SPLOŠNA TEHNOLOŠKA SISTEM PROIZVODNJA KOVINSKIH KLETOV
Splošna tehnološka shema proizvodnje kuhanih klobas je prikazana na sliki 1.1.
Nadzor kakovosti izdelkov
Pakiranje, priprava za prodajo
Slika 1.1 - Tehnološka shema proizvodnje kuhanih klobas, klobas in wieners
Opis stopenj splošne proizvodne tehnologije kuhanih klobas je predstavljen v nadaljevanju.
Sprejem surovin. Kuhane klobase so narejene iz svežega, hlajenega, ohlajenega ali odmrznjenega govejega mesa, svinjine, jagnjetine in stranskih proizvodov iz kategorij 1 in 2. Sprejem trupov se opravi po teži v skladu z tovornim listom z dovoljenim odstopanjem 0,1% in kakovostno v skladu s recepturo proizvoda. Meso mora biti dobro, od zdravih živali in priznano s strani veterinarske in sanitarne službe, primerne za prehranske potrebe.
Priprava surovin. Vključuje rezanje, izkoščevanje in obrezovanje.
Rezanje je delovanje razbijanja polovice trupa v manjše kosove. Polovicno trup, razrezano na kosi v skladu s standardnimi shemami. Goveji trup, razrezan na sedem delcev na viseči poti ali posebni mizi za rezanje. Svinjske stranice razrezane na tri dele: sprednji, srednji, hrbet.
Mesni boning je proces ločevanja mišic, maščobe in veznega tkiva iz kosti. To je eden izmed najbolj delovno intenzivnih procesov pri proizvodnji mesnih izdelkov, opravljenih ročno. Pri razkosavanju mesa se skrbno ločijo meso iz kosti, če je mogoče, celo kos, da se izognete dodatnemu odstranjevanju kosti. Boning se izvaja ročno na posebnih stojnicah. Preostanek mesa na kosteh naj bo 2-3%.
Meso zhivovka - proces ločitve od mesa majhnih kosti, ki ostanejo po deboniranju, kite, hrustanca, krvnih žil in filmov. Pri obrezovanju govejega mesa razrežemo koščke mesa, ki tehtajo 400-500 g in so razvrščene glede na vsebnost vezivnega tkiva in maščobe v tri sorte. Najvišji razred vključuje čisto mišično tkivo brez maščobe, žil, filmov in drugih vključkov, vidnih golim očesom; na prvo, mišično tkivo, v katerem vezivno tkivo v obliki filmov ne predstavlja več kot 6% mase; Drugi razred vključuje mišično tkivo z vsebnostjo vezivnega tkiva in maščob do 20% s prisotnostjo majhnih žil, tetiv, filmov, vendar brez ligamentov in grobih tkiv. V postopku obrezovanja svinjina razdeli na ne-mastne (ne vsebuje več kot 10% medmuskularne in mehke maščobe), krepko (30-50% maščobnega tkiva) in maščobo (več kot 50% maščobnega tkiva).
Veleposlanik surovin. Ko so soljeni, meso pridobi slan okus, lepljivost, odpornost proti delovanju mikroorganizmov, njena sposobnost zadrževanja vode med toplotno obdelavo, nastaja okus. Meso je nasoljeno razrezano na kosove, ki tehtajo 0,4 - 1,0 kg, zdrobljene na vrhu v obliki obroka ali mletega mesa na 100 kg mesa 2,0 - 2,5 kg soli. Soljeno meso hranimo pri 48 urah pri temperaturi 3-4 ° C, v obliki obroka - 24 ur. Za intenziviranje proizvodnje lahko veleposlanik mesa v kosih nadomešča soljeno soljenje mesa, ki pospešuje prodor soli v mesno tkivo in hkrati veže vodo s kumarico.
Za pripravo slanice dodamo 25 kg soli in 7,5 g nitrata v 100 litrov vode. Raztopino mešamo, dokler sol ni popolnoma raztopljena. Pred uporabo, slanico filtriramo ali pustimo, da se usede, ga previdno prelijemo, ne da bi oborili oborino. Doda se slanica (gostota 1,201 Mg / m 3) v količini 10 kg na 100 kg mesa. Nadev je temeljito pomešana s slanico, dokler ni enakomerno porazdeljena po masi in jo popolnoma absorbira meso. Mešanje se nadaljuje 2-3 minute. Temperatura mesa po mešanju s slanico ne sme biti višja od 8-10 ° C. Slano meso se postavi v komoro s temperaturo zraka 2-4 ° C in jo drži 6 ur. Po staranju se meso neposredno napolni z rezilom, ne da bi ga sekundarno mleto na vrhu.
Izdelava mletega mesa. Priprava klobas mesa za kuhane klobase se proizvaja na rezalnik in mešalnik. Zrele surovine so zdrobljene do določene velikosti, nato pa obdelane na rezalniku, dodajamo led, hladno vodo, moko in začimbe. Količina dodane vode znaša od 10 do 35 litrov (po receptih). Najprej je grozdje meso uvoženo v mesar, običajno goveje meso, nato pa na primer svinjina, manj groba. Potrebno je spremljati temperaturo mletega mesa in trajanje rezanja. Temperatura končnega polnjenja ne sme biti višja od 12 ° C, ker lahko višja temperatura poslabša kakovost polnjenja. Da bi preprečili pregrevanje mletega mesa, se na rezalnik doda mrzla voda ali luskav led, katere količina je odvisna od vrste rezanih surovin: večja je vsebnost maščobe, manj vode ali leda. Mleto meso kuhamo na rezilniku v naslednjem zaporedju: izrežemo goveje meso z glavno količino vode, dodamo natrijev nitrit v obliki raztopine 7,5 g na 100 kg mesa, začimb, česna, nato položimo svinjino. Če je polaganje svinjine na kosih, ga mešanje s sesekljano govedino proizvedemo v mešalniku. Končno dodajte maščobo ali goveje maščobe, postopoma ga posujte na površino polnila. Pri mletju in mešanju z mesom priporočamo, da se maščobe ohrani gladke robove kosov. Masa se nanese na rezilo 30 sekund pred koncem rezanja.
Polnjenje lupin s mleto meso. Postopek oblikovanja klobas vključuje pripravo oblek za klobase, polnjenje mletega mesa v ohišje, pletenje in senčenje klobasnih hlebcev, njihovo visenje na palicah in okvirih.
V tehničnih pogojih za klobase vsakega imena se navedejo ohišja, ki se lahko uporabljajo pri oblikovanju mletega mesa. Lupine so izbrane glede na njihove lastnosti, vrsto klobasnega proizvoda in pogoje nadaljnje toplotne obdelave.
Injekcija se izvaja pod pritiskom na posebnih strojih - brizgah. V procesu ekstrudiranja je treba ohranjati kakovost in strukturo mletega mesa. Cisterne kuhanih klobas so napolnjene z mletim mesom najmanj tesno, drugače med kuhanjem zaradi volumetrične ekspanzije mesa lahko ohišje zlomi. Kotiček je praviloma izbran za 10 mm manjši od premera lupine. Polnjenje klobas na pnevmatskih brizgah se priporoča brizgi pri tlaku 0,4-0,5 MPa, na hidravlični - 0,8-1,0 MPa.
Za zapečatenje, povečanje mehanske trdnosti in oznake proizvoda, klobase klobuki po prevrnitvi so vezane z vrvico po posebnih odobrenih pletenja vzorcev.
Po parjenju hlebcev, da odstranijo zrak, ki je med predelavo padel v meso, se lupine prebodijo na več krajih (raztresenih) na koncih in vzdolž hleva s posebnim kovinskim senčenjem, ki je pravokotno na površino hleva. Loaves v celofan ne obrijejo. Vezane hlebice na palicah visijo za zanke, tako da se ne dotikajo drug drugega.
Osnutek V procesu padavin se med sestavnimi deli mletega mesa, uničenih med mletjem in iztiskanjem, vzpostavijo kemične vezi, delež močno vezane vlage pa se poveča. Polnjenje je stisnjeno in postane monolitno, končni izdelek pa postane bolj sočen, z boljšo konsistenco. Ohišje se posuši, določena količina presežne vlage izhlapi. Sediment traja 2-4 ure. Lahko se izvaja v komorah s temperaturo 0-2 0 С in relativno vlažnostjo 80-85%.
Praženje Praženje se izvaja s dimnimi plini pri temperaturi 90-10 ° C. Trajanje praženja je odvisno od premera klobasnih hlebcev in se giblje od 30 minut do 2,5 ure. Če so hlebice naložene v komoro z vlažno površino, se posušijo pri temperaturi 20-40 ° C in po ta dim je postrežen. Po cvrtju se ohlaja posuši, postane prozoren, odporen proti delovanju mikroorganizmov in tudi stisne. Na koncu praženja temperatura v središču hleva ne sme presegati 40 ° C.
Kuhanje Pražene hlebčke kuhamo s paro ali v vodi pri temperaturi 75-85 ° C, dokler temperatura središča izdelkov ne doseže 70-72 ° C. Pri kuhanju v vodi klobase nalijemo v vodo, segreto na 85-90 ° C. Trajanje kuhinjskih klobas je odvisno od vrste ohišja in je:
krog od 30 do 50 minut;
kroglice in umetna ohišja s premerom 50-65 mm od 40 do 80 min;
Bungs, odtoki in mehurji - od 1,5 do 3 ure.
V procesu kuhanja mesnih izdelkov dosežejo pripravljenost za porabo brez predhodne priprave doma.
Hlajenje Po kuhanju se klobase ohladijo pod tušem s hladno vodo 3 do 15 minut, odvisno od vrste in premera ohišja. Potem se klobase pošljejo v hladilne prostore na temperaturo v sredici hleva, ki ni nižja od 0 ° C in ne višja od 15 ° C v komorah pri temperaturi 0-8 ° C in relativni vlažnosti zraka 96%. Cilji hlajenja klobas so: zmanjšanje izgube mase končnega izdelka, preprečevanje razvoja mikroflore, ohranjanje predstavitve.
Nadzor kakovosti. Kuhane klobase morajo imeti kruh s čisto, suho površino, ne da bi poškodovali ohišje in polnjenje klobas. Skladnost je trdna in gosta. Na rezu mora biti kosina v obliki enakomerno mešane mase s kosi mletega slanine ali surovega mesa. Maščoba ali maščoba mora biti bela z rožnatim odtenkom, nepokrita in mleto meso mora biti enakomerno rožnato. Kuhane klobase morajo imeti vonj začimb in dima, okus je začinjen, zmerno slan, brez tujih vonjev in okusa.
Pakiranje. Klobase so pakirane v čiste, suhe, brez vonja škatle iz lesa, kovin ali polimernih materialov. Klobase za prodajo je treba sprostiti s temperaturo, ki ni nižja od 0 0 С in ne presega 15 0 C v debelini hleva. Masa izdelka v obratni embalaži ne sme biti večja od 50 kg.
Skladiščenje Kuhane klobase so shranjene v podjetjih in v trgovalni mreži v stanju, ki je bilo prekinjeno. Rok uporabnosti in prodaja kuhanih klobas od trenutka konca postopka pri temperaturi 0-8 0 С: kuhane klobase najvišjega razreda - ne več kot 72 ur kuhane klobase prvega in drugega razreda - ne več kot 48 ur.
Mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.
Objavljeno dne http://www.allbest.ru/
Objavljeno dne http://www.allbest.ru/
Državna strokovna izobraževalna ustanova
"Krasnokamensk industrijsko-tehnološki kolidž"
Na temo: "tehnologija izdelave klobas"
Delo zaključeno: študent gr. 33A
Epova Marina Nikolaevna
Krasnokamensk 2015
1.1 Priprava surovin
1.2 Začimbe in začimbe
2. Kuhanje mletega mesa
2.2 Kuhanje mesa v rezilu
2.3 Kuhanje mesa v mešalniku mletega mesa
3.1 Priprava školjk
3.2 polnjenje lupin s mletim mesom
4. Toplotna obdelava
5. Nadzor kakovosti
6. Pakiranje, označevanje in shranjevanje
7. Asortiman klobas LLC LLC Dauria
9. Varnost
Trenutno naša država proizvaja številne vrste izdelkov iz klobas naslednjih vrst: polnjene, kuhane klobase, klobase, wieners, mesni kruh, jetra, krvne klobase, pite, braon, dimljene, dimljene, prekajene in suhe klobase. To so izdelki iz govejega mesa s soljo, začimbami in aditivi, z ali brez oreške in kuhani, dokler niso pripravljeni za jesti. Razlike med njimi so posledica vrste in lastnosti surovin, formulacije sestave, narave in značilnosti tehnološke obdelave, specifičnih zunanjih lastnosti in strukture izdelka. V večini primerov so lastnosti surovin primarnega pomena.
Klobase (iz fr Saucisse) - mesni mlečni izdelek, ki je pripravljen iz mesa ali njegovih nadomestkov. Klobase predstavljajo majhno klobaso, razlika pa se od običajne klobase običajno uporablja v hrani po toplotni obdelavi.
Za izdelavo mletega mesa se uporablja: meso, svinjina, perutnina in različni dodatki - začimbe, začimbe, rastlinske beljakovine, aditive za živila, ki dajejo proizvodu prijetno barvo in želeno konsistenco.
Sodobna industrija proizvaja posebno vrsto klobas, namenjenih otroški hrani. V klobasah za otroke manj maščob, nitratov in soli je njihova proizvodnja strogo nadzorovana.
Cilj: preučiti proizvodno tehnologijo klobas, upoštevati surovine in materiale, potrebne za njihovo proizvodnjo.
Značilnosti glavnih surovin. Surovina za klobase prvotno služila kot svinjina. Trenutno: svinjina, govedina in perutnina. Razmere so lahko različne, odvisno od imena klobas in odlikovanja proizvajalca. Glavne surovine za proizvodnjo klobas so meso vseh vrst živine in perutnine, predelanih stranskih proizvodov, beljakovinskih pripravkov živalskega in rastlinskega izvora, živalskih in rastlinskih maščob, jajc in jajčnih izdelkov, moke, škroba, žit, predelanega sira in pektina.
Meso je trup ali del trupa, pridobljenega iz zakola živine, ki predstavlja kombinacijo mišičnih, maščobnih, veznih in kostnih tkiv. Meso je ena najpomembnejših sestavin v prehrani ljudi. Surovo meso, ki se uporablja za pridelavo klobas, največji delež zasedajo goveje meso in svinjina.
Zaradi visoke hidrofilne lastnosti beljakovin mišičnih beljakovin je govedina dobra sposobnost zadrževanja vode. Visoka vsebnost beljakovin, zlasti miozina, prav tako določa sposobnost emulgiranja maščob, kar ustvarja močno strukturo mletega mesa. Govedina vsebuje veliko količino pigmentov, kar določa intenzivno barvanje klobas. V vodi topne dušikove snovi govejega mesa izboljšajo okus klobas. Najboljša surovina je meso z nizko vsebnostjo maščobe krav, bikov.
Svinjina je del mletega mesa večine klobas in izboljša okus, hranilne lastnosti izdelkov in njihovo skladnost. Vlažnost mesa je odvisna od vsebnosti maščobe. Z naraščajočo vsebnostjo maščobe v svinjskih klobasah postanejo bolj suhi in bolj nežni. Vendar pa pri uporabi prekomernega maščobnega mesa polnjenje postane premalo močno (v strukturi). Več svinjine v polnjenju, svetlejša barva klobas. Parjeno svinjino se pogosteje uporablja za kuhane klobase.
V tem primeru mora imeti temperaturo ni nižja od 28 ° C in prispejo v predelavo najpozneje 2-3 ure po zakolu.
Glavne sestavine mesa so: voda, maščobe, beljakovine in minerali. Prisotnost beljakovin in maščob v mesu povzroča visoke hranilne lastnosti. Govedina vsebuje več beljakovin in manj maščobe kot svinjina, vsebnost beljakovin in maščob pa je odvisna od pasme, pola, starosti, maščobe, pogojev hranjenja in vsebine. Zelo odporni plesni, ki se razvijejo pri (0-1 ° C). Hlajenje mesa do + 4-1 ° C dramatično zmanjšuje sposobnost preživetja mikroorganizmov. Hkrati uporaba nizkih pozitivnih temperatur pri predelavi mesa ne preprečuje njegovega mikrobiološkega uničenja. Pri dolgotrajnem skladiščenju preživi in razvije določena skupina mikrobov. V običajnih pogojih pri podjetjih se ohlajeno meso shrani pri 0-1 ° C, 3-7 dni.
Odvisno od starosti živali je goveje meso razdeljeno na meso odraslega goveda (žival, starejše od 3 let), in meso mladih živali (od 3 mesecev do 3 let). Glede na značilnosti kakovosti trupov je goveje meso razdeljeno v kategorije I in II. Trupi govedine s kazalniki za debelost pod zgornjimi zahtevami so povezani z pusto meso.
Za kuhanje klobase uporabite goveje meso, svinjino in jagnjetino. Proizvodna tehnologija klobas je podobna tehnologiji kuhanih klobas s homogeno strukturo. Rezanje mesa. Narava in stopnja mletja surovega mesa so povezani z metodami soljenja. Meso je razrezano na kose, zdrobljene na vrhu velikega skozi žar z luknjami 12-25 mm v premeru (zdrob) ali fino z luknjami 2-3 mm v premeru (mleto meso). Za pripravo slanice 100 kg vode dodamo 26 kg soli in 75 g. Ni odpadkov. Raztopino mešamo, dokler sol ni popolnoma raztopljena. Nitrat pripravimo v laboratoriju in vbrizgamo v raztopino v raztopljeni obliki. Pred uporabo, slanico filtriramo ali pustimo, da stoji, previdno vlije, ne vzmuchivaya sediment. Doda se slanica (gostota 1.201 Mg / m3) v količini 10 kg na 100 kg mesa. Ko uporabljate slanico druge gostote, se ponovno izračuna. Nadev je temeljito pomešana s slanico, dokler ni enakomerno porazdeljena po masi in jo popolnoma absorbira meso. Mešanje traja 2-3 minute. Temperatura mesa po mešanju s slanico ne sme presegati 8-100 ° C.
Rezanje trupa - to je operacija za razkosanje trupov ali polovičnih trupov v manjše kosove, primerne za izvajanje posameznih tehnoloških postopkov. Trupi se dostavijo prek vzmetenja do odseka surovin v trgovini s klobasami.
Boning je ločitev veznega in maščobnega tkiva iz kosti. Proizveden na tekoči trak. Bonanje se izvede ročno s pomočjo posebnih nožev. Uporabljamo razkrito deboniranje, tj. Več trupel čez trup, od katerih vsako obdeluje določeno rezanje.
Zhingovka je proces odstranjevanja maščob, hrustanca, kitov, vezivnega tkiva, velikih krvnih žil, krvnih strdkov in majhnih kosti iz odkoščenega mesa, in meso razdeli v razrede glede na vsebnost maščobnega in vezivnega tkiva. Trimer je ročno izdelan s posebnim nožem.
Za pripravo klobas meso mora biti tipična kompleksna mešanica, sestavljena iz dveh glavnih delov.
Prvi je funkcionalen, ki ga sestavljajo sredstva za izboljšanje konsistence (stabilizatorji, sredstva za zgoščevanje), kislost in barvni regulatorji (fosfati, askorbinska kislina), ojačevalci arome.
Te komponente sestavljajo konsistentnost in barvo klobas, povečajo rok uporabnosti in druge tehnološke težave.
Drugi del je aromatični okus, vključuje naravne začimbe in njihove ekstrakte ter okuse. Te sestavine neposredno oblikujejo okus klobas.
Za izdelavo klobas se uporabljajo:
• Snovi, ki obnovijo naravno barvo, izgubljeno med predelavo in skladiščenjem, barvnimi proizvodi, ki jim dajejo privlačen videz in barvno raznolikost - barvila;
• snovi, ki bodo med predelavo in shranjevanjem ohranile naravno barvo živilskih proizvodov ali upočasnile neželeno razbarvanje - barvila;
• Dopolnila, dodana hrani za izboljšanje okusa in okusa.
• Ojačevalci (modifikatorji) okusa in arome izboljšajo zaznavanje okusa in arome s spodbujanjem končnih okusov živcev. Omogočajo vam okrepitev, obnovo in stabilizacijo okusa in arome;
• snovi, ki povečujejo viskoznost prehrambenih proizvodov, sredstva za zgoščevanje;
• snovi, ki zavirajo razvoj mikroorganizmov - konzervansov;
• Snovi, ki upočasnjujejo procese oksidacije živil, ščitijo maščobe in maščobe, ki vsebujejo izdelke iz ranžih antioksidantov.
2. Kuhanje mletega mesa
Klobase meso je mešanica sesekljanih mesnih in nemedžih sestavin z dodatkom (brez dodatka) dodatkov in začimb, odvzetih v predpisani količini recepta, namenjenega za proizvodnjo klobas. Meso klobas lahko ima homogeno ali heterogeno strukturo. Zmečano govedino, jagnjetino in pusto svinjino mešamo v mešalniku 5 do 7 minut z dodatkom začimb, česna, žganja ali madeire in natrijevega nitrita. Nato se mešalcu zaporedno dodajajo krepko, maščobna svinjina, ščetinec, slanina ali surove maščobe in nadaljujejo z mešanjem 3 minute. Natrijev nitrit se uporablja v količini
10 gramov v obliki 5% raztopine, ki jo enakomerno porazdeljuje v mleto meso.
Premešamo, da dobimo enotno polnjenje z enakomerno porazdeljenimi kosi žganja, slanine, maščobe, krepkega in maščobne svinjine. Skupni čas mešanja je 8... 10 minut.
Vrečka se hranijo v posodah s plastjo, ki ne presega 25 cm debela 24 ur pri 2 ± 2 ° C za zorenje.
Konec procesa rezanja določi vzorec mletega mesa; je sorazmerno homogen v velikosti kosov slanine, prsi ali maščobne svinje, morajo biti enakomerno porazdeljeni. Temperatura mletega mesa po rezanju je -2 ± 1 ° C. Za pripravo mletega mesa sme uporabiti mešanico najmanj 50% zamrznjenega mesa in ne več kot 50% soljenega mesa. V tem primeru se sesekljano zamrznjeno goveje meso in svinjino najprej naloži v mesarski rezalnik, nato kosi mesa, ki so začinjeni v slanem mesu.
Klobase meso, najprej mleto na vrhove, nato pa na rezalnik ali druge fino mletje. Slanina in slanina, vnesena v polnjenje v obliki kosov, se mase v shpikorezki, v nekaterih primerih pa na rezalnik na koncu rezila. Pri brušenju na vrhu je mišično tkivo uničeno, konsistenca maščob se spremeni, surovine niso samo rezane, temveč zdrobljene in iztrebljene. Zaradi tega se temperatura mesa dvigne, kar lahko poslabša kakovost mletega mesa (temperatura košare ne sme biti višja od 8... 10 C. Rezanje je odvisno od strukture in konsistence mletega mesa, videza edema juhe in maščobe, kot tudi donosov končnih izdelkov. Rezalec ne zagotavlja le primerne stopnje razreza mesa, temveč tudi vezivo zahtevana količina kakovostnega proizvoda z reguliranimi masnimi frakcijami vode, beljakovin in maščob. Parametri rezanja bistveno vplivajo na kakovost mletega mesa. V zvezi s tem je donos letne proizvodnje običajno višji od mase surovine. mleto meso je odvisno od njenih beljakovinskih snovi in medsebojnega delovanja maščobe z vodo. S prekomernim pritiskom vode v mleto meso imajo klobase majhno konsistenco, saj sile vezanja med mletimi delci oslabijo. V procesu mešanja se maščoba enakomerno porazdeli v polnjenju, sposobnost vezave vode na polnjenje, kar prispeva k doseganju bolj elastične in plastične konsistence ter zmanjšanju toplotne izgube.
Pri proizvodnji mesnih izdelkov se soljenje uporablja kot metoda predelave mesa, ki v kombinaciji z drugimi - kuhanje, kajenje, pečenje, sušenje - uporabljamo za proizvodnjo visoko kakovostnih izdelkov. Pod veleposlanikom je predelava surovin s soljo (pogosto v kombinaciji s snovmi, ki prispevajo k izboljšanju rezultatov: okus, okus, sočnost, barva in drugi potrošniški in tehnološki kazalci) in staranje za določen čas, ki zadostuje za dokončanje procesov, zaradi česar proizvod pridobi potrebne lastnosti.
Pri proizvodnji mesnih izdelkov z uporabo soljenja se poleg difuzijske izmenjave spreminja struktura in konsistenca, se razvije značilna barva, tvorijo in kopičijo predhodniki snovi, ki povzročajo okus in aromo. Vsi ti procesi potekajo v času soljenja in skladiščenja slanega proizvoda, od katerih so nekateri povezani z značilnostmi razvoja mikroflore in spremembami v dejavnosti mesnih encimov v prisotnosti utrjevalnih sredstev. Obstajajo tri vrste soljenja: suho soljenje, mokro soljenje, mešano soljenje.
Suho soljenje: izvedite, utrljajte suho suho strjevanje z mešanico surovega mesa, nato ga prelijte s kuhinjsko soljo, medtem ko ležite v posodo ali v kup. Posebnost suhe soli je, da je vedno značilna dehidracija tkiv.
Ko so soljeni, mišično tkivo izgubi do 3,5% beljakovin od njihove začetne vsebine.
Mokro soljenje: soljenje s slanicami omogoča pridobitev proizvoda z različno vsebnostjo soli z najbolj enakomerno porazdelitvijo v izdelku. Slanica ne sme biti manjša od 12%, sicer se začne poškodba izdelka, 14... 20 dni (pri temperaturi približno 2..4 ° C) in postane popolnoma izrazita po 40 do 50 dneh soljenja.
Mešano soljenje: pri mešanem soljenju najprej posolimo suho in nato pustimo v slanici dokler ni pripravljeno. Kombinacija suhega in mokrega soljenja poveča trajnost proizvoda. Včasih se proizvod zlije s slanico, da se izogne njegovemu stiku z zrakom, da bi se pri nadaljnjem skladiščenju izognili razvoju plesni. Zaradi kombinacije nekaterih prednosti suhega in mokrega soljenja je najpogostejše mešano soljenje.
2.2 Kuhanje mesa v rezilu
Fino brušenje mesa za klobase se izvaja na kouturii. Pred rezanjem se surovine poravnajo na vrhu ali so obremenjene z grudastimi zamrznjenimi surovinami, v nekaterih primerih pa so mleto in istočasno pomešane s komponentami. Struktura in konsistenca mletega mesa, pojav edema juhe in maščobe ter donos končnih izdelkov sta odvisna od pravilnega rezanja.
Rezanje zagotavlja ne samo pravilno stopnjo mletja mesa, ampak tudi vezavo dodane vode ali ledu v količini, ki je potrebna za pridobitev visoko kakovostnega proizvoda z reguliranimi masnimi frakcijami vode, beljakovin in maščob. Parametri rezanja močno vplivajo na kakovost mletega mesa. Ko meso obdelujemo na rezilcu v prvih treh in štirih minutah, pride do mehanskega uničenja celične strukture tkiv, površina kosov mesa se znatno poveča, nato pa se začne nihanje beljakovin, vezava ali dodana voda in tvorba vaskoplastične strukture. Rezanje traja 8. 12min, odvisno od konstrukcijskih značilnosti rezalnika, oblike nožev, hitrosti njihovega vrtenja. V primeru nezadostnega mletja beljakovinske snovi niso popolnoma sproščene iz celične strukture in niso vključene v vezavo vode, kar lahko privede do stratifikacije polnjene strukture. Zaradi zvišanja temperature med mletjem nastane delno taljenje maščev in ob intenzivni mehanski obdelavi nastane emulzija. Dajemo klobasam nežnost in sočnost, pri rezanju dodajte od 10 do 35% vode. V tem pogledu je donos letne proizvodnje praviloma višji od mase surovin. Stabilnost strukture mletega mesa je odvisna od njenih beljakovinskih snovi in interakcije maščobe z vodo. Ko se na koščino doda neustrezna voda, se bo proizvodnja pripravljenih klobas znižala, njihova konsistenca pa bo brutalna in uporna. S pritiskom vode v mleto klobaso imajo čutno konsistenco. Močno vezana voda je predvsem adsorpcijska voda, šibko vezana uporabna voda zagotavlja optimalno sočnost in konsistenco proizvoda, ki je šibko vezan, presežek pa se med toplotno obdelavo ločuje.
2.3 Kuhanje mesa v mešalniku mletega mesa
Za mešanje se uporabljajo mehanski mešalniki, mešalniki mesa, mešalniki mesa itd. Mesni mešalniki sodijo v opremo za občasno delovanje. Mešalniki so lahko stalno in občasno.
Značilnosti uporabljenih mešalnikov mesa, povezane z zasnovo in lokacijo izvršilnih teles (rezil) mešala, mest izpustov izdelka in materialov, iz katerih so izdelani. V slednjem se mešalno telo spusti v posodo, v vodoravnih mešalcih mesa pa je ena ali dve vodoravni gredi, na katerih so mešalna telesa. Ti organi so lahko vijaki, rezila ali rezila, nameščeni na vrtljivi gredi.
Mešalnike za meso so lahko s stacionarnimi in snemljivimi koritami (sklede). Iz mesnih mešalnikov s stacionarnimi koritami se polnjenje raztrese skozi žrela, ki se nahajajo v spodnjem koncu korita, ali pa jo nagnete in s snemljivo goščo - samo z nagibom.
Podrobnosti o vseh mešalnikih mesa v stiku z izdelkom so iz nerjavečega jekla. Rezila mešalnikov so lahko integrirana (iz nerjavečega jekla) in kompozita, to je iz nerjavečega jekla in polimernih materialov (fluoroplastičnih itd.), Ki so medsebojno povezani. Rezila so lahko tudi iz jekla in prevlečena s kositrom.
Pogonski mehanizem mešalnih naprav za meso je električen, z vzvratno vožnjo, ki zagotavlja vrtenje mešalnih lopatic v eni ali drugi smeri in brez povratnega, to pomeni, da se rezila vrtijo le v eni smeri. Nalaganje mesnih mešalnikov, ki so večinoma mehanizirani - s pomočjo različnih dvigal. Pri razkladanju v mobilne vozičke ali bunkerja se korito prevrne in raven razkladanja naj bo na višini 0,8 - 0,9 m. Odprti šaržni mešalniki z nagibnim koritom imajo delovno zmogljivost 0,15 in 0,34 m3.
Mešalnike za meso so lahko z odprtimi in zaprtimi posodami. Slednje so opremljene z vakuumskimi črpalkami. V takšnih mešalnikih je kakovost pridobljenih izdelkov višja od I in obdelane surovine v njih zahtevajo barvo in doslednost ter nizko raven mikrobioloških lastnosti.
Za enakomerno mešanje več komponent uporabljamo tri vzporedne vijake, ki merijo pretok različnih izdelkov v četrti mešalni vijak.
Naprava za mešanje rezila je podobna vijaku, pri kateri se vijačna površina nadomesti s poševno nameščenimi lopaticami. Te lopatice na gredi tvorijo prekinljivo površino, ki ne le meša maso, temveč jo tudi premakne vzdolž osi gredi. Spiralni mešalci se uporabljajo za mešanje različnih sestavin mletega mesa. Spirala je spiralni trak pravokotnega prereza, katerega konzol je nameščen na gredi ali ima referenčne osi na nasprotni strani. Mešalniki z Z-oblikami in vijaki se najpogosteje uporabljajo v mešalnikih mesa. Praksa je pokazala, da je njihova uporaba primerna, dosežejo najbolj popolni mešalni učinek z relativno preprostostjo zasnove. Rezilo se lahko izvede v obliki odseka ukrivljene črke Z ali v obliki jadra. V nekaterih primerih ima lahko vstavitveno gred.
Zahtevani tehnološki učinek mešanja delovanja surovega mesa je odvisen predvsem od značilnosti konstrukcije in vrste mešalnikov iz tleh. Odvisno od lokacije delovnega telesa so razdeljeni v navpično in vodoravno.
Mešalni mešalec L5-FM2-150 je namenjen mešanju sestavnih sestavin mletega mesa.
Mešalnike za meso so sestavljene iz postelje, korita, gnetilnih vijakov, pokrova, pogona za gnetilnik, pogonskega pogona in električne opreme.
Postelja je varjen okvir, ki je na vseh straneh zaprt s hitro sprostitvijo obraznih listov.
klobase mleto termično označevanje
Postopek oblikovanja klobasnih hlebcev vključuje postopke polnjenja lupine s polnjenjem, polnjenje odprtega konca lupine ali nanašanje kovinskih sponk (sponk), senčenje (naravni in umetni proteinski črevesi).
Injekcijske brizgalke različnih oblik in posebnih strojev se uporabljajo za polnjenje ohišij in oblik z mletim mesom pod pritiskom.
Obstajajo mehanske in hidravlične brizge, s periodičnim in neprekinjenim dobavo mletega mesa, odprtega in vakuumskega. Za hranjenje polnjenja v ohišje se pogonci uporabljajo kot vijak, vijak, bat, rotacijski, ekscentrično nevaren. Nadev iz razsipnika vstopi v kuverto skozi bobbin - kovinsko šobo v obliki cevi. Tulci imajo cilindrično obliko s stožčastim raztezanjem na križišču s pomično streho. Uporabljajo se v skladu s tipom in premerom ohišja klobase. Injekcijske brizge so lahko enkratne zardevanje in multipljenje.
V mehanskih brizgah se bat prilagaja skozi sistem zobnikov, v hidravličnih injekcijskih brizgah - pod tlakom olja, ki ga črpalka napaja električni motor s črpalko. Zasnova brizg mora zagotoviti regulacijo hitrosti poteka polnjenja glede na vrsto in premer tuljave, sposobnost hitrega čiščenja, da ima majhno specifično porabo energije z visoko zmogljivostjo.
Stalne brizge imajo boljše rezultate. Injekcijska brizga je sestavljena iz bunkerja za sprejem nadev, pogonskega materiala, bobbin, pogona in mehanizmov za pogonsko gorivo. Vbrizgalnike sodobnih modelov so opremljene s pripomočki za doziranje polnjenja, polaganje školjke in njeno stiskanje ali zvijanje. Polnjenje v bunker se naloži z dvigalom ali spustom iz zgornjih nadstropij stavbe. Pri natovarjanju mletega mesa je potrebno zagotoviti, da vanj ne pride noben tuji predmet. Ovojnica na tuljavah se nosi ročno ali s pomočjo pomožnih naprav.
Pred vklopom pogona vijaka so na enem koncu postavili oblogo, pritrjeni na enem koncu z vrvico ali sponko. Ko napolnite lupino, se premika po bobinu. Globina vakuuma mora biti od 0,2 * 10 4 do 0,8 * 10 4 Pa, tlak prenašanja polnila mora zagotoviti tesno pakiranje.
Naravni in umetni premazi s premerom 65... 120 mm so polnjeni z mletim mesom s cevokom s premerom od 30 do 60 mm.
Če se uporablja za proizvodnjo kuhanih klobas, klobas iz plinskih nepropustnih ohišij, je treba polnjenje ohišij opraviti s presežkom v kalibru 5... 10% za klobase in 2... 4% za klobase. Za univerzalne vakuumske brizgalke s spenjalnikom uporabite vnaprej označeno, vnaprej označeno umetno kožo. Pri uporabi ročnega posnetka se ohišje uporablja brez valovanja. Vrvice v celofanskih in polimernih lupinah ne izstopajo. Dolžina hlebcev ne sme biti večja od 50 cm. S premerom ohišja do 80 mm naj prosti konci vrvice, niti in ovojnice ne smejo biti daljši od 2 cm, več kot 80 mm pa ne sme biti daljše od 3 cm, prosti konci vrvice in niti za oznako proizvoda ne smejo biti daljši od 7 cm.
Klobase iz klobas so zasnovane tako, da zaščitijo klobase pred vplivi zunanjih dejavnikov (mehanske poškodbe, onesnaženje), ki lahko povzročijo kvarjenje izdelkov pod vplivom mikroorganizmov. Lupina zagotavlja določeno obliko in velikost izdelka, ki je najbolj primerna za izvajanje nadaljnjih tehnoloških operacij in izvajanje v maloprodaji. Cisterne morajo biti dovolj močne, nehigroskopne in odporne na mikroorganizme. Obloge za klobase so razdeljene v dve kategoriji:
1) naravno, 2) umetno. Lupina za klobase je jagnječje letvice ali umetna celulozna ohišja. Za izdelavo klobas se uporabljajo črevesni črevesji govedine, svinjine, goveda z majhnim rogovjem (ovčje in kozje) ter konja.
Celulozna ohišja sta dvokrilna in troslojna cilindrična cev z dvema in tremi vzdolžnimi ali lepilnimi šivi. Lupine so narejene iz celuloznega filma (celofana) razreda A, nepobarvane, neaklikane z normalno maso 1 m 2 -45... 65 g, ki jo dovoljuje Ministrstvo za zdravje in socialni razvoj Ruske federacije. En konec plašča je treba povezati v sklop z dvojno zanko vrvic na razdalji (20 + 5) mm od roba s premerom ohišja do vključno 80 mm in razdaljo (40 + 5) mm s premerom nad 80 mm. Vsaka lupina je natisnjena neposredno na filmu ali na traku iz celulozne folije ali pergamenta, ki je nameščena med sloje lupine.
Za izdelavo klobas izdelajo celulozno ohišje s premerom od 16 do 36 mm, brezbarvne, prekajene barve in druge barve z vzdolžnimi barvnimi črtami, označenimi (po želji potrošnika) z zaprtim in odprtim koncem. Ohišje je izdelano iz čiste celuloze v vlažni obliki in valovano v rokavih. To ohišje je prepustno kaditi, ko pečemo.
Vrat je tanek (dvanajst, suh ileum) črevesja s premerom 20... 40 mm, dolžina 12... 27 m, polnila približno 11 kg. Prašičja omaro se uporabljajo kot lupine za različne vrste kuhanih klobas.
3.2 polnjenje lupin s mletim mesom
Lupine so polnjene z mleto meso na brizge različnih oblik z ali brez uporabe vakuuma, opremljene z ali brez naprave za nanašanje sponk. Globina vakuuma mora biti od 0,2 * 10 4 do 0,8 * 10 4 Pa, tlak prenašanja polnila mora zagotoviti tesno pakiranje. Naravni in umetni premazi s premerom 65... 120 mm so polnjeni z mletim mesom s cevokom s premerom od 30 do 60 mm. Če se uporablja za proizvodnjo kuhanih klobas, klobas iz plinskih nepropustnih ohišij, je treba polnjenje ohišij opraviti s presežkom v kalibru 5... 10% za klobase in 2... 4% za klobase.
Toplotna obdelava mesnih izdelkov, vključno s klobasami, vključuje kombinacijo procesov toplote in hlajenja.
Toplotna obdelava klobas vključuje naslednje postopke: kuhanje, praženje, hlajenje.
Kuhanje - toplotna obdelava proizvoda v vlažnem ogrevalnem mediju pod pogoji, ki mu zagotavljajo zahtevane lastnosti za določen čas. Mokro okolje je lahko parna, parna, itd. Želene lastnosti izdelka so pripravljenost za uporabo, mehka, občutljiva tekstura, želirna sposobnost, stabilnost pri shranjevanju in druge lastnosti.
S kuhanjem klobas je mišljena toplotna obdelava pri temperaturi 68-70 ° C v središču hleva. Takšno segrevanje zagotavlja denaturacijo beljakovin, hidrotermalno razgradnjo večine kolagena, spreminjanje maščob in ekstrakcijskih snovi v želeni smeri in skoraj popolno uničenje vegetativne mikroflore.
Pomemben pogoj za pridobitev kakovostnih klobas med kuhanjem je opazovanje trajanja ogrevanja, ki je odvisna od premera hleva, toplotne kapacitete mletega mesa, temperature grelnega medija in hlebcev pred natovarjanjem. Toplotna prevodnost klobas je odvisna od vsebnosti maščobe v njih, zato je za vsak tip in razred konstantna vrednost. Temperature ogrevalnega medija in hlebcev pred natovarjanjem so določene vrednosti. Zato je čas za klobase 120-150 minut. Pripravljenost je nadzorovana s temperaturo v središču hlebca - ne sme biti nižja od 68-72 0 C. V primeru neupoštevanja časa kuhanja, na primer več, kot bi moral biti, bo izdelek pretaljen (suha polnitev, lupina vbrizgava), drugače - podkavljeno, lepljivo, več temno.
Prav tako je treba zagotoviti, da se palice med kuhanjem ne dotikajo. V nasprotnem primeru se na kontaktnih točkah segrevanje upočasni, pri čemer nastane napaka na površini v obliki "zdrsa".
Praženje - segrevanje površinske plasti izdelka z izhlapevanjem vode iz njega in pregrevanjem, dokler se v določenem času ne oblikuje skorja.
Namen praženja je povečati mehansko trdnost ohišja in površinske plasti izdelka, kar zmanjša njihovo higroskopnost. Izdelek postane bolj odporen proti mikroorganizmom, njegova površina je obarvana rjavkasto rdeča z zlatim odtenkom in prikaže se prijeten nenavaden vonj in ugriz dima.
Spremembe v higroskopnosti, mehanskih lastnostih in povečani odpornosti proti mikroorganizmom se pojavijo kot posledica učinka sončenja nekaterih sestavnih delov dima na proteine črevesne plasti površinske plasti izdelka. Zaradi interakcije beljakovin (predvsem kolagena) z aldehidi med strojenjem se oblikuje bolj urejena struktura, zato se njena moč poveča. Pod vplivom tkivnih encimov se peptidne vezi v verigah uničijo, postanejo manj dostopni za encime. Število hidrofilnih centrov se zmanjša in s tem zmanjša sposobnost beljakovin nabrekne.
Pridobivanje barve po površini izdelka je povezano s penetracijo fenolne frakcije dimnih plinov. V tem primeru prevladujočo vlogo igra temperatura. In kot dokaz za to, s suhim segrevanjem in odsotnostjo dimnih plinov, če je temperatura dovolj visoka, dobimo podoben rezultat.
Med praženjem, ko temperatura v debelini proizvoda doseže 25-35 0 C, pride trenutek ugoden za razvoj mikroflore in povečanje aktivnosti encimov. Spodbuja oblikovanje barv.
Myogloglobin se obnovi s tvorbo nitrosomyoglobulina s sodelovanjem tkivnih reduktorjev nitritov v dušikov oksid. V primeru nezadostne temperature se trajanje praženja poveča, kar pospešuje razkroj nitritov v molekularni dušik. Barva izgine in polnjenje postane nos. Pridobitev posebnega vonja in okusa dimnih snovi pri izdelku je odvisna predvsem od razmerja med površino in prostornino izdelka. Tako večina klobasnih količin fenolov doseže približno 0,5 mg%.
Za običajno praženje ni potrebno, da ima površina proizvoda določeno vsebnost vlage.
Klobase vstopajo v pražarne komore, s temperaturo, ki je včasih pod rosišče za zrak v komori. Zato namesto sušenja v tem primeru na površini izdelka kondenzira vlago. In to se zgodi, dokler površinska temperatura ne presega rosišča. Učinek dima v začetni fazi je majhen, ker zaradi počasnega segrevanja površine, medtem ko izhlapevanje vlage. Po drugi strani mešanica ogrevanega zraka s dimnimi plini vodi do dejstva, da relativna vlažnost v komori narašča zaradi vlage, dobljene pri termolizi lesa. Posledično se sam proces praženja ne sme obravnavati kot dvofazni. Prva faza se suši, druga pa je dejansko praženje (obdelava dimnih plinov).
Sušenje izdelka se pojavi med dejanskim postopkom praženja. Tako v povprečju med praženjem klobase izgubljajo mase zaradi izhlapevanja vlage: kuhane klobase - do 4-7%. Posebno pozornost je treba nameniti hitrostu izhlapevanja vlage med praženjem, ki ima dvojni pomen: v prvi fazi, s sušenjem, je zaželeno, da se poveča, v drugem, z dejanskim praženjem, zmanjšanjem. To je posledica dejstva, da dvig temperature v pogojih praženja samo za 10% poveča stopnjo izhlapevanja za 15%.
Relativna vlažnost mešanice dima in zraka, ki ne sme biti manjša od 3%, ima prav tako pomembno vlogo, sicer lupina izgubi svojo elastičnost in ne več kot 25%, sicer se bo proces praženja upočasnil.
Temperatura v pražnih komorah se vzdržuje v območju 60-110 0 C. Temperatura pečenja je 90-110 0 C, trajanje pa 60 minut.
Hlajenje je predelava proizvoda pri temperaturi pod njeno površinsko temperaturo.
Hkrati, ko se ohladi z vodo, se umazanija iz maščob, ostanki suhega in druge nečistoče sperejo s površine hlebcev in preprečijo lupine gube.
V prvi fazi se proizvodi ohladijo pod tušem z vodo iz pipe pri temperaturi 10-15 ° C 10-30 minut. Hlajenje se izvede na temperaturo v sredici hleva 27-30, saj se ob nadaljnjem hlajenju z vodo površina proizvoda ne more izsušiti in je mogoče hitrega mikrobnega rušenja vlažnih klobas.
Po ohladitvi z vodo se kuhane klobase na istih okvirih pošljejo v hladilne komore, kjer vzdržujejo temperaturo 4 ° C in relativno vlažnost približno 95%. Trajanje te hladilne faze je 4-8 ur. Do konca hlajenja mora temperatura izdelkov doseči 8-15 ° C. Klobase ni priporočljivo ohladiti na nižjo temperaturo, saj se lahko med nadaljnjim prevozom in prodajo navlaži zaradi kondenzacije vlage na njihovi površini. V tem primeru se ohladi ohišje klobasa, se videz izdelkov poslabša in ustvarijo ugodni pogoji za razvoj plesni.
Proizvodnja klobasnih proizvodov z zajamčeno kakovostjo se lahko zagotovi le s strogim izvajanjem režima kontrole proizvodnje proizvodnje izdelkov v celotnem procesu, od sprejema in priprave surovin, sestavin, kontejnerjev in konča s pošiljanjem končnih izdelkov.
Nadzor proizvodnje sestavljajo tri vrste nadzora: 1) organoleptični, 2) fizični in kemični, 3) mikrobiološki.
Glavne naloge tehno-kemičnega nadzora so naslednje:
- preprečevanje proizvodnje in proizvodnje izdelkov, ki ne izpolnjujejo zahtev GOST;
- krepitev tehnološke discipline in povečanje odgovornosti vseh delov proizvodnje za kakovost izdelkov;
- izvajanje ukrepov za povečanje na tej podlagi proizvodnja izdelkov iz ene tone surovin po nižjih stroških materialnih, finančnih in energetskih virov.
Eden od glavnih pogojev za izvajanje teh nalog je nadaljnja krepitev tehnološkega nadzora v podjetjih. Predvideva izboljšanje organizacije delovne in tehnične ponovne opreme na poti največje meroslovne ponudbe s kompleksnimi tehničnimi sredstvi za nadzor, merjenje in nadzor.
Uredba o oddelku tehničnega nadzora zagotavlja naslednje funkcije tehno-kemičnega nadzora:
- nadzor kakovosti surovin, kontejnerjev, osnovnih in pomožnih materialov;
- nadzor tehnoloških procesov predelave surovega mesa in proizvodnje mesnih izdelkov;
- nadzor kakovosti končnih izdelkov, pakiranje, pakiranje, označevanje in vrstni red proizvodnje iz podjetja;
- nadzor pogojev, načinov in obdobij skladiščenja surovin, materialov in končnih izdelkov v skladiščih;
- nadzor porabe surovin in proizvodnja končnih izdelkov;
- nadzor kakovosti izdelkov in materialov med skladiščenjem v skladiščih;
Vse nadzorne organizacije bi morale izpolnjevati svoje naloge v skladu z veljavno regulativno in tehnično dokumentacijo.
Za kakovost izdelkov, ki se sproščajo iz trgovine, so delavci odgovorni za proizvodnjo, pa tudi za nadzorne storitve.
Na podjetjih mesne industrije so oddelki za proizvodnjo in veterinarski nadzor (OPVK). Sestava OPVK vključuje strokovnjake veterinarske službe, kemijsko in bakteriološko kontrolo surovin, pomožnih materialov in končnih izdelkov. UPVK preverja tudi tehnološke načine proizvodnje.
Nadzor proizvodnje poteka v skladu s trenutnimi sanitarnimi predpisi in tehnološkimi navodili.
Oddelek za proizvodnjo in veterinarski nadzor dovoljuje sprostitev izdelkov le, če izpolnjuje zahteve državnega standarda za svoje kazalnike kakovosti.
Za nadzor proizvodnje veljajo naslednje vhodne surovine, sestavine, pomožni materiali in posode; tehnološki procesi proizvodnje in končnih izdelkov. Izbira vrste nadzora je odvisna od zahtev državnih standardov in tehnične dokumentacije za surovine, sestavine, kontejnerje in druge vrste materialov ter končne izdelke.
Surovine se spremljajo enkrat na izmeno na vsaki liniji in v celotnem obsegu. Vzorci se odvzamejo pred toplotno obdelavo, eno uro po začetku linije.
Če je v surovinah odkrita visoka vsebnost mikroorganizmov, to kaže na možnost prisotnosti spor, anaerobnih, mezofilnih in termofilnih mikroorganizmov v njem.
6. Pakiranje, označevanje in shranjevanje
Klobase so pakirane v vakuumu. Pakiranje klobas se izvaja v posebej opremljenem prostoru s prisilnim izpušnim prezračevanjem. Temperatura zraka v prostoru ne sme biti nižja od 8 ° C in ne višja od 12 ° C, relativna vlažnost zraka 70... 80%. Pred pakiranjem morajo klobase imeti temperaturo, ki ni nižja od 0 in ne večja od 6 0 C. Od konca postopka izdelave do začetka pakiranja v pogojih skladiščenja proizvodov, ki jih določa regulativna dokumentacija, ne sme preseči: za kuhane klobase in klobase - 3 ure. Klobase se pakirajo najkasneje 30 minut po vstopu v predelek za pakiranje.
Označevanje proizvodov se nanaša na eno od končnih strani posode za prevoz, vsako pakirno enoto pakiranih klobas in umetno označeno ohišje. Oznaka, ki opisuje izdelke, mora vsebovati naslednje podatke: ime in kraj proizvajalca (pravni naslov, vključno z državo in v primeru neskladja s pravnim naslovom, naslovom proizvodnje) in organizacija v Ruski federaciji, ki jo pooblasti proizvajalec, da sprejme pritožbe od potrošnikov na svojem ozemlju (če obstaja) oznako (če obstaja), ime proizvoda, njeno vrsto, sorto in sestavo, ime aditivov za živila (kompleksna hrana, konzervansi, stabilizatorji itd.), vključno z gensko spremenjenim genijem sko spremenjene vire), termično status proizvoda (ohlajeno datum izdelave, pogoji skladiščenja, rok trajanja, hranilno in kalorično vrednost, sklicujejo na standarde oziroma specifikacije, informacije o ugotavljanju skladnosti.
Shranjene kuhane klobase, klobase v lebdenje. Kuhane klobase v umetnem ohišju brez zanke s premerom več kot 80 mm - v eni vrstici, ki je določena pri temperaturi, ki ni nižja od 0 in ne presega 6 0 C, in relativne vlažnosti zraka, ki ne presega 75%. Priporočena rok kuhanih klobas in izvedba končnega procesa pri temperaturi od 0... 6 0 C. pakirani vakuumsko ali v spremenjeni plina srednjeročne 6 dni, vključno podjetje - proizvajalec ni več kot 2 dni, v naravne ovitke, umetnega proteina in umetno gazoparopronitsaemyh - ne več kot 5 dni, tudi podjetje - proizvajalec - ne več kot 2 dni.
Priporočeni datumi poteka in prodaja klobas najvišjega in prvega razreda od konca tehnološkega postopka pri temperaturi 0... 6 0 C.
V tovarni mesa "Daursky" proizvajajo naslednje vrste klobas:
Pred prevozom se klobase pakirajo v lesene, polimerne in aluminijaste škatle, zabojnike ali posode iz drugih materialov, pa tudi posebne posode ali opremo za pakiranje.
Za proizvode iz klobas vsebnik mora imeti pokrov, biti čist, suh, brez plesni in vonja. Prevoz klobas privede do zmanjšanja njihove kakovosti, deformacije hlebcev in dolgotrajnega natovarjanja vozil. Za skladiščenje in prevoz se klobase pakirajo v čiste, gosto zaboje ali sodi iz suhega lesa in shranijo v suhi in temni sobi ali hladilniku. Prevozne klobase za vse načine prevoza v skladu s pravili prevoza blaga, hladilnikov ali kombijev z izotermalnim telesom.
Poleg izboljšanja tehnologije in tehnologije v podjetju je treba izboljšati tudi delovne razmere, izboljšati organizacijo dela. Na vsakem podjetju mesne industrije obstaja varnostna služba, ki spremlja skladnost s trenutnimi standardi in zahtevami za varstvo pri delu, varnost in industrijsko higieno. Nujno je zagotoviti varno delovanje opreme.
Varnostno usposabljanje in spremljanje stanja.
V podjetjih potekajo številni organizacijski ukrepi za usposabljanje, poučevanje in preizkušanje varnostnega znanja osebja. Posebna določba določa naslednje vrste varnostnih navodil:
- uvodni informativni sestanek - za novo prispelim podjetju delavcev, inženirskih in tehničnih delavcev, zaposlenih in študentov, ki jih pošiljajo v prakso; namen takšnega informiranja je splošno poznavanje varnosti, industrijske higiene, pravil ravnanja v trgovinah podjetja in na njenem ozemlju;
- osnovna navodila na delovnem mestu - za vse nove zaposlene in inženirske in tehnične delavce, ki delajo v tem sektorju, liniji ali aparatu; osnovni program pouka vključuje seznanitev delavca s tehnološkim procesom na tem področju proizvodnje s postopkom priprave na delo z zahtevami pravilne organizacije in vzdrževanja delovnega mesta z navodili za varnost, industrijsko sanacijo, požarno varnost s pravili delovanja vozil, dvigalnimi napravami ;
- ponovno informiranje - za vse delavce dvakrat letno; za delavce, ki se ukvarjajo z delom s povečano nevarnostjo - vsake 3 mesece;
- nenačrtovano informiranje - ko se spremenijo delovne razmere, kar vodi v spremembo varnosti pri delu.
Vsaka navodila so zabeležena v posebni reviji o varnosti.
Za delovanje na vsakem stroju je treba zbrati operacije, postopek, varnostna navodila. Družijo se na delovnih mestih. Delavec je dolžan strogo upoštevati varnostna navodila, pravila splošne in osebne higiene.
V svojem eseju sem pogledal vrste in vrsto klobas, še posebej tehnologijo izdelovanja klobas. Dejansko je vrsta klobas ogromna. Ugotovil sem, da imajo prekajene klobase najvišjo energetsko vrednost, najmanj kuhane klobase. Dimljeni in prekajene klobase imajo višjo stabilnost pri skladiščenju v primerjavi s kuhanimi klobasami, ker vsebuje manj vlage, soli in maščobe več. Prosimo, upoštevajte pogoje skladiščenja in pogoje za klobase, ki jih lahko povzroči kršitev mucilaginized, nastanek plesni, žarkost in gnitje. Vse frankfurtske izdelki morajo biti v skladu z zahtevami tega standarda, ki so izdelani v tehnoloških navodilih za proizvodnjo klobase proizvodov v skladu s pravili veterinarske inšpekcije zaklanih živali in veterinarstvo - sanitarnega pregleda mesa in mesnih izdelkov, sanitarnih predpisov za podjetja mesno industrijo, navodila za sanitarno zdravljenje tehnološke opreme in proizvodnih objektih pri podjetjih mesne industrije.
1. Antipova L.V., A.Glotov I.A., Horns I.A. Metode raziskovanja mesa in mesnih izdelkov. M. Colossus, 2010 - 570 str.2
2. Afanasov E. E., Nikolaev N. S, Rogov I. A. in drugi. Analitične metode za opisovanje tehnoloških procesov v mesni industriji. Svet 2010 - 184 s.
3. Higienske zahteve za varnost in hranilno vrednost hrane. San PiN 2010.-216 str.
4. Gonotsky B. Davleev A. D., Dubrovskaya, V. al. Et globoko obdelavo perutnine v SSHA.-M., 2010g.-200 s.farshirovannyh in kuhane klobase, hrenovke, klobase in mesne štruce. -M: Frante, 2010. -702 s
5. Danilova N. S. Fizikalne in kemijske osnove proizvodnje mesa in mesnih izdelkov. M. Kolos, 2010- 367. klobase in prekajeni izdelki. Rostov-on-Don: marec 2010.-864 str.
6. Zabashta AG. Podvoyskaya I.A. Molochnikov MV Priročnik za pripravo polnjenih in kuhanih klobas, klobas, wieners in mesnih hlebcev M. Franta 2010-702 str.
7. Ilyukhina R.V., Kostenko Yu.G., Krehov N.M. et al. Obdelava in uporaba stranskih surovin mesne industrije in varstva okolja. VNIIMP, 2010-404
8. Kudryashov L. S. Sozrevaniye in ambasador mesa Kemerevo, Kuzbassvuzizdat, 2010.-208 str.
9. Kunakov A.A., Seregin I.G., Talanov G.A. in drugi sodni veterinarsko-sanitarni pregled. - M.Kolos, 2010 - 400 s.
10. Lisitsyn AB, Lipatov Ya I., Kudryashov L. S., et al. Proizvodnja mesa na osnovi biotehnologije. M. VNIIMP, 2010. - 369 sekund
11. Lisitsyn AB, Sizenko E.I., Chernukha I.M. in drugi. Meso in zdravo prehranjevanje. - VNIIMP, 2010. - 378 str.
12. HACCP / HACCP. Državni standardi ZDA in Rusije. - 2010 - 594 s.
13 Nikitin B.I., Belchenko N.B. Obdelava in predelava perutnine in kuncev perutninskega mesa. - M. Kolos, 2014. - 320 str.
14 Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Splošna tehnologija mesa in mesnih izdelkov. - M.Kolos, 2014. -367 str.
15 Rogov I.A. et al. Splošna tehnologija mesa in mesnih izdelkov - M. Kolos, 2010
16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., Tehnološka zbirka formulacij
Objavljeno na Allbest.ru
Glavna surovina za proizvodnjo klobas. Sestava formulacije klobas "ruski" in tehnologija njihove priprave. Lastnosti mesa, postopek njegove priprave: rezanje trupov, deboniranje, mletje in soljenje. Kontrola kakovosti končnih izdelkov in njihove embalaže.
Sanitarne in higienske zahteve za surovine. Kuhanje, polnjenje z lupinami. Hladne in vroče prekajene klobase. Pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje izdelkov. Postopek toplotne obdelave polsuhih klobas.
Mesna industrija kot ena največjih prehrambenih industrij v Ruski federaciji. Splošna tehnologija za proizvodnjo klobas. Priprava surovin za večino klobas. Veleposlanik mesa. Kuhanje mleto meso. Vbrizgavanje in oblikovanje.
Zgodovina tehnologije proizvodnje mila. Osnovne zahteve za surovine in pomožne materiale. Surovine za milo. Antibakterijsko kakovostno milo. Moderna tehnologija kuhanja mila. Označevanje, prevoz in skladiščenje.
Izbira surovin za proizvodnjo stekla. Tehnološka shema priprave pristojbine, nadzor njegove kakovosti, načini prevoza. Topljenje stekla v šaržnih in neprekinjenih pečeh. Okrašena obdelava stekla.
Proces proizvodnje različnih vrst klobas na osnovi ene mletega mesa. Imenovanje in uporaba rezalnika za fino brušenje mesa in kuhanje. Računalniško podprt dizajn Autocad in njegova uporaba pri izdelavi delov.
Tehnologija priprave kefirja: surovine, toplotna obdelava in homogenizacija, fermentacija in sevanje mleka, mešanje in hlajenje strdka. Zahteve za končni proizvod. Tehnološka oprema. Poraba surovin in donos končnega izdelka.
Bistvo občinskega enotnega podjetja "Uyarsky meso za predelavo mesa", ocena ekonomske učinkovitosti glavnih vrst izdelkov (klobase "Dairy", klobase "Zdravnik"). Kuhanje kuhane klobase. Analiza izračuna proizvodnje klobas. Cilji procesa avtomatizacije.
Surovine, ki se uporabljajo pri vinogradništvu. Tehnološka ocena glavnih sort grozdja. Obseg izdelkov, proizvodna tehnologija penečih vin. Izbira tehnološke opreme, tehnologije embalaže. Oblikovanje proizvodnih zmogljivosti.
Značilnosti restavracijskega poslovanja. Organizacija proizvodnega procesa v vroči trgovini. Kontrola kakovosti kuhinjskih kompleksnih izdelkov iz zelenjave in gob. Tehnologija proizvodnega procesa jedi iz zelenjave in gob, njegova zasnova in dekoracija.
Dela v arhivu so lepo oblikovana v skladu z zahtevami univerz in vsebujejo risbe, diagrame, formule itd.
PPT, PPTX in datoteke PDF so predstavljene samo v arhivih.
Priporočamo, da prenesete delo.