolčnih vin z visoko vsebnostjo alkohola

Med sezono obdelave, še posebej v visokonosnih letih, s sočasnim sprejemom velikih količin jabolk, se praviloma hranijo na odprtih surovinskih rastlinah rastlin in v najboljšem primeru - pod posebnimi surovimi nadstropji. Kadar se jabolka skladišči v takih razmerah, tudi za kratek čas (do 2 tedna), so podvrženi biokemičnim procesom, povezanim z dihanjem in zorenjem, kar neizogibno vpliva na kakovost jabolčnega vina. Poleg tega je včasih zaradi neugodnih podnebnih razmer v rastni sezoni z nizko vsebnostjo sladkorja v jabolkah, pa tudi pri pridobivanju vina za peneče jabolčnik, ga je treba dodati v majhnih količinah.

LA Yurchenko je izvedel študije učinka shranjevanja jabolk in dodajanja sladkorja k kakovosti jabolčnega vina. Ugotovljeno je, da je vsebnost sladkorja v sokah iz jabolk po dvotedenskem skladiščenju višja od začetne. Skladno s tem se trajanje fermentacije poveča za skoraj 1,5-1,7 krat. Nastali vinski materiali imajo višji odstotek etanola, acetaldehida, srednjih estrov, glicerina, višjih alkoholov in hlapnih kislin. Vendar pa so absolutne količine teh snovi majhne. Nizka temperatura fermentacije (13-18 ° C) je bila pomembna dejavnik pri nizki kopičenju glicerola. Največja vsebnost glicerola v fermentiranem jabolčnem soku je bila 3,6 g / dm3, kar je dvakrat nižje od povprečja v belih namiznih vinih. Mogoče je, da poleg temperaturnega faktorja igra pomembno vlogo tudi kemična sestava jabolčnega soka, zlasti nizka vsebnost dušikovih snovi. Povečanje vsebnosti višjih alkoholov je povezano predvsem s povečanjem trajanja fermentacije.

Eden od pomembnih kazalcev v značilnostih svežih sokov in suhih materialov iz jabolčnega vina je vrednost danega ekstrakta. V vzorcih suhih vinskih materialov iz jabolk po 2 tednih skladiščenja je vsebnost skupnih in zmanjšanih ekstraktov višja kot pri vinskih materialih, pridobljenih iz sveže izdelanih jabolk. Količina fenolnih snovi je bila v razponu od 0,33-0,55 g / dm3, njihova koncentracija v postopku zorenja pa je bila znatno zmanjšana

Pred fermentacijo dodatek 3% sladkorja v sokove iz jabolk, ki so bili sveže pripravljeni in izpostavljeni 2 tednov skladiščenja, podaljša trajanje fermentacije v povprečju 3-12 dni in s tem povečanje vsebnosti glicerina (0,6-2,0 g / dm3), višjih alkoholov (10 - 50 mg / dm3), srednje estri (10-50 mg / dm3). Vendar na splošno te spremembe ne zmanjšujejo kakovosti jabolčnega vina in vsak od njih ohranja svojo sortno aromo in okus.

Na podlagi pridobljenih podatkov je mogoče sklepati, da pri proizvodnji suhih materialov v jabolčnem vinu shranjevanje jabolk pred obdelavo do tednih ne povzroča bistvenih sprememb v sestavi sokov, kar negativno vpliva na kakovost končnega izdelka. V takšnih vinskih materialih je naveden višji ekstrakt in povečana vsebnost neizračunanih komponent. Dodatek 3% sladkorja pred fermentacijo povečuje tudi ekstrakt in vsebnost hlapnih aromatičnih snovi. Vendar vinski material ohranja dobro izraženo sortno aromo in okus. Treba je opozoriti, da shranjevanje jabolk več kot 2 tedna, zlasti poletne sorte, vpliva na drenažne lastnosti celuloze in posledično na donos sokov in njegovo kakovost.

Druga razširjena kategorija vinskih materialov za sadna in jagodna vina je vinski material z oznako sadja 9-12 vol.%. alkohol. 9% se lahko uporablja pri pridelavi okrepljenih vin z izboljšano kakovostjo in v obliki namiznih lahkih vin. Njihova kakovost je odvisna tudi od načina fermentacije pivine, ki določa največjo ohranjenost okusa in okusa sadja ter novo oblikovanje kompleksa aromatičnih in aromatičnih snovi, ki tvorijo organoleptične lastnosti pijače. Za izboljšanje tehnologije proizvodnje takih vinskih materialov so bile izvedene študije o njihovi pripravi z optimalnim načinom pridobivanja neoksidiranih suhih jabolčnih vinskih materialov. Amonijev fosfat smo injicirali v pripravljeno pivino s stopnjo skupne vsebnosti dušika 250-300 mg / m3. Fermentacijo smo izvajali z uporabo kvasovk Minske rase 120 12-15 dni pri temperaturi 16-18 ° C in koncentracijo kvasnih celic 25-30 ppm / cm3. Rezultati v tabeli so pokazali, da se z uvedbo sladkorja povečanje trajanja fermentacije jabolčnega mesa spremlja tudi nadaljnje spremembe v skoraj vseh kazalnikih, vendar je intenzivnost teh sprememb na stopnji proizvodnje suhega vinskih materialov precej višja kot pri nadaljnji fermentaciji vnesenega sladkorja. Tako celotna vsebnost aldehidov doseže 35 mg / dm3, vključno z največjim 2 mg / dm3. Pri 38 mg / dm3 se vsebnost višjih alkoholov povečuje, vsebnost 2,3-butilenglikola se poveča, raven OB-potenciala pa se zmanjša.

Tabela Primerjava glavnih fizikalno-kemičnih indikatorjev surovin z visoko vsebnostjo jabolčnega vina (I) in vinskih materialov z pridelkom do 9 (II) in 12 (III)% glede na prostornino alkohol

Top