logo

Zdravje Wellness kot tržni gonilnik

Svetovni trg za zdravstvene izdelke, vključno s funkcionalnimi, hipoalergenskimi, ekološkimi itd., Bo leta 2017 dosegel 1 bilijon (770 milijonov evrov), je v študiji Euromonitor International. To je odraz globalnega potrošniškega gibanja - spodbujanje zdravja in preprečevanje bolezni s prehransko prilagoditvijo.

Po mnenju Eve Hudsona, vodje zdravstvenih in wellness raziskav, približno 30% svetovnih živilskih podjetij danes vlaga v zdravo hrano. Stopnja rasti zdravstvene prehrambene industrije presega stopnjo prehrambene industrije.

Glede na napoved Euromonitorja, segment zdravja in dobrega počutja pijač (H W) na svetovnem trgu do leta 2016 se bo povečala za 7,5% letno, medtem ko se bo segment navadnih pijač letno povečal za 6,75%. Hkrati bo segment zdravih pijač dosegel skoraj 400 milijard dolarjev (308 milijard evrov) v primerjavi s približno 500 milijardami dolarjev (385 milijard evrov) za redne pijače. Podoben trend je značilen za pakirani trg hrane.

Glede na študijo podjetja Leatherhead Food International je na Japonskem tradicionalno v lasti 39,2% svetovnega trga za funkcionalne izdelke, delež v ZDA je 31,1%, pet evropskih držav (Velika Britanija, Španija, Italija, Francija in Nemčija) - 28,1%.
Združeno kraljestvo je postalo največji evropski trg za funkcionalne izdelke, dohiteval se je s Francijo. Po napovedih Leatherhead Food International se bo trg evropskih petih do leta 2015 povečal za 27,6%: s 5.058 milijard dolarjev v letu 2009 na 6,454 milijard dolarjev v letu 2015.

Mlečni in pekovski izdelki prevladujejo na svetovnem trgu funkcionalnih izdelkov v skupni vrednosti 72,9%. V letu 2009 je svetovni trg funkcionalnih mlečnih izdelkov znašal 8,702 milijarde USD, pijač - 2,825 milijarde USD (brez razpoloženja in energije pijače).

To ni presenetljivo, saj mlečni izdelki imajo povečano hranilno vrednost in preventivne lastnosti za normalizacijo aktivnosti prebavil zaradi prisotnosti vitaminov A, B1, B2, B6, B11, D, E, mikroelementov, biološko aktivnih vlaken, jodiranega proteina, aktivni aditivi (vetoron), fluor, mezofilne organizme mlečne kisline, starterske kulture na čistih kulturah bakterij propionske kisline, kalcija, bifidusa, laktobacila in acidofilnih bakterij.

Strokovnjaki iz Leatherheada ugotavljajo, da na evropskem trgu prevladujejo funkcionalni jogurti in mlečni napitki. Posebno priljubljeni so Danone Activia, Actimel pitje in redni jogurti, namazi, Benecol, Danone Danacol izdelki in tako dobro sojino mleko.

Analitiki raziskovalne skupine inFOLIO menijo, da bodo vodilni na ruskem trgu v tem segmentu Danone (TM "Danone", "Danissimo", "Activia", Actimel, Vitalinea), "Wimm-Bill-Dann" (TM "Biomax", bioogurt), Ehrmann. (TM "Biogurt", "Ermigurt"), kot tudi LLC "SVETA" (TM "Bifirut") in Cherkizovsky Mljekarstvo (TM "Bifilife").

Po rezultatih leta 2011 so vodilni uvozniki funkcionalnih prehrambenih izdelkov v Rusiji Valio LLC - 50%, Danon Industry LLC - 9%, Mistral Trading LLC - 8%, LLC EuroDis Vostok - 5% in ZJN Foodline Firm - 5%.

Večnamenski način

Mnogi Rusi so začeli zavedati, da s spremembo prehrane lahko izboljšate svoje zdravje in zmanjšate tveganje za nastanek bolezni. Potrošniki so pripravljeni plačati več za izdelke, ki pomagajo pri reševanju zdravstvenih problemov ali zagotavljajo dobro alternativo nezdravim živilom. V zadnjih letih je ta trend okrepil naraščajoče povpraševanje po nekaterih vrstah zdrave hrane in pijač, napovedano pa je, da se bo do leta 2014 nadaljeval razvoj segmenta.

Do danes je na trgu zdrave hrane več glavnih področij:

Naravnost: zavrnitev umetnih aditivov, okusov, barv, konzervansov, gensko spremenjenih organizmov.
Zmanjšane kalorije, sladkor, sol, trans maščobe, holesterol, gluten itd.
Dodatna vrednost proizvoda: obogatitev z vitamini, minerali in drugimi dragocenimi hranili.

Večfunkcionalnost (okus + kvaliteta + koristi).

Nove kategorije mlečnih izdelkov so se pojavile na trgu:

- izdelki iz posnetega mleka in sirotke za prehransko hrano z izboljšanimi okusnimi lastnostmi, obogateni z naravnimi dodatki (aromatizirani kefir, sirotka in pinjenke, pavlene kreme z nizko vsebnostjo maščob itd.);

- modificirani izdelki z zamenjavo posameznih sestavin mleka na zelenjavi (sir, kremne paste, konzervirano mleko itd.);

- proizvodi z zaščitnimi faktorji (fermentirane mlečne pijače, proizvodi, obogateni z vitamini, zlasti b-karoten, multivitaminske premike in biološko aktivne aditive);

- izdelki za vegetarijance (sojino mleko, pijače)

- izdelki z novimi potrošniškimi lastnostmi (paste sira na osnovi skute, sladice na osnovi kisle smetane in smetane, omake na kislo smetano in sirotko, mlečni izdelki visoke obstojnosti z izboljšanimi značilnostmi okusa);

- živila in pijače za diabetično hrano (sladka z uporabo sladil, ki ne vsebujejo kalorij).

V Rusiji je najbogatejša izbira predstavljena v kategoriji funkcionalnih živil, ki normalizirajo prebavo in krepijo imunski sistem. Na policah lahko najdete sirove sokove z nizko vsebnostjo maščob, proizvode z nizko vsebnostjo maščob, ki zmanjšujejo tveganje za bolezni srca in ožilja, proizvode z nizko vsebnostjo laktoze in brez laktoze, namenjene 25% populacije v Rusiji, kar je kontraindicirano v mlečnem sladkorju.

Format nove generacije izdelka

Trenutno v prehrambeni industriji med obstoječimi skupinami funkcionalnih izdelkov najbolj kažejo hitre rasti pijač.

Tako je v zadnjem času Blagoveshchenskova mlekarna začela proizvajati jogurt za pitje brez sladkorja in sadnih nadevov z vsebnostjo maščobe 2,5%, za pridelavo katerih se uporablja kislo sadje živih joguratov.

"Izdelali smo ta izdelek, da bi zadovoljili tiste, ki so na dieti in zaradi tega ne morejo piti sladke kisle mlečne pijače," je komentiral komercialni direktor tovarne Maria Potapova. - In takih je veliko takih ljudi. To so predvsem prihodnje in doječe matere, majhni otroci, ljudje s prekomerno telesno težo. Jogurt ne more samo piti, ampak jih tudi napolni s solati, namesto majoneze, ki se izvaja po vsem svetu. "

Med novostmi kislega mleka so dva nova okusa pijače Bifilife: Forest Berry in Peach-Banana. Poleg tega družba obljublja, da bodo ljudje Amurske regije lahko do konca leta preizkusili široko paleto izdelkov, ki bodo ustekleničeni na italijanski liniji: bio jogurti, biokefir, Ayran in Tan.

Znano je, da imajo mlečni izdelki pomembno vlogo pri prehrani in medicinski prehrani, saj vsebujejo hranljive in biološko aktivne snovi. Tu lahko opazimo očitno rast: če v letu 2010 proizvedemo 61 282 ton izdelkov, obogatenih z mlekom, potem v naslednjem - 64.650 ton.

V liniji mlečnih izdelkov Bio Balance družbe Danone-Unimilk se je pojavilo mleko, obogateno z kompleksom BalancePro z vitaminom D, ki spodbuja absorpcijo kalcija.

Podjetje "Nestle Russia" je na ruskem trgu prehrambne industrije predstavilo mlečno hrano za breje in doječe matere "mama in jaz". Pred razvojem izdelka so sledile trajne mednarodne raziskave o vplivu beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, različnih vitaminov in mineralov na razvoj ploda, piše Sostav.ru. Izdelek lahko najdete v lekarnah in na prodajnih policah oddelka za otroško hrano.

Letos je Wimm-Bill-Dann ponudil novost za otroke starosti osmih mesecev - viskozni jogurt "Agusha" suhe slive. Prednosti suhih slonov so nedvomne: veliko ogljikovih hidratov (glukoza, fruktoza, saharoza), elementi v sledeh (kalij, magnezij in železo) in vitamini (A, C, E, vitamini skupine B). Poleg tega vsi vemo, kakšen ugoden učinek suhih sliv na prebavo: dietna vlakna v svoji sestavi prilagodijo delo želodca in črevesja. Jogurt z naravnimi suhimi slivami pomaga otroški prebavi, saj vsebuje bifidobakterije in prebiotike.

Mleko z laktulozo iz tovarne mleka v Stavropolu se bo kmalu pojavilo na policah trgovin v Stavru. Zasnovan je tako, da pomaga telesu pri obvladovanju dysbiosis - neizogibna posledica uporabe antibiotikov.

Laktuloza je izomer laktoze, mlečni sladkor. Ne razgradi se v zgornjih delih gastrointestinalnega trakta in se za razliko od laktoze ne absorbira v črevesju, vendar ga lahko absorbirajo človeški bifidus in laktobacili. Poleg tega nadomešča šibko alkalni medij, ki spodbuja reprodukcijo patogenih mikroorganizmov s šibko kislim, ki je ugodna za koristne.

"200 gramov mleka vsebuje profilaktični dnevni odmerek laktuloze - 3 grama. V osmih do desetih dneh lahko laktuloza popolnoma povrne črevesno mikrofloro in se izogne ​​negativnim posledicam kršitve, "pojasnjuje generalni direktor tovarne Sergey Anisimov.

Tyumenska družba "Golden Meadows" je dopolnila številne mlečne izdelke z nizko vsebnostjo maščob z mlekom iz železnice. 0,5%. Družba proizvaja tudi 1% kefirja, nizko-maščobnega skuta, kislo smetano z m. 10%. Vsi izdelki se proizvajajo brez dodajanja mlečnih beljakovin in nadomestkov za maščobo.

Po mnenju ameriških znanstvenikov s Harvardove univerze uporaba posnetega mleka in jogurta naredi kosti stegla močnejše in bolj zdrave. Njihova raziskava je pokazala, da lahko mlečni izdelki z nizko vsebnostjo maščob kvalitetno zapolnijo primanjkljaj beljakovin, kalcija in vitamina D, kar je še posebej pomembno za starejše. "Mlečni izdelki zagotavljajo številna pomembna hranila, ki so dobra za zdrave kosti," je dejal avtor dela Sahni. Poudaril je, da to ne velja za vse mlečne izdelke. Na primer, smetana ali sladoleda vsebujeta majhno količino hranil, hkrati pa so prenasičena z nezdravimi maščobami in sladkorji. Po njegovem mnenju jemanje 2,5-3 obrokov mleka in jogurta na dan izboljša gostoto kosti. Med novimi raziskavami nameravajo znanstveniki preučiti učinek sira na stanje kosti in poskušati ugotoviti, ali posamezni mlečni izdelki vplivajo na zmanjšanje števila zlomov.

Mimogrede, samo ena skodelica navadnega jogurta z nizko vsebnostjo maščob zagotavlja 415 mg kalcija - skoraj polovica dnevne potrebe žensk.

Podjetje Savushkin Product (Belorusija) je letos predstavilo Optimal jogurt, obogaten z bifidobakterijami. Inštitut za fiziologijo Nacionalne akademije znanosti Belorusije je potrdil, da Optimalni jogurti prispevajo k normalizaciji metabolizma in črevesne mikroflore. Za tiste, ki gledajo svojo sliko, podjetje predstavlja nizko-maščobni jogurt "Optimal. Nič več! ", Ki se lahko uporablja v prehrani, pomaga vzdrževati optimalno težo. Poleg tega je po mnenju podjetja Unipack.ru "Savuškin izdelek" proizvedel skuto z morsko soljo "nežno". Kalij in natrij, ki jih vsebujejo, pomagajo hraniti v celice: kalcij izboljša strjevanje krvi in ​​živčni sistem, magnezij normalizira metabolične procese in preprečuje razvoj alergij, brom ima pomirjujoč učinek in izboljšuje stanje kože, jod pa prispeva k ščitnični žlezi.

Tudi konec lanskega leta je družba predstavila novost za najmlajše ljubitelje mlečnih izdelkov - smetano kremo-jogurt montik. Sladica združuje prednosti skuta in jogurta ter je dodatno obogatena s kalcijem in vitaminom D, ki sta potrebni za normalno rast in razvoj kostnih otrok.

"Dokazano" in "Priporočeno"

Ruski trg funkcionalnih živil je precej šibko razvit, trg za sestavine za bogatenje izdelkov pa je še manj. Kljub številnim dejavnostim, ki se izvajajo v tej smeri, na primer pri pripravi "Koncepta državne politike o zdrave prehrane ruskega prebivalstva", oblasti ne dajejo oprijemljive podpore tej veji živilske industrije, medtem ko je bilo v razvitih državah vladna ureditev, ki je spodbudila njen razvoj.

Kot poudarjajo raziskovalci iz Leatherheada, je prihodnost funkcionalnih živil odvisna od nekaj ključnih točk. Zdaj Evropa razmišlja o sprejetju določenih pravil, ki omogočajo uveljavljanje prednosti izdelkov. Zanesljivost bo še posebej pomembna. Paketi bodo lahko pripravili le tiste izjave, ki imajo zanesljivo znanstveno podlago, kar bo vplivalo na zakone drugih držav.

Poleg tega potrošniki po vsem svetu postajajo skeptični in ne zaupajo vsem zahtevam, ki so narejene na embalaži. Vedno več pozornosti namenjajo dokazu o koristih izdelka, zato njene prednosti ne bi smele biti le privlačne, ampak tudi utemeljene. Poleg razširitve števila funkcionalnih izdelkov so ključne besede "dokazane" in "priporočene". Zato je za proizvajalce pomembno, da uporabljajo sestavine, katerih funkcionalnost potrjujejo vodilni svetovni klinični laboratoriji.

Koristne lastnosti so lahko osnova za strategijo promocije izdelkov na trgu prehrambne industrije in njene izolacije v primerjavi s konkurenčnimi blagovnimi znamkami. Trg funkcionalnih mlečnih izdelkov in pijač je dinamičen segment, kjer so inovacije ključ do uspeha. In če moderni "žele" trg postavlja naloge za proizvajalce, trg sestavin vedno ponuja aktualne rešitve. Z ustvarjanjem novih izdelkov, ki ustrezajo glavnim svetovnim trendom, proizvajalec dobi resnično priložnost, da postane vodilni v določeni niši.

Sodobni mlečni in fermentirani mlečni izdelki

Sodobni mlečni in fermentirani mlečni izdelki

Ti izdelki vključujejo mleko, kefir, ryazhenka, jogurt, različne jogurte, kislo smetano, sire, skuto itd.

Živimo v atomski dobi: testi atomskega orožja, eksplozije v jedrskih elektrarnah. Veliko radioaktivnih stroncija in drugih kemičnih snovi, ki jih krave, koze, ovce ipd. Že v poznih 50. letih prejšnjega stoletja so v ZDA izvedli raziskave, ki so dokazale, da se z vsako jedrsko eksplozijo povečuje količina stroncija-90 v živalskem mleku.

V krmo živine dodamo veliko različnih škodljivih snovi in ​​antibiotikov, da bi preprečili primere masovnih bolezni. Po drugi strani pa se je mlečni pridelek v zadnjem stoletju večkrat povečal. Pred približno 2 tisoč leti je krava prejela 90 kg mleka na leto. Zdaj krava daje do 5000 kg mleka letno in več. Sodobna znanost s pomočjo hormonov, okrepljene prehrane in antibiotikov je lahko spremenila kravo v mlečni stroj. Krave živijo manj, mleko pa se ne ujema več s tem, kar je bilo prej. S svojim laktonskim sistemom se krave odstranijo iz telesa, odlagajo škodljive snovi. Od koristnega izdelka se je mleko spremenilo v počasno strupeno snov.

Stroncij in cezij seveda kopičijo gobe, korenine, žita in zelišča. Dejstvo pa je, da so žitne kašice in zelišča istočasno varovala, ki pritrjujejo in odstranjujejo težke kovine iz telesa. Root zelenjavo je treba v hladni vodi namočiti 3-4 ure, da odstranijo radioaktivne snovi pod kožo. V kosteh živali je veliko stroncija in cezija (od koder se praktično ne izloča, ostane do popolnega dezintegracije), v mesu in v jetrih (deluje kot filter predelanih snovi). Pri kuhanju večina teh snovi gredo v juho, zato je po kuhanju mesa smeti treba izsušiti! Mleko je glavna hrana za mnoge ljudi, zlasti za otroke, zato večji del sevanja vstopi v telo s tem izdelkom.

Ne smemo pozabiti, da v telesu otroka ni encimov za prebavo kravjega mleka, ker se v teletih ti encimi proizvajajo v želodcu. Pri ljudeh encimi za prebavo materinega mleka najdemo v samem materinem mleku. Mleko, ki se prodaja v trgovini, se najpogosteje izkaže kot mlečni nadomestek iz mleka v prahu. Enako velja za fermentirane mlečne izdelke, skute. Obstajajo kraji na zemlji, kjer se ohranjajo tradicije kuhanja naravnih mlečnih izdelkov. Mesta, kjer čist zrak, dišeča trava in bližnje rastline. Ko boste tam, potem, ko ste poskusili domačo kislo smetano, boste zagotovo občutili razliko v primerjavi s praškom v trgovini. Krhki nohti in kosti se hitro obnovijo iz takih izdelkov, ki izvirajo iz domače krave ali koze s hvaležnostjo za svoja darila.

Koristne lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov temeljijo na prisotnosti bakterij mlečne kisline. Toda ker so fermentirani mlečni izdelki posledica fermentacije istega mleka, imajo vse svoje negativne lastnosti. Pozitivna mikroflora v črevesju je enostavna za vzdrževanje z naravno zelenjavo, sadjem, žitaricami, zelenimi rastlinami, otrobi, pečenimi jabolkami in pese, če očistite telo patogenov - črvov, glivic, bakterij in virusov - in ni posebne potrebe po pitnem mleku.

Poleg tega sodobna živilska industrija uvaja konzervanse v fermentirane mlečne izdelke za konzerviranje, obdeluje radioaktivno sevanje (gama sevanje iz izotopa kobalt-60), jih napolni z barvili in okusi.

Kdaj si nazadnje videl kislo mleko? Stoji v odprtem paketu več tednov, kot če bi se izmučil, nato pa se ohladi.

Če imate težave s težjo v želodcu, z blatom in fermentiranimi mlečnimi izdelki, pomagajte drugemu. Konec koncev, v človeškem prebavnem traktu, pod določenimi pogoji, mora nastati normalna lastna simbiozna mikroflora. Naša mikroflora je tako raznolika v vrstah, da jih ni mogoče zamenjati le z mlečnokislinskimi mikroorganizmi. Razmislite, zakaj vaša čreva ne naseljuje lastne simbiozne mikroflore? Morda ni zadovoljna s "življenjskimi razmerami"?

Lahko dobite fermentirane mlečne izdelke iz domačega in varnega mleka krav, ki pasejo daleč (od 100 km) iz velikih mest in škodljivih industrij. Fermentno mleko mora biti kompleks bakterij in gliv. Na primer, "E-kurungoy", ki vsebuje kompleks 100 mikroorganizmov, "Lakteviya", in v kasnejši žlici prejšnje serije fermentirane pijače. Samo kvasovke je treba posodabljati vsakih 10 krat, da se prepričate o optimalni sestavi mikroflore.

Po nekaterih zdravilih (Semenova, 2002) je mleko najbolj obtožen izdelek na svetu. Obravnavati ga moramo previdno. Po makrobiotiki mlečni izdelki povzročajo nastanek sluzi v telesu. Sluz se nabira v sinusih glave, pri ženskah v prsnem košu in medenico, pri moških na spolovilu. Količina sluzi v telesu se lahko oceni s preprostim samotestiranjem, ki je na koncu knjige. Zato, če imate sluz v telesu, morate vsaj začasno omejiti uporabo mleka in izdelkov iz nje ter odstraniti sluz z uporabo črevesne lavage, Strelnikova dihalna vadba.

Ljudje najpogosteje pijejo mleko in uporabljajo mlečne izdelke, ki se bojijo pomanjkanja kalcija v telesu. Veliko kalcija najdemo v sezamu, makovih semenih, zelenih listih zelene solate in divjih rastlinah, fižolu, brokoliju in oreščkih. Poleg tega, iz rastlinskih živil, kalcij absorbira veliko lažje. Če imate kakovostno mleko, ga lahko uporabljate v primernih količinah.

Mlečni izdelki

Mlečni izdelki - prehrambeni izdelki iz mleka. Kisla, skuta, kefir, kislo mleko so vsi znani od otroštva. Izdelki iz mleka že od antičnih časov so znani po svojih zdravilnih lastnostih. Uporablja se v tradicionalni, ljudski medicini, kozmetologiji, živilski industriji.
Klasifikacija mlečnih izdelkov:
1. Fermentirani mlečni izdelki (skuta, jogurt, sir, kisla smetana, jogurt, kefir, airan, shubat, koumiss, ryazhenka). Vsebujejo "vojsko" koristnih mlečnokislinskih bakterij, ki normalizirajo črevesno mikrofloro, uničijo patogene mikroorganizme in odpravljajo dysbakteriozo.
2. Izdelki za ločevanje mleka (smetana, maslo, sirotka). Masti oskrbujejo telo z energijo, ščitijo pred hipotermijo. Serum krepi imunski sistem, izboljša prebavo, normalizira težo in odstrani holesterol. Izdelki za ločevanje ohranjajo vse lastnosti mleka.
3. Visoko tehnološki mlečni izdelki (sladoled, pečen, kondenziran, v prahu ali pasterizirano mleko). Ne zagotavljajo vrednosti človeškemu telesu.
Prvi dve vrsti mlečnih izdelkov vsebujeta hranila (mikro, makrohranila, vitamini, beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati) v lahko prebavljivi obliki, ki so potrebna za vzdrževanje človeškega življenja. Izkazujejo baktericidne lastnosti, odstranijo težke kovinske soli in strupene snovi iz telesa, nevtralizirajo sevanje, krepijo kostno tkivo.
Ne pozabite, da celotno "mleko" sodi v kategorijo pokvarljivih izdelkov in zahteva ustrezne pogoje shranjevanja (na hladnem pri 5 stopinjah Celzija). Po odprtju embalaže je rok uporabnosti zdravila 2 dni.

Spread

Širjenje je dobilo ime zaradi širjenja angleške besede, ki v tem primeru pomeni "širjenje" ali "širjenje paste". Prehrambeni proizvod, ki je podoben maslu, vendar ima nekoliko drugačno sestavo in druge lastnosti, je v zadnjih nekaj desetletjih postal precej priljubljen in postal vseprisoten.

Kurt je fermentirani mlečni izdelek, ki ima veliko imen in geografskih dodatkov. To se šteje med kuhinjami turških, altajevskih, azerbajdžanskih, kazahstanskih, kirgiških, baškirskih, uzbekskih, mongolskih in tadžikistanskih. Med desetine različic imen so zelo priljubljene.

Kondenzirano mleko

Zdaj je zelo težko predstavljati življenje brez vsakega najljubšega kondenziranega mleka. Kljub dejstvu, da se je najbolj aktivno uporabljala med rojaki, je ideja o izdelavi kondenziranega mleka pripadala francoskemu slaščičarju Nicolasu Upperju, ki je prvič predlagal izvirnost v zgodovini kuhanja.

Suha smetana

Suha smetana je nadomestek za svežo mlečno kremo, ki je primerna za shranjevanje tudi brez hladilnika. Krema v prahu se uporablja za kulinarične namene. Dodana čajna žlička suhe smetane v skodelici kave pretvori grenko pijačo v občutljiv koktajl kave s prijetnim kremastim okusom. Vrste izdelkov Na današnjem trgu tam.

Acidophilus

Mlečni izdelki so bili zelo priljubljeni že več stoletij. Sodobne raziskave se zahvaljujejo prednosti mleka in opozarjajo na možne neželene učinke. Medtem ko se znanstveniki spopadajo s prodajalci, prebivalstvo še naprej kupuje svoje najljubše pijače, ki se rodijo celo generacije. Ena od teh.

Kaymak

Vprašanje "Kaj je kaymak?" Lahko ga tudi "prenese" tudi izkušeni kuhar. Običajno rečemo, da gre za križ med maslom, maslom, smetano in kislo smetano. Pripravite jo na različne načine, vendar je vedno debel, komaj slan izdelek. Če ste že kdaj videli zelo maščobo, ki je še težko dobiti iz pločevinke, potem.

Serum

Zdi se, da mleko in mlečni izdelki prenehata biti nekaj merila uspešnosti, zdrave in resnično visoke kakovosti. Naraščajočemu deležu človeštva je diagnosticirana intoleranca za laktozo, želeja pa je obtožena aken, težav z gastrointestinalnim traktom in zmanjšana funkcionalnost. Sirotka je stranski proizvod proizvodnje mleka. V skladu s tem.

Jogurt

Vsak adherent zdrave prehrane pozna škodljive lastnosti kravjega mleka. Toda jogurti, glede na predelavo in utrjevanje, se ne zdijo nevarni ali škodljivi. Med mlečnimi izdelki so zlasti jogurti zlasti povpraševanje. Proizvajalci se tweaking ustvarijo nove okuse, da bi pritegnili kupce s svetlim oglaševanjem ali.

Maslo

Maslo se proizvaja predvsem s kremenjem smetano in se v industrijskem obsegu proizvaja z ločevanjem. Najboljše maslo je iz naravnega kravjega mleka. Maslo vsebuje do 82,5% maščobe in topljeno maslo - do 99%. Maslo, če je naravno, do.

Margarin

Margarin je izdelek, ki nam je znano že od otroštva. Vsi se spominjajo polic, polnih s tem cenejšim nadomestkom za maslo, ki je postala trdno uveljavljena v nekdanji Sovjetski zvezi. Konec koncev, mnogi med nami so kuhali, še posebej pri izdelavi domače peke: različne piškotke, okusne buče in.

Tofu je dvoumni izdelek. Nekateri menijo, da je brezkrta masa skute, drugi - pravi rastlinski material koristnih komponent. V smislu kuhanja - izdelek je univerzalen. Tofu nima posebnega okusa, je nevtralen in dobesedno absorbira aromo / okus s temi sestavinami, kot je gobica. Sojin sir -.

Beli sir

Brynza - kisel sir, ki je narejen iz mešanice kravjega in ovčjega mleka (redkeje - koza). Kljub dejstvu, da je napredek vplival tudi na proizvodnjo sira, je proizvodnja sira še posebej previdna in tradicionalno uporabljena. Sir je namočen, glede na posebno obliko, skrbno uvedene začimbe (če je potrebno). To.

Krem

Krem (ime izhaja iz glagola "za združitev") je proizvod ločitve mleka. So gosta homogena masa bele, viskozne konsistence, s sladkim okusom. Pravilno pripravljen mlečni izdelek nima kosmičev, grudic, nečistoč. Po legendi je bila smetana izumljena že v XVII.

Mleko

Mleko je dobro za zdravje. Starši povedo otroke o tem, oglaševanje in zdravniki ponavljajo odrasle o tem. Toda kaj je resnično koristno za mleko in je koristno, kolikor poskušamo prepričati? Koliko ga potrebujete za boljše počutje? Ugotovimo skupaj odgovore na ta in druga vprašanja. Mleko in.

Kuharski sir

Kuharski sir je fermentirani mlečni izdelek, ki ga sestavljajo lahko prebavljivi kalcij in rastne aminokisline. To je izredno pomembno za otroke in starejše, za ljudi s tuberkulozo, bolezni kosti, želodca, jeter, ledvic. Kako se je pojavil kurjavo Po starih evidencah človeštvo že več kot 4000 let tvori skuto. Danes je nemogoče.

Kisela smetana

Kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek, pridobljen s fermentacijo fermentiranega mleka iz kaše in smetane. Ime sem dobil od prvotne produkcije doma. Sprva se je izlivalo poravnano mleko (zgornja plast), nato pa z žlico ali žganjem, ki ga je zmešala plast, ki je bila pod smetano.

Vrste mlečnih izdelkov

Mlečni izdelki so znani vsakomur od globokega otroštva. Ryazhenka, kefir, sladoled, kisla smetana, skuta - v naši državi komaj oseba ni znana.

Poleg najbolj znanih po vsem svetu so znane vsaj sto originalnih mlečnih izdelkov (ne bomo upoštevali različnih sort sira, čeprav jih je veliko pripravljenih s popolnoma različnimi tehnologijami). Vsak od njih ima določene hranilne lastnosti in vsebuje svoj poseben niz uporabnih snovi.

Kljub temu so zakaj kuhanje celo najpogostejših mlečnih izdelkov za mnoge od nas skrivnost. Mnogi, na primer, ne poznajo razlike med načinom kuhanja ryazhenke od kuhanja kefirja ali skuta - iz kisle smetane. Zato je treba navajati najpogostejše vrste mlečnih izdelkov in se seznaniti z njihovimi glavnimi značilnostmi.

Klasifikacija mlečnih izdelkov

1. Izdelki ločevanje mleka.

Ločitev v industriji se nanaša na ločevanje nekaterih strukturnih sestavin mleka od drugih. Najbolj znani in skupni izdelki ločevanja mleka so:

  • smetana - mlečna maščoba, ločena od glavne mase. Krema v surovem mleku se praviloma zbira v zgornjem delu plovila zaradi svoje nižje gostote;
  • maslo - stepena smetana. Sestava masla iz smetane se ne razlikuje. Samo v smetani se maščoba raztopi v tekočini in v olju - nasprotno, tekočina se raztopi v maščobi. Zato je maslo težje in bolj gosto od smetane;
  • sirotka, ki se uporablja pri proizvodnji sirov in pri pripravi številnih domačih jedi. Praviloma ostane po preklopu in filtriranju mleka. To je v bistvu tekoča frakcija mleka, v kateri se proteini in maščobe raztopijo.

Glavna značilnost ločilnih produktov je ohranjanje lastnosti mleka. Navsezadnje ni kemijskih reakcij. In če so takšne reakcije potekale v mleku, dobimo fermentirane mlečne izdelke.

2. Fermentirani mlečni izdelki.

Ko je celotna vojna mlečnokislinskih bakterij uspela predelati večino sladkorjev v mleku, mleko postane kislo. Toda to sploh ne zasenčuje izgube njegovih hranilnih lastnosti. Nasprotno, mlečni izdelki so mnogi precej enostavnejši in so zato za večino prebivalstva veliko bolj dragoceni.

Najbolj znani mlečni izdelki so:

  • jogurt je najpreprostejši izdelek, ki je preprosto mleti mleko brez dodatkov. Je najstarejši fermentiranih mlečnih izdelkov, ki so znani človeku;
  • skuta. Dejstvo je, skuta je isti jogurt, iz katerega se iztisne tekoči del mleka - sirotka.
  • sir je mlečni proizvod, pridobljen po toplotni obdelavi skute;
  • kisla smetana - kisla smetana. Praviloma se za najboljšo kiselost težke smetane dodajo posebni kvas. Čeprav je brez nje kisla krema odlična;
  • kefir in jogurt sta v bližini vsakega drugega izdelka, pridobljenega s fermentacijo mleka, iz katerega je bila odstranjena krema. Samo pri pripravi kefirja z uporabo celote bakterij, kvasa in palic ter ko dobite jogurt, je celotna stvar zaupana navadnim bakterijam mlečne kisline;
  • Ryazhenka je proizvod fermentiranega mleka;
  • airan - jogurt, v katerem se namesto sladil in okusov doda sol;
  • koumiss in shubat - jogurt, izdelan iz kobila in kamelega mleka.

Še vedno je veliko fermentiranih mlečnih izdelkov, pridobljenih iz različnih vrst domačih živali in različnih frakcij mleka, vendar so manj znane.

In seveda je nemogoče, da ne upoštevamo tistih vrst mlečnih izdelkov, ki so pridobljeni z uporabo sodobnih tehnologij. Konec koncev, njihova priljubljenost pogosto ni slabša od popularnosti tradicionalnih izdelkov.

3. Visoko tehnološki mlečni izdelki.

Najbolj razumna vsa ta skupina je razdeljena na različne vrste kuhanja. Na primer:

  • izdelki za toplotno obdelavo mleka. To je pečeno mleko, pasterizirano mleko in sladoled. Če se zadnja dva uporabljajo, praviloma neodvisno, potem se pečeno mleko najpogosteje uporablja za izdelavo ryazhenke;
  • izdelki za koncentracijo mleka. Izkazalo se je, praviloma, izpust vode iz mleka. To je kondenzirano mleko in mleko v prahu.

Kot je razvidno, razvrstitev mlečnih izdelkov v njeno raznolikost ni manjša kot pri mesnih izdelkih. Toda hkrati je mleko neke vrste darilo za sladke zobe, saj se v slaščičarski industriji zelo pogosto uporabljajo vse vrste mlečnih izdelkov.

Seznam mlečnih izdelkov in njihovih koristi

Obstaja veliko mlečnih izdelkov, ki proizvajajo mleko, spodaj pa je seznam izdelkov.

Seznam mlečnih izdelkov:

  • Kefir
  • Kuharski sir
  • Kiselo mleko
  • Ryazhenka
  • Kisela smetana
  • Krem
  • Sir
  • Maslo
  • Jogurt
  • Varenets
  • Koumiss
  • Katyk
  • Matsoni
  • Shubat
  • Pinjenec
  • Kondenzirano mleko

Mlečni izdelki vsebujejo koristne beljakovine živalskega izvora. Mleko in mlečni izdelki ne vsebujejo zdravih maščob živalskega izvora, ki ne koristijo telesu. Mlečne izdelke je treba kupiti z majhno vsebnostjo maščob, da bi kar najbolje izkoristili njihovo zdravje. Naravni izdelki so praviloma kratki rok uporabnosti. Dolgoročni proizvodi za shranjevanje so manj koristni, zato kupujte sveže izdelke z majhnim rokom trajanja, nato pa dobite veliko količino vitaminov, kalcija, beljakovin in drugih uporabnih sestavin.

Oglejte si seznam mlečnih izdelkov podrobneje in razumeli boste njihove prednosti za zdravje ljudi in se prepričajte, da jih boste vključili v svojo dnevno prehrano:

10 priljubljenih mlečnih izdelkov in njihovih koristi

Oglejte si uporabno video številko 1:

1 - mleko

Mleko vsebuje 3 gramov beljakovin na 100 gramov. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Tudi otroci vedo o koristnih lastnostih mleka. Mleko mora biti 0,5-1% maščobe iz otroštva, če ni težav z prebavnim traktom. Mleko vsebuje dobro absorbiran kalcij, kar je dobro za kosti in zobe. Mleko vsebuje aminokisline, ki pomagajo preprečevati nespečnost, izboljšati spanec in umiriti živčni sistem. Mleko pozitivno vpliva na pritisk, ga normalizira. Naravno mleko in mlečni izdelki se hranijo približno 5 dni, kupujejo s kratkim rokom uporabnosti, imajo več koristi.

2 - Kefir

V kefirju 2,9 g beljakovin na 100 gramov. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Kefir pozitivno vpliva na celotno telo in je uporaben za preprečevanje številnih resnih in kroničnih bolezni. Mnogi ljudje ne prenašajo laktoze, ki je v mleku, potem bo kefir dobra zamenjava za mleko. Kefir je vsekakor koristen za razvoj in rast otrok in odraslih. Kefir je koristen za pitje na prazen želodec ali pred spanjem 1 uro, celoten proces prebave se izboljša. Kefir vsebuje tudi kalcij, ki je koristen za kosti, kefir pa ima pozitiven učinek na vid in kožo.

Oglejte si uporabno video številko 2:

3 - Počitniški sir

V skutini 16 gramov beljakovin v 100 gramov. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Nizko-debelo skuto je koristno za otroke, ženske, moške, starejše. Zahvaljujoč kalciju, kosti, zobi, srčni mišici so okrepljeni. Kuharski sir je pokvarljiv izdelek in lahko škoduje organizmu, če je to zamudo. Previdno si oglejte datum proizvodnje in čas skladiščenja, ki je naveden na embalaži. Pri nakupu domače skute na trgu bodite previdni, ker babica morda nima sanitarne knjige in ostaja samo uganiti, pod kakšnimi pogoji je bil pripravljen ta mlečni izdelek. Če še vedno kupite domači skuto, potem si oglejte barvo in vonj, seveda pa mora imeti prijetno barvo in okus.

4 - Kiselo testo

V jogurtu 3 gramov beljakovin v 100 gramih. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Kislo mleko je fermentirani mlečni izdelek. Kiselo mleko varno vpliva na prebavni trakt, izboljša metabolizem, izboljša kožo in dlak, pomaga pri preprečevanju kašlja ter srčnih in žilnih bolezni, pomaga pri uravnavanju telesne mase in zmanjševanju, odstranjuje žlindre in toksine iz človeškega telesa. Kislo mleko je priljubljeno pri kuhanju, zaradi česar iz njega izstopajo številne različne, okusne jedi. Poskusite ga enkrat.

№ 5 - Ryazhenka

V ryazhenki 2,8 g proteina na 100 gramov. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Naravna ryazhenka se nanaša na fermentirane mlečne izdelke. Ryazhenka ima zanimiv okus, drugačen od kefirja. Kalcij v Ryazhenki izboljša nohte, kosti, dlake. Kalcij je preprečevanje osteoporoze, ateroskleroze. Ryazhenka izboljša prebavni sistem, dobro zadovoljuje lakoto, krepi imunski sistem in izboljšuje odpornost telesa na različne bolezni.

6 - kislo smetano

Kisela krema kupi nizko vsebnost maščob. 10% kisle smetane vsebuje 3 g beljakovin na 100 gramov. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Kislina je dobro absorbirana, izboljša apetit, ima prijeten okus, pozitivno vpliva na hormonski fond. Odličen okus za borsch in druge jedi. Kisla smetana se uporablja za sončne opekline in drgne mesto opeklin. Kisela smetana, koristna od mladosti, otroci radi kislo smetano.

Oglejte si koristno video številko 3:

7 - Jogurt

V jogurtu je 5 gramov beljakovin v 100 gramih. Izberite jogurt z 0,1-1% maščobami, zato bo za vaše zdravje bolj koristno. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. V jogurtu bifido in laktobaciliju normalizirajo metabolizem in preprečujejo rast škodljivih bakterij. Jogurt redko povzroča alergične reakcije. Jejte jogurt zjutraj in zvečer ter izboljšajte svojo imunost in okrepite zaščitne lastnosti telesa. Največja korist jogurta s kratkim rokom trajanja in z najmanjšo količino dodatkov.

8 - Krem

Krema vsebuje 2,7 gramov beljakovin na 100 gramov. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Sivki se običajno doda kavi ali čaju, ali pa se uporabljajo v različnih receptih za pripravo okusnih jedi. Kalcij, vsebovan v kremi, ima koristi za celotno telo, zlasti za kosti, zobe, nohte.

Št. 9 - Sir

V siru je 23 gramov beljakovin v 100 gramih. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Sir izboljša apetit, normalizira prebavo. Sir izboljša vid, stanje kože, normalizira krvni tlak, pomaga pri odpravljanju stresa in izboljšuje spanec. Izberite sir najmanjše maščobe, ker maščobe živalskega izvora pokvarijo vašo sliko in škodujejo vašemu zdravju.

10 - Maslo

V maslu je 1 g beljakovin v 100 gramih. Veliko vitaminov in mineralov, ki koristijo zdravju ljudi. Maslo je bogato z maščobami, zato jih ne zlorabljajte. Jejte nekajkrat na teden, ponesite na sendviče. Pri kuhanju uporabite rastlinsko olje namesto masla. Vitamin E, ki je del masla, je "lepotni vitamin". Maslo okrepi krvne žile, izboljša imuniteto.

Oglejte si koristno video številko 4:

Trendi v ruski proizvodnji mlečnih izdelkov

Zadnjih dveh in pol desetletij mlekarna v Rusiji teče skozi težke čase. Podjetja z različnimi zmogljivostmi in ravnmi tehnične opreme se srečujejo z enakimi težavami. Glede na regijo se razmere lahko razlikujejo, vendar je ena od glavnih in najtežjih nalog skoraj vsakega mleka v Rusiji, da se zagotovi kakovostno surovo mleko.

Pomanjkanje surovega mleka (in še posebej pomanjkanja surovega mleka KAKOVOST) je bil dejavnik, ki je zahteval in še naprej določa trende pri proizvodnji mlečnih izdelkov, tako polnomastnega mleka kot mleka (skuta, sir, maslo in konzervirano mleko). Treba je opozoriti, da je lanski uvedbi embarga o dobavi mlečnih izdelkov iz držav, ki so podprle gospodarske sankcije proti Ruski federaciji, prizadele predvsem oskrbo z mlekom bogatimi proizvodi in za potrošnike, zlasti na sirarske police. Istočasno pa so proizvajalci Republike Belorusije, ki danes resno širijo in oživljajo izbor mlečnih in sirastih oddelkov ruskih trgovin, domačim sirom ne dovolijo, da bi žalostili.

Istočasno je embargo in nato devalvacija rublja (kar pomeni povečanje stroškov uvoženih izdelkov) postala nekakšen izziv za ruska mlekarna in obenem priložnost za razvoj in krepitev položajev na trgu. Treba je opozoriti, da se je stanje s proizvodnjo surovega mleka v zadnjem času začelo spreminjati na bolje: z zmanjšanjem živinorejske populacije se je povečal donos mleka za kravo, začeli so se novi živinorejski kompleksi (vključno s tujimi naložbami) v različnih regijah Rusije in tako naprej. d. (o tem članku "Razvoj mlekarske industrije v Rusiji v kontekstu devalvacije rublja in mednarodnih sankcij" v reviji "Mlečna industrija" št. 4/2015, stran 4). Toda zaradi posebnih značilnosti mleka, je ta proces precej počasen, mlečni izdelki pa morajo biti dostavljeni v trgovinah danes. Zato je stanje, v katerem je bil po eni strani ruski proizvajalec začasno zaščiten pred uvozom, po drugi strani pa je prisiljen upoštevati spremembo povpraševanja po proizvodih zaradi zmanjšanja solventnosti potrošnikov zaradi depreciacije rublja jasno kaže trende, ki so se že razvili pri proizvodnji domačega mleka izdelkov. Treba je takoj poudariti, da v času krize povpraševanje v premijskem segmentu mlečnih izdelkov (ekološki in kmetijski proizvodi, elitni siri, nekatere vrste mlečnih sladic, sladoled itd.) Ni predmet pomembnih nihanj, kar pa ni mogoče reči o nizki in srednjega segmenta cen.

Novi svet - novi mlečni izdelki

Glavna naloga, s katero se sooča katera koli sodobna podjetja, je stroškovno učinkovito, tj. za proizvodnjo izdelkov z minimalnimi stroški, nato pa je donosno za njihovo izvajanje. Rešitev tega problema je, da je danes glavni generator trendov v proizvodnji, vključno z mlečnimi izdelki.

Kot je bilo že omenjeno, je resna težava ruskih podjetij za predelavo mleka pomanjkanje surovega mleka, kar je še dodatno oteženo z visokimi stroški. To skupaj predstavlja precej visoko ceno za končne izdelke, kar je za večino potrošnikov v naši državi nesprejemljivo, ki izbere izdelke segmenta nizke in srednje cene ter v času gospodarske krize znatno zmanjša svoje stroške, vključno z mlečnimi izdelki. Vrsta sedanjega stanja za domača podjetja je bila razvoj izdelkov z zamenjavo mlečne maščobe z nižjimi maščobami rastlinskega izvora. Takšni proizvodi v skladu s Tehničnimi predpisi za mleko in mlečne izdelke imenujemo mleko. Posebno pogosto zamenjamo nadomestke mlečnih maščob (ZMZh) pri proizvodnji sirovih izdelkov (namesto sira, tako tradicionalnih kot taljenih), skute (namesto skuta), kremasto-rastlinskih namazov (namesto masla), sladoleda in kondenzirane konzervirane hrane. Treba je opozoriti, da je precej težko oceniti obseg proizvodnje takšne vrste izdelkov, ker Nekateri brezvestni proizvajalci pri uporabi GMF za razvoj izdelkov ne navedejo teh podatkov na embalaži. Vendar bomo to dejstvo zapustili na vesti samih proizvajalcev, kupcev trgovskih mrež in organov, ki jih nadzirajo.

Ko govorimo o sestavi sodobnih mlečnih izdelkov, je treba omeniti še nekaj trendov v proizvodnji. Eden od njih je stalno posodabljanje in / ali širjenje proizvodne linije določene vrste izdelka zaradi pojavljanja novih okusov ali novih oblik pakiranja. Namenjen je privabljanju interesov potrošnikov in jih zato še bolj lojal za določeno blagovno znamko. Mimogrede, ta trend je značilen za vse nastajajoče trge. Med mlečnimi proizvodi je tako obnova in širitev značilnost promocije jogurta in različnih sladic (skut, pudingov, glaziranih sirov, sladoleda itd.). Kot potrditev tega, kar lahko rečemo, lahko kot primer navedemo projekt enega največjih podjetij na ruskem trgu mleka: začetek proizvodnje in začetek izvajanja februarja letošnjega leta termostatskega izdelka jogurta, ki je bistveno nov na liniji svetovno znane blagovne znamke mlečnih izdelkov. Prav tako je treba opozoriti, da se je v zadnjih letih na trgu razširil obseg izdelkov sira in sira na trgu, zlasti v skupini sesekljanih sirov, ki so v zadnjem času postali priljubljeni pri ruskih potrošnikih in seveda predelani. Hkrati pa trdi siri ne zaostajajo: v pogojih embarga nekateri domači proizvajalci ponujajo raznolikost palete okusov ne zaradi sproščanja novih vrst sira, temveč dodajo že proizvedenim sirom (na primer nizozemski skupini) različne polnila.

Še en trend se nanaša na uporabo komponent, ki niso opazne za preprostega potrošnika. Prizadeva si za največjo gospodarsko učinkovitost, proizvajalec vedno bolj uporablja dodatke za povečanje donosa proizvoda (zlasti v razmerah pomanjkanja surovin), zlasti različnih stabilizacijskih sistemov, ki ne dajejo le proizvoda želeni konsistenci, temveč tudi zadržijo vlago. Prav tako postaja priljubljen tudi uporaba izdelkov za predelavo sirotke, ki je stranski proizvod proizvodnje sira in skuta, zlasti koncentrata sirotkinih beljakovin za bogatenje in normalizacijo sestave fermentiranih mlečnih izdelkov. Torej podjetja v celoti uporabljajo surovo mleko in s tem povečujejo svojo donosnost.

Kar se tiče svežih mlečnih izdelkov (pitno mleko, kefir, ryazhenka, kisla smetana, skuta itd.), Ki jih proizvajajo tradicionalne tehnologije, je trg v regijah precej stabilen in zaradi svoje lokacije ni izpostavljen resnim nihanjem, skladiščenje teh izdelkov. Toda v Moskvi in ​​drugih večjih mestih ni prvo leto, v katerem so bili takšni sveži mlečni izdelki postavljeni v premium segment. To velja ne le za tako imenovane kmetijske proizvode, temveč tudi za običajne mlečne rastline (na primer za regije Moskvo in Kaluga).

In o naravnih izdelkih, s tako imenovano "Clean Label" (Clean label), tj. izdelki, ki vsebujejo samo naravne sestavine in brez umetnih dodatkov ali konzervansov. Ker so se pojavili relativno nedavno, še naprej pridobivajo priljubljenost med potrošniki s srednjim in visokim dohodkom, ki spremljajo njihovo zdravje. Mimogrede, omenjeni termostatski jogurt znane blagovne znamke spada tudi v to skupino izdelkov.

Učinkovita embalaža

Če je sprememba oblike in oblikovanja embalaže namenjena pritegnitvi pozornosti potrošnika (glej zgoraj) in ne izgubi lojalnosti tudi v času krize, potem vse druge inovacije na področju embalaže, ki so v zadnjem času pomembne, omogočajo zmanjšanje stroškov, kar pomeni povečanje dobička.

V regijah, kjer je dohodek prebivalstva nizek, so za pakiranje svežih tekočih mlečnih izdelkov najpogosteje uporabljali mehke torbe večplastne folije in kartonske embalaže. V velikih mestih je plastika postala priljubljena v zadnjem času, še vedno pa je povpraševanje po kartonski vreči. Nekatera priljubljenost, tako v prestolnici kot v nekaterih regijah, se uporablja za pakiranje "Jug". Danes je mogoče uporabiti vse te vrste embalaže za aseptično polnjenje. Zato je konkurenca na trgu opreme za pakiranje in materialov za mlečne izdelke precej težka. V kriznem obdobju, ko potrošniki začnejo varčevati, kar je še posebej opazno v regijah, se nekatera podjetja začenjajo osredotočati na proizvodnjo izdelkov na cenejši embalaži, na primer na mehki paket, pa tudi izbrati dobavitelje embalažnih materialov, ki svoje izdelke ponujajo po nižjih cenah.. Poudariti je treba, da je varčevanje z energijo v zadnjih letih eden ključnih globalnih trendov v industriji embalaže, ki v Rusiji postaja vse pomembnejši. Danes so podjetja verjetneje, da se odločijo za lahke embalaže (to velja zlasti za plastične posode, skodelice, steklenice), tanjše filme (npr. Za pakiranje sira in sira) ter termooblikovalne opreme, ki zmanjšuje izgubo embalažnega materiala.

Okolju prijazno pakiranje je še en trend, ki je prišel iz zahodnih držav in je v Rusiji povpraševanje po sproščanju izdelkov, ki so najpogosteje uvrščeni v premium segment, kot naravni ali organski.

Kar zadeva obliko pakiranja, se v kriznih časih običajno povečuje povpraševanje po izdelkih za uporabo doma, tj. Pakiranih v vrečah, steklenicah, posodah itd. velika količina, primerna za shranjevanje v hladilniku. Ta trend je najbolj opazen v regijah, zlasti na jugu, kjer je povprečno število ljudi v družinah tradicionalno večje kot na drugih območjih.

Na koncu je smiselno omeniti še en trend, zaradi katerega je sodobno mlečno podjetje učinkovito in donosno. To je uporaba tehnologije in opreme za zmanjšanje izgube virov in optimizacijo delovanja podjetja. Predvsem vključujejo: različne računovodske sisteme (od sprejema mleka do pošiljanja končnih izdelkov iz skladišča), tehnologije za globoko in popolno predelavo mlečnih surovin, vključno s sirotko, sodobnimi tehnologijami za pranje perila (vključno z uporabo mehanskih cevovod) in mn. Ugodno je, da se vedno več podjetij zaveda pomena takšnih tehnologij in je pripravljenih vlagati vanje, zato ostanejo konkurenčne, ne glede na gospodarske razmere.

Mleko in mlečni izdelki

Mleko je naravni, zelo hranljiv izdelek, ki vsebuje vse snovi, ki so potrebne za vzdrževanje življenja in razvoja telesa že dolgo (ločeno je z mlečno žlezo v času hranjenja mladičev).

Mleko izboljša razmerje med sestavnimi deli prehrane. Vsebuje vse potrebne hranilne snovi za človeško telo (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, minerale, vitamine) v lahko prebavljivi obliki, medtem ko je razmerje hranil v mleku optimalno, da ustreza potrebam telesa za njih.

Klasifikacija mlečnih izdelkov

Mleko je skrivnost mlečne žleze sesalcev. Mleko se sintetizira iz komponent krvi. Za oblikovanje 1 litra mleka skozi vimen krave mora preteči 540 litrov krvi.

"Mleko je neverjetno hrano, ki jo hrani samo narava," je zapisal akademik I. P. Pavlov. Mleko v svoji sestavi vsebuje vse potrebne hranilne snovi za ljudi: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine, minerale, encime, hormone, imunske organe. Kemična sestava mleka je odvisna od številnih dejavnikov: kakovosti krme, časa v letu, starosti živali, pasme itd.

Hranilna vrednost. Vsebnost beljakovin v kravjem mleku se giblje od 2,7 do 3,8%. Glavne mlečne beljakovine - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - so popolni v aminokislinski sestavi. Imajo visoko hranilno vrednost in dobro prebavljivost (96%).

Povprečna vsebnost mlečne maščobe v mleku je 3,9%. Mlečna maščoba se dobro absorbira v telesu, saj ima nizko tališče (27-34 ° C) in je v zelo razpršenem stanju - v obliki majhnih kroglic (do 4 milijarde v 1 ml mleka).

Mlečni sladkor (laktoza) najdemo le v mleku živali. V kravjem mleku vsebuje laktoza v povprečju 4,7%. Najsladje mleko je kobila (do 7% laktoze). Pomembna lastnost laktoze, ki se uporablja pri proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov, je sposobnost fermentacije pod vplivom bakterij mlečne kisline in propionske kisline ter kvasovk s tvorbo mlečne kisline, alkohola, ogljikove kisline, butirne in citronske kisline. Ko segrejemo, laktoza reagira z amino skupinami beljakovin in prostimi aminokislinami - reakcijo melanoidinogeneze. Kot rezultat reakcije nastanejo temno obarvane spojine, melanoidi, ki dajejo mleku rjavo barvo (barvo pečenega mleka).

Mleko je dober vir mineralov, zlasti kalcija in fosforja, ki ga najdemo v mleku v lahko prebavljivi obliki in v dobro uravnoteženem razmerju (1: 1,5).

V mleku so skoraj vsi vitamini v majhnih količinah: v maščobi topni - A, D, E; vodotopen - v1, V2, V6, V12, RR itd. Imunska telesa mleka preprečujejo razvoj patogenih (patogenih) bakterij, nevtralizirajo toksične proizvode njihove vitalne aktivnosti. Med toplotno obdelavo mleka (pasterizacija, sterilizacija) in med shranjevanjem se uničijo imunski organi.

V mleku so različni encimi: aktivnost in kakovost nekaterih od njih se ocenjujeta na kakovosti in vztrajnosti mleka. Na primer, encim fosfataza uniči med dolgotrajno pasterizacijo, zato aktivnost fosfataze služi kot merilo za prisotnost nečistoč surovega mleka v pasteriziranem mleku ali kakovost toplotne obdelave (pasterizacija) mleka. Aktivnost encima reduktaze se ocenjuje na bakterijski okužbi z mlekom (test reduktaze).

Dnevne fiziološke norme porabe mleka in mlečnih izdelkov za odrasle so: polno mleko - 500 g; maslo - 15 g; sir - 18 g; skuta - 20 g; kisla smetana - 18 g.

Razvrstitev mlečnih izdelkov. Skupina "mlečnih izdelkov" se oblikuje na podlagi surovin, saj je mleko glavna surovina za izdelke, ki spadajo v to skupino.

Mlečni izdelki so razdeljeni v naslednje podskupine:

  • pitno mleko in smetana;
  • fermentirani mlečni izdelki;
  • maslo (kremno in topljeno);
  • siri (sirilo in fermentirano mleko);
  • konzervirano mleko (kondenzirano) in suhe mlečne izdelke;
  • sladoled

Klasifikacija mleka

Vse vrste mleka se razlikujejo predvsem v vsebini CO MO. na aditive za živila in polnila ter na način toplotne obdelave.

Pri razvijanju te vrste mleka najprej upoštevamo okusne navade večetničnega prebivalstva naše države, prehransko vrednost izdelka in njegovo učinkovitost pridelave.

V skladu s tehničnimi predpisi za mleko in mlečne izdelke, ki so začeli veljati decembra 2008, in veljavnimi standardi, so zdaj sprejeti naslednji osnovni pogoji, ki označujejo mleko in mlečne izdelke:

Mleko je proizvod normalne fiziološke sekrecije mlečnih žlezev domačih živali, pridobljen iz ene ali več živali med laktacijo z enim ali več molžami, brez kakršnih koli dopolnitev ali pridobivanja katere koli snovi iz nje;

Mlečni izdelki - proizvodi za predelavo mleka, vključno z mlečnim izdelkom, proizvodom mlečnih izdelkov, proizvodom, ki vsebujejo mleko, stranskim proizvodom predelave mleka;

Mlečni izdelek - živilski proizvod, ki se proizvaja iz mleka in (ali) njegovih sestavnih delov brez uporabe ne-mlečnih maščob in beljakovin in ki lahko vsebuje sestavine, ki so funkcionalno potrebne za predelavo mleka;

Sestavljeni mlečni izdelek je živilski izdelek, izdelan iz mleka in / ali mlečnih izdelkov, brez dodajanja ali dodajanja stranskih proizvodov predelave mleka in sestavin, ki niso vključeni v mleko, ki se ne dodajajo za nadomestitev sestavnih delov mleka. V tem končnem proizvodu morajo biti sestavni deli mleka več kot 50%, v sladoledu in sladkih mlečnih izdelkih - več kot 40%;

Proizvod, ki vsebuje mleko - živilski proizvod, izdelan iz mleka in (ali) mlečnih izdelkov ter (ali) stranskih proizvodov predelave mleka in sestavin brez mleka, vključno z nečistočami in (ali) beljakovinami, z masnim deležem suhih trdnih snovi mleka v suhih snoveh proizvod ne manj kot 20%;

Sekundarno surovo mleko je stranski proizvod predelave mleka, mlečni proizvod z delno izgubljenimi identifikacijskimi značilnostmi ali lastnostmi potrošnikov (vključno s takimi proizvodi, ki so bili umaknjeni v roku njihovega roka uporabnosti, vendar izpolnjujejo varnostne zahteve za živilske surovine), ki so namenjeni uporabi po predelavi;

Stranski produkti predelave mleka - stranski produkt, pridobljen med proizvodnjo mlečnih izdelkov za predelavo;

Mlečna pijača je mlečni izdelek iz zgoščenega ali kondenziranega mleka ali polnega mleka v prahu ali posnetega mleka v prahu in vode.

Glede na stopnjo in vrsto predelave se razlikujejo naslednje vrste mleka in mlečnih izdelkov:

  • surovo mleko - mleko, ki se ne podvrže toplotni obdelavi pri temperaturi nad 40 ° C ali predelavi, zaradi česar se njegovi sestavni deli spreminjajo;
  • konzumno mleko - mleko z vsebnostjo maščobe ne več kot 9%, proizvedeno iz surovega mleka in (ali) mlečnih izdelkov ter podvrženo toplotni obdelavi ali drugi predelavi za uravnavanje njegovih sestavin (brez uporabe polnega mleka v prahu, posnetega mleka v prahu);
  • polnomastno mleko, katerih sestavni deli ne vplivajo njihova ureditev;
  • normalizirano mleko - mleko, vrednosti masnega deleža maščob ali beljakovin ali SOMO, ki so usklajeni s standardi, določenimi v regulativnih ali tehničnih dokumentih;
  • rekonstituirano mleko je mlečna pijača, ki nastane z dodajanjem pitne vode v izdelek s koncentriranim, zgoščenim ali suhim mlekom za doseganje ustreznih organoleptičnih in fizikalno-kemičnih lastnosti proizvoda, ki ni bil koncentriran, kondenziran ali sušen.

Razvrstitev mleka po vrsti toplotne obdelave vključuje naslednjo razdelitev:

  • pečeno mleko - konzumno mleko, izpostavljeno toplotni obdelavi pri temperaturi od 85 do 99 ° C, pri čemer je hitrost zaklopa najmanj 3 ure, da se dosežejo specifične organoleptične lastnosti;
  • pasterizirano, sterilizirano, UHT obdelano mleko - konzumno mleko, toplotno obdelano, da bi izpolnjevalo določene zahteve za mikrobiološke varnostne kazalnike;
  • termično mleko - mleko, ki je bilo predelano pri temperaturi 60-68 ° C s hitrostjo zaklopa do 30 s. Takšna predelava se opravi na začetku ali na koncu tehnološkega postopka proizvodnje mlečnih izdelkov.

Odvisno od masne frakcije maščobe v mleku je razdeljen na nizko vsebnost maščob, nizko vsebnost maščob, nizko vsebnost maščob, klasično in visoko vsebnost maščob.

Klasifikacija in izbor mleka

Pasterizirano kravje mleko, namenjeno za prehrano ljudi, je razdeljeno na naravno, celično (normalizirano ali zmanjšano) visoko maščobo, pečeno, beljakovino, ojačano, nemastno, slado in sterilizirano - ionsko izmenjavo, vitalatac-DM, v celoti s kakavom ali kavo.

Naravno posneto mleko, ki ne vsebuje nečistoč. V takem mleku lahko vsebujejo različne vsebnosti maščob in drugih sestavin. Služi kot surovina za proizvodnjo drugih vrst mleka, pa tudi mlečnih izdelkov.

Normalizirano - mleko, katerega vsebnost maščobe prinaša normo 2,5-3,2%. Glede na vsebnost maščobe v prvotnem mleku se po izračunu normalizira s posnetim mlekom ali smetano, ki ji sledijo homogenizacija, pasterizacija in hlajenje.

Rekonstituirano - mleko z vsebnostjo maščobe 2,5-3,2%, v celoti ali delno proizvedeno iz kravjega mleka v prahu, sušeno s pršenjem, kondenzirano mleko brez sladkorja, celega in nizko vsebnostjo maščob; iz posnetega mleka, ki ni konzervirano; smetana, masla in ghee.

Mleko z visoko vsebnostjo maščob - mleko je prineslo kremo v vsebnost maščobe 6% in jo podvrženo homogenizaciji.

Pečeno mleko, ki je prilagojeno s smetano do vsebnosti maščobe 6%, se podvrže homogenizaciji in dolgoročni toplotni obdelavi pri visoki temperaturi.

Mlečni protein - mleko z visoko vsebnostjo snovi brez suhih maščob, proizvedeno iz mleka z normalizirano vsebnostjo maščobe, z dodatkom prahu ali kondenziranega celega ali posnetega mleka.

Vitaminizirano - cisto ali brez maščobe pasterizirano mleko z dodanim vitaminom C.

Nizko vsebnost maščobe (posneto mleko) se proizvaja z ločevanjem polnega mleka.

Slad je mleko, proizvedeno iz normalnega toniranega pasteriziranega mleka, z dodatkom sladnega ekstrakta, bogatega z ogljikohidrati, vitamini, beljakovinami in biološko aktivnimi elementi. Mleko vsebuje 1,5% maščobe; Zanj je značilna visoka gostota (najmanj 1040 kg / m 3), rahlo sladek okus, okus in aroma slada. V mleku, prisotnost sedimentov, majhnih delcev moke in slada, kot tudi sivo barvo.

Sterilizirano ustekleničeno mleko ("Mozhayskoe") vsebuje 8,2% maščobe; njen okus, vonj in barva so enaki kot v pečenem mleku.

Sterilizirano mleko v vrečah vsebuje 3,5% maščobe; glede na okus, vonj in barvo mora ustrezati pasteriziranemu. Mleko je shranjeno brez dostopa do svetlobe pri temperaturi, ki ni večja od 20 ° C 10 dni.

Jonsko mleko se razlikuje po znižani vsebnosti kalcija. V otrokovem želodcu nastane občutljiv, zlahka prebavljiv strdek. Ionsko mleko se proizvaja brez aditivov, vitaminov B in C, sladka (vsebuje 7-7,5% sladkorjev), sladka z vitamini. To mleko je pakirano v 200 ml stekleničke in sterilizirano v avtoklavih.

Vitalact-DM - ​​mleko za dojenčke, ki je po kemični sestavi blizu materinega mleka. Izdelan je iz visoko kakovostnega polnomastnega mleka, obogatenega z beljakovinami iz sirotke, polinenasičenih maščobnih kislin, kompleksnih sladkorjev, maščob in vitaminov, topnih v vodi, železa. To mleko vsebuje 3,6% maščobe, njegova gostota je 1,036 g / cm 3.

Rok uporabnosti ionsko izmenjevalnega mleka in vitalnost delovanja DM-ja ni več kot 48 ur pri temperaturi, ki ni višja od 8 ° C.

Mleko se lahko razvrsti glede na značilnosti mleka, dobljenega iz različnih živali. Poleg hrane s hrano, mlekom in drugimi domačimi živalmi, kot so ovce, koze, kobile, kamele, bivole itd., Se uporabljajo za krmljenje in proizvodnjo mlečnih izdelkov. Mleko teh živali ima razlike v količinski vsebnosti osnovnih snovi in ​​kvalitativni sestavi beljakovin in maščob.

Ovčje mleko je viskozna tekočina, bela z rumenkastim odtenkom, značilen vonj in sladkoben okus. V primerjavi z govedom je več kot 1,5-krat večja bogastvo maščobe (5,4-8,5%) in beljakovin, zaradi visoke vsebnosti beljakovin in soli pa je značilna visoka kislost (20-28 ° T). Ovčja mlečna maščoba vsebuje več kaprične kisline. Tališče ovčjega mleka je 35-38 ° C, maščobne globule so večje kot v kravjem mleku. Gostota ovčjega mleka je 1035-1040 kg / m 3. Mleko ima visoko biološko vrednost, vsebuje znatne količine esencialnih aminokislin, vitaminov C, A, B, B2. V glavnem se uporablja za pripravo sira in drugih kiselih sirov.

Kozje mleko v kemijski sestavi in ​​nekatere lastnosti, podobne kravji. Vsebuje več beljakovin, maščob in kalcija, vendar manj karoten in manj odporen na toploto zaradi povečane vsebnosti kalcija. Masni globulji so manjši kot pri kravjih, več kapričnih in linolnih kislinah. Kozje mleko bolje absorbira človeško telo kot krava, se uporablja za otroško hrano in se zmeša z ovco - za pripravo sira in kislega sira.

Marelo mleko se imenuje albumin - razmerje med kazeinom in albuminom je 1: 1. To je bela tekočina s modrikastim odtenkom sladkega okusa; se razlikuje od goveje vsebnosti laktoze, manj maščobe, soli in beljakovin. Kadar kisline in pod vplivom sirila, to mleko ne prinese strdek, kazein izpušča v obliki majhnih občutljivih kosmičev, skoraj brez spreminjanja doslednosti mleka. Kislost mleka je 5-7 ° T, vsebnost vitamina C je 250-330 mg / kg. Maščoba maščob v mleku je bolj utopna (21-23 ° C), maščobne globule so manjše od kravjega mleka. Ima visoko baktericidne lastnosti, v sestavi in ​​lastnostih, le malo se razlikuje od ženske. Uporablja se za pripravo koumissa - dragocene prehrane in zdravil.

Za mleko severnih jelenov je značilna posebna debelina in izjemna hranilna vrednost. Debelina smetane. Pri uporabi se običajno razredči. Zaradi velike količine maščob je mleko za jelenjadi prehitro.

Razvrščanje in izbor mleka. Krem Ovrednotenje kakovosti, pogojev in pogojev skladiščenja mleka in smetane

Razvrščanje in izbor pitnega mleka. Sestava mleka je razdeljena na naravno: celoto (naravna, nespremenjena), normalizirana na maščobo (vsebnost maščobe prinaša določeno vrednost), posneto in rekonstituirano, pridobljeno iz celega ali posnetega mleka, pogosto zmešano z naravnimi. Po vrsti toplotne obdelave se mleko razvrsti v pasterizirano in sterilizirano.

Obstajajo naslednje vrste pitnega mleka:

  • pasterizirano (z različno vsebnostjo maščob - 1,5, 2,5; 3,2; 3,5; 6% in brez maščobe);
  • sterilizirano (z različno vsebnostjo maščob - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Mleko, proizvedeno z uporabo tehnologije visoke temperature (HTT ali UHT), ki vključuje hitro segrevanje 4-5 sekund do temperature 140 ° C, hitro hlajenje in aseptično polnjenje (v sterilni embalaži v sterilnih pogojih), se šteje za sterilizirano. Zato naredite mleko "Hiša v vasi", "Dragi Mila", "Lianozovo", "Tsaritsyn" in drugi. Poleg tega so sterilizirani tudi mleko "Mozhaiskoe", proizvedeno po posebni tehnologiji;
  • stopljeno (z vsebnostjo maščobe 4 in 6%), dobljeno s podaljšano izpostavitvijo (5-6 ur) pri temperaturi 95-98 ° C;
  • beljakovine (z vsebnostjo maščobe 1 in 2,5%) - s povečano koncentracijo beljakovin zaradi dodajanja posnetega mleka v prahu;
  • obogatene ekscipientov: obogatena (z vitaminom C - 0,05, 2,5, 3,2% vitaminov in mineralov s kompleksom - različno vsebnostjo maščob) z okusom - (čokolada, jagode, banane, itd drugačno vsebnost maščobe.)
  • za dojenčke (ionska izmenjava - mleko, približno sestavo mleko z zamenjavo kalcijeve in magnezijeve ione, da kalijevih ionov in natrija; vitalakt DM et al.).

Krema razlikuje od mleka poveča vsebnost mlečne maščobe. Izdelujemo z ločevanjem mleka. Uporabite kremo kot surovina v proizvodnji kislo smetano in maslo, kot tudi ločeno živila. Proizvajajo pasterizirane smetane (10, 20 in 35%), sterilizirano (10 in 20%), s sladkorjem in aromo (kakava, kave, itd).

Vrednotenje kakovosti mleka in smetane. Kakovost mleka in smetane ocenjujemo po organoleptičnih, fizikalno-kemijskih in bakterioloških parametrih. Organoleptični indikatorji vključujejo videz in teksturo, barvo, okus in vonj. Skladnost mleka in smetane mora biti homogena, brez usedlin, v smetani - brez lomljenih maščob in beljakovinskih kosmičev. Barva je bela z rahlo rumenkastim ali smetanastim odtenkom (v nemastnem mleku je dovoljeno rahlo modro odtenek). Okus in vonj - čist, brez tujih okusov in vonjav.

Glavni fizikalno-kemičnih kazalcev kakovosti mleka in smetane so maščobe masni delež (v%, ne manj), kislosti (stopinje Turner, ni več), odsotnost fosfataze (v pasteriziranega mleka in smetane), mleko - gostota (g / cm3, ne manj), stopnja čistosti. Bakteriološke indikacije
Teli - skupno število mikroorganizmov v 1 ml mleka (smetana) in titer bakterij iz skupine črevesnih palic (BGKP).

Kazalniki varnosti mleka in smetane vsebujejo vsebnost strupenih elementov (svinec, kadmij, baker, cink, živo srebro, arzen), mikotoksini (aflotoksin M1), Antibiotiki, hormonskih zdravil, pesticidov, radionuklidi (cezij-134, -137, stroncija-90), kot tudi (sanitarne) kazalnike mikrobne. Ti varnostni kazalniki so skupni za mlečne izdelke.

Pogoji skladiščenja. Temperatura mleka in smetane ob sproščanju iz podjetja ne sme biti večja od 8 ° C (pasterizirana) in 20 ° C (sterilizirana). Pasterizirano mleko in smetana, shranjena pri temperaturi, ki ni večja od 8 ° C 36 ur po koncu postopka. Sterilizirano mleko shranjujemo pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C - od 10 dni do leta
6 mesecev, odvisno od vrste embalaže, režima sterilizacije in temperature skladiščenja, sterilizirane smetane pri isti temperaturi - ne več kot 30 dni.

Top