logo

Metoda priprave posušene slame iz suhe ribe, ki vsebuje prvo pranje, rezanje na filete, drugo pranje, soljenje fileta, prvo sušenje, rezanje fileta v slamice, drugo sušenje in spodkopavanje slame. Rezultat je del kuhanja ribjih izdelkov. 7 KM f-ly.

Izum se nanaša na pripravo prehrambenih proizvodov, zlasti na predelavo rib, in se lahko uporablja pri proizvodnji prekajenih ribjih dobrot, zlasti dimljene posušene ribje slame.

Poznana metoda kuhanja prekajenih rib (v nadaljevanju: Sovjetska zveza N 318382 CL in 23 v 4/044, 1971), vključno s odmrzovanjem rib, pranjem, soljenjem, sušenjem in kajenjem, in če so soljeni, se ribe, ki so bile predhodno začinjene, hranijo v raztopini začinjene soli. Pomanjkljivost te metode bi morala prepoznati nizke organoleptične lastnosti proizvodov, pa tudi neprijetnosti uporabe pridobljenega proizvoda v obliki ribjih trupov.

Znana je tudi metoda kuhanja dimljenih balijevih izdelkov iz pustih rib (iz razreda A 23 B 4/044, 1970), ki vključujejo rezanje rib, še posebej morski psi, balik, pranje avtomobilov, soljenje, mešanje, sušenje in kajenje in potem, ko je namočeno v ribju meso, se vbrizga maščoba drugih vrst rib, katerih temperatura je višja od temperature ribjega mesa. Pomanjkljivost te metode bi morala priznati tehnološko zapletenost, ozek obseg in nizke organoleptične lastnosti proizvoda.

Poleg tega obstaja metoda za pridobitev ribjega izdelka iz šura (št. U.S.SR N 1588351, razred A 23 B 4/044, 1990), ki vključuje vložitev šura, pranje, sušenje, soljenje s suho utrjevalno mešanico, polaganje na pladnje, stiskanje v rezervoar, zorenje, rezanje rezervoarja v pravokotne dele, ovijanje, jermenje in kajenje. Slabost te metode bi morala prepoznati sorazmerno nizke značilnosti potrošnika nastalega izdelka, pa tudi kompleksnost proizvodne tehnologije.

Tehnični problem, ki ga rešuje izum, je razviti metodo za izdelavo predhodno neznane ribje slamice, posušene na delikatesni ribi.

Tehnični rezultat, dobljen kot posledica izvajanja izuma, obsega razširitev ponudbe delikatnih izdelkov.

Način kuhanja dimljene ribje slame vključuje prvo pranje, rezanje na filete, drugo pranje, soljenje fileta, prvo sušenje, rezanje v slamice, drugo sušenje in kopičenje slame. Zaželeno je, da se uporabljajo ribe trske ali vzhodne ribje družine lososov. Pri uporabi zamrznjenih rib se pred prvo pranje odmrzne. Pri rezanju rib v filete je zaželeno, da ga pred-kožo.

Salting fileti se izvajajo v slani raztopini s temperaturo, ki ni višja od 10 ° C, in gostoto od 1,11 do 1,15 g / ml z dodatkom sladkorja v količini 5 mas. % teže obdelanega fileta, razmerje solne raztopine in fileta pa je enako 2: 1 in izpostavljenost fileta v slani raztopini izvedemo, dokler masni delež soli ne presega 1,3 do 2,2 mas.%.

Solna raztopina se večkrat uporablja med obnovitvijo potrošnih sestavin v njem in po njegovi filtraciji.

Prvo sušenje poteka v sušilnikih s prisilnim kroženjem zraka pri temperaturi 25-30 ° C, da dobimo filet s suho površino in stisnjeno in elastično konzistenco.

Rezanje fileta v slamice se izvaja vzdolž vlaken vzdolž dolžine fileta in širina vlaken se izbere iz izračuna proizvodnje slame po nanosu s širino od 5 do 13 mm. Pred rezanjem lahko filete nadalje razrežemo na manjše koščke.

Drugo sušenje in spodkopavanje slame se izvede pri temperaturi od 18 do 26 ° C 90-120 minut

Prekajena slama se pakira v pakete v delih z maso, ki ne presega 0,1 kg.

Primer. Zamrznjene ribe iz družine trsk (navaga, trska, vahnja, opice) se odmrznejo v čisti tekoči vodi ali občasno nadomeščajo vodo ali fiziološko raztopino z gostoto 1,01 do 1,03 g / ml pri temperaturi, ki ne presega 15 o C, ali v zraku pri temperatura ne presega 20 o C. Odtajane ribe je treba oprati v čisti tekoči vodi ali periodično zamenjati vodo pri temperaturi, ki ne presega 15 ° C, dokler ni popolne odstranitve sluzi, krvi in ​​drugih kontaminantov. Po kratkotrajnem odvajanju in sortiranju se ribe prenesejo na rezanje. Ribe se razrežejo v odrezan file z uporabo običajne tehnologije. Odkovan file se razrežemo na dve vzdolžni polovici in temeljito speremo s čisto tekočo vodo pri temperaturi, ki ne presega 15 o C. Po kratkem odtoku se filete pošljejo ambasadorju. Veleposlanik se izvaja v slanici. Za pridobitev solne raztopine je priporočljivo uporabiti kuhinjsko sol prvega razreda mletja N 2. Pripravimo raztopino soli z gostoto 1,11 do 1,15 g / ml, v katero se nato vnese presežen sladkor v količini 5 mas.% Po masi obdelanega fileta. Če je potrebno, lahko dodamo začimbe solni raztopini. Raztopino temeljito pomešamo. Razmerje pripravljene raztopine in fileta se prednostno uporablja v razmerju 2: 1 in temperatura raztopine v procesu obdelave vzdržujemo pri največ 10 o C. Filet hranimo v fiziološki raztopini, dokler masni delež soli ne presega 1,3 do 2,2 mas.%. Slane filete speremo v šibki slani raztopini z gostoto največ 1.05 g / ml in po kratkotrajnem odvajanju pospremimo v prvo fazo sušenja. Filete posušimo v sušilnikih s prisilnim kroženjem zraka pri temperaturi 25-30 ° C. Površina posušenega fileta mora biti suha, tekstura pa mora biti kompaktna in elastična. Posušen file se razreže v enotne trakove v obliki slame vzdolž vlaken vzdolž dolžine fileta. Širina slamice je izbrana tako, da je po slabšanju od 5 do 13 mm. Debelina slame ustreza debelini fileta. Cut slame se pošlje za nadaljnje sušenje in podkapchivanie, ki se izvaja pri temperaturi od 18-26 ° C za 90-120 minut

Načini soljenja, sušenja, sušenja in spodkopavanja so odvisni od kakovosti in kakovosti uporabljene ribe ter zahtev za končni izdelek.

Končni proizvod je pakiran v plastične vrečke ali karton. Prednostno teža embalaže izdelka ne presega 0,1 kg. Vrečke za izdelke se lahko zapirajo.

1. Postopek kuhanja sušene ribe dimljene slame, vključno s prvim pranjem, rezanjem v filete, drugo pranje, soljenje fileta, prvo sušenje, rezanje v slamo, drugo sušilno in kadilno slamo.

2. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da se pri uporabi zamrznjenih rib odmrzne pred prvim pranjem.

3. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da soljenje fileta izvedemo v fiziološki raztopini s temperaturo, ki ni višja od 100 ° C, in gostoto 1,11 1,15 g / ml z dodatkom sladkorja v količini 5 mas. od mase obdelanega fileta in razmerja raztopine soli in fileta je enako 2 1, izpostavljenost fileta v fiziološki raztopini pa se izvede, dokler ne dosežemo mase frakcije soli 1,3 - 2,2 mas.

4. Postopek po zahtevku 3, označen s tem, da se solna raztopina večkrat uporabi pri ponovitvi porabljenih komponent in po njej filtriranja.

5. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da se prvo sušenje izvaja v sušilnikih s prisilnim kroženjem zraka pri temperaturi 25-30 ° C, da dobimo filet s suho površino in stisnjeno in elastično konzistenco.

6. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da rezanje fileta v slamice poteka vzdolž vlaken vzdolž dolžine fileta, in širina vlaken se izbere na osnovi pridobivanja slamice po kadilcih širine 5 13 mm.

7. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da se druga sušilna in kadilna slama izvede pri temperaturi 18-26 ° C 90 90 minut

8. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da je dimljena slama pakirana v serijah v delih z maso, ki ne presega 0,1 kg.

Tehnologije pridelovanja ribjih prigrizkov

Proizvodna tehnologija sušenih in suhih suspendiranih rib

Navodilo določa postopek proizvodnje suhe ribe v skladu z zahtevami GOST 1551 ter regulativno in tehnično dokumentacijo.

Kakovost surovin ne sme biti nižja od prvega razreda (če obstajajo sorte) in izpolnjujejo zahteve regulativne in tehnične dokumentacije.

Dovoljeno je uporabljati za izdelavo hrbtne strani, siderests, pecivo z mehanskimi poškodbami, vendar za ostale indikatorje izpolnjujejo zahteve prvega razreda ter regulativno in tehnično dokumentacijo. Odstranite poškodovane dele rib.

Uporaba zavitih rib in rib z znaki oksidacije maščob ni dovoljena.

Hrana sol za soljenje rib, voda za tehnološke namene, ledena voda, umetna za hlajenje, kadar soljenje rib mora ustrezati zahtevam standarda.

Ostanek maščobne soli, ki je mešan s čisto soljo, je dovoljeno uporabiti v razmerju 1: 1. Pred uporabo "maščobne" soli, da se posuši, preseže dolžino ločevanja lusk in nečistoč.

Dovoljena uporaba soli drugega razreda v smislu "masnega deleža v vodi netopnih snovi" (0,65% namesto 0,45% za prvi razred); drugi kazalci sol mora izpolnjevati zahteve prvega razreda in GOST 13830.

Shema 1. Tehnološki proces sušenja rib.

Takšno zaporedje korakov je potrebno za sprostitev katere koli vrste posušenih izdelkov in za kakršnokoli obliko strojne opreme, vendar je lahko zaporedje procesov na vsaki stopnji drugačna in tehnika delovanja je posebna, zlasti v mehaniziranih linijah. Harmonična kombinacija zahtev konvencionalne tehnologije in konstrukcijskih zmogljivosti tehnoloških strojev je najpomembnejši pogoj za proizvodnjo kakovostnih izdelkov.

Pred veleposlanikom je treba pozdraviti surovine, poslane za pripravo posušenih izdelkov. Ribe, ki zorijo zorenje, kot so smrkavost, smrkavost, lupinarji, zahtevajo določen izvleček iz surovega stanja, da izolirajo sluz, sicer pa pri soljenju na površini riba tvori težko čisto belo trepalnico. Izpostavljenost se izvaja v 6 do 12 urah v ohlajeni sobi (ali prežeta z zdrobljenim ledom).

Ribe temeljito sperite v vodi s temperaturo, ki ni višja od 15 ° C, dokler se izločena sluz popolnoma ne odstrani. Umijte ohlajene ribe brez ledu, sperite z vodo, da odstranite sluz, kri in druge kontaminante. Temperatura vode za pranje rib ne sme presegati 15 ° C. Ribe, ki so vstopile v trgovino, je mogoče skozi hidravlični transporter.

Odmrznjenje zamrznjene ribe v čistem teku ali zamenljivi vodi s temperaturo, ki ne presega 20 ° C, ali v zraku pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C. Razmerje mase rib in vode mora biti najmanj 1: 2. Odmrznjen solni polizdelek v zraku.

Odmrzovanje je treba zaključiti, ko dosežejo temperaturo v telesu rib, poslanih za odrezovanje od minus 2 do 0 ° C, in ribe, poslane ambasadorju, ko niso nedotaknjene, od minus 2 do 2 S. Delne ribe za odmrzovanje na temperaturo v debelini telesa rib od minus 4 do minus 2 ᵒC.

Priporočljivo je odtaljevanje rib, ki jih je treba obrezati na hrbtni strani, zabavno, stransko steno, filet v zraku, ko temperatura v telesu rib doseže minus 4 do minus 2 ᵒC

Umijte odmrznjene ribe na prostem s čisto tekočo vodo ali pogosto nadomeščeno vodo s temperaturo, ki ne presega 15 ° C. Ne perejte rib, ki se odmrznejo v vodi.

Dovoljeno je kombinirati odmrzovanje in soljenje rib.

Razvrsti. Oprane surove ribe, ohlajene, odtaljene in nasoljene ribe, ki so začele predelovati, je treba razvrščati glede na vrsto, težo, dolžino in kakovost v skladu z zahtevami regulativne in tehnične dokumentacije.

Sortirane ribe različnih velikosti skupin in vrst je treba poslati za predelavo v ločenih serijah. Majhna riba, ki je podvržena trzanju v celoti (neokrnjeni obliki) (roba, ovna, drobnjak, rudd itd.), Se lahko pri razvrščanju veže na več kosov.

Rezanje in pranje. Za usmerjanje tako nepoškodovane in rezane ribe do sušenja. Glede na vrsto in velikost rib uporabite naslednje vrste rezanja:

1) zhabirovaniye (degeneracija);

3) drobljenje in dekapiranje;

4) drobljenje (zapusti glavo);

5) rezanje na polovico;

6) rezanje v plast z glavo;

7) rezanje na brezglavnem sloju (brez glave);

8) rezanje pločevin;

9) rezanje na bočnici;

10) rezanje filetov;

11) rezanje (z glavo ali brez nje) in zabavno; se lahko razrežejo na prečne kose z dolžino najmanj 15 cm ali na dve vzdolžni polovici;

12) rezanje posušene voble na trup.

Vrste uporabljenih rib morajo ustrezati zahtevam standardov in specifikacij za posušene ribe. Ribe temeljito sperite s čisto vodo s temperaturo, ki ne presega 15 ᵒCi, da se voda lahko odteče.

Veleposlanik rib. Ribe različnih vrst, velikostne skupine in načini ločevanja soljene. Surove ribe, ohlajene, odmrznjene in zamrznjene ribe (soljenje v kombinaciji z odmrzovanjem rib) je treba nasoljevati brez hlajenja, bodisi s hladilnim ali toplotnim sevanjem, dokler v mesnem ribniku ne najdemo vnaprej določene mase soli.

Mešano soljenje brez hlajenja je treba uporabiti za vse vrste rib, velikosti in metode prelivanja v podjetjih, ki so hlajeni soli ali ohlajeni soli, ki zagotavljajo soljenje rib pri temperaturi, ki ni višja od 10 ° C. Temperatura solne raztopine (slanice), vlije v vsebnik, ne sme biti višja od 10 ° C, gostota mora biti od 1,18 do 1,20 g / cm.

Z mešanim soljenjem s hlajenjem, ohladimo ribe med soljenjem z mešanico ledu in soli (3: 1) ali zamrznemo pred soljenjem. Ribe lahko zamrznete z mešanico ledene soli ali s suho umetno metodo.

Priporočamo, da se velike rezane ribe ter rezane in nedotaknjene maščobne ribe vseh velikosti nasoljujejo s hlajenjem med soljenjem ali s predhodno zamrzovanjem pred natovarjanjem v solni vsebnik. Ribje ribe je priporočljivo soliti z zamrzovanjem.

Pri soljenju s hlajenjem mora biti temperatura slane raztopine (slanice), vlije v vsebnik, od minus 1 do 0 ° C, gostota pa mora biti od 1,18 do 1,20 g / cm.

Pri soljenju zamrznjene ribe laboratorij nastavi temperaturo solne raztopine (slanice), ki jo vlije v posodo, odvisno od temperature okolja, vrste rib in temperature rib, ki jih je treba obdelati.

Približno ta temperatura ne sme biti nižja od 15 ° C, po potrebi pa lahko pospešitev procesa odmrzovanja in soljenje v hladnem obdobju letnega časa dopušča uporaba fiziološke raztopine (tozi zakol), segretega na 35 ° C, z gostoto 1,18-1,20 t / cm.

Manjše ribe (papalina, papalina, kapelin, smrdljiva, rumena ribica in druge vrste) je treba nasoliti s tazluchnyjem soljeno (v fiziološki raztopini) gostoto 1,18-1,20 g / cm in temperaturo, ki ne presega 15 ° C. Trajanje soljenja je od 15-30 minut do 1,5 ure. Pri soljenju zamrznjenih rib (kombinirovanega veleposlanika) je ambasador prekinjen, pri čemer se osredotoča na manjše vzorce rib, ki jih je treba obdelati. Razvrstite velike, ne soljene kopije in usmerite na soljenje.

Trajanje soljenja rib je odvisno od vrste, velikosti, vsebnosti maščobe rib, vrste rezanja, temperaturnih pogojev soljenja. Trajanje soljenja, skupaj z odmrzovanjem rib, je odvisno tudi od temperature prvotnih zamrznjenih rib in solne raztopine (slanice), ki jo je uporabila za polnjenje.

Zahtevano trajanje soljenja rib v vsakem primeru določi laboratorij podjetja.

Pri prejemu soljenih rib za predelavo z masnim deležem soli v mesu dodajte 2-3% mešanice ali v slani raztopini, odvisno od velikosti rib. Zahtevana riba vrste dosalivaniya vzpostavlja laboratorij podjetja.

Namakanje. Soljene ribe, posebej soljene in prejete za predelavo z maso soli v mesu nad 6%, namočene v sladki vodi s temperaturo, ki ni višja od 15 ° C Ribe namočite v posebej opremljene bazene ali kopeli z lažnim dnom, pri čemer je razmerje vode in rib najmanj 2: 1.

V procesu namakanja v 2-6 urah po 1-2 urah odmori za razdelitev soli v ribje meso. Med odmori pri namakanju zamenjajte vodo v kopeli (bazenu). Poleti je dovoljeno, da ribe namočimo v raztopino šibke soli z gostoto 1,03-1,05 g / cm in temperaturo ne višjo od 10 ° C.

Namakanje konča za doseganje masnega deleža soli v ribju mesu 3-6%. Trajanje namakanja rib je odvisno od vrste, velikosti, vsebnosti maščob v ribah, vrste reza in masnega deleža soli v mesu ter temperature vode. Zahtevano trajanje in optimalen način namakanja rib v vsakem primeru določi laboratorij podjetja.

Sušenje rib je treba izvajati na prostem na obešalnikih ali v umetnih pogojih v posebnih sušilnih komorah ali v predorih, opremljenih z dovodnim in izpušnim prezračevanjem ter naprav za ogrevanje ali hlajenje vstopnega zraka (predor H10-ICL suhega ribiškega proizvoda, centrifugalna enota za sušenje ali hladno prekajene ribe H10-ITC-1 itd.). Dovoljeno je tudi, da se v dimnih pečeh ohladi.

Sušenje rib v naravnih razmerah se izvaja v bistrih suhih vremenskih razmerah pri temperaturi 8 do 28 ° C. Hung mora biti nameščen na odprtih območjih, na območjih, ki niso v senci, ki jih vetra prepiha.

Sušenje lahko traja od 10 do 30 dni, odvisno od velikosti rib in podnebnih razmer (temperatura, vlaga in kroženje zraka). Trajanje sušenja majhnih rib na mrežah od 1,5 do 2,5 dni.

Konec sušenja določajo organoleptične lastnosti rib in masni delež vode v mesu. Pripravljene suhe ribe morajo imeti gosto meso in prijeten okus brez znakov vlage. Pri določanju pripravljenosti rib, ki jih morajo voditi zahteve standardov in specifikacij za proizvodnjo suhe ribe.

Če posušene ribe v umetnih pogojih nanesete na palice ali pritrdite na letvice, je treba ribe po izpiranju z vodo pred natovarjanjem v sušilno komoro (tunel) hraniti za odvajanje presežne vode. Priporočljivo je, da palice ali letve z ribami vstavite v komoro (predor) v obliki vzorca.

Med sušenjem zagotovite intenzivno cirkulacijo zraka v sušilni komori. Če je nemogoče zagotavljati enakomerno kroženje zraka skozi celotno prostornino komore (predora), občasno premaknite ribe v njej zaradi enakega venenja.

Temperatura zraka v komori (tunel) za vzdrževanje od 15 do 28 ° C; če je potrebno, topli ali hlajeni zrak, ki ga dobite. Optimalna relativna vlažnost zraka pri sušenju rib od 40 do 60%. Hitrost zraka v komori (predor) mora biti od 0,5 do 5 m / s.

Da se izognemo sušenju površine rib in zagotavljanju enake dehidracije v začetnem obdobju, je treba sušenje izvajati pri nižji temperaturi - od 15 do 20 ° C, nato pa se pri sušenju rib postopno dvigne temperatura na 25-28 ° C.

Konec sušenja rib v umetnih razmerah se določi z masnim deležem vode v mesu rib in njegovih organoleptičnih značilnostih ter pri sušenju v 1 uri umetnih razmer.

Približno trajanje sušenja je 3-10 dni, odvisno od velikosti, vsebnosti maščobe in vrste rezanja rib.

Navodila za proizvodnjo posušenih (visečih) rib. Surovine in materiali, uporabljeni za izdelavo suhega (suspendirane) ribe, ne smejo biti nižji od prvega razreda (če obstajajo sorte) in so v skladu z veljavno regulativno in tehnično dokumentacijo. Za izdelavo posušenih (suspendiranih) rib uporabite surove ribe, ohlajene, zamrznjene, soljene ribe vseh družin, razen jesetra, lososa, smuči, krapa, oceanskih hrustančih rib, velikega marmorja notoenii.

Za proizvodnjo posušenih (suspendiranih) rib pošljemo Kuril skušo, atlantski in pacifiški sled, sled sleda z vsebnostjo maščobe v mesu najmanj 12% in kapelina - vsaj 4,5%.

Za proizvodnjo suhega (suspendirane) ribe pošljemo soljene ribe s frakcijo solne mase največ 10%.

Umazana riba. Sveže sprejete ribe in ribe, ki se odmrznejo v zraku, (surove ribe in ohlajene ribe) je treba temeljito sprati z tekočo vodo ali zamenjati s temperaturo, ki ni višja od 15 ° C, da se odstranijo sluz in druge nečistoče. Ne perejte rib, ki se odmrznejo v vodi ali fiziološki raztopini.

Hrana sol za predelavo rib ne sme biti nižja od prvega razreda, mletja št. 2 in 3, v kakovosti, ki ustreza zahtevam regulativne in tehnične dokumentacije.

Utrujenost. Če želite posušiti ribe, ga obesite na tirnice (na kavljeh) ali vrnite na kovinske palice (ramrod), tako da je razdalja med sosednjimi vzorci rib (4 + 1) cm. Na kaveljicah na grabljarjih rib zavrtite zahodno (frontalno) ali odsek jalovine. Ribe z glavo so skozi očesa (ali skozi ustje in žlebno razrezano) na nihajnih žlebih in brez glave - čez rob koša, kosa in filca - preko robov.

Sušenje rib se izvaja na prostem v naravnih pogojih (na obešalnikih pod nadstreškom) ali v posebnih sušilnih in sušilnih komorah s prisilnim in izpušnim prezračevanjem.

Temperatura zunanjega zraka med sušenjem ne sme biti višja od 28 ° C, za oljni kapelin, sled in mletje notoenia - ne več kot 20 ° C, hrbet in polovice hrbta noto marmorja pa ne večja od 15 ° C.

V specialnih sušilnih in sušilnih komorah, tunelih suspendiranih in suhih ribjih proizvodov H10-ICL, centrifugalnih naprav za sušenje in hladno kadilce H10-ITC, enota za sušenje kadi NU-IDE, kaljenje rib mora potekati z dobro izmenjavo in ogretim zrakom do temperature, ki ne presega 25 ° C.

Konec sušenja na organoleptične značilnosti rib in masni delež vlage v mesu. Pripravljene suhe ribe morajo imeti suho površino, rahlo stisnjeno sočno meso in prijeten slani okus brez občutka "vlažnosti". Masni delež vlage v mesu posušenih rib mora biti od 55 do 60%, masni delež soli - od 5 do 8%.

Tehnike proizvodnje suhe ribe

Glede na temperaturne razmere obstajata dva glavna načina sušenja rib: vroča in hladna. V zadnjih letih smo uporabili sušenje s sublimacijo pod vakuumom.

Hladno sušenje

Hladno sušenje rib se izvaja s pomočjo zraka, ki se segreje na temperaturo, ki ni višja od 40 ° C. S to metodo pripravimo sveže posušene ribe - zaloge - in posušeno - klipfisk. Proizvodnja sveže posušenih rib je na Norveškem in v Islandiji zelo razširjena. V naši državi trenutno ne proizvajajo sveže suhe ribe. Surovina za kuhanje staleža je predvsem trska. Soljene in posušene ribe (klipfisk) v naši državi kuhamo samo iz trske po posebnem naročilu. Proizvodnja klipinga je razširjena na Norveškem, v Islandiji, v Kanadi.

Tehnološko shemo za pripravo sponk sestavljajo naslednje dejavnosti: krvavenje, rezanje, pranje, soljenje, pranje, sortiranje, zlaganje, sušenje, stiskanje, pakiranje.

Žive ribe so exsanguinated, razrezane v kliffisk, oprane in nasoljene s suhim ambasadorom. Ko so soljene ribe položile kožo. Poraba soli je 50-60%. Trajanje soljenja 12 dni. Po 4-6 dneh. po začetku soljenja ribe damo v kupe. Po soljenju se clipfisk opere in razvrsti po velikosti.

Klipfisk posušimo v naravnih pogojih ali sušilnikih pri temperaturi, ki ni višja od 30 ° C. Pri naravnem sušenju je polizdelek na policah položen na kožo. Višina kupa je približno 50 cm. Na vsaki kupi se naloži obremenitev. Po 3 do 5 dneh sušenja se ribe prenesejo v višje sklade in ponovno pritisnejo. To se ponovi večkrat. Ker se riba suši, se breme povečuje. Trajanje sušenja posnetka pod naravnimi pogoji je približno 40 dni, pri uporabi sušilnikov pa se zmanjša za 3-4 krat.

Zdravilo Klipfisk je treba shranjevati pri relativni vlažnosti, ki ne presega 70-75%. Kemična sestava posnetka je naslednja (v%): voda - 34,3-41,7; maščobe -1,4-2,3; beljakovine - 38,9-31,9; pepel in sol - 19.8-21.9.

Vroče sušenje

Med vročim sušenjem se ribe (majhne) obdelajo z zrakom, ki se segreje na temperaturo nad 100 ° C. V procesu sušenja so beljakovine denaturirane, del maščobe in vlage v obliki juhe ločeni od rib, vitamini uničijo in encimi se inaktivirajo.

Najpogostejši sušilni vročini. Tehnološko shemo kuhanja soljene in posušene smele sestavljajo naslednje operacije: pranje, soljenje, pranje soljenih rib, iztekanje vode, sušenje, pakiranje in shranjevanje rib.

Sveže ribe speremo, nasoljene v nasičeni raztopini soli ali v suhi metodi, poraba soli je 15 mas.% Surovin, trajanje soljenja je 5-6 ur. Slani polizdelek temeljito oprati ali delno namočimo v vodi, dokler vsebnost soli v ribah ne presega 7%. Ribe posušimo na pekačih, mrežah ali pečenem ognju iz pečenih opek v sušilniku.

Toplotna obdelava taline traja 3,5-4,5 ure in se deli na tri obdobja: pečenje 50-70 minut pri temperaturi 80-120 ° C, sušenje 25-145 minut pri 80-125 ° C in dejansko sušenje 45-125 minut pri NE-90 ° C. Posušen smelt je pakiran v lesene škatle, kartonske škatle z zmogljivostjo do 16 kg, odtočne škatle z zmogljivostjo do 1 kg. Donos suhe ribe je 30-34% teže surovin. Kemična sestava soljenega in posušenega smelta je naslednja (v%): voda 27-38; maščobe - 8-11; beljakovine - 25-34; pepel in sol - 14-32.

Obstaja več oblike pečice za vroče sušenje - stare peči, Batanov peči in parne peči.

Sušenje s sublimacijo

Sušenje s sublimacijo temelji na preoblikovanju snovi iz trdnega v plinasto stanje, ki zaobide tekočino. Pri dehidriranju rib s sublimacijo se proizvod posuši v zamrznjenem stanju. Kot posledica toplote, ki jo dobivamo od zunaj, led v tkivih rib gre neposredno v stanje hlapov. Da bi preprečili odmrzovanje rib pri segrevanju, se sušenje izvaja v visokem vakuumu (preostali tlak je manjši od 0,595 Pa).

Tehnološko shemo sušenja rib s sublimacijo sestavljajo naslednje dejavnosti: pranje, rezanje, pranje in polaganje v pladnjih, zamrzovanje, zamrzovanje, pakiranje in skladiščenje.

Po pranju se ribe filetirajo, temeljito sperejo in položijo v pladnje v eni plasti. Ribe se zamrznejo na temperaturo -22-25 ° C in nato hitro naložijo v sublimator, kjer se toplota prenaša na ribe med ustvarjanjem visokega vakuuma v samem sublimatorju. Temperatura liofiliziranja -25 -30 ° C, trajanje 10-20 ur. Ribe posušimo z vsebnostjo vlage ne več kot 2%. Končni izdelki se pakirajo v vakuumu v nepredušni embalaži (pločevinke, plastične vrečke).

Sušenje rib s sublimacijo omogoča pridobitev visokokakovostnega proizvoda: struktura rib je porozna, barva, okus, vonj in začetne prehranske lastnosti so v celoti ohranjene, vitamini in ekstraktivni snovi pa niso uničeni. Postopek poteka 5-10 krat hitreje od rednega sušenja.

Metoda liofiliziranja je obetavna, vendar je trenutno še vedno draga, saj zahteva veliko količino električne energije.

Torej postopek sušenja sestavljajo tri faze - izhlapevanje na površini materiala ali v njegovi globini; prenos nastalih hlapov v zunanje okolje skozi mejno plast in prenos vlage znotraj materiala na njegovo površino. Zato je hitrost sušenja odvisna od stopnje fazne preoblikovanja vlage, mehanizma in hitrosti gibanja vlage znotraj materiala in od hitrosti njegovega prehoda v okolje preko mejne plasti.

Trajanje sušenja je odvisno od temperature, vlage in hitrosti zraka, kemične sestave rib in načina rezanja.

Če presega najvišjo dopustno temperaturo, trska rib in spuščanje upočasnijo sušenje, kar lahko na koncu povzroči poškodbe rib. Optimalna temperatura sušenja je odvisna od vsebnosti maščobe surovine, histološke strukture mesa, metode rezanja. Mlečne ribe posušimo pri višji temperaturi kot maščoba. Majhne ali razrezane ribe prenašajo sušenje pri povišanih temperaturah boljše od velikih in nerazdeljenih.

Pri nastavitvi sušilnega načina je prava izbira hitrosti zraka zelo pomembna. Pri previsokih hitrostih premikanja zraka je težko vzdrževati enoten temperaturni režim sušenja, pri nizki hitrosti pa se proces sušenja upočasni, kar povzroči poslabšanje proizvoda. Pri maščobnih ribah je priporočljiva hitrost zraka 0,4-0,6 m / s, za pusto ribjo 1,0-1,5 m / s.

Relativna zračna vlažnost odločilno vpliva na sušenje. Najbolj primerna za sušenje deljenih rib ali cele ribe je treba upoštevati kot relativno zračno vlažnost v 50-70%. Prekomerno zmanjšanje relativne vlažnosti zraka ne poveča hitrosti sušenja.

V procesu sušenja se masa rib zmanjša zaradi izhlapevanja vlage, medtem ko večja riba izgubi vlago manj kot manjša, zaradi česar se traja dehidracija velikih rib. Pomembno vlogo pri sušenju in sušenju rib igra spoštovanje začasnih režimov, zato je vlažnost okvara, ki jo zaznamuje prisotnost okusa in vonja surovih rib. Napako se odpravi z dodatnim nagibom rib.

Gibanje za izboljšanje kakovosti izdelkov v Rusiji je obstajalo od obdobja industrializacije. Sčasoma je postalo jasno, da trajnostnih izboljšav v kakovosti proizvodov ni mogoče doseči s posameznimi in celo velikimi, vendar izoliranimi dejavnostmi. Le s sistematičnim in integriranim, medsebojno povezanim izvajanjem tehničnih, organizacijskih, gospodarskih in družbenih dejavnosti na znanstveni podlagi lahko hitro in trajnostno izboljšamo kakovost izdelkov.

Glavni dejavniki, ki vplivajo na kakovost blaga, so surovine in tehnologija proizvodnje.

Kakovost proizvedenih proizvodov je odvisna od kakovosti dobavljenih rib (to je sorte, hranilne vrednosti, mehanske škode). Torej, za sušenje in sušenje rib ne uporablja nižje od prvega razreda, je dovoljeno z rahlo mehansko poškodbo. Za pripravo posušenih proizvodov se praviloma uporabljajo srednje maščobe ribe, ki imajo razmerje med masnim deležem maščobe in beljakovin 0,17 in za pridobivanje pustih rib pošiljajo maščobne krmne mešanice s koeficientom 0,8-1,2 ali več.

Izdelki iz suhih rib vključujejo ribe (proizvod, pridobljen z sušenjem, nezrelimi ribami, razrezanimi na plasti); soljene in posušene ribe (proizvod, dobljen s sušenjem, predsoljenimi ribami); liofilizirane ribje proizvode (dehidrirani ribji proizvodi, ki nastanejo pri sušenju pod vakuumom pri nizkih temperaturah).

Glavna surovina, poslana na sušenje, ne cut - to je majhna ribnik ribe. Za pridelavo posušenih izdelkov uporabite ribe z nizko vsebnostjo lipidov (do 6%).

Drug pomemben dejavnik, ki vpliva na kakovost blaga, je proizvodna tehnologija. Najpomembnejše faze priprave prigrizkov so soljenje (upoštevajoč stopnjo mletja soli, čas soljenja je določen) in upoštevanje temperaturnega režima sušenja ali sušenja. Glavna razlika med sušenjem in sušenjem je, da je temperatura sušenja znotraj ožjih meja (18-32 ° C, v večini primerov se temperatura uporablja pri 28 ° C) in da je ambasador za sušenje obvezen predhodni postopek.

Poleg glavnih dejavnikov lahko vpliva tudi na kakovost izdelkov:

Družbeni dejavniki: disciplina, oprema, tehnologija, meroslovna podpora, testna baza, tehnični nadzor, organizacijska struktura.

Človeški dejavnik: kvalifikacija, izkušnje, strokovnost, spodbuda, aktivnost in pobuda, izmenjava izkušenj.

Ekonomski dejavnik: tržne zahteve, kakovost dobavljenih surovin, materialov, komponent, ritma dobave od dobaviteljev, potreba po oceni in potrditvi kakovosti, naložbe, državna podpora, natančen nadzor in nadzor, raven oblikovanja.

Tehnološki dejavnik: uvedba novih tehnologij omogoča zmanjšanje časa proizvodnje in povečanje produktivnosti dela.

Tako lahko sklepamo, da vsi dejavniki skupaj pomembno vplivajo na kakovost blaga, ta vpliv pa je lahko pozitiven in negativen.

NASTAVITEV STROJEV ZA PROIZVODNJO DIMNE RIBE

NASTAVITEV STROJEV ZA PROIZVODNJO DIMNE RIBE

KIT STROJEV ZA PROIZVODNJO DIMLJENEGA RIBA je sestavljen iz treh strojev, namenjenih primarnemu rezanju rib v trupe, pridobivanju filetov in rezanju v slamice. Komplet vam omogoča organiziranje učinkovite in poceni proizvodnje izdelkov z visokimi potrošniškimi lastnostmi.

Cena: 539 000 rub.

• Visoka zmogljivost - od 200 kg na uro
• Lepo in celo rezanje rib na koščke - kakovosten izdelek na izhodu
• 2-3 operaterji - znatno zmanjšanje delovnega osebja
• Enostavnost delovanja - osebje ne potrebuje posebnih veščin, usposabljanje za 1 uro
• Zanesljivost in vzdržljivost - najmanjše število gibljivih delov in odsotnost elektronskih komponent
• Skladnost s higienskimi standardi - konstrukcija iz nerjavečega jekla
• Individualni pristop - proizvodnja po parametrih in zahtevah kupcev

Lastna dejavnost: trgovina s sušilci rib in kajenje

Podjetje za predelavo rib je eno od najbolj donosnih področij dela v živilski industriji. To še posebej velja zdaj, saj tudi v času gospodarske krize na to industrijo najmanj vplivajo tržna nihanja. Odlikuje jo relativna stabilnost (seveda je takšna dejavnost odvisna od tržnih pogojev, vendar v manjšem obsegu kot proizvodnja hrane na splošno), pa tudi stalno povpraševanje, ki je malo odvisno od sezone in gospodarskega položaja v državi. Razmislite o možnosti odpiranja majhnega podjetja za proizvodnjo takšnih proizvodov, kot so suhe ribe (oluščenka, ščuka, sabre, kora, krom, smrek, smreka, asp, roba, iglavca, nelma) in različne vrste morskih in sladkovodnih vročih in hladno prekajene.

Če nimate izkušenj neposredno na področju predelave rib, je najbolje, da začnete z mini delavnico za kajenje in sušenje različnih vrst rib. Na splošno je postopek precej preprost in vključuje tri glavne faze: nakup surovin (sveže ali sveže zamrznjene ribe), njihovo predelavo in prodajo prek različnih prodajnih mest. Stopnja trgovanja na takšnih izdelkih je približno 45-50%. Dobičkonosnost tega posla je precej visoka (s 30%), tako da se lahko vsi stroški povrnejo v prvem letu delovanja. Odprtje mini-shop bo zahtevalo od 450 tisoč rubljev, in za srednje velika podjetja - z 1 milijona rubljev.

Ruski trg ribjih izdelkov se aktivno razvija. Njeno letno povečanje je približno 15%. Njegov obseg v denarnem smislu je ocenjen na 16 milijard dolarjev.

Prostor pod trgovino z ribami in njeno opremo

Opomba: delavnica za predelavo rib mora izpolnjevati vse zahteve, ki veljajo za podjetja, ki delajo z živili. Talna površina pod delavnico mora biti najmanj 100 kvadratnih metrov. metrov Hkrati mora biti v skladu z zahtevami sanitarne službe nameščena na razdalji najmanj 300 metrov od industrijskih podjetij in stanovanjskih objektov. Poleg tega je treba ogrevati sobo, hladno in toplo vodo je treba zagotoviti, je treba prezračevalni sistem in klimatsko napravo namestiti. Poskrbite, da boste imeli sistem za pranje posod, bočnih žarnic in usmerjenih kanalizacijskih kanalov. Ne pozabite, da je treba urediti garderobe in ločene kopalnice za osebje.

Franšize in dobavitelji

Ko iščete prostore v trgovini, dajte prednost možnostim, v katerih je nekoč nastanjena proizvodna hrana ali gostinski obrat (na primer jedilnica), saj v tem primeru vam ni treba vlagati v remont. Ker je vaše podjetje neposredno povezano z živili, ga bo SES nadziral. Vsak mesec bo sanitarna služba vzela vzorce izdelkov iz toka za laboratorijsko analizo. Poleg tega boste morali pridobiti dovoljenje za gasilce, veterinarske službe, Rosprirodnadzor in Rostechnadzor.

Od vas je odvisno, ali je mogoče končne izdelke prodati neposredno iz trgovine. Ampak pogosto se zdi neprimerno. Trgovina z opremo zahteva dodatne (in precej) stroške, in oddaljenosti lokacije vaše trgovine iz stanovanjskih stavb bistveno omejujejo dejavnost potrošnikov.

Za predelavo rib bo potrebna posebna oprema. Najprej potrebujete hladne prostore za shranjevanje surovin. Nekateri uporabljajo hladilne posode za morje, ki so obrezane z notranjosti z užitnim jeklom. Tak vsebnik je precej prostoren in ga je mogoče namestiti tudi na cesto, da bi prihranili prostor. Vendar ga je težko najti in ni poceni. Morda boste morali poslati iz druge regije, zato stroške dostave dodajte k svojim stroškom. Poleg tega boste potrebovali stojalo ali kopel za odmrzovanje rib, kopel za pranje surovin, tehnološko mizo za rezanje rib, nožev in rezalne plošče, kopel za soljenje izdelkov, dimniško komoro (komora za kajenje ribe), spajkalne železove sušilne komore, rezalnik za rezanje končnih izdelkov na ploščatih rezinah in paletizaciji, oprema za vakuumsko pakiranje končnih izdelkov, elektronske termične tiskovne tehtnice za tehtanje končnega izdelka in tiskarske etikete, oprema za čiščenje rib, odstranjevanje kosti, ločevanje kože iz mesa, pridobljene Jaz file Mail zaščitne rokavice in predpasniki, ki ščitijo pred urezninami pri ravnanju nož.

Tehnologija predelave rib

Obdelava rib je precej zapleten proces s tehnološkega vidika, ki se izvaja v več fazah. Vsak od njih zahteva posebno opremo in izkušene strokovnjake. Seveda lahko zdaj najdete veliko sodobne opreme in opis novih načinov predelave rib. Toda za majhno trgovino je povezan s prekomernimi stroški. Poleg tega je klasična različica predelave in predelave rib najbolj priljubljena med proizvajalci in potrošniki.

Poenostavljeno tehnološko shemo lahko predstavljamo na naslednji način: prvič, ribe v sveži ali zamrznjeni obliki se prenesejo v trgovino za sprejem rib, nato pa v skladišča. Nakup surovin iz veleprodajnih podjetij z obveznim nadzorom kakovosti vsake serije rib ob prevzemu blaga. To naredi usposobljeni tehnolog, ki mora biti sposoben pravilno ugotoviti, kdaj je bila riba ujeta in kako dolgo je bila shranjena.

Pred začetkom katerekoli proizvodnje se surovina predhodno obdeluje: ribe so razvrščene po masi in velikosti, oprane iz sluzi in razrezane. Del rib, ki so že na tej stopnji, se lahko pakira in prodaja kot polizdelek, nekateri pa se pošljejo v nadaljnjo predelavo.

Razmislimo podrobneje o tehnologiji sušenja rib. Sušenje je proces počasne dehidracije predhodno nasoljenih rib v naravnem ali umetnem okolju. Posledica tega so kompleksni biokemični procesi. Okus in videz izdelka se lahko spreminjajo in ga je mogoče jedo brez dodatnega kuhanja. Za sušenje je praktično vse ribe, vendar so najboljše surovine za takšno predelavo krepke in mastne ribe. Niso samo okusnejši, ampak tudi bolj donosni pri proizvodnji, saj je odstotek mase v postopku njihove priprave precej nižji kot pri predelavi manj maščobnih rib. Razmerje beljakovin in maščobe v ribjim mesom za sušenje mora biti najmanj 0,8. Če surovina vsebuje manj maščobe, je to ribe bolje uporabiti za sušenje.

Obstaja več vrst ribjih polizdelkov za strjevanje: nedeljeno, brez drobovja, razjeda, brez drobovja, odlitka (s škrgami odstranjenimi), razkosanega sloja, glave, polsloja, hrbtnega naslona, ​​bočnice. Vrsta predelave je odvisna od velikosti rib. Na primer, majhne ribe, kot so lupanje, roach, idle, skuša, šura, rudd, sled, ostriž itd., Se lahko vkrčijo nedotaknjene ali z oddaljenimi škrgami.

V naslednji fazi se riba nasolja s suhim ali mešanim soljem do vsebnosti soli najmanj 6% v debelini mesa. To lahko traja približno en teden. Potem je riba namočena, s čimer se izognemo videzu na površini končnega proizvoda tako imenovanega slanico soli. Odvisno od velikosti prepojenih kosov lahko ribe nekaj ur hranimo v čisti vodi ali raztopini slane slanice.

Kako organizirati proizvodnjo slame

Proizvodnja slame ni draga

Slana ali slana slama je najljubša poslastica ne samo otrok, ampak tudi odraslih. Kljub obilju prigrizkov (čips, krekerji, kokice), so sladkor in slane slamice v velikem povpraševanju zaradi okusa, poceni in odsotnosti škodljivih nečistoč. Proizvodnja uporablja avtomatizirano linijo za proizvodnjo slamice z minimalno udeležbo zaposlenih, visoko produktivnostjo in nizkimi stroški, zaradi česar je to poslovanje zelo privlačno. Če se podjetje že ukvarja s proizvodnjo pekovskih izdelkov, proizvodnja slame uspešno raznolika. Če se načrtuje osredotočena dejavnost, je treba skrbeti za možnost razširitve vrst izdelkov, na primer za izdelavo slačil z arašidovim prahom, v medu ali čokoladni glazuri. Lahko poskusite z asortimanom brez uporabe dodatne opreme, to omogoča avtomatizirana linija.

Zagotavljanje potrebnih pogojev za proizvodnjo

Za organizacijo podjetja je treba skrbeti za proizvodno sobo, pri izbiri pa je treba upoštevati dimenzije proizvodne linije slame, njegova dolžina pa do 30 metrov. Prav tako bo optimalna delavnica s površino 100 m 2. Prav tako je treba opremiti gospodinjske in pomožne prostore, skladišče za končne izdelke in surovine ter pisarno za vodstveno osebje.

Nekaj ​​ljudi je dovolj za upravljanje

Tri osebe bodo lahko služile na lanskem delu, če bo delo načrtovano v dveh izmenah, potrebna bo dodatna ekipa. Poleg delavcev delavnice potrebujete: nakladač, voznik, skladiščnik, računovodja, vodja in vodja. Pri organizaciji majhnega podjetja lahko združite nekaj vodstvenih položajev.

Za dobavo surovin in dostavo končnih izdelkov bo potreben tovornjak, lahko zagotovite prostor za garažo, čeprav to ni potrebno.

Treba je skrbeti za embalažo slamic, najbolj praktičen in ekonomičen se šteje za polietilen z logotipom in uporabljeno ime. Vendar lahko v prosojnih vrečah z nalepkami natipkate, ta možnost bo upravičena z veliko različnih vrst slam, vendar bo od drugega zaposlenega zahtevala, da drži logotip.

Diagram linije za proizvodnjo slamic

Kompleks opreme za proizvodnjo slame vključuje naslednje enote:

  • tračni testni pas; Testo iz slame
  • kuhalna kopel;
  • transporter;
  • pečica;
  • mehanizem rezanja.

Kladivo opravlja dva dela - gnetenje testa in oblikovanje snopov s pomočjo vijačnega mehanizma. Specifikacije:

  • moč - 2 kW;
  • dimenzije - 1650 * 1244 * 1000 mm;
  • teža - 430 kg.

Kuhalna kopel je namenjena predobdelavi surovin v raztopini sode. Taka obvarka bo še bolj slamici imela značilno zlato barvo. Karakteristike:

  • moč - 5 kW; Predložitev testnega snopa rezalnemu mehanizmu
  • dimenzije - 1000 * 1000 * 1600 mm;
  • teža - 215 kg.

Transportni trak za preskusno napravo prenaša bloke v peč. Na tej stopnji, oblačenje s soljo, sezamom, makom. Karakteristike:

  • moč - 0,5 kW;
  • dimenzije - 1500 * 1600 * 16000 mm;
  • teža - 6200 kg.

Peč je tunel, ki je razdeljen na tri cone, od katerih ima vsaka drugačno temperaturo. Ogrevanje je lahko plin ali električna energija. Pečica je opremljena s kontrolno loputo, skozi katero lahko spremljate postopek pečenja. Karakteristike:

  • moč - 26 kW; Krmni trak s sesekljanih trakov
  • poraba plina za pečenje izdelkov 1 m 2 - 1,2 m 3;
  • maksimalna temperatura - 280 o C;
  • dimenzije - 20900 * 3000 * 2100 mm;
  • skupna površina pečenja - 18 m 2.

Rezalni mehanizem je sestavni del sheme proizvodne linije slame, ki zaključuje proizvodni proces, s slamo pa daje obliko blaga, natančneje dolžino. Karakteristike:

  • moč - 0,25 kW;
  • dimenzije - 1000 * 1300 * 1900 mm;
  • Teža - 170 kg.

Na splošno je linija sposobna proizvajati do 100 kg slame na uro, linijo pa je mogoče poenostaviti s pečnimi pečmi. Peč je lahko različnih dolžin od pet do dvajset metrov, majhna peč bo zmanjšala obseg proizvodnje za polovico.

Tehnološki proces izdelave slame

Glavni korak v proizvodnji slame je gnetenje testa, za to pa bodo potrebne naslednje sestavine:

  • moko; Aparat za gnetenje testa
  • margarin;
  • sladkor;
  • kvas;
  • sončnično olje;
  • sol;
  • voda;
  • vanilin (za sladke slamice);
  • mak (če to zahteva recept).

Testo se gnetemo v stroj za oblikovanje, če njegova zasnova vključuje ta postopek ali v ločenem aparatu za gnetenje. Gnetenje se lahko izvede na reden način, ki zagotavlja postopno dodajanje sestavin, pa tudi na neprekinjen način, ko se vse komponente hkrati naložijo in se nato mešajo. Končano maso je treba pustiti, da aktivira proces fermentacije. Za vse vrste slame, razen vanilije, fermentacija traja 40 minut.

Testo za sladko slanino slamnato stojalo petnajst minut. Predpogoj za držanje testa je vzdrževanje temperature pri 25-27 ° C. Če je toplotna bilanca motena, se lahko zmes poslabša.

Na naslednji stopnji se pasovi tvorijo z uporabo kalupnega mehanizma avtomatske linije za proizvodnjo slame. Testo vlijemo v vsebnik nad vijakom, ki iztisne maso potrebnega premera.

Sestavine za testo slame

V tem postopku je treba paziti, da je posoda polna z maso, pri čemer se bo potreben tlak. Matrika je vgrajena v vijačno napravo, ki tvori več tankih svežnjev, ki se prevažajo vzdolž transportnega traku do vonjne kopeli za prekomerno čiščenje. Pod vplivom raztopine natrijevega bikarbonata se na površini slame oblikuje zlati barvni odtenek. Raztopina Sode mora imeti temperaturo v območju od 80 - 90 ° C, odstopanja kršijo skladnost preskusa in se lahko držijo transportne mreže ali med seboj. Obvarka traja 30 sekund, po kateri se obdelovalni del na tračni transporterju pošlje v peč.

Na stopnji prevoza se lahko bodoča slama predeluje z različnimi sestavinami - soljo, oreščki, makovo seme, sezam. Zaradi strukture pečice se izvaja neprekinjen proces pečenja. Trajanje ene serije v peči je 10 minut pri temperaturi 220 ° C. Rezalno napravo merimo z rezalno slamo glede na zahtevano dolžino in odrežemo. Naslednji korak je pakiranje, ki se izvaja v plastičnih ali papirnate vrečke s 70, 150, 200 grami ali v eni škatli za prodajo po teži.

Tehnologija izdelave ribjih slame

Proizvodnja ribjih izdelkov

Delavnica za proizvodnjo posušene ribje slame

AIK MIKULA je razvila delavnico za proizvodnjo suhe ribe slame.

Tehnološki del projekta se razvija na podlagi projektne naloge in v skladu z veljavnimi regulativnimi dokumenti.

Gradnja trgovine je namenjena predelavi rib. Predelava rib se izvaja s postopkom pretoka, možnost pretoka omogoča hitro sortiranje in nadaljnje rezanje rib v filete, izdelavo ribjih slamic, pakiranje. Odpadki med okrasjem in po odstranjevanju gob se zbirajo v posodah z ledom.

Tehnične odločitve v delovnih načrtih projekta so v skladu z zahtevami okoljskih, sanitarnih in higienskih, protipožarnih in drugih veljavnih pravil in predpisov ter zagotavljajo delovanje objekta, varnega za življenje in zdravje ljudi, ob upoštevanju gradbenega projekta.

Tehnološka shema proizvodnje za proizvodnjo suhe ribje slame

Blokovni diagram trgovine za proizvodnjo suhe ribe slame

MIKULA je pripravljen prilagoditi projekt potencialu potencialnega vlagatelja v 25 delovnih dneh od trenutka pritožbe. Da bi stopili v stik z vami - izpolnite obrazec za povratne informacije.

Predelovalna tehnologija čipov iz ribarskih rib Besedilo znanstvenega članka o posebnosti "Ekonomija in ekonomske vede"

Annotacija znanstvenega članka o ekonomiki in ekonomiji, avtor znanstvenega dela - Antipova L.V., Kalach E.V., Gorshkov A.G.

Prikazana je tehnologija izdelave ribjih ribjih žetonov.

Podobne teme znanstvenih del v ekonomiji in ekonomiji, avtor znanstvenega dela - Antipova L.V., Kalach E.V., Gorshkov A.G.,

Tehnologija proizvodnje čipov, ribnikov rib

Pokaže tehnologijo izdelave rib

Besedilo znanstvenega dela na temo "Tehnologija izdelave čipov iz ribnikov ribnikov"

TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA ČIPOV IZ RIBA PONDD L.V. Antipova, E.V. Kalach, A.G. Lonci

Prikazana je tehnologija izdelave ribjih ribjih žetonov. Ključne besede: ribnik ribe, sekanci, ribogojstvo

Razpon ribiških proizvodov je trenutno precej raznolik. Na tradicionalnih ribjih izdelkih - soljenih, prekajenih ribah, konzervah in konzervah, različnih ribjih omakah in marinadah se je pojavilo na ribjih policah. V zadnjih letih se je obseg ribjih kulinaričnih izdelkov (ribjih proizvodov na splošno) v svetu precej razširil. To je posledica razvoja novih tehnologij in potreb kupcev za nove visokokakovostne izdelke. Moram reči, da vsakoletni domači kupec postaja vse bolj selektiven pri izbiri izdelkov, vključno s kulinaričnimi.

Eden od načinov za izboljšanje obsega je njegova posodobitev. Uvedba novega izdelka lahko izboljša konkurenčnost podjetja. Toda, kljub širokemu naboru kulinaričnih izdelkov iz rib, je njihova razširjena proizvodnja v naši državi še vedno problematična, kar je posledica pomanjkanja ali odsotnosti sodobnih proizvodnih zmogljivosti.

Netradicionalni živilski proizvodi iz surovin vodnega izvora vključujejo sublimacijske proizvode in čipe. V naši državi so osnove tehnologije liofiliziranja hidrobiontov razvili zaposleni VNIRO (N. A. Voskresensky, V. P. Bykov, T. I. Makarova in drugi).

Pod pogoji sodobnega gospodarskega trga lahko vsako podjetje, vključno s podjetji ribiške industrije, preživi le s proizvodnjo visoko kakovostnih izdelkov z nizkimi stroški.

Ribji žetoni, za razliko od krompirjevih sekancev, nimajo le visokih okusnih lastnosti, ampak so sposobni zagotoviti tudi prehransko in biološko vrednost proizvoda. Zato je bolj smiselno izdelovati žetone iz surovin iz ribjega izvora, saj ima ta izdelek nizke stroške in je zaradi svoje egzotičnosti stroškov na trgu precej visok. Ta izdelek bi moral biti na trgu vreden, saj ga bo proizvedla nova tehnologija, v kateri bodo ribje ribe uporabljene. To omogoča zmanjšanje stroškov in cene

je konkurenčen na trgu današnjih prigrizkov.

Modificirana tehnološka shema za proizvodnjo ribjih čipov, predstavljena na sl. 1.

Ugotovljeno je bilo, da morate za proizvodnjo ribjih žetonov najprej izdelati mleto meso in nato dodati sestavine, ki imajo vlogo arom in snovi, ki tvorijo strukturo.

Antipova Lyudmila Vasilievna - VGTA, dr. Znanosti, profesor, tel. (473) 2553751

Kalach Elena Vladimirovna - VGTA, študentka, tel. (473) 2553751

Gorshkov Alexander Gennadievich - VI GPS EMERCOM of Russia, cand. Phys.-Mat. Znanosti, e-mail: [email protected]

Slika 1. Spremenjeni tehnološki načrt za proizvodnjo ribjih čipov "Rybsy"

Ohlajene ribe v kakovosti, ki niso nižje od prvega razreda v stopnji odrevenelosti ali takoj po odrevenelosti, speremo v sladki vodi pri temperaturi 10 ° C, da odstranimo sluz in morebitno kontaminacijo s površine. Oprane ribe se takoj razrežejo na posebne stroje ali ročno. Pri rezanju se glava odstranjuje skupaj s humeralnimi kostmi, plavuti, notranjostjo in trebušno votlino skrbno očistijo krvni strdki, črni film in ledvice.

Uporaba zamrznjenih rib kot surovin za proizvodnjo mletega mesa je mogoča, vendar manj koristna kot sveže ribe. Za ločitev mesa iz kosti in kože ob istočasnem mletju se uporablja ločevalnik rib (neoprezna) TC-150 ali TC-130. Surovine, ki vstopajo v njej - odstranjene in brez drobovja rib ali filetov, stisnemo proti rotirajočemu votlitvenemu bobnu s posebno napravo celotno površino luknje s premerom 5 mm. Meso je stisnjeno v notranjost bobna, koža s plavutmi in kostmi pa ostane na svoji površini in nato odložena. Grobo mleto meso na neobdelanem gobu se drobno brušijo v posebnih brusilnih napravah ATIM-1, ATIM-2 itd. Za tropine zrnca je potrebno bolj fino mletje - na homogenizatorju. Nato dodajte preostale sestavine na košaro.

Kot snovi, ki tvorijo strukturo, se uporablja kolagenska emulzija s kože ribjih ribnikov, krompirjevega škroba in Na pirofosfata. In vlogo aromatičnih snovi igra jodirana sol, aromatična kozica Silesia 1200401162 ali aroma (kompleksna mešanica živil) Salmon BB 6116 Faberon in posušeni koper. Poleg teh komponent se na kocko dodaja tudi koruzna moka (amarantova masa).

Sestava aminokislin in njihova sekvenca na eni strani določa prostorsko strukturo proteinov, njihovo funkcionalnost in lahko služi tudi kot sredstvo za prepoznavanje in ocenjevanje kakovosti različnih beljakovin in po drugi strani biološke vrednosti. Podatki o določitvi aminokislinske sestave ribjih žetonov so predstavljeni v tabeli.

Kot je razvidno iz tabele, ribji žetoni v svoji sestavi vsebujejo vse bistvene aminokisline, zato so beljakovinske snovi popolne. Znano je, da nastajanje okusa in arome čipov nastane med predelavo surovin zaradi sprememb v beljakovinah, dušikovih ekstraktih in lipidih. Aktivno vključeni v ta proces so derivati ​​aminokislin, in sicer histidin (0,794%), glutaminska kislina (5,404%), alanin (2,472%), valin (1,794%), serin (1,723%) in drugi, ki nastanejo kot posledica biokemijskih transformacij.

Aminokislinska sestava ribjih žetonov

Ime kazalnikov, vrednosti kazalnikov

Top