logo

Živilska industrija je ena najpomembnejših sestavin gospodarstva katere koli države. Pomembnost razvoja te industrije v Rusiji je povezana z dejstvom, da je to najpomembnejši element prehrambenega kompleksa države, ki ima vodilno vlogo pri reševanju vprašanja zagotavljanja prebivalstva prehrambenim proizvodom v asortimanu in dovolj velikih količin za pravilno in uravnoteženo prehrano.

Po mnenju Rosstata je slaščičarna ena največjih (po proizvodnih) delih živilske industrije.

Sovjetska doba je slaščičarsko industrijo, tako kot drugi sektorji gospodarstva, uredila država. Obseg uvoza je bil minimalen, udeležba tujih družb pa ni bila prisotna.

V sodobni Rusiji v tržnem gospodarstvu podjetja slaščičarske industrije obstajajo v pogojih visoke konkurence tako domačih proizvajalcev kot tudi tujih podjetij. In v zadnjih desetih letih se je, predvsem zaradi gospodarskih razlogov, začela aktivna združitev domačih in tujih virov.

Analiza sedanjega stanja slaščičarske industrije v Rusiji je nujna naloga, saj lahko njeni rezultati omogočajo prepoznavanje industrijskih problemov in oceno razvojnih trendov, da bi preprečili krize v industriji.

Tako je cilj dela analizirati trenutno stanje slaščičarske industrije na primeru razvoja ZAO KF Krasnaya Zvezda in njegovo absorpcijo s strani KDV-Group kot naravni rezultat razvoja v trenutnih razmerah.

Da bi dosegli ta cilj, je treba rešiti naslednje naloge:

· Določiti vlogo slaščičarske industrije kot enega od vej prehrambene industrije.

· Analizirati število in glavne vrste podjetij v slaščičarski industriji v Rusiji

· Opredeliti glavne probleme in oblike razvoja slaščičarskih podjetij v Rusiji.

· Preučiti probleme in vzorce razvoja slaščičarskega podjetja na primeru ZAO KF Krasnaya Zvezda

Za reševanje teh problemov bodo uporabljeni različni načini iskanja in obdelave informacij, in sicer: statistični podatki, članki iz industrijskih informacijskih virov in medijski člani iz interneta.

Stanje sodobne slaščičarske industrije v Rusiji

Slaščičarska industrija, kot eden od sektorjev prehrambene industrije, zlasti industrije

Živilska industrija je pomembna industrija, ki je odgovorna za proizvodnjo, predelavo in trženje hrane in tobačnih izdelkov. Odgovorna je za proizvodnjo klobas, mesa, ribjih izdelkov, rastlinskega olja, čaja, mineralne vode in drugih prehrambenih izdelkov. Proizvodnja hrane zaposluje več kot 20% delovno aktivnega prebivalstva v Rusiji.

Živilska industrija vključuje slaščičarstvo, industrijo alkoholnih pijač, pivovarstvo in vinarstvo, proizvodnjo brezalkoholnih pijač in mlečno industrijo. [54]

Živilska industrija sveta v ekonomsko razvitih državah in državah v razvoju je raznolika. Nenehno rastoča proizvodnja te industrije, ki prebivalstvu zagotavlja živila.

Proizvodnja določenih vrst izdelkov določa povpraševanje po njej.

Nekateri sektorji živilske industrije se soočajo s krizo prekomerne proizvodnje, hkrati pa se pojavljajo nove panoge.

V ekonomsko razvitih državah, v povezavi s spremembo strukture prehrane za izboljšanje zdravja, se oblikuje nova proizvodnja živilske industrije, ki proizvaja posebne ekološke izdelke.

Proizvodnja hrane ima neposredno povezavo z enim od svetovnih problemov človeštva - problemom s hrano.

Živilska industrija je povezana s kmetijstvom sveta, ker od nje dobiva surovine: zrna in stročnice, morski sadeži, mleko, meso, zelenjavo, sadje. Živilska industrija je del kmetijsko-industrijskega kompleksa.

Prehrambeno industrijo sestavljajo panoge dveh kategorij, ki se razlikujejo po obsegu in naravi plasiranja.

Prva kategorija je industrija, ki dela na uvoženih surovinah. Osredotočeni so na pristanišča vstopa izdelkov, železniške povezave, velike industrijske centre, prestolnice. Proizvedeni izdelki imajo visoko prenosljivost. To so proizvodnja slaščic, pijač, mlinov, tobačne industrije itd. Druga skupina podjetij vključuje:

· Industrije, ki se osredotočajo na surovine (sladkor, naprave za predelavo mesa, maslo, izdelavo sira itd.);

· Industrije, ki se osredotočajo na potrošnika (pekarska industrija, proizvodnja polizdelkov itd.).

Podjetja za proizvodnjo sladkorja so usmerjena v njihovo namestitev na surovine, ki so sladkorna pesa in sladkorni trs. Največji proizvajalci nerafiniranega sladkorja so Kitajska, Indija, ZDA, Brazilija, Avstralija, Mehika, Francija, Kuba.

Številne države v razvoju postajajo največji uvozniki sladkorja (Tajska, Brazilija, Kuba), glavni izvozniki sladkorja pa so razvite države (Avstralija, Francija, Južna Afrika, Združeno kraljestvo). [32]

V tem prispevku govorimo o slaščičarski industriji, kot pod-industriji živilske industrije. Slaščičarski trg ima številne značilnosti, ki ločujejo to vrsto izdelka od drugih vrst prehrambenih izdelkov.

Slaščičarna je močna veja prehrambene industrije, ki proizvaja slaščice v specializiranih tovarnah, v pekarni, konzervah in obratih za predelavo hrane.

Slaščičarski izdelki - živilski izdelki, ki jih med kupci vedno zahtevajo. Na slaščičarski trg le redko vpliva sezonskost; Običajno se sezonski upad lahko nanaša samo na določene vrste slaščic.

Do danes ima trg veliko število podjetij, ki ponujajo slaščice. In potrošnik naredi vse nove, bolj izpopolnjene zahteve za blago. Proizvajalci so prisiljeni zadovoljiti vedno večje zahteve svojih strank.

Izdelke, ki jih proizvaja slaščičarska industrija, lahko razdelimo v dve skupini: moke in izdelke iz sladkorja.

S proizvodi iz moke so piškoti, pecivo, vaflji, krekerji, medenjaki, pecivo. Glavne surovine za proizvodnjo so moko, voda, sol in kvas z dodatkom maščobe, sladkorja, mleka v prahu, rozin, začimb in drugih sestavin, da dobimo raznolik okus. Zaradi preproste tehnologije proizvodnje moke slaščičarskih izdelkov, razpoložljivosti domačih surovin, stalnega povpraševanja potrošnikov, se ta trg stalno razvija in ima dolgoročne možnosti. Pri proizvodih za moko obstaja stalno povpraševanje kadarkoli, ne glede na sezonske dejavnike. To porabi splošno prebivalstvo in je odlično dopolnilo čaju [16].

Sladkorni izdelki vključujejo: karamelo, dragee, čokolade, čokolado, kakav v prahu, marmelado, halva, sladkarije. Sladkorni izdelki imajo bolj intenziven sladek okus v primerjavi z izdelki iz moke, pri katerih je sladek okus zmeren, v nekaterih vrstah (piškoti, krekerji) - slabo izraženi. [4]

Delež moke slaščičarskih izdelkov v skupni proizvodnji je približno 40%, oziroma delež sladkih proizvodov - 60%. Tudi v ločeni skupini v sladkih izdelkih so poudarili slaščice, ki vsebujejo kakav.

Obstaja stalno povpraševanje po sladkornih izdelkih kadarkoli, vendar pa je tukaj majhna sezonska gibanja. Povpraševanje po tej vrsti izdelka se povečuje pozimi (praznovanje novega leta) in spomladi (Svetovni dan žena). Ljudje na splošno uživajo tudi delikateso in sladico.

Tako je trg slaščic v povpraševanju in ima močan položaj med številnimi drugimi predstavniki živilskih izdelkov. Kljub temu pa bo v skladu s strategijo razvoja prehrambene in predelovalne industrije za prihodnje obdobje do leta 2020 značilna ponovna opremitev nekaterih vrst proizvodnih in procesnih tokov z visoko zmogljivo opremo v slaščičarski industriji. Obseg proizvodnje slaščic v Rusiji kot celoti do leta 2020 bo 3175 tisoč ton. [41]

Stanje slaščičarske industrije v sedanji fazi (stran 1 od 3)

Stanje slaščic v tej fazi.

2. Karakterizacija surovin in priprava za proizvodnjo.

3. Značilnosti polizdelkov.

4. Tehnologija priprave polizdelkov.

5. Obseg izdelkov.

6. Kratek opis opreme.

7. Osebna higiena.

8. Nove vrste izdelkov.

9. Seznam uporabljene literature.

Stanje slaščičarske industrije v sedanji fazi

Značilnosti surovin in priprava za proizvodnjo

Kratek opis opreme

Nove vrste izdelkov

Seznam uporabljene literature.

1. Maria Gaynova. Slaščičarski izdelki - 2. izdaja - Martin, "Založba Osveta", 1990.

2. Referenčni slaščičar - Mn.: višji. shk., 1993

3. Tokarev L.I. Proizvodnja moke slaščičarskih izdelkov: - M., Živilska industrija, 1977.

4. Zolin V.P. Tehnološka oprema podjetij javne prehrane: učbenik. za zgodnje prof. izobraževanje. - M.: IRPO; Ed. Center "Akademija", 1999.

5. Buteykis NG, Žukova. Tehnologija kuhanja peciva: učbenik za prof. -techn. Uch-shch pri pripravi slaščičarjev. - 2. izd., Pererab. In dodajte. - M.: Gospodarstvo, 1984.

6. Matyukhina Z.P. Osnove fiziologije prehrane, higiene in sanitarij. Usposabljanje Za začetek prof. Izobraževanje. - M.: IRPO; Ed. Center "Akademija", 1999.

Proizvodnja slaščic v Rusiji je nastala v XY-XYI stoletju v obliki obrti proizvodnje medenjakov in medenjakov.

Z razvojem kapitalizma v Rusiji se je razvila rast mest v industrijskih centrih, slaščičarske proizvodnje. Razvoj v Rusiji proizvodnje sladkorja in melase, ki so surovine za proizvodnjo slaščičarskih izdelkov, je pomembno vplival na ta proces. Slaščičarska podjetja so se osredotočila v velika mesta, kjer so živeli glavni potrošniki slaščic.

Leta 1912 v Rusiji je bilo že zdaj že precej veliko slaščičarskih podjetij, ki so zaposlili okrog 17,5 tisoč delavcev. Slaščičarstvo v letu 1913. znašala 109 tisoč ton ali povprečno 0,8 kg proizvodov na prebivalca.

V letih svetovne vojne in nato civilne vojne je bila proizvodnja slaščičarskih izdelkov močno zmanjšana zaradi pomanjkanja surovin in goriva. Toda po koncu državljanske vojne se je začelo obdobje obnove slaščičarskih podjetij. Toda razvoj slaščičarstva kot samostojne industrije se je začel leta 1922-1923. ko so največje tovarne vstopile v sklade hrane (Mosselprom, Leningrad, Kijev, Harkov itd.)

V času velike vojne so na podlagi evakuirane opreme v zadnjem delu zgradili nove slaščice in trgovine s skupno proizvodno zmogljivostjo okoli 60 tisoč ton izdelkov na leto.

Po koncu druge svetovne vojne se je materialna blaginja delovnega ljudstva mesta in vasi začela hitro razvijati; Povpraševanje po slaščicah se je začelo povečevati. Zdaj slaščičarska industrija Rusije izpolnjuje najrazličnejše potrebe in okuse ljudi, ki ustrezajo njihovi starosti, poklicu, zdravstvenem stanju, narodnih navadah, podnebnih razmerah.

Sladkor je proizvod, ki ga sestavljajo saharoza. Ima sladek okus in visoko kalorično vrednost.

Sladkor vsebuje povprečno 99,8% saharoze in 0,14% vlage. Energijska vrednost 100 g sladkorja je 379 kcal (1588 kJ). Sladkor se zlahka absorbira v telesu, služi kot vir energije, obnavlja moč, poveča učinkovitost, krepi človeški živčni sistem. Človekova fiziološka potreba po sladkorju znaša od 50 do 100 g na dan, odvisno od starosti, spola in narave dela. V naši državi se sladkor proizvaja iz sladkorne pese - korenovka, ki vsebuje do 18% saharoze.

Sladkor - pesek mora biti brez tekočine, brez bokov, bele barve s sijajem, brez tujih okusov in vonja, tako v suhi kot v vodni raztopini. Topnost je popolna, raztopina je bistra, brez usedlin in nečistoč. Sladkor se v baratah preseje skozi sita z odprtinami s premerom, ki ni večja od 3 mm, in skozi magnete, da odstranijo kovinske nečistoče.

Pšenična moka. Prašek, pridobljen z mletjem žitaric. Moka vsebuje 6,9-12,5% beljakovin, 54,1-67,7% škroba, 0,9-1,9% maščobe, 0,5-1,6% mineralov (Na, Ca, P, Fe, itd.) In 14% vlage.

Izdelujejo ržene ozadje moke, olupljene in seme. Ržna moka lahko proizvede ojačane - z dodatkom vitaminov B, PP.

Pšenična moka za peko se proizvaja za maloprodajo, slaščice in pekovsko industrijo. Po kakovosti je razdeljen na zrnje, moko najvišjega, 1. in 2. razreda, pa tudi ozadje. Stopnje moke se razlikujejo po barvi, konsistenci, kemični sestavi, vsebnosti glutena, lastnostih peke in drugih značilnostih.

Pšenična moka za testenine se pridobiva iz mehke steklaste in trde pšenice. Odvisno od njegove kakovosti je razdeljen na dve vrsti: najvišji (zrna) in prvi (zrnca).

Shranite moko v suhih, dobro prezračenih skladiščih pri temperaturi zraka 12-17 ° C in relativni vlažnosti 70% do 10 dni.

Snemalni stroji se uporabljajo za odstranjevanje naključnih nečistoč - prizmatičnih vrtanj in ravnih tresenjskih sita mlinskega tipa.

Škrob je zelenjavni polisaharid v obliki zrn v krompirjem, sladkem krompirju, zrnih koruze, pšenice, rižu itd. Krompirjev škrob, koruzni škrob itd. V javnih gostinstvu se uporablja predvsem krompirjev škrob, manj pogosto - koruzni škrob.

Škrob shranjujte v čistih, suhih, dobro prezračenih skladiščih na policah z relativno vlažnostjo največ 75% in pri temperaturah do 17 ° C.

Jajca - visokokalorični izdelek, ki se pogosto uporablja pri proizvodnji slaščic, vsebuje beljakovine, maščobe, minerale in druge snovi. Jajca zaradi svojih lastnosti izboljšajo okus izdelkov, jim dajo poroznost.

Sestava piščančjih jajčk vključuje beljakovine (17,5%), maščobe (11,5%), ogljikove hidrate (0,7%), mineralne snovi (1,0%), vodo (74,0%), vitamine itd. Energijska vrednost 100 g kokošjih jajc je 157 kcal. Kemijska sestava beljakovin in rumenjaka se spreminja glede na rok trajanja in kakovost jajc razdelimo na: prehrano in jedilnico. Dietna in jajca, odvisno od teže, so razdeljena v 3 kategorije: selektivno - teža enega jajca je 65 g, prva je 55 g, druga je 45 g; označene kategorije: selektivno-0, prvo-1, drugo-2.

Shranjujte jajca za prehrano pri temperaturi, ki ni višja od 20 ° C in ne manjša od 0 ° C; jedilnice - pri temperaturi, ki ni višja od 20 ° C; v hladilnikih se jajca hranijo pri temperaturi od 0 do -2 ° C in pri relativni vlažnosti 85-88%.

Pred uporabo, onesnažena jajca speremo v mrežaste vedere v topli vodi. Močno onesnažena jajca speremo z mehko krtačo ali namažemo s soljo. Po pranju se jajca dezinficirajo z 2% raztopino za raztopino za 5 minut, sperejo v 2% raztopini natrijevega klorida in 5 minut izpirajo v tekoči vodi.

Maslo je koncentrat mlečne maščobe, pridobljene iz smetane.

Maslo vsebuje od 52 do 82,5% maščobe, 0,5% beljakovin, 0,9% ogljikovih hidratov, 0,1% pepela, od 16 do 20% vlage. Energijska vrednost 100 g olja od 556 do 748 kcal.

Naslednji tipi pripadajo maslu: Vologda, pridobljena iz smetane, pasterizirana pri temperaturi 95-98 ° C; olje vsebuje 82,5% maščobe, 16,0% vlage; Nezaslišano sladka smetana in kisla smetana z vsebnostjo 82,5% maščobe, 16,0% vlage; Salty kislo smetano in sladko smetano z vsebnostjo 81,5% maščobe, 16,0% vlage in 1% soli; Amaterski sladka smetana in sladka in kisle smetane nesoljene - z vsebnostjo 78% maščobe, 20% vlage in slane z vsebnostjo 77,0% maščobe, 20% vlage in 1% soli; Kmečko - z visoko vsebnostjo pinjenca, beljakovin, mineralov, sladke smetane in kisle smetane nesoljene z vsebnostjo 72,5% maščobe, 25% vlage; Kmečko sladka smetana slana z vsebnostjo 71,5% maščobe, 25% vlage in 1% soli; Čokolada, narejeni iz smetane s sladkorjem, kakavom in vanilinom, ki vsebujejo 62,0% maščobe. 16% vlage, 18,0% sladkorja in 2,5% kakava; Sandwich maslo sladka smetana, utrjena sladka smetana, kisla smetana, ki vsebuje 61,5% maščobe, 35,0% vlage.

Amonijev karbonat je bela kristalna snov v obliki prahu ali koagulacije z značilnim vonjem po amoniaku. Vsebovati mora 25-35% amoniaka in popolnoma raztopiti v petih količinah vode. Vsebnost pepela ne sme presegati 0,2%. Organske in anorganske nečistote niso dovoljene.

Slabost amonijevega karbonata kot razgrajevalca je ohranjanje vonja amoniaka v toplih pečenih izdelkih. Pri hladilnih izdelkih ta vonj izgine.

Kemični prašek za pecenje se shrani v suhem skladiščnem prostoru pri temperaturi, ki ni nižja od 12 ° C, relativna vlažnost zraka 65% do 1 meseca.

Osebna higiena je niz sanitarnih pravil, ki jih morajo upoštevati gostinski delavci. Izvajanje pravil osebne higiene je pomembno pri preprečevanju kontaminacije hrane z mikrobi, kar lahko povzroči nalezljive bolezni in zastrupitve s hrano med potrošniki.

Ohranjanje telesa je čisto - pomembne higienske zahteve. Priporočljivo je, da vsakodnevno poskrbite za higiensko prho z milom in pralno pomivalno desko ali pa pred roko temeljito umijte roke pred komolcem.

Videz roke gostinski delavci morajo izpolnjevati naslednje zahteve: kratko posejani žeblji, brez laka, čisti pod nohtom. Prepovedano je nositi nakit in ure. Roke je treba sprati in razkužiti pred začetkom dela, potem ko greste v stranišče, ko se premikate od predelave surovin do predelave hrane.

Trenutno stanje slaščičarske industrije v Rusiji

EKOLOŠKA VARNOST

GOSPODARSKI DEL

UVOD

V sodobnih razmerah naraščajočih stopenj znanstvenega in tehnološkega napredka, ki prispevajo k znatnemu povečanju pričakovane življenjske dobe ljudi, v večini držav vse več pozornosti posvečamo izboljšanju strukture in kakovosti prehrane kot enega glavnih dejavnikov zdravega življenjskega sloga [16].

Slaščičarska industrija v Rusiji ima velik proizvodni potencial. Obseg in količina slaščic na ruskem trgu nenehno narašča [1].

Izdelki iz moke so zelo pomembni v prehrani prebivalstva. Podlaga je moko, ki vsebuje veliko količino ogljikovih hidratov v obliki škroba, tudi beljakovin. Škrob se pretvori v sladkor v telesu in služi kot glavni vir energije, proteini pa so plastični materiali za gradnjo celic in tkiv. Sladkor se injicira v večino slaščičarskih izdelkov, zaradi česar so obogateni z lahko prebavljivimi ogljikovimi hidrati. Jajca, ki se uporabljajo pri proizvodnji številnih izdelkov, vsebujejo visoko kakovostne beljakovine, maščobe in vitamine [1,2].

Zaradi uporabe izdelkov, bogatih z maščobami (margarina, jajčeca itd.), Se vsebnost vitaminov v slaščičarskih izdelkih poveča. V svoji proizvodnji uporabljajo začimbe in druge snovi, ki ne samo izboljšajo okus in aromo, ampak tudi pospešujejo absorpcijo teh izdelkov [3].

Proizvodnja slaščičarskih izdelkov za zdravo prehrano, primerna za kemično sestavo, energijo in biološko vrednost, je večnamenska naloga. Da bi rešili ta problem, so potrebne raziskave na vmesniku biotehnologije, nutriciologije, prehrambene kemije in drugih znanosti [25].

V zadnjem času se je povečalo zanimanje za zdravo prehranjevanje. Potrošniki so začeli posvečati več pozornosti slaščicam iz naravnih surovin, z dodatkom suhega sadja, oreškov, vitaminov in posebnih sestavin, ki povečujejo hranilno vrednost in uporabnost izdelkov brez povečanja kalorične vsebine [25].

V zvezi s tem je cilj našega dela preučiti možnost uporabe netradicionalnih surovin, pridobljenih iz pivovarskih zrn pri proizvodnji medenjakov.

Pregled literature

Trenutno stanje slaščičarske industrije v Rusiji.

Slaščice na ruskem trgu odlikujejo velika raznolikost, visoka hranilna vrednost in odličen okus, kar je predvsem posledica modernizacije slaščičarskih podjetij. Po mnenju prodajalcev in drugih industrijskih strokovnjakov se je povpraševanje po tradicionalnih slaščicah nekoliko zmanjšalo, saj so sodobni potrošniki začeli postavljati višje zahteve glede raznolikosti in izvirnosti slaščic. Trenutno je Rusija na področju proizvodnje slaščic peta na svetu, vendar na prebivalca (10 kg na osebo) zaostaja za evropskimi državami (19,5 kg na osebo) [25]

Največji delež v strukturi slaščic so največji delež v proizvodnji slaščic (52,4%), čokolade in čokolade 25%, karamele 13,2%, marmelade 7,2, pastile-marmelade in orientalskih izdelkov [25]

Povpraševanje po slaščičarskih izdelkih je v veliki meri odvisno od stanja gospodarstva države in dohodkov državljanov. Torej, z rastjo dohodkov prebivalstva se povečuje poraba slaščic. Eden glavnih trendov na domačem trgu slaščic je povečanje prodaje pakiranih sladkarij in njihovega deleža v celotnem obsegu prodanih proizvodov [25].

Podnebne posebnosti se posebej osredotočajo na porabo slaščic, na primer za prebivalce Severa je priporočljiva čokolada, za južne regije pa je bolj priporočljiva karamela in druge slaščice z nižjo vsebnostjo maščob. Rezultati raziskav kažejo, da so glavni dejavniki, ki vplivajo na izbiro izdelkov, okus (51%), cena (21%), proizvajalec (21%), embalaža (4%), oglaševanje (2%). V velikih mestih potrošniki pozorni ne samo na sestavo in okus proizvoda, temveč tudi na izvirnost embalaže [25]

Za izdelke iz mokrih izdelkov, tako kot mnogi drugi prehrambeni izdelki, je značilna stalna rast cen. V primerjavi z letom 2009. Rast cen na drobno v letu 2010 je bila povprečna: za piškotke - 19%, medenjaki -18, kolački in zvitki -15, pecivo - 14%. [25]

V prihodnjih letih se pričakuje povečanje proizvodnje zdravih izdelkov, proizvedenih brez konzervansov in umetnih dodatkov, ki jih pri načrtovanju proizvodnega programa upoštevajo slaščičarne. % [25]

V Rusiji se letno porabi približno 700 tisoč ton moke iz slaščic. Ta izdelek je zaradi visoke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob zelo visok v kalorij. Izdelki iz moka - krekerji, sušilni stroji, medenjaki, piškotki in vaflji - na nacionalnem trgu v glavnem predstavljajo ruski izdelki. V regijah prebivalci raje cenejo moške slaščice lokalnih proizvajalcev in v velikih mestih - blagovnih znamka znanih nacionalnih podjetij. Rast prodaje slaščic iz moke v glavnem v regijah. Prednostne naloge so sladki piškoti (60%), medenjaki (19%), vaflji (18%). Hkrati pa slani piškoti, krekerji in krekerji zasedajo majhno nišo (3%) na trgu slaščic za moko [25].

Proizvodnja medenjakov je ugodno stanje v povezavi z nizkimi stroški surovin. Slaščičarska podjetja dobičkonosno proizvajajo to vrsto izdelka.

Medenjaki - proizvodi iz slaščic iz različnih oblik, ki vsebujejo veliko sladkih snovi, različne začimbe. Medenjaki vključujejo tudi medenjaki, ki so pečeno testo medu, ki je narejeno iz sadnega polnila ali marmelade in ima pravokotno obliko [26].

Medenjaki so narejeni v naši državi že od antičnih časov. Razlikujejo se od piškotov z visoko vsebnostjo sladkorja (do 61%) z uporabo pšenične ržene pšenične moke. Ime "medenjaki" prihaja iz besede "začimba", saj je obvezni dodatek k testu medu "suho žgane pijače" - mešanica mletega cimeta, nageljnovih žbic, kardamona, muškatovega muškatnega oreščka, zvezdastega janeža, allspice in črnega popra, ingverja in vanilije. Uporablja se tudi kemični pecilni prašek, melasa, med, sirotka. Gingerbread je zaradi svojega prijetnega pikantno-sladkega okusa in arome v visokem povpraševanju. Za medenjake je značilna velika kalorična vrednost - 1389-1406 kJ na 100 g [26]

Medenjak o načinu pridelave testa razdelimo na kuhano (s pivovarsko moko) in surovo (brez varilne moke); na osnovi moke - proizvodi iz pšenične moke najvišjega, 1. in 2. razreda iz mešanice ržene moke in pšenice, 1. in 2. stopnje; površinska obdelava - zastekljena in nepražena; brez polnjenja, z polnjenjem (polnjenje sadja v sloj testa, v rezan pečeni medenjak, nekatere sorte majhnega medenjaka so zlepljene skupaj s polnjenjem); v obliki in velikosti - majhne (različnih oblik s številnimi kosi 1 kg 30 ali več), velike (različnih oblik s količino kosov 1 kg manj kot 30), medenjaki (v obliki celih pravokotnih plasti ali razrezanih kosov) [26].

Na kremast način se testo za medenjake pripravi s predhodno pripravo moke. Za pivovarstvo se del moke gnetijo v vročem sladkornem sirupu s temperaturo, ki ni nižja od 65 ° C; dodajte naravni ali umetni med v sirup. Čajni listi se nekaj dni ohladijo na temperaturo 25-27 ° C in tako tvorijo okus, vonj in strukturo izdelkov. Iz nezadostnega ohlajenega pivovarskega medenjaka dobimo gosto, nepravilno obliko. V ohlajeni pivu dodajte preostalo moko, kemično sredstvo za izkrvavitev, okuse in naredite mešanico, da dobite test kremasto konsistenco. Moka za to testo se uporablja s šibkim glutenom, saj se pri izboljšanju elastičnih elastičnih lastnosti izboljša. Temperatura končnega testa je 29-30 ° C, vlažnost pa 20-22% [26].

Testo, pripravljeno za nečistoče, vsebuje veliko količino sladkorja, kar omejuje otekanje beljakovin z moko in vam omogoča, da dobite homogeno maso viskozne in nizke konsistence. Za ta test uporabite moko s povprečnim kakovostnim glutenom. Vse surovine - sladkor, voda, med, invertni sirup, melase, "suhi parfumi", moka in kemično razgrajevalna sredstva se gnetijo v eni stopnji pri temperaturi 20-22 ° C. Če želite podaljšati rok uporabnosti, zmanjšati izsušitev surovega medenjaka, se namesto sladkorja uporabi 50% pšenične moke z ržem in invertnim sirupom ali umetnim medom, ki ima higroskopske lastnosti. Uporaba naravne sirotke namesto vode, ko gnetenje testa izboljša kakovost medenjakov in zmanjša porabo sladkorja za 1-2%. Testo ima vsebnost vlage 23,5-25,5% [26].

Obe metodi izdelave testa imajo svoje prednosti in slabosti.

Prednosti metode priprave kremastega testa je dolgoročno ohranjanje svežine medenjakov. Pomanjkljivosti so dolgi proces kuhanja in zorenja testa.

V nasprotju s postopkom pivovarstva testo za izdelavo surovega medenjaka ne traja veliko časa. Vse surovine se mešajo hkrati. Pomanjkljivosti vključujejo majhen rok trajanja.

Povpraševanje potrošnikov za medenjake se razvija v smeri povečanja prodaje medenjakov z dolgim ​​rokom uporabnosti (do 4-6 m). Danes danes ni mogoče doseči dolgega roka trajanja medenjakov s klasičnimi metodami priprave testa (surovega, kremastega), ne da bi pritegnili visoko učinkovite sestavine, ki zagotavljajo ohranjanje svežine in mehkosti izdelkov med skladiščenjem [33].

Poleti se mnogi domači proizvajalci medenjakov soočajo s problemom oblikovanja in izgube mehkosti in svežosti izdelkov do konca roka uporabnosti. Eden od progresivnih načinov zadrževanja vlage, ki upočasnjuje proces retrogradacije škroba in zmanjšuje aktivnost vode v medenjakih s polnjenjem, je uporaba večhidrih alkoholov, tako imenovanih sredstev za mehčanje in zadrževanje vode. Najpomembnejša od teh snovi so glicerin, propilenglikol in sorbitol [33].

Da bi preprečili mikrobiološko rušenje hrane, mora biti vrednost aktivnosti v substratu pod določeno vrednostjo. Tako je mikrobiostaza večine bakterij v območju od 0,94 do 0,96 vrednosti aw, medtem ko se mnoge plesni in kvasovke dobro razvijajo tudi z aw pod 0,85. Zato uporaba učinkovite mehčanja in sredstev za zadrževanje vode v tehnologiji izdelovanja medenjaka ne bo zmanjšala samo vrednosti vodne aktivnosti zaradi najmanjšega koeficienta porazdelitve mehčalcev med vodno fazo in netopnih testnih koloidov, temveč tudi zaviranje procesa zaustavljanja in sušenja medenjakov med shranjevanjem.. Poleg tega uporaba zmečk in kemičnih konzervansov (propionatov) vodi v alelni vzorec delovanja teh sestavin v živilskih proizvodih, kar je pomembna prednost pri uporabi surovin z nestabilnimi mikrobiološkimi kazalniki kakovosti [33].

Ruski trg slaščičarskih izdelkov: spremembe in trendi

Kategorija: Branding in trženje

Specializirali smo se za oblikovanje blagovne znamke.

Trg slaščic v Rusiji po letu 2013 je precej spremenil. Da bi ugotovili možnosti za njen razvoj, razmislimo o dejavnikih, ki vplivajo na izbiro sladkarij in kaj ruski slaščičarji danes ponujajo potrošnikom. Analizirali bomo trg slaščic v zadnjih 4 letih in ugotovili glavne trende.

Slaščice so sladkarije, ki imajo visoko hranilno vrednost. Lepo so okrašeni, imajo izrazit okus. Sestava takšnih izdelkov najbolj pogosto vključuje; sladkor ali njegovi nadomestki, masti, moko, stabilizatorji, barvila, škrob, oreški, kakav in drugi proizvodi.

Blagovna agencija KOLORO bo oblikovala ali preoblikovala embalažo!

Slaščičarski izdelki so razdeljeni v tri skupine:

  • čokolada: čokoladne palice, čokolade;
  • sladka: sladkarije, karamele, marmelade, marmelade, močvirja, karamele, drageja;
  • moko: piškoti, pecivo, pecivo, piškoti, vaflji

Statistični podatki kažejo, da prebivalec Evrope v povprečju uživa 6 kg slaščic na leto. Rusi raje sladke hrane raje manj pogosto. Po ocenah strokovnjakov je v obdobju od leta 2014 do leta 2016 na ruski državljan v povprečju znašal 4,5 kilogramov sladkarij na leto. Do leta 2014 je ta številka znašala 5,1 kg.

Poraba slaščic po kategorijah v letih 2012-2016, kg / osebi.

Analiza trga slaščic v Rusiji kaže, da je upad povpraševanja posledica zvišanja cen. V letu 2015 so se cene surovin povečale, slaščice pa so povišale povprečje maloprodajnih cen:

  • 11% - sladki proizvodi;
  • 15% - sladkarije iz moke;
  • 26% - čokoladni izdelki.

Proizvajalci slaščic v Rusiji v krizi so spremenili pristop k proizvodnji. Da bi optimirali stroške in ohranjali prodajo, so bili sprejeti naslednji koraki:

  • zmanjšana teža in velikost embalaže in slaščic;
  • na trgu se je pojavila novost slaščic. Namesto standardnih čokoladnih palic so začeli proizvajati mini-formate.
  • proizvajalci slaščic so bolj naklonjeni položaju čokoladnih sladkarij.

Analiza slaščičarskega trga leta 2016 je pokazala, da povpraševanje po čokoladnih jajcih z igračo nenehno narašča. Vse več podjetij obvladuje ta segment, na policah leta 2016 pa so se pojavili tudi novi izdelki slaščic. Preberite več o razmerah na trgu izdelkov čokolade tukaj.

Kako potrošnik izbira

Analiza trga s slaščicami iz moke kaže, da je ta trg do leta 2015 zasedal eno od vodilnih položajev glede na stopnjo rasti. Nadaljnji upad prodaje je posledica nižje kupne moči. Rubelj je padel, dohodki so se zmanjšali. Prvi članek prihrankov med živilskimi izdelki je padel na slaščice. Tujim proizvajalcem se je občutneje znižal povpraševanje, saj se je cena njihovih izdelkov večkrat povečala. Kupci še vedno izbirajo slaščice impulzivno, toda, kot kaže analiza ruskega trga slaščic, posvečajo več pozornosti ceni. Stroški so postali ključni dejavnik pri odločanju o nakupih.

Kljub času krize so starši še vedno pripravljeni razvajati otroke z nakupom čokoladnih izdelkov z igračo za njih. Najpogosteje so ti pecivo izdelani v obliki jajc, ki je posoda z majhno igračo. Trg čokoladnih jajc z igračami se je do leta 2015 povečal za 8-10%. Po letu 2015 se je stopnja rasti zmanjšala na 1,1%, leta 2016 pa le 0,3%.

Večina prebivalstva raje daje ekološke izdelke. Na primer, čokolada brez konzervansov in z oreščki kot polnilo. Ruski trg slaščic se odziva na povpraševanje in prilagaja obseg izdelkov.

Značilnosti trga slaščic v Rusiji

Za ruski trg slaščic je značilno več funkcij:

  • kratko obdobje prodaje blaga;
  • kompleksna logistika zaradi dolge razdalje;
  • domača pekoča tradicija;
  • velik izbor ruskih surovin;
  • visoka konkurenca med proizvajalci slaščičarskih izdelkov na segmentu nizke cene;
  • nizka konkurenca v premijskem segmentu;
  • Glavni proizvajalci v mokrem segmentu so mala podjetja.

Slaščičarstvo v Rusiji

Po podatkih podjetja "Nielsen Russia" se je v letu 2016 prodaja na trgu slaščic znižala za 2,4%. Tržni upad je bil leta 2015 le 0,1%. Velika upadanja so povezana s povečanjem šoka, ki se je zgodil leta 2015. Najverjetneje se je upad nadaljeval leta 2016, vendar se je njegov upad umiril. V letu 2016 so se cene zvišale za 9,4% v primerjavi z rastjo 18,4% v letu 2015.

Povpraševanje po čokoladnih palicah in pecivih piškotih se je občutno zmanjšalo - za 10,6% in 11%. Cene za čokoladne palice so se povečale zaradi naraščajočih stroškov surovin. Uteženi piškotki spadajo v segment nizke cene, vendar med Rusi niso zelo priljubljeni. Proizvajalci ohranijo zanimanje za svoje izdelke, prinašajo nove slaščice na trg, izvajajo promocije na prodajnih mestih. To je omogočilo povečanje prodaje piškotkov v pakiranjih za 0,8%, vaflji - za 0,6%, barje in močvirje - za 1,7%.

Najbolj priljubljene kategorije v letu 2016, po Nielsen Russia, so bile: piškotki v paketu (22%), čokolade v razsutem stanju (16%), čokoladne palice (10%).

Slaščičarna raziskav trga

Proizvajalci slaščic: vodilni v industriji

Ocena najbolj znanih podjetij, ki so specializirana za proizvodnjo slaščic v Rusiji, je videti tako:

  1. Rdeči oktober. Družba proizvaja več kot tristo imen slaščic;
  2. "Mouth Front". Proizvajalec oskrbuje trg s približno 50 tisoč tonami bombonov na leto.
  3. "Babaevsky." Ta slaščičarna zadeva proizvede več kot 129 postavk.
  4. "Ruska čokolada". Proizvajalec prodaja svoje izdelke v Rusiji in državah bližnjega in v tujini.
  5. "Yasnaya Polyana". Obrat je vključen v skupino Rdeči oktober.

Slaščičarski trg v Rusiji

V čokoladnem segmentu vodilni proizvajalci slaščic iz Moskve

Uvoz in izvoz slaščic v letu 2017

Obseg uvoza slaščic se je zmanjšal za približno dvakrat. Uvoz čokoladnega segmenta se je zmanjšal za 27,6%.

Struktura uvoza slaščic v obdobju 2014-2015

Pregled slaščičarskega trga kaže, da je obseg izvoza ostal na ravni prejšnjih let. Vendar pa se je dobiček v denarnem obsegu zmanjšal, kar je posledica slabljenja menjalnega tečaja rublja. Izvoz vpliva na naraščajoče cene osnovnih surovin, kot so: sladkor, kakavovi fižol, aditivi in ​​druge sestavine. Povečanje izvoza je opaziti v segmentu izdelkov iz moke. Porasla je za 11,2% na 9,9 tisoč ton v fizičnem smislu in za 4,1% v denarnem smislu. Čokoladni izdelki so se povečali za 14,1% na 8,1 tisoč ton in 6,5% v denarnem smislu. Glavni trg za izvoz ruskih izdelkov slaščic je Kitajska.

Agencija za blagovno znamko KOLORO bo razvila učinkovito marketinško strategijo za slaščice v Rusiji.

Dinamika uvoza slaščic v obdobju 2014-2015

Novi trendi v slaščičarski industriji:

Premijski segment slaščičarskega trga kaže stabilno učinkovitost. Novosti slaščičarskega trga so posledica poskusov proizvajalcev, da jasno razdelijo ciljno publiko in ohranijo pozornost na svoje izdelke. V zadnjih letih so se na trgu pojavili novi predmeti.

  • čokolada z nenavadnim okusom. Priljubljenost te vrste čokolade je prišla v Rusijo iz Evrope. Na policah v supermarketih najdete čokoladne palice z apnom, poprom, soljo in drugimi nenavadnimi okusi potrošnikov.
  • grenka čokolada. Vedno večje je povpraševanje po naravni grenki čokoladi z visokim deležem kakavovih zrn. Povečanje zanimanja, ki ga povzroča razcvet v zdravem življenjskem slogu. Proizvajalci poudarjajo, da ima temna čokolada visoke antioksidativne lastnosti in je sposobna podaljšati življenjsko dobo celic telesa.
  • slaščice za starejše. Proizvajalci so opredelili ozko ciljno publiko, ki ponuja izdelke s posebno sestavo.

Slaščičarski dizajn

Slaščičarska embalaža lahko pritegne pozornost kupcev in spodbuja spontane nakupe. Proizvajalci skušajo najti prepoznavno značilnost pri oblikovanju embalaže. Torej, tovarna Rdeči oktober uporablja utišane barve, rdeči logotip je nespremenjen.

Značilni in prepoznavni izdelki - blagovna znamka "Alenka" z znano deklico na embalaži. Proizvajalec igra na nostalgiji starejše generacije.

Skoraj vsi proizvajalci za pakiranje sladkarij uporabljajo celofansko embalažo, ki omogoča zmanjšanje stroškov proizvodnje za potrošnika.

Proizvajalci pogosto uporabljajo pregledno embalažo, da bi kupcu prikazali blago v njegovi dejanski obliki in ne na sliki.

Preberite več o trendih v embalaži slaščičarskih izdelkov v našem materialu.

Napoved razvoja trga slaščic v Rusiji leta 2018

Pričakuje se, da bo slaščičarski trg v Rusiji 2017 kljub padcu prodaje pokazal rast. To je posledica povečanja izvoza. Vendar pa je po napovedih Center za raziskave slaščičarskih trgov mogoče zmanjšati povpraševanje po takšnih izdelkih, kot so marshmallows, piškotki in marmelada. Danes se povpraševanje po čokoladnem segmentu še naprej zmanjšuje, vendar se kmalu pričakuje povečanje zanimanja potrošnikov za izdelke iz te kategorije.

Rast čokoladnega segmenta je možna na ravni 1% letno do leta 2020 zaradi izboljšanja gospodarstva kot celote. V cenah izdelkov ni ostrih skokov. Proizvajalci iščejo nove načine za privabljanje kupcev: razvijajo optimalno cenovno politiko, uvajajo nove izdelke na trg in jih dajo v originalno embalažo. To so dobra novica o tržišču peciva.

KOLORO branding agencija bo razvila edinstveno obliko ali preoblikovanje embalaže. Vemo, kako pritegniti pozornost potrošnikov na vaše izdelke.

Top