Mnogi podjetniki so že dolgo opazili velike možnosti v industriji sira - ko je domači trg začel doživljati akutno pomanjkanje tega izdelka. In sčasoma je kar nekaj poslovnežev uspelo izvesti poslovni projekt za proizvodnjo in prodajo sira. In ne le, da je ta sfera privlačna zaradi velikega povpraševanja, ni potrebe po premagovanju posebnih težav pri lansiranju trgovine - tehnologija sira je enostavna in oprema je na voljo na trgu. Ampak tukaj je nekaj odtenkov, ker govorimo o živilski industriji. Zato mora biti podjetnik še vedno pripravljen na reševanje pomembnih vprašanj.
Vrednotenje našega podjetja:
Začetne naložbe - od 50.000 rubljev.
Zasičenost trga je povprečna.
Težava pri ustanavljanju podjetja je 6/10.
Najboljša možnost za začetnika podjetnika je odpreti tovarno za proizvodnjo mini sira in ne celoten industrijski kompleks, ker ne bo enostavno priti na noge. Toda majhna zmogljivost trgovine je enostavna za vzdrževanje - lahko storite najmanj osebja. Ampak obstaja še ena možnost, da začnete svoje podjetje - organizirati domače posle. Proizvodnja domačega sira glede na tehnologijo se bo malo razlikovala od industrijskih izdelkov, vendar tukaj - brez avtomatizacije delovne sile, je treba skoraj vse faze opraviti ročno. In povsem jasno je, da ne boste ročno proizvajali velikih količin blaga, ker ste jih prodali, lahko dobite veliko prihodkov.
Uspešno oblikovani poslovni načrt za proizvodnjo sira je skoraj polovica uspeha. Projekt analizira trg in raven konkurence, izbere surovine in tehnološki proces, zagotavlja izračune naložb in nadaljnji dobiček. Poslovni načrt ni potreben samo za "predstavitev" banki ali vlagateljem, ampak tudi zase - za izgradnjo stabilnega podjetja in njenega nadaljnjega razvoja.
Kaj je treba šteti za odprtje svoje proizvodnje trde sire v Rusiji?
Recept za izdelavo sira je znan že več stoletij, v tem času pa se je pojavilo veliko njegovih vrst. Za vsako sorto je značilna njegova prvotna sestava in posebna proizvodna tehnologija. Zato je pred nakupom opreme pomembno razmisliti o tem, katere od možnih vrst sira bodo proizvedene znotraj sten rastline.
Obstaja več glavnih skupin sirov:
Prav tako obstaja razvrstitev, po kateri so vsi siri razdeljeni na vrste, odvisno od mleka, uporabljenega v proizvodnem procesu. Torej, na primer, poleg izdelkov iz kravjega mleka lahko iz kozjega mleka izberete kozjega sira in sira.
Tudi začetnik v tem poslu bo lahko obvladal tehnologijo pridobivanja katere koli predstavljene vrste izdelka. Toda proizvodnja trdega sira je danes najbolj obetavna niša, saj so proizvodi zaradi velikega okusa in najrazličnejših zahtev najbolj zahtevni.
Po obdelavi recepta bo mogoče proizvesti naslednje priljubljene sire trde sire:
Proizvodnja trdih sirov bo proizvajalca rešila iz številnih tehnoloških težav. Na primer, za pridobivanje modrega sira boste morali kupiti drage encime, za kurzor pa bo potreben nakup dodatne opreme.
Torej, v delavnici smo se odločili, da naredimo samo trdi sir. Zdaj bomo poskrbeli za dokumentacijo podjetja, nakup visokokakovostnih surovin in opreme.
Ker je načrtovano, da bo podjetje začelo v prehrambeni industriji, morajo biti ruski siri nedvoumno certificirani za kakovost. Toda certifikate lahko dobite šele po registraciji trgovine pri davčni službi.
Kot pravna oblika je bolje, da svoje dejavnosti opravlja prek družbe.
Za pridobitev dovoljenja za proizvodnjo mini siru je treba Rospotrebnadzorju predložiti naslednji paket dokumentov:
Po opravljenih inšpekcijskih pregledih in analizah kakovosti modela izdelka bodo nadzorni organi dali dovoljenje za opravljanje dejavnosti.
Ali bo proizvodnja sira doma potrebna uradna registracija? Vse je odvisno ne samo od integritete podjetnika, ampak tudi od njegovih prihodnjih načrtov. Če pa prijatelji in znanci še vedno kupujejo izdelke, ki niso certificirani, noben prodajalec ne bo kupil takšnega izdelka za prodajo. Zato je treba pridobiti vsa dovoljenja za vstop na večje trge.
Tehnološka shema za izdelavo trdih sirov
Recepti pri proizvodnji sira, ki jih izvajajo vsa podjetja, ostajajo strogo zaupani, saj le malo jih dela po GOST-u - večje je TU, če je mogoče spremeniti sestavo končnega izdelka in njegove tehnologije. Zato bo težko določiti natančen recept sira. Za izdelavo visokokakovostnega okusnega izdelka brez pomoči usposobljenega tehnologa je nepogrešljiv.
Izločamo samo glavne sestavine, ki se nujno uporabljajo za izdelavo trdega kremnega sira:
V recept se pogosto dodajajo le naravne sestavine, da bi zmanjšali stroške končnega izdelka, temveč tudi umetne - okuse, konzervanse, barve. Če boste potrošnikom ponudili le kakovosten izdelek, jih je bolje zavrniti.
In če se predelani sir proizvaja pretežno iz "ostankov" proizvodnje sira, mnogi proizvajalci pa ne posvečajo posebne pozornosti kakovosti surovin, potem pa bo za proizvodnjo trde sorte sira potrebno strogo kontrolo vnosa vseh sestavnih delov, prejetih za predelavo.
Pri dobaviteljih bi morali skleniti sporazum o veleprodaji oskrbe s surovinami - tako da bo zmanjšal stroške. Pogodba določa vse zahteve, ki morajo ustrezati vsem komponentam.
Proizvodna tehnologija trdih sirov je kompleksen biokemijski proces.
Toda na splošno lahko postopek predstavimo takole:
In to je preprosta tehnološka shema proizvodnje sira, ki omogoča izvajanje postopka doma. Toda za pridobitev trdega siriščnega sira je treba vse zgoraj naštete postopke opraviti ročno. Toda v poštenosti ugotavljamo, da bo popolnoma avtomatizirana linija zahtevala človeško posredovanje - tehnologija še ni dosegla tako visokega nivoja, ko bi vsaka stopnja izvedla stroji.
Sir iz parmezana, proizveden na izhodu, mora opraviti notranjo kontrolo kakovosti. In za to, poleg usposobljenega tehologa, morajo zaposleni zaposliti tudi laboratorijske tehnike, ki lahko razlikujejo mehak sir iz trde sorte in poznajo vse kazalnike kakovosti, ki jih mora izpolnjevati končni izdelek.
Naslednja stvar, ki jo mora podjetnik storiti, je kupiti opremo za proizvodnjo sira. Zaradi aktivnega razvoja te niše se je na trgu pojavilo veliko tehničnih možnosti tako za mini delavnico kot za tovarno s polnim obsegom.
Trda sirna proizvodna linija
Standardna linija za proizvodnjo sira sestoji iz naslednje opreme:
Cena opreme za proizvodnjo sira, navedena na seznamu, bo odvisna od njegove zmogljivosti, stopnje avtomatizacije. Za majhno podjetje v naslednjih nekaj letih bo dovolj linije v vrednosti 500.000-700.000 rubljev. Toda za obvezne stroške tehnične opreme trgovine, morate dodati stroške hladilnic za shranjevanje surovin in končnih izdelkov. In to je vsaj 300.000 rubljev. Potrebne so tudi dodatne oblike za sir, da se lahko proizvedejo sirne glave različnih premerov. Vendar so poceni. Če želite razširiti paleto izdelkov, morate razmisliti o nakupu industrijskega rezalnika, ki bi rezal sir v plasteh in pakirni stroj, ki bi pakiralo rezine sira v vakuumu. Plus za stroške še 300000-400000 rubljev.
Če takega impresivnega zagonskega kapitala ni, bo standardna nizkonapetost zadostna. Poleg tega bistveno zmanjšajo stroške začetnih stroškov nakupa podprtih naprav.
Priporočamo, da se glasi:
Kako obvladati proizvodnjo marmelade doma?
Mini trda sirarska tovarna bo začela ustvarjati dobiček, ko bodo distribucijski kanali prilagojeni. Trde sorte so bolj priljubljene od istega sira Adygei in sira Suluguni, zato bodo zainteresirane kupce zlahka najti, kot kaže praksa. Vendar je treba glavno stavo kljub temu odprodati pri prodaji večjih količin sproščenega blaga - in več prihodkov, proizvodi pa ne bodo v skladiščih.
Kar zadeva posebne podatke o donosnosti načrtovanega podjetja, je vse odvisno od svoje zmogljivosti in cenovne politike v regiji. V povprečju se sir prodaja po veleprodajni ceni 150-250 rubljev / kg. In s sproščanjem na dan okoli 400 kg končnega izdelka, proizvodnja mini sira kot podjetje lahko prinese dohodek lastnika več kot 1.500.000 rubljev. In za majhno trgovino, to so odlični finančni kazalci. Brez vseh variabilnih stroškov dejavnosti bo čisti dobiček znašal od 50000-120000 rubljev / mesec.
Ko podjetje izplača, bo odvisno od naložb v podjetju. Če bomo vzeli najmanjši znesek, bo proces proizvodnje sira zahteval strošek v višini 1.500.000 rubljev. Domače podjetje je mogoče začeti brez porabe 50.000 rubljev. Ampak tukaj ni treba računati na velik dobiček, saj je fizično nemogoče priti v roke velikih količin izdelkov.
Dolgo časa je bil sir za človeštvo dragocen izdelek ne le kot vsakodnevna hrana, ampak tudi kot okusna jed na počitnicah. Tudi babilonski vladar Hammurabi leta 1750 pr. N. Št., Je sprejel zakon, v katerem je bil sir vključen v dnevno prehrano človeka, kot glavna sestavina. Brez sira ni bilo patricijskih praznikov v Rimskem cesarstvu.
V naši državi je bila tovarna za pridelavo sira organizirana v XVIII stoletju, bila je v posestvu Prince Meshchersky. Proizvodnja sira v ruski industriji se je začela leta 1866.
Leta 1985 je naša domača sirarna proizvedla okrog 120 vrst sira, v Nemčiji pa več kot 600 vrst sort. Zdaj v Rusiji se vse spreminja glede na razvoj novih tehnoloških procesov za proizvodnjo najnovejših sort trdega sira.
Načrt Sir je vedno v povpraševanju in bolj okusen in cenejši, večje povpraševanje.
Za proizvodnjo trdega sira je potrebna precej velika sestava sestavin: mleko, smetana in posneto mleko, bakterijski in biološki zagoni, hrana pepsin, pripravki encimov VNIIMS, namizna sol, natrijev nitrat, kalijev nitrat, kalijev nitrat, kalcijev klorid, posebne sestavine, ki pokrivajo površino sira. Vse surovine in proizvodi morajo biti v skladu z zahtevano kakovostjo in vsak s svojim lastnim GOST, ki se uporablja za izdelavo sira.
Oprema za proizvodnjo trdega sira lahko kupite od NEK "Elf-4M", IT "Molmash", OSCON "Oskon", eksperimentalne strojne naprave VNIIMS "Uglich" (kompleten komplet katere koli opreme blagovne znamke Ya7), trgovske družbe "Dialog Plus" in drugi.
NEK "Elf-4M" ponuja mini-obrat IPKS-0115. Sir je na voljo v glavi s parafinom.
Značilnosti sklopa te opreme in njegove sestave so predstavljene v tabeli:
Značilnosti
Blagovna znamka
IPKS-0115
Predelano mleko v količini, l / dan
Izhodni proizvodi: trdi siri, kg / dan
Vgrajena moč, kW
Servisno osebje, pers.
Obvezno območje za proizvodnjo, ne manj, m2
SESTAVA:
Kopelna pasterizacija IPKS011, prostornina 100 litrov, kom.
Parafiner IPKS-073-03, volumen 80 l, kom.
Kopel IPKS-053-01, s pipo iz nerjavnega jekla
DU-35, volumen 200 l, kom.
Dezinfekcijski rezervoar, kom.
Sir s stiskom IPKS-058, ročni, kos.
Obrazec za sir №335 "Ruski", kos.
Delovna miza IPKS-075, obremenitev do 130 kg, kos.
Komplet opreme IPKS-0115 je najcenejši med predlagano elektrarno Elf-4M. Set IPKS-0116 je namenjen proizvodnji mehkih in trdih sirov, vendar je njegov strošek -1 192 496 rubljev.
Tehnologija proizvodnje trdega sira vključuje sprejem mleka, ki izpolnjuje vse zahtevane standarde in GOST, varnostno kopiranje (shranjevanje pri temperaturi 6-8 ° C za največ dan) in čiščenje. Nato mleko zori pri temperaturi 8-12 ° C 12 ur, nato pa - pasterizacijo (segrevanje na 75 ° C, ohranjanje 20-25 sekund) in normalizacijo mleka v vsebnosti maščobe (dodamo smetano ali posnemano mleko) z uporabo ločil- normalizator.
Potem je po takšni pripravi mleka za postopek koagulacije potrebno dodati kalcijev klorid, natrijev nitrat in bakterijske fermente mlečnokislinskih bakterij v obliki aktiviranega biokoncentrata, pri čemer se glavne sestavine mleka pretvorijo v spojine, ki povzročajo okus in okus sira, njegovo dragoceno biološke in hranilne lastnosti, na isti stopnji nastaja vzorec sira in njegova konsistenca.
Pripravki za koagulacijo mleka (sirilo v prahu po OST 49 144-79 ali pepsin OP-6 v obliki raztopine) se vnašajo v mleko pri temperaturi 30-32 ° C, koagulacija traja 30-40 minut, dokler ni strdek pripravljen (mora biti nežen in mobilen poudariti jasen serum).
Končen strdek se razreže s posebnim orodjem (vodoravna in navpična lira) v zrna želene velikosti, po kateri je nastavljeno zrno (oddanih 30-60% seruma iz kopeli). Zrno dobro premešamo približno 10-15 minut, nato pa sekundarno segrevanje na zahtevano temperaturo 10-30 minut (odvisno od vrste sira). Nato opravijo delno soljenje zrna z raztopino namizne soli in jo ponovno dobro premešamo.
Potem se oblikuje in stiskanje. Serum je treba odstraniti s pomočjo sifona, postaviti krovu in obremenitev na maso sira (1 kg na 1 kg mase), preden jo prekrije s kalico ali serpyanko. Tako je treba masa hraniti za 15-20 minut, nato z lopatico rezano plastjo sira zrn in ga postavite, poskusite ne poškodovati, v obliko, ki jo morate pripraviti prej. Postopek oblikovanja in stiskanja je odvisen od vrste sira, ki se vlije v ali iz formacije v perforiranih kalupih pri določenem tlaku za vsako vrsto sira, v določenem času z več represijami.
Po stiskanju je treba sir postaviti v solno kopel, ki jo je treba namestiti v zorilno komoro pri temperaturi 10-12 ° C Saljenje sira se pojavi v slanici jedilne soli, katere koncentracija ni manjša od 20%, temperatura 8-12 ° C, 2-3 dni. Potem siri posušite na policah v prostoru, pri katerih mora biti temperatura 8-12 ° C, 2-3 dni.
Za zorenje sira potrebujete kamero, pri kateri je temperatura 10-12 ° C in vlažnost 75-85%, se to zgodi v 15-60 dneh (odvisno od vrste sira). Sir je treba obračati vsakih 3-5 dni, odvisno od stanja sira. Ko je posušen sir z indukcijsko skorjo 20 dni, je prekrit s parafinsko zlitino. Za to sirno glavo 2-3 sekunde, da potopite v staljeno parafinsko zlitino, katere temperatura je 140-150 ° C, to storite s posebno napravo.
Sir je treba hraniti pri temperaturi -4-0 ° C in zraku z vlažnostjo 85-90% ali pri temperaturi 0-8 ° C in vlažnosti zraka 80-85%. Ne hranite sira v isti komori z izdelki, ki imajo poseben vonj.
Morda vas zanima vrsta opreme, ki jo je razvil Molmash, potreben za določene skupine sirov (zlasti za sir Novo-Rossi), pa tudi novo tehnologijo za proizvodnjo trdnega, samo-stiskanega sira (brez stiskalnice in tovora). Samotlačenje sira opravlja lastna teža sirne glave (višina do 4 cm). Čas samostojnega stiskanja, odvisno od zrelosti mleka, se odmerek startera, soli, kalcijevega klorida in višine sirne glave spreminja v razponu od 0,5 do 9 ur. Posebno izbrana starterna kultura, vključno s polividualno sestavo mezofilnih mlečnokislinskih laktokokov in Lactobacillus casei ter tehnološkimi režimi pri proizvodnji sira, omogočajo pridobitev visokokakovostnega izdelka v starosti desetih dni.
Komplet opreme. P8-OMY vključuje: separator sirotke, obliko blokov s sirom, mizo, paleto palet, pretvornik (tilter za 175 sirnih glav), mobilne police. Učinkovitost nabora je odvisna od števila blokovnih obrazcev. Za obdelavo 5000 litrov mleka je potrebno 35 blok-oblik, kar je več kot 5 pilotov blok-oblik.
Za normalno delovanje opreme P8-OMYU je potrebna površina 12x6 m, pri čemer se upoštevata dve kopeli s sirom z zmogljivostjo po 2500 litrov. Oprema P8-OMY lahko proizvaja ne samo trdno samozaporno Novo-rusko sira, temveč mehke in kisle sire ter granulirano skuto v glavi, sir iz Adygeja, sir, roquefort sira in vsi termo-kisli mehki siri.
Iz nabora opreme P8-OMYu je mogoče uporabiti posamezne enote opreme ali njihove kombinacije. Možne so ločene oblike s skupinskimi lijaki za modeliranje z majhnimi količinami proizvodnje.
Oprema že deluje v mnogih mestih Tver, Voroneža in drugih regijah Rusije.
Mleko je glavna surovina za proizvodnjo sira, zato je priporočljivo skleniti sporazum z mlekarsko farmo za dobavo mleka. V vasi seveda lahko kupite mleko, vendar je treba upoštevati, da mora izpolnjevati vse zahtevane standarde za kakovost, skladiščenje itd.
Po mnenju strokovnjakov je proizvodnja sira stroškovno učinkovita in se izplača v najkrajšem možnem času.
Priporočila. Pred nakupom mini tovarne ugotovite, kdo ima podobno opremo v bližini. Preverite to proizvodnjo. To vam bo pomagalo pri pripravi prostorov, pravilni konfiguraciji trgovine, poenostaviti certifikacijo.
V naši državi se proizvodnja sira šteje za zelo priljubljeno podjetje.
Kot mnogi drugi mlečni izdelki, ki so prisotni v prehrani ljudi, je ta izdelek, ki ga moramo domnevati, vedno v velikem povpraševanju.
Tovarna sira je donosno podjetje. Nekdo začne odprati proizvodnjo iz nič, in nekdo že ima neke vrste živilsko dejavnost.
Ne glede na to, ali imate izkušnje na tem področju ali ne, bi morali začeti svoje poslovanje s poslovnim načrtom. Zagotovila bo priložnost za oceno stroškov odpiranja tovarne sira, težav, povezanih s tem, izdelavo napovedi glede obsega proizvodnje in prodaje, izvedbo analize povpraševanja in tudi odločitve o tem, v kakšnem obsegu bo.
Ne smemo pozabiti, da bo za odprtje proizvodnje, ki se ukvarja s sproščanjem hrane, potrebno veliko število dokumentov, ki omogočajo to poslovanje. Prav tako boste morali izdati vrsto potrdil.
Ko začnete s poslovnim načrtom "Proizvodnja sira", se morate odločiti o cenovni politiki in trženju izdelkov. Če želite to narediti, morate oceniti povpraševanje kupcev v vseh delih trga. Na začetku boste lahko prodali izdelke v vaši regiji in s povečanjem proizvodnje lahko povečate prodajo na račun sosednjih regij in območij.
Proizvodnja sira je dokaj donosna dejavnost. Za svojo organizacijo potrebujemo velik začetni kapital.
Sir je visoko kalorično beljakovinski produkt, ki ima veliko hranilno vrednost zaradi vsebnosti vseh snovi, potrebnih za človeško telo v obliki, ki je lahko prebavljiva. Ti vključujejo beljakovine, peptide, maščobe, soli kalcija in fosforja ter aminokisline.
Naravni siri so tehnološko razdeljeni na sirila in mlečne izdelke. Sirni sir Ren se proizvaja med koagulacijo encimov sirene mleka. Fermentiran mlečni izdelek se pridobiva s fermentacijo surovin s posebnimi zagonom.
Siri so razdeljeni tudi v razrede:
• trdi (sirilo, ki ima trdno strukturo);
• poltrdno (sirilo, ki ima gosto strukturo);
• mehko (sirilo ali fermentirano mleko, z mehko teksturo);
• slanica (zorenje v slanici, vsebuje masni delež soli).
Vsak tak razred se lahko razdeli na podskupine.
Trdi siri se pridobivajo iz masne skute, ločene od sirotke, oprane in stisnjene. Ta skuta v pravi količini se postavi pod stiskalnico in je dolgo časa, dokler se ne prikaže okus. V povprečju traja mesec. Daljši čas staranja, boljši okus in ostrejši okus. Gostota končnega sira je odvisna od teže bremena.
Najkakovostnejši izdelek dobimo iz polnega mleka. Prav tako proizvajajo skoraj enako tehnologijo kot trdi, mehki siri. Toda tak izdelek je veliko manj časa. Trajanje tega postopka je največ teden dni ali pa sploh ni. Taki sir se ne shranjuje dlje časa in se jedo v bližnji prihodnosti.
Proizvodna tehnologija trde in mehke sorte ima druge razlike. Prve vrste so bolj priljubljene od druge.
Za vzpostavitev vsaj mini proizvodnje sira in kakovostnega proizvodnega procesa je nujno, da kupimo specializirano opremo.
Potrebovali boste:
- dolga pasterizacija v kopeli s prostornino 100 litrov;
- 75 litrov parafinerja;
- IPX kopel z volumnom 200 litrov;
- obvezna sirarska tiska;
- dve hladilni enoti;
Kakovost končnega izdelka je odvisna od tega, kako dobro bodo sestavine naredile sir. Zato upoštevajte naslednje pogoje:
• kupiti mleko le zdrave krave;
• na pH-metru mora biti stopnja aktivne kisline najmanj 6,8;
• sestava ne sme biti antibiotika;
• vsebnost bazne maščobe v območju 3,5;
• prisotnost beljakovin v sestavi, ki ni manjša od 3,0%;
• temperatura pri prejetju največ 12 ° C
Z dobavitelji mleka je treba skleniti sporazume in v njih predpisati zgornje zahteve za kakovost surovin, njihovo količino, plačilne pogoje, način dobave in tudi zamudo pri plačilu, če je to potrebno.
Na primer, upoštevajte izdelavo trdnih izdelkov. Tehnologija pridelave sira je zelo zapleten biokemični proces, ki se izvaja, ko je izpostavljen mikroorganizmom in encimom. Zahteva upoštevanje jasnega algoritma med izdelavo izdelka.
Proizvodnja trdega sira vključuje naslednje korake:
• priprava mleka;
• koagulacija surovin, pridobivanje homogene mase;
• zorenje;
• soljenje sira.
Torej, prva faza je priprava mleka. Kaj je to? Uporabljeno mleko mora vsebovati zahtevano količino beljakovin. Določa donos proizvoda in porabo surovin. Najprej se mleko očisti in ohladi, da se prepreči razvoj takšne mikroflore, kar bo povzročilo poslabšanje surovin. Potrebni bodo potrebni filteri za čiščenje mleka ali separatorji.
Ohladite mleko, potrebno na temperaturo 7 stopinj na hladilniku plošče z želeno zmogljivostjo.
Naslednja faza proizvodnje sira je zorenje mleka. Traja od 12 do 24 ur. V tem času mleko pridobiva kislost.
Za sir, očiščeno mleko in pasterizirano je potrebno staranje. V pasteriziranem proizvodu je uveden ferment iz mlečnokislinskih bakterij in morebiti sirila. Nato moramo mleko ohladiti na koagulacijsko temperaturo.
Normalira se na separatorjih-separatorjih kreme, pasteriziranih - na rastlinah za pasterizacijo in hlajenju pri temperaturi 74-76 stopinj. Proces traja približno 20 sekund. Med toplotno obdelavo se vse vegetativne oblike mikroorganizmov uničijo, encimi se inaktivirajo in mleko pripravi za strjevanje (do 32 stopinj). Pred tem mora biti kislost surovin najmanj 20 stopinj Turnerja.
Pri koagulaciji s siriščem se proizvod pripravi v kopeli za izdelavo sira, dodaja se fermentacija iz bakterij, raztopina kalcijevega klorida. Po potrebi se doda Rennet. Za trdi sir v glavnem uporabljajo kislino iz aromatičnih in mlečnih streptokokov (1,0%).
V proizvodnem procesu se pogosto uporablja zrel mleko - 1/5 celotne mase - za povečanje vsebnosti Ca in izboljšanje kakovosti strdka. Rennet zagotavlja kratek čas trpežnega strdka.
Mlečna koagulacija poteka pri temperaturi 32 stopinj uro. Ugotovljen strdek se razreže in posuši 45 minut, 1/3 seruma se odstrani. Da bi pospešili dehidracijo, se sirno zrno ponovno segreje v 30 minutah in vzdržuje temperaturo (40 stopinj).
Nato se skuto posuši 50 minut. Čas obdelave je tako približno 2-3 ure. Velikost zrn mora biti 5-6 mm.
Salting je naslednji korak v proizvodnji sira. Ta postopek poteka na koncu sušilne faze suhega. Pred tem odstranimo 70% seruma. Slansko koncentrirano slanico se v zrnju vnese v 30 minutah s stalnim mešanjem. Nato pojdite na oblikovanje.
Črpalno zrno se pošlje v separator sirotke. Od tod se vlije v oblike.
V eni uri se pojavi samo-stiskanje in potreben je en obrat. Potem se sirno maso pošilja pod stiskalnico 4 ure, kjer se aktivna kislost močno poveča.
Nato v 10 dneh sir posušimo. Ob koncu tega časa so glave prekrite z zlitino parafinskega polimera.
Tehnično-kemijski nadzor proizvodnje sira je potreben za določitev, kako je postopek skladen s standardi. Zdaj veste, kako proizvajati sir. Vendar pa še vedno obstajajo nianse, povezane z organizacijo proizvodnje.
Preden odprete tovarno za proizvodnjo sira, zaženite proizvodne dejavnosti in nabavite opremo, morate pridobiti potrebna dovoljenja in izdati zahtevano dokumentacijo.
Ocena stroškov mora vključevati:
• pridobitev pravic za nakup ali zakup zemljišč in gradbenih dovoljenj.
• Registrirajte svoje podjetje.
• sklepanje potrebnih pogodb.
• pridobivanje licenc in certifikatov za izdelke.
To je potrebno vnaprej skrbeti, drugače pa lahko med izdelavo izdelkov pride do različnih višjih sile.
Če izberete pravno obliko, je bolje dati prednost podjetju z omejeno odgovornostjo ali podjetništvu. Te možnosti bodo pomagale znatno znižati davek.
Zaradi dejstva, da je sir proizvod mlečne industrije, je njegovo certificiranje obvezno. Na primer, izjava o skladnosti OKP 92 2511 se izda ruskemu siru. Izdaja se bodisi na pogodbi bodisi na proizvajalcu s točno navedbo volumna stranke.
Za sprejem so potrebni naslednji dokumenti: prijava, pogodba, delna dokumentacija prosilca, oznake na nalepkah, fitosanitarna potrdila o registraciji, veterinarsko spričevalo.
Odprtje lastne pridelave sira in izbiro katere koli druge vrste gospodarske dejavnosti boste gotovo morali imeti dovoljenje državne sanitarne in epidemiološke službe, saj se zahteve zakonodaje o sanitarnem in epidemiološkem nadzoru uporabljajo za skoraj vse vrste dejavnosti.
Obstaja veliko število regulativnih dokumentov, ki urejajo obseg dovoljenj SES. Zato je precej težko v celoti izpolnjevati zahteve te storitve v podjetju, iti skozi postopek preučitve in izdaje dovoljenja ter poleg tega jasno vedeti o svojih pravicah in obveznostih brez pravne pomoči strokovnjakov
Za uspešno zagon in vodenje podjetja mora podjetje pridobiti:
1. Koordinacija projekta upravljanja zemljišč pri dodelitvi zemljišča.
2. Sklep o izbiri (dodelitvi) zemljišča za gradnjo.
3. Sklep o gradbenem projektu.
4. Odobritev obratovanja obnovitvenih objektov ali stavb ali dovoljenje za obratovanje (proizvajalci hrane).
5. Sklep o skladnosti predmeta z določbami sanitarne zakonodaje.
6. Zaključek strokovnega mnenja SES o regulativni dokumentaciji o uvoženih proizvodih in domači proizvodnji na samem objektu.
7. Usklajevanje vrste živil, ki jih proizvaja podjetje in (ali) prodaja.
2. Potrdilo davčnega zavezanca (kopija).
3. Dogovor z lastnikom o zakupu prostorov ali ozemlja.
4. tehnološki zemljevid proizvodnje, seznam opreme, ki se uporablja v objektu, ter zmogljivost objekta.
5. Število zaposlenih, podatki o zdravniških pregledih.
6. Načrt zakupljenih prostorov, v katerih je navedena nameščena oprema.
7. Projekt obnove prostorov (pri spreminjanju funkcij prostorov) in sklenitev SES o usklajevanju tega projekta
8. Potni list v prezračevalni sistem.
9. Pogodba o zbiranju smeti.
10. Pogodba z "profesionalno dezinfekcijo".
11. Pomoč statističnim podatkom s tiskanjem.
Morda bo treba predložiti druge dokumente, ki urejajo dejavnosti podjetja ali so obvezni za pridobitev dovoljenja.
Če poznate tehnologijo izdelave tega izdelka in z zadostnim razumevanjem potrebne opreme ter dokumentacijo, potrebno za začetek poslovanja, boste pripravljeni odpreti svojo tovarno mini sira.
Naši redni bralci se pogosto obračajo na nas z vprašanji, kako izvajati to ali to idejo, predstavljeno na portalu "1000 Ideas". Zato smo se odločili za uvedbo novega cikla člankov, ki govori o tem, kako je v ruskem kontekstu mogoče izvajati številne projekte, ki uspešno delujejo v tujini.
Kako organizirati svojo proizvodnjo sira
Proizvodnja sira se v naši državi šteje za priljubljeno vrsto poslovanja. Sir, tako kot mnogi drugi izdelki, ki so prisotni v prehrani skoraj vseh ljudi, bo vedno zahteval. Tovarna sira je donosno podjetje. Veliko podjetnikov prihaja do tega posla dobesedno iz nič. Drugi imajo nekaj delovnih izkušenj ali celo lastnega podjetja v živilski in živinorejski industriji.
Slednje je seveda lažje, saj imajo idejo o številnih lastnostih in odtenkih takšne proizvodnje. Ne glede na to, ali imate izkušnje na tem področju, morate začeti s pripravo najbolj podrobnega poslovnega načrta. To vam bo omogočilo, da ocenite stroške odpiranja lastne tovarne sira, težave, s katerimi se boste morali soočiti, napovedati obseg proizvodnje in prodaje, analizirati povpraševanje in razmisliti o asortimanu. Ne pozabite tudi, da proizvodnja hrane zahteva veliko število dovoljenj, vključno z registracijo različnih potrdil.
Pri oblikovanju poslovnega načrta je treba odločiti o cenovni politiki in prodajnih trgih za vaše izdelke sira. Za to je povpraševanje kupcev predhodno ocenjeno v vseh tržnih segmentih. Najprej lahko prodajate svoje izdelke v regiji, kjer se nahaja proizvodnja, in potem, ko se poveča obseg, lahko povečate prodajni trg na račun drugih področij.
Proizvodnja sira je precej donosna, vendar pa njena organizacija zahteva velik začetni kapital. Če ne najdete takšnih sredstev, lahko začnete z majhnimi. Tako kot na primer kanadska poslovna Ella Kinloch (Ella Kinloch), ki je sprožila komplete za izdelavo sira z imenom "Make Cheese", jo je naredila. Zaenkrat ponuja dve vrsti kompleta - Lotsa Motsa za mozzarello in Proud Poutine za izdelavo tradicionalnih kanadskih sir in skute. Nenavaden izdelek iz serije "naredi sam" se prodaja po ceni približno 750 rubljev na set.
Sir je visokokalorični beljakovinski produkt z visoko hranilno vrednostjo, ki ga določi vsebnost vseh snovi, ki so potrebne za človeško telo v lahko prebavljivi obliki, vključno z beljakovinami, maščobami, peptidi, solmi Ca, P, aminokislinami. Po tehnoloških znakih se naravni siri razdelijo na sirila in mlečne izdelke. Siri prve vrste se proizvajajo s koagulacijo mleka s siriščem, mlečni izdelki pa se pridobivajo s fermentacijo mleka s fermenti. Siri, ki so predstavljeni v ruskih trgovinah, so razdeljeni v štiri glavne razrede:
Vsako od teh skupin lahko razdelimo v ločene podskupine. Trdi sir je narejen na osnovi skute, ki je ločen od sirotke, opran in stisnjen. Potem, nastali skuti v želeni količini damo pod stiskalnico, kjer ostane še nekaj časa do videza okusa. V povprečju je sir trajal približno mesec dni. In dlje, ko je star, večji je njegov okus in ostrejši okus. Bolj težka je obremenitev, ki se uporablja za sir, strožja struktura končnega izdelka bo.
Najvišje sorte so ti siri, pridobljeni iz polnomastnega mleka. Mehki siri so proizvedeni z uporabo približno enake tehnologije kot trdi. Glavna razlika je, da mehki sir porabi veliko manj časa pod pritiskom. Lahko prenese največ teden dni ali pa sploh ne stoji. Tak sir se jedi takoj po proizvodnji ali v prihodnjih tednih. Za razliko od trdnih razredov ni predmet dolgega skladiščenja, ker vsebuje veliko količino tekočine. Mehki siri so narejeni iz celega ali posnetega mleka. Obstajajo še druge razlike v tehnologiji pridelave različnih vrst sirov, o katerih bomo razpravljali v nadaljevanju.
Trdi siri so bolj zahtevni kot mehki. Še več, po mnenju strokovnjakov, bo to povpraševanje samo s časom. Podjetja, ki proizvajajo pretežno trde sire, razširijo svojo paleto izdelkov, pripravijo za prodajo, vključno s skuto. Pri proizvodnji slednjega, za razliko od trdega sira, traja ne en mesec, ampak nekaj dni, kar omogoča povečanje dobičkonosnosti podjetja.
Tehnologija proizvodnje sira je precej zapletena. Ta proces se pojavi pod vplivom encimov in mikroflore. V celotnem proizvodnem procesu se ohranjajo nizke temperature v komorah za začasno in trajno skladiščenje sestavin in končnih izdelkov, kar omogoča visoko kakovostno dozorevanje sira.
Ne glede na razred sira in količino predelanega mleka je proizvodnja sira sestavljena iz več glavnih stopenj: sprejema in priprave mleka za koagulacijo, pridelovanje sirnih zrn, oblikovanje, stiskanje ali samopritisk, soljenje, zorenje in shranjevanje. Na prvi stopnji se mleko stehta, po katerem strokovnjaki opravijo potrebne preizkuse za določitev njene kakovosti. Če mleko izpolnjuje zahteve, ga očistimo, ohladimo, pasteriziramo in ločimo.
Sirna zrna se proizvajajo v sirarnah in kotlih. Ta oprema opravlja različne operacije: normalizira mleko (če ni bila izvedena v fazi priprave mleka za koagulacijo), jo segreje na koagulacijsko temperaturo, doda potrebne komponente (bakterijski ferment, sirilo, kalcijev klorid). S pomočjo je izbran del sirotke, sirno zrnato gnetenje in strdek beljakovin.
Da bi mleko "dozorelo", se stara 12 do 14 ur pri temperaturi okoli 10-12 ° C. Odvisno od recepta, ga lahko dodamo starterju mlečne kisline bakterije. Ti dodatki ne spreminjajo samo lastnosti, temveč tudi sestave mleka, kar povečuje strjevanje in zagotavlja potrebno predelavo strdka. V tem primeru se sirotka pridobiva iz žita veliko hitreje, povečuje se tudi kislost, čas, potreben za zorenje sira, se zmanjša. Največja kislost mleka po tem postopku za zahteve ne sme presegati 20 ° T.
Da bi mleko hitreje skrčili, proizvajalci sira uporabljajo živalske encime in pripravke iz njih. Zdravilo dodamo v obliki raztopine v mleku, segretega na 28-35 ° C, nato pa se temeljito pomeša deset minut. To vam omogoča, da dosežete enakomerno porazdelitev encimov v tekočini. Potem je mleko prepuščeno do nastanka kep beljakovin. Včasih se lahko temperatura mleka dvigne. Trajanje koagulacije mleka je odvisno od vrste sira. Pri trdih razredih je to obdobje približno pol ure, za sire z nizko vsebnostjo maščob - približno 40 minut in za mehke razrede - eno uro in pol.
Specifičnost določi pripravljenost strdka z zlomom in gostoto zlomov. Če je beljakovinski strdek pripravljen, se opravi dodatna obdelava: ko se gnetemo, se iz surovine odstrani serum z delci mleka, ki so raztopljeni v njej. Med tem postopkom se količina zrnja nekoliko zmanjša, vendar pridobi bolj zaokroženo obliko, elastičnost in trdnost, preneha se držati skupaj. Čas gnetenja je neposredno odvisen od temperature mleka, kar pa je odvisno od recepta za proizvodnjo ene ali druge vrste sira.
Ko je zrn dobro zmešano, se ponovno segreje s paro in toplo vodo. Te operacije vam omogočajo, da odstranite odvečno vlago. Ogrevanje poteka z nenehnim mešanjem, saj ko se skorja ponovno segreje, nastajajo kocke, ki preprečujejo enakomerno sušenje mase. Ogrevano zrnje v dveh stopnjah.
Prvič, temperatura je nastavljena na 39 ° C, po zaključku obdelave pa je vsaka vrsta sira nastavljena na lastno temperaturo. Po sekundarnem segrevanju se zrno ponovno gnetijo in posušijo, zato se ta stopnja proizvodnje imenuje sušenje. Trajanje gnetenja je odvisno od kislosti (višja je, prej se posuši zrnje). Zaradi sušenja se velikost zrn zmanjša zaradi odstranitve presežne sirotke.
Ročno lahko določite stopnjo pripravljenosti surovin za nadaljnjo stopnjo proizvodnje. Ko stisnemo, se posušena zrna optimalno držijo skupaj, s tresenjem pa se razpršijo v posamezne delce. Če se med dlani prerežejo, se zrna razpadejo. Končano zrno se pošlje za oblikovanje, zaradi česar pridobiva gostoto.
Sir je oblikovan na dva glavna načina - v razsutem stanju in iz plasti pod plastjo sirotke. V prvem primeru se v obsežnih proizvodih uporabljajo tako imenovani čistilci v serumu, v drugem primeru pa stroji za oblikovanje s horizontalno ali vertikalno konstrukcijo. V malih podjetjih se sir iz rezervoarja oblikuje v sirarnah in v razsutem stanju - s pomočjo perforiranih lončarjev, ki odvajajo drago opremo. Pri izvedbi se mora skuta zmanjšati. Zato je v prostorih, v katerih so proizvajalci sira, temperatura vedno vzdrževana pri približno 19-20 ° C, postopek samega oblikovanja pa se izvaja zelo hitro (v 30-40 minutah).
Ko sesek iz sira odstrani presežek sirotke. V ta namen se stiskalnice uporabljajo z različnimi stopnjami zbijanja, kar je dovoljeno za eno ali drugo vrsto izdelka. Stiskalnice so vodoravne, navpične, vrtiljaka, predora itd. Samopostrežna poteka v običajnih oblikah, ki se občasno obračajo. V slednjem primeru se sir pritisne pod lastno težo.
Sir je lahko predhodno izpostavljen in samopritisk, hkrati pa s stiskanjem vedno večji pritisk. To omogoča skoraj popolno odstranitev vlage, kar je še posebej pomembno za trde sire. Pod stiskalnico je sir povprečno 15-20 minut, zaradi česar njegova površina postane popolnoma gladka in enakomerna, brez razpok in pore. Natančni čas se lahko razlikuje glede na vrsto sira. Na tej stopnji je pomembno tudi, da se temperatura v prostoru vzdržuje pri 18-20 ° C.
Po oblikovanju je sir poslan za soljenje. Najpogostejša metoda soljenja sira je v solnih bazenih (z ali brez posebnih posod) s slanico. Slanica je raztopina natrijevega klorida s povprečno koncentracijo 20%. V njej so siri stari pri temperaturi 8-12 ° C Čas, potreben za soljenje sira, je odvisen od njegove specifične površine (slanica mora biti enakomerno absorbirana v sir), na sestavo in lastnosti proizvodov ter na natančno koncentracijo in temperaturo slanice. Za soljenje mehkih sirov traja nekaj ur, trdi siri pa nekaj dni so namočeni v slanici.
Po ekstrakciji iz slanice je sir nameščen na stacionarna stojala ali v prenosnih posodah v solni sobi, kjer se posuši 2-3 dni pri temperaturi 10-12 ° C. Sir se nato prevaža v dozirno komoro, ki je dosežena določena stopnja kislosti in je odvisna od vlažnosti zraka in temperature, ki se vzdržuje v komori. Medtem ko je sir tam, mora biti temperatura okoli 12-15 ° C pri vlažnosti 88-94%, do konca zorenja pa se te številke postopoma znižujejo na 10 ° C in 80%.
Za enoten blato se sira občasno obrača (vsak na dva tedna, odvisno od različnih dejavnikov). Kadar na površini sira pojavijo nezaželene racije (na primer plesni), jih operejo, posušijo in pošljejo nazaj do zorenja. To lahko znatno zmanjša proizvodne izgube.
Da bi še ohrani celovitost zgornjo plast sira in preprečuje razvoj plesni na njej, izboljšanje kakovosti izdelkov in se izognili potrebi po kontinuirano obdelavo sira med zorenjem v njihova površina prevlečena z zaščitnimi prevlekami na osnovi voska. Za to se uporabljajo tako imenovani "parafinerji". Površina, na kateri se nanaša plast staljenega parafinskega voska, mora biti suha, temperatura sira pa mora biti približno 10-12 ° C. Voski sir ne potrebuje dolgotrajne oskrbe - precej redno, vsakih pol ure do dva tedna, ga obrišite s suho krpo. Poleg parafina se polimerni film uporablja tudi za zaščito sira pred ruševinami.
Kot surovina za proizvodnjo sira uporabljajo mleko, smetana in posneto mleko, pepsin hrano, bakterijske in biološke fermentacije, encimskih preparatov, sol, natrijev nitrat, kalijev nitrat, kalcijev klorid, kalijev nitrat, parafinovoskovye sestavke ali polimerni film. Seveda morajo tako surovine kot tudi rabljeni izdelki imeti zahtevano kakovost in biti v skladu z GOST, ki se uporablja za proizvodnjo sirov. Mleko je glavna surovina za proizvode iz sira, zato sirarji sklene pogodbo z mlečnimi kmetijami kmetov za dobavo izdelkov, ki kažejo vse zahteve za kakovost surovin, količino, glede plačila in dobave metod.
Linija za proizvodnjo sira je sestavljena iz več delov: delavnice, kvadrata za kašo, pisarne za soljenje, hladilnice za shranjevanje končnih izdelkov. Kajti oprema za upravljanje potrebovali naslednje: horizontalna kotli proizvajalec sira, debele puferski zbiralnik, napravo stebrasto oblikovanje in stiskanje (mlekarne tvorita stiskalnico za končno kompresijske naprave za servisiranje mlekarne oblike, vezavo in ojačitev).
Za fermentacijo Potreben prostor zakvasochniki, kvas avtomatske priprave odmerne, krmilni sistem dobavni ogrevalni sistem posneto mleko ali mlečni substrat parno sterilizacijo zgornji pod zakvasochnika. Centrifugalne črpalke so nameščene v predelku za sušenje, ki zagotavlja pretok slanice, sušilne bazene in posode.
Za skladiščenje končnih izdelkov se uporabljajo hladilniki in hladilne enote. Za organizacijo trgovine bodo potrebovali prostor najmanj 300 kvadratnih metrov. metrov s stropno višino 3,5 metra. Tam bo proizvodna linija za sir, skladišče in dnevne sobe za osebje. Prostor mora izpolnjevati zahteve SanPiN 2.3.4.551-96, imeti vodo in kanalizacijske sisteme, pa tudi enostaven dostop za prevoz.
Organizacija mini delavnice z majhno produktivnostjo bo stala 5-7 milijonov rubljev. Linija za proizvodnjo trdih sirov s količino 1.400 kg na dan stane 12-13 milijonov rubljev, odvisno od proizvajalca. Za njegovo dostavo in namestitev bo potrebnih še 4-4,5 milijona rubljev. Oprema, kjer bodo končni izdelki shranjeni, stane približno 350 tisoč rubljev. Stroški najema prostorov za proizvodnjo se lahko zelo razlikujejo glede na regijo in lokacijo.
Kratkoročna sredstva (nakup surovin, mesečna plača itd.) Znašajo približno 7 milijonov rubljev. Dodajte k temu stroške pridobitve vseh potrebnih dovoljenj. Tako bo obrat za proizvodnjo sirov najpogostejših sort duruma stala 30 milijonov rubljev. Pri nakupu obstoječe proizvodnje tega zneska lahko prihranite nekaj milijonov. Obdobje vračila tovarne sira je najmanj 3,5-4 let s takšnimi stroški.
Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portal poslovnih načrtov in priročnikov
Avtomobilizem. Hitri izračun donosnosti podjetja na tem področju
Izračunajte dobiček, odplačilo in dobičkonosnost vsakega podjetja v 10 sekundah.
Vnesite začetne priloge
Naprej
Če želite začeti izračun, vnesite začetni kapital, kliknite gumb in sledite naslednjim navodilom.
Privlačnost trga sira so ocenili ruski poslovneži pred nekaj leti, ko je domača proizvodnja začela rasti. Trenutni trendi se nadaljujejo do danes: izdelek je na trgu povpraševanje.
Za proizvodnjo visokokakovostnega sira je treba strogo upoštevati tehnologijo, da vzdrži izdelek z optimalno temperaturo v prostoru.
Pred začetkom proizvodne dejavnosti in nabave opreme skrbite za pridobitev potrebnih dovoljenj in izdajte ustrezno dokumentacijo.
Ta ocena stroškov bo vključevala:
Vse to je treba poskrbeti vnaprej, sicer se lahko pojavijo nepredvidene okoliščine v procesu izdelave trdega sira.
Kar se tiče izbire organizacijske in pravne oblike, bi bilo bolje izvajati dejavnosti prek LLC (s poenostavljeno obliko obdavčitve) ali posameznega podjetnika. Obe možnosti znatno zmanjšata davke na davke.
Ker je sir (sir) proizvod mlekarske industrije, je njegovo certificiranje obvezen postopek.
Na primer, za ruski sir je treba prejeti izjavo o skladnosti s kodo OKP 92 2511. Izdaja se za proizvajalca ali za pogodbo, ki navaja točno količino serije.
Navesti morate naslednje dokumente:
Za vzpostavitev proizvodnega procesa morate kupiti specializirano opremo, ki jo sestavljajo:
Pasterizacija z dolgo kopeljo
Kakovost glavnih sestavin je odvisna od okusa trdega sira.
Izpolnjeni morajo biti naslednji pogoji:
Z dobavitelji mleka je treba skleniti pogodbe, s katerimi bi zgoraj navedene zahteve določili glede kakovosti mleka, njegove količine, plačilnih pogojev, zamude (če je potrebno), načinov dostave.
Tehnologija proizvodnje sira je kompleksen biokemični proces, ki se pojavi pod vplivom mikroflore in encimov in zahteva strogo zaporedje v procesu izdelave.
Tehnološki diagram proizvodnje sirov je predstavljen na naslednji sliki:
Pri izdelavi sira se na kakovost surovin naložijo posebne zahteve.
Vsebovati mora zadostno količino beljakovin, s čimer se poveča donos proizvoda in zmanjša poraba surovin. Najprej je treba mleko očistiti in ohladiti, da se prepreči razvoj mikroflore in jo pokvari pozneje. V ta proces so vključeni filtri ali separatorji za čiščenje mleka.
Ohladite mleko na temperaturo 7-8 ° C na ploščatih hladilnikih zahtevane zmogljivosti.
Zorenje mleka nastane od 12 do 24 ur, v tem času postaja kislost.
Izvleček je potreben tako za surovo, prečiščeno mleko in pasteriziran. Pasteriziranemu mleku je treba dodati bakterije mlečne kisline (ali komponento sirila).
Dovoljeno je uporabljati sveže mleko z dodatkom zrelega mleka (razmerje 2 proti 1).
Po tem je treba mleko ohladiti na temperaturo koagulacije. Njegovo normalizacijo izvajamo na separatorjih-separatorjih smetane in pasterizacijo izvajamo v obratih za pasterizacijo in hlajenje pri temperaturi 74-76 ° C približno 20 sekund. S pomočjo toplotne obdelave se uničijo vegetativne oblike mikroorganizmov, inaktivirajo encimi, mleko pa se pripravi na strjevanje (na temperaturo 32 ° C). Kislost mleka pred koagulacijskim postopkom mora biti najmanj 20-22 stopinj Turnerja.
V sirovi kopeli je pripravljen za sirilo, in sicer bakterijski kvas; raztopina klorida in kalcija. Če je potrebno, se Rennet doda. Za izdelavo ruskega sira se pogosto uporablja kislina mlečne kisline in aromatski streptokoki (v količini 0,8-1,1%).
Zelo pogosto se v proizvodnem procesu uporablja zrelo mleko (ena petina celotne količine), da bi povečali vsebnost kalcija in kakovost strdka. Dodajanje sirišča zagotavlja nastanek močnega strdka v kratkem času.
Postopek koagulacije mleka se pojavi pri temperaturi 32 ° C za pol ure. Nastali strdek se razreže in posuši 45 minut, tretja seruma pa se odstrani. Da bi pospešili dehidracijo, je priporočljivo, da se drugo segrevanje skute opravi (t 40 ° C - 30 min.).
Suho skorjo po drugem segrevanju sušite 50 minut.
Tako je trajanje celotnega zdravljenja približno 2-3 ure. Velikost zrn mora biti 5-6 mm.
Saljenje trdega sira se opravi na samem koncu sušenja skute, potem ko odstranimo 70% sirotke. Koncentrirana slana slanica prispeva k zrnju in 30 minut premeša. Zdaj lahko nadaljujete z oblikovanjem izdelka.
Z črpalko se zrna sira dovede v separator sirotke, od koder se vlije v kalupe.
Samo-stiskanje se mora pojaviti v eni uri, ob upoštevanju ene same zavoje. Po tem, ko uporabljamo specializirano opremo (stiskalnice), se sirna masa pritisne še 4 ure, kjer se aktivna kislina znatno poveča.
Sir se posuši 10 dni, nato pa je prekrit s parafinsko-polimerno zlitino.
Prav tako je treba izvajati tehnološko-kemijski nadzor proizvodnje sira za skladnost s splošno sprejetimi standardi.
Da bi začeli s proizvodnjo, mini-tovarni potrebuje proizvodno površino 300 kvadratnih metrov z inženirskimi in tehničnimi komunikacijami. Na delavnici bo na voljo delavnica za proizvodnjo sira, skladišče za končne izdelke in stanovanjske prostore za zaposlene. Lahko ga kupite ali najamete.
Denimo mesečno najemno ceno 5 000 rubljev.
Stroški proizvodne linije bodo znašali 207.880 rubljev (kapitalski stroški).
Delovni kapital bo sestavljen iz:
Pripraviti 1 kg. trdi sir (ki vsebuje 45% vode) zahteva 9 litrov mleka. Povprečni strošek 1 litra je 16 rubljev. Ferment iz mlečne kisline in aromatičnih streptokokov: 1 odmerek na 1000 litrov.
Po stopnji mesečne proizvodnje - 5 000 kg. stroški trde sira bodo:
Tako bodo stroški končnega izdelka znašali 466.350 rubljev na mesec. (5 596 200 rubljev na leto).
Zaposlovanje osebja:
FOT skupaj: 115.000 rubljev na mesec (1.380.000 rubljev na leto).
Izračun letnih prihodkov: mesečna proizvodnja x stroški 1 kg. Sir = 5.000 x 250 rubljev x 12 mesecev. = 15 milijonov rubljev.
Bruto letni dobiček (stroški prihodkov) = 9403.800 rubljev.
Skupni stroški, ob upoštevanju začetne naložbe v opremo - 7.184.080 rubljev.
Dobiček pred obdavčitvijo (bruto dobiček - skupni stroški) = 2.219.720 rubljev. Dobiček po obdavčitvi (15%) - 1.886.762 rubljev. To bo znesek čistega dobička.
Razmerje dobičkonosnosti (čisti dobiček / prihodki) znaša 20,06%.
Treba je opozoriti, da je v primeru nakupa delujoče mini trgovine mogoče prihraniti do nekaj milijonov rubljev.
Določiti cenovno politiko in ocenjeni trgi za proizvedeni trdi sir naj bi bili v začetni fazi razvoja poslovnega načrta mini tovarne.
V prvih mesecih lahko prodajate izdelke v regiji, kjer se nahajajo proizvodne zmogljivosti. In šele takrat, ko se bo obseg proizvodnje povečal, bo mogoče povečati prodajni trg na drugih področjih.
Podjetja, ki proizvajajo predvsem trde sire, nato pa širijo svojo paleto izdelkov, izdelujejo skuto, kislo smetano, glazirane skute itd.
Glavna prednost takšnih izdelkov je kratek čas proizvodnje (od enega do dveh dni). Tako povečanje donosnosti podjetja.
Po podatkih o prodaji trdi sir s povprečnimi stroški. Elite sorte z visoko vsebnostjo maščob ne morejo premagati niti 10% celotne porabe. Izkazalo se je, da bo ciljno občinstvo kupec s povprečno stopnjo bogastva.
Zato bo bolj dobičkonosno ustvariti trdne sorte sira srednjega segmenta cen.
Seveda bodo glavni potrošniki trgovine in supermarketi, kavarne in restavracije, s katerimi je treba vzpostaviti dolgoročno in vzajemno koristno sodelovanje. Kasneje, po premagovanju obdobja vračila, lahko osvoji tudi mednarodni trg, ki prodaja izdelke za izvoz.