logo

Prijeten okus, pravo meso, zelo lepi ljudje, lep kurir..

Salami "Milano"

Resnično mi je bila všeč salama! Zelo okusna, celotna družina poje z užitkom.

Svinjska prsa, suhomesnjena "Pancetta".

V maloprodaji je malo vsega, vse je zelo okusno! Toda še posebej mi je bilo všeč prsi "Pantchet" in balet "Prath"! Pr..

Mini salami

Odlične in okusne klobase! Priporočam.

Novice

Hamon - tradicionalna španska poslastica

Brez kakršnega koli omalovaževanja se Jamon imenuje ponos Španije in v primeru, ko je nekoč o njem omenjeno, se takoj pojavi..

Roskontrol je preveril znamenite blagovne znamke klobas.

Roskontrol je preveril kakovost klobas v trgovinah in prišel do razočaranih sklepov. V vsakem od primerov so bile kršene.

Salami felino

To je salama, ki se pod posebnimi pogoji podvrže postopku zorenja, hkrati pa na površini pridobi beli plesen.

Proizvodnja mesnih specialitet

Naprava za predelavo mesa "Delicacy"

Delovni čas:
9:00 - 18:00 Sob, nedelja - dan

Naročanje
od 9.00 do 14.00

Nemška kakovost na mizi

Klobase d / w "Alpine" s / c (sir / mak)

Klobase "Piščanec s poprom"

Klobase "Nürnberg" v / iz

Klobase "Raca z jabolki"

Naše nagrade

geografija našega podjetja

JSC "Delicacy" je hitro rastoče podjetje, ki vsak mesec postavlja najvišje cilje za svoje zaposlene. V zadnjih letih je naše podjetje postalo splošno znano daleč preko meja moskovske regije. Najboljše restavracije in bari, največje maloprodajne verige in veleprodajna podjetja svojim strankam ponujajo izdelke družbe JSC "Delikates". Ne glede na to, kje živite v Moskvi in ​​Sankt Peterburgu, Arkhangelsk in Vladivostok, Krim ali Tomsk - mesni izdelki "Delicacy" JSC bodo okrasili mizo in se cenijo gostov.

1989-2018 "Delikatesa" Vse pravice pridržane

v vodoravnem položaju
za bolj udobno
ogled mesta

Meso podjetja v Moskva / Klobase, frankfurterji, specialitete (324)

MAGUROS, TOV 10/468 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Izvoz mesa in mesnih izdelkov

Abrikos, TOV 4/398 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Trgovina na drobno

RAMKO, TOV 2/119 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Proizvajalec, skladiščenje mesnih surovin

Torgovyj Dom YaZM, TOV 0/72 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, proizvajalec surovega mesa

COMPANY ELITGRUPP ", LTD. 0/91 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Oprema, embalaža, Trgovina na debelo, Transport, logistika, Storitve za mesni trg, Skladiščenje

Pervijski obrat za predelavo mesa, LLC 0/128 0

Rusija, Moskva. Proizvajalec končnih izdelkov

Mit-Market, LLC 1/78 0

Rusija, Moskva. Pakiranje opreme

TH Agrokombinat Dzerzhinsky, LLC 3/102 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Proizvajalec gotovih izdelkov, Proizvajalec mesnih surovin, Proizvajalec živine in perutnine

Skupina Cherkizovo, JSC 0/96 0

Rusija, Moskva. Proizvajalec končnih izdelkov, Proizvajalec živine in perutnine, Skladiščenje

AKA, TOV 0/41 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov

OpTorg, TOV 0/76 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Trgovina na drobno

ANTES, TOV 1/46 0

Rusija, Moskva. Oprema, pakiranje, maloprodaja, Storitve za mesni trg

CHIKENS, TOV 0/101 0

Rusija, Moskva. Drugo, Uvoz mesa in mesnih izdelkov, debelo, Transport, Logistika, proizvajalci končnih izdelkov, surovega proizvajalca mesa, živinorejci in perutnine, trgovci na drobno, storitve za trg mesa, skladiščenje, izvoz mesa in mesnih izdelkov

MKTL TREJD, TOV 1/81 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Proizvajalec gotovih izdelkov, Trgovina na drobno

Vildo, TOV 0/72 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo

Ravur, TOV 1/48 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Proizvajalec živine in perutnine, Trgovina na drobno

RosProdukt, LLC 1/102 0

Rusija, Moskva. Trgovina na drobno

KORMILETS, TOV 0/35 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Trgovina na drobno

Trgovska hiša "Debessky Meat Processing Plant", LLC 3/77 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Proizvajalec gotovih izdelkov, Proizvajalec mesnih surovin, Trgovina na drobno, Storitve za mesni trg, Izvoz mesa in mesnih izdelkov

TPK Posadskie dobrote, LLC 1/25 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov

Farmerkolbasa, OOO 0/15 0

Rusija, Moskva. Proizvajalec končnih izdelkov

Mitopt, OOO 1/24 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo

Lyubo, TOV 0/18 0

Rusija, Moskva. Trgovina na drobno

Sovetskij Myasokombinat, OOO 4/62 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Trgovina na drobno

Asazh, OOO 1/99 0

Rusija, Moskva. Trgovina na drobno

BelAgroTorg, OOO 0/25 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo

Evroprodukt, TOV 0/75 0

Rusija, Moskva. Trgovina na drobno

AS, PI 1/35 0

Rusija, Moskva. Trgovina na drobno

Granada, CJSC 2/91 0

Rusija, Moskva. Trgovina na drobno

Mitopt, OOO 1/36 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Proizvajalec gotovih izdelkov, Proizvajalec surovih mesnih izdelkov, Maloprodaja, Izvoz mesa in mesnih izdelkov

Prod-Ars, LLC 1/79 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Proizvajalec gotovih izdelkov, Maloprodaja, Izvoz mesa in mesnih izdelkov

ZMK, TOV 1/26 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov

DIKANKA, TOV 1/33 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo

Andles Teist, TOV 2/45 0

Rusija, Moskva. Drugo, Oprema, pakiranje, Trgovina na debelo, Storitve za mesni trg, Skladiščenje

Ankomolbasa, OOO 1/30 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, proizvajalec končnih izdelkov, proizvajalec mesnih surovin, proizvajalec živine in perutnine, trgovina na drobno

Ikma, JSC 1/49 0

Rusija, Moskva. Proizvajalec gotovih izdelkov, Proizvajalec živine in perutnine, Maloprodaja, Skladiščenje

Alcor, SPK 2/26 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, proizvajalec končnih izdelkov, proizvajalec mesnih surovin, govedo in perutnina

Alligator, OOO 2/72 0

Rusija, Moskva. Oprema, Pakiranje, Trgovina na debelo

AKST, KFH 2/20 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Trgovina na drobno

Amare, LLC 1/52 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, ladijski promet, logistika, trgovina na drobno

Eterno, TOV 2/70 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Transport, logistika, Izvoz mesa in mesnih izdelkov

Elmir i K, OOO 2/46 0

Rusija, Moskva. Uvoz mesa in mesnih izdelkov, Trgovina na debelo, Proizvajalec gotovih izdelkov, Proizvajalec surovih mesnih izdelkov, Maloprodaja, Izvoz mesa in mesnih izdelkov

Trade House, LLC 1/37 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, Proizvajalec končnih izdelkov, Proizvajalec živine in perutnine, Trgovina na drobno

Ruski Horizon, BV 1/25 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, trgovina na drobno, skladiščenje, izvoz mesa in mesnih izdelkov

MYASOPRODUKT, TOV 1/22 0

Rusija, Moskva. Proizvajalec končnih izdelkov

Modul Agro, OOO 2/32 0

Rusija, Moskva. Pakiranje opreme

Krasnodarova trgovina z živili, LLC 3/36 0

Rusija, Moskva. Trgovina na debelo, ladijski promet, logistika, proizvajalec surovega mesa, trgovina na drobno

Mesto izdelkov, LLC 4/59 0

Rusija, Moskva. Drugo, Uvoz mesa in mesnih izdelkov, opreme, embalaže, debelo, Transport, Logistika, proizvajalci končnih izdelkov, Proizvajalec surovega mesa, živinorejci in perutnine, trgovci na drobno, storitve za trg mesa, skladiščenje, izvoz mesa in mesnih izdelkov

LOGFOOD, TOV 2/72 0

Rusija, Moskva. Trgovina na drobno

Atlantis, LLC 1/55 0

Rusija, Moskva. Oprema, Pakiranje, Trgovina na debelo, Proizvajalec gotovih izdelkov, Storitve za mesni trg

← Prejšnja 1 2 3 4 5 6 7 Naslednja →

32. Mesni naravni polizdelki (sortiment, značilnosti, splošna proizvodna tehnologija, oprema in instrumentalno tehnološke sheme proizvodnje, ocena kakovosti, skladiščenje).

Deli in majhni polizdelki. Pridobijo se iz grupisanih polizdelkov ali posameznih delov trupov. Polizdelki, katerih del je sestavljen iz enega ali dveh kosov, približno enake v masi in velikosti, se imenujejo deljeni. Kosi, ki ostanejo po prejemu delnih polizdelkov, se uporabljajo za izdelavo majhnih polizdelkov.

Deljeni polizdelki govejega mesa vključujejo gobec, naravni zrezek, langet, entrecot, romteks (z drobtinami in brez nje), naravni zidi, goveje meso; za majhne polizdelke brez kosti (goveje meso, azu, cvrtje in golaž) ter meso in kost (juha, goveje meso za peko, slanina za kharco).

Deljeni polizdelki iz svinjine so krompir, naravna kozica (z ali brez kruha), eskalopa, medenina, šnitec (z ali brez kruha); drobno grudast - brez kosti (pečen, golaž in meso za kebab in meso ter kost (obara, domača paprika).

Naravni polizdelki iz porcij se prekrivajo preko vlaken, pravokotno na vlakna ali pod kotom 45 ° (poševno rezanje). Polizdelki, razrezani po vlaknih, bolje ohranjajo predstavitev, manj deformirani v surovi obliki in med toplotno obdelavo izgubijo manj sokov in postanejo bolj sočno in okusno.

Za izdelavo peletiranih polizdelkov uporabljamo lezon in kruh. Lezon, pripravljen iz melange, vode in soli v razmerju 40: 10: 1, mešamo jih do homogene mase. Po udarcih na posebnih strojih so narezani naravni polizdelki potopljeni v sladoled in po izteku presežka v praženi moki. Lyeon pokriva površino naravnih polizdelkov s folijo in preprečuje pretok mesnega soka med toplotno obdelavo. Pekovski polizdelki so bolj sočni in nežni.

Male brezkrtačne polizdelke iz kosti se razrezajo na stroje vrste nožev. Pri izdelavi mesnih in kostnih polizdelkov uporabljamo tračne žage, opremljene s posebnimi napravami (kasete), kjer so nameščene mesne in kostne surovine ter rezalni stroji (gilotini) za neprekinjeno delovanje.

Majhna p / f se proizvaja iz grudastega. Lahko so meso in meso ter kost.

Goveji polizdelki: Biftek - izdelan iz gležnja (najdaljša hrbtna mišica) v obliki enega kosa celuloze, razrezane pod pravimi koti; langet - pripravljeno iz dela kolka, rezano pod kotom 45; entrecote - kos mesa ovalne oblike, debeline 2 cm, izdelan iz celuloze hrbtnega in ledvenega dela, se razreže pod pravim kotom; Ramshteks - narejen iz zadnje strani noge, razrezan z ostrim kotom, razkosan; Zrazy - kuhano iz kolčnega dela, debelega 1,5-2 cm, mletega znotraj; grizirano goveje meso - razrezane čez vlakna z zadnje noge, debela 2 cm.

Poldragi svinj: rezanje - pride pakirano v 250 g porcij; naravna kozica na kosti - narejena iz hrbtnega in ledvenega dela trupa v obliki enega kosa mesa s kostjo rebra; eskalopa - razrezano iz mesa hrbtnih in ledenih delov trupov brez kosti; Schnitzel - košček mesa iz kosti brez kosti, se proizvaja v krušenju in se izogiba.

Polno pripravljena jagnjetina: naravno sekanje na kosti; schnitzel; jagnjetina medenina; Azu - ima videz kocke mesa iz celuloze ledvenega, hrbtnega in kolkastega dela trupa. Meso za šašlik - kosi gobice, pakirani v 250 in 500 g.

Splošna tehnologija pr-va naravne p / f je sestavljena iz naslednjih stopenj: žaganje črnila za polovice trupov, četrtine; rezanje v sorte kosov; izdelava delov; tehtanje in približevanje standardni teži; pakiranje; pakiranje v potrošniško embalažo in označevanje.

Glavna surovina: meso govejega mesa, svinjina, jagnjetina, perutnina prve in druge kategorije maščobe, lahko uporabite svinjino tretje kategorije maščobe. Prepovedano je uporabljati meso nekastriranih živali.

P / F so na voljo v odmerkih 0,250 - 1 kg. Dovoljeno je sprostiti p / f, ki tehta 1,5-2 kg. Kosi morajo biti nedotaknjeni, dodatek mora biti 20% in biti iste kategorije.

P / f sesekljani, zamrznjeni in ohlajeni: burgerje, sesekljan zrezek, sesekljan šnitec, mleto meso, mesne kroglice.

Surovine: meso kategorije 1 in 2, suho razmaščeno meso, serum, krvna plazma, svinjska koža, soja, včasih riž, J-surovi.

P / f iz perutnine: file, file na kosti - prsni koš, nastavljen za juho, šunko, ščepec, stegno itd.

Piščanci Amaterski- trupi se razrežejo in potresemo s soljo, česnom, poprom in prelijemo s slanico z kisom, starim 1 dan pri 2-4C. Po tem se odstrani trup, položi na posebno rešetko za pretok slanice, nato pa se pakira in ohladi.

Piščančji tobak - trup je žagan vzdolž hrbta, upognjen s kladivom, da se razmažejo tkiva, se perejo z mešanico soli s črnim poprom, sesekljanim česnom in gorčico, pakirani in ohlajeni.

Zakol in razkosanje trupel

Hlajenje Sortiranje svežega mesa za pH

Rezanje, odkoščevanje Svežega mesa pri temperaturi 35-36 ° C

najkasneje 1,5 ure po zakolu

Izbira brez kosti in izbiranje brez kosti in

meso in kost n / f meso in kost n / f

Vakuumska embalaža Vakuumska embalaža

ali brez vakuuma, t surovine je 8 ± 4 ° C ali brez vakuuma, t surovin je 27 ± 1 ° С

Pakiranje v tari Hlajenje pri t (-1) ± 1 ° C 2-2,5 ure

do t v kosu 2 ± 2 ° С

Z uporabo brez kristaliziranih surovih surovin s paro

vakuum od 0 do 4 ° C - 5 dni od 4 do 6 ° C - 7 dni

od (-1) do 1 ° C - 10 dni od (-1) do 1 ° C - 15 dni

Brez uporabe vakuuma, enak od 4 do 6 ° C - 2 dni od 4 do 6 ° C - 3 dni

od (-1) do 1 ° C - 7 dni

Z uporabo. meso in kost n / f od 0 do 4 ° C - 5 dni

Pripravljen poslovni načrt podjetja za proizvodnjo suhomesnatih dobrot

1. POVZETEK PROJEKTA

Cilj projekta je organizirati podjetje za proizvodnjo suhomesnatih dobrot mesa v mestu Nizhny-Novgorod. Kategorija cene - premija. Realizacija se izvaja prek prodajnih centrov brez verige, osnutkov pivovarn in visokih censkih enot HoReCa. Zaradi preproste tehnologije proizvodnje, odsotnosti velikega števila proizvodne opreme, ima projekt nizko raven naložbenih in obratovalnih stroškov, kar bistveno poveča svojo konkurenčnost. Tudi v središču konkurenčnosti podjetja je izvirnost receptov, ki se uporabljajo v proizvodnji, kar vam omogoča razlikovanje od konkurentov.

Ob uvedbi zahodnih sankcij in protisubvencij se postopek uvozne substitucije uspešno izvaja. Ob upoštevanju tega dejavnika in dejstva, da na današnjem trgu obstaja majhno število podobnih izdelkov, se zdi, da je projekt zelo učinkovit in privlačen za vlagatelja. Ključni kazalniki uspešnosti so prikazani v tabeli 1.

Tabela 1. Ključni kazalniki uspešnosti projekta

Obdobje odplačevanja (PP), meseci

Diskontirana doba izplačila (DPP), meseci

Neto sedanja vrednost (NPV), rub.

Donosnost naložbe (ARR),%

Notranja stopnja donosa (IRR),%

Indeks dobičkonosnosti (PI)

2. OPIS PODJETJA IN INDUSTRIJE

Mesni izdelki so ena izmed najbolj iskanih živil na svetu. V Rusiji kultura hrane zagotavlja praviloma prisotnost mesa v skoraj vseh jedeh: juhe, veliko solat, vroče (glavne jedi), hladne prigrizke.

Mesni proizvodi so izdelki iz naravnega mesa. GOST R 52427-2005 podaja opredelitev mesnih izdelkov: "živilski izdelek, izdelan z ali brez ne-mesnih sestavin, v recepturi katerega je masni delež mesnih sestavin nad 60%".

Razlikujemo tudi naslednje koncepte:

mesni izdelek - masni delež mesa od 5% do vključno 60%;

meso in žitni izdelki - masni delež mesa od 30 do vključno 60%, se uporabljajo rastlinske sestavine;

rastlinski in mesni izdelki - masni delež mesa od 5% do vključno 30%, se uporabljajo rastlinske sestavine;

analogni izdelek mesnih izdelkov je živilski proizvod, ki je podoben mesnemu izdelku s pomočjo organoleptičnih indikatorjev, proizvedenih v skladu z mesno tehnologijo z uporabo nemedeznih sestavin živalskega in / ali rastlinskega in / ali mineralnega izvora z masnim deležem mesnih sestavin, ki ne presegajo 5%.

Največji delež porabe mesa v Rusiji predstavlja svinjina in perutnina - okoli 80% vsega.

Trg mesa v Rusiji je največji živil, pred trgom žita in mleka. Vendar pa se je skupna tržna zmogljivost v letu 2015 zmanjšala in nadaljevala trend preteklih let. Po ocenah Inštituta za študije na področju kmetijskega trga (ICAR) je leta 2015 znašalo 1,6 milijona ton, kar je za 1,6% manj kot v letu 2014. Stopnja upadanja pa se je v letu 2014 zmanjšala z 2,8%. Na podlagi uradnih podatkov o prebivalstvu Rusije je konec leta 2015 povprečna letna poraba mesa na prebivalca 72,6 kg / osebo.

Hkrati pa se s programom uvozne substitucije poveča delež domačih proizvajalcev, kar potrjujejo podatki ICAR in Rosstat. Uvoz mesa v Rusijo se je z 1,8 milijona ton v letu 2014 zmanjšal na 1,2 do 1,3 milijona ton leta 2015 (-33%). Glavni dejavniki so bili: prepoved dobave prašičev iz EU, padec deviznega tečaja rublja, zaradi česar so bili uvoženi izdelki skoraj nekonkurenčni.

V letu 2015 se je skupna proizvodnja mesa ruskih podjetij povečala za približno 5%, najvišjo rast pa je pokazala perutninska industrija (+ 8% do leta 2014). Proizvodnja prašičev v zadnjih letih narašča (+ 4,5% do leta 2014); proizvodnja govejega mesa se stalno zmanjšuje (-1,1% do leta 2014). Obstaja težnja k povečanju deleža podjetniških proizvajalcev z zmanjšanjem deleža zasebnih kmetij. V sektorju perutnine se najbolj aktivno razvija proizvodnja puranovega mesa - postaja vse bolj priljubljena v Rusiji.

Slika 1. Dinamika zmogljivosti trga svinjskega mesa v letih 2013-2015, v milijonih ton

Slika 2. Dinamika zmogljivosti trga perutninskega mesa v letih 2013-2015, v milijonih ton

Franšize in dobavitelji

Slika 3. Dinamika tržne zmogljivosti govejega mesa v letih 2013-2015, v milijonih ton

Dinamika cen za meso je različna za vsak tržni segment. Vendar pa je bil splošni vplivni dejavnik zmanjšanje solventnosti prebivalstva, kar je povzročilo zadrževanje in celo nekaj znižanja veleprodajnih cen do konca leta 2015 v primerjavi z naraščajočimi proizvodnimi stroški. Hkrati se maloprodajne cene praktično niso znižale; cene za goveje meso, nasprotno, v veleprodaji, so rasli v maloprodaji.

Negativni gospodarski dejavniki v obdobju 2014-2015 so privedli do pomanjkanja novih projektov s področja živinoreje. Naložbe v razvoj so izvedli le že obstoječi pomembnejši akterji na trgu zaradi vzpostavljenih odnosov z bankami, prisotnosti sorazmerno likvidnih sredstev, nižjih stroškov kapitala v primerjavi z novimi igralci.

Po podatkih ICAR-a se bo leta 2016 pričakovalo izvajanje dveh nasprotujočih trendov v industriji. Po eni strani bo rast proizvodnje svinjine in perutnine raste - predvsem zaradi domačih proizvajalcev z zmanjšanjem uvoza. Po drugi strani pa so zmanjšane potrošniške sposobnosti in zmanjšana poraba. Pričakuje se, da bo povpraševanje prešlo na najcenejše meso beljakovin iz piščančjega mesa. Glede na to se pričakuje nadaljnje znižanje veleprodajnih cen za druge vrste mesa, kar lahko s povečanjem stroškov povzroči umik številnih akterjev s trga.

Prednost za proizvajalce je lahko razvoj izvoznih trgov. Glede na šibek položaj rublja glede na svetovne valute lahko ruski izdelki postanejo zelo konkurenčni na tujih trgih. Leta 2015 se je obseg izvoza že povečal, saj je dosegel cilj 100 tisoč ton v proizvodni teži. Obseg izvoza v države carinske unije se povečuje, teste dostave govedine, piščančjega in puranovega mesa v države, kot so Bahrajn, Združeni arabski emirati, Jordanija in številne afriške države.

Od januarja do marca 2016 je živina in perutnina (v živi masi) za 188,6 tone več kot v enakem obdobju leta 2014 (+ 8,4%). Povečanje je bilo posledica povečanja proizvodnje:

prašiči za zakol - za 13,6%;

goveda - za 1,9%.

V obdobju januar-marec 2016 se je industrijska goveja proizvodnja v primerjavi z enakim obdobjem leta 2015 povečala za 11,8%. Proizvodnja svinjine - za 12,0%. Proizvodnja perutnine - za 5,9%.

V januarju in marcu 2016 se je uvoz naravnega mesa v primerjavi z enakim obdobjem leta 2015 povečal za 2,6%; v vrednosti, to je bilo za 25,4% manj.

Slika 4. Dinamika finančnih kazalcev industrije v oddelku OKVED 15.1 v obdobju 2012-2015, tisoč rubljev

Kot kaže analiza trga, je proizvodnja mesnih izdelkov - vključno z mesnimi dobrotami - obetavna dejavnost. Zvestoba kupcev v segmentu visokih cen je veliko višja od povprečne in nizke. Glavni poudarek pri razvoju projekta je povečanje ozaveščenosti blagovne znamke in oblikovanje zvestega občinstva končnih uporabnikov.

Podjetja so organizirana v najetih prostorih na območju industrijskega kompleksa v mestu Nizhny Novgorod. Nizhny Novgorod je mesto v osrednji Rusiji, upravnem središču Volgarskega zveznega okrožja in Nizhny Novgorod. Pomemben gospodarski, industrijski, znanstveni, izobraževalni in kulturni center. Prebivalstvo mesta je 1,27 milijona ljudi.

Ramensky delicacy

Ramensky delikatesa je mlada blagovna znamka z bogatim rodovnikom.

Po svojem izvoru je dedič znanih ljubiteljev okusnih mesnih specialitet Ramenskega mesa.

Naše proizvodne prednosti ostajajo nespremenjene:

  • specializacija v gurmanskih izdelkih,
  • uporabite samo hlajene surovine
  • celoten proizvodni cikel
  • nadzor formulacij (strogo po GOST, če je TU boljši od GOST)

Naša načela so spoštovanje gastronomske dediščine in drzna kombinacija sestavin. "Ramensky delicacy" - harmonična kombinacija časovno preizkušenih tradicij, originalnih receptov in odgovornega odnosa do proizvodnje.

Zdaj v izbor "Ramensky delikatesa" okoli 300 predmetov. To so klobasni izdelki, dimljeni proizvodi in perutninske dobrote, ki so se na trgu pokazale na trgu in jih ljubijo kupci.

Naš poseben ponos - gotovi izdelki in polizdelki iz raca in gosi. Linija izdelkov Duck Delicatessen je nepričakovana kombinacija originalnih receptov in sestavin odlične kakovosti. V hladilnem polizdelku in perutninskih izdelkih bodo cenili pravi gurmani.

Prihranijo vaš čas in dajejo priložnost, da pokažejo kulinarično domišljijo.

Obdržimo občutljiv odnos do gastronomskih skrivnosti, vendar se ne razvijamo in ne spreminjamo:

  • delati na okusu in privlačnih izdelkih,
  • takoj odgovoriti na želje naših strank,
  • si prizadevati za odprtost in izboljšanje storitev.

Cenimo zasluženo ljubezen naših kupcev in smo pripravljeni osvojiti nove proizvodne vrhove in geografska območja!

Proizvodnja mesnih dobrot malega podjetja, kjer se je začelo

Glede na to, da je povprečna plača okoli 35 000-45 000 rubljev, je lahko dohodek iz mini-smokvica večkrat višji od povprečnega mesečnega dohodka.

  • Visoka donosnost. V samo šestih mesecih bodo stroški v celoti izplačani.
  • Možnost širitve. Vedno je možno, če je potrebno, kupiti dodatno elektro-optilnuyu in zaradi tega povečati obseg izdelkov.
  • Vendar pa obstajajo očitne pomanjkljivosti, ki jih lahko prestrašijo. Te vključujejo:
  1. Finančna tveganja. Vsako podjetje, ki zahteva celo minimalne finančne naložbe, lahko gre v stečaj. Bodite pripravljeni na to in, če je mogoče, izračunajte vse.
  2. Pridobivanje dovoljenj. Da bi lahko izvajali velike stranke, je treba legalizirati, kar je povezano z pridobivanjem dovoljenj iz državnih struktur.
  3. Časovne omejitve.

Lastna dejavnost: trgovina z mesom. osnovni koraki

Prvič lahko izposodite majhno sobo in v njej položite več kadilskih enot. Oprema Izbira opreme za kajenje za mala podjetja je v veliki meri odvisna od začetnega kapitala podjetnika.

Prvič lahko kupite poceni namestitev. Podjetniki, ki odprejo velika podjetja, takoj kupijo proizvodne dimne kamere, za katere je značilna visoka moč.
Poleg tega morate kupiti hladne prostore za skladiščenje končnih izdelkov in različnih kuhinjskih orodij. Mini Smoke Shop Scheme Oprema za trgovino s čarovnicami je zastopana v širokem razponu.

Ribe in meso za kajenje kot podjetje

S pravilno organizacijo poslovanja se mesno-predelovalna trgovina izplača v 4-6 mesecih, donosnost te proizvodnje pa do 30%. "Ekskluzivna klobasa" je v modi. Po mnenju strokovnjakov lahko trgovina z mesom za proizvodnjo kuhanih in kuhanih prekajenih klobas, frankterjev in wieners, mesnih specialitet in dodatnih mesnih izdelkov postane dobičkonosno podjetje in prinaša dobiček, če je njegova produktivnost od 1 tisoč ton izdelkov na premik.

Podroben poslovni načrt. meso in klobase, odpremo trgovino.

Prekajeno meso je delikatesa, ki je bila v veliko povpraševanje že vrsto let. Proizvodnja takšnega izdelka po zaslugi sodobnih tehnologij ne traja veliko časa in truda.

Glavne značilnosti podjetja: prednosti in slabosti Pred začetkom izvajanja ideje je treba analizirati vse slabosti takšnega podjetja in preveriti, ali lahko premagate ovire za dober zaslužek.

Prehrana mesa: kako dobiti stalni dobiček?

Vsak mesec se boste morali soočiti s potrebo po pošiljanju svojih izdelkov v analizo, da bi nadaljevali trgovanje brez ovir;

  • kratkoročno shranjevanje. brez dobro uveljavljenega prodajnega sistema, ni vredno narediti velikih serij izdelkov. Lahko prevažate prekajeno hrano za največ nekaj tednov. Če se v tem času izdelki ne prodajajo, jih bo treba zavreči;
  • kompleksnost izbire surovin.
    Da bi imeli proizvodi dobrega okusa in visoke kakovosti, se morate naučiti izbrati prave surovine. Iskanje dobavitelja z najugodnejšimi pogoji in kakovostnim blagom bo trajalo veliko časa, vendar brez tega tvegate, da se prevarate in kupite meso po napihnjeni ceni;
  • tveganja.
    Vsako podjetje je najprej in predvsem poskus. Treba je upoštevati, da bo za te izkušnje veliko denarja od vas.

Proizvodnja "sankcij" mesnih dobrot

Če kadite ribe pri temperaturi 55-60 stopinj, dobite 50 kg prekajenih rib iz 50 kg svežih rib. Celoten znesek prodaje celotne stranke je 12 000 rubljev. Od tega zneska boste morali odšteti 7.000 rubljev, porabljenih za nakup surovin. Kadar je nekaj časa prekajeno, da dobite končni izdelek.

To pomeni, da lahko nastavite dnevno proizvodnjo, ki je predmet hitrega izvajanja. Če naredite dnevno zaznamek 50 kg, se izplača 150.000 dobičkov na mesec.

Iz te vsote odštejemo stroške: davek, najem trgovinskega prostora, plačilo za električno energijo, stroške bencina in tako naprej. Na koncu se izkaže, da je približno 100.000 čistega dobička. Podobno lahko računate tudi dobiček iz drugih vrst prekajenih izdelkov. Če delate s takimi količinami, se izkaže, da se električna instalacija popolnoma izplača v 2-3 mesecih.

Mesni klub: vse o proizvodnji klobas!

Poslovni partner lahko organizira prodajo neposredno iz trgovine v razsutem stanju in odpre prodajno mesto na trgu prodaje na drobno. Izdelek lahko prodajate v vaši trgovini ali pa ga dobite v kavarnah, supermarketih in drugih podobnih obratih. Za začetek lahko nastavite nizke stroške za izdelke in z oblikovanjem rednega povpraševanja povečate. Bodite prepričani, da načrtujete širitev vašega podjetja, kot tudi povečanje števila prodajnih mest.

Dostava izdelkov za poroke, poslovne dogodke itd. Bo donosna. Če vidite, da je blago kupilo zelo hitro, lahko svoje podjetje razširite, najemite dodatno točko za trgovino, kupite nove proizvodne zmogljivosti in dopolnite, na primer dejavnost kajenja rib z drugimi vrste izdelkov.

Izračunavanje naložb v projekt Za odpiranje mini-smokesnice ne zahteva preveč impresivnih naložb.

Mini Smokehouse za mala podjetja

Gospodarno je najprimernejše, da gre neposredno na trgovce na debelo ali na neposrednega proizvajalca (ovčjereje, ribje tovarne itd.). Na takih temeljih so potrebni certifikati kakovosti blaga, kar je zagotovilo, da pridobite visoko kakovostne surovine.

Izdelki, ki so bili kuhani doma, so zelo zahtevni, saj se jih tradicionalno šteje za bolj kakovostne. Torej, poslovanje s kajenjem rib na domu lahko prinese tudi precejšen dohodek. Osebje Odgovoren korak bo najem zaposlenih v takem podjetju kot kadilec. Poslovni načrt projekta običajno vključuje opis prostih delovnih mest in plač kandidatov ter stopnjo njihove usposobljenosti. Če ste začetnik podjetnik, lahko zaposlite dva pomočnika.

Odpremo poslovno mini klobaso

Poleg tega je dejavnost kajenja v dejstvu, da boste tukaj popolnoma odvisni od sebe in se izognili potrebi po iskanju zaposlencev za izdelavo in prodajo izdelka. Če so vam koristi še vedno prepričale, je čas, da se lotite poslovanja in organizirate svoje podjetje. Na srečo to ne bo tako težavno. Kje začeti? Raziskave trga in priprava lastnega poslovnega načrta - tukaj se začne vsak posel.

V primeru proizvodnje prekajenih izdelkov je treba to fazo ravnati s posebno skrbjo, ker bo ustvarjanje nekonkurenčnega poslovanja povzročilo znatne materialne stroške. Seznaniti se morate s proizvajalci dimljenega mesa v vašem mestu, minusi in prednostmi svojih izdelkov, s proizvodi, ki so najbolj priljubljeni.

Ne bo odvečno, da takoj določite prodajno mesto za vaše dobrote. Izbira prostorov Kraj proizvodnje - pomembna tema.
Za takšne pozicije bodo potrebne prve naložbe v majhno trgovino:

  • oprema - 400.000;
  • potrditev - 25.000;
  • servisna delavnica in najemnina za ta čas - 300 000;
  • prvi nakup surovin - 240.000;
  • drugi stroški - 100.000.

Torej, dobimo znesek 1.185.000 rubljev. To je minimum, ki je potreben za zagon lastnega podjetja iz nič in za začetek prodaje že končnih izdelkov. Letnim stroškom bomo dodelili:

  • najem - 300.000;
  • napajanje - 216.000;
  • nakupi surovin - 2.880.000;
  • plača za osebje (2 pomočnika) - 480.000;
  • davki - 275.000;
  • stroški prevoza - 120.000;
  • drugi stroški - 164.000.

Za leto, ki ga porabite za vzdrževanje podjetja 4 435 000.

Proizvodnja mesnih dobrot malega podjetja, kjer se je začelo

Poleg ljubitelja mesa in delavca, ki služi kajenju, boste potrebovali tudi računovodjo. Če želite prodajati na kraju samem, odprite majhno trgovino v bližini smokve.

Zaželeno je, da ljudje, ki delajo v mini-dimnik, dobro poznajo svoje poslovanje, ker je uspeh vsakega podjetja odvisen od osebja. Surova hrana za kajenje je treba izbrati zelo previdno.

Najprej, če želite odpreti kadilnico kot podjetje, natančno preučite trg in preučite povpraševanje. Ne prihranite pri nakupu surovin. Če izdelki ne navdihujejo zaupanja, je bolje, da zavrnejo.

Dovolj je, da pokvarimo ugled z nizko kakovostnim izdelkom, obseg prodaje pa bo takoj padel. Najbolj zahtevan izdelek je dimljena rdeča riba in meso.

Nakup v mesnicah ali supermarketih je nesmiselen, ker je obresti že na stroške blaga.

Domov Poslovna trgovina Med delom za "stric" so vsi vsaj enkrat v svojem življenju imeli idejo, da bi odprli lastno podjetje. Če želite imeti celo majhno, vendar svojo lastno podjetje, si lahko ogledate odkritje zasebne smokve.

Kajenje za prodajo je koristno za tiste, ki živijo v zasebni hiši, ima dostop do neposrednih dobaviteljev surovin ali živine. Ni potrebno odpreti velike trgovine za dimljeno meso in ribe, je lahko majhno zasebno podjetje, kjer se izdelki lahko proizvajajo brez uporabe najetega električnega toka. Majhna dimenska hiša vam omogoča, da pridobite dovolj izkušenj, da razširite proizvodnjo in postanete konkurent večjim proizvajalcem. Takšno poslovanje se šteje za zelo donosno, priročno, ker prvič ne zahteva velikih naložb in se lahko nahaja na vašem domu.

Kako deluje. Tovarna za proizvodnjo francoskih dobrot.

Aslan Shauey piše: Jaz sem jedo mesa in v poljubni obliki ljubim meso - kuhano, ocvrto, posušeno, prekajeno, sušeno, v obliki mesnih kroglic, mesnih kroglic, lyulya, kebabov, ampak samo meso v obliki klobas in klobas. Ne, ne zato, ker se bojim, da bom zastrupljen, ampak ker ni nobene gotovosti, da v klobase in klobase, ki jih prodajajo v trgovinah, obstaja meso, včasih pa pri pogledu na ceno, zaupanje v to narašča.

Toda pred kratkim sem bil povabljen v eno majhno pridelavo, da pokažem, kako so narejene prave francoske klobase in klobase z naravnimi vsebinami, in nisem mogel zavrniti zadovoljstva, da bi končno razpadel vse mite o teh številnih ljubljenih mesnih izdelkih.

Začel bom od daleč in povedati malo zgodbe o klobasah in klobasah.
Klobasa je najstarejša znana oblika predelanega mesa in najstarejša oblika pripravljenega zaužitega izdelka. V najgloblji antiki so se naši predniki naučili izdelovati lupino iz tanke črevesne plasti živali, ki je sestavljena predvsem iz kolagena. Takšna lupina je popolnoma užitna. Zgodovina klobas je tesno povezana z zgodovino človeškega razvoja in zgodovine civilizacije.

Primitivni človek, ki jedo meso mrtvih živali, je tudi pojedel njihove notranjosti. Živalski črevesji so bili uporabljeni tudi za hrano (vendar ne samo: za izdelavo skrinjic, strune glasbenih instrumentov. V zadnjem času je bila kirurška nit narejena iz živalskih črevesja, niz v mnogih najboljših primerih teniških loparjev pa je še vedno iz črevesja.)

Pojav klobas v obliki, ki nam je zdaj znana, dolgujemo sumerski civilizaciji - zdaj je to ozemlje Iraka, vsaj približno 4 000 let pred Kristusom: proces polnjenja kozjega želoda z mletim mesom z začimbami in pečenjem je opisana v najstarejši kulinarični knjigi - njeni 3750 let (zbirka Yale Babylonian, New Haven Connecticut, ZDA).

Lachang - kitajska klobasa iz jagnjetine in kozjega mesa, prvič omenjena v 589 pr. Homer v Odiseji omenja krvavo klobaso (knjiga 20, 25. stavek), Epicharm (6. stoletje pr. N. Št.), Avtor dram in kulinaričnih not, napisal majhno komedijo Klobasa. Rimski imperij je v velikih količinah proizvedel šarene klobase: bili so del prehrane legionarjev.

V zadnjem tisočletju se je v različnih kulturah pojavilo veliko različnih klobas. Toda tisočletni razvoj klobas tradicije začel preprosto izginiti na prelomu 20. stoletja, zaradi dosežkov industrijske revolucije. V komunističnih idejah sploh ni stvar (čeprav v njih tudi!): Geslo zgodnjega kapitalizma je bilo "hitreje, bolj, cenejše". Vse to se je zgodilo v Nemčiji v prvi svetovni vojni - Nemci so začeli zamenjati meso s krompirjevim škrobom, v klobasah in ženskah pa so meso šli po zakolu lažnega označenega konja.

Velika depresija v Združenih državah je znanstveno misel potisnila na sistematičen način, da bi našli nadomestke za mesne klobase. Vendar pa so kapitalisti in glavni komunistični delavci skrbeli za svoje zdravje. Zato so v Evropi kljub temu dali številne majhne klobase za preživetje. Še vedno delajo malo, a prava hrana. Ampak lepa in apetirna hrana je množično na voljo ljudem.

Zdaj pa gremo skozi proizvodnjo in si oglejte, kako naredijo to vso hrano v trgovini družbe Lebongout (izgovarjano "lebongo"). Svinjina v bazenu - prihodnost dimljena slanina. Bila je namočena v solni raztopini 10 dni, nato pa kadila dimljeni dim. Ni tako priljubljenih kot v drugih rastlinah rastline, kot so "injektor" in "massager" za "črpanje" pršut in krtačo. Stara tehnologija - tako kot pred 2000 leti.

In tukaj - svinjina za prihodnost mletega mesa, ki bo klobasa ali klobase, kot srečen.

To je najpreprostejši in najbolj zanimiv del izletov.

Dobimo mleto meso, iz katerega bodo kmalu narejene prekajene dobrote. Piščančje in goveje klobase so narejene na enak način.

Nato polnjenje vstopi v ta stroj, ki se imenuje "rezalnik", z vsemi sestavinami bodočih mesnih izdelkov se mešajo v homogeno maso pri visoki hitrosti. Led je dodan rezkarju, tako da polnjenje v njej ne zavre zaradi mešanja pri visoki hitrosti. Za zdravniško klobaso se šest nožic v obliki s-nize vrti s hitrostjo 5600 vrtljajev na minuto. Za Dunajske klobase je brušenje bolj grobo, tukaj je hitrost 3700 r / min. Postopek mletja mesa v tem stroju imenujemo kuterovanie. V obratih za predelavo mesa - popolnoma enako, a ogromno. In dodajajo ne le meso.

Rezalec je končal svoje delo, kmalu pa bo njegova vsebina pade v klobase.

Odvisno od recepta, mase dodamo led ali vodo, pa tudi veliko drugih sestavin, o katerih bom kasneje razpravljal.

Noži naprave so odstranjeni iz teže.

Potem masa vstopi v naslednjo fazo - pakiranje v naravno ohišje.

Za to, kot je opisano zgoraj, uporabljamo naravne jagnječje črevesje, naravno predhodno obdelane. Napihnjeni so v vodi.

. in povlecite na železno palico. Konica črevesja je vnaprej vezana v vozel.

Nato zaposlenec pritisne gumb in črevo je napolnjeno z maso. Naprava samodejno pritrdi črevo v postopek polnjenja in dobi klobase.

Lupina je končana, ostane vezna konica zadnje klobase.

Kot je bilo navedeno zgoraj, je rimski imperij v velikih količinah proizvedel serijske klobase: bili so del prehrane legionarjev. Od tam je prišlo do »mode« določene velikosti teh izdelkov.

Potem se klobase naložijo na takšne "obešalce", ki bodo kmalu padle v dimno komoro.

Delavec preveri že končane wieners. Pri kuhanju vsake serije se v izdelek vstavi senzor, ki določa temperaturo in stopnjo pripravljenosti klobase. V razmislek - eden od ustanoviteljev družbe, Andrey Kuspits. Lahko ga vidite na priljubljeni kulinarični oddaji na kanalu One.

Ta dimna komora je pravkar odprta. Tukaj lahko vidite, da takoj po ohlajanju klobas s zelo tankim prahom hladne vode. To se naredi tako, da ne postanejo "nagubane".

Tukaj je v posebnih oblikah z vzmetmi galantine pripravljeno - tradicionalno hladno francosko meso, ki vstopa iz perutnine. Ste slišali za to? V redu je, kmalu boste izvedeli.

Pojdiva nazaj v dimničarje. Žlahtni čipi se uporabljajo za ustvarjanje dima.

Naložen je v to peč.

katerih cevi so priključene na dimne cevi.

In potem je vse preprosto.

Spomnil se je njegovega piromanskega otroštva).

Čakamo, da bo iz dimnika prišel bel dim, zato bomo vedeli, da je bil papež Rimu končno izbran).

Poleg klobas in klobas so prav tako tudi prave, brez kakršnih koli dvomov.

V naslednji sobi kuhajo piščance. Najprej rahlo odstranite kožo, nato pa meso, ki je mleto, pomešano z začimbami in ponovno zavito v kožo.

Nato se dajo v posebno obliko in kuhani dlje časa: to se bo izkazalo za znamenito "galantino".

Na mojo zahtevo smo šli v prostor, kjer so shranjene sestavine za pripravo klobas in klobas, da bi osebno preverili, kaj dejansko dajejo v te izdelke.
Navadne začimbe, za različne vrste klobas.

Še eno zanimivo odkritje je fermentiran riž. Dodaja se govejim klobasam s hitrostjo 1 skodelice na 30 kg. Tako so rahlo rožnate: 94% govejega mesa v kuhani obliki je preveč sivo. In celo se bojim predstavljati, kaj dodajajo klobasam v velikih obratih za predelavo mesa.

Ta melange - jajčni prah, tudi sestavni del priprave klobas.

V naslednji sobi so izdelki podjetja pakirani v vakuumski embalaži. Tukaj je precej kul (da ne bi pokvarili izdelkov), ker delavci nosijo jopiče.

Vse izgleda appetizing.

Obstaja več takšnih komor, od katerih ima vsaka drugačno temperaturo, odvisno od tega, kaj je v njej shranjeno.

Za različne izdelke imajo lastne hladilnike.

S tem zanimivim logotipom najdete prave francoske dobrote. Vendar pa niso poceni in jih ni mogoče najti v Pyaterochki in Auchanu, vendar je to mogoče v abecedi okusa in globokih gurmanih.

Tunizijski Mohammed napolni to posodo s kozarci rijetke patke, ki bo kmalu toplotno obdelana.

In tukaj so čreva za klobase in klobase. Naravni izdelek, ne nekakšen celofan.

V tem času čakamo, da nas bo kuhala kuhala goveje klobase, okusite lokalne dobrote z Andreijem.

Nismo imeli časa sedeti za mizo, saj so v treh komorah pripravljene klobase, klobase in klobase.

Goveja klobasa se takoj spusti v vodo, tako da se ne gubi in izgubi predstavitev.

Klobasa izgleda appetizing, ni čudno, da je krava dal življenje za to.

Ista fuagra, z figami, s prašičji gobi ali s kumkvatom. Mimogrede, jetra se uvaža iz Francije. Še vedno se nismo naučili, kako gosi za to dobrote gojiti.

To je vse, hvala za branje do konca, uživaj v obroku!

Tehnološka linija za proizvodnjo mesnih dobrot

Značilnosti osnovnih lastnosti živilskih surovin za proizvodnjo mesnih dobrot. Utemeljitev obdelovalnih parametrov na glavnih stopnjah njihove proizvodnje. Značilnosti opreme in sodobnih pristopov k izboljšanju postopkov predelave.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosta. Uporabite spodnji obrazec.

Mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno dne http://www.allbest.ru/

MINISTRSTVO ZA IZOBRAŽEVANJE IN ZNANOST RUSKE FEDERACIJE

DARILNI VZHODNI FEDERAL UNIVERZA

Oddelek za živilsko biotehnologijo

Tečaj na temo:

"Tehnološka linija za proizvodnjo mesnih dobrot"

Študentska skupina S7403Pb

Preverjeno: doc. Doktorat Makarova E.V.

1. Značilnosti glavnih lastnosti živilskih surovin za proizvodnjo mesnih dobrot

2. Teoretični pristopi k utemeljitvi obdelovalnih parametrov na glavnih stopnjah proizvodnje mesnih dobrot

3. Tehnološka shema pridelave mesnih dobrot

4. Značilnosti linijske opreme

5. Sodobni pristopi k izboljšanju postopkov predelave

Seznam uporabljenih virov

Med živili, ki jih med Rusi najbolj povprašujejo, so mesni izdelki na četrtem mestu, za mlekom, zelenjavo in sadje ter pekovske izdelke.

Meso je dragocen prehrambeni proizvod, vir živalskih beljakovin, mineralnih soli in nekaterih vitaminov, ki so pomembni za človeško telo.

Kemična sestava mesa je odvisna od vrste živali, njegove pasme, pola, starosti, dobrega počutja, kot tudi pred zakolom živali, stopnje krvavitve in skladiščenja mesa.

Tržna paleta mesnih dobrot je odlična, vključuje karbonat, pečen krompir, balik, slanina, ledja, rol, vrat, filet, piščanec, šunka, slanina, sir, sir in kuhane prekajene klobase, klobase, salame, pršut, prekajena rebra piščančje noge itd. in nenehno narašča.

Različne dobrote mesa so narejene iz živalskega mesa: svinjine, jagnjetine, govedine in drugih, ali iz perutninskega mesa: purana, piščanca itd.

Prekajeni mesni izdelki so: kuhani; kuhano prekajeno (šunka); pečen (kuhana svinjina); dimljen (šunka kraljevsko); dimljen (pečen); pečen-soljen (pečen šunka, karbonat); Sončnice (basturma, vestfalski šunka).

Gurmanski izdelki so razdeljeni (odvisno od tehnologije) v: soljeni in kuhani; surovo soljeno; kuhani; kuhano dimljeno; dimljena pečena; prekajene in suhe prekajene mesnine.

1. ZNAČILNOSTI OSNOVNIH LASTNOSTI SUROVINSKIH SUROVIN ZA PROIZVODNJO MESNIH DELIKATOV

Glavni dejavnik, ki oblikuje kakovost svinjskih izdelkov na splošno in zlasti prekajene svinjske izdelke, so surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo.

Surovine za proizvodnjo kuhanih prekajenih mesnih izdelkov so večinoma slanina, pa tudi maščobna svinjina, obrezana, pusta, polmastna, goveja in ovčje prve kategorije maščob, drobovine, sladkorja, mešanice in začimb.

Prekajeno meso visoke kakovosti je pridobljeno predvsem iz mesa mladih živali. Meso osiromašenih živali, kot tudi dolgotrajno shranjeno v zamrznjenem stanju ali ponovno zamrznjeno, za proizvodnjo takih izdelkov ni dovoljeno.

Surovo meso za pridelavo svinjskih izdelkov lahko pride v različnih oblikah:

- iz lastne klavnice: sveže, ohlajeno, zamrznjeno, zamrznjeno;

- iz druge naprave za predelavo mesa (odvisno od oddaljenosti): ohlajeno, zamrznjeno, zamrznjeno, blokirano.

Sveže meso ima največjo prehransko vrednost, vendar je za uporabo svojih prednosti potrebna operativna obdelava, saj se od 3 do 12 ur po zakolu značilnosti surovin močno poslabšajo. Tehnološke značilnosti ohlajenega mesa v bližini para in organoleptični pogosto presegajo. Zato se v mesnih podjetjih ohladi glavni del surovin (80%), po katerem na površini nastane koruza, ki preprečuje razvoj mikroorganizmov. Pri t = 0 ° C je rok uporabnosti 7-10 dni.

Svinjsko meso ima sladek okus, visoko hranilno vrednost, kalorij.

Meso vsebuje veliko visoko kakovostnih beljakovin - 14,5-23%, maščobe - od 2 do 37, mineralne snovi - 0,5-1,3% (od katerih so najbolj dragocene soli fosforja, kalcija, natrija, magnezija in železa). V mesu so vitamini A, D, PP in skupina B.

Glede na debelost mora zamrznjena svinjina izpolnjevati naslednje zahteve:

- slanina mora imeti: dobro razvito mišično tkivo s sloji maščobe; debelina slanine 1,5 do 3,5 cm bele ali roza barve, porazdelitev enakomernega sloja na celotno dolžino strani, razen vihra; maščoba je trda; na prerezu prsnega dela vsaj dveh plasti mišičnega tkiva; koža brez pigmentacije, brez gub in travmatičnih poškodb (kosi, modrice, praske itd.); polovica trupa ne manj kot 28 kg;

- svinjsko meso mora biti prekrite s slanino na celotni površini polovice trupa; debelina slanine od 1 do 3,5 cm; pol mase trupov od 25 do 34 kg;

- maščobna svinjina mora imeti debelino maščobe 3,5 cm ali več; polovica trupov ne manj kot 30 kg.

Glavna tkiva mesa so: mišica, vezna, maščoba in kost.

Blagno ohlajeno meso ima na površini trupa suho skorjo, barva je od bledo roza do rdeče (pri pritisku s prstom se dimnik hitro izenači).

Zamrznjeno meso na površini in kosi imajo rožnato-rdeče barve s sivkastim odtenkom zaradi kristalov ledu, konsistentnost je trdna (pri zvoku se zveni); Ne diši, ampak ko se odtaljuje vonj mesa in vlažnosti.

3. TEORETIČNI PRISTOPI V OBRAZLOŽITEV PARAMETROV OBDELAV V OSNOVNIH FAZAH PROIZVODNJE MESNIH DELIKATOV

Toplotna obdelava. Med toplotno obdelavo mesa in mesnih izdelkov se izdelek mehča, spremeni oblika, volumen, teža, barva, hranilna vrednost, strukturne in mehanske lastnosti, pa tudi nastajanje okusa in vonja. Narava sprememb, ki potekajo, je odvisna predvsem od temperature in trajanja ogrevanja (slika 1).

Slika 1 - Spremembe izdelka med toplotno obdelavo

Modificirani mišični proteini. Toplotna denaturacija mišičnih proteinov se začne pri 30... 35 ° C. Pri 65 ° C je približno 90% vseh denaturi mišičnih beljakovin, vendar celo pri 100 ° C, nekatere od njih ostanejo topne. Najbolj labilen osnovni mišični protein je miozin. Pri temperaturi, ki je rahlo nad 40 ° C, je skoraj popolnoma denaturacija.

Spremembe proteinov vezivnega tkiva. Glavne proteine ​​veznega tkiva - kolagena in elastina v procesu toplotne obdelave se obnašajo drugače. Elastin je odporen proti vročini. Pri segrevanju v prisotnosti vode, vsebovane v mesu, se kolagen spremeni: pri temperaturi 50... 55 ° C kolagenska vlakna narastejo in absorbirajo veliko količino vode; pri 58... 62 ° C je dolžina kolagenskih vlaken močno zmanjšana. Ko se temperatura dvigne, se kolageni pospešijo. Posebno hitro se pojavlja pri temperaturah nad 100 ° C (v pogojih avtoklaviranja). Kislinsko okolje pospešuje razgradnjo kolagena. Temelji na mariniranju mesa, mučenju s kislimi omakami in začimbami.

Sprememba maščevja med toplotno obdelavo. Maščobo v mesu se topi in stopi med toplotno obdelavo. Torej, ko kuhanje v vodi gre iz mesa na 40% maščobe, in ko se stopi 40-60% taline. Preostala maščoba v mesu se malo spreminja (delna hidroliza lipidov). Vendar pa izdelki lipidne hidrolize močno vplivajo na nastanek okusa in arome mesnih izdelkov.

Sprememba izvlečkov. Poseben okus in aroma kuhanega in praženega mesa so posledica številnih topnih in hlapljivih snovi, večinoma med termično obdelavo. Prosta glutaminska kislina se odcepi iz kompleksnih spojin, ko se meso segreje. Njene rešitve imajo okus blizu okusu mesne juhe. Med toplotno obdelavo se v mesu kopičijo še drugi produkti proteinske hidrolize (peptidi, aminokisline), dušikove baze (kreatin, kreatinin itd.), Ki prav tako tvorijo okus mesnih jedi. Aroma praženega mesa je tudi posledica vsebnosti hlapnih snovi, kot so aldehidi, ketoni itd.

Oblikovanje barve. Myoglobin, ki daje rdečo barvo surovemu mesu, se po denaturaciji poškoduje. Denaturacijo mioglobina spremlja oksidacija železovih ionov, ki so del aktivne skupine tega proteina (hemoglobina), do trivalentnega. V tem primeru izgine rdeča barva mesa in nastane hemin sivo-rjave barve. Celotna denaturacija mioglobina se pojavi pri 80 ° C. Zato lahko s spremembo barve mesa ocenimo stopnjo segrevanja. Ohranjanje roza barve mesa, ki je izpostavljeno toplotni obdelavi, v vsakem primeru govori o sanitarnih težavah.

Sprememba vitaminov. Vitamini v mesu so relativno dobro ohranjeni med toplotno obdelavo. Najbolj odporni so vitamini B2in PP, katerih vsebnost v vrelem sladkorju je 80-85%. V procesu kuhanja od 30 do 65% vitaminov, topnih v vodi, gre v kuhalno okolje.

Organoleptične lastnosti. Po toplotni obdelavi se spreminjajo organoleptični parametri kakovosti mesa. Postane bolj nežna, sočna, postane bolj stabilna med skladiščenjem in se običajno bolje absorbira, pridobi poseben okus in aromo. Med toplotno obdelavo mesa in mesnih izdelkov potekajo številni biokemični, fizikalno-kemijski in mikrobiološki procesi, zaradi česar je zagotovljena higienska varnost izdelkov in stabilnost skladiščenja.

Kajenje je neke vrste toplotna obdelava izdelkov, kar daje aromati konzervativni učinek. Izdelki, ki so podvrženi kajenju, so impregnirani z bakteriostatičnimi snovmi v dimni sobi in delno dehidrirani, zaradi česar se njihov rok trajanja večkrat poveča. Priporočene vrste lesa: morski bučk, topol.

Snovi, ki dajejo posebnemu okusu in arome dimljenim proizvodom, so fenoli in njihovi derivati, pa tudi nekatere frakcije aldehidov in smolnih snovi, mravljinčne in ocetne kisline.

Vroče in hladno prekajene.

Vroče kajenje je preprostejši in hitrejši način in se najpogosteje uporablja doma. Temperatura dima mora biti znotraj 35-55 stopinj, trajanje postopka pa je 12-48 ur. S to metodo dimljenega mesa je čudovit okus, sočno meso, aromatski vonj. Pretežno pršut (mlada, pusto svinjsko) slanino in ledino, da podaljša izraz in prijeten okus.

Zaradi kajenja pride do nepopravljive dehidracije, koagulacije dela beljakovin sarkoplazme in miofibrilov, v povezavi s katero se zmanjša sposobnost zadrževanja vode v tkanini, je izdelek bolje dehidriran in stisnjen. Pri dimljenju se kolagena najbolj dramatično spreminja, kar je del strukture mesa, črevesja za klobase in kože, ki pokriva meso svinjine. Kolagenska vlakna kot posledica termične izpostavljenosti so podvržene denaturacijskim spremembam - varjenju in delni hidrolizi. Vodikove vezi se prekinijo in sproščajo funkcionalne skupine, ki reagirajo s kemičnimi snovmi dimnih plinov. Površina prekajenega izdelka pridobi značilno rjavo barvo, ki je povezana z oksidativnimi spremembami fenolov, furfuralov in smol (verjetno polifenolov), ki se nanesejo na površino lupine.

Hladno kajenje zagotavlja daljšo toplotno obdelavo, v kateri se meso nekoliko segreje, saj se temperatura dima giblje od 15 do 25 stopinj. Čas neprekinjenega kajenja je 2-3 dni, veliki deli - do 6 dni. V primeru večkratnega kajenja traja seja približno 2-3 ure. Te izdelke je mogoče shraniti že dolgo časa. Pri hladnih dimljenih (18... 23 ° C) spremembe v mioglobinu prispevajo k pojavu češnjevega rdeče barve, ker se lahko zaradi nepopolnega zgorevanja ogljikovih hidratov pojavijo CO in se lahko pojavi nastanek CO-mioglobina v barvi češnje.

Kadar izdelki za kajenje pridobijo oster, prijeten, nenavaden okus in aromo kajenja, temno rdeče barve in sijaj na površini. Vdor nekaterih frakcij dima v izdelek, zlasti fenolne in organske kisline, ki imajo visok baktericidni in bakteriostatični učinek, zavira razvoj gnusne mikroflore, povečuje stabilnost izdelkov med skladiščenjem, to je kajenje je eden od načinov konzerviranja. Najbolj občutljiv na delovanje dima je E. coli, Proteus, Staphylococcus aureus. Najbolj odporen na delovanje plesnih snovi. Baktericidni ucinek dima se manifestira predvsem na povrsini proizvoda, kjer je koncentracija dimnih snovi vecja. Če se kajenje izvaja pri relativno visokih temperaturah (55 ° C in več), med kajenjem potekajo tudi procesi, značilni za toplotno obdelavo: denaturacija in koagulacija mišičnih proteinov, varjenje in hidrotermalno razkroj kolagena, preoblikovanje drugih snovi. Intenzivnost in globina teh sprememb sta odvisna od temperature, pri kateri se izvaja kajenje.

3. TEHNOLOŠKA SISTEM PROIZVODNJA MESNIH DELIKATOV

Brisket je najbolje kuhan od mlade pustega svinjine. Rabljeno sterno kostno svinjsko trup. Dojka mora imeti plast mišičnega tkiva.

Rezanje trupov. Kožo je treba odstraniti, preden se slanica ekstrudira v en sam sloj, ne da bi pri tem poškodoval površino. Očistite robove, odstranite rezine, obrobje, odstranite kosti in hrustanec.

Soljenje je obdelava proizvoda s soljo, npr. Zmesjo zmesi ali slanico, da se med skladiščenjem zagotovi zahtevane lastnosti in stabilnost. Zahtevane lastnosti proizvoda so zmogljivost zadrževanja vode, okus in aroma, pripravljenost za jesti in uporaba za prehranjevanje in uporabo pri razvoju mesnih ali mesnih izdelkov.

Utrjevalna sestavina je živilska sestavina (aditiv za živila), ki se uporablja za usmerjanje lastnosti proizvoda v procesu soljenja in zorenja.

Zmes za strjevanje je kompleksen aditiv za živila, sestavljen iz dveh ali več sestavin, vključno z namizno soljo.

Pri soljenju surovin se uporabljajo dve tradicionalni metodi.

Pripravimo slanico z gostoto 1,987 g / cm 3 z vsebnostjo natrijevega nitrata 0,05% in sladkorjem 0,5%. Brizgalka s slanico v količini 4-5% po teži surovin, nato pa jo hranimo v soli 3-5 dni v kadah pod stiskalnico. Veleposlanik konča, pusti slanino 1 dan brez slanice.

Zmes za strjevanje, ki je sestavljena iz jedilne soli (97%) in sladkorja (3%), potresemo na surovino. Tako predelana kaša se postavi v kadi, stoji 1 dan, stisnemo, vlijemo s slanico 40-50 mas.% Surovin, gostoto 1,087 g / cm3, vsebnost natrijevega nitrata 0,05%, sladkor 0,5% in pustimo 5 -7 dni, nato pa slanico izlijemo in jo ponovno hranimo 1 dan.

Trajanje soljenja je obdobje od trenutka injiciranja surovine s slanico do začetka toplotne obdelave (kajenje). Trajanje od nekaj minut do nekaj dni je odvisno od vrste injektorja, temperature medija. Na koncu postopka soljenja se črtica očisti in obesi na kavlje okvirja (z vstavljanjem iz bokov) ločeno drug od drugega, da se zagotovi kroženje zraka in dima.

Injekcija. Zaradi razsoljevanja slanice se meso razlije enakomerno in pridobi še prijetno barvo. Zaradi mehčanja in razkuževanja meso postane bolj razkošno in čas masiranja se znatno zmanjša.

Učinkovitost soljenja je odvisna od: tlaka, pri katerem je slanica dobavljena, od števila igel, njihovega dobrega stanja, položaja igel glede na dovodni transporter. Najboljši rezultat soljenja je mogoče doseči pri njihovi enakih temperaturah. Ni dovoljeno za iztiskanje nepopolno odmrznjenih surovin. Potrebno je preveriti odstotek povečanja mase in prostornine surovin med injiciranjem in količino slanice, ki se sprošča med poznejšim staranjem. Ponavadi drža od 8 do 18% slanice standardne sestave do mase surovine. Obdobje odtekanja odvečne slanice je približno 30 minut.

Ščetka se dovaja pod iglama brizge posebej, brez prekrivanja kosov med seboj. Polagajte surovino na transporterju z mišičnimi tkivi navzgor. Zagotoviti morate, da prsni koš ne zdrsne s tekočine, vse igle delujejo in so v dobrem sanitarnem stanju.

Slanica - vodna raztopina soli v predpisani količini. V slanici so lahko v predpisanih količinah sladkor, natrijev nitrit in druge sestavine. Ko so soljeni, meso pridobi slan okus, lepljivost (lepljivost), odpornost proti delovanju mikroorganizmov, njegova sposobnost zadrževanja vode med toplotno obdelavo.

Hlajeni surovi kruh se vlije s slanico (30-40 mas.% Surovin), ki vsebuje 7% soli, 0,05% natrijevega nitrita in 0,15% sladkorja. Trajanje soljenja - 15-20 dni pri temperaturi 2-4 ° C Po soljenju se ščetina dnevno hrani v nevretenčarjih.

Vrstni red sestavin v vodi pri pripravi standardnih slanic: voda + fosfati + sol + sladila + druge sestavine + natrijev nitrit + askorbati.

Zahteve za postopek priprave slanice.

- slanico je treba pripraviti v minimalnih količinah.

- sestavine, ki se uporabljajo pri pripravi slanice, morajo biti suhe, tehtnice in posode - čiste.

- Pripravite in shranite slanico v rezervoarjih iz nerjavečega jekla ali plastičnih mas, odpornih proti koroziji.

- Pripravljena slanica mora biti prozorna.

- bakterijska kontaminacija sveže pripravljene slanice ne sme preseči 2x103 celic / ml in 2x105 celic / ml v cirkulirnih sredstvih.

Funkcije glavnih sestavin slanice:

- voda služi za raztapljanje in enakomerno porazdelitev sestavin kot tudi za nadomestitev vlage, izgubljene med toplotno obdelavo;

- sol se uporablja kot aromati, konzervans in tehnološka komponenta, ki vpliva na lastnosti proteinov;

- aromatične snovi (začimbe, arome). Mora biti varna hrana;

- fosfati so zasnovani tako, da povečajo kapaciteto za vezavo vode, izboljšajo trdnost, rezljivost, ločijo odrezane kosove izdelkov drug od drugega; najvišja stopnja vnosa 0,5% v končni izdelek.

- Natrijev nitrit se uporablja za stabilizacijo barve, kot konzervans, antioksidant. Omejitve vsebine: največja dovoljena koncentracija natrija v slani surovi slanini 120 mg / kg (12 mg /%);

- Ascorbates (natrijev askorbat, natrijev eritorbat) se uporabljajo za intenziviranje procesa nastajanja barve in za zmanjšanje nastajanja nitrozaminov. V našem pršičnem pršutu mora biti vsebnost askorbata 550 mg / kg (55 mg /%).

- sestavo raztopin lahko vključimo tudi mononatrijev glutaminat, arome.

Kajenje in hlajenje. Toplotna obdelava. Prej smo ščetko sprali s toplo vodo (20 ° C) in po izpraznitvi (2-3 ure) poskrbeli za kajenje pri 30-35 ° C za 3-4 ure. Po končani toplotni obdelavi pršica speremo s toplo vodo (30-40 ° C) in ohladimo pod tušem do 10-12 С, nato pa v komorah, dokler temperatura v debelini izdelka ne doseže 0-8 produktaє

Kajenje je vrsta hrane za kuhanje, ki daje okus in ima konzervativni učinek. Proizvodi, ki so podvrženi kajenju, so impregnirani z bakteriostatičnimi snovmi dimnega dima in delno dehidrirani, zaradi česar se rok trajanja večkrat poveča. Priporočene vrste lesa: morski bučk, topol.

Obstajajo dve vrsti kajenja: vroče in mrzlo.

Kadar je vroče dim, se izdelek nekaj ur obdeluje z dimom pri temperaturi 45-120 ° C, dokler ni v celoti kuhan. To je hiter in preprost način obdelave, izdelki so takoj pripravljeni za uporabo, zato se pogosto uporabljajo v domačem okolju.

Med hladnim kadiljem se obdelava izvaja s hladnejšim dima s temperaturo 19-25 ° C za več ur, pogosto dni. Pred hladno kadjo je izdelek običajno predhodno pripravljen, kot je soljenje. Prekajeni izdelek mora izhajati iz posušene površine za razvoj želene barve in videza. Daljše obdobje kajenja, manjši je delež preostalega natrijevega nitrita. Skupno trajanje kajenja je odvisno od metode kajenja in vrste izdelka in se giblje od 1 do 24 ur.

Hlajenje izvedemo, da dosežemo temperaturo v središču proizvoda, ki ne presega -6 ° C. Hlajenje aerosola je bolj učinkovito kot vodno hlajenje.

Pakiranje in skladiščenje. Najpogostejša embalažna metoda je vakuumski ali inertni plin (odstranitev zraka in kasnejši vnos v embalažo št. 2). Slednja metoda zagotavlja daljši rok trajanja, stabilizira barvo izdelka, ščiti pred dehidracijo (ločevanje vlage), preprečuje rast plesni in videz okusa; hkrati pa kosi zlahka ločeni drug od drugega.

Skladiščenje - brisač je treba sprostiti v izvedbo s temperaturo v debelini izdelkov, ki ni nižja od 0 in ne višja od 8C. Prevozi se z vsemi prevoznimi sredstvi v hlajenih ali izotermičnih vozilih v skladu s pravili za prevoz blaga, ki delujejo na ustrezen način prevoza.

Slika 4 - Tehnološka shema proizvodnje prekajene kuhane slanine

oprema za proizvodnjo mesa delikatese

Obdobje skladiščenja in prodaje žganja pri temperaturi od 0 do 8 ° C in relativni zračni vlažnosti (75 ± 5)% ni več kot 5 dni od konca tehnološkega postopka, vključno s časom skladiščenja pri proizvajalcu - največ 24 ur. in prodaja slanine, zapakirane v vakuumu, od trenutka konca tehnološkega procesa pri temperaturi od 5 do 8 ° C, z odrezavanjem - ne več kot 5 dni, z rezanjem deleža - ne več kot 6 dni.

4. ZNAČILNOSTI OPREMLJENIH LINIJ

Linija FSS je večnamenska in omogoča proizvodnjo mesnih in kostnih izdelkov (šunka, svinjskega hrbta, slanine) in proizvodnje mesa (zvitki, šunke v obliki) izdelkov iz celih mišic (slika 5).

Slika 5 - Linija FSS za proizvodnjo svinjskih izdelkov: 1 - naprava za pripravo slanice; 2 - brizgo z več iglo; 3 - rezervoarji za soljenje in namakanje surovin; 4 - stroj za pranje svinjskih kosov; 5 - stroj za ločevanje srednjega dela polovice trupa; 6 - transporter za pripravo svinjskih izdelkov; 7 - naprava za zapiranje oblik z zvitki; 8 - vibracijski tisk; 9 - kotel za kuhanje izdelkov; 10 - dvigalo; 11 - veriga dvigalo; 12 - obešena pot za prevoz polovičnih trupov; 13 - delovna mesta za obvalshchikov; 14 - košare; 15 - voziček za surovine.

Linija je opremljena z nadzemnimi stezami, verižnimi dvigalami, dvigali, transportno mizo za predelavo surovin, pripravo slanice, večnamensko brizgalko, soljenje in namakanje kadi, stroj za pranje svinjskih rezov, stroj za razdelitev srednjega dela svinjske polovice trupa, napravo za zapiranje kalupov zvitki, vibracijske stiskalnice za zapiranje kovinskih oblik, kotli za kuharske izdelke.

Tehnološki proces proizvodnje celomesnih izdelkov. Surovina iz hladilnika poteka vzdolž glavnih tirov do skladiščne enote, od koder gre preko nadzemne proge do rezalnega prostora. Kosi po pranju v avtomobilu se napajajo na transporterju na delovna mesta trgovcev za rezanje, odstranjevanje, odkoščanje, razdeljene na hrbet in krtačo s hkratnim ločevanjem hrbtenice. Ta postopek se izvaja na stroju FRP, opremljenem s podajalnim trakom, žlebom in dvema krožnima žagama z navpičnim in vodoravnim položajem.

Pripravljen za soljenje rezov, ki se prevažajo za iztiskanje z uporabo iglične brizge. Če tehnologija ne zagotavlja vbrizgavanja slanice, se surovina dovaja v perforirane košare in jih transportira s talnimi vozički v solinskem predelu, kjer se telfer prevaža v določeno vasico.

Kadi so razdeljene po vrstah surovin in trajanju izpostavljenosti v veleposlanika. Na koncu obdobja soljenja in zorenja se surovina pere in košare se transportirajo s talno vozičkom do transporterja, da se pripravi surovina za toplotno obdelavo. Na transporterju se polije šunka, ledja in ščetin, pri čemer se šunka valja (pri izdelavi zvitkov in šunke v obliki). Formiranje valja se izvaja v kovinskih kalupih, ki so zaprti s posebno napravo. Vbrizgavanje surovin in zapiranje oblik pri proizvodnji šunke se izvaja z vibracijskim tiskom. Izdelki iz svinjine kuhamo v kotlih pri temperaturi od 80 do 90 ° C. Surovine se naložijo v kotle v košare ali na okvirje s pomočjo dvigal.

Strojna zasnova glavnih operacij tehnološkega procesa proizvodnje celih mišičnih izdelkov. (Slika 6)

Komplet vsebuje devet osnovnih kosov opreme: mize za rezanje, polovica trupov, vbrizgalnik z enim igelnim brizgalko, vakuumski maser, univerzalna toplotna komora KOH-5, komora za kadilce, hladilna komora, vakuumska embalaža in vozički za prevoz surovin in hranjenje mesa pri soljenju.

Začetno obrezano kašasto surovino napolnimo s prevozom pod tlakom - 1 do delavnice, podvrženo kontrolnemu pregledu - 2, po katerem se slanica injicira v več igelno enoto - 3 in mehansko (nožno ali iglo) razkuževanje - 4.

Kapacitete se napolnijo s pripravljeno surovino - 5, dodajo se potrebne začimbe in sestavine - 6. Zmogljivosti se nato vgradijo v masažo - 7, mehanska obdelava pa se opravi pod pogoji vakuuma glede na določen program (v 6-24 urah), odvisno od vrste uporabljene surovine

Univerzalni vakuumski masažer V 120/13 N1 družbe "H.I. Langen a Zonen (Nizozemska). (Slika 7).

Shematski diagram postopka vbrizgavanja slanic in njihovo porazdelitev v tradicionalne (1, 2, 3, 4, 5) in pršilne (6, 7, 8, 9, 10) načine soljenja mesnih surovin.

Kadar voziček doseže določeno višino, kosi mesa padejo na igle, ki so razporejene v štiri skupine po 76 kosov (304 igel skupaj).

Slika 7: I - splošen pogled; II - načelo delovanja: a) nakladanje; b) delovni cikel

V tem trenutku, ko se meso nahaja na iglah, se z ekstruzijskim sistemom vbrizga natančno merjena količina slanice. Ta postopek se ponovi prvih 30 minut na vsakem vrhu posod. Ko se vsebniki vrtijo s kotno hitrostjo 0,83 rad / s, vsebina vozička (500 kg mesa) prejme 72960 injekcij slinavke, to je e. vsak kilogram mesa prejme 145 injekcij, kar prispeva k enakomerni porazdelitvi slanice. Trajanje masaže je v večini primerov 90 minut. Zaradi dodatnega prebadanja mesa slanica bolj prodre v notranje plasti mišičnega tkiva. Predelave kosov mesa se izvajajo tako, da se premikajo iz enega kontejnerja v drugega, ki se vrti v navpični ravnini.

Po koncu cikla se namestitev zaustavi, je pod pritiskom. Odstranljiv voziček je odklopljen od enote za masažo in soljenje in ga napaja v transportni trak, ki ga vrne v prvotni položaj in prenese naslednji voziček na enoto.

Po končanem masiranju se surovine dodatno vzdržujejo za polno zorenje, ponovno kratkotrajno masirajo - 9 in prenesejo na oblikovanje - 10. Oblikovanje se lahko izvede ročno ali z uporabo posebnih naprav v lupinah, plastičnih vrečah, mrežah in kalupih.

Oblikovana predtiskana surovina se prenese na toplotno obdelavo - 11, po kateri je končana in ohlajena, končni izdelek pa se odstrani iz kalupa - 12, ki je pakiran v polimerne vreče, vakuumiran in izpostavljen post-pasterizaciji - 13 z nasičeno paro (95 ° C 2,5 minute). Ponavljajoča se pasterizacija zmanjšuje število mikroflora na površini izdelka in jo hkrati oplašči s folijo.

5. MODERNI PRISTOPI ZA IZBOLJŠANJE METODE PREDELAVE

Elektrostatično kajenje. Kajenje je precej dolgotrajno in težko urejati proces, to pa preprečuje organiziranje navojev v klobasah, pridelavi rib in pridelavi mesnih dobrot. Trenutno hladno kadenje traja do 5 dni pri temperaturi dima, ki ni višja od 40 ° C, agresivno kadenje je do 5 ur pri temperaturi dimljenja 90... 100 o C. Proizvodnja dima je odvisna od številnih dejavnikov, zato je težko zagotoviti enotnost sestave dima in stabilnost okusa in okusa izdelka. Poleg tega je potrebna visoka usposobljenost za določitev stopnje dimljenega proizvoda. Znanstveniki so izumili cenejši in manj težaven način za kajenje. Glavni cilj je bil ustvariti umetni dodatek, ki bi proizvodom prinesel okus in barvo dimljenega mesa, kar bi nam omogočilo, da brez kajenja v proizvodnji.

Da bi pridobili "dimljeno" površino prekajenih klobas in za hitro impregnacijo grudastega mesa z dimnimi substrati, se uporablja električno polje. Hkrati uporabite znane zakone elektrostatike. Električno polje je prišlo do reševanja. Klobase, kosi mesa, ribe so postavljeni med dve enako napolnjeni elektrodi in pritrjeni na nasprotno elektrodo ali na ozemljitveni sistem. V tem primeru visokonapetostno električno polje povzroči ionizacijo delcev dima, pridobi usmerjeno gibanje in se usede na površini izdelka. Tako se obdobje surogatnega "kajenja" mesnih izdelkov zmanjšuje iz nekaj dni na samo 4-6 minut. Po tem, ko so izdelki zaužili, pridejo v ohlajevalno omarico, kjer so shranjeni, dokler niso prodani.

Slika 9 - Shema električnega kajenja

Pseudo kajenje s tekočim dima. Aroma tekočega dima v obliki tekočega ali suhega koncentrata, zasnovanega za doseganje učinka naravnega kajenja, okusa, barve, okusa in konzerviranja z obdelavo površine izdelka ali direktnim dodanjem okusa proizvodu med kuhanjem.

Kajenje tekočine so različne v sestavi. Najpogostejše kombinacije sestavin: od 11% do 92% - voda, od 0,2% do 2,9% - fenoli, od 2,9% do 9,5% - kisline, od 2,6% do 4,6 % - karbonilnih spojin.

Priprava izdelkov pri uporabi je zelo preprosta. Razrežemo na koščke, damo v ponev, soljeno in poper, nalijemo v 1/3 skodelice tekočega dima, premešamo in očistimo čez noč. Zjutraj se pečica segreje na +250 ° C, po pol ure pa je meso pripravljeno.

"Tekoči dim" se zdaj aktivno uporablja v industrijski proizvodnji prekajenih izdelkov. Vendar pa "tekoči dim" ni tako preprost. V mnogih državah sveta je prepovedano kot rakotvorni proizvod. Izdelki, proizvedeni s pomočjo naravnih nadomestkov za dim, se sistematično uporabljajo, povzročajo korozijo sluznice želodca in pojavu bolezni prebavil. Uporaba tega orodja je veliko lažje in cenejše.

Na koncu lahko rečemo, da ima proizvodnja prekajenih kuhanih svinjskih izdelkov v Rusiji velik potencial za razvoj.

Med pisanjem izraza sem ugotovil:

1) izbor mesnih prekajenih izdelkov vključuje veliko predmetov in se trenutno širi le;

2) zahteve glede kakovosti surovin, uporabljenih pri proizvodnji prekajenega mesa:

- meso mora biti sveže in brez tujih okusov in vonjav;

- sol mora biti brez nečistoč in vonjav, ker čista sol je brez vonja. Barva in grobo brušenje sta odvisna od sorte;

Kakovost ščetk mora ustrezati zahtevam. V skladu z GOST 18255-85 "Prekajene-kuhanih svinjskih izdelkov. Tehnični pogoji ", GOST 16594-85" Nekuhani dimljeni svinjski izdelki. Tehnični pogoji ", GOST 18256-85" Prehlevljeni pečeni izdelki. Tehnični pogoji.

Odvisno od načina priprave se razlikujejo naslednje vrste slanine: prekajeno-kuhano; dimljena pečena; surovi prekajeni.

Ponudba brisa na trgu:

- prekajena klobasa;

- slanina prekajena klobasa iz najvišjega razreda kože;

- vrhunska prekajena klobasa za klobase brez kože;

- Najvišja stopnja neprečiščene slanine v koži;

- kosti brez kosti premije v koži;

- slanina dimljena pečen vrh razreda v koži;

- vrhunski svinjski trebuh;

- premija za govedino.

SEZNAM UPORABLJENIH VIR

1. Kazalci toplotne obdelave hrane in kazalci kakovosti izdelka [elektronski vir]: - Vladivostok: povzetek, [2010]. - način dostopa: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00082223.html.

2. Tehnologija mesa in mesnih izdelkov / A.S. Bolshakov, L.M. Rhine, N.P. Yanushkin. - M.: "Prehrambena industrija", 1976. - 400 str.

3. Alekhina L. T. Tehnologija mesa in mesnih izdelkov / L.T. Alekhina, A.S. Bolshakov, V.G. Boreskov idr. Ed. I.A. Rogov. - M.: Agropromizdat, 1988. - 576 str.

4. Lavrova, L.P., Krylov, V.V. Klobasa tehnologija. - M.: "Živilska industrija". - 1975.

5. Hupe I.A. Splošna tehnologija mesa in mesnih izdelkov: učbenik / I.A. Rogovi; A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. - M.: Kolos, 2000. - 367 str.

6. Zonin V.G. Sodobna proizvodnja klobas in slanih dimljenih izdelkov / V.G. Zonin. - SPb.: Poklic, 2006. - 224 s.

7. Kosoy V.D. Znanstvena podlaga za izboljšanje in optimiranje proizvodnih procesov kuhanih klobas z uporabo inženirskih reoloških metod [Elektronski vir]: [Informacije o Rusiji] / Kosoy V.D. - elektron. dan - Moskva: disserCat - elektronska knjižnica disertacij, [1990]. Način dostopa: http://www.dissercat.com/content/nauchnye-osnovy-sovershenstvo.

8. Promocije R.M. Proizvodnja kuhanih klobas z oddelkom za proizvodnjo polnjenih klobas [Elektronski vir]: [Informacije za Ukrajino] / R.M. - Elektron. dan - Lugansk: BIBLIOFOND.RU Knjižnica znanstvenih in študentskih informacij, [2002]. - Način dostopa: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37854.

9. Gabrieliants M. A., Kozlov A. P. Trgovanje z mesom in ribiškimi izdelki: Učbenik trgovskih oddelkov trgovskih univerz - Moskva: ekonomija, 1981. - 408 str.

10. Poznyakovsky V.M. Pregled mesa in mesnih izdelkov: Novosibirsk 2002 - 526 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Značilnosti tehnologije industrijske proizvodnje svinjine. Značilnosti trga, tehnologija konzerviranega mesa, bistvo glavnih metod za določanje njihove kakovosti, prepoznavanje in odpravljanje napak. Varnost pri delu.

Oblikovanje kombiniranih mesnih izdelkov kot vira bistvenih snovi. Patentna analiza tehnologij za sestavke beljakovinskih maščob za proizvodnjo mesnega kruha. Fizikalno-kemijske lastnosti mesa in rastlinskih surovin pri proizvodnji.

Tehnologija proizvodnje in skladiščenja krompirja. Utemeljitev in opis tehnološke sheme proizvodnje krompirjevih sekancev. Recept o proizvodnji, izbiri in izračunu opreme. Značilnosti sekundarnih surovin, proizvodnih odpadkov in njihove uporabe.

Zahteva po kakovosti mleka pri izdelavi sira. Razvrstitev sirov in značilnosti proizvodnje. Značilnosti tehnološke linije sira "nizozemski". Izračun in izbor opreme, pomožnih materialov in orodij za primarno predelavo mleka.

Značilnost, razvrstitev in izbor dimljenega mesa. Dejavniki, ki tvorijo in ohranjajo kakovost mesa dimljenega mesa. Vrhunske svinjske izdelke. Proizvodna tehnologija prekajenega mesa. Splošni pogoji za organoleptično ocenjevanje.

Klasifikacija mesa v pločevinkah. Geneza tehnologije proizvodnje hrane. Znanstveniki, ki so prispevali k razvoju mesne proizvodnje. Tehnološki postopek priprave pate, značilnosti uporabljenih surovin in utemeljitev dodajanja inulin receptu.

Potreba človeškega telesa za vitamine. Zagotavljanje vitaminov prebivalstva. Viri odprave pomanjkanja vitaminov v telesu. Uporaba rastlinskega materiala kot vitamina v proizvodni tehnologiji mesnih izdelkov.

Razvoj tehnološke linije za proizvodnjo konzerviranega jabolčnega soka s fizičnimi metodami predelave surovin. Izračun prehrane, izbor in izračun tehnološke opreme. Računalniški model tehnoloških procesov.

Sortiment in značilnosti sira "Nizozemski bar". Značilnosti surovin, pomožnih materialov in posod. Tehnokemijski in mikrobiološki nadzor proizvodnje mlečne industrije. Tehnološka shema proizvodnje in njegova utemeljitev.

Teoretična podlaga za proizvodnjo polizdelkov sesekljanega mesa: tehnološka shema in značilnosti. Glavna tehnološka oprema. Zahteve za kakovost izdelka, njeno pakiranje, označevanje, pogoje skladiščenja, čas prevoza in izvedbe.

Top