Pridelava testenin je sestavljena iz naslednjih stopenj: priprava surovin, priprava testa, oblikovanje, sušenje in pakiranje.
Surovina za proizvodnjo makaronov je pšenična moka najvišjega ali prvega razreda, dobljena z makaroni iz trde pšenice ali mehke visoke stratumske pšenice. Mleko iz testenin mora vsebovati precejšnjo količino glutena (30% ali več). Dovoljeno je izdelovati izdelke iz moke iz pekovske pšenice, pri katerih mora biti količina glutena ustrezne kakovosti vsaj 28%.
V svetovni praksi se makaronska moka deli na zdrob (prečiščene srednje frakcije mletja durumne trde pšenice) in farina (prečiščene srednje frakcije mletja pšenice).
Mleko iz testenin se močno razlikuje od pečenja: ima grobo strukturo, visoko vsebnost glutena v dobri elastičnosti, ne lepljiva, ne s kratekimi raztrganji, kar vpliva na elastične in plastične lastnosti testa.
Dodatne surovine so različni dodatki, bogati proizvodi (jajce, mleko, vitamini) ali vplivajo na njihov okus in barvo (zelenjava, sadje).
Kuhanje testeninskega testa. To je najpreprostejše testo, ki je narejeno iz moke in vode, ne fermentira ali umetno razrahlja. Med testom gnetenja pride do postopnega otekanja škrobnih zrn in beljakovin z moko ter enakomerne porazdelitve vlage skozi testo. Potem se intenzivno obdeluje v vijačni komori stiskalnice, kjer se spremeni v neporozno, elastoplastično maso. Pri proizvodnji dolgih izdelkov se mehka (32-34% vlaga) ali srednja (29-31% vlaga) šarža uporablja za več plastike. In pri proizvodnji kratke - srednje ali trdne (27-28% vlage) serije, da se prepreči oprijem izdelkov med sušenjem.
Oblikovanje izdelkov, izvedenih na dva načina: stiskanje in žigosanje. Ta postopek določa videz proizvoda (hrapavost), gostoto in lastnosti kuhanja.
Stiskanje poteka v vijačnih stiskalnicah, ki se končajo v matrici. Oblika izdelkov je odvisna od konfiguracije preseka oblikovnih lukenj matrice. Luknje matrice so lahko z vložki - dobite cevaste izdelke, trdno okrogle - navojne, neprekinjene reže - tračne in oblikovane. Z žigosanjem iz tankega testa, oblikovanega v obliki traku, dobimo različne figuralne izdelke in z rezanjem na koščke testo-testenin.
Sušenje je najpomembnejša faza pri pridelavi testenin. Trajanje te operacije je odvisno od vrste izdelka, vrste sušilcev in načina sušenja: 30 minut za rezance in rezance pri temperaturi 50-70 ° C, 16-40 ur pri dolgih cevastih izdelkih pri temperaturi 30-50 ° C. Izsuševanje poteka do vlage dokončane izdelke 12-13%, saj dehidratno testo izgubi svoje prvotne lastnosti, premakne iz plastičnega stanja skozi območje elastičnih lastnosti na krhko telo. Pri sušenju se izdelki skrčijo, to pomeni, da se njihova velikost zmanjša, za celo krčenje in zmanjšanje razpok in isker Lenia sušenje poteka postopoma, tako izmenično z otvolazhivaniem. Predolg sušenje povzroči temne izdelka, ki izhaja iz encimske aktivnosti in tvorbo melanoidins, in tudi souring in rast plesni. Na pretirano intenzivne razpoke sušenja.
Po sušenju se končni izdelek ohladi in pošlje v embalažo. Pred pakiranjem se izvede razvrščanje in odstranijo proizvodi, ki niso bili izsušeni, razpokani, močno deformirani, z visoko kislostjo in plesni.
Pakiranje. Testenine proizvajajo pakirano in težo. Izdelki so pakirani z neto maso, ki ne presega 1 kg, v kartonske škatle, papirne vrečke, vreče iz celofanskega ali polimernega filma, ki se nato pakirajo v zabojnike za prevoz. Težki predmeti so pakirani samo v kontejnerje za dostavo (leseni, ploščati, vezani, valovite kartonske škatle), obložene s čistim ovojem. Izdelki so pakirani v škatle tesno, reže znotraj so napolnjene s papirjem.
Nove tehnologije za proizvodnjo testenin. Zaradi nezadostne količine visokokakovostnih surovin (makaronske moke iz trde pšenice) se razvijajo nove tehnologije, ki omogočajo proizvodnjo visoko kakovostnih izdelkov iz srednje in nizko kakovostnih surovin. To, na primer, je uporaba visokih in ultra-visoko temperaturnih režimov sušenja (CBT). Čas proizvodnje se zmanjša in možnost uporabe netradicionalnih vrst surovin - moke iz mehke pšenice, riža in koruze ali mešane moke. Sušenje se izvede pri temperaturi suhega zraka 85 ° C in višje v več stopnjah, najpogosteje v dveh: predhodno - do 20% vsebnosti vlage pri minimalni temperaturi 60 ° C (meja popolne pasterizacije testenin); končno - do končne vlage proizvoda pri temperaturi 90 ° C, ko se verjetno pojavlja reakcija Maillarda. Najboljši rezultati se dobijo pri uporabi režimov, ki mejijo na začetek Maillardove reakcije, v proizvodih, ki se posušijo, t.j., kar vodi do njegovega začetka. Imajo svetlejše barve v primerjavi s proizvodi, posušenimi po mehkih načinih. Proizvodi so dobre kakovosti, saj ohranijo svojo obliko po kuhanju. SVT načini omogočajo visoko razvito koagulirano raztopino. škrob, v katerem škrobna zrna niso bila otekla, v pogojih pomanjkanja vlage proizvodi pridobijo sekundarno strukturo zaradi ti modifikacije škroba (delna želatina), ki omogoča spreminjanje fizičnih lastnosti testa in kakovosti končnega izdelka.
Proizvodnja instant testenin se lahko pripisuje tudi novim tehnologijam. Obstaja več možnosti za njihovo proizvodnjo: tradicionalno stiskanje, ki mu sledi paro in sušenje (izdelki za hitro kuhanje); hladno stiskanje s stopnjo vrenja (namesto paro), ki ji sledi sušenje; termično oblikovanje (kratkotrajna ekstruzija pri visoki temperaturi), ki ji sledi sušenje (izdelki, ki ne zahtevajo kuhanja). Hitro hrano lahko proizvedete iz ekstrudirane moke in obdelujete z infrardečim sevanjem.
Surovine, ki se uporabljajo pri proizvodnji testenin
Kot glavna surovina pridelave testenin se uporablja pšenična moka najvišjega ali I razreda. Hkrati se kakovostnejši izdelki z rumeno ali rumeno rumeno ali rumeno barvo pridobijo iz posebne makovne makaronske moke (zrn), ki se pridobiva z mletjem žitarice trde pšenice ali mehke steklene pšenice. Pasta I (poltrdkasta ali mehka steklasta pšenica) proizvaja izdelke z rjavim odtenkom večje ali manjše intenzitete. V pivu, ki je največji ali I, dobljen z mletjem zrna mehke pšenice, se uporablja brez testenine. Top razred, ponavadi imajo svetlo smetano barvo, in mraz prvega razreda je temna krema s sivim odtenkom.
Najpomembnejši kazalci kakovosti moke za testenine - barva, velikost, količina in kakovost surovega glutena. Moka z nizko vsebnostjo glutena izkrivlja krhke, razpadajoče izdelke. Kakovost surovega glutena ne sme biti nižja od druge skupine. Groba moka je vrednotena višje, saj absorbira vodo počasneje in tvori plastično testo. Moka, ki se uporablja pri pridelavi testenin, ne sme vsebovati večjih količin prostih aminokislin, reducirajočih sladkorjev in aktivne polifenol oksidaze (tirozinaze), kar povzroči zatemnitev testa in poslabšanje kakovosti končnih izdelkov.
Voda je sestavni del testeninega testa. Določa biokemične in fizikalno - kemične lastnosti testa.
Pri uporabi pšeničnega glutena se lahko vsebnost beljakovin v izdelkih poveča za 30 do 40%. Gluten je odpadek pri proizvodnji pšeničnega škroba in njegova uporaba kot ojačevalnik je ekonomsko izvedljiva.
Izboljševalci so površinsko aktivne snovi. Pomagajo izboljšati kakovost testenin, ki se med sušenjem manj držijo skupaj in bolje ohranijo svojo obliko med kuhanjem.
Kakovost testenin je odvisna od procesa.
Obseg izdelanih izdelkov
Odvisno od oblike testenin je razdeljen na naslednje vrste: cevaste, filiformne, tračne in ukrivljene. Po drugi strani pa je vsaka od teh vrst izdelkov razdeljena na vrste.
Cevasti izdelki, odvisno od velikosti preseka, so razdeljeni na vrste: slamice (premer do 4 mm); poseben) premer od 4,1 do 5,5 mm), navaden (premer od 5,6 do 7 mm), amaterski (premer več kot 7 mm). Debelina stene cevastih izdelkov ne sme biti večja od 1,5 mm (do 2 mm v količini, ki ne presega 5 mas.% Izdelkov na enoto embalaže).
Cevasti izdelki vključujejo: testenine - cev z ravnim rezom najmanj 15 cm; rogovi - ukrivljene ali ravne cevi z ravnim rezom 1,5 do 10 cm; perje - cev s poševnim kosom dolžine 3 do 10 cm.
Izdelki v obliki navojev (vermicelli) so razdeljeni po vrstah v dele; pajčevina (premer ne več kot 0,8 mm); tanek (premer ne več kot 1,2 mm); navadni (premer ne več kot 1,5 mm); amaterski (premer ne več kot 3 mm).
Izdelki v obliki trakov (rezanci) se proizvajajo v različnih imen: gladka ali valovita, z ravnimi, valovitimi ali žagastimi robovi itd. Dovoljena je vsaka širina žlindre, vendar ne manj kot 3 mm, njegova debelina ne sme biti večja od 2 mm.
Izdelki s figuro so lahko poljubne oblike in velikosti, vendar največja debelina katerega koli dela zloma ne sme presegati: za ekstrudirane izdelke 3 mm, za ekstrudirane izdelke - 1,5 mm.
Glede na dolžino testenine delimo na dolge (od 15 do 50 cm) in kratke (od 1,5 do 15 cm). Testenine so narejene le dolgo; rezanci in rezanci, dolgi in kratki; rogovi, perje, figured proizvodi - samo kratki.
Glavne faze proizvodnje testenin
Postopek pridelave testenin sestavljajo naslednje glavne dejavnosti: priprava surovin, priprava testenin, stiskanje testa, rezanje surovih izdelkov, sušenje, hlajenje posušenih izdelkov, zavračanje in pakiranje končnih izdelkov.
Priprava surovin. Sestoji iz presejalne moke, iz nje ločuje kovinske magnetne nečistoče, ogrevanje (temperatura moke ne sme biti nižja od 10 ° C), mešanje različnih serij moke v skladu z navodili tovarniškega laboratorija.
Voda, namenjena za gnetenje testa, se segreva v toplotnih izmenjevalnikih in nato pomeša s hladno vodo do temperature, določene v recepturi.
Priprava dodatkov je mešanje v vodi, namenjeno za gnetenje testa. Pri uporabi piščančjih jajc se predhodno operejo, in če se uporablja melange, se odmrznejo.
Kuhanje testeninskega testa. Sestavljajo ga izdajne sestavine (moko, voda in dodatki) in gnetenje testa.
Doziranje se izvaja z uporabo razpršilnikov, ki dovajajo moko in vodo z aditivi, ki so v njej raztopljeni v neprekinjenem toku v gnetilnem koritu v razmerju približno 1: 3.
V gnetenju je intenzivno mešanje moke in vode, mokrega in otekanja delcev moke - se zgodi testenje. V nasprotju s krušnim ali gobastim testom testno testo do konca gnetenja ni trdna vezana masa, temveč množica navlaženih ohlapnih kepic in drobtin.
Stiskanje testa. Cilj je zmehčanje gnetenega testa, ga pretvoriti v homogeno, povezano plastično preskusno maso. nato pa ji dajte določeno obliko, jo oblikujemo. Formiranje se izvaja s prisilnim testiranjem skozi luknje v kovinski matrici. Oblika lukenj matrice določa obliko stisnjenih surovin (polizdelek). Na primer, odprtine okroglega oddelka bodo dale vermicelli, pravokotne rezance itd.
Rezanje surovih izdelkov. Sestavljen je iz rezanja surovih izdelkov, ki so stisnjeni iz matrice v segmente potrebne dolžine in jih pripravljajo za sušenje. Glede na vrsto izdelkov, ki se proizvajajo, in uporabljene opreme za sušenje, je to usposabljanje bodisi pri dajanju surovih izdelkov na transportne trakove, okvire ali v kasetah za pladenj, ali pri dolgih pnevmatikah surovih izdelkov na posebne sušilne palice - bastune.
Ekstrudirani izdelki pred rezanjem gredo med rezanjem intenzivno pihanega zraka, da dobimo na površini posušene skorje. To preprečuje surovim izdelkom, da se zadržijo na suhih površinah in se med sušenjem med seboj držijo skupaj.
Sušilni izdelki. Cilj je določiti njihovo obliko in preprečiti možnost razvoja mikroorganizmov v njih. To je najdaljša in najbolj odgovorna stopnja tehnološkega procesa, katerega pravilnost je odvisna predvsem od moči izdelkov. Zelo intenzivno sušenje povzroči razpoke v suhih proizvodih, zelo počasno sušenje pa lahko povzroči kisik izdelkov.
Pri testeninah podjetja uporabljajo konvekcijsko sušenje testenin - pihanje posušenega proizvoda z ogrevanim zrakom.
Hlajenje posušenih predmetov. Ta postopek je potreben, da izenačimo visoko temperaturo izdelkov s temperaturo zraka v predelku za pakiranje. Če se testenine pakirajo brez hlajenja, se v embalaži nadaljuje izhlapevanje vlage, kar bo povzročilo zmanjšanje mase pakiranih izdelkov.
Najbolj priporočljivo je počasno hlajenje posušenih izdelkov v posebnih posodah in komorah, imenovanih stabilizatorji-pogoni.
Hlajeni izdelki so zavrnjeni, med katerimi odstranjujejo izdelke, ki ne izpolnjujejo zahtev za njihovo kakovost, po katerih se pakirajo.
Pakiranje. Proizvaja se v majhnih zabojnikih (škatlah, vrečah) ročno ali s polnilnimi stroji ali v razsutem stanju v velikih zabojnikih (škatle, škatle, papirnate vrečke)
Pred nekaj leti so testenine veljali za poceni izdelek za kuhanje preprostih in dostopnih vsakodnevnih obrokov. Hkrati so njihove pristope podvomile navijači zdrave in dietetične hrane. Mit o nevarnostih makaronov se zdi povsem naraven in očiten figuri, zato so se tisti, ki so sledili njihovim obrazcem, v svojem meniju poskušali manj pogosto vključiti.
V zadnjih letih se je odnos do tega izdelka dramatično spremenil, zahvaljujoč tudi bližnjemu poznavanju naših državljanov z evropsko kuhinjo. Izkazalo se je, da so testenine lahko osnova za resnično koristne, okusne in celo nizko kalorične jedi. Danes ta izdelek povprašujejo vse kategorije državljanov, novi segment premijskega razreda pa je omogočil, da je proizvodnja testenin precej zanimiva in donosna. Konkurenca v elitnem segmentu je nižja, povpraševanje po izdelkih te skupine pa je precej visoko in vsako leto narašča. Zato je zdaj pravi čas za "vstop v tok" in odprtje lastnega podjetja za proizvodnjo kakovostnih testenin.
Testenine porabijo vse od otrok, ki jim služijo za kosilo v vrtcih in šolah, in konča s poslovnimi ljudmi, ki jedo to jed v restavracijah. V zvezi s tem bo kakovostna proizvodnja zagotovo našla svojo nišo in bo zagotovljena s povpraševanjem na trgu hrane.
Tisti, ki se odločijo povezati svoje dejavnosti s testeninami in jo narediti dobičkonosno, se morate odločiti o številnih kritičnih vprašanjih. Če želite to narediti, morate narediti poslovni načrt za proizvodnjo testenin, in ta članek je zasnovan za pomoč. Ključne točke za odločitev:
Proizvodnja testenin kot današnje podjetje je zelo privlačna dejavnost, ki lahko lastniku zagotavlja dober dobiček. Po rešitvi glavnih vprašanj, povezanih z odprtjem lastnega proizvodnega podjetja, lahko nadaljujete neposredno na njegovo dejansko izvajanje. Začeli smo jih preučevati z opredelitvijo glavnega potrošnika bodočih testeninskih izdelkov.
Zelo pomembno je, da jasno določite, za koga bodo izdelani izdelki vaše delavnice ali tovarne. Obstajajo potrošniki v katerem koli segmentu, vendar je premijski segment najbolj donosen in donosen. S precej nizkimi stroški izdelkov (vključno z najvišjim razredom) so stroški končnega izdelka večkrat višji od cen za gospodarstvo in testenine srednjega razreda. Poudarek tu ni na količini, temveč na kakovosti, kar omogoča večje dobičke zaradi višjih cen.
Hkrati se v elitnem segmentu (kot pri vseh drugih) ponuja več možnosti za prodajo izdelkov:
Izboru segmentov in distribucijskih kanalov bomo pomagali z analizo povpraševanja potrošnikov v vaši regiji in s konkurenti, ki že igrajo na tem trgu.
Obstaja precej široko paleto sort testenin, ki jih je mogoče proizvesti v katerem koli izbranem segmentu. Razlikujejo se po vrsti moke (prvič, kategorija "B" in najvišja - za kategorijo "A"), v obliki in dolžini. Poleg tega je sorta testenin odvisna od sestave in hranilne vrednosti. Obstajajo vrste testenin:
Obstajajo tudi testenine z različnimi okusi in naravnimi barvami, gnezdi in henkami, polnjenje za prve tečaje, instant rezanci. Pridobiti tako raznovrstne vrste testenin omogoča uporabo različnih proizvodnih tehnologij. Nedavno je ena izmed najbolj priljubljenih, še posebej v premium segmentu, vakuumska tehnologija. Omogoča vam izboljšanje potrošniških lastnosti testenin in pridobitev bolj preglednega končnega izdelka (steklastega), ki med kuhanjem ni podvržen oprijemljivosti in ne kuhanim mehkom.
Glede na vrsto testenin uporabljajo surovine različnih kakovosti, kot tudi dodatne sestavine. Toplotna moka - glavna surovina za proizvodnjo testenin srednjega in elitnega segmenta. Zadostiti mora določenim značilnostim:
Voda je druga pomembna komponenta. Morala bi biti varna v kemijski sestavi, imeti prijetne okusne lastnosti.
Poleg tega se pri proizvodnji določenih vrst izdelkov uporabljajo tudi dodatne sestavine: jajca in jajčni izdelki, mlečni in rastlinski izdelki (zlasti naravne sokove), barvanje hrane (beta-karoten, tartrazin itd.).
Tudi v proizvodnji uporabljenih površinsko aktivnih snovi dolgo časa ohranjamo kakovost in zunanjo lastnost testenin, da bi preprečili njihovo lepljenje in kuhanje. Te odtenke je treba upoštevati pri organizaciji lastne proizvodnje testenin.
Pomembno je, da se določijo poti dobave surovin, zlasti moke, da se pravočasno in kakovostno zagotovijo. Danes obstajajo zrna velikih proizvajalcev, ustvarjena za optimizacijo zalog surovin, vključno z nadzorom logističnih procesov in preprečevanjem motenj. Pridružitev njih lahko poveča dobičkonosnost proizvodnje in zagotovi proizvodnjo s cenovno dostopnimi visokokakovostnimi surovinami.
Posebna tehnologija za pripravo testenin je odvisna od vrste in formulacije proizvedenih izdelkov. Oprema je nabavljena ob upoštevanju načrtovanega obsega proizvodnje in obsega.
Vendar se glavni koraki zmanjšajo na naslednje postopke:
Poleg tega obstajajo različni odtenki v procesu. Na primer, skladiščenje moke je lahko tara in nepakirano (prenese v bunker). Druga je prednostna, ker zmanjšuje izgubo moke v procesu pakiranja, zmanjša stroške vreč za šivanje in zmanjša uporabo ročnega dela.
Uporabljajo se tudi različne metode sušenja pred embalažo. Uporaba hidrotermalne tehnologije bistveno skrajša ta proces: zaradi posebne opreme se končni izdelek hitro ohladi, takoj zatem pa embalaža testenin in njihova embalaža.
Glavni stroški pri organizaciji testenine, povezane s pridobitvijo posebne opreme. Pridelava testenin pomeni naslednje:
Vsa oprema, ki je potrebna za proizvodnjo, vključuje mokri sifter, stiskalnico, sušilno linijo, transporterje, stabilizacijske posode (običajno jih dobavlja skupaj z visoko zmogljivimi linijami).
Izbira posebnih vrst in modelov opreme je odvisna od obsega proizvodnje in razpoložljivega proračuna. Torej, za embalažo lahko kupite avtomatsko in polavtomatsko opremo ter, če je potrebno, celotno linijo. Enako velja za matrike in druge naprave. Med drugim boste potrebovali vozičke za prevoz surovin, stojala za shranjevanje končnih izdelkov, naprave za ostrenje nožev in tako naprej.
Proizvodnja testenin je lahko donosna in nedonosna. V zadnjem primeru je to posledica nakupa drage opreme pri proizvodnji izdelkov ali nizkih stroškov ali ne v visokem povpraševanju. Zato je pred začetkom organizacije proizvodnje pomembna temeljita analiza te industrije v vaši regiji, ocena povpraševanja in konkurence v določenem segmentu, izračun stroškov, pričakovanega dobička in donosnosti.
Najmanjši začetni kapital, da bi začeli podjetje za proizvodnjo testenin, je približno 800 tisoč - 1,5 milijona rubljev. Ta znesek vključuje naslednje stroške:
Med njimi so mesečne najemnine, stroški nakupa surovin in stroškov dela, prevozni stroški, davki in nekatere druge.
Hkrati se proizvodnja testenin izplačuje najmanj 15-18 mesecev z uspešno organizacijo dobave surovin in trženja končnih izdelkov. Seveda je to v veliki meri odvisno od dobička iz prodaje. V premijskem segmentu bo veliko višja od povprečja. Hkrati pa se stroški, čeprav višji, pri pristojni organizaciji proizvodnega procesa in vzpostavitvi odnosov z zanesljivimi dobavitelji niso zelo različni.
Če se proizvodnja testenin izvaja na opremi s prostornino 150 kg / uro, potem pri 50% obremenitvi in 12-urnem premiku (30 dni na mesec) lahko dobite približno 27 tisoč kilogramov končnih izdelkov. Določite načrtovano ceno (veleprodajo) vsakega kilograma in dobite približen prihodek na mesec.
V povprečju bo znašalo 600-800 tisoč rubljev, od tega več kot polovica za kritje mesečnih izdatkov: nakup surovin, plačilo zaposlenih, najemnina in komunalne storitve, davčne olajšave, prevozne stroške itd. V povprečju se čisti dobiček takšnega podjetja spreminja v območju 100-300 tisoč rubljev.
V tem članku smo pregledali glavna vprašanja, povezana s to vrsto poslovanja, kot je proizvodnja testenin. Zajemali smo trenutke v zvezi z izbiro segmenta in vrst izdelkov, opredelitvijo tehnologije, surovinami in opremo, potrebnimi za organizacijo proizvodnega procesa.
Na koncu so bili podani približni podatki o potrebnih začetnih naložbah in mesečnih izdatkih, dobičkonosnosti in dobičkonosnosti te vrste proizvodnje. Upamo, da bodo ti podatki koristni za vas in vam pomagali pristopiti k vsaki fazi svojega testeninskega poslovanja.
Ministrstvo za šolstvo Ruske federacije
Orenburgska državna univerza
po stopnji: "Sistem tehnoloških industrij"
na temo "Tehnologija pridelave testenin"
Izpolnjeno: Shapovalov A.V.
Skupina: 99 s / d MM2
Preverjeno: Nasyrov A.G.
1. Surovine, ki se uporabljajo pri pridelavi testenin......................................................................................4
2. Sortiment, razvrstitev izdelkov.........................................7
3. Glavne faze proizvodnje testenin...................10
4. Temeljni tehnološki načrti za pripravo testenin........................................................................................................ 13
5. Glavni agregati pridelave makaronov so stiskalna naprava in matrika......................... 19
6. Ekološki kazalniki proizvodnje.................................. 24
V preteklosti je bilo dokazano, da je Italija rojstni kraj testenin. V srednjem veku je bila pogonska naprava (ločeno poglavje posvečena ureditvi teh enot) poganjala konjska moč ali vodna mlina, in ko so se pojavili prvi stroji, so se pojavile parne enote.
Leto rojstva makarone industrije v Rusiji se šteje za leto 1797, ko je bila odprta prva tovarna makaronov v Odesi.
Testenine so izdelki, izdelani iz pšeničnega testa v obliki cevi, nitnih trakov in številk ter suhih do vsebnosti vlage 13%. Za njih je značilna dobra obstojnost, prenosljivost, hitrost in enostavnost kuhanja od njih ter visoka hranilna vrednost in dobra prebavljivost.
Testenine imajo več prednosti pri najpogostejših živilih. Med skladiščenjem testenine ne postanejo zastarele, kot so kruh, in manj higroskopno v primerjavi s krušnimi drobtinami, se dobro prevažajo in skladiščijo (do enega leta ali več) brez poslabšanja okusa in hranilnih lastnosti. Hranilna vrednost testenin presega pšenični kruh, saj so narejeni iz pšenične moke z največjo vsebnostjo beljakovin. Vsebujejo 9-13% beljakovin, 75 -79 prebavljivih ogljikovih hidratov, 0,9 maščob, 0,6% mineralnih snovi in vitaminov B1, V2, RR itd. Vsebnost kalorij v testeninah je 360 kcal / 100 g. Njihova sposobnost, da jo absorbira človeško telo, je višja kot pri žitih. Beljakovine beljakovin absorbirajo 85%, ogljikovi hidrati - za 98% in maščobe za 95%. Od tega lahko hitro kuhate posodo, saj je trajanje kuhanja 5 do 15 minut.
1. Surovine, ki se uporabljajo pri pridelavi testenin
Glavna surovina, ki se uporablja pri pridelavi testenin, je moko. GOST 875-69 predvideva uporabo kot glavno surovo snov pri pridelavi testenine iz pšenične moke najvišjega ali I razreda. Hkrati se kakovostnejši izdelki z rumeno ali rumeno rumeno ali rumeno barvo pridobijo iz posebne makovne makaronske moke (zrn), ki se pridobiva z mletjem žitarice trde pšenice ali mehke steklene pšenice. Pasta I (poltrdkasta ali mehka steklasta pšenica) proizvaja izdelke z rjavim odtenkom večje ali manjše intenzitete. V pivu, ki je največji ali I, dobljen z mletjem zrna mehke pšenice, se uporablja brez testenine. Top razred, ponavadi imajo svetlo smetano barvo, in mraz prvega razreda je temna krema s sivim odtenkom.
V videzu se testenina zrna razlikuje od krušne moke glede na velikost delcev (kot semana) z rumenkastim niansom. Semi-meso sestavljajo manjši delci kot zrna, zato s svetlejšo senco (čeprav daje temnejše testenine). Pekarska moka katere koli vrste je sestavljena iz prašnih delcev in nižja je moka, temnejša je senca.
Najpomembnejši kazalci kakovosti moke za testenine - barva, velikost, količina in kakovost surovega glutena. Moka z nizko vsebnostjo glutena izkrivlja krhke, razpadajoče izdelke. Kakovost surovega glutena ne sme biti nižja od druge skupine. Groba moka je vrednotena višje, saj absorbira vodo počasneje in tvori plastično testo. Moka, ki se uporablja pri pridelavi testenin, ne sme vsebovati večjih količin prostih aminokislin, reducirajočih sladkorjev in aktivne polifenol oksidaze (tirozinaze), kar povzroči zatemnitev testa in poslabšanje kakovosti končnih izdelkov.
Skladišča moke so v zabojnikih (v vrečah) ali v razsutem stanju. Kot pri tari in z razpakirano metodo obstajajo različne možnosti za shranjevanje, pripravo in dobavo moke na stiskalnice.
Na sliki. 1 prikazuje možno različico sheme za shranjevanje moke, na sl. 2 - ko je razpakiran. Glede na sprejeto shemo v skladiščih podjetij za testeninsko moko uporabljajo to ali drugo opremo. Oprema skladišč za moko je namenjena prevzemu, skladiščenju in prevozu v skladišču ter stiskalnicam testenin, pa tudi pri pripravi za proizvodnjo (čiščenje in tehtanje).
Slika 1 - Shema skladiščenja skladiščenja moke:
1 - avtomobilski, 2 - tračni transporter. 3 - paleta z vrečami; 4 - električni nakladalec, 5 - nagibni stroj, 6 - sesalnik, 7 - odlagalna jama, 8 - Noria; 9 - sifter, 10 - velika noria, 11 - vijačni transporter, 12 - bunker
Slika 2 - Shema skladišča. Bulk skladiščenje moke:
1 - avto. 2 - sprejemna plošča, 3 - moka, 4 - stikalo 5 - silos. 6 - vijačni podajalnik, 7 - vijačni transporter. 8 - električni motor; 9 - puhalo, 10 - centrifugalno sito, 11 - zračni filter, 12 - lijak nad stiskalnico
Voda je sestavni del testeninega testa. Določa biokemične in fizikalno - kemične lastnosti testa. Uporablja se voda iz pipe, ki mora biti zmerno trd in izpolnjevati zahteve GOST-R za pitno vodo.
Dodatne surovine, ki se uporabljajo pri pridelavi testenin, so razdeljene na: za obogatitev, povečanje vrednosti beljakovin testenin; o aromah in aromatskih dodatkih; sredstva za izboljšanje; vitaminski pripravki.
Glavna vrsta aditiva za obleke so beljakovinski proteini, ki vključujejo sveža jajca, jajčne proizvode (melange, jajčni prah), gluten pšenične moke, kazein, celo in suho mleko, sirotko itd.
Jajčni izdelki se dodajajo s stopnjo 260 do 400 jajc ali 10-15 kg melange na 100 kg. moko.
Hranilna vrednost testenin z dodatkom 10% mleka v prahu je skoraj enaka proizvodom, obogatenim z jajčnimi izdelki.
Pri uporabi pšeničnega glutena se lahko vsebnost beljakovin v izdelkih poveča za 30 do 40%. Gluten je odpadek pri proizvodnji pšeničnega škroba in njegova uporaba kot ojačevalnik je ekonomsko izvedljiva.
Uporabljajo se tudi izolati beljakovin iz sojinih, sončničnih in drugih oljnih jedi. Lahko so nadomestki za jajčne proizvode.
Kot aromo pri pridelavi testenin z uporabo rastlinskih in sadnih sokov, naravnih, koncentriranih ali suhih. Najpogosteje se uporablja paradižnikova pasta in prah iz paradižnika.
Izboljševalci so površinsko aktivne snovi. Pomagajo izboljšati kakovost testenin, ki se med sušenjem manj držijo skupaj in bolje ohranijo svojo obliko med kuhanjem.
Za obogatitev testenin lahko uporabite toplotno odporne vodotopne vitamine B1, V2, PP
Kakovost testenin je odvisna od procesa.
Sodobna testenina je ena samodejna proizvodna linija. Sestavljajo ga naslednje glavne dejavnosti: priprava surovin, priprava testa, testiranje testenin, sušenje, pakiranje.
2. Obseg izdelanih izdelkov
Odvisno od oblike testenin je razdeljen na naslednje vrste: cevaste, filiformne, tračne in ukrivljene. Po drugi strani pa je vsaka od teh vrst izdelkov razdeljena na vrste.
Cevasti izdelki, odvisno od velikosti preseka, so razdeljeni na vrste: slamice (premer do 4 mm); poseben) premer od 4,1 do 5,5 mm), navaden (premer od 5,6 do 7 mm), amaterski (premer več kot 7 mm). Debelina stene cevastih izdelkov ne sme biti večja od 1,5 mm (dovoljeno je do 2 mm v količini, ki ne presega 5 mas.% Izdelkov na enoto embalaže).
Nosite cevaste izdelke (slika 3): makaroni - cev z direktnim rezom ne manj kot 15 cm; rogovi - ukrivljene ali ravne cevi z ravnim rezom 1,5 do 10 cm; perje - cev s poševnim kosom dolžine 3 do 10 cm.
Slika 3 - a - makaroni, b - rogovi, p - perje
Niti podobni izdelki (vermicelli) so razdeljeni po velikosti v prerezu v vrste (slika 4); pajčevina (premer ne več kot 0,8 mm); tanek (premer ne več kot 1,2 mm); navadni (premer ne več kot 1,5 mm); amaterski (premer ne več kot 3 mm).
Slika 4 - Niti podobni izdelki. a - dolg, b - kratek rez
Izdelki v obliki trakov (rezanci) se proizvajajo v različnih imenah (slika 5): gladka ali valovita, z ravnimi, valovitimi ali žaginimi robovi itd. Dovoljena je širina rezancev, vendar ne manj kot 3 mm, njegova debelina ne sme biti večja od 2 mm.
Dobičkonosna dejavnost testenine je odvisna od dveh stvari - opreme in moke. Surovine in testenine v sesalcem bodo zagotovo odlične kakovosti.
Stroški proizvodnje so minimalni, tehnologija je preprosta, vendar je dobiček pomemben.
Odprtje proizvodnje testenin, prva stvar, ki jo morate registrirati kot poslovni subjekt, po izbiri najprimernejše organizacijske in pravne oblike.
V postopku registracije podjetja je treba navesti naslednjo kodo OKVED: 15.85 - proizvodnja testenin.
Glavna zahteva za prihodnjo proizvodno delavnico je področje - dovolj je, da namestite proizvodno linijo in uredite majhno skladišče za shranjevanje moke in končnih izdelkov v primernih pogojih. Priporočamo, da za prostor za shranjevanje dodelite vsaj 90 kvadratnih metrov. Po nakupu industrijske stavbe (najem) in popravilu lahko začnete reševati težave s papirjem.
Pred začetkom proizvodnega procesa je nujno poskrbeti za pridobitev potrdila o proizvodnji iz sanitarno-epidemiološke službe, ki bo dovoljenje za obratovanje prostorov za proizvodnjo živil.
Prav tako bi morali zbirati paket dokumentov za pridobitev dovoljenj izvršnega organa, službe za varstvo okolja in gasilske službe. Strokovnjaki teh organizacij bodo potovali na mesto prihodnje proizvodne dvorane, preverili skladnost pogojev z odobrenimi pravili in na koncu sprejeli sodbo.
Proizvodnja testenin mora opraviti skladnost z GOST R 52378-2005. Potrdilo se izdela na podlagi strokovnega mnenja po prvem začetku proizvodne linije in preučevanju vzorcev izdelanega izdelka, ki je popolnoma pripravljen za uporabo.
Po prejemu vseh dokumentov lahko nadaljujete do glavne faze - nakupa proizvodne opreme.
V naši državi, za organizacijo mini tovarn za proizvodnjo testenin, nekatere domače strojno-gradbene naprave proizvajajo naprave, ki zagotavljajo izvajanje teh operacij. V primerjavi z uvoženo opremo (na primer priljubljeno italijansko) je večkrat cenejša. Širok izbor enot vam omogoča izbiro najprimernejšega modela za ceno, kakovost in učinkovitost. Poleg tega bodo rezervni deli cenejši, popravila pa bodo izvedena v kratkem času.
Sestava tehnološke mini linije za proizvodnjo testeninskih izdelkov vključuje naslednjo opremo:
Če imate dovolj denarja, lahko kupite drago italijansko opremo za testenine (na primer, Realpast). Takšna možnost proizvodne linije bo prednostna za velike tovarne s proizvodno zmogljivostjo do 600 kg. v eni uri Nedvomna prednost opreme je sposobnost izdelave testenin, ki so nestandardne za našo državo. (beshbarmak, lazanje itd.)
Približna cena makarone linije bo 3-3,5 milijonov rubljev.
Ta oprema vam omogoča izdelavo širokega spektra testenin: špageti, rogovi, lupine, vse vrste spirale itd. (skupaj 500 vrst). Prehod vakuumskega tiska v proizvodnjo drugega tipa testenin izdelamo z zamenjavo matrice v nekaj minutah. Obstaja možnost nakupa popolnoma opremljene proge z zmogljivostjo 100 kg. v eni uri
Tehnološka shema proizvodnega procesa je prikazana na sliki.
Ta stopnja vključuje tehtanje, mešanje, sejanje in magnetno čiščenje glavne sestavine. Mešanje različnih serij surovin mora biti vedno enake kakovosti, zato se izvaja za izboljšanje kazalcev kakovosti. Pri skladiščenju moke v skladiščih je daleč od vedno mogoče spremljati notranjo mikroklimo. Zato mešanje moke zagotavlja potrebno skladnost surovin glede na vlago. V nasprotnem primeru se lahko pojavijo okvare vakuumskega tiska in celotna procesna linija.
Tuje delce, ki jih naključno najdemo v moki, je treba ekstrahirati (vile, vejice, niti, papir, posušene kosme moke).
S pomočjo posebnih magnetov v opremi se odstrani kovinske nečistoče, ki lahko včasih pridejo v moko zaradi svoje proizvodnje in prevoza.
Testno testo je po svoji sestavi najpreprostejša izbira vseh možnih možnosti pri proizvodnji izdelkov iz moke. Najpogosteje so edine sestavine moke in vode. V primeru uvedbe različnih dodatkov (jajc, barvil) se stroški proizvodnje povečujejo, kar znatno zmanjša donosnost proizvodnje.
V procesu gnetenja testeninega testa se moki dodaja najmanjša količina vode. Njegova začetna oblika ima strukturo v obliki črke, ki se pri nadaljnjem stiskanju začne pretvoriti v homogeno maso, ki je popolnoma primerna za oblikovanje želene oblike izdelka.
Gnetenje se izvaja v neprekinjenih mešalnikih, ki so pogosto vključeni v vakuumske stiskalnice.
Pomembno je vedeti, da prihajajo v več vrstah lijakah (uporabljajo se pri proizvodnji več kot 150 kg na uro). Po recepturi moke in vode vstopajo v opremo skozi razpršilnike.
Postopek zbijanja testa in direktno oblikovanje izdelkov poteka na stiskalnicah s sivim vakuumom. Moka in voda se hranita v neprekinjenem toku v dovod gnetilne naprave in mešata z lopatico. Skozi prehodno odprtino testo pride na vijak stiskalne naprave, katere vrtenje prispeva k njenemu premikanju na glavo glave. Tukaj se stisne in postane gosta masa.
Da bi olajšali postopek oblikovanja in stiskanja, se lahko temperatura testa segreva, tako da bo postala bolj plastična in prožna. Vakuumska obdelava vključuje odstranitev zračnih mehurčkov. Po oblikovanju se v matrici na izhodu proizvajajo pripravljene testenine. Da bi testo preprečili pregrevanje in raztrganje elastičnosti, se hladna voda napolni v tkanino.
Proces se izvaja po vypressovyvaniya končano testo, ki je predmet pihanja, rezanje v posamezne izdelke in njihovo postavitev.
Hitrost sušilnega tiska, količinska poraba surovin in videz testenine sta odvisna od kakovosti teh postopkov. Po tem se pripravljeni izdelki pripravijo za sušenje. Piha se izvaja, da se prepreči lepljenje testenin in natančnejše rezanje.
Formirane in posušene testenine se na površini tekočih sušilnikov neprekinjeno sušijo.
Kakovost končnega izdelka, kot so moč, stopnja kislosti, celovitost strukture in videz testenin, je neposredno odvisna od pravilnosti te faze proizvodnje. Prekomerno intenzivno sušenje pogosto povzroči razpoke izdelkov, predolgo - do njihove zakisljevanja. Pri sušilnih slojih se testenine lahko deformirajo.
Pred pakiranjem je treba končnemu izdelku hraniti vsaj 4-5 ur v kartonskih škatlah, po katerem se lahko pakira. Nekateri modeli sodobne opreme uporabljajo hidrotermalno tehnologijo - v primeru hladilnika lahko embalažo takoj začnete. Testenine lahko proizvedejo pakirane (ne več kot 1 kg.) In težo. V prvem primeru se kot embalaža uporabljajo kartonske škatle, papirne in celofanske vrečke.
Tehtnice so postavljene izključno v zabojnike za dostavo: lesene ali kartonske škatle, ki so predhodno obložene s čistim papirjem za zavijanje. Pakirane testenine so pakirane v škatle dovolj tesno, reže pa napolnjene s papirjem. Pripravljeni izdelki so takoj shranjeni v kartonskih škatlah (papirnate vrečke), dokler se ne prodajajo maloprodajnim verigam. Temperatura v skladiščih nad 13 stopinj ni dovoljena, vlaga pa več kot 12%. Za skladiščenje in prevoz izdelanega izdelka je potrebno kupiti stojala in vozičke.
Da bi dosegli visoko kakovostne izdelke, je priporočljivo najeti izkušenega tehnologa, ki bo spremljal postopek in sestavo izdelkov. Navsezadnje je konkurenčnost mini tovarne in donosnost podjetja v celoti odvisna od njegovih poklicnih lastnosti.
Za organizacijo lastne proizvodnje testenin morate kupiti naslednjo opremo:
Skupni stroški opreme znašajo 308.000 rubljev.
Za učinkovito delovanje mini elektrarne bo potrebno naslednje osebje:
Skupna mesečna plača je 67.000 rubljev.
Davek na plačo enako: 67.000 x 30% = 20.100 rubljev.
Da bi prihranili denar, lahko v dolžnosti upravitelja vključite oblikovanje in zagotavljanje računovodskih (davčnih) izkazov.
Glavne sestavine za proizvodnjo testenin z moko in vodo. Na 1 kg končni izdelek zahteva 950 gramov surovin.
Načrtovana proizvodnja testenin na mesec je 2.200 kg: 100 kg x 22 delovnih dni, pri čemer je 100 kg stopnja proizvodnje na dan, 22 dni je število delovnih dni na mesec.
Z veleprodajno ceno za 1 kg. moke v 12 rubljev, izračunamo stroške surovin, ki so potrebni za proizvodnjo testenin: 11.40 rubljev x100 kg. x 22 dni = 25.080 rubljev, pri čemer je 11.40 rubljev cena 0,950 kg. visoka kakovost moke;
Skupni odhodki delajo 146.180 rubljev + 308.000 = 454.180 rubljev.
Maloprodajna cena 1 kg. tehtane testenine je 30 rubljev, v pakiranju - 40 rubljev. Ob upoštevanju DDV (20%) bo dohodek iz enega paketa testenin: 40 - 8 = 32 rubljev.
Bruto prihodki, pri čemer se 100% prodaje testenin proizvede mesečno: 2200 kg. x 32 rub. = 70 400 rubljev.
Dobiček po obdavčitvi (15%) -59.840 rubljev (čisti dobiček).
Donosnost proizvodnje: (70.400 rubljev / 146.180 rubljev) x 100% = 48,2%
Učinkovitost tekočih stroškov bo določena na podlagi kazalnika donosnosti proizvoda: Cn = 25.080 rubljev;
Par = (70 400 rubljev - 25 080 rubljev): 2200 kg = 20,60 rubljev
Rp = (20,60 rubljev / 40 rubljev) x 100% = 51,5%.
Tako iz zgornjih izračunih lahko sklepamo, da je testenina dobičkonosna dejavnost. S sproščanjem 2.200 kg. na mesec končnih izdelkov bo bruto dobiček od prodaje izdelkov znašal 70.400 rubljev.
V prvih mesecih delovanja je zaželeno, da proizvodne zmogljivosti ne bi bile v celoti zaradi iskanja njegovega segmenta potrošnikov. Kar zadeva ceno, mora biti najprej vmesno med konkurenčnimi in dejanskimi stroški proizvodnje. Samo na ta način (ne na račun kakovosti) lahko pridobite zaupanje javnosti in postopno povečate obseg proizvodnje. S popolno uresničitvijo proizvodnje je zaželeno postopno povečevati obseg končnega izdelka (špageti, različne vrste stožcev itd.).
Upoštevajte možne prodajne možnosti:
Morate biti pripravljeni, da bo novo nastalo podjetje imelo težave s prodajo in trženjem izdelkov. Trgovci na debelo neradi kupujejo izdelke, ki jih potrošniki ne prepoznajo. V zvezi s tem je smiselno, da poskusite ustvariti svojo lastno prodajno mrežo ali dobaviti makarone za prodajo v prodajnih mestih lokalnega trga.
Testenine morajo zagotovo imeti visoko kakovostne kazalnike o sestavi, kuhanju in okusnih lastnostih. Barva in videz embalaže ustvarjajo prvi pozitivni vtis. Konkurenčnost proizvedenih izdelkov in raven donosnosti poslovanja kot celote bodo v veliki meri odvisni od takšnih značilnosti.
Oglaševalska družba lahko znatno poveča prodajo. Oglasi v medijih, videoposnetki na televiziji, oglasne deske in drugi načini oglaševanja na prostem bodo v tem primeru še posebej učinkoviti, kot tudi redno izvajanje akcij (pri nakupu dveh paketov - tretji kot darilo).
Če se pravilno lotite organizacije proizvodnega procesa, se bo naložba izplačala v roku enega leta. Dobičkonosnost te vrste poslovanja je zelo visoka, vendar je v začetni fazi izjemno težko premagati konkurenco in organizirati prodajo končnih izdelkov.