logo

Tehnološka shema proizvodnje katerekoli vrste medenjakovega izdelka vključuje zaporedje posameznih tehnoloških faz in postopkov, katerih izvedba omogoča pridobivanje izdelkov najboljše kakovosti.

Tehnološki proces izdelave medenjakov je sestavljen iz naslednjih faz:

kuhinjska moko polizdelki (testo)

pečenje in hlajenje medenjaka

reprodukcija (zasteklitev) medenjaki

Tehnološka shema proizvodnje kremastega medenjaka vključuje faze priprave surovin, kuhanje in hlajenje piva, gnetenje testa, oblikovanje, pečenje, hlajenje, končna obdelava in pakiranje, tehnološki načrt za proizvodnjo surovega medenjaka pa nima kuhalnih in hladilnih pivovarn.

Priprava surovin. Surovine za proizvodnjo medenjakov morajo biti v skladu z zahtevami obstoječih standardov in tehničnih navodil. Priprava surovin je treba opraviti v skladu z zahtevami tehnologije za gostinstvo.

Tehnologija pridobivanja surovega medenjaka je lažja kot choux. Pri njihovi izdelavi je izključena operacija za proizvodnjo varjenja. Vse surovine, ki jih vsebuje recept, razen moke, se nalagajo v gnetilnik in mešajo. Nato vstopite v moko in gnetite testo. Postopki oblikovanja in pečenja se v bistvu ne razlikujejo od istih postopkov pri pridelavi kuhanega medenjaka. Mnoge sorte surovega medenjaka proizvajajo brez zasteklitve. Po peki se ohladijo in takoj pakirajo v posodah. Testo za surovi medenjaki so pripravljeni v gnetilnikih različnih oblik: v bobnu z U-rezili, nameščenimi na gredi, ali v univerzalni gnetilni stroji z Z-oblikovanimi rezili, ki se vrtijo drug proti drugemu. Vse surovine, ki jih vsebuje recept, stehtamo in natovorimo v gnetilnik v naslednjem zaporedju: sladkor, voda, med, sirup, invertni sirup, melange, bistvo, suh parfum, prašek za peko in nenazadnje moko. Če se sladkor vnaša v obliki sladkornega sirupa, pripravljenega vnaprej, se postopek gnetenja izvede v dveh fazah. Prvič, vse surovine brez moke in praška za peko nalijemo in zmešamo 1-2 minuti, nato pa po vnosu praška in moke za peko mešamo še 5 do 12 minut.

Trajanje serije je nastavljeno glede na temperaturo zraka v delavnici, temperaturo vode, hitrost in zmogljivost gnetilnika. Pri povišanih temperaturah zraka v delavnici in vodi ter pri povečanju pogostosti vrtenja organov gnetenja se čas mešanja zmanjša. S povečanjem zmogljivosti gnetilnika in s tem mase obremenitve se trajanje mešanja poveča. Gnetenje se ustavi, ko masa postane homogena z enakomerno porazdelitvijo vseh surovin. Pecilni prah se vnese v obliki vodne raztopine, ki se pripravi vnaprej. Polizdelki, katerih pripravek je povezan z ogrevanjem (sladkor, sladkorni sladkor in invertni sirup, sežgani), se ohladijo, preden vstopijo v gnetilnik do temperature, ki ni višja od 20 ° C. Voda tudi ne sme imeti temperature, višje od 20 ° C. mora presegati 20-22 ° C, vlažnost pa mora biti v razponu od 23,5 do 25,5%. Povečana temperatura testa vodi do zategovanja, proces, s katerim gluten moke, ki interagira z vodo, daje elastičnim lastnostim testa. Zaradi tega je oblika izdelka prekinjena. Pri izdelavi testa za medenjake "Tula" in "Vyazemsky" najprej pripravite sirup sirupa iz sladkorja, nato ohladite na 30-35 ° C, gnetite vse surovine, vključno z moko, 30-40 minut. Končna temperatura preskusa mora biti 27-28 ° C in njegova vlažnost je 18 do 20%. Za povečanje roka uporabnosti surovega medenjaka se namesto sladkorja uporablja invertni sirup ali umetni med in 50% pšenične moke se nadomesti z rži. Ko gnetemo testo, se moke injicira pred ostalimi surovinami in kemičnimi razgrajevalnimi sredstvi. Skupno trajanje gnetenja več kot 1 uro, vlažnost testa je 15 - 16%. Postopek gnetenja testa za krušni medaljek je razdeljen na tri faze: kuhanje moke, hlajenje piva in mešanje pivovarne z vsemi komponentami. Pivovarna je naslednja. Sestavini sladkorja dodamo digestorju: sladkor, melaso, med in vodo v količini, ki je potrebna za pridobivanje specifične vsebnosti vlage (19-20%). Izračun se izvede v skladu s formulo (8-1), pri čemer je A enak 20. Ko je celoten sladkor raztopljen, se sirup naloži v stroj za gnetenje z vodnim plaščem, ohladi na temperaturo, ki ni nižja od 68 ° C, in z mešanjem del moke, namenjene pripravi pivovarstva. V 10-15 minutah je varjenje pripravljeno. Ne sme vsebovati kepic in sledi neprom. Pivovarstvo se ohladi na dva načina. Ali ima gnetilni stroj vodni plašč in je v delavnici dovolj gnetilnih zmogljivosti, se hlajenje opravi brez razkladanja čajnih listov iz stroja, medtem ko hladna voda kroži v vodni jopiči. Drug način je, da varjenje iz gnetilca razložite v posebne lari ali škatle. Pivovarstvo je raztovorjeno s šivi, prelito preko sloja z drobtinami ali zmešano z rastlinskim oljem in ohlajeno v zaprtih prostorih pri temperaturi zraka 10-15 ° C. Prva metoda ima več prednosti: hlajenje poteka veliko hitreje, ni potrebe po premikanju pivice iz gnetilca v posebne rezervoarje in ločeno hladilnica. Ko se ohladi v škatlah ali skrinjah, traja dolgo časa.

Z ustreznim in zadostnim hlajenjem varjenja je zagotovljena visoka kakovost končnega izdelka. Iz nezadostno ohlajenega pivovarskega medenjaka dobi gosta, nepravilna oblika. Ohlajeno pivo mora imeti temperaturo 25-27 ° C. Če se hlajenje izvaja neposredno v gnetilniku, se pri 28-30 ° C preostanek surovin uvede v pivovarstvo. V tem primeru je trajanje serije minimalno in je samo 10 minut. Pri uporabi varjenja, ki ni ohlajen v gnetilniku, se trajanje gnetenja znatno poveča in odvisno od pogostosti vrtenja gnetilne gredi 30-60 minut Testirano testo se oblikuje na stroj za oblikovanje. Nekatere vrste medenjaka se oblikujejo z uporabo kovinskih in lesenih oblik. Medenjaki, oblikovani v lesene oblike, imenovane tiskane. Ta medenjaki so namenjeni predvsem otrokom, zato imajo oblike ptice, ribe in različne živali. Pri oblikovanju takega testa medenjaka se pritisne ročno ali s pomočjo posebnih lesenih blazinic v leseno obliko. Nastali testni del se odstrani iz kalupa in pošlje na ploščo za peko na kovinskem listu.

Pri izdelavi medenjakov s polnjenjem se nekaj testa (približno 50%) z valjčastim čepom zloži v plast in se razširi s polnjenjem. Na vrhu polnila je nameščena oblikovana plast testa, ekstrahirana iz lesene oblike. Ne da bi motili vzorec, sta obe plasti testa povezani vzdolž robov, tako da je polnjenje znotraj. Nastali pripravek za pecivo, ki vsebuje notranjost polnila, se pošlje k ​​peki. Pri oblikovanju nekaterih vrst medenjakov v leseni šabloni, ki je sestavljen iz dveh slojev valjanega testa, med katerim je napolnjena plast polnila. Lesene šablone so predhodno mazane z rastlinskim oljem. To olajšuje sprostitev oblikovanih kosov testa iz obrazcev. Testo za medenjake in kruh se oblikuje z valjanjem v plast. Debelina slepe za pecivo je 11-13 mm, za hlebce 7-8 mm. Valjana plast, namenjena hlebcem, se razreže na trakove. Debelina posode za testo za pivo medenjaki se vzdržuje v razponu od 8-11 mm, za surove - 10-13 mm.

Na škripcu stroja blagovne znamke FAK-1 se oblikuje okrogle oblike medu. Na tem stroju se poleg pirinčnega peciva lahko oblikujejo tudi sladkorni piškoti različnih razredov in oblik. Jigging mehanizem deluje na naslednji način. Testo, ki ga je treba oblikovati, vstopi v lijak in vstopi v režo med dvema valjema. En odsek se ne vrti samo, temveč se premika. Med gibanjem se zmanjša razmak med zvitki, testo pa se vbrizga in stisne skozi prožno cev in matriko za oblikovanje. Matrika se lahko premika v vodoravni ravnini in istočasno doda obdelovancu drugačno konfiguracijo. Jigging stroj FAK-1 deluje v drugačnem načinu, odvisno od skladnosti preskusa. Ko se oblikuje testo, se deponira v ločenih odmerkih. Vrtenje po približevanju in prisilnemu odmerku odmika od testa. Pri oblikovanju debelih vrst testa pride v obliki svežnjev. Rezalni pasovi v rezine so gibljiv niz. V suknjiču sten bunkerja in umrlih cirkulira voda določene temperature, kar vam omogoča, da ohranite želeno temperaturo testa pri oblikovanju. Pecilni kruh je v glavnem v pečeh s konstantnim pretokom. Čas pečenja je 7 - 12 min pri temperaturi približno 200-240 ° C. Medenjski medeninec, ki ga ni izpostavljen zasteklitvi, pečemo pri nižjih temperaturah (190-210 ° C), da se izognemo pojavitvi temne barvne sheme. površina. Medenjak "Tula" pečemo pri višji temperaturi (265-270 ° C) 5-6 min. Prepečenec za testo pred peko poteka skozi vlažilno komoro.

Medenjaki in hlebci, pečeni pri temperaturi približno 200 ° C (hlebci za 12-15 min, medenjaki 25 do 40 min). Pri pečenju medenjaka se v bistvu pojavijo isti postopki kot pri pečenju piškotov. Vendar pa je znatno povečanje trajanja in sorazmerno nizka temperatura pečenja medenjaka povezana z večjo debelino kosov testa, ki se uporabljajo pri njihovi izdelavi. Po pečenju se medenjak ohladi 20 do 22 minut na 40 do 45 ° C. Pri peki na jeklenih mrežah ali trakovih se medenjaki ohladijo, ne da bi jih neposredno odstranili s teh površin. Medenjaki se odstranijo le, če so zlahka ločeni od mreže ali jeklenega traku. Ko pečete na listih šablon na izstopu iz pečice, so nameščeni s proizvodi na policah ali fiksnih stojalih. Po takem predhodnem hlajenju se izdelki zlahka odstranijo in napolnijo s končnim hlajenjem. V procesu hlajenja se vlažnost medenjaka znatno zmanjša s padajočo temperaturo. Večina vrst medenjakov je izpostavljena dekoraciji. Pod okrasom medenjakov razumeti površino prevleke plasti kristaliziranega sladkorja. Ta operacija se imenuje zasteklitev. Kot posledica te operacije je površina medenjaka prekrita s sijajnim marmornatim skorjo kristaliziranega sladkorja. Zasteklitev se izvede na naslednji način. Do 20 kg medenjaka se naloži v ponev in se zlije s sladkornim sirupom s temperaturo 85-95 ° C. V skodelici se medenjaki zdravijo 1-2 minuti, nato se razkladajo in posušijo pri temperaturi približno 60 ° C. Hkrati mora biti hitrost hladilnega zraka blizu 4 m / s. Po sušenju medenjaka za 9 - 10 min se dodatno ohladijo s pihanjem zraka z isto hitrostjo, vendar pri temperaturi 20-22 ° C. Na mehaniziranih podjetjih je medenjak zastekljen v enotah neprekinjenega delovanja. Ta enota je boben, ki se vrti na vodoravni osi, v katero se med seboj neprekinjeno nalagajo medeni in teče sirup. Trajanje postopka je zmanjšano na 50-60 s. Po ohlajanju se površina medenjaka sija po sladkorju, ki je kristaliziral iz sirupa. Sloj sladkorja prispeva k ohranjanju svežine in zadrževanju zastajanja, poleg tega pa se po steklu izboljšajo tudi okusne lastnosti medenjakov.

Medenjaki so pakirani v valovite kartonske škatle, vezane plošče ali plošče. Hkrati je majhen medenjaki z več kot 30 kosi. v 1 kg pakiranju v razsutem stanju, preostanek pa v škatle in škatle. Številni medenjaki so predpakirani v škatlah.

Medenjak je shranjen v dobro prezračenih, suhih, čistih skladiščih, ki niso onesnaženi z škodljivimi škodljivci. Med skladiščenjem temperatura ne sme presegati 18 ° C, relativna vlažnost zraka mora biti 65-75%.

V teh pogojih se za medenjake določijo naslednja obdobja skladiščenja: za surovi neglazgi, razen za meto, 20 dni, kot so meta poleti 10 in pozimi 15 dni, za surolo glazirane 30 dni, za kuhani medenjaki 45 dni.

Glede na tehnologijo izdelave testa, medenjaki peciva so razdeljeni na choux in surove. Dodatek B. Vsaka od teh vrst se lahko proizvaja s polnjenjem ali brez nje. Najbolje je izdelovati pečen medenjaki, ker imajo prijetnejši okus, aromo in imajo daljši rok trajanja. Testiranje gnetenja se izvaja v mešalnikih za testo različnih oblik: bobna z U-rezili ali univerzalnimi z rezili Z-oblik.

TEHNOLOGIJA PRIPRAVE SEEDEROV


Tehnološki proces izdelave medenjakov je sestavljen iz naslednjih faz:
- priprava surovin
- kuhinjska moko polizdelki (testo)
- oblikovanje testa
- pečenje in hlajenje medenjaka
- reprodukcija (zasteklitev) medenjaki


Surovine za proizvodnjo medenjakov morajo biti v skladu z zahtevami obstoječih standardov in tehničnih navodil.
Priprava surovin je treba opraviti v skladu z zahtevami tehnoloških in sanitarnih pravil za gostinstvo.


PRIPRAVA POLIMENSKIH FABRIKATOV IZ MLEKA (PRESKUS)
Raw metoda


Surovine, ki jih dobi recept, nalijemo v skledo gnetilne naprave v naslednjem zaporedju: sladkor ali sladkorni sirup, voda, gumi, med, melase, invertni sirup, melange, bistvo, suh parfum, dvokarbonatna soda, moko.
Vse surovine, z izjemo moke in kemičnih snovi, se mešajo 2 do 10 minut v gnetilniku. Sladkor se raztopi v vodi in enakomerno porazdeli v zmesi. Trajanje mešanja je odvisno od sobne temperature: pri temperaturah nad 18-20 ° C je potrebno kratkotrajno mešanje, kar odpravlja možnost zaostritve testa.
Gnetenje testa se nadaljuje 4 do 12 minut, odvisno od zmogljivosti naprave za gnetenje, temperature prostora in se ustavi po pridobitvi homogene mase veziva in ohlapne konsistence.
Uporabi tudi naslednjo metodo gnetenja surovega testa:
Predkuhan sladkorni sirup (temperatura 35-40 ° C) se zmeša z vsemi surovinami brez moke in kemičnih dezintegratorjev 1-2 minute, nato pa se komponentam dodajo podatki in se še naprej mešajo 5-12 minut.

Izračun količine vode, potrebne za gnetenje testa, ki ga proizvede formula
X = 100C / 100-A = B kjer je
X-količina vode na serijo, l
C-masa suhe snovi surovin, kg
B-masa surovine na serijo (brez vode), kg
A-potreben preskus vlažnosti,%


Vlažnost surovega testa mora biti v razponu od 23,5 do 25,5 in za medeninastega tulca z ročnim rezanjem od 18 do 20%.
Temperatura testa po gnetenju ne sme presegati 22 stopinj C, zato je treba uporabljati surovine, vključno z vodo, ki ne presega 20 ° C. Pri uporabi polizdelkov, dobljenih s segrevanjem (zhjonka invert in sladkorni sirup), jih je treba predhodno ohladiti na temperaturo 20 ° C
Te tehnološke parametre je treba vzdrževati pri gnetenju surovega testa, ker vlažnost in temperatura testa vplivata na njegove lastnosti in kakovost medenjakov.
Uporaba invertnega sirupa ali umetnega medu namesto sladkorja ter ržene moke skupaj s pšenično moko izboljša kakovost surovega medenjaka in zmanjša njihovo sušenje med skladiščenjem.

Pripravljena metoda


Priprava testa po postopku pivovarstva je sestavljena iz treh faz:

pivovarna v sladkornem medu, sladkorni prašek in drugi sirupi, hlajenje pivovarstva, pivovarjanje z vsemi drugimi vrstami surovin, ki jih ponuja recept.
Pri pripravi varjenja se sladkorni med, melase in voda nalepijo v odprto posodo za kuhanje in segrejejo na temperaturo 70-75 ° C (dokler se sladkor popolnoma ne raztopi).
Nastali sirup se prelije skozi sito v stroj za gnetenje pri temperaturi, ki ni nižja od 68 ° C, postopoma dodajamo moko. Če se sirup ohladi na nižjo temperaturo, bo zmanjšal kakovost medenjakov.
Trajanje gnetenja v napravi za gnetenje je 10-15 minut, vlaga piva mora biti 19-20%. Testo je treba enakomerno pomešati in brez grudic in drugih sledi gnetenja.
Hlajenje piva po gnetenju prozvodyat na pekačih. Testo se izloči v posebej označeni sobi pri temperaturi 28-30 ° C
Po ohlajenju se testno meso gnetijo v kombinaciji z drugimi sestavinami, ki jih vsebuje recept, in se gnetijo, dokler se ne doseže homogena konsistenca v 30-40 minutah. Testo je treba enakomerno pomešati in imeti kremasto konsistenco.
Testo mora imeti temperaturo 29-30 ° C in vlažnost 20-22%

OBLIKOVANJE TESTA

Za oblikovanje testa, ki se uporablja za oblikovanje in jigging stroje, kovinske žlebove različnih oblik in dimenzij, lesene izrezljane oblike.
Testo se oblikuje s kovinskim zarezo, kot sledi: končno testo, ki tehta 5-6 kg, se postavi na mizo, predhodno prekrito s tanko plastjo moke. Testo je oblikovano v podolgovato plast, ki se postopoma valja z lesenim valjčkom do debeline plasti 8-11 mm. Testno plast mora imeti enotno debelino, saj so torte različnih debelin neenakomerno pečene.
Testo se oblikuje s pritiskom nareza na valjani testo. Po 5-6 tlakih osvobodite zarezo iz kosov testa in jih postavite v enakih vrstah na plošče za pečenje.
Testo, da se testo ne drži žleba, se periodično potopi v moko. Kosi, ki ostanejo po oblikovanju, se doda v nedeljeno testo, jo enakomerno porazdelijo po površini, nato pa ga zavrtite s kotalnim zatičem.
Formiranje testa s polnjenjem poteka na več načinov s pomočjo kovinskih žlebov in lesenih izrezljanih oblik.
Formiranje testa s kovinsko zarezo je sledeče: kroženje testa s kotalnim zatičem do debeline 3-11 mm. Na polovici valjane plasti naložite polnjenje. Potem sta obe polovici formacije zlepljeni v krogu drug z drugim.
Testo se oblikuje z okroglo ali ovalno vdolbino, tako da so štrleči deli s polnilom v središču žiga.
Ta metoda oblikovanja testa se uporablja za izdelke brez vzorca ali napis na površini.
Formiranje testa z lesenimi rezbarjenimi oblikami se izdeluje, kot sledi: uporabljajo se dvodelni plesni. En del oblike, na katerem je vrezan napis in napis oblikuje vrh medenjaka. Na oblikovanem testu brez risbe in napisa položite polnjenje v enakomerno plast in ga prekrijemo s kalupiranim testo z risbo in napisom. Nato robovi dveh testnih kosov stisnemo tako, da sta trdno zlepljena skupaj in polnila ne morejo priti ven.
Pred pečenjem se nekatere vrste medenjakov prelivajo z jajcem, posuta s sladkorjem, drobtinami, zdrobljenimi oreščki, okrašenimi z rozinami, kandiranimi sadji in jedrci orehov.
Način pečenja je odvisen od debeline kosov testa. Večja je debelina, nižja je temperatura in trajanje pečenja.

KRMILNI (ZASLONI) TESNILA

Sladkorni sirup za kroženje medenjaka se pripravi v odprtem digestru z raztapljanjem sladkorja v vodi v razmerju 1: 0,4, ko se segreje na temperaturo 110-114 ° C.
Kroženje (zasteklitev) medenjakov z sladkornim sirupom se proizvaja na naslednji način: medenjaki (3-4 kg) se naložijo v posodo in polijejo v vroči sladkorni sirup.
V smislu organoleptičnih in fizikalno-kemijskih parametrov mora medenjako izpolnjevati zahteve GOST 15810-80 "Slaščice medenjaki".

Proizvodnja medenjakov


Odvisno od načina proizvodnje se razlikujejo dve vrsti medenjakov: choux in surovi. Poleg tega se lahko vse vrste medenjakov proizvajajo z ali brez polnjenja. Medenjaki piškotki so na voljo z različnimi zunanjimi oblogami: zasteklitev z sladkornim sirupom z dodatki in brez njih, zaledenitve čokolade, škropljenje s sladkorjem, makovo seme in jedrca orehov.

Priprava medenjakov je sestavljena iz naslednjih glavnih faz: priprave moke za proizvodnjo, priprave sladkorja in sirupa, solne raztopine, topljive maščobe, gnetenja, oblikovanja, pečenja, cirkulacije, hladilnega medenjaka in pakiranja.

Večina medenjakov se oblikuje na strojih FPL ali A2-ShFZ. Testo, ki ga je treba oblikovati, se dovaja v sprejemni lijak. V spodnjem delu lijaka dva vbrizga valja, ki se vrtita ena proti drugemu, potisne testo skozi matrice. Testo v obliki svežnjev se v posamezne blazinice razreže z gibljivim nizom.
Pekovski medaljek se proizvaja na šablonah, jeklenih trakovih ali mrežnih očesih. Zadržujte pekoč kruh za 7-12 minut pri temperaturi 210-220 ° C.

Trajanje pečenja medenjaka se lahko spremeni glede na vlažnost kosov testa, temperaturo pečice in stopnjo polnjenja.

Po peki se medenjaki ohladijo 20-22 minut na temperaturo 40-45 ° C. Odstranitev se izvede samo, če so proizvodi zlahka ločeni od mrežnega ali jeklenega traku. Ko pečete na ploščah (po odhodu iz pečice), so nameščeni skupaj s proizvodi na stojalu. Po takem predhodnem hlajenju se izdelki zlahka odstranijo za končno hlajenje.

Po ohlajanju je površina medenjaka prekrita s sijajno skorjo. Do 20 kg ohlajenega medenjaka se naloži v posodo in prelije s sladkornim sirupom, ki ima temperaturo.

85-95 ° C Obdelava v nanosu prevleke se izvaja 1-2 minute. Potem se medenjak razreže in suši pri temperaturi približno 60 ° C. Trajanje sušenja je 9-10 minut. Po tem se medenjak nadalje ohladi s pihanjem zraka.

Glavna surovina za proizvodnjo medenjakov je pšenična moko, sladkor, pa tudi melasa, med (ki, mimogrede, omogoča, da medenjaki ostanejo sveži), maščob, okusov, barvil, marmelade, kandiranega sadja. V ruskem medu je dodana tudi mešanica nekaterih začimb - "žganja", ki jih sestavljajo cimet, allspice, kardamom, ingver, itd.

Obstajajo choux in surovi medenjaki. Sodobne tehnologije omogočajo proizvodnjo medenjakov s polnjenjem, kar bistveno širi obseg izdelkov. Polnila so lahko npr. Čokolada, breskev, jabolka, malina. Če je potrebno, lahko izdelke zasteklimo s črno-belo čokolado, zaledenitvijo sladkorja in ne samo.

Najtežje s tehnološkega vidika je proizvodnja glaziranega medenjaka medenjaka z polnjenjem. Vendar pa lahko resno diverzificirajo območje tako, da natisne medenjak z polnjenjem z uporabo posebnih kovinskih ali lesenih oblik - to bo dobra rešitev za otroke.

Načini za proizvodnjo medenjakov

Medenjaki - izdelki iz moke iz različnih oblik, večinoma okrogli s konveksno površino, ki vsebujejo različne začimbe in veliko količino sladkih snovi. Medenjaki vključujejo tudi medenjake, ki so večinoma posladkane s sadnim polnjenjem ali praženim pečenim testiranim testeninim testom, ki ima pravokotno ravno obliko.

Odvisno od tehnologije izdelave testa, medenjaki peciva razdelijo v choux in surove (tabela 24).

Tipični recepti medenjaki (v kg)

Pšenična moka I razred:

Tehnološka shema proizvodnje medenjakov

Tehnološko shemo pridelave kumarskega medenjaka lahko predstavimo na naslednji način (slika 94). Kuhano sladkorno ali sladkorno strjevanje ali obremenitev sladkornega kationskega medu na določeni temperaturi v gnetilnem stroju 7. Od bobna 5 na delovnem toku gnetilnika se masa stehta na uteži avtomobila 6.

Izvede se mešanje surovin, da dobimo homogeno maso. Po tem se pijača ohladi v gnetilniku, skozi vodni plašč pa se dotakne vodne pipe ob delovnem koritu gnetilnika. V odsotnosti vodne jakne v gnetilniku varjenje poteka na ploščah za pečenje ali v kapsulah.

Ohlajeno pivo se pomeša z ostalimi surovinami, ki jih receptira v istem gnetilu.

Kuhano testo se oblikuje na stroju za oblikovanje. Testo se oblikuje tudi na kleščah ali ročno s kovinskimi žlebovi. V tem primeru se testo predhodno valja do zahtevane debeline sloja.

Kosi iz testa se pečejo v transportni peči 10. Med krušnim žganjem se predivo ohladi v ohišju 11, nato pa se preko transportnega transporterja 12 napolni s transporterjem 13 za končno hlajenje. Ohlajeni medenjaki se nalagajo v vrtilni stroj 16 za zasteklitev in napolnijo s posebej pripravljenim sladkornim sirupom iz rezervoarja 15. Po tem se medenina posuši v sušilni omari 17 in nastavi, dokler se na površini ne pojavi sladkor, nato pa se postavi v škatle ali škatle.

Tehnološka shema proizvodnje surovega medenjaka se razlikuje od sheme proizvodnje kremastega medenjaka v načinu izdelave testa. Namesto pivovarne v sirupu so vse surovine, ki jih vsebuje recept, naložene v gnetilnik v določenem zaporedju in mešane. Poleg tega so nekatere sorte surovega medenjaka ne glazirane.

Priprava in predelava testa, izdelkov za peko, hlajenje in končno obdelavo

Surovo testo za medenjake vsebuje znatno količino sladkorja, kar omejuje oteklino beljakovin z moko. Zaradi tega se testo izgubi in hkrati viskozno.

Postopek izdelave surovega testa je naslednji.

Surovine, ki jih vsebuje formulacija, se naložijo v gnetilnik v naslednjem zaporedju: sladkor ali sladkorni sirup, voda, bum, med, sirup, invertni sirup, melange, bistvo, suha žganja, bikarbonatna soda, amonijev karbonat, moko.

Vse surovine brez moke in kemičnih dezintegratorjev mešamo eno ali dve minuti v gnetilnik s hitrostjo rezila 12-14 na minuto. Ko se to zgodi, se znatno raztapljanje sladkorja in enakomerna porazdelitev surovin. Potem se razprševalcem, ki so raztopljeni v vodi, dodajo gnetilniku, nato pa še moko. Testiranje gnetenja traja 5-12 minut, odvisno od kapacitete gnetilnika in temperaturnih razmer v prostoru, in preneha po prejemu homogene mase enakomerno porazdeljene surovine veziva in neprepustne konsistence.

Optimalna vlažnost testa mora biti v območju 23,5-25,5%. Temperatura preskusa po gnetenju ne sme presegati 22 ° C; zato mora temperatura surovin, vključno z vodo, biti višja od 20 ° C. Polizdelke, pridobljene s segrevanjem (pekoč občutek, invertnim in sladkornim sirupom), je treba predhodno ohladiti na 20 ° C.

Te tehnološke parametre je treba vzdrževati pri gnetenju testa, ker vlažnost in temperatura testa vplivata na lastnosti testa in kakovost medenjaka. Pri nižji vlažnosti so medenjaki peciva ne-racionalizirani, medtem ko se pri višji vlažnosti širijo in imajo rahlo povečanje. Pri višji temperaturi lahko testo "vleče naprej", v tem primeru pa se medenjak pridobi zategnjen in ne-racionaliziran.

Za pecivo vrste "Tula" in "Vyazemsky", ob upoštevanju pogojev oblikovanja, je treba testo narediti bolj viskozno in manj lepljivo. Zato je tehnologija njegove priprave nekoliko drugačna. Prvič, sirup s sladkorjem pripravimo tako, da raztopimo sladkor v vroči vodi in nato dodamo med. Nato sirup ohladimo na temperaturo 30-35 ° C in ga gnetemo z ostalimi surovinami.

Trajanje gnetenja testa za medenjake, kot je "Tula", je 30-40 minut, za medenjake kot "Vyazemsky" 4-5 min. Vlažnost testa mora biti 18-20%, temperatura testa po gnetenju pa bo 27-28 ° C.

Z invertnim sirupom ali umetnim medom namesto sladkorja ter rženo moko skupaj s pšenično moko (razmerje 1: 1) se izboljša kakovost surovega medenjaka in zmanjša njihovo krčenje med dolgotrajnim shranjevanjem zaradi povečane higroskopnosti teh vrst surovin. Ta formulacija se uporablja v nekaterih državah, zlasti v Nemški demokratični republiki in Avstriji. Tehnologija kuhanja

Preizkus, ki se uporablja v teh državah, se nekoliko razlikuje od tistega, ki se uporablja v naši državi in ​​je sestavljen iz naslednjega.

Umetni med (invertni sirup) segrevamo v odprtem digestorju za približno 20 minut do temperature 90-92 ° C. Ogrevan med se ohladi v gnetilu z mešanjem na temperaturo 30-35 ° C, pšenični moki in rženo moko pa se ji doda 25 minut. Nastalo testo shranjujemo v komori pri temperaturi 18-20 ° C 4 do 8 tednov, nato pa testo pomešamo z ostalo surovino: 20 minut z začimbami in približno 30-35 minut z amonijevim karbonatom, razredčenim v vodi, pepeloščku in žgani hrani. Vlažnost testa je običajno 15-16%.

Izkušnje pri proizvodnji medenjakov z uporabo te tehnologije v nekaterih podjetjih v naši državi so potrdile možnost pridobivanja visokokakovostnega medenjaka z daljšim rokom uporabnosti, kljub temu, da se testiranje ni uporabljalo in da je bilo testo pripravljeno brez kalijevega klorida, ki so ga prepovedali sanitarni organi.

Choux medenjako testo. Priprava testa je vredna treh faz: a) pivovarne v sladkornem medu, sladkorju in sladkorju ali sladkornem sirupu; b) hlajenje varjenja; c) varjenje serije z vsemi drugimi vrstami surovin.

Tehnologija kuhanja čajnih listov je naslednja. V odprtem digestorju se sladkor, med, melasa in voda mešajo pri temperaturi 70-75 ° C, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Nastali sirup se ohladi v gnetilniku do 65 ° C in postopoma dodamo moko na delovni list rezil gnetilnika. Praženo testo mešamo 10-15 minut, da dobimo enakomerno mešano testo brez grudic in sledi nepromov. Vlaga varjenja je 19-20%. Študije so pokazale, da je treba pripravo moke izvajati pri temperaturi sirupa, ki ni nižja od 65 ° C, saj to daje najboljšo kakovost medenjaka. Sirup s temperaturo 50 ° C se uporablja, če ni pogojev za hlajenje testa po gnetenju v gnetilniku ali v prsih.

Hlajenje piva po gnetenju se izvaja v prsih ali pekačih, kjer se testo položi v sloje. Vsaka plast testa se vlije z drobtinami ali zamazati z rastlinskim oljem, da ne bi oblikovali monolitne mase testa. Testiranje se izvede v posebej označeni sobi, dokler se testo ne ohladi na temperaturo 25-27 ° C, kar običajno traja 10-15 dni.

Čaj se lahko ohladi v gnetilniku z dvojnim plaščem, v katerem cirkulira voda iz pipe. V tem primeru se v gnetilu moko pripije v sirupu, čajni listi pa se ohladijo. Ta metoda odpravlja potrebo po posebnem prostoru in opremi za hlajenje testa.

V praksi podjetij je rok trajanja varjenja in nedavno izračunana že več mesecev. Hkrati je bilo upoštevano, * da se med testiranjem izboljšajo okusne lastnosti kumarskega medenjaka.

Študije so ugotovile, da se med testom pojavijo biokemični procesi, ki so povezani z delovanjem encimov, izdelanih predvsem z moko. Tako se s proteolitskimi encimi rahla hidroliza beljakovin, rahlo povečanje količine invertnega sladkorja pod vplivom amilolitičnih encimov.

Pomanjkanje optimalnih pogojev življenja encimov, nizke vlažnosti in visoke vsebnosti sladkorja pri pivovarništvu je očitno glavni vzrok za rahlo spremembo beljakovin in sladkorjev v postopku testiranja.

Rezultati dolgotrajnih študij so pokazali, da biokemični procesi, ki se pojavljajo v listih čaja med strjevanjem, ne vplivajo na kakovost medenjakov, razen pri povečanju medu arome medenjakov, pripravljenih na ajdovem medu. Tako dolgotrajno sušenje varjenja ni upravičen tehnološki proces. Vendar pa je treba upoštevati, da je hlajenje varilnega postopka obvezen postopek. Poskus, da uporabljamo nehlajeno pivovarstvo in zato testo z visoko temperaturo za nadaljnjo obdelavo, vodi v poroko.

Gnetenje testa se gnezdi v bobnu ali univerzalni gnetilnik, kjer se polijejo ohlajeni pivovarni in vse druge surovine, ki jih nudi recept, in nazadnje razpadajo kemična razgrajevalna sredstva v vodi.

Če se piva ohladi neposredno v gnetilnik, potem ko temperatura pivine doseže 23-30 ° C, se vse ostale surovine doda v zgornji zgornji sliki in mešanica se zmeša.

Trajanje testa, ki se gneti od trenutka nalaganja vseh surovin, je 30 minut, pri vrtenju gnetilnika za gnetenje s hitrostjo 18-20 vrt / min in 60 minut pri hitrosti 12-14 vrt / min.

Končni test mora imeti temperaturo v območju 29-30 ° C in vlažnost 20-22%.

Čas za gnetenje testa je omejen s potrebo po tem, da se dobi kremno testo konsistence, ki ima ugoden učinek na postopek oblikovanja testa in prispeva k pridobivanju kakovostnih izdelkov.

Medenjaki, pridobljeni iz testa z višjo temperaturo ali nižjo vlažnostjo, imajo ne tekalno obliko in z višjo vlažnostjo - zamegljena oblika.

Poleg testa gnetenja v šaržnih mešalnikih je bila razvita tehnološka shema za pripravo piščančjega piškotovega piščanca v stalno delovnem gnetilnem stroju.

Gnetenje testa po tej shemi izvaja pivovarna v emulziji in jo nato mešamo z drugimi vrstami surovin v neprekinjenem gnetilnem stroju, podobno kot stroji, ki se uporabljajo za neprekinjeno gnetenje testa. V prvem delu je moko varjeno v emulziji, v drugem delu pa se gneto in gneto.

Emulzija je narejena iz vseh vrst surovin, ki jih zagotavlja formulacija, z izjemo moke, suhih alkoholnih pijač (začimb) in amonijevega karbonata.

Emulzija se pripravi pri temperaturi, ki ni nižja od 65 ° C. Prisotnost amonijevega karbonata v emulziji s takšno temperaturo povzroči delno razgradnjo in hitro penjenje emulzije. Zato ni smiselno uvajati amonijevega karbonata v emulzijo in ga je treba v raztopljeni obliki dozirati v gnetilnik, medtem ko gnetite testo.

Ogrevanje sladkornega medenega sirupa s suhim parfumom na 65 ° C vodi v izgubo značilnosti arome za sirup in poslabšanje njenega okusa zaradi suhega parfuma, ki prehaja v raztopino ekstrakcijskih snovi. Poleg tega suhi parfumi zmanjšujejo stabilnost emulzije. Posledično je treba suhe parfume zmešati z ločeno pripravo v gnetilnik, medtem ko gnetite testo.

V odsotnosti naravnih emulgatorjev (melange) v formulaciji je treba za pridobivanje stabilne emulzije uporabiti živilske fosfatide.

Surovine se mešajo in sladkor raztopijo v vodoravnem cilindričnem mešalniku z mešalno hitrostjo 70-120 na minuto in z vodnim plaščem, tako da se temperatura emulzije lahko vzdržuje pri približno 65 ° C.

Za odtekanje emulzije uporabite emulgator diska tipa EO.

Testo gnetimo pri temperaturi 30 ° C 30 minut. Optimalna vsebnost vlage v testu krušnega testa je v območju 20,5-22,5%.

Oblikovanje. Do nedavnega je bilo testo za medenjake oblikovano na težkih tolkalnih matricah, to je na istih strojih, ki so bili uporabljeni za oblikovanje sladkornega testa. V tem primeru so bili kosi testa po gnetenju najprej valjani in preoblikovani v testni trak, iz katerega so bili izrezani testni deli izrezani iz prebojevalnega mehanizma.

Ta način oblikovanja ne moremo razumeti kot racionalno, saj imajo žigosci kompleksno strukturo, velike dimenzije in zahtevajo usposobljeno nego. Poleg tega je pri testiranju tekočega testa potreben obilen podlage moke, kar povzroči izgubo surovin in ustvarja nenormalne sanitarne in higienske pogoje dela podjetja.

Testirano testo se oblikuje pretežno na strojih FPL, ki se strukturno nekoliko razlikujejo od strojev tipa FAK (glej sliko 92). Testo iz lijaka zajamejo dva žlebljena zvitka, ki se vrtita drug proti drugemu in je prisiljena skozi predloge z izrezom raznolike konture. Stisnjeno testo z določenimi linijami je odrezano s tanko jekleno žico in položeno v celo vrstice na vstavljenih šablonah ali na jeklenih trakovih pečice.

Tudi medenjaki testo se oblikuje ročno z uporabo različnih naprav, najpogosteje kovinskih žlebov ali lesenih izrezljanih oblik.

Oblikovanje testa za medenjake in hlebce je, da se testo potegne ven, ki mora biti v dolžini in širini ustrezajoč velikosti železne pločevine, pri plasteh pa se prav tako razreže v pravokotne kose.

Pečenje Pečeni medenjaki se najpogosteje pojavljajo v tunelskih plinskih pečicah, ki neprekinjeno delujejo s transportnimi robovi. Poleg tega se pri malih in srednje velikih podjetjih uporabljajo peči s stacionarnim in drsnim ognjiščem.

Medenjak pecivo pri spremenljivih temperaturnih pogojih. Najvišja temperatura medija pekovske komore ne sme presegati 240 ° C, za minty medenjake - ne višja od 210 ° C, da se prepreči oplaščenje njihove površine. Čistilni medenjaki in medenjaki, praviloma, pečeni na nižji temperaturi kot surovi medenjaki. Ko pečenje medenjaka ne uporablja višje temperaturno okolje tudi zato, ker lahko vodi do neenakomerne poroznosti in pogosto krčenja medenjakov. Sorazmerno nizka temperatura medija pekovske komore in precejšnja debelina kosov testa povzročajo daljšo peko (običajno za medenjake

12 min, odvisno od sorte, in za ingverje, 30-40 min).

Medenjaki se ohladijo na transporterjih, vrtalih ali posebnih policah, dokler se ne strdi 5-7 minut.

Kroženje (zasteklitev) medenjaka in medenjaka se proizvaja z sladkornim sirupom, predhodno pripravljenega z raztapljanjem sladkorja v vodi v razmerju 1: 0,4, ko se segreje na temperaturo 110-114 ° C.

Večina vrst medenjakov in medenjakov je podvržena kroženju sladkornega sirupa, da se na njihovi površini tvori sijajna marmorna skorja kristaliziranega sladkorja, ki prispeva k ohranjanju svežine medenjakov za daljši čas.

Za razmnoževanje medenjaka se uporabljajo kotli za premaze, ki se pri vrtenju 1-2 minut pokrijejo s površino medenjaka sladkorni sirup s temperaturo 85-90 ° C.

Kroženje medenjakov se lahko izvaja tudi v neprekinjenem bobnu. Ohlajeni medenjaki pridejo v vodoravni vrtljivi boben z notranjimi spirali, ki so prekriti z sladkornim sirupom, ki se stalno nalagajo v boben. Ko se boben vrti, se med seboj spirale piškoti, ki se prevažajo v notranjost spirale, in se postopoma razlijejo na kasete. Trajanje reprodukcije medenjakov na neprekinjen način je 50 sekund. Na kasetah medeljni kruh položi konveksno stran navzgor.

Najbolj učinkovit je sušenje medenjakov pri temperaturi 60 ° C in hitrosti zraka 4 m / s 5 minut, nato pa pri temperaturi 20-22 ° C za 3 minute.

Prav tako je možno sušiti medenjaki 90 sekund pri temperaturi 130-150 ° C in poznejši vystoyki 8-10 ur. Ta metoda je manj učinkovita, saj je postopek kroženja s procesom sušenja bistveno daljši.

Izvaja se medenjak s sadnim polnjenjem, ki se dovaja v testo ali v rezanega pečenega medenjaka. Nekatere sorte majhnih medenjakov s paličastim sadnim nadevom.

Prav tako se proizvajajo medenjaki in medenjaki, katerih površina je zamazana z jajcem, posuta s sladkorjem, drobno, sesekljano orehi ali mandlji, okrašena z rozinami, kandiranimi sadji ali jedrci orehov. Vse te operacije izvajamo s kalupiranim testom pred peko.

Medenjaka embalaža

Medenjak je pakiran v škatle, vrečke in škatle.

V škatlah in škatlah medenjaki piškotki so zloženi v vrstice na robu, in pecivo je ravno. Pakirano v kruh, ki je namenjen urbani porabi.

Trgovinska hiša Borodinsky. Pekarna in slaščičarska oprema

Značilnosti proizvodnje medenjakov

Proizvodnja te vrste moke slaščičarskih izdelkov je še posebej razširjena v naši državi. Izdelki, kot so torte iz medu, so bili proizvedeni v naši državi, tudi če sladkor ni bil uporabljen ali je bil zelo omejen. In danes se medu pogosto uporablja kot ena od vrst surovin v proizvodnji medenjakov. V mnogih mestih naše države so se specializirali za razvoj blagovnih znamk, lokalnih sort medenjakov. To je bila podlaga za ime nekaterih njihovih vrst: "Tula". "Vyazemskie" itd.

Medenjaki izvirajo iz pridevnika začinjenega (starega ruskega paraziticuma), ki pa izhaja iz besede Pepper (starodavno-ruski par.), Pomeni začimbe, začimbe. Imena medenjakov imajo enak pomen v drugih jezikih: Fr. pain d'épice, isp. pan pepato (lit paprika kruh), to. Pfefferkuchen, cilj. peperkoek, norve. pepperkake, Šved. pepparkaka, fin. piparkakku (poperka).

Medenjaki - proizvodi iz slaščic iz različnih oblik, v glavnem okrogli s konveksno površino, ki vsebujejo znatno količino sladkih snovi, melase, med in različne arome, vključno z različnimi začimbami. Skupina medenjakov vključuje tudi medenjake, ki so pečeni polizdelki testeninega testa, posajeni s sadnim polnjenjem ali marmelado, ki ima pravokotno obliko. Odvisno od načina proizvodnje se razlikujejo dve vrsti medenjakov: choux in surovi. Poleg tega se lahko vse vrste medenjakov proizvajajo tako s polnjenjem, kot tudi brez kavljev. Medenjaki so na voljo z različnimi zunanjimi oblogami: glazirani s sladkornim sirupom z dodatki in brez dodatkov, čokoladna glazura. posipanje s sladkorjem, makovo seme, jedrca orehov.

Sheme za proizvodnjo medenjakov

Proizvodnja medenjaka sestavljajo naslednji koraki:

  • priprava moke za proizvodnjo;
  • priprava sladkorja in sirupa, soli in sirupa; taljenje maščobe;
  • gnetenje testa;
  • oblikovanje;
  • pečenje;
  • replikacija;
  • hlajenje medenjaka;
  • pakiranje

Velika podjetja proizvajajo medenjake z ali brez polnjenja proizvodnih linij.

Mehanizirana proizvodna linija medenjakov.

Linija vključuje sestavine za mešanje receptov za pripravo sirupov in testa, oblikovalnega stroja, pečice, vlečnega bobna, hladilnika, polnilnega stroja. Komore za moko in tekočino se dozirata v stroj za gnetenje. Po gnetenju testo napolnimo v lijak stroja za tvorjenje valj, ki na koše ali na transportni trak v tunelski peči položi kose testa. Iz pečice so medenjaki piškoti izpuščeni na križ in se ohladijo na transporterju od temperature 103-105 do 45-50 ° C in služijo v črpalnem bobnu, v katerega se napaja sladkorni sirup. Sladkorni sirup pripravimo v mešalniku, kjer se prepleta granulirani sladkor iz sita in vode. Kuhamo do zahtevane koncentracije, sirup odmerimo znotraj vrtljivega vlečnega bobna. Medenjak, prekrit s sirupom in raztovorjen na transporterju, zasnovan za sušenje medenjaka. Posušeni piškoti z medenjaki se ohladijo na zlagališčih v večstopenjskem hladilniku in nato služijo na embalaži.

Mehanizirana proizvodna linija medenjak s polnjenjem.

Proizvodnja medenjaka s polnjenjem je sestavljena iz naslednjih osnovnih postopkov: gnetenje testa, oblikovanje kosov testa z polnjenjem, peko, dekoriranje, sušenje in pakiranje v posode.

Del preplete moke se vlije v stroj za gnetenje in tekočinska mešanica se odda / napaja: sladkorni sirup, sirup, margarina, rastlinsko olje, amonijev karbonat in bistvo, izmerjeno v določeni količini in zmešano v emulgatorju. Po gnetenju se testo napolni v stroj za oblikovanje. Nastali kosi testa z polnjenjem iz stroja so razkladani na transportni plošči pečice ali na pladnjih. Pečeni piškoti medenjaki se ohladijo, zastekljene v vlečnem bobnu, nato posušijo in dostavijo za pakiranje in dostavo do odprave.

Mehanizirana proizvodna linija tuna medenjaka.

Premešana moko se dozira v stroj za gnetenje, kjer se granulirani sladkor in med dodajo kot mešanica tekočine. maščob in drugih sestavin. Končano testo vodimo s poševnim transporterjem v separator testa. Kosi testnega transporterja se prenesejo na prvo valjanje v avto. Valjano testo na kovinskih pekačih pade na mize, kjer delavci postavijo plast polnila na eno polovico testnega sloja in prekrivajo drugo polovico s polnjenjem na vrhu in jo prenesejo na drugo trosilko. V valjani dvojni sloj testa z polnjenjem gre pod rotor oblikovalnega stroja, ki opravlja tudi vzdolžno rezanje. Medsebojno rezanje blankov se opravi ročno na mizah. Oblikovani piškoti z medeninastim piškotkom na šablonah in poslani za pečenje v pečici s hladilno napravo. Pečeni piškoti z gobičjem se dajo na mize in prekrijejo sladkorni sirup. Ohlajene pecivo se odstrani iz mrež in se prenese na embalažo.

Testo za medenjake je homogena masa viskozne konsistence. Pri gnetenju uporabite moko s povprečnim kakovostnim glutenom. Testo za medenjake vsebuje znatno količino sladkorja, ki omejuje otekanje glutena moke. Zaradi tega se testo izgubi in hkrati viskozno. Za gnetenje testa z uporabo strojev različnih konstrukcij: boben z U-rezili, univerzalni z Z-oblikovanimi lopaticami.

Gnetenje testa za surovi medenjaki.

Surovine, ki jih vsebuje formulacija, stehtamo in natovorimo v gnetilnik v naslednjem zaporedju: sladkor (sladkorni sirup), voda, med. pšenica, invertni sirup, maščoba, melange, bistvo, suh parfum, sredstva za vzhajanje in nenazadnje moko. Če se sladkor vnaša v obliki sladkornega sirupa, pripravljenega vnaprej, se postopek gnetenja izvede v dveh fazah. Prvič, vse surovine brez moke in praška za peko mešamo 1-2 minute, nato pa po vnosu praška in moke za peko mešamo še za 5-I2 minut. Trajanje serije se prilagodi glede na temperaturo zraka v delavnici, temperaturo vode, hitrost vrtenja in zmogljivost gnetilnika. Pri povišani temperaturi zraka v delavnici in temperaturi vode ter pogostosti vrtenja gnetenja se čas gnetenja zmanjša. S povečanjem zmogljivosti gnetilnika in s tem mase obremenitve se trajanje mešanja poveča. Gnetenje se ustavi, ko postane masa v gnetilniku homogena z enakomerno porazdelitvijo vseh surovin. Dezintegratorje se uvedejo v obliki vodne raztopine, ki se pripravi vnaprej. Polprevodni proizvodi, katerih pripravo je povezano z ogrevanjem (sladkorjem in invertnim sirupom, praženim mesom), preden se jih vpelje v gnetilnik, se ohladijo do temperature, ki ni višja od 20 ° C. Voda tudi ne bi smela imeti temperature nad 20 ° C. V nobenem primeru temperatura končnega testa ne sme presegati 20-22 ° C, vlažnost pa naj bo v območju 23,5-25,5%. Povečana temperatura testa vodi k njenemu zategovanju - proces, s katerim gluten moke, ki interagira z vodo, daje elastičnim lastnostim testa. Zaradi tega je oblika izdelka prekinjena. Pri izdelavi testa za medenjake "Tula" in "Vyazemsky" pripravite sladkorjev medenin sirup, ohladimo na 30-35 ° C in mešamo vse surovine, tudi moko, 30-40 minut. Končna temperatura preskusa mora biti 27-28 ° C, vlažnost pa le 18-20%. Zaradi podaljšanja roka uporabnosti surovih medalj, se pri uporabi šaržerja namesto sladkorja, invertnega sirupa ali umetnega medu in 50% pšenične moke nadomesti z rži. V tem primeru se invertni sirup ali umetni med segrejejo na temperaturo 90-92 ° C in jih vbrizgamo v gnetilnik, kjer se premeša, dokler se temperatura ne zmanjša na 30-35 ° C. Nato se pšenica in ržna mota vključita in mešata 25 min., nato pa testo gnetite z ostalimi surovinami. Skupno trajanje serije je več kot 60 minut. in vlažnost testa je le 15-16%.

Gnetenje testa za kumar medenjaka.

Gnetenje poteka v treh fazah: varjenje moke, hlajenje varjenja in mešanje varjenja z vsemi sestavinami recepta. Kuhanje čajnih listov je naslednje. Najprej pripravite sirup. Za to so sestavni deli formulacije, ki vsebujejo sladkor (sladkor, melasa, med), naloženi v digestor. Voda se vnese v količini, ki je potrebna za proizvodnjo vlage v pivu 19-20 o / in se vse segreje na temperaturo 70-75 ° C. Hkrati mora ves sladkor spustiti v raztopino. Nastali vroči sirup nalijemo v gnetilnik z vodnim plaščem, ki se nekoliko ohladi pri temperaturi, ki ni nižja od 68 ° C, in moko, namenjena za pripravo pivovarstva, se postopoma doda z mešanjem. Po pripravi varjenja S-15 min. Ne sme vsebovati kepic in sledi neprom. Bolje je hladiti pivovarstvo neposredno v gnetilniku. Toda za to mora gnetilnik imeti vodni jakni, in delavnica ima zadostno število gnetilnikov. Hlajenje poteka brez odvajanja čaja iz stroja. Vodna majica je povezana s hladno voljo. Pri nizko-mehanskih delavnicah se pivnica odvaja iz gnetila v posebne lari plasti, poškropi vsak sloj z drobtinami ali zmeša vsako plast z rastlinskim oljem in ohladi na temperaturo 25-27 C. Pravilno in zadostno hlajenje varjenja zagotavlja visoko kakovostne izdelke. Če čajni listi niso dovolj ohlajeni, je medenina gosta, nepravilna oblika. Ko hlajenje piva v gnetilniku, že pri temperaturi 28-30 ° C, se preostanek surovega materiala vnese v pivo in se gneti samo 10 minut. Pivovarstvo, ki se ne ohladi v gnetilniku, gnetimo z ostalo surovino za daljši čas (30-60 minut). Temperatura razkladanja avtomobila mora biti 29-30 ° C in vlažnost 20-22%.

Oblikovanje, pečenje in medenjaki okras

Pri oblikovanju, poleg tega, da se testo daje določeni obliki, se v nekaterih vrstah medenjakov na površino nanese risba ali napis. Večina medenjakov je oblikovana na stroju FPL. Večino oblikovalnih strojev lahko kupite pri dobavitelju opreme LLC Trading House Borodinsky. Testo, ki ga je treba oblikovati, se dovaja v sprejemni lijak. V spodnjem obleku lijaka, dva vbrizga valja, ki se vrtita ena proti drugi, potisne testo skozi matrike. Matrice imajo luknje različnih oblik. Testo in oblika svežnjev se v posamezne blazine razrežejo s premikajočim se vrvico. Oblikovane blanks padejo na šablone, ki se premikajo po posebnem transporterju. Kadar pečenje ni na šablonah, temveč na jeklenem traku, se uporablja podoben stroj, ki na površini jeklenega traku proizvaja odložene kose iz testa. Za mehanizirano pripravo vzorcev kosov testenin z polnjenjem se uporablja poseben stroj. Na tem stroju lahko tudi plesni kosi za medenjake brez polnjenja. Hkrati se povečuje učinkovitost stroja.

Nekatere vrste medenjakov so oblikovane z različnimi oblikami (kovina in les). Medenjaki, oblikovani v lesene oblike, se imenujejo natisnjeni. Ta medenjaki so namenjeni predvsem otrokom, zato imajo oblike ptice, ribe in različne živali. Pri oblikovanju takega medenjaka se testo ročno ali s pomočjo posebnih lesenih blazinic pritisne v leseno obliko, to je plošča z vgraviranim vzorcem ali napisom. Nastali testni del se odstrani iz kalupa, dajo na kovinsko ploščo in pošljejo v peko. Pri proizvodnji medenjakov z polnjenjem rabljenih lesenih oblik, sestavljenih iz dveh delov. En del oblike, na katerem je vgravirana risba ali napis, tvori zgornji del medenjaka in drugi del obrazca brez slike in napisa - spodnji del medenjaka.

Postopek oblikovanja je naslednji. Na oblikovanem testu brez slike in napisu postavite polnjenje in pokrijte oblikovan testo s sliko in napisom, nato pa robove obeh polovic medenjaka stisnite tako. tako da se polnjenje ne izteče. Pri izdelavi medenjaka s polnjenjem tipa "Tula" uporabite oblikovanje z lesenimi šabloni. Valjano testo debeline 5-6 mm mora imeti dimenzije, ki so dvakrat večja od dolžine šablona. Polovica plasti se razprostira z enakomerno plastjo polnila in prekrita z drugo polovico sloja, nato roke stisnite tako, da se držijo skupaj. Šablona je lesena deska določene velikosti, vzdolž robov, na katerih so vgravirane različne risbe, v sredini pa ime korenčka. Na gravirano površino šablona se namesti sloj testa s polnjenjem, ki je rahlo zamazan z rastlinskim oljem in zdrobljen z roko in lesenim blokom. Po tem lahki udarec šablona na mizi osvobaja oblikovano testo iz kalupa. Testo za medenjake se oblikuje z valjanjem v plast. Debelina slepe za pecivo je 11-13 mm. Valjani sloj je razrezan na trakove, postavljen na plošče in poslan v pečenje. Za pečenje medenjaka najpogosteje uporabljamo transportne peči neprekinjenega delovanja. Pečenje poteka na šablonah, jeklenih trakovih ali mrežnih očesih. Ogrevanje se uporablja plin ali električni. Pred pečenjem je površina nekaterih vrst medenjakov zamazana z jajci in pobarvana. Površina kozic je zamrznjena s hladno vodo in prebodena na vec mestih, da se prepreci napenjanje zgornje skorje. Način pečenja za surovi medenjaki 7-12 minut pri temperaturi 220-240C. Vendar pa so za nekatere vrste surovih medaljnih odstopanj dovoljene. Na primer, "Mint" medenjaki piškotki pečejo pri nižji temperaturi (190-210 ° C). Ta način je sprejet, da se na njihovi površini ne bi pojavila temna barvna shema. Medenjaki, kot je "Jesen", se pečejo pri višji temperaturi (250 ° C) in dlje. Za medmrežne medene tulce se priporočajo še višje temperature (265-270 ° C) za pečenje, vendar trajanje pečenja se zmanjša na 5-6 minut. Krompirjev pekovski pekel se peče 7-12 minut pri temperaturi 210-220 ° C, medenjaki - 25-40 minut pri temperaturi 180-200 C. Pri pečenju medenjaka se v bistvu pojavijo isti postopki, kot pri pečenju piškotov. Znatno povečanje trajanja in relativno nizke temperature pečenja v primerjavi s temperaturo pečenja sladkornih piškotov so povezana z večjo debelino testojev, ki se uporabljajo pri izdelavi medenjakov. Trajanje pečenja se lahko spremeni glede na vlažnost kosov testa, temperaturo pečice in stopnjo polnjenja. Postopek pečenja lahko razdelimo na tri obdobja. V prvem obdobju, ki traja približno 1 min, se vlaga iz vzorca ne odstrani. Površinska temperatura plasti doseže 60 ° C in centralne plasti in se dvigne le za 2-3 ° C. Za drugo obdobje pečenja je značilna spremenljiva hitrost povratka vlage. V tem obdobju pride do dehidracije površine plasti. Pretok vlage je usmerjen v notranjost vzorca. Tretje obdobje peka je obdobje stalne hitrosti povratka vlage. Vlažnost osrednjih plasti se ne spreminja, dehidracija pa nastane iz površinskih plasti. Do konca pečenja temperatura površinske plasti doseže 175 ° C in centralne plasti nekoliko višje od 100 ° C. Po peki se medenjaki ohladijo 20-22 minut na temperaturo 40-45 ° C. Ko pečemo na jeklenih mrežah ali trakovih, se hlajenje izvaja brez odstranitve, neposredno na teh površinah. Odstranjevanje se zgodi samo, če so proizvodi zlahka ločeni od mrežnega ali jeklenega traku. Ko pečete na listih šablon (po odhodu iz pečice), so nameščeni s proizvodi na policah ali fiksnih stojalih. Po takem predhodnem hlajenju se izdelki zlahka odstranijo in napolnijo s končnim hlajenjem. V procesu hlajenja medenjaka se njihova vlažnost znatno zmanjša. Ta proces se upočasni, ko se temperatura zmanjša. Večina vrst medenjakov naj bo končana. Pod dokončanjem za medenjake razumeti plasti površinske prevleke glazure. Kot rezultat, je površina medenjaka prekrit s sijajnim, marmornatskim videzom s skorjo kristaliziranega sladkorja. hlajenje površine medenjaka dobi sijaj iz sladkorja, kristaliziranega iz sirupa. S plastom sladkorja ohranjamo svežino, ohranja kožo, poleg tega pa se po okusu izboljšajo tudi okusi medenjakov. V odtočnem loncu se z ohlajanjem v medenjaku potopi do 20 kg in se prelije z sladkornim sirupom s temperaturo 85-95 ° C, ki jo pripravimo s sladkorno raztopino (100 delov) (40 delov) z ogrevanjem na 110-114 C. Obdelava v nanosu prevleke se izvaja 1-2 minute. Nato pecivo razložimo in posušimo pri temperaturi približno 60 ° C. Trajanje sušenja je 9-10 minut. Po tem se dodatno ohladi s pihanjem zraka. Na mehaniziranih podjetjih se zastekljevanje medenjakov izvaja v enotah neprekinjenega delovanja. Ta enota je boben, ki se vrti na vodoravni osi, v katero se neprekinjeno pretaka medenjaki in sirup s temperaturo 90-95 ° C. Ko se boben vrti, se medenični pršut v sladkornem sirupu premakne v notranjost bobna na vstopu. Trajanje postopka je do 50 s. Po ohlajanju se površina medenjaka zasije od sladkorja, kristaliziranega iz sirupa. Sloj sladkorja prispeva k ohranjanju svežine bradavičenja, poleg tega pa se po steklih izboljšajo tudi okusne lastnosti medenjaka.

Vir: A.I.Dragilev, Ya.M.Sesanaev "Proizvodnja mokrih izdelkov iz slaščic" 2000.

Top